9 Trophée de Cuisine et Service A.N.P.C.R. Annexe 3

9 ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 3 : PHOTOGRAPHIE
Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
Filet de sandre
Sauce miel et champignons de Paris
Purée de pomme de terre vitelotte
Cerfeuil tubéreux façon pomme Anna
Positionner la photographie ici - format 400 x 300 pixels
A ssociation Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A .
10 Boulevard du Mail
01300 BELLEY
A rgumentaire Cuisine
9 ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R.
Annexe 3 : BON D'ECONOMAT Filet de Sandre Canada * ( surgelé ) Kg 0,8 Huîtres ( n° 3 )
Dz
Crépine
0,8 10,32 € 8,26 € 12
3,42 € 0,00 € Kg
0,1
3,05 € 0,00 € Carottes
Kg
0,3
0,30
0,16 € 0,05 € A sperges vertes * (surgelé)
kg
0,4
0,40
3,23 € 1,29 € Champignons de Paris moyens *
Kg
0,2
2,87 € 0,00 € Mâche
Kg
0,1
0,45 € 0,00 € Concombre
Kg
0,1
0,85 € 0,00 € Chou-vert ( 1 pce ) *
Kg
0,6
0,60
0,73 € 0,44 € Pommes de terre (vitelotte )
Kg
0,4
0,40
0,84 € 0,34 € Cerfeuil tubéreux
Kg
0,2
0,20
1,20 € 0,24 € Echalotes
Kg
0,05
1,89 € 0,00 € Oignons
Kg
0,05
0,50
0,81 € 0,41 € Tomates
Kg
0,2
0,20
0,31 € 0,06 € Graines de sésame
Kg
0,02
0,02
Pm
0,00 € Graines de pavot
Kg
0,02
0,42 € 0,00 € Œufs
Pièce
4
4,00
0,31 € 1,24 € Crème fleurette
Litre
0,3
0,30
0,96 € 0,29 € Beurre
Kg
0,12
0,12
0,49 € 0,06 € Fumet de poisson
Kg
0,06
0,06
0,95 € 0,06 € Vin blanc sec ( selon la région )
litre
0,03
0,03
1,50 € 0,05 € Vinaigre de framboise
Litre
0,05
0,17 € 0,00 € Farine ( type ‘( 45 )
kg
0,03
0,03
0,04 € 0,00 € Miel toute fleur
Kg
0,1
0,10
3,30 € 0,33 € Poivre moulu
Pm
Pm
0,02 € 0,00 € Sel de Guérande(fin, fleur et gros)
Pm
Pm
0,02 € 0,00 €
Moutarde de meaux
kg
3,70 €
1,11 €
Prix de revient total
T.V.A. (Base 5,5 %)
14,21
0,78
Prix de revient par personne (maxi 7,50 €uros Ttc)
3,75 A ssociation Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A .
10 Boulevard du Mail
01300 BELLEY
0,30
Bon déconomat Cuisine
9 ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 3 : PROGRESSION Nom de la r ecette
Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 :
Garniture 2 :
I ­
Travail des éléments de
base et des légumes
Filet de sandre
Sauce miel et champignons de Paris
Purée de pomme de terre vitelotte
Cerfeuil tubéreux façon pomme Anna Phases Techniques
1 : Laver tous les légumes
10
mn
5
mn
5
mn
10
mn
5 : Oter les côtes des feuilles de choux
5
mn
1 : Tailler à la mandoline en rondelles le cerfeuil tubéreux
5
mn
2 : Tailler en rouelles les oignons
5
mn
3 : Monder, épépiner les tomates
5
mn
4 : Tailler en pétales les tomates
5
mn
2 : Eplucher et épointer les champignons de Paris
3:
4:
II ­
Travail des éléments de
base et des légumes (suite)
Temps
Tailler en julienne de 8 cm sur 0,5 cm les carottes à la
mandoline
Tailler en brunoise les champignons de Paris
5:
III ­ Travail du Sandre et mise
mn
1 : Détailler les pavés de sandre de 0,050 kg pièces soit 12 pièces
en cuisson des éléments de 2 : Mettre à cuire en robe des champs les vitelottes
base
3 : Confir au beurre les rouelles d'oignons
4 : Blanchir le chou vert
5
mn
2
mn
2
mn
5
mn
5:
IV ­ Mise en cuisson des
élements de base (suite)
1:
2:
mn
Mettre en cuisson les pétales de tomates à 120°C avec une
noisette de beurre
Façonner les rondelles de cerfeuil (façon pomme A nna)
3 : Dans un cercle, puis mettre en cuisson au four à 160°C
4 : Cuire à l'anglaise les asperges
5
mn
10
mn
5
mn
5:
V ­
Cuisson du sandre
mn
mn
1 : Sauter à l'unilatéral le sandre
10
mn
2:
mn
3:
mn
mn
mn
4:
5:
TOTAL
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99 mn
Progression Cuisine
9 ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. PROGRESSION ­ suite
Phases Techniques
VI ­ Finition
Temps
Cumul 99 mn
1 : Réaliser le craquelant de moutarde de meaux
5
mn
2 : Puis l'étaler et le mettre à sécher au four à 180°C
5
mn
5
mn
3:
Mettre à sécher les feuilles de chou blanchies au four à air
pulsé à 120°C
4:
mn
5:
VII ­ Réaliser la sauce 1:
mn
Réaliser la sauce avec 30 g de miel, le fumet de poisson et la
crème fleurette
mn
3:
mn
4:
mn
5:
mn
Terminer la purée de pomme de terre vitelotte en les
2 : épluchant , les passer au tamis et la monter au beurre
mn
10
mn
3:
mn
4:
mn
5:
mn
1 : Dresser les 4 assiettes en ayant soigneusement
mn
2 : réservés les produits au chaud
X ­
mn
2:
VIII ­ Finition purée de vitelotte 1 :
IX ­ Dressage des assiettes
10
5
mn
3:
mn
4:
mn
5:
mn
1:
mn
2:
mn
3:
4:
5:
mn
mn
mn
TOTAL 139 mn
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01300 BELLEY
Progression Cuisine
9 ème Tr ophée de Cuisine et Ser vice A.N.P.C.R. Annexe 3 : ARGUMENTATION Nom de la r ecette Elément principal :
Sauce :
Garniture 1 : Garniture 2 :
Filet de sandre
Sauce miel et champignons de Paris
Purée de pomme de terre vitelotte
Cerfeuil tubéreux façon pomme Anna
Présentation de la recette
L'argumentation de la recette, en 10 lignes, sans interlignes et avec la police "Garamond", taille 12 (pas de caractère gras).
Je vous présente ma création composée; de petits pavés de sandre sauté à l'unilatéral, poisson d'eau
douce, vivant dans les eaux profondes ce qui le caractérise pour son goût typé.Il s'accompagne
d'asperges vertes cuitent à l'A nglaise, d'une purée de pomme de terre vitelotte, originale pour sa
couleur et sa texture. D'une rosace de cerfeuil tubéreux rôti au four, légume d'antan réapprécié de nos
jours pour son originalité. Vous pourrez aussi y trouver des pétales de tomates confites, une julienne
de carottes cuite à l'A nglaise, et de rouelles d'oignons confites au beurre. A fin de mettre en avant le
produit de ma région, "Ile de France", j'ai choisi de faire un craquelant à la moutarde de Meaux, pour
y apporter une touche de croustillant. D'actualité, j'ai choisi une pointe de sucrée en y associant une
sauce moutardée et miellée accompagnée de champignons de Paris. Ce met original et harmonieux par
ses couleurs diverses et printanières rappellent la fraîcheur de cette saison.
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A rgumentaire Cuisine