Passion macarons

Rédigé le 23/07/2012
Passion macarons
Produit aux origines incertaines, le macaron est devenu depuis plus d’une décennie
une gourmandise à la mode. Une délicieuse sucrerie que Murielle Curial se propose de
décliner presque à l’infini lors de ses cours...
Le macaron serait né au Proche-Orient et au Maghreb. Dans ces pays, les gâteaux et pâtisseries étaient fabriqués depuis de
nombreuses années avec du sucre et de la pâte d’amandes. Le macaron apparaît en Europe au Moyen-Âge. Composé dès
l’origine d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs, il aurait été créé au VIIIe siècle dans les monastères vénitiens. D’Italie, il
conquiert en France à la Renaissance. Ce serait alors Catherine de Médicis qui aurait fait découvrir au XVIe siècle les
"maccherone" (pâte fine en vénitien) aux Français à l’occasion de son mariage avec le duc d’Orléans, futur roi de France.
Curieusement, il n'est pas mentionné dans le Traité des confitures et fardements publié par Nostradamus en 1552. Mais il
apparaît la même année, pour la première fois en français, sous la plume de Rabelais, dans le Quart livre1 sans que l’on
puisse déterminer avec précision à quelle recette il fait référence. Au Moyen-Âge, le macaron désignait deux produits
différents : d’une part le gâteau, d’autre part un potage (avec des éléments en farine qu’on mangeait avec du fromage frappé,
de la cannelle et du safran) que l’on appelle macaroni à partir du XVIIe siècle. D’où la difficulté, parfois, de savoir à quels
produits les sources historiques font référence.<br><br><span class='inter'><center>Une belle union</center></span>Avant
de s’unir deux à deux, ce petit gâteau croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur se présentait tout seul. La première recette
de macaron figure dans un ouvrage du début du XVIIe siècle, et bon nombre de villes en revendiquent la paternité... À
Joyeuse en Ardèche, il apparaît en 1581, rapporté de la cour du roi Henri III où Catherine de Médicis, mère du roi, le fit servir
lors des noces du duc Anne de Joyeuse. Ce macaron est à base d’amandes et entièrement craquant. En Lorraine, le macaron
est apparu sous l’égide des Dames du Saint-Sacrement dans une formule tenue secrète depuis le XVIIIe siècle. La recette des
macarons de Boulay est apparue en 1854 et présente la particularité d’avoir des produits à croûte dure et à intérieur fondant.
Au Pays basque, à Saint-Jean-de-Luz, le macaron est apparu sous l’impulsion du pâtissier Adam qui en offrit à Louis XIV pour
son mariage en 1660. A Paris, et en particulier à la cour de Versailles, les officiers de bouche portant le nom de Dalloyau,
ancêtres de ceux qui fonderont en 1802 la maison de gastronomie du même nom, servaient les Rois de macarons, de 1682
jusqu’à Louis XVI et Marie-Antoinette. Enrichies de confitures, d’épices et de liqueurs, les deux coques du macaron vont être
accolées deux à deux dans les années 1830. Puis, à la fin du XIXe siècle, naît le macaron parisien ou Gerbet, que l’on
retrouve
dès
1880
dans
le
quartier
de
Belleville.<br><br><span
class='inter'><center>Cours
sur-mesure</center></span>Rencontrant un franc succès depuis plus d’une décennie dans l'hexagone, le macaron est
devenu la gourmandise préférée de bon nombre de Français et de gastronomes. Ce qu’a parfaitement compris Murielle Curial
qui se propose d’initier à la création de cette pâtisserie lors de cours, aussi bien chez elle qu’à domicile. Ainsi, pendant 2 h 30
à 3 h, elle transmet à une, deux, trois ou quatre personnes son savoir acquis ces dernières années, à force de curiosité et de
persévérance.<br>« <i>Faire des macarons n’est pas aussi facile que cela en a l’air. Beaucoup de personnes ont essayé et
raté. Je fais en sorte de leur transmettre plein de petits trucs utiles. C’est toujours convivial et ludique. Il y a un réel plaisir de
l’échange. </i>» Il s’agit alors de présenter aussi bien la réalisation de la ganache - à raison généralement de quatre - que des
coques. Un grand choix de parfums est à disposition. Que l’on soit sucré-salé (foie gras/chutney cerises ou chèvre/figue),
liqueur (Grand Marnier, verveine ou Chartreuse), arômes d’enfance (fraise Tagada, barbapapa ou carambar), exotique
(banane, fruit de la passion, ananas, kiwi, noix de coco, mangue ou citron vert) et, bien évidemment, classique (chocolat, café,
pistache, caramel beurre salé, praliné ou citron). Des saveurs qui évoluent aussi en fonction des saisons avec, par exemple,
chocolat/gingembre, orange, fraise, rhubarbe, cerise, menthe, melon, abricot, cassis, groseille et même pain
d’épices,<br><i>Pour tout renseignement, tél. : 03.85.37.43.81 et [email protected]</i><br>
Régis Gaillard
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