DUXELLES DE COURGETTE À FARCIR (étude technique)

DUXELLES DE COURGETTE À FARCIR (étude technique)
DÉFINITION :
Farce réalisée de manière identique à
une Duxelles de champignon : il s'agit
d'une brunoise de courgette étuvée
avec des échalotes suées et
additionnée de fines herbes. Elle est
ensuite liée avec des œufs et de la mie
de pain.
TECHNOLOGIE CULINAIRE
TAILLER LA BRUNOISE DE COURGETTE.
Pour tailler la brunoise de courgette :
- tailler de fines lamelles de courgette de 3 mm d'épaisseur (à l'aide
d'une mandoline),
- tailler ensuite de fins bâtonnets de 3 mm de section,
- puis enfin, tailler des dés de 3 mm.
Lors de la confection de quantité importante, il est possible d'utiliser
un robot mécanique (la résultat ne sera pas forcément aussi
régulier, mais l'économie de temps sera significative).
BRUNOISE DE COURGETTE (fine et régulière).
Obtenir une brunoise fine et régulière.
SUER LES ÉCHALOTES CISELÉES;
Dans une poêle ou dans un sautoir contenant de l'huile d'olive
chaude, faire suer les échalotes finement ciselées en évitant
absolument de les faire colorer.
ÉTUVER LES COURGETTES.
Quand les échalotes sont bien suées, ajouter la brunoise de
courgette, assaisonner et faire étuver l'ensemble doucement.
Veiller à remuer régulièrement l'ensemble durant la cuisson pour
éviter de faire colorer les courgettes.
AJOUTER LES HERBES.
Quand les dés de courgettes sont fondants, ajouter les herbes
finement hachées et les faire suer quelques secondes.
Vérifier l'assaisonnement.
REFROIDIR LA FARCE.
Débarrasser la farce et la refroidir rapidement.
LIER LA FARCE AVEC DES ŒUFS.
Quand la farce est suffisamment froide, la lier avec les œufs.
LIER LA FARCE AVEC DE LA MIE DE PAIN.
Ajouter enfin la mie de pain (ne pas trop en mettre au risque
d'assécher la rpéparation).
Vérifier l'assaisonnement.
UNE PIÈCE FARCIE DE DUXELLE DE COURGETTE.