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15 au 18 mars
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SALON GRAND PUBLIC
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MARDI
15 au 18 mars
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HALL RHENUS
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CÔTÉ
«GRAND PUBLIC»
PARC EX P O
ST RAS BO UR G
GASTRONOMIE
—
arts de la table
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+ Grand cours de cuisine
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mardi 18 Mars
ENTRÉE GRATUITE
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INVIté d’honneur
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100 ÎLOTS 2 persONNES • 12 SESSIONS en 4 jours • 2 400 PARTICIPANTS
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DE L’ÉQUIPEMENT
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DE L’AGROALIMENTAIRE
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DES SERVICES
et du tourisme
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DES SERVICES
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DE LA GASTRONOMIE
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SALON PROFESSIONNEL
Dossier de Presse
HALL RHENUS
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Contacts presse
Agence Comme LM
Laure Munsch, Directrice associée
[email protected] – T : +33 (0)6 98 94 48 15
Marjorie Meyer, Directrice associée
[email protected] – T : +33 (0)6 98 73 89 80
Charline Binckly, Attachée de presse
[email protected] – T : +33 (0)6 67 85 96 37
Contact
STRASBOURG ÉVÉNEMENTS
Josiane Hoffmann, Directeur de Salons
[email protected] – T : +33 (0)3 88 37 21 46
www.ÉGAST.fr
2
SOMMAIRE
ÉDITOS
SALON PROFESSIONNEL
La parole à Claude Feurer, Directeur Général de Strasbourg Evénements
Le Mot de Thomas Riegert, Président du COSE
04
05
— ÉGAST SALON PROFESSIONNEL
ÉGAST, BIENNALE DE LA GASTRONOMIE DU GRAND EST07
Présentation du salon et rapide historique
07
Un visitorat stable et qualifié
08
Un salon légitimé par un environnement propice 08
Le COSE, Comité du Salon ÉGAST 09
ÉS Énergies Strasbourg, partenaire officiel ÉGAST 2014 09
DES PROFESSIONNELS DE RENOM10
DES ÉVÉNEMENTS PRESTIGIEUX12
L’inauguration du salon ÉGAST 12
Des concours vibrants
12
LE RESTAURANT EATER’NATIONAL du Lycée Hôtelier Alexandre Dumas17
ÉGAST SHOW18
Samedi 15 et dimanche 16 mars : planning des Séquences Gourmandes19
Lundi 17 mars : journée des collèges et lycées et finale du Trophée Masse20
23
Mardi 18 mars : Trophée Paul Haeberlin ÉGAST UNE DÉMARCHE ÉCOLOGIQUE
24
CG 67 : LE PACTE DE RÉUSSITE
25
QUI EST STRASBOURG ÉVÉNEMENTS ?
26
— ÉGAST SALON GRAND PUBLIC UN RENDEZ-VOUS GOURMAND ET INTERACTIF28
Présentation du salon 28
Le Jura, invité d’honneur d’ÉGAST 2014
29
LE PLUS GRAND COURS DE CUISINE D’ALSACE
31
WÜRTH UNE ENTREPRISE QUI A DU CŒUR 35
INFOS PRATIQUES 36
ANNEXES
PROGRAMME Animations & Trophées39
BIOGRAPHIES DES PROFESSIONNELS DE RENOM 40
Les Alsace Grands Crus
Des vins d’exception, intimement liés à leurs terroirs
54
3
ÉDITOS
—
La parole à Claude Feurer,
Directeur Général de Strasbourg Evénements
ÉGAST, vitrine du savoir-faire alsacien
Au fil des éditions, ÉGAST est devenu une vitrine des professionnels des métiers de la
gastronomie, de l’agroalimentaire et du tourisme.
Les dernières éditions de 2010 et de 2012 ont connu un succès grandissant dont le mérite
revient d’abord à la qualité de présentation de nos exposants qui a suscité l’intérêt des
visiteurs mais aussi à l’engagement et au dynamisme du COSE, Comité des Exposants du
salon ÉGAST qui, mené par son Président Thomas Riegert, a soutenu et orienté l’équipe
de Strasbourg Evénements dans le développement de la manifestation.
Le succès d’ÉGAST réside d’abord dans son offre correspondant aux activités des arts de
la table, des équipements en hôtellerie-restauration et autres métiers de la gastronomie,
l’informatique et les services, les produits et l’agro-alimentaire, etc. Tout est réuni pour
que les visiteurs professionnels des métiers de bouche puissent « faire leur marché ». La
deuxième clé du succès d’ÉGAST tient à la diversité et à la qualité de ses animations qui
valorisent les savoir-faire de l’ensemble des métiers de la gastronomie.
ÉGAST 2014 accueille également une pléiade de chefs nationaux et même internationaux,
membres des Grandes Tables du Monde.
Nous sommes persuadés qu’une fois de plus le salon ÉGAST atteindra son objectif, la
rencontre des professionnels de la gastronomie et du monde entrepreneurial qui
accompagne leur développement.
4
SALON PROFESSIONNEL
—
Le mot de Thomas Riegert,
Président du COSE
La force et la mission d’un salon professionnel reposent sur trois éléments : un marché,
des exposants, et évidemment des visiteurs.
Nous nous efforçons depuis de nombreuses éditions du salon ÉGAST, à trouver à chacun
de nos intervenants sa juste place pour le développement de l’ensemble des filières et
des métiers de l’équipement, de la gastronomie, de l’agroalimentaire, des services et du
tourisme du Grand Est de la France.
Une fois encore, le salon, en collaboration étroite avec le COSE, franchira une nouvelle
marche grâce à une implication sans faille d’hommes et de femmes qui contribuent au
rayonnement de Strasbourg et de l’Alsace, à travers ses savoir-faire si spécifiques.
5
6
SALON PROFESSIONNEL
ÉGAST, BIENNALE DE LA
GASTRONOMIE DU GRAND EST
—
Présentation du salon et rapide historique
Depuis 1986, ÉGAST a su s’imposer comme le fleuron de l’équipement, de la gastronomie,
de l’agroalimentaire, des services et du tourisme au Parc des Expositions de Strasbourg.
Neuf secteurs d’activité sont aujourd’hui représentés : Agroalimentaire/Boissons, Arts de la
table, Boulangerie/Pâtisserie, Caféterie/Bar, Camion magasin et food truck, Equipement et
matériel de cuisine, Mobilier, Décoration et aménagement de restaurant et hôtel, Services/
informatique.
L’histoire d’ÉGAST est marquée au fil des éditions par la participation de Chefs de renommée internationale tels que Juan Amador, Frédéric Anton, Hélène Darroze, Alain Ducasse,
Heiner Finkbeiner, Marc Haeberlin, Emile Jung, Jean-Georges Klein, Dominique Loiseau,
Régis Marcon, Michel Roth, Nadia Santini, Hervé This, Jean-Georges Vongerichten, etc.
L’édition 2012 du salon ÉGAST, parrainée par Eric Frechon, a confirmé son succès avec
ses 300 exposants, 450 chefs, artisans régionaux et nationaux venus présenter leur savoirfaire autour d’un piano de cuisson ou lors de concours et trophées d’excellence.
Lors de cette dernière édition, Strasbourg Evénements a également amorcé un nouveau
virage pour améliorer la visibilité du salon en créant une sectorisation par activité
permettant aux visiteurs de se situer dans leur cœur de cible. Aussi, pour la première
fois, le pôle hôtellerie a fait son entrée au Pavillon K, valorisant les dernières avancées en
matière d’aménagement, de rénovation et de mise aux normes.
Côté restauration, la prestigieuse association des Etoiles d’Alsace tiendra les rênes du
restaurant gastronomique du salon pour assurer une qualité optimum.
7
ÉGAST, BIENNALE DE LA
GASTRONOMIE DU GRAND EST
—
Un visitorat stable et qualifié
Près de 28 000 visiteurs professionnels ont assisté à l’édition 2012 du salon ; un chiffre
équivalent à l’édition 2010 mais avec un visitorat requalifié. Une analyse qui résulte de la
mise en place en parallèle d’un espace ouvert au grand public.
ÉGAST est une réussite grâce à sa légitimité dans une région de gastronomie, son offre
complète, ses animations et surtout sa convivialité.
—
Un salon légitimé par un environnement propice
Terre de gastronomie et de tourisme par excellence, l’Alsace est le lieu propice pour le salon
ÉGAST qui rassemble la crème de l’équipement, de la gastronomie, de l’agroalimentaire, des
services et du tourisme. En effet, en Alsace, le secteur CHR représente à lui tout seul 5,4%
de part d’effectifs dans le secteur marchand (1er trimestre 2012, URSSAF) avec 311 hôtels,
2 558 restaurants dont 14 étoilés (juillet 2012, CCI Strasbourg et Bas-Rhin). Sur la totalité de
l’Alsace près de 18 millions de visiteurs* sont venus fouler le sol de la région ayant rapporté
1,9 milliard d’euros HT de chiffres d’affaires pour les entreprises touristiques**. Ainsi, le
salon ÉGAST a su au fil des années asseoir une légitimité absolue.
*Etude Poids économique du tourisme en Alsace et sur 9 territoires infra régionaux. Données pour 2012. Source :
ORTA – Traces TPI
**18 activités caractéristiques du tourisme : Activités des agences de voyage, Hébergements (Hôtels & résidences hôtelières,
hébergements collectifs, meublés, campings, chambres d’hôtes), Restauration (de type rapide, traditionnelle), Débits de
boissons, Transports de voyageurs par taxis, Transport aérien de passagers, Organisation de jeux de hasard et d’argent,
Gestion de salles de spectacle, Lieux de visite (Gestion des zoos, Gestion des sites hist., Gestion des musées, Activité des
parcs d’attraction), Téléphériques & remontées mécaniques, Organisation salons prof. & congrès.
8
SALON PROFESSIONNEL
—
LE COSE, Comité du Salon ÉGAST
Présidé par Thomas Riegert, le COSE est une association du code local 1908 qui regroupe
les représentants des différentes catégories d’acteurs du Salon ÉGAST. Le COSE définit ses
orientations, intègre les évolutions et la promotion des métiers membres, accompagne les
initiatives en cours ou les projets, favorise la formation des apprentis, des salariés et des
dirigeants, encourage le travail en réseau et développe les circuits courts, essence du
développement durable.
—
ÉS Énergies Strasbourg, partenaire officiel ÉGAST 2014
Filiale de fourniture d’énergies du Groupe ÉS, ÉS Énergies Strasbourg vend de l’électricité
à 450 000 clients sous la marque ÉS, et du gaz à 100 000 clients sous la marque ÉS Gaz
de Strasbourg.
Acteur de référence en Alsace sur le marché des énergies, partenaire des organisations
professionnelles de références, ÉS accompagne également ses clients pour la maîtrise de
l’énergie et les travaux visant la performance énergétique des bâtiments et les économies
d’énergie.
C’est tout naturellement qu’ÉS participe au salon ÉGAST depuis de nombreuses années,
tant pour y conseiller ses clients que pour y soutenir les corporations des métiers de bouche
dans leurs actions en faveur de la formation professionnelle et du développement durable.
9
DES PROFESSIONNELS DE RENOM
(biographies détaillées en Annexes)
Jean-Charles Arnaud – Fromageries Arnaud à Poligny. Michel Bannwarth – Pâtisserie
Jacques à Mulhouse. Pierre Basso-Moro – Château de Germigney* à Port Lesney. Olivier
Bellin – Auberge des Glazicks** à Plomodiern. Jean-Paul Bostoen – L’Auberge de l’Ill*** à
Illhaeusern. Christophe Felder – Maître pâtissier. Guillaume Gomez – Chef des cuisines
de l’Elysée à Paris. Sylvie Grucker – Le Pressoir de Bacchus à Blienschwiller. François Guy
– Distillerie Guy à Pontarlier. Richard Guyomard – Cercle Mixte de la Garnison à Strasbourg.
Marc Haeberlin - L’Auberge de l’Ill*** à Illhaeusern. Patrick Henriroux – La Pyramide** à
Vienne. Hiroyuki Hiramatsu – Groupe Hiramatsu / Restaurant Hiramatsu* à Paris. Laurent
Huguet - Relais de la Poste* à La Wantzenau. Jean-Claude Iltis – Boulanger à Wihr-au-Val.
Frédéric Jaunault – Agence Créa’Saveurs à Levallois Perret. Philippe Jego – Chez Julien à
Fouday. Jean-Paul Jeunet – Jean-Paul Jeunet** à Arbois. Jean-Christophe Karleskind
– Traiteur et Chef à domicile à Erstein. Jean-Georges Klein – Restaurant L’Arnsbourg*** à
Baerenthal. M. Yôsei Kobayakawa - Société de conseil culinaire : Chante Clair à Tokyo.
Jacques Lorentz – Hôtel Restaurant Au Tilleul à Mittelhausbergen. Régis Marcon –
Restaurant Régis & Jacques Marcon*** à Saint-Bonnet-le-Froid. Hubert Maetz – Le
Rosenmeer* à Rosheim. Thierry Mulhaupt – Pâtissier et Chocolatier à Strasbourg. Olivier
Nasti – Le Chambard** à Kaysersberg. Gérald Passedat – Le Petit Nice*** à Marseille.
Anne-Sophie Pic – Maison Pic*** à Valence. Daniel Rebert – Pâtissier Rebert à
Wissembourg. Michel Roth – L’Espadon** au Ritz à Paris. Rachel Roussel-Voisard –
Ferme Roussel-Voisard à Chapelle-Voland. Marie Rougier Salvat – La Tour des Vents* à
Monbazillac. Thierry Schwartz – Le Bistro des Saveurs* à Obernai. Nicolas Stamm – La
Fourchette Des Ducs** à Obernai. Mathieu Viannay – La Mère Brazier** à Lyon. Harald
Wohlfahrt – Schwarzwaldstube*** à Baiersbronn (Allemagne).
Sommeliers :
Paolo Basso – Meilleur Sommelier du Monde en 2013. Philippe Faure-Brac – Le Bistrot
du Sommelier à Paris. Christophe Menozzi – Château de Germigney* à Port Lesney.
Directeurs de Restaurants :
Denis Courtiade – Directeur de Salle - Alain Ducasse *** au Plaza Athénée à Paris.
Serge Schaal – Directeur du Restaurant La Fourchette des Ducs ** à Obernai.
10
SALON PROFESSIONNEL
11
DES ÉVÉNEMENTS PRESTIGIEUX
—
L’inauguration du salon ÉGAST – Dimanche 16 mars à 14h30
Une inauguration qui conjugue en 2014 gastronomie, cinéma et théâtre puisque AnneSophie Pic, Chef triplement étoilée du restaurant éponyme à Valence, inaugurera le salon
ÉGAST dimanche 16 mars 2014 conjointement avec le comédien Pierre Arditi. AnneSophie Pic, est à ce jour la seule femme Chef récompensée de 3 macarons au Michelin.
Elle a récemment opéré un jumelage gastronomique entre Valence et Obernai, prouvant
ainsi son attachement à l’Alsace. C’est aux côtés de Xavier Jarry, son chef à la Dame de Pic
à Paris, qu’elle réalisera une démonstration culinaire devant le public du Cook Show. De
son côté, Pierre Arditi est l’acteur principal de la série « Le Sang de la Vigne » diffusée sur
France 3 dont l’un des épisodes « Vengeance Tardive » a été tourné au cœur du vignoble
alsacien.
—
Des concours vibrants
Comme à l’accoutumée, une kyrielle de Concours et Trophées ponctueront le salon pour
récompenser les talents de la gastronomie. Les dotations :
12
•
1500 euros pour le lauréat
•
1000 euros pour le second
•
800 euros pour le troisième
SALON PROFESSIONNEL
—
Le Trophée Robert Billing du Meilleur Tireur de Bière – Samedi 15 mars à 10h
Troisième édition pour ce Trophée en hommage au personnage charismatique que fut
M. Robert Billing. Dix candidats présélectionnés seront invités à commenter, tirer et servir
une bière pression sous l’œil expert des 2 présidents de jury Bernard Rotman le patron
du bar à bières strasbourgeois les 12 Apôtres et Dominique Baudendistel, Directeur des
ventes de la Brasserie de la Licorne à Saverne.
Remise de prix à 12h30 – Pavillon K
Le Trophée Chefs de Collectivités – Samedi 15 mars à 13h15
Six candidats présélectionnés sur dossier se mesureront autour d’un thème précis. Les trois
meilleurs d’entre eux s’affronteront sous l’œil avisé du Président du jury. Pour l’épreuve
finale, chaque participant devra élaborer un plat à partir d’un panier surprise. Ce Trophée
qui accueille des participants de tout l’hexagone rassemble des Chefs de la restauration
collective concédée et autogérée.
Remise de prix à 18h30 – Pavillon K
Le Trophée Inter CFA de la Boulangerie – Samedi 15 et dimanche 16 mars
Un challenge par équipe organisé en partenariat avec la Fédération Patronale de la Boulangerie
-Pâtisserie relevé par les CFA alsaciens, mosellans et du Bade-Wurtemberg. Les différentes
équipes s’affronteront autour d’un programme complet, illustrant la diversité du savoir faire
professionnel : viennoiseries, pains blancs, pains spéciaux …
Remise de prix dimanche 16 mars à 17h – Hall 20/21
Le Trophée de l’Innovation Bouchère – Dimanche 16 mars à 9h
Désossage, parage, cuisson et dégustation, quatre étapes clés pour montrer l’étendue de
leur talent et tenter de remporter ce titre tant convoité. Un Trophée à dimension nationale
qui illustre la complémentarité des métiers de boucher-charcutier-traiteur, organisé avec la
Fédération des Bouchers Charcutiers Traiteurs d’Alsace autour de la thématique du porc
alsacien. Un jury de prestige composé de Laurent Lalvee (MOF), Anne Ernwein, Bernard
Jauss, Jean-Luc Hoffmann, Jacqui Burkhardt et présidé par François Mulette (MOF).
Remise des prix à 13h – Pavillon K
13
14
SALON PROFESSIONNEL
—
Le Trophée Nouveaux Entremets – Dimanche 16 mars à 14h
Christophe Felder sera le président du jury de ce Trophée. Les candidats rivaliseront d’ingéniosité pour composer des entremets goûteux et originaux autour d’une thématique libre qui
récompensera les réalisations les plus créatives. Un Trophée organisé en partenariat avec
la Corporation des Pâtissiers, Chocolatiers, Glaciers et Confiseurs du Bas-Rhin présidée par
Didier Meyer.
Remise des prix à 17h30 – Pavillon K
Le Trophée « Les Etoilés au service de la santé » – Lundi 17 mars à 10h
Ce trophée est organisé dans le cadre du programme « Les Etoilés au service de la santé »
par le Lycée Hôtelier Alexandre Dumas sous l’égide du Professeur Pinget, spécialiste du
diabète et Présidé par Laurent Huguet le Chef du Relais de la Poste à la Wantzenau. Lors
de l’épreuve les candidats devront réaliser une recette savoureuse respectant les règles
nutritionnelles à base de légumes de saison afin de promouvoir la partie diététique. Le 1er
prix du concours est un stage d’une semaine chez un chef étoilé français.
Remise des prix à 13h – Pavillon K
Les Espoirs des Arts de la Table – Lundi 17 mars à 9h
Ce Trophée récompensera le meilleur apprenti parmi les lauréats du C.A.P 2013 des différents
CFA d’Alsace. Le concours conjugue l’épreuve très appréciée de flambage à celles de
sommellerie, service du fromage, dressage de table, démarche commerciale, langue vivante
et test écrit. Il est organisé par l’Inspection d’Académie de l’Enseignement Technique et
l’Association des Maîtres d’Hôtel Chefs de Rang présidée par René Werlen (Formateur au
CFA de Colmar). Les épreuves publiques de ce trophée se dérouleront sur le stand du Conseil
Général du Bas-Rhin.
Remise des prix à 17h30 – Hall 20 stand du Conseil Général du Bas Rhin
15
—
Le Trophée Femmes et Chefs – Demi-Finale lundi 17 mars à 14h
Finale mardi 18 mars à 14h30
Présidé par Marie Rougier Salvat, Chef de « La Tour des Vents » 1 étoile Michelin à Monbazillac,
le Trophée Femmes et Chefs accueillera six candidates qui s’affronteront autour d’une
thématique précise. Les trois finalistes se départageront en interprétant une recette
inédite, à partir d’un panier de produits surprise. Ce Trophée est organisé en partenariat
avec le Groupement des Hôteliers Restaurateurs, l’Association des Femmes Chefs
présidée par Sylvie Grucker, Chef du restaurant Le Pressoir de Bacchus à Blienschwiller.
Egalement dans le jury, à titre d’invité exceptionnel, Frédéric Jaunault de Créa’Saveurs à
Levallois Perret (92), MOF Primeur.
Remise des prix à 17h30 – Pavillon K
Les Lord’s du Sandwich – Mardi 18 mars à 10h
Deux étapes composent ce Trophée : la confection d’un sandwich baguette traditionnel
imposé, puis une création libre faisant appel à l’imagination et à l’inventivité des candidats.
Un Trophée placé sous la présidence de Thierry Schwartz, Chef étoilé au Bistro des Saveurs
à Obernai qui a également créé sa propre boulangerie/sandwicherie Saveurs Bretzel à
Obernai.
Remise des prix à 13h – Pavillon K
La Finale de la Coupe Louis Lesaffre – Dimanche 16, lundi 17 et mardi 18 mars
Plus qu’une compétition, la Coupe Louis Lesaffre est la rencontre des boulangers les plus
talentueux du monde. Le salon ÉGAST accueille ainsi la sélection nationale de la Coupe
Louis Lesaffre. L’opportunité rêvée pour les candidats concourant de participer ensuite
aux sélections internationales en vue de la Coupe du Monde de la Boulangerie en 2016. Ce
trophée rassemble 13 candidats en 3 catégories : pain, viennoiserie et pièce artistique.
Le Jury de ce Trophée sera composé de Jean-Claude Iltis (MOF) à Wihr au Val, Richard
Dorffer (MOF) à Bischwiller, Jean-Claude Jundt Wurtz (MOF) à Eckwersheim et Pierre
Streiff (MOF) de Saint-Avold.
Proclamation des résultats : mardi 18 mars à 17h
16
SALON PROFESSIONNEL
LE RESTAURANT
EATER’NATIONAL
—
Un restaurant mené de A à Z par les élèves
du Lycée Hôtelier Alexandre Dumas d’Illkirch !
Les gourmands pourront se restaurer dans ce restaurant d’application du Lycée Hôtelier
Alexandre Dumas d’Illkirch et tester les mets des talents de demain. Tenu par un groupe
d’élèves de terminale BTS, le restaurant servira des plats cuisinés proposant une visite
culinaire des 5 continents avec 5 entrées, 5 plats et 5 desserts qui sera élaborée à partir
d’une recette traditionnelle ou d’un produit marquant de chaque continent. Du service à la
cuisine, les élèves se chargent de tout. Cette opération qui a remporté un vif succès lors de
la précédente édition, est ainsi une nouvelle fois renouvelée pour continuer d’encourager
les talents de demain !
L’équipe d’Eater’National a également élaboré un point de restauration rapide qui proposera
un Salad’Bar, chaque client pourra ainsi composer sa propre salade à partir d’un assortiment
de garniture et de vinaigrettes ainsi qu’une déclinaison de wok pour les férus de cuisine
asiatique.
17
ÉGAST SHOW
—
Dans son espace ÉGAST SHOW, fief de démonstrations culinaires exceptionnelles, des
Chefs de cuisine internationaux, nationaux et régionaux, mais aussi des artisans, viendront
chaque jour à la rencontre du public pour dévoiler en direct leur « trucs et astuces ». Ces
stars des fourneaux, souvent Meilleur Ouvrier de France, seront ainsi sous les feux de la
rampe dans un superbe amphithéâtre équipé de caméras à vue plongeante sur le piano
de cuisine. Les images seront projetées en direct sur grand écran, de quoi décortiquer
de près les trucs et astuces des professionnels et appliquer chez soi les recettes des plus
belles tables.
18
SALON PROFESSIONNEL
—
SAMEDI 15 MARS
11h à 12h : Séquence Fraternelle des Cuisiniers d’Alsace
La Fraternelle des Cuisiniers d’Alsace avec les Maîtres Cuisiniers de France réaliseront de
concert un menu entier de l’entrée au dessert : Pavé de thon rouge snacké, caramel sauce
soja, chutney de fruits exotiques et vinaigrette de mangues par Joël Margotton Kobus à
Strasbourg ; Filet de bar bio et son craquelin de sésame, risotto à la truffe, chips vénéré et
safran du roi Salomon par Jean-Christophe Karleskind Chef à domicile et traiteur ; Poulet
Fermier d’Alsace aux saveurs de l’océan par Jérôme Amory, Sodexo et Claude Schaeffer,
Chef de cuisine du Préfet de la Région Alsace ; Veau de Lait d’Alsace en Croûte de Pommes
de Terre aux Herbes, Légumes à l’Aigre Douce par Roger Bouhassoun, La Chenaudière à
Colroy la Roche ; Côtes d’agneau en crépinette, purée de pommes de terre à l’huile d’olive,
jus d’agneau à l’estragon par Didier Soulier Hostellerie du Prieuré à Saint Quirin ; Ananas
confit au poivre long et vanille esprit Pina colada opaline au caramel par Clément Fleck,
L’Escale aux Quais à Strasbourg.
14h30 à 15h30 : Séquence Meilleur Ouvrier de France
Avec Olivier Nasti, MOF Chef du Chambard** à Kaysersberg, Jean-Paul Bostoen MOF
Cuisinierde l’Auberge de l’Ill*** à Illhaeusern, Philippe Jégo MOF Cuisinier Hostellerie
Julien à Fouday, Francis Viard MOF glacier, chef du laboratoire de pâtisserie du CFA
d’Eschau, Jean-Claude Iltis MOF boulanger CFA Marcel Rudloff à Colmar, Cyrille Lohro
MOF fromager fromagerie Christelle et Cyrille Lohro à Strasbourg. La thématique de cette
démonstration sera « le Buffet Pascal des MOF ».
15h30 à 16h30 : Séquence Allemagne
Une démonstration de haute volée de Harald Wohlfahrth, Chef de la Traube*** à Tonbach
qui propose une Darne de flétan confite avec sa crème de riz Basmati, chutney de mangueananas et espuma de curry thaï.
16h30 à 17h30 : Séquence Japon
Le Chef Yôsei Kobayakawa, food consultant Le Chanteclair à Tokyo présente la cuisine
traditionnelle japonaise Washoku, classée au patrimoine culturel immatériel de l’humanité
par l’UNESCO en novembre 2013. Le chef et ses assistants prépareront ainsi différentes
recettes japonaises sous les yeux du public.
19
17h30 à 18h30 : Séquence Cuisine Monochrome
Avec Richard Guyomard, Chef du Cercle Mixte de Strasbourg, double lauréat du Trophée
des Chefs de Collectivités à ÉGAST, Christian Striebel, Guillaume Dauber, Bertrand
Laboudigue et Bastien Laurent. Démonstration autour de « La cuisine monochrome », un
exercice de style déclinant les nuances d’une même couleur dans un plat. Une véritable
cuisine d’auteur dont un dessert gris inspiré du best seller « cinquante nuances de Grey »…
tout un programme.
— DIMANCHE 16 MARS
11h à 12h : Fédération des Bouchers Charcutiers et Traiteurs d’Alsace
Avec Nicolas Riehl, boucherie-charcuterie-traiteur Schwoob à Drusenheim, et Thierry
Fechter, boucherie-charcuterie-traiteur à Schweighouse sur Moder.
14h à 15h : Fédération des Chefs de Cuisine-Restaurateurs d’Alsace
Avec Jacques Lorentz, Le Tilleul à Mittelhausbergen ; Benoît Jenny, La Table de Michèle à
Mulhouse ; Maurice Liermann, Hostellerie d’Alsace à Cernay et Guillaume Scheer, 1741
à Strasbourg.
15h à 16h : Séquence JURA, INVITÉ D’HONNEUR
Avec Monjura, l’association de promotion des produits et du tourisme jurassien et notamment : Jean-Paul Jeunet, Restaurant Jean-Paul Jeunet** à Arbois qui exécutera un foie
gras de canard poché au consommé de racines, gelée de pain perdu au vin jaune, suivi de
Pierre Bassomoro, Château de Germigney* à Port Lesney ; Stéphane Menozzi, Chef sommelier au Château de Germigney ; Philippe Bornard (vigneron), Rachel Roussel Voisard
(éleveuse de volailles de la Bresse jurassienne), François Guy (producteur d’absinthe de
Pontarlier), Jean-Charles Arnaud (Président de l’INAO et affineur de comté AOP).
16h à 17h : La Marraine d’ÉGAST 2014
Anne Sophie Pic et Xavier Jarry Chef de Cuisine de la Dame de Pic à Paris présentent « la
Betterave plurielle » de la Dame de Pic à Paris. Pierre Arditi sera présent dans la série Le
Sang de la Vigne, « Vengeance tardive » épisode diffusé à cette occasion.
20
SALON PROFESSIONNEL
17h à 18h : Séquence Sucrée avec Les Relais Desserts internationaux
Ils sont à la pâtisserie ce que le Michelin est à la restauration : Michel Bannwarth, Pâtisserie
Jacques à Mulhouse proposera une tarte aux fraises « façon Jacques » ; Thierry Mulhaupt
Pâtisserie Mulhaupt à Strasbourg et Colmar une tartelette folle à la vanille et aux fruits
rouges et Daniel Rebert, Pâtisserie à Wissembourg « Le Syracuse », une pâte sablée à la
cannelle, financier pistache, compotée de fraises gariguettes, crème moulée à la pistache.
18h à 19h : Séquence Harmonie des mets et des eaux de vie
Patrick Henriroux, Chef de la Pyramide** à Vienne avec la Distillerie Massenez pour une
harmonie de cocktails qui dépassent toutes les frontières.
Cocktail Hong Kong : Miss Kowloon
Crevettes géantes cuites à la vapeur de sel au gingembre, citrons verts, ail, citronnelle et
artichauts violets, beurre acidulé mirabelle, géranium.
Cocktail Buenos Aires : Miss Tango
Raviole de jaune d’œuf aux Griottes Chery Gaby, sur une tarte pomme/boudin/foie gras,
vinaigrette ananas, curry madras.
LUNDI 17 MARS
— La journée des collèges et des lycées de 8h30 à 12h
ÉGAST accueillera la journée des collèges et des lycées avec près de 600 élèves qui prendront
place dans les gradins. En face d’eux, les lauréats régionaux des Olympiades des métiers feront
la démonstration de leur savoir-faire ; une attraction forte en faveur de la promotion des métiers.
Boulanger, pâtissier, boucher- charcutier-traiteur, cuisinier, poissonnier, affineur de fromages,
sommelier, employé de restaurant, barman, tous ces métiers accessibles aux jeunes générations
par la voie de l’apprentissage des lycées professionnels seront représentés à ÉGAST. Cette
journée est organisée par les organisations professionnelles en partenariat avec le Conseil
Régional d’Alsace, la ville de Strasbourg, le Rectorat, la Chambre de Métiers d’Alsace et la
Chambre Régionale de Commerce et d’Industrie d’Alsace.
21
SALON EGAST - STAND C 060 Hall 20
Dégustation de produits gastronomiques sur notre stand
FINALE NATIONALE
lundi 17 mars après midi
Espace EGAST SHOW
Président : Gérald PASSEDAT
Le Petit Nice - Marseille (3 étoiles)
SALON EGAST - STAND C 060 Hall 20
La Finale du Trophée Masse -
Directeur technique
: Guillaume
GOMEZ
Dégustation
de produits
gastronomiques
sur notre stand
MOF
Chef
de
la
Présidence
de
la
République
Lundi 17 mars de 13h à 19h
d’infos,
Un des temps forts de cette éditionPlus
2014,
la finale du prestigieux concours de recettes au
Scannez
FINALE NATIONALE
foie gras « Le Trophée Masse » sera organiséelundi
pour la
fois après
dans lemidi
cadre du salon
171ère
mars
[email protected]
Espace
SHOW
ÉGAST 2014. Entreprise familiale dont la réputation s’est
bâtieEGAST
à travers
4 générations
w w w. t ro p h e e m a s s e . c o m
d’hommes et de femmes passionnés, la Maison
Masse
ceaconcours
Président
: Gérald
w w w.
m aperpétue
i s oPASSEDAT
n-m
s s e . c o très
m
Le Petit
Nice - Marseille
(3 étoiles)
technique, reconnu par la profession et mettant
en valeur
la créativité
des chefs. Pour
MASSE - Rue du Nouvel Abattoir - Case 38/39 - 67200 StRASbouRg
RUNGIS - LYON - NA
Directeur
GOMEZ
l’occasion, un jury des plus prestigieux sera présent
pour technique
départager: Guillaume
les candidats.
MOF - Chef de la Présidence de la République
Président du jury : Gérald Passédat (3 étoiles Le Petit Nice à Marseille), Directeur technique :
Plusded’infos,
Guillaume Gomez (MOF Chef des cuisines
l’Elysée), Jean-Georges Klein (3 étoiles
Scannez
l’Arnsbourg à Baerenthal), Michel Roth (MOF 2 étoiles L’Espadon à Paris), Nicolas Stamm
[email protected]
(2 étoiles La Fourchette des Ducs à Obernai), Mathieu Viannay (MOF 2 étoiles La mère
w w w. t ro p h e e m a s s e . c o m
Brazier à Lyon), Olivier Bellin (2 étoiles Auberge des Glazicks
Plomodiern).
w wàw.
maison-masse.com
MASSE - Rue du Nouvel Abattoir - Case 38/39 - 67200 StRASbouRg
Les candidats :
- Paul Genthon, Grand Ouest
- Myriam Butterbach, Luxembourg
- Joël Philipps, Grand Est
- Ludovic Nardozza, Rhône Alpes
- Mathieu Desmarest, Paris-Ile de France
- Arthur Menahem, Grand Sud
Proclamation des résultats : lundi 17 mars à 20h30 au dîner du Congrès des
Grandes Tables du Monde. Soirée privée. Pour clôturer la journée du lundi 17 mars et
la Finale du Trophée Masse, l’association des Etoiles d’Alsace servira un dîner de prestige
au Palais Rohan en l’honneur des grands chefs, maitres artisans et du comité des Grandes
Tables du Monde présents sur le salon.
22
RUNGIS - L
SALON PROFESSIONNEL
LA TROISIEME ÉDITION
DU TROPHÉE PAUL HAEBERLIN
— MARDI 18 MARS – Toute la journée
Ouvert au monde entier, le Trophée Paul Haeberlin, hommage au regretté chef de l’Auberge de
l’Ill à Illhaeusern distingue l’excellence d’une seule et même équipe composée d’un cuisinier,
d’un maître d’hôtel et d’un sommelier, tous issus du même établissement.
Le jury technique du Trophée Paul Haeberlin s’est réuni le 10 octobre dernier à l’Auberge de l’Ill
afin de sélectionner les 6 finalistes qui participeront au seul concours réunissant les 3 métiers
de la restauration : La Maison Lameloise à Chagny (3 étoiles Michelin), Le Jeu de Paume à
Chantilly (2 étoile Michelin), Le Saint Walfrid à Sarreguemines (1 étoile Michelin), La Carambole
à Schiltigheim, La Traube à Tonbach (3 étoiles Michelin en Allemagne), La Pyramide à Vienne
(2 étoiles Michelin).
Pour sa 3e édition, ces grandes tables sont appelées à concourir autour de la thématique du
« Turbot Sauvage », devant un Jury remarquable composé comme suit :
1/ Cuisine
- Régis Marcon, Chef de cuisine, Restaurant Régis & Jacques Marcon à St-Bonnet-le-Froid,
3 étoiles Michelin
- Hiroyuki Hiramatsu, Chef de cuisine, Président du Groupe Hiramatsu, Tokyo
2/ Sommellerie
- Paolo Basso, Meilleur Sommelier du Monde 2013
- Philippe Faure-Brac, Meilleur Sommelier du Monde 1992
3/ Service en salle
- Denis Courtiade, Directeur de restaurant, Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris,
3 étoiles Michelin et fondateur de l’association « Ô Service - des talents de demain ».
- Serge Schaal, Directeur de Restaurant, La Fourchette des Ducs à Obernai, 2 étoiles Michelin.
23
ÉGAST UNE DÉMARCHE ÉCOLOGIQUE
—
En 2012, le salon ÉGAST a décidé pour la première fois d’organiser le tri des biodéchets
générés durant le salon (déchets alimentaires crus ou cuits, épluchures de légumes...) :
en partenariat avec la société Recybio (Groupe Schroll), des bacs de collecte et des sacs
biodégradables ont été mis à la disposition des exposants producteurs de biodéchets.
L’objectif étant de permettre la valorisation biologique de ces derniers.
En 2014, attentif à la protection des ressources naturelles, le salon place la barre encore
plus haut en affichant clairement son objectif : trier à la source tous les déchets valorisables jusqu’alors collectés en mélange (31.62 T en 2012) : films plastique, cartons, bois,
biodéchets...pourront être valorisés.
C’est la société Schroll, spécialiste du recyclage depuis 1892, qui s’associe à la démarche
en proposant des outils qui permettront d’accueillir dans les meilleures conditions techniques ces déchets :
- Placement de conteneurs spécifiques –bennes et bornes- pour les déchets « secs »
- Mise à disposition de caisses palettes étanches et de sacs biodégradables pour les
déchets
humides (biodéchets)
- Sessions de sensibilisation des équipes de monteurs et des exposants,
- Prestation de collecte
- Prestation de valorisation Pris en charge par la société Schroll, ces déchets seront transformés en matières premières pour alimenter les industries. Les biodéchets collectés seront valorisés en biogaz
et/ou compost.
Pour cette 15ème édition, ÉGAST encourage également les inscriptions via internet afin de
limiter le papier et pose ainsi un regard attentif à son environnement.
http://egast.mediactive-events.com/
24
SALON PROFESSIONNEL
Le Pacte de réussite :
Tous mobilisés pour l’Emploi !
—
Le Bas-Rhin compte aujourd’hui plus de 32 000 allocataires du RSA, dont 24 000 sont à
la charge du Conseil Général du Bas-Rhin. Ce nombre ne cesse de croitre et pèse près de
145 Me sur le budget de la collectivité, donc sur la fiscalité des entreprises et des ménages. Si
le contexte économique et social actuel accélère le basculement dans la précarité, 46% des
bénéficiaires du RSA ont pourtant une qualification professionnelle.
Face à ce constat, le Conseil Général du Bas-Rhin et les Chambres consulaires ont décidé de
renforcer leurs collaborations autour d’un Pacte de Réussite signé le 22 novembre 2013. En lien
avec les partenaires du service public pour l’emploi, ce Pacte vise à proposer aux entreprises
une offre de service performante pour faciliter le retour à l’activité des allocataires du RSA.
Cette offre de service consiste à proposer aux entreprises, en recherche de candidats, une
simplification des démarches de recrutement en leur garantissant la sélection de personnes
motivées, formées, préparées à la reprise d’activité et répondant aux attentes des employeurs.
Un tutorat externe ainsi qu’une aide financière pour réduire le coût de l’embauche y sont
inclus. L’objectif est de permettre à 1 100 allocataires du RSA de retrouver un emploi d’ici fin
2015. Il s’agit donc d’une véritable mobilisation de tous en faveur de l’emploi de ce public.
Le stand du Conseil général du Bas-Rhin au salon ÉGAST permettra aux conseillers emploi
de rencontrer les employeurs potentiels que sont les hôteliers, les restaurateurs, les artisans et
les viticulteurs présents au salon, mais aussi les visiteurs intéressés, de faire connaître le Pacte
de réussite. Il permettra aussi de faire connaître l’opération « Faites du travail » lancée par le
Conseil général du Bas-Rhin. En effet, à la veille du 1er mai, il s’agira de célébrer le travail au
travers de ses valeurs d’engagement et d’effort. 5 jobs dating seront organisés sur l’ensemble
du département, pour permettre aux entreprises de rencontrer des candidats présélectionnés.
Si vous souhaitez obtenir plus d’informations sur le Pacte de Réussite, participer à ces job
dating, nous vous invitons à venir sur notre stand ou à prendre contact avec les conseillers
professionnels du Conseil Général du Bas-Rhin au 03 88 76 62 60 ou sur le site www.bas-rhin.fr,
offres d’emploi, Pacte de réussite.
25
QUI EST
STRASBOURG ÉVÉNEMENTS ?
—
Dirigée par Claude Feurer, Strasbourg Evénements, société gestionnaire du Palais des
Congrès et du Parc des Expositions, se distingue à travers deux métiers principaux :
l’accueil d’événements de type congrès, conventions d’entreprise, salons, spectacles et
l’organisation d’événements autour de trois pôles d’activités : Habitat et Loisirs, Agroalimentaire et CHR, Culture et Tourisme.
Strasbourg Evénements s’est imposée comme LA référence en Alsace en matière de foires
et salons, congrès. En 2012, près de 30 congrès d’envergure nationale et internationale,
42 salons, 17 salons made by Strasbourg Evénements, 92 conventions et 101 spectacles
ont eu lieu au Palais des Congrès et au Parc des Expositions, totalisant plus de 760 000
visiteurs.
Les Rendez-Vous à succès organisés par Strasbourg Evénements : La Foire européenne
(près de 200 000 visiteurs), St’Art - la Foire européenne d’Art contemporain, Tourissimo,
la référence pour les passionnés de voyage et bien sûr le salon ÉGAST.
26
SALON PROFESSIONNEL
SALON GRAND PUBLIC
samedi
MARDI
15 au 18 mars
parc expo Strasbourg
HAL L RHENUS
CÔTÉ
—
SALON ÉGAST
«GRAND PUBLIC»
GASTRONOMIE
arts de la table
décoration
+ Grand cours de cuisine
+ ÉGAST SHOW
ENTRÉE GRATUITE
www.egast.fr/grandpublic
27
UN RENDEZ-VOUS GOURMAND
ET INTERACTIF
—
Présentation du Salon
En parallèle du salon ÉGAST réservé aux professionnels, ÉGAST Grand-Public ouvre ses
portes aux épicuriens durant 4 jours. Ainsi, du samedi 15 au mardi 18 mars 2014 c’est un
espace de plus de 6000 m2 dédié à la gastronomie, aux mets et vins d’exception, aux arts
de la table, aux accessoires culinaires et aux livres de recettes qui ravira les gastronomes.
Et cette année l’entrée est entièrement gratuite pour tous !
Chaque visiteur pourra déambuler parmi les 80 stands d’exposants pour découvrir les
nouvelles tendances mais aussi se faire plaisir en rapporter chez soi des souvenirs de ces
4 jours gourmands.
28
SALON GRAND PUBLIC
LE Jura, invité d’honneur
d’ÉGAST 2014
—
À seulement trois heures de l’Alsace, le Jura regorge de trésors inattendus et séduit par sa
pureté et les valeurs humaines qu’il incarne. La destination Jura propose une panoplie de
paysages et d’activités aux touristes amoureux de la nature, de la gastronomie et du vin.
En voiture, en moto, à vélo, à pied ou même à cheval, tout est prévu pour permettre
d’explorer les atouts du Jura selon ses envies. Parmi les incontournables on retrouve la
ville de Dole, ville d’art et d’histoire aux nombreux édifices classés monuments historiques
comme par exemple la Collégiale Notre-Dame ; la Grande Saline de Salins-les-Bains classée UNESCO ; Arbois, cité de Pasteur et des Vins du Jura ; le Pays des Lacs, entre Caraïbes et Ecosse, pour les amateurs de baignade, sports nautiques et de pêche ; le village
de Baume-les-Messieurs et ses mythiques « reculées », ou encore Lons-Le-Saunier, ville
thermale et gourmande sur les traces de la « Vache qui rit ® »…
Le Jura a à cœur de faire découvrir aux amateurs et passionnés de vin le Vignoble jurassien
avec ses charmants villages vignerons, ses grandes tables, ses caveaux, ses musées, ses
activités, ses nombreux événements autour du vin et de la gastronomie. Parmi les vins du
Jura les plus célèbres on retrouve le Vin Jaune et le Vin de Paille, mais aussi les 6 AOP
vins (4 AOP géographiques et 2 AOP produits : Macvin et Crémant du Jura), qui se marient
parfaitement avec les 3 AOP fromages : le Comté, le Morbier et le Bleu du Haut-Jura, et
l’AOP Volaille de Bresse.
Bref, le Jura met tous les sens en éveil…Et quel meilleur endroit que ses bonnes tables,
pour savourer ce département ? Les 4 chefs étoilés que compte le Jura ont su tirer profit
de ce terroir unique et emblématique pour proposer à leurs tables des mariages de saveurs
authentiques, mais surprenants, où chaque bouchée est un voyage au pays des saveurs !
Des hébergements de charme permettent en outre de séjourner au cœur du vignoble et
des villages emblématiques du Jura pour des vacances inoubliables.
Informations et réservations : Jura Tourisme – www.jura-tourism.com – [email protected]
29
—
Mon Jura, le cercle des « Jurapicuriens »
Mon Jura, association regroupant les jurassiens influents du département, représentera,
en partenariat avec Jura Tourisme, la destination Jura invité d’honneur du salon ÉGAST
grand public 2014. Outre son stand sur le salon, véritable vitrine de la richesse du Jura,
Mon Jura prendra également les rênes du restaurant gastronomique du Salon ÉGAST Pro
le lundi 17 mars pour proposer ses spécialités régionales.
Mon Jura a pour but de promouvoir le Jura comme une destination incontournable et de
faire découvrir son patrimoine naturel mais aussi gastronomique, notamment au travers de
l’oenotourisme. L’association met tout en œuvre pour faire émerger et valoriser les talents
de sa région et créer une offre touristique originale et haut-de-gamme pour les familles et
groupes d’amis, grâce aux hôteliers, restaurateurs, artisans, producteurs et vignerons qui
font vivre ce joli coin de France.
Plus d’informations sur : www.monjura.com
—
Point presse lundi 17 mars à 17h, Restaurant Jurassien Hall 20
Contact Presse :
Mr Jean-Pascal CHOPARD Directeur du CDT Jura
Tél: 03 84 87 08 75
Portable : 06.07.41.15.16.
Email : [email protected]
30
É G A S T G R A N D P U B L I C présente
d’
P AR C
EXPO
S T RAS B O UR G
du SAMEDI 15 au mardi 18 Mars 2014
31
LE PLUS GRAND COURS
DE CUISINE D’ALSACE
—
ÉGAST GRAND PUBLIC sera le théâtre du plus grand cours de cuisine d’Alsace. Epicuriens
et gastronomes pourront s’improviser chefs à l’occasion du plus grand cours de cuisine
d’Alsace. Des chiffres vertigineux : 100 îlots de 2 personnes chacun, 12 sessions, soit
2400 participants attendus !
Ce cours interactif en direct sera orchestré par un animateur de Cuisine Aptitude et dirigé
par des chefs étoilés, de grands chefs régionaux et des maîtres artisans de renom tels de
véritables coachs. L’opportunité rêvée de découvrir les astuces, recettes, tours de main et
explications de ces professionnels de talent. Les participants travailleront des produits frais
et de saison et bénéficieront d’une initiation œnologique orchestrée par l’université des
grands vins. Chaque cours d’1 heure environ s’achèvera par une dégustation sur place
pour goûter à leurs merveilles.
32
SALON GRAND PUBLIC
PROGRAMME COURS DE CUISINE
—
SAMEDI 15 MARS
HORAIRE
—
CHEF
10H30
Hubert MAETZ, 1 étoile Michelin au Restaurant Rosenmeer à Rosheim
Feuille de chou farcie de volaille, langoustine et choucroute dans un bouillon épicé au Gewurtztraminer
14H30
Sylvie GRUCKER, Chef du restaurant Le Pressoir de Bacchus à Blienschwiller
Filet de canette, sauce aux douze épices, légumes et fruits en beaux morceaux
17h00
Sébastien BUECHER, 1 étoile Michelin à l’Auberge du Frankenbourg à La Vancelle
Verrine de guacamole, tartare de dorade et roquette
DIMANCHE 16 MARS
HORAIRE
—
CHEF
10H30
Thierry MULHAUPT, Pâtissier et Chocolatier à Strasbourg
Verrine de crémeux à la pistache, ananas au poivre Tellicherry et nuage de coco
14H30
Christophe FELDER, Maître Pâtissier
Crème catalane à la vanille, mesclun sucré au jaggery, pomelos et confiture de clémentines
17h00
Régis MARCON, 3 étoiles au restaurant Régis & Jacques MARCON à Saint-Bonnet-le Froid
Les asperges gratinées au praliné de champignons, morilles et sabayon au goût grillé
LUNDI 17 MARS
HORAIRE
—
CHEF
10H30
Clément FLECK, Chef de L’Escale aux Quais à Strasbourg
Tagliatelles de céleri façon carbonara, anguille fumée et écume de lard paysan
13H00
Anne ERNWEIN, Chef du restaurant L’Agneau à Pfaffenhoffen
Noix de Saint-Jacques snackées, cappuccino de chou fleur aux noisettes torréfiées
15H30
Olivier NASTI, Meilleur Ouvrier de France 2007 et 2 étoile Michelin au Chambard à Kaysersberg
Côtelettes d’agneau en habit vert, fine purée de carotte au citron
18h30
Jean-Christophe KARLESKIND, Chef à domicile et Maîtrice Cuisinier de France
Suprême de poulet jaune aux pommes fruits, millefeuille de chou vert et navet et jus caramélisé
à la bière « Schwortz »
MARDI 18 MARS
HORAIRE
CHEF
13h00
Laurent ARBEIT, 1 étoile Michelin à l’Auberge Saint-Laurent à Sierentz
Jaune d’œuf du jour juste mariné, petits artichauts crémeux, croustillants et croques fondants
15h30
Jean-Yves Roth, Chef de Cuisine Aptitude
Samossa de choucroute au foie gras, condiment de betterave rouge au raifort
33
—
Cuisine Aptitude partenaire officiel du Salon ÉGAST Grand Public
Cuisine Aptitude, premier atelier de cuisine en Alsace, propose aux particuliers depuis 2007
d’apprendre à cuisiner, se perfectionner ou organiser un événement fédérateur (en famille,
entre amis, en équipe…).
Forte de cette expérience de 7 ans, avec plus de 50 000 cours de cuisine dispensés, et plus
de 1 200 équipes reçues en activités de Team Cooking, Cuisine Aptitude est tout naturellement
nommé partenaire du plus grand cours de cuisine d’Alsace sur ÉGAST Grand Public.
Cet événement doit être une occasion exceptionnelle pour de grands chefs de partager leur
passion et leur expérience avec des amateurs et de leur donner les moyens de ressentir,
innover et développer leur propre « Cuisine Aptitude ».
L’équipe de Cuisine Aptitude s’est engagée dans ce nouveau défi pour contribuer à la réussite
de cet événement d’envergure. Cuisine Aptitude apportera ainsi sa vision de l’organisation
de l’activité et des obstacles à franchir, et ce tant d’un point de vue logistique, de gestion du
temps que d’organisation.
Pour réussir cet événement convivial et ludique, l’équipe de Cuisine Aptitude sera le relais
entre les grands chefs de renom qui viendront animer ces cours de cuisine géants, et les
participants : en amont lors de l’adaptation des recettes des chefs à un public de tout niveau,
sans pour autant les dénaturer, puis lors des cours en organisant le relais entre le podium et
les participants.
Ta r i f s Horaires Prix forfaitaire pour 2 personnes : 40 euros TTC
Samedi et dimanche : 10h30 / 14h30 / 17h00
25 euros TTC / personne
Lundi : 10h30 / 13h00 / 15h30 / 18h30
Vente libre sur internet : www.egast.fr
Mardi : 13h00 / 15h30
Présence de chefs de renommée nationale et/ou internationale et /ou MOF en pâtisserie
Citron
L’
exc e pt io n
Safran
c’est
vous
!
Université des Grands Vins
34
SALON GRAND PUBLIC
WÜRTH, UNE ENTREPRISE
QUI A DU CŒUR
—
Le comité d’entreprise de la société Würth, en collaboration avec le salon ÉGAST Grand
Public et l’association les Restos du Cœur, donne aux collaborateurs de Würth France une
occasion unique d’allier au développement personnel de chacun, des valeurs importantes
aux yeux de l’entreprise : la générosité et la convivialité !
200 personnes (amateurs de cuisine ou novices) de l’entreprise participeront ainsi à un
cours de cuisine géant le samedi 15 mars de 14h30 à 15h30.
Environ 200 personnes pourront déguster ce repas le samedi soir. En effet, tout le monde
n’a pas forcément la chance de profiter de trois repas par jour. Tous les plats préparés
seront pris en charge par les équipes des Restos du Cœur et distribués le soir même à
La Fringale (local de restauration des Restos du Cœur à Strasbourg). 10 salariés Würth y
assureront également une présence dans le but de servir les repas préparés le jour même !
Une belle manière d’offrir du réconfort à la fin de l’hiver !
35
INFOS PRATIQUES
ÉGAST 2014
—
Salon Professionnel
Du samedi 15 au mardi 18 mars 2014 de 10h à 19h
Nocturne le lundi 17 mars jusqu’à 21h
Pavillon K - Hall 20/21 et Rhenus Nord - Parc des Expositions Strasbourg Wacken
Entrée sur invitation – Réservé aux professionnels
Pour gagner du temps : pré-enregistrement en ligne sur le site www.egast.fr
Restauration à thème sur place.
—
Salon Grand Public
80 STANDS DE PRODUITS D’EXCEPTION
Du samedi 15 au mardi 18 mars 2014 de 10h à 19h
Parc des Expositions Strasbourg Wacken - Hall Rhénus
Entrée gratuite
Le Plus Grand Cours de Cuisine d’Alsace
25 euros TTC / personne - Prix forfaitaire pour 2 personnes : 40 euros TTC
Horaires :
Samedi et dimanche : 10h30 / 14h30 / 17h
Lundi : 10h30 / 13h / 15h30 / 18h30
Mardi : 13h / 15h30
Présence de chefs de renommée nationale et/ou internationale et /ou MOF en pâtisserie
Vente libre sur internet : www.egast.fr
Restauration à thème sur place.
ACCÈS
• Par le train : TGV Est Européen
• Par avion : Air France
• Par l’autoroute : sortie Wacken/Institutions Européennes
• Par le tram : ligne B - Direction Hœnheim Gare - Arrêt : Wacken
36
SALON PROFESSIONNEL
CONTACTS
ÉGAST 2014
—
Contact Strasbourg Événements
Josiane Hoffmann, Directeur de Salons CHR Evénementiel
[email protected]
T : +33 (0)3 88 37 21 46
www.egast.fr
—
Contacts presse : Agence Comme LM
Laure Munsch, Directrice associée
[email protected]
T : +33(0)6 98 94 48 15
Marjorie Meyer, Directrice associée
[email protected]
T : +33(0)6 98 73 89 80
Charline Binckly, Attachée de presse
[email protected]
T : +33 (0)6 67 85 96 37
—
Contact presse Allemagne/Suisse
Anette Post-Weigold
[email protected]
Tel: 0049 (0)160 83 27959
—
RETROUVEZ LA LISTE DES EXPOSANTS sur
www.egast.fr/exposants-2/
37
38
SALON PROFESSIONNEL
PROGRAMME Animations
& Trophées
—
PAVILLON K
Samedi 15/03
—
Dimanche 16/03
Lundi 17/03
Mardi 18/03
Matin
Trophée Robert
Billing du Meilleur
Tireur de Bière
Trophée de
l’Innovation Bouchère
Trophée « Les Etoilés
au service de la santé »
Les Lord’s
du Sandwich
Aprèsmidi
Trophée Chef
de Collectivités
Trophée Nouveaux
Entremets
Demi-Finale Trophée
Femmes et Chefs
Finale Trophée
Femmes et Chefs
HALL 20
Lundi 17/03
toute la
journée
—
Les Espoirs des Arts de la Table
HALL 21 - ESPACE BOULANGERIE
Samedi 15/03
Aprèsmidi
—
Dimanche 16/03
Mardi 18/03
Le Trophée Inter CFA de la Boulangerie
HALL 21 - ESPACE BOULANGERIE
Dimanche 16/03
toute la
journée
—
Lundi 17/03
Lundi 17/03
Mardi 18/03
La Finale de la Coupe Louis Lesaffre
RHENUS NORD - ÉGAST SHOW
Samedi 15/03
Matin
Aprèsmidi
Dimanche 16/03
Démonstrations
de chefs et maîtres
artisans locaux
Démonstrations « stars
de la gastronomie »
Chefs et Maîtres
artisans « stars de
la gastronomie »
Inauguration du Salon
Lundi 17/03
Mardi 18/03
Matinée des Écoles
Finale du
Trophée Masse
Trophée
Paul Haeberlin
39
biographies
DES PROFESSIONNELS DE RENOM
—
Jean-Charles Arnaud – Fromageries Arnaud à Poligny C’est durant son enfance auprès de son grand-père, que Jean-Charles Arnaud a appris les
clés du métier de fromager. Après des études supérieures de commerce et de gestion, il
reprend l’entreprise familiale à Poligny en devenant producteur et affineur de Comté AOP.
En 1996, Jean-Charles Arnaud intègre l’INAO, institut national de l’origine et de la qualité,
en tant que membre du Comité national des produits laitiers puis acquiert en 1997 le Fort
des Rousses, une forteresse militaire abandonnée dont il transforme les salles voûtées
en caves d’affinage pour le Comté Juraflore. Vice-président de l’INAO pendant plusieurs
années, il a depuis 2013 repris la présidence de l’institut qui contrôle et protège plus de
1000 produits en France à travers les AOP, AOC, IGP et différents labels rouges.
Michel Bannwarth – Pâtisserie Jacques à Mulhouse Né dans le monde merveilleux de la pâtisserie Michel, il illustre aujourd’hui la troisième
génération de cette maison, créée par son grand-père Jacques Bannwarth en 1934. La
pâtisserie Jacques compte désormais deux boutiques à Mulhouse ainsi qu’un salon de
thé « Le Mozart », mais aussi deux pâtisseries au Japon. Créateur de souvenirs gustatifs,
Michel Bannwarth, toujours épaulé par son père Gérard Bannwarth, met un point d’honneur
à utiliser des produits de qualité.
Pierre Basso-Moro – Château de Germigney* à Port Lesney
Passionné de gastronomie dès son plus jeune âge, Pierre Basso-Moro a débuté au restaurant
de l’Hôtel Negresco à Nice en tant que second du chef Dominique Le Stanc qu’il qualifie
comme son « papa » de la gastronomie, puis aux côtés d’Antoine Westermann au
restaurant Le Buerehiesel* à Strasbourg. Il devient en 1997 chef du Château de
Germigney* à Port Lesney et obtient deux ans plus tard une étoile au guide Michelin.
40
SALON PROFESSIONNEL
—
Olivier Bellin – Auberge des Glazicks** à Plomodiern
Olivier Bellin a fait ses armes aux côtés de Joël Robuchon à Paris pour finalement revenir
s’installer dans sa Bretagne natale à La Roche-Bernard dans les cuisines de Jacques Thorel.
En 1998 il transforme l’auberge familiale en restaurant gastronomique autour de produits
de la mer et bénéficie du soutien d’Alain Ducasse qui contribuera à développer sa notoriété.
En 2005, il obtient sa première étoile Michelin. Deux ans plus tard il est récompensé
par les guides Champérard et Pudlowski avant de décrocher sa deuxième étoile en 2010.
Jean-Paul Bostoen – L’Auberge de l’Ill*** à Illhaeusern
Originaire de Liancourt dans l’Oise, Jean-Paul Bostoen décide à 16 ans de devenir
boulanger-pâtissier. Après avoir obtenu son CAP Pâtisserie puis son CAP Cuisine à
Gouvieux il rejoint Philippe Cantrel propriétaire de l’Hôtel de la Terrasse à Fort-Mahon. Il
continue son parcours auprès de grands chefs MOF tels que Martial Enguehard au Sofitel
Sèvres à Paris ou Jean-Marie Gautier à l’Hôtel du Palais à Biarritz. En 2000, il devient
second de cuisine à l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern aux côtés de Marc Haeberlin. En 2011
il décroche le titre de Meilleur Ouvrier de France.
Christophe Felder – Maître pâtissier
D’origine alsacienne, c’est son père pâtissier qui lui transmet le goût du métier. Après avoir
suivi une formation à Strasbourg chez le pâtissier Litzler-Vogel, il obtient à 17 ans sa première
médaille d’or avec les félicitations du jury au Salon Culinaire de la Foire Européenne de
Strasbourg. Il fait ses armes chez Fauchon et Guy Savoy, avant d’entrer à 23 ans à l’hôtel
de Crillon en tant que chef pâtissier où il restera 15 ans. Aujourd’hui, Christophe Felder
s’est reconverti dans la formation et dispense des cours à l’école Lenôtre, l’Ecole Nationale
de la Pâtisserie en Haute-Loire ou dans sa propre école de pâtisserie, le Studio Felder. Il
partage également sa passion à travers ses livres de recettes. Guillaume Gomez – Chef des cuisines de l’Elysée à Paris
Ascension fulgurante pour Guillaume Gomez pour qui tout commence en 1993, dans les cuisines
de « La Traversière » à Paris. Deux ans plus tard, il rejoint « Le Divellec » comme commis puis
responsable de poste. Et c’est en 1997 que sa carrière prend un nouveau virage puisqu’il entre
dans les cuisines de l’Elysée, où il gravit tous les échelons jusqu’à devenir Chef de cuisine en
octobre 2013. Il est le plus jeune lauréat de l’histoire dans la catégorie cuisine à recevoir le titre
de Meilleur Ouvrier de France, en 2004 à seulement 25 ans. Alors qu’il n’était encore que chef
de partie, Guillaume Gomez a remporté à ÉGAST le Trophée des Collectivités.
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SALON PROFESSIONNEL
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Sylvie Grucker – Le Pressoir de Bacchus à Blienschwiller
Native d’Obernai, autodidacte, Sylvie Grucker est née dans une famille d’hôteliersrestaurateurs et a commencé sa carrière en cuisine en 2000, dans l’affaire familiale.
Diplôméed’un CAP de restauration, elle a effectué de nombreux stages au CEFPPA
d’Illkirch. Aujourd’hui chef dans son propre restaurant, le Pressoir de Bacchus, elle
préside l’association Femmes & Chefs et est membre de la Fédération des Chefs de
Cuisine ainsi que de la Fraternelle des chefs cuisiniers et disciple d’Escoffier.
François Guy – Distillerie Guy à Pontarlier
L’absinthe est une grande histoire de famille pour François Guy, quatrième génération de la
distillerie Guy à Pontarlier. En 1984, alors que l’absinthe est interdite en France depuis 1915,
François Guy entreprend les démarches pour réhabiliter la fée verte qui fera son grand retour
en France en 2001. Le travail et l’amour de François Guy pour ce breuvage le conduisent en
2010 à recevoir la médaille du mérite agricole. Aujourd’hui, tous les produits élaborés par la
Distillerie Guy sont fabriqués dans la pure tradition selon une recette authentique grâce à la
transmission des connaissances et du savoir-faire de génération en génération.
Richard Guyomard – Cercle Mixte de la Garnison à Strasbourg
Diplômé de l’école hôtelière d’Illkirch, Richard Guyomard officie en tant que chef au Cercle
Mixte de la Garnison de Strasbourg. Il s’est formé au Régent Petite-France à Strasbourg
ainsi qu’au Château de Barembach à Schirmeck. Depuis le début de sa carrière, Richard
Guyomard collectionne les prix notamment celui de la coupe d’Europe de cuisine collective
en 2008 mais aussi la 3ème place du concours Toqueshow en 2010.
Marc Haeberlin – L’Auberge de l’Ill*** à Illhaeusern
Les générations se suivent et se ressemblent à l’Auberge de l’Ill, 50 ans de «trois étoiles
Michelin». Marc Haeberlin officie en cuisine à l’image son père, et ce, depuis son enfance.
Il suit les cours de l’école hôtelière de Strasbourg, puis travaille avec les chefs parmi les
plus prestigieux de France : Jean et Pierre Troisgros, René Lasserre, Paul Bocuse, Helmut
Gietz et Gaston Lenôtre. Marc Haeberlin dirige l’Auberge de l’Ill, où il est chef de cuisine,
et une équipe d’une cinquantaine de salariés. Il est également Président de l’association
«Les Grandes Tables du Monde - Tradition & Qualités», regroupant les établissements les
plus étoilés du monde entier.
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Patrick Henriroux – La Pyramide** à Vienne
Après avoir suivi une formation hôtelière au Lycée Lumière de Luxeuil les Bains de 1974 à
1976, Patrick Henriroux a enchainé les expériences professionnelles dans divers établissements tels que l’Auberge Bressane à Bourg en Bresse, l’Hostellerie du Château d’As à
Baume les Dames ou encore le restaurant Georges Blanc *** à Vonnas. En 1989, il rejoint
le restaurant La Pyramide où il obtient une première étoile Michelin en 1990. Deux ans
plus tard, une deuxième étoile s’ajoute au palmarès de La Pyramide dont Patrick Henriroux
devient propriétaire en 1996.
Hiroyuki Hiramatsu – Groupe Hiramatsu / Restaurant Hiramatsu* à
Paris
Chef japonais, Hiroyuki Hiramatsu est à la tête d’un groupe de 18 restaurants. C’est à Paris
qu’il trouve depuis toujours l’inspiration culinaire et c’est tout naturellement dans cette
ville qu’Hiroyuki Hiramatsu a décidé en 2001 d’ouvrir dans le 16ème son propre restaurant
« Hiramatsu » avec, comme objectif premier, de faire le pont entre la France et le Japon.
L’établissement a obtenu une étoile au guide Michelin.
Laurent Huguet – Relais de la Poste* à La Wantzenau
Maitre Cuisinier de France, Laurent Huguet démarre sa carrière au Buerehiesel, puis rejoint
en 1987 le célèbre restaurant 2 macarons Michelin « Au Crocodile » tenu par Emile Jung.
Il encadre à l’époque une équipe de 20 personnes, gère les achats, donne des cours de
cuisine, instaure des menus thématiques. Lorsqu’Emile Jung décide de prendre sa retraite
et vendre le Crocodile, Laurent Huguet n’hésite pas à saisir l’opportunité d’intégrer le Relais
de la Poste dirigé par Caroline Van Maenen, où il officie comme Chef de Cuisine avec une
brigade de 10 personnes. En 2011, le Relais de la Poste décroche sa 1ère étoile Michelin.
Jean-Claude Iltis – Boulanger à Wihr-au-Val
Boulanger et formateur au CFA de Colmar, Jean-Claude Iltis s’est vu remettre le titre de Meilleur Ouvrier de France Boulangerie en 2000.
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SALON PROFESSIONNEL
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Frédéric Jaunault – Agence Créa’Saveurs à Levallois Perret
Issu d’une famille de producteurs et grossistes en fruits et légumes, Frédéric Jaunault se
tourne dans un premier temps vers la cuisine en passant par de grandes maisons (Ledoyen,
le Plazza Athénée, le Normandie à Deauville, Bernard Loiseau) avant de se lancer dans
la sculpture culinaire. Cette nouvelle discipline lui a valu le titre de Champion de France
artistique sur fruits et légumes en 2008 et d’Europe en 2010, puis le titre de Meilleur Ouvrier
de France Primeur en 2011. Aujourd’hui, il est à la tête de l’agence de conseil et d’expertise
culinaire Créa’Saveurs partageant sa passion et proposant ainsi des animations et formations
interactives avec ses différents publics.
Philippe Jego – Chez Julien à Fouday
Ce breton diplômé du lycée hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch débute sa carrière au
restaurant Le Cerf* à Marlenheim auprès de Michel Husser, puis La Clairière à La Petite
Pierre avant d’ouvrir son propre restaurant La Cassolette à Schweighouse-sur-Moder de
1997 à 2001. Il décroche en 2000 les titres de Meilleur Pâtissier Alsace 2000 avec le guide
Champérard et Meilleur Ouvrier de France dans la catégorie cuisine, titre qui lui ouvre les
portes de la Tour d’Argent à Paris, puis Tokyo. En 2009 il décroche une étoile Michelin au
restaurant « Le Pavillon » de l’Hôtel Impérial Garoupe à Antibes. Depuis décembre 2013 il
est aux commandes des cuisines du restaurant Chez Julien à Fouday, maison qu’il connaît
bien pour y avoir déjà fait ses armes au début des années 2000.
Jean-Paul Jeunet – Jean-Paul Jeunet ** à Arbois
Issu d’une famille d’hôteliers-restaurateurs à Arbois, Jean-Paul Jeunet a pris goût à la
gastronomie grâce à son père André Jeunet, grand cuisinier du terroir jurassien et meilleur
sommelier de France. C’est à l’école hôtelière de Nice que Jean-Paul Jeunet étudie et se
classe parmi les meilleurs de sa promotion avant de mettre le tout en pratique au restaurant
Troisgros*** sous les ordres de Jean Troisgros ou encore au Ritz à Paris. Jean-Paul Jeunet
poursuit alors une formation en pâtisserie chez le président de la confédération des pâtissiers
Jean Millet, puis chez Gaston Lenôtre et rejoint par la suite le restaurant familial déjà étoilé
dont il prend les rênes en 1988 avant de se voir décerner une deuxième étoile en 1996.
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Jean-Christophe Karleskind –Traiteur et Chef à domicile à Erstein
Après une formation au Lycée Hôtelier Alexandre Dumas de Strasbourg, Jean-Christophe
Karleskind enchaine les expériences dans divers établissements tels que L’Hôtel Hilton
International Strasbourg. Ses nombreuses expériences lui ont permis de gagner plusieurs
titres : double Médaillé d’Or à la Coupe du Monde des Arts Culinaires et Médaille d’Or
aux Olympiades des Cuisiniers. Aujourd’hui, Jean-Christophe Karleskind s’invite dans les
cuisines des amateurs et passionnés de gastronomie pour leur transmettre son savoirfaire et s’illustre en tant que traiteur pour les mariages et réceptions. Il est aussi 1er Vice
Président de la Fraternelle des Cuisiniers d’Alsace et Membre des Toques Blanches du
Monde.
Jean-Georges Klein – Restaurant L’Arnsbourg*** à Baerenthal
Située à la frontière entre l’Alsace et la Lorraine, l’Arnsbourg, ancienne maison forestière
familiale est aujourd’hui dirigée par Jean-Georges Klein. Après une formation en école
hôtelière, il exerce pendant 20 ans en tant que Chef de salle avant de prendre les rênes de
l’établissement en devenant Chef de cuisine. En 1988 il obtient sa première étoile au guide
Michelin puis en obtient deux supplémentaires respectivement en 1998 et 2002.
M. Yôsei Kobayakawa – Société de conseil culinaire : Chante Clair à Tokyo
Yôsei fut le chef du grand restaurant « Ginza Ki-muraya Sô-Honten » à Tokyo. Il avait auparavant accumulé en France une solide expérience professionnelle. Souhaitant partager
le plaisir de cuisiner avec le plus grand nombre, il a décidé de quitter le restaurant en
1986 après 10 ans en tant que chef pour créer sa propre société de conseil culinaire où
il élabore des recettes et des menus, donne des conférences-démonstrations de cuisine et
organise de nombreux événements culinaires. Avec son talent de cuisinier et son humour,
le chef Kobayakawa est souvent invité par les chaînes de télévision japonaises et le public
l’a affectueusement surnommé «Koba-chan» pour son humour et sa vivacité. il travaille
également en étroite collaboration avec des producteurs japonais d’ingrédients de premier
choix et développe ainsi des plats alliant saveurs japonaises exceptionnelles dans des
recettes originales déclinées aux accents des cuisines du monde entier.
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SALON PROFESSIONNEL
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Jacques Lorentz – Hôtel Restaurant Au Tilleul à Mittelhausbergen
Après plusieurs séjours dans le sud de la France, Jacques Lorentz a repris et réadapté
l’entreprise familiale fondée en 1888 aux tendances actuelles et à ses découvertes, tout en
préservant l’authenticité du lieu. Ajoutant des touches personnelles à la carte initiale, il y
propose aujourd’hui des notes méridionales qui en font sa particularité. Il est Président de
la Fédération des Chefs de cuisine-restaurateurs d’Alsace.
Régis Marcon – Restaurant Régis & Jacques Marcon*** à SaintBonnet-le-Froid
Chef triplement étoilé au guide Michelin, Régis Marcon a commencé sa carrière en 1979
en tant que patron du Clos des Cimes, hôtel-restaurant familial situé à Saint-Bonnet-LeFroid en Haute Loire. Il est aujourd’hui Chef du restaurant Régis et Jacques Marcon, où
son fils Jacques officie à ses côtés, et privilégie une cuisine régionale de terroir. Tout au
long de sa carrière il est auréolé d’une multitude de récompenses : en 1989 il gagne le prix
Taittinger, en 1992 le Prix Brillat Savarin, en 1995 le prestigieux Bocuse d’Or, en 2002 il
est promu Chevalier de la Légion d’Honneur et c’est en 2005 qu’il obtient une 3ème étoile au
sein du célèbre guide rouge. Régis Marcon vient de sortir un livre intitulé « Champignons »
aux éditions La Martinière.
Hubert Maetz – Le Rosenmeer* à Rosheim
Natif d’Alsace et issu d’une famille de vignerons, Hubert Maetz a débuté sa carrière aux
« Armes de France » à Ammerschwihr puis au Buerehiesel à Strasbourg. Il reprend la maison
familiale en 1985 où il entreprend une métamorphose complète de l’établissement.
S’ensuivra une consécration en 2005 avec une étoile Michelin. Hubert Maetz est aussi
le Président de l’association des Etoiles d’Alsace qui promeut la gastronomie alsacienne.
Thierry Mulhaupt – Pâtissier et Chocolatier à Strasbourg
Formé auprès des plus grands pâtissiers parisiens, Thierry Mulhaupt aime penser ses
pâtisseries comme des œuvres d’art. Il a d’ailleurs en parallèle de sa formation fréquenté
les Beaux-Arts. Installé dans le centre historique de Strasbourg depuis 1991, il ouvre en
mars 1999, une nouvelle boutique - Epice et Chocolat - exclusivement consacrée aux
spécialités de pains d’épices et aux chocolats. Thierry Mulhaupt a obtenu plusieurs titres
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tels que celui du Meilleur Pâtissier de France en 1996 (Champérard), 3 tablettes au Guide
des Croqueurs de Chocolat en 1998, Chocolatier de l’année en 2002 (Guide Pudlowski)
et Pâtissier de l’année en 2011 (Guide Pudlowski). Il entre en octobre 2013 dans le
prestigieux guide « Who’s Who ».
Olivier Nasti – Le Chambard** à Kaysersberg
Olivier Nasti a fait ses armes chez Jean Schillinger à Colmar, Olivier Roellinger à Cancale
ainsi qu’auprès de la famille Haeberlin au cœur des cuisines de l’Auberge de l’Ill à
Illhaeusern. Ses années de formation lui ont permis d’être nommé Meilleur Ouvrier
de France en 2007 et de recevoir en 2009 le « GaultMillau d’Or – Trophée Villeroy &
Boch », venant récompenser son dynamisme, son esprit d’entreprise et sa modernité.
Il décroche également une 4ème Toque au GaultMillau 2013. Membre de l’association
des Etoiles d’Alsace, il en devient président du Haut-Rhin en 2011. Il a déjà signé cinq
livres « Mon Alsace » (Menu Fretin -2009), « Noir si Noir » (Menu Fretin -2010), « Trop
bon ! Les flammekueche » (Editions Ouest-France-2011) et « Amuse-bouche d’Alsace »
(Editions Ouest-France 2010) et « Comment faire la cuisine » (Menu Fretin – 2013). En
février 2014 il décroche sa 2ème étoile Michelin pour le Chambard à Kaysersberg, une
consécration.
Gérald Passedat – Le Petit Nice *** à Marseille
Sa passion pour le métier de la cuisine, Gérald Passedat la tient depuis sa plus tendre
enfance où il passait son temps à observer et s’inspirer de la cuisine de son père, Jean-Paul
Passedat. Il a d’ailleurs étudié, comme son père, à l’école hôtelière de Nice, et enchaîné
ses classes au Bristol puis au Crillon à Paris, chez Les Frères Troisgros à Roanne, et chez
Michel Guérard, Chef du Restaurant Les Prés d’Eugénie. Depuis 1985 il est Chef cuisinier
du restaurant Le Petit Nice où il obtient sa troisième étoile Michelin en 2008. En 2010, il est
nommé Chevalier de l’Ordre de la Légion d’Honneur.
Anne-Sophie Pic – Maison Pic*** à Valence
Anne-Sophie Pic, quatrième du nom à gérer la maison familiale à Valence, a reçu le goût de
la gastronomie de son grand-père et de son père. Après avoir fait des études de gestion, elle
est encouragée par son mari, David Sinapian, à prendre les commandes de la cuisine de la
Maison Pic. En 2007 elle est la première femme à être élue « Chef de l’Année » par les 8000
chefs répertoriés dans le Guide Michelin puis en 2011 elle reçoit le prix Veuve Cliquot de la
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SALON PROFESSIONNEL
—
« Meilleure Femme Chef du Monde ». Amoureuse de la région Alsace, Anne-Sophie Pic a
depuis 2012 une place à son nom à Obernai grâce à un jumelage gastronomique entre les
deux villes.
Daniel Rebert – Pâtissier Rebert à Wissembourg
Passionné de pâtisserie depuis son plus jeune âge, Daniel Rebert a grandi dans la boulangerie-pâtisserie de ses parents à Wissembourg dont il est aujourd’hui le propriétaire. A
seulement 17 ans, il est sacré meilleur apprenti d’Alsace, puis effectue un stage chez le
renommé Gaston Lenôtre en 1977 qui va lui ouvrir les portes de l’excellence et développer son sens de l’esthétique. Daniel Rebert est actif au sein de plusieurs associations :
les Etoiles d’Alsace, Relais Dessert International et le Club des Croqueurs de Chocolat.
En 2013 il publie le livre « Passion, Emotion, Création » dans lequel il dévoile 40 de ses
recettes.
Michel Roth – L’Espadon** au Ritz à Paris
Originaire de Moselle, il fait ses débuts en 1975 à l’Auberge de la Charrue d’Or à Sarreguemines
auprès de Charles Herman, Maître-Cuisinier de France, qui le conduira à devenir Meilleur
Apprenti de France en 1977. Passionné par l’art culinaire dès son plus jeune âge, il fait
ses armes au restaurant Le Crocodile à Strasbourg, l’Auberge de l’Ill à Illhausern ou encore
chez Ledoyen à Paris avant de rejoindre le Ritz Paris en 1981. Meilleur Ouvrier de France
il est nommé au grade de Chevalier de l’Ordre de la Légion d’Honneur et reçoit en 2009
sa deuxième étoile au Guide Michelin au Ritz. Il a également été lauréat du Bocuse d’Or.
Rachel Roussel-Voisard – Ferme Roussel-Voisard à Chapelle-Voland
Ingénieur agronome de formation, Rachel Roussel-Voisard n’avait qu’un seul rêve d’enfant :
devenir agricultrice. Elle reprend en 2003 la ferme de son mari Christian Voisard, éleveur
de poulet qui lui a transmis sa passion et son goût pour le travail. Eleveuse de volailles
de Bresse, elle tient à maîtriser toutes les étapes de la production, de l’abattage à la
commercialisation. Au fil des années, Rachel Roussel-Voisard s’est vue couronnée de
plusieurs titres tels que le grand prix d’honneur « chapons » en 2007 ou encore le grand
prix d’honneur « poulettes pliage commercial » en 2013 aux Glorieuses de Louhans.
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Marie Rougier Salvat – La Tour des Vents* à Monbazillac
Après avoir débuté sa carrière comme comptable, Marie Rougier Salvat rejoint sa mère
en 1980 dans le cadre de son activité de traiteur. Passionnée de cuisine, elle apprend le
métier au cours de plusieurs stages dans des établissements de renommée. Elle décide en
1988 d’ouvrir son propre restaurant La Tour des Vents à Monbazillac au cœur du vignoble
périgourdin, avec son mari Paul Salvat qui en devient le sommelier. Marie Rougier Salvat,
secondée en cuisine par Damien Fagette, propose une cuisine raffinée, gourmande mêlant
tradition et modernité, pour laquelle elle a obtenu une étoile au Guide Michelin en 2010. Guillaume Scheer – Chef du 1741 * à Strasbourg
Alsacien pur souche, ce jeune homme de 31 ans se découvre une passion pour la
gastronomie dès le plus jeune âge et poursuit dans cette voie en intégrant le Lycée Hôtelier
de Strasbourg. Après avoir obtenu son BTS restauration, il entre en 2003 comme commis
de cuisine à l’Hôtel Royal Barrière 4* à Deauville où il gravira les échelons jusqu’à devenir
sous chef de cuisine aux côtés d’Eric Provost. Fin 2008, il intègre les équipes de Christian
Le Squer au restaurant Ledoyen à Paris en tant que Chef de partie puis sous chef de cuisine. En 2010, il retrouve ses racines en Alsace et rencontre Olivier Nasti qui le place au
Flamme and Co à Strasbourg en tant que chef de cuisine pendant 4 ans. Mais son désir
de revenir à la haute gastronomie est plus fort c’est pourquoi leur rencontre avec Cédric
Moulot a été décisive. Précis et Rigoureux grâce aux différents chefs qu’il a pu côtoyer
dans son parcours, c’est aujourd’hui avec talent, précision et rigueur qu’il exerce au 1741,
restaurant tout juste récompensé d’une étoile au Guide Michelin 2014
Thierry Schwartz – Le Bistro des Saveurs* à Obernai
Alsacien d’origine, il fait ses armes dans les établissements les plus réputés de la région, à
l’image du restaurant Le Crocodile à l’époque d’Emile Jung. En 1993 il intègre l’équipe du chef
triplement étoilé Joël Robuchon à Paris. Après un passage au Jules Verne sur la Tour Eiffel puis
au sein de la maison Laurent, il s’installe à Megève au Chalet du Mont d’Arbois comme chef de
partie aux côtés d’Alexandre Faix. En 1997, il obtient son premier poste de chef de cuisine à
l’occasion de l’ouverture de La Taverne du Mont d’Arbois dont il prendra l’entière responsabilité
à peine un an et demi plus tard. En 2002 il ouvre Le Bistro des Saveurs à Obernai qui se voit
décerner une étoile en 2004. Enfin, il ouvre à Obernai sa propre boulangerie « Saveurs Bretzel ».
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SALON PROFESSIONNEL
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Nicolas Stamm – La Fourchette Des Ducs** à Obernai
Originaire d’Alsace, Nicolas Stamm a fait ses études à l’école hôtelière d’Illkirch puis a démarré sa
carrière à Colmar dans les cuisines de Jean Schillinger. A seulement 25 ans, Nicolas Stamm s’est
mis à son compte pour laisser exprimer librement sa créativité gastronomique. Il ouvre en 2000 La
Fourchette des Ducs à Obernai, obtient sa 1ère étoile Michelin en 2002 ainsi que son 2ème
macaron en 2005. Il vient de sortir son premier livre intitulé « Nicolas Stamm, un chef en
Alsace » aux éditions Gründ.
Mathieu Viannay – La Mère Brazier ** à Lyon
Après avoir occupé les cuisines de grands groupes de restauration, Mathieu Viannay
reprend en 1998 le restaurant Les Oliviers avant d’ouvrir son restaurant éponyme trois
ans plus tard à Lyon. Il y obtient en 2004 le titre de Meilleur Ouvrier de France et 2005 sa
1ère Etoile au Guide Michelin. Deux ans plus tard, il ouvre avec deux de ses amis le
restaurant 33 Cité à Lyon pour finalement reprendre l’année suivante La Mère Brazier qui
accède peu de temps après à la 2ème étoile Michelin.
Harald Wohlfahrt – Schwarzwaldstube*** à Baiersbronn (Allemagne)
Après avoir terminé son apprentissage de cuisinier à l’Hôtel Mönchs Waldhotel à Dobel en
1973, Harald Wohlfahrt a fait ses armes en tant que commis aux côtés de Willi Schwank
au restaurant Stahlbad, à l’époque deux étoiles, à Baden-Baden. Il devient en 1978
sous-chef au restaurant Schwarzwaldstube de l’Hôtel Traube Tonbach sous les ordres
de Wolfgang Staudenmaier. Il fréquente en 1980 l’école de maîtrise de Baden-Baden et
suit un stage avec le chef étoilé Alain Chapel au restaurant La Mère Charles à Mionnay
avant de reprendre les rênes du restaurant Schwarzwaldstube où il obtient, en 1992, une
3ème étoile Michelin.
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Sommeliers
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Paolo Basso
Originaire d’Italie, Paolo Basso a étudié à l’école hôtelière de Sondalo où il s’est spécialisé
dans la sommellerie et a obtenu par la suite son diplôme de sommelier professionnel. Elu
Meilleur Sommelier de Suisse en 2007, Paolo Basso a travaillé dans divers restaurants
étoilés et est devenu expert dans les collections de vins rares. Après avoir obtenu plusieurs fois le titre de deuxième Meilleur Sommelier d’Europe et du Monde, il est couronné
Meilleur Sommelier d’Europe en 2010 au Palais des Congrès de Strasbourg et Meilleur
Sommelier du Monde en 2013.
Philippe Bornard – Domaine Philippe Bornard à Pupillin
Amoureux du Jura, Philippe Bornard cultive et vinifie ses propres cépages jurassiens
depuis 2005, après avoir été vigneron coopérateur pour la Fruitière Vinicole de Pupillin.
Egalement amoureux des gens, Philippe Bornard se plait à lever et partager son verre aux
quatre coins du monde et accueille avec plaisir les nombreux visiteurs de son domaine
pour leur faire vivre un voyage œnologique inoubliable.
Philippe Faure-Brac – Le Bistrot du Sommelier à Paris
C’est lors de sa formation hôtelière dans divers établissements que Philippe Faure-Brac
s’est passionné pour le vin et a trouvé sa vocation. Il ouvre en 1984 son propre Restaurant
« Le Bistrot du Sommelier » Boulevard Haussmann à Paris. Philippe Faure-Brac a obtenu
plusieurs titres dont celui de Meilleur Sommelier du Monde en 1992.
Christophe Menozzi – Château de Germigney* à Port Lesney
Christophe Menozzi a évolué à travers une expérience professionnelle en restauration de référence notamment au Château Georges Wenger** au Noirmont en Suisse de 1988 à 2002
où il était Chef Sommelier et Maître d’hôtel. Son parcours lui a permis d’obtenir plusieurs
titres de Meilleur Sommelier dont celui décerné par Gault Millau en 2001 ou encore le titre
Suprême Maître Sommelier de France la même année. Aujourd’hui, Christophe Menozzi est
Maître Sommelier au Château de Germigney* au côté du chef Pierre Basso-Moro.
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SALON PROFESSIONNEL
Directeurs de Restaurants
—
Denis Courtiade – Alain Ducasse*** au Plaza Athénée à Paris.
Alors qu’il voyait son avenir dans la pâtisserie, c’est finalement en salle que Denis Courtiade
a trouvé sa voie à l’Auberge des Templiers dans le Loiret. Se sont alors enchainées plusieurs
expériences en France et en Angleterre. Depuis 2000, Denis Courtiade travaille comme
Directeur de Salle du Restaurant Alain Ducasse***. Il a créé « Ô Service – des talents de
demain » une plateforme internet d’échange et de rencontres pour la profession dans le
monde entier.
Serge Schaal – La Fourchette des Ducs** à Obernai.
Serge Schaal officie en tant que Chef de Salle aux côtés du Chef Nicolas Stamm. Cet ingénieur
en environnement a fait le pari de quitter le monde des collectivités pour s’associer à
Nicolas Stamm dans l’aventure de la restauration et vivre ainsi pleinement une autre
passion. Depuis 2009 il est Elu au Conseil d’Administration des Grandes Tables du Monde
et Trésorier de l’Association.
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LES ALSACE GRANDS CRUS : DES
VINS D’EXCEPTION, INTIMEMENT
LIÉS À LEURS TERROIRS
La notion de Grands Crus apparaît en Alsace dès le 9e siècle. Ainsi les meilleurs terroirs sont
nés du savoir-faire et de l’expérience des viticulteurs, qui ont révélé avec le temps les sols
les plus homogènes sur des pentes souvent impressionnantes, bénéficiant de microclimats
uniques. Aujourd’hui, 51 terroirs délimités selon des critères géologiques et climatiques stricts
constituent la mosaïque des Alsace Grands Crus. Les vins qui en sont issus représentent 4 %
de la production globale.
— Une mosaïque de sols exceptionnelle
La région n’a pas toujours eu le charmant aspect que nous lui connaissons aujourd’hui. Lors
de la création des Alpes à l’ère tertiaire, le massif rhénan s’est effondré en son centre donnant
naissance à la plaine d’Alsace.
Les effondrements successifs qui se sont poursuivis durant tout le tertiaire ont contribué à
mettre à jour et à compartimenter à l’extrême l’ensemble des couches géologiques. Des dépôts
fluviaux ainsi que le travail de l’érosion sont venus par la suite ajouter encore à la complexité
créant une véritable mosaïque de sols qui s’enchevêtrent et se superposent. C’est ainsi que la
plupart des communes viticoles sont établies sur 4 ou 5 formations différentes.
— Le lien au terroir
Cette diversité de sols n’est pas sans conséquence sur les vins. Le lien au terroir s’exprime
de nombreuses manières selon la nature même des sols, sublimant ou modifiant le caractère
habituel des cépages.
— Terroirs granitiques et gneissiques :
situés sur les flancs de la montagne vosgienne, ils sont
composés de roches éruptives ou magmatiques. En se désagrégeant, elles donnent naissance
à un sable grossier appelé arène granitique à faible rétention d’eau. Leur fertilité dépend
notamment de leur degré d’altération. Les vins produits sur ces terroirs (de nature acide) sont
toujours très expressifs dans leur jeunesse, avec une trame légère.
54
SALON PROFESSIONNEL
— Terroirs schisteux :
le schiste est une roche feuilletée provenant de la compression de
l’argile au sein de l’écorce terrestre. Assez rares en Alsace (Andlau et Villé), ces terroirs sont
riches en éléments fertilisants. Structurés autour de la fraîcheur, racés, les vins produits sur
ces terroirs sont assez longs à s’épanouir.
— Terroirs volcano-sédimentaires :
il y a 300 millions d’années, les volcans ont fourni
des laves et des cendres qui se sont consolidées sous l’eau. La roche est dure, compacte et
se désagrège difficilement. Ces terroirs pierreux sombres, qui retiennent bien la chaleur,
transcendent les cépages. Les vins, aux arômes fumés, sont amples, bien charpentés.
— Terroirs gréseux :
les grès sont des sables de quartz indurés ou cimentés. Géologiquement
assez proches des terroirs granitiques, les terroirs gréseux ont une expression néanmoins
différente : les vins qui y sont élaborés ont une colonne acide plus longue et sont moins
aromatiques. Ils demandent en outre plus de temps pour que leur complexité aromatique
s’épanouisse.
— Terroirs calcaires :
en Alsace il s’agit de calcaires d’origine marine de l’ère secondaire.
Les plus répandus sont ceux du Muschelkalk et ceux du Dogger. Ces roches se désagrègent
chimiquement et mécaniquement facilement pour laisser la place à des sols très caillouteux.
Sur ces terroirs (de nature basique), les vins sont toujours marqués par une belle structure
acide, large et massive. Très fermés dans leur jeunesse, ils évoluent vers un caractère citronné
avec le temps.
— Terroirs marno-calcaires :
ils sont composés d’épais dépôts d’argiles calcaires (marnes)
et de galets calcaires qui forment une roche appelée conglomérat dont l’évolution est lente
et peu visible. Le caractère puissant des marnes est soutenu par une belle acidité longue et
complexe. Tous les vins sont généreux et longs dans leur jeunesse et vieillissent admirablement en minéralisant. Plus la part de calcaire est importante, plus le vin développe de finesse.
— Terroirs marno-gréseux :
c’est la variante gréseuse du terroir marno-calcaire. Il s’agit
toujours d’éboulis du tertiaire dont les galets sont cette fois gréseux. La marne procure
puissance au vin tandis que le grès l’allège. Plus généreux que sur un terroir exclusivement
gréseux, les arômes du vin sont plus complexes que sur un terroir marneux.
55
— Terroirs marno-calcaro-gréseux :
ces terroirs sédimentaires mixtes, fréquents dans les
collines sous-vosgiennes, sont constitués d’argiles, de calcaires et de grès. La variété des
roches en fait la richesse minérale. Ces terrains profonds sont donc fertiles et possèdent une
bonne rétention en eau. À la marne qui apporte puissance, le calcaire et le grès sont des facteurs d’allègement. Les vins prennent leur temps pour harmoniser ces composantes quelque
peu antagonistes.
— Terroirs calcaro-gréseux :
ces terroirs sont assez rares en Alsace. Il s’agit de calcaires gréseux
ou de grès calcaires, les grains de quartz étant généralement cimentés par le calcaire. Ces
roches ne s’altèrent pratiquement pas. Les sols, très caillouteux, ont une fertilité minérale
faible. Les vins sont tendus avec des expressions florales assez intenses.
— Terroirs argilo-marneux :
l’argile est le composant essentiel de ces roches tendres mais
compactes, donnant toujours des sols lourds et gras. La fertilité chimique est élevée du fait de
la puissance de retenue de divers éléments minéraux exercée par l’argile. Les vins issus de
ces terroirs ont une structure puissante et sont longs à s’épanouir. La forte présence d’argile
explique une perception de tannins, bien qu’il s’agisse de vins blancs !
Pour en savoir plus sur les 51 Grands Crus d’Alsace et leurs caractéristiques géologiques :
www.AlsaceGrandsCrus.com
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SALON PROFESSIONNEL
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LISTE DES EXPOSANTS SUR
www.egast.fr/exposants-2/
PAVILLON K
B270
A270
F270
B252 C251 C252 D251
D252 F251
A250 A249
E252
B250 C249
A242
B242
A240 B239
A230
C250
D250 E249
B232 C231
B229
B230 C229
G260 H259
F260 G257
G255
G252 H251
B221
B222 C221
G250 H249
E242
E240
D232 E239
E232
E230
H260 I259
HALL 20
G240
G232
G239
F230
G230 H221
D220
Régie
A220
>
B132
E212
F220 G219
H242 I241
H240
H232
B130
PAVILLON K
D120
B120
G220 H219
>
D210
C120
D119
E120
C111
B125
I220
C112
B112
D112
D111
E110
B115
G212
B105
ACCUEIL
Entrée professionnels
D121
B129
H230 I229
2
C130
I239
Accueil
exposants
2
D133 E130
D131
B131
B117
E220
C132
2
H250 I249
H222 I221
C230
I262
I260
F240
C240
D230
H270
F242
D240
B240 C239
G270
G259
B260 C259 C260 D259
A260
1
HALL 20
H210
B110 C109
C110
B103
D110
E101
E102
B102 B101
F210
SORTIE
B101
3
B100
B092
C100
D099
C092
D091
D100
D092
E091
E100
A100
Espaces Trophées
D089
B090
A088
1 Le Trophée Robert Billing du Meilleur Tireur de Bière
Le Trophée Chefs de Collectivités
Trophée de l’Innovation Bouchère
Trophée Nouveaux Entremets
Trophée «Les étoiles au service de la santé»
Trophée Femmes et Chefs
Les Lord’s du Sandwich
Espace Trophée, Pavillon K
D090
E089
C090
D082
D081
E081
A080
E080
B080
C071
A072
C080
D079
C072
D071
D080
E079
D072
>
HALL RHENUS
ESPACE
ANIMATIONS
COOK SHOW
6
3
A069
E070
E068
D070
A070
B070
C070 D069
E062
D062
2 Le Trophée Inter CFA de la Boulangerie Coupe Louis Lesaffre
Espace Trophée, Hall 20
7
E060
4
A061
3 Trophée Paul Haeberlin
Espace Egast Show, Hall Rhenus
A060
B060 C059
C060 D059
B052
D052 D051
C051
D060
D052 E051
E050
A047
B050
C049
C050
D050
A050
4 Trophée du Meilleur Espoir Arts de la Table
Stand E030 - Conseil Général du Bas-Rhin
B042
C041
C042
D041
A041
A039
A037
C040
A040 B039
B040
A032
D033
D042 E041
D040
E040
E039
7
C032
D031
E032
D032
4
A031
A027
Restaurants
A021
A030
A022
B030
B022
C030
C022 D021
C021
1 Le restaurant
des Étoiles d’Alsace
Hall 20 Stand A001
2 Taverne de Saint-Malo
Pavillon K Stands
D210 et F210
3 Les Brasseries
Gourmandes
Hall 20 Stand A100
58
4 MJA Traiteur gourmet
Hall 20 Stand A060
5 Alboustane
Hall 20 Stand D004
6 Resto Sushi’s Robertsau
Hall 20 Stand D032
7 PAUL
Hall 20 Stands E068 et E070
E030
D024 E023
D022
B020
1
D030 E029
E020
E021
D020
C020
B006
C005
5
A001
B004
C003
C004 C006 C003
D004
D001
A002 B001
B002
C002
D002
D000
SALON PROFESSIONNEL
Contact Strasbourg Événements
Josiane Hoffmann, Directeur de Salons CHR Evénementiel
[email protected]
T : +33 (0)3 88 37 21 46
www.egast.fr
Contacts presse : Agence Comme LM
Laure Munsch, Directrice associée
[email protected]
T : +33(0)6 98 94 48 15
Marjorie Meyer, Directrice associée
[email protected]
T : +33(0)6 98 73 89 80
Charline Binckly, Attachée de presse
[email protected]
T : +33 (0)6 67 85 96 37
Contact presse Allemagne/Suisse
Anette Post-Weigold
[email protected]
Tel: 0049 (0)160 83 27959
59
SALON PROFESSIONNEL
bienven u e à É G A S T 2 0 1 4
8 000 visiteurs grand public
20 000 m2 d’exposition
300 exposants
Un accueil entièrement repensé pour
réduire le temps d’attente des visiteurs
et favoriser une meilleure circulation
dans les halls
Des animations originales qui créent
l’événement
Des parkings exposants
accessibles, réservés et gardés
Une nouvelle implantation
par secteurs d’activité :
•
•
•
•
•
•
•
Agroalimentaire et boisson
Design
Boulangerie et pâtisserie
Caféterie et bar
Equipement et matériel
Mobilier et Équipement Hôtellerie
Informatique et services
www.bigfamily.fr Photo couverture : © Nis&For
30 000 visiteurs
professionnels
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