nr 6 - Taty Lauwers

Belgique - Belgïe
P.P. - P.B.
1400 Nivelles 1
BC 5883
Cuisine Nature
nr 6 @ février-mars 2004
Lettre personnelle de Taty. Impact de la cuisine sur la santé: un autre éclairage.
C’est l’hiver. Enfin, si l’on peut appeler
« hiver » cette curieuse saison où alternent des journées de printemps, automne et hiver, soumettant nos pauvres
organismes à une demande adaptative
hors normes. Vous l’aviez ressenti, je
suppose... L’hiver, donc, appelle des plats
denses à partir de céréales et légumineuses. Si l’on se remémorait les bonnes
habitudes ancestrales et la technique de
trempage de ces aliments? Article p. 5.
En cette grise période, nous avons aussi
besoin de compléments de vitamines et
minéraux sous la forme la plus efficace
possible. J’observe sur le terrain le peu
d’effet réel des petits potiquets qui sont
supposés nous apporter enzymes, minéraux ou vitamines et qui sont bien chers.
Ces mêmes nutriments vous coûteront
trois francs et cinq sous si vous les
accueillez sous la forme de graines
germées. Avec l’avantage de faciliter
vraiment la digestion, de stimuler vraiment l’immunité et de soutenir vraiment
les forces de guérison. Ce n’est qu’un avis
parmi mille, c’est le mien: je le partage.
Reste à s’organiser pour se fournir en
graines germées. Si vous ne les achetez
pas fraîches en grande surface ou magasins de diététique, vous ferez germer
tout ce qui vous passe sous la main avec
une technique facile et rapide de
Germinations Ménagères en Pratique
(page 6). Je transmets aussi en images
page 7 la technique sophistiquée des
Jeunes Pousses de blé, source de
l’extraordinaire Jus de Blé regénérant.
Tirons parti pratique et gastronomique
de ces germinations. Page 4: la recette
d’un Caviar de tournesol germé au
curry, qui est une tartinade bien pratique
en collations ou pique-nique et qui fait
aussi office de sauce. Page 12: la recette
des Amandes Germées Croustillantes à
croquer ou à transformer en biscuits.
Je triche un peu en intégrant dans la
catégorie De Bonne Fame la recette de
Crème Anglaise inratable (page 2) . Nos
aïeux ne consommaient certes pas de
desserts si riches, et bien sûr pas au
quotidien. Mais je ne résiste pas à l’envie
de communiquer cette recette qui est si
facile, si versatile et si riche de bienfaits
salutaires à condition d’utiliser les bons
produits. Je profite d’ailleurs de cette
occasion pour donner une autre grille de
lecture au regard des rumeurs anti-lait
(page 3).
Petit cas illustratif de ce que beaucoup
d’entre vous vivent. Installée à mi-temps
au coeur des Ardennes belges, me voici
bien dépourvue lorsque l’heure des
courses fut venue: pas de marché tout
près. Gnap! Et mes légumes frais, alors?
Et mes bons produits du terroir? Dans les
magasins bio les mieux tenus, le peu de
rotation fait que les légumes frais traînent
parfois un peu trop longtemps. Une
vieille carotte bio ne vaut pas une fraîche
« bête » carotte. Je peux faire mes courses
bio au premier supermarché: cinquante
kilomètres aller-retour... ce qui me fera
cher la qualité, non? Je n’achète pas bio
que pour ma santé mais aussi pour celle
Bimestriel. Ag P304055. Bureau de dépôt: Nivelles distribution.
06.02.04
Cuisine
Nature
de la terre et des petits producteurs
agricoles. Il m’est douloureux de brûler
de l’essence pour financer des grands
groupes qui strognonent mes camarades
artisans de bouche. Eh bien, comme je
suis près des producteurs éparpillés ça et
là dans cette belle région, j’explore la
piste GAC ou Groupement d’Achats
Collectifs et je vous tiens au courant
page 10.
A ceux qui comme moi-même il y a
quinze ans peinent et souffrent à trouver
une porte d’entrée à leur mesure en
alimentation saine, un petit mot de
réconfort. Il n’y a que quatre critères à
respecter pour s’assurer que l’alimentation vous soit remède... Suspense jusqu’au dossier p. 8: Manger bien, c’est si
simple! où vous découvrirez qu’on peut
calmer les ados les plus turbulents avec
de la blanquette de veau à l’ancienne...
Sommaire en page 12
nr 6
février 2004 - 1
desser ts
en famille
Crème anglaise
HI
1/4 litre de lait de ferme CRU
‹ une gousse de vanille
‹ 2 jaunes
d’œufs PQCQP* (3 si les oeufs sont
petits) ‹ 35g à 60g de sucre selon
goûts (2 à 4 cuill.s. bombées)
‹ 1 pincée de fécule de pomme de
terre ou de maïzena
‹
* Ah, vous aviez déjà oublié? “PQCQP”: de
Poules Qui Courent et Qui Picorent, c’est
mon label à moi que je viens de l’inventer...
Phoniquement, c’est un joli début de
chanson.
Cette crème exquise, dessert classique et sans chichis, demande des
produits de toute première qualité pour devenir un aliment-remède:
du bon lait de ferme cru et entier, des œufs très frais de poules
libérées, du sucre riche. Ici, on ajoute une pincée de fécule pour des
raisons de pédagogie de la réussite et non pour des raisons nutritionnelles. Dès que vous avez le coup de main, ce dessert est très
rapide à confectionner. La crème anglaise bien menée agrémentera
une petite portion de Gâteau au chocolat de la reine de Saba (recette
sur le site ) ou votre propre version du Moelleux au Chocolat. Elle
personnalisera même un « bête » gâteau au chocolat que vous venez
d’acheter chez le pâtissier, tiens.
n INFUSER LE LAIT. Dans un poêlon que
vous aurez préalablement mouillé
sans le sécher (pour que le lait
n'attache pas), faites chauffer le lait
— sans nécessairement le faire
bouillir. Laissez infuser à couvert
quinze minutes, avec la gousse de
vanille*, le temps qu'elle communique son parfum.
o APPAREIL. Pendant ce temps, battez
vigoureusement dans un bol haut
les jaunes d’oeufs en ruban avec le
sucre jusqu’à ce que le mélange
commence à blanchir. Battez au
fouet qui vous plaît: électrique,
mécanique, manuel, si pas à la
fourchette pour les musclés.
Comme on peut le voir sur la
photo, j’utilise le mixeur à soupe.
Ajoutez la fécule en fouettant
toujours.
NB. On doit fouetter tout de suite le
mélange: si vous versez le sucre sur les
jaunes, et que vous attendez avant de
fouetter, le mélange ne rubannera pas.
La vraie crème ne contient pas de
fécule. Le goût en sera terni, paraît-il,
mais quel prix ne paierait-on pas pour
réussir cette crème et détrôner les
vilains petits sachets qui se font passer
pour de la crème anglaise ? C’est en
tout cas le secret pour réussir à ce
qu’elle ne tourne pas en approchant
trop le point d’ébullition.
2 - nr 6
février 2004
à gauche: les jaunes d’oeufs fouettés
avec le sucre jusqu’au ruban
au milieu: une pincée de fécule
à droite: le lait tiède infusé de vanille.
Vous êtes prêts à faire prendre en
crème en quelques minutes.
Vous avez maintenant du lait
infusé de vanille, les jaunes d’oeufs
battus avec le sucre, soit ce qui est
représenté sur la photo.
p Versez sur l’appareil à oeufs, en
mince filet, le lait encore chaud,
dont vous aurez ôté la gousse.Battez vigoureusement pour
que le lait chaud ne cuise pas les
oeufs.
q PRISE EN CRÈME. Reversez dans le
poêlon que vous porterez à feu
très doux (le feu moyen quand
vous serez plus confiant).
NB La cuisson ne peut dépasser 80°C si
l’on veut éviter la coagulation des
oeufs, mais nous sommes aidés par le
petit truc de la fécule qui permet de
risquer de plus hautes températures
sans coagulation. Il faudra malgré tout
y mettre toute la flamme de votre
attention et parfois retirer le poêlon du
feu tout en tournant plus intensément.
Cuisine Nature
Tournez régulièrement en «huits»
jusqu’à ce que la crème ait suffisamment épaissi pour napper le dos
d’une cuillère de bois ou pour que,
sur la spatule en bois tenue horizontalement, un trait tiré avec le
doigt reste marqué.
Il suffit aussi parfois d’observer le
moment où la mousse a totalement
disparu : c’est la prise complète de
la crème. Cela semble le truc le plus
facile pour des enfants.
Cela peut prendre une dizaine de
minutes à feu très doux, trois
minutes en version féculée plus
assurée..
NB Si la crème floconne, on retire du feu
vîîîîte et on y va de son coup de mixer,
on passe au chinois et voilà.
r La crème va encore durcir en
refroidissant. Frottez la surface d’un
dé de beurre afin que ne se forme
pas une peau.
Leçon de choses....
n° 1 @ janvier 2
fouet électrique
fouet
mécanique
fouet ordinaire
chinois
Le lait vaut-il tant de vacheries?
Le lait semble être devenu un bouc émissaire dans l’irrationnel de nos contemporains. Je
laisse les psychologues et sociologues analyser pourquoi un tel haro sur un liquide si
nutritif qu’il suffit seul à entretenir la vie*. Cet acharnement est une désolation si l’on
sait que le lait cru provenant de vaches saines et bien nourries est un aliment-remède
riche de tant de bienfaits qu’il en mérite un livre entier (Pour l’Amour du Bon Lait du dr
Carol Vachon, voir lettre numéro 2, page 12). Vous y trouverez toutes les justifications à
la saine consommation de lait cru de vache, arguments qu’il est amusant de mettre en
regard de ce que le naturopathe Daniel Gramme cite dans son livre sur le lait de jument
(éditions Nature et Progrès): les vertus du lait animal sont strictement les mêmes si les
chevaux ou vaches ou brebis sont élevées en pâturage, à l’ancienne.
Médecins et thérapeutes avertis
témoignent qu’à recommander une alimentation sans lait aux enfants, on
observe une diminution des symptômes
de type eczéma ou asthme, jusqu’à une
disparition de la récurrence des bronchites, otites, etc – phénomène dorénavant avéré par des études scientifiques.
On peut comprendre un pédiatre qui,
faute de temps en consultation, recommande larga mano: “virez tous les produits laitiers”.
Faut-il pourtant poursuivre cette
exclusion à long terme, au risque de
perdre en quelques mois les enzymes
utiles à la digestion du lactose ? Faut-il
éliminer tous les produits laitiers ou
seulement le lait?
Il est vrai que nous abusons de
laitages et que nous ne sommes en parti*
Blancheur? Symbole trop maternel? J’ai ma
petite idée d’ex lobbyiste, mais elle est si plate
que je me la garde.
culier pas attentifs aux doses de lactose (le
sucre du lait non fermenté, responsable
du cercle vicieux de la dysbiose intestinale) que nous absorbons chaque jour.
Notons que la diététique chinoise
ancestrale déconseille les laitages dans les
pathologies de la sphère poumon. D’autre
part, selon l’une des hypothèses les plus
probables, la protéine du lait de vache, de
conserve avec celle du blé moderne,
semble être le véhicule favori de la
pollution environnementale (métaux
lourds en particulier), lorsqu’elle passe
dans le sang à la faveur d’une dysbiose
intestinale. Voilà de quoi nous poser la
question des laitages... mais de là à les
virer tout de go?
Mes camarades du puzzle de la nutrition actuelle, s’ils étaient jugés à l’aune
politique, seraient qualifiés de poujadistes: jouer sur les ressorts les plus fragiles
de la nature humaine en diabolisant un
élément. Ah le voilà l’ennemi, le bouc
émissaire ! Or, à l’instar des systèmes
politiques démocratiques, l’assiette saine
est composée d’un faisceau très complexe
d’éléments.
Que l’on déconseille ce type de nonaliment que représente le lait UHTtrituré-chimiqué-vidé, ou que l’on
retire momentanément les laitages
de l’assiette le temps de nettoyer le
terrain de ses excès, voilà qui ne
demande pas de commentaire. Mais
pourquoi se priver des remarquables
bienfaits des laitages de qualité dès
lors qu’on a rétabli un terrain un peu
engorgé, un peu défaillant ? et
qu’on choisit ces produits de toute
première qualité ?
Le bon sens et la pratique raisonnée
sur le terrain nous dictent qu’à l’instar
des nos aïeux, nous pourrions assouplir
notre attitude en trois points.
suite page 11
2003
Cuisine Nature
nr 6
février 2004 - 3
le cru de chez cru
Caviar de tournesol
germé au curry
HI
Des graines de tournesol trempées, germées si possible, sont
moulinées très finement avec du persil, du curry, des légumes
(ici: des poivrons). C’est aussi simple et c’est extra à tartiner en
collation ou zakouski. Ce caviar se transforme aussi en sauce
vitalité: délayez-le d’un peu d’huile ou d’eau, selon votre
religion, jusqu’à consistance plus liquide. Merci à Sylvie, du
Trifolium pour cette délicieuse recette, variante plus simple du
Pâté Végétal provençal de mon livre Le Cru Bien Tempéré.
n Germination. Faites tremper les
graines de tournesol une nuit.
Laissez germer une journée.
Rincez une dernière fois.
o Faites cuire les poivrons rouges en
cuisson douce (vapeur douce, ou
étouffée type Baumstal) de dix à
quinze minutes jusqu’à ce qu’ils
soient tendres. Ma recette initiale
prévoit des poivrons crus. Parfois,
on ne digère pas tout à fait bien les
poivrons crus. Pourquoi se forcer?
p Mouliner. Moulinez le tournesol
germé avec les légumes, le curry, le
persil plat, le jus de citron et le
shoyu. Ajoutez l’huile selon la
vitesse du vent, parfois bien plus
que les deux cuillérées prévues.
Pour mouliner au point 3, j’utilise ma
nouvelle coqueluche, un extracteur de la
marque Matstsone ( famille Greenstar
Olympia, etc.). L’extracteur de jus est
une version plus-plus de la bonne vieille
centrifugeuse. Cet appareil presse les
végétaux à 80 tours par minute pour un
résultat incomparable. Le grand classique des extracteurs, le Champion, est
désormais dépassé par des concurrents
qui ont développé une technologie
permettant aussi de réaliser des pâtés de
graines germées, des spaghettis maison,
des mochis de riz glutineux. Ici n’est pas
le lieu d’en faire une chanson (dans un
esprit «petit budget», aheum...), mais
pour un amateur de qualité le jeu vaut la
chandelle de l’investissement de 440
euros. Pour un affamé de qualité qu’est
4 - nr 6
février 2004
Service. On peut tartiner ce caviar en
pâté sur des toasts, sur du pain de
Zarathoustra (recette page 12), sur des
barquettes de légumes crus comme le
concombre ou en hiver des chicons
(endives pour les français), des tranches
de radis noir. Je le sers aussi sur des
tranches d’avocat citronnées, c’est
“ divino, câââro ”! Je le dilue parfois
d’huile et l’ajoute en assaisonnement. Sur
des restes de riz pilaf avec une carotte
râpée, c’est tout ce qu’il faut en dépannage express!
Je concentre mes recettes sur les amandes
et les graines de tournesol car elles ont
des propriétés d’aliment-remède que la
science actuelle n’arrive pas encore à
préciser, mais que l’on observe sur le
une victime de maladie chronique
touchant le système digestif, cet achat
est plus qu’un gadget de confort car il
apporte un étonnant confort digestif
surtout si vous l’utilisez pour produire
du jus de blé (page 7) ou moudre des
graines germées. A l’aide d’un moulilégumes ou au robot ménager ordinaire
(gros ou petit couteau), je n’arrive pas à
la texture formidable que produisent ces
nouveaux extracteurs. Ni surtout à ce
goût extraordinaire. L’idée que les
couteaux en métal “brûlent” l’aliment
cru ne semble pas être une fumeuse
rumeur du Nouvel-Age mais bien une
réalité. Faites l’essai, vous goûterez! By
the way, je ne touche pas de commissions chez messieurs Samson, Greenstar
& C°.
Cuisine Nature
voir la technique de
germinations faciles page 6
6 cuill. s. de graines de tournesol
germées ‹ 2 poivrons cuits (ou 1
grande carotte) ‹ 1 cuill. s. de
curry (en poudre ou en pâte) ‹ 1
jus de citron ‹ 1 cuill.c. de shoyu
‹ 1/2 poignée de persil plat ‹ 1 à
2 cuill. s. d’huile VPPF
terrain. Peu d’intolérances aussi à ces
deux graines-là, et peu d’incompatibilité
métabolique. Le choix du roi!
Conserver.. Le cru supporte mal la
conservation. Il “tire vite la gueule”
comme le dit un gastronome spécialiste
de la chose. Ce sera donc: pas de conservation de plus de douze heures.
Ne jetez pas votre belle oeuvre après
douze heures: recyclez ce pâté en boulettes cuites au four (180°C pendant dix
minutes ou 90°C pendant une heure,
selon votre attachement à l’une ou l’autre
école de pensée). Voici en photos ce que
je présente en apéritifs, les enfants en
mangent autant que de chips...
Les graines de tournesol DOIVENT
tremper si vous faites une haute
consommation d’oléagineuses
(amandes & C°). Voir page ci-contre.
Si vous ne consommez qu’une
dizaine d’amandes par jour, le jeu
n’en vaut pas la chandelle. Mais les
végétariens tablent souvent sur de
plus grandes quantités. Tremper est
indispensable, c’est même non
négociable à ces quantités-là.
Germer, c’est la cerise sur le gâteau.
Trempage des céréales et oléagineuses
Les végétariens et semi-végétariens,
amateurs de céréales variées comme le les
flocons d’avoine du matin ou le pain
complet gagnent à se rappeler que nos
ancêtres ont toujours eu la bonne idée de
faire tremper les céréales avant de les
consommer.
Pourquoi faut-il tremper les céréales? Toutes les céréales contiennent de
l’acide phytique, substance qui abonde
dans les enveloppes des graines (le son du
blé, par exemple). Les remarques qui
suivent touchent donc les céréales complètes ou semi-complètes et non les
versions blanchissimes. Non dégradé, cet
acide bloquerait4 l’absorption intestinale
de minéraux essentiels comme le
calcium, le cuivre, le fer, le zinc, etc.
Comment désactiver cette substance anti-nutritive? Il suffit de faire
tremper sept heures la céréale dans une
eau tiède et légèrement acidulée (citron,
yaourt, petit lait...). Le trempage dans
l’eau à pH bas permet aux enzymes, aux
lactobacilles et autres micro-organismes
utiles de dégrader et neutraliser l’acide
phytique. Par la même occasion, les
protéines contenues dans les céréales,
particulièrement difficiles à digérer pour
des tubes digestifs fragilisés (le gluten du
blé), seront prédigérées par le trempage et
le début de fermentation qui s’y passe. On
observera d’ailleurs que des malades
coeliaques, pourtant condamnés à une vie
sans pain par la Faculté sur la foi de très
judicieux jugements mécaniques, témoignent pouvoir digérer le pain au vrai
levain. Or celui-ci a toujours longuement
trempé lors de la fermentation longue.
Certaines céréales sont plus riches en
phytates que d’autres. Celles qui doivent
tremper sont les céréales à gluten (blé/
froment, épeautre, kamut, orge, seigle,
avoine - cette dernière étant la plus riche
en phytates). Le riz et le millet sont
moins riches en phytates. Le sarrasin
On ne s’improvise pas végétarien sans attaches
culturelles fortes. Depuis que Blédina est passé par là, nous
avons en effet perdu quelques gestes essentiels en cuisine,
dont le premier est tout simplement le trempage des
céréales et oléagineuses. Nos aïeux pratiquaient aussi
beaucoup la la lacto-fermentation (choucroute & C°),
technique plus gourmande en temps que nous exploiterons plus tard dans nos pérégrinations culinaires.
n’est pas une céréale. Il peut mais ne doit
pas tremper.
Ce qui précède est une règle de base.
Vous ne serez pas malades à oublier le
trempage de temps en temps car la
cuisson parfaira le travail de dégradation.
Mais ce juste geste est capital chez ceux
qui font confiance aux céréales complètes
pour leur santé.
Vous comprenez pourquoi les nutritionnistes avertis comme bibi vous
déconseillent les mueslis du commerce
ou les granola, qui ont presque toujours
subi des cuissons au four sans prétrempage? C’est d’ailleurs pour éviter ces
produits trop répandus en cuisine saine
que je vous pousse à commencer la
journée par un subterfuge qui vous
permet d’oublier pain, mueslis et autres
féculenteries: la Crème Budwig, dont je
m’étonne d’entendre des naturos affirmer qu’elle est indigeste alors que,
réalisée dans les règles de l’art, elle ne
provoque que très rarement des réactions. A tout le moins, dans les témoignages que je recueille depuis dix ans chez
les personnes qui la réalisent dans les
règles de l’art (fromage de lait cru).
Tremper suffit. Vous dirai-je les
dernières recommandations dénichées
sur la toile de faire fermenter vos flocons
d’avoine cinq jours... jusqu’à ce qu’ils
“sentent le sous-bois” selon leur auteur2?
Pain au levain ou à la levure?
Le pain au levain a subi une fermentation d’au moins un jour. Le pain à la
levure, lui, gonfle généralement en une
heure. Il est facile de déduire que l’un est
prédigéré, l’autre pas.
Le pain «sur» levain, lui, est une
appellation boulangère un tout petit peu
déviante: l’artisan utilise un pâton de la
veille pour relancer la fermentation. Cela
Les phytates, par leur capacité à chélater les minéraux, peuvent avoir un effet détoxifiant
au début. D’où les effets bénéfiques dans un premier temps du son ajouté qui, dans un
second temps en revanche, mènent à des déminéralisations et des colons fâchés.
Cuisine Nature
ne produit pas nécessairement une
montée lente de 8 heures dans un bain
acidulé, chers amis.
Si vous confectionnez un pain à la
levure avec les enfants et que ceux-ci
souhaitent une montée en flèche (allez,
vite, vite!), vous utiliserez de la farine
blanche car cette dernière ne demande
pas de trempage. Normal: elle est
dépourvue de son enveloppe, donc des
phytates. L’intérêt n’est plus alors que la
texture de votre oeuvre, car en matière
de nutrition il serait difficile de trouver
des atouts au pain blanc.
Si vous utilisez de la farine complète
ou semi-complète, pratiquez la technique du levain. Si vous n’aimez pas le goût
sûret du levain, j’ai publié dans la lettre
Cuisine Nature nr 1 une recette de Pain
Mi-Mi (levée de huit heures et jus de
citron) qui reproduit l’effet de prédigestion des nutriments et de neutralisation
des phytates du levain sans ce petit goût
sûret.
Il est une autre technique pour neutraliser les phytates: la cuisson longue du
riz dans un bouillon maison de volaille
(ou boeuf ou poisson) 3. Par la même
occasion, vous pêcherez dans ce bouillon
des minéraux supplémentaires, compensant ceux qui seraient encore excrétés
par des phytates résiduels. Vous vous
serez assuré tout le bénéfice de la gélatine du bouillon, qui facilite la digestion
de ces aliments cuits.
suite page 11
J’ai trouvé confirmation de ce bon sens ancestral
dans “Les aliments fermentés traditionnels” de
Claude Aubert, éditions Terre Vivante et dans
“Nourishing traditions”, Sally Fallon, New Trends
Publishing, 662 pages d’un intérêt nutritionnel
remarquable - voir sur le site de la Weston-Price
Foundation. Tous deux sont des écrivains de rigueur
scientifique, peu émotionnels.
1
2
www.soignez-vous.com
3
Sally Fallon, Nourishing Traditions
Je précise le conditionnel car rien n’est jamais
certain en physiologie de la digestion. Qui sait si
l’organisme ne parvient pas à la longue à désactiver
les phytates?
4
nr 6
février 2004 - 5
germes d’haricots mungo
(que l’on appelle “germes de soja”
improprement) après trois jours
Germinations
faciles et rapides
germes de blé
après trois jours
Vous pouvez produire chez vous de superbes
germinations sans acheter de matériel spécifique.
Les graines germées sont un vaste sujet et font
l’objet de nombreux ouvrages, tous plus
passionnants les uns que les autres. Je tâche ici
de résumer l’essentiel en une page. Défi! Les
bienheureux possesseurs de mon tome 2 «Saine
et Sereine» y trouveront un chapitre entièrement
consacré aux graines germées en pratique.
germes de
pois chiches
3 jours
Que faire germer?
Germination en passoire
Les graines à gel: sur une assiette
Tout ce qui peut germer dans un potager,
pardi! Limitez-vous dans un premier
temps aux grands classiques mentionnés
ci-dessous par votre servante.
n Faites tremper les graines une nuit
J’appelle les graines à gel celles qui
produisent un gel (mucilage) lors du
trempage: les graines de lin, la moutarde,
le sarrasin, le cresson.
H Les graines qui vous restent du potager de l’année passée: poireaux,
betteraves, radis, moutarde, etc.
Seule exception: à cause de leur richesse en solanine (un poison), vous ne
ferez PAS germer la famille tomates
(«solanacées» pour les botanistes, soit
tomates, poivrons, aubergines,
pommes de terre).
HLes plus faciles: tournesol, quinoa,
lentilles, amandes mais aussi toutes les
graines qui zonent dans votre placard:
sarrasin, grains de blé ou d’épeautre,
quinoa, amaranthe, graines de
tournesol, amandes, lentilles, pois
chiches et toutes légumineuses y
compris les pois cassés, curieusement.
Curieusement? Mais oui, je n’imaginais pas que, tout cassés, ils pourraient
encore donner la vie... Les autres
graines demandent plus d’explications
qu’une page. Les magasins de diététique vendent des graines «à germer»
qui me semblent fort chères si c’est
juste pour me garantir le pouvoir
germinatif.
Contrairement à une rumeur,
il n’y a pas de limite quotidienne à la consommation de
céréales et oléagineuses
germées si ce n’est le bon
sens et votre état général.
6 - nr 6
février 2004
dans un bocal quelconque, dans
beaucoup d'eau.
o Egouttez. Transférez dans une passoire, que vous couvrez d'un tissu.
pRincez une à deux fois par jour.
q Après trois jours, vous obtiendrez le
Après trempage de 20 minutes, transférez les graines sur une assiette couverte
d’un linge ou d’un papier ménager en
double épaisseur. Couvrez. Suivez la
procédure ci-jointe, au point p.
résultat affiché sur les photos cidessus.
Consommez cru ou cuit en cuissons
douces. Les trois exemples en photo
doivent être cuits. Comme toute la
famille des céréales et légumineuses, il
est hors de question de les manger crus.
Pour plus de détail, moult
recettes et les tableaux
détaillés de durée de germination, vous pourrez pêcher des
infos dans le livre électronique à
paraître le 25 février prochain,
signé de ma petite plume*:
Graines de Curieux et Graines de
Gourmand (Germinations en famille en
pratique).
lentilles à germer en passoire
Dans ce numéro: recettes
d’Amandes germées croustillantes
(page 12) et de Caviar de
tournseol germé (page 4). Cicontre: jus de pousses de blé (à
base de germinations). D’autres
recettes inédites dans le livre
annoncé ci-contre.
Cuisine Nature
Une réédition partielle du tome 2: Cuisine
Nature ... Saine et Sereine. Plus d’info pour
les commandes du livre chez moi: 067-84 11
22 ou [email protected] ou sur www.taty.be.
Ou rendez-vous directement sur le portail
d’achat hypersécurisé de www.greenshop.be.
*
Le blé en herbe
HI
Technique pour les plus passionnés ou les plus fragilisés de
mon acabit: transformer du blé germé en jeunes pousses,
que l’on consomme sous forme de jus. Faites germer des
grains de blé 2 jours. Plantez-les dans du terreau. Laissez
pousser en herbe. Coupez l’herbe et pressez : ce jus de blé
est l’aliment le plus super-regénérant qui soit, hautement
digeste et grand détoxineur. On n’y connaît pas d’allergie,
ni franche, ni cachée. Les vertus et la pratique des cures de
jus de blé sont détaillés dans l’excellent livre d’Ann
Wigmore, maîtresse du genre: L’Herbe de Blé, éditions
Jouvence. Je me contente ici de la pratique ménagère.
n Trempage. Faites tremper les
grains de blé une nuit.
sur la photo ci-dessous.
NB. On peut sauter l’étape de germination et planter les grains seulement trempés dans le terreau.
Inconvénient: l’herbe sera salie de
terre quand elle poussera....
q Pousses. Après deux à trois jours,
ôtez la barquette supérieure. Les
grains vont alors tourner en herbe
puisque la lumière appelle la
chlorophyle. N’exposez pas au
soleil, ça va brûler! Continuez à
arroser finement au quotidien
(j’utilise un vaporisateur) jusqu’à
ce que l’herbe atteigne au moins
18 centimètres de haut comme
mêler à une pomme ou une carotte
pour que l’appareil s’en sorte.
c. Le rêve: vous avez un extracteur
de jus de pousses. On revient à
mon nouveau chéri le Samson ou
ses grands frères plus chers Oméga,
Greenstar ou Champion. On verse
simplement par petites portions
l’herbe dans l’extracteur muni du
cone à jus et la douille à jus.
o Germination. Faites ensuite
germer une douzaine d’heures.
p Terreau. Emplissez de terreau ou
de bonne terre de votre jardin une
barquette. Arrosez modérément.
Etalez les graines germées,qui se
touchent sans se superposer.
Couvrez d’une autre barquette
inversée.
Dans l’état d’esprit de cette lettre:
Paresseux Productif Pressé et PetitBudget... j’aimerais ajouter le libellé
«Prudence-Petit-Pas». En effet,
autant je peux garantir que les
graines germées et le jus d’herbe
facilitent la digestion, stimulent
l’immunité et soutiennent les forces
de guérison du sujet, autant je n’ai pas
encore de témoignages de véritables
effets sur la santé des poudres de
graines germées et jus de blé/orge que
l’on achète en magasins de diététique
(Green Magma & C°), si ce n’est le
discours de thérapeutes naturos que
je soupçonne de sortir, un peu trop
enthousiastes, d’une journée d’informations de la part du producteur.
NB En barquette, contrairement à la
pleine terre, l’herbe ne poussera
pas bien plus haut que 30cm. Si
vous la laissez trop longtemps, elle
devient dure et sans saveur,
probablement sans nutriments.
r Jus. Coupez en fonction des besoins
pour réaliser vos jus, elle repoussera au moins une fois. C’est ici
que ça devient compliqué:
comment transformer
ceci en jus?
a. Vous n’avez pas de matériel à
centrifuger. Mâchez! C’est un peu
amer, mais sucré aussi. On peut
cracher les fibres après avoir mâché
longtemps (70 fois!).
On ne peut dire que ce soit exquis.
Entendu dans le couloir à la maison: Tu
n’oublies pas de me faire mon jus de
gazon? Parlant, non? Je le mélange à
d’autres jus en général. On peut aussi en
verser dans un potage encore chaud.
Le blé (ou l’épeautre) se prête spécialement bien à cette technique car il est
très indulgent. Si vous oubliez d’arroser,
que la terre est sèchissime, il suffira
d’humidifier à nouveau et ça repart! Ce
qui ne sera pas le cas avec d’autres
graines. L’orge utilisée pour le jus de
jeunes pousses doit être acheté en version
spéciale non décortiquée.
Du terreau bio ou de la terre du
jardin? Les puristes choisiront la première. J’utilise avec succès depuis bien
longtemps la terre de mes jardinières ou
de mon jardin. Sans souci: la nature est si
indulgente, le blé herbera même dans de
l’eau!
b. Vous avez une simple centrifugeuse à jus (type Braun à 50 euros). Le
jus seul: ça n’ira pas. Il faut le
Cuisine Nature
nr 6
février 2004 - 7
DOSSIER
Manger bien, c’est si simple.. .
Confus par toutes les modes diététiques, emberlificotés par les discours hauts en
couleurs de leurs chefs de file respectifs, nous perdons parfois un élémentaire bon
sens. Celui qui nous aurait rappelé qu’à se nourrir de carton on devient de la camelote
soi-même et qu’en parallèle, à offrir à l’organisme des nourritures vraies on peut
relancer les systèmes les plus compromis. Il ne faut pas nécessairement devenir
céréalien.Si vous suivez la démarche d’alimentation ressourçante que j’appelle dans
mes livres «Cuisine Nature», vous pourrez régaler la famille de délicieux repas
traditionnels à haute valeur nutritionnelle mais sans aucune connotation diététique.
J’illustre ici par le cas vécu d’adolescents difficiles qui se radoucissent après que la
cantine d’école soit passée en alimentation à base de nourritures vraies, fraîches,
cuisinées à l’ancienne. Même pas bio, dis! .
Coincés entre les deux mastodontes
Toutes proportions gardées, lorsque la
psychanalyste Françoise Dolto, dans les
années cinquante, transmettait son
message de bon sens et d’ouverture dans
l’éducation des enfants, elle a bien sûr dû
jauger et tempérer le poids des traditions
éducatives strictes, les incontournables
rapports de pouvoir entre les hommes et
la servitude volontaire de chacun. Tout
comme je suis confrontée à des diktats
culinaires maternels sans fondement, à
une propension de l’homme à suivre des
dogmes infondés sur la foi de la parole
toute-puissante d’une autorité externe.
Mais devait-elle faire face à ceci, comme
la Dolto de l’alimentaire que je suis :
« La distribution des disaccharidases
le long de l’intestin grêle a été étudiée
chez l’homme par biopsies étagées. Les
activités maximales des sucrase, isomaltase, maltase, tréhalase et lactase se
localisent dans les portions maximale et
moyenne du jéjunum. Leur concentration est faible au niveau de l’iléon et du
duodénum proximal.»
ou
« La solubilisation micellaire des
graisses précède l’absorption elle-même,
suivie dans l’entérocyte d’une réestérification en triglycérides et de la formation de chylomicrons ensuite véhiculés
par
la
voie
lymphatique. »
(deux extraits d’un manuel de physiologie de la digestion)
Formidable! Edifiant tout autant
qu’impressionnant. On dirait qu’on a le
fin mot de l’histoire digestive, non ? On
finirait même par y croire. On dirait par
ailleurs que nous sommes tous pareils et
strictement égaux en matière cellulaire.
Dans ce contexte, il n’est plus difficile de
8 - nr 6
février 2004
Le tout-vaut-tout: des croquettes pour le
chat sur le même plan que le lait des
humains? Carton, disions-nous?
nous faire croire qu’une protéine vaut
l’autre et que l’analyse in vitro vaut le
résultat in vivo.
Fallacieuse certitude biologique qui
clôt le débat du côté des scientifiques qui
oublient que, dès que la pomme est
coupée pour être suranalysée, elle n’est
plus une pomme! Ils balaient alors d’un
rapide revers de la main les observations
que les Dolto de l’alimentaire se permettent de murmurer.
Je remercie tous mes petits camarades
de l’alternutrition de porter des messages d’ouverture à nos congénères
déboussolés. Mais pour manger sainement il n’est pas besoin de manger tout
cru, ou d’éviter toutes les chairs
animales, ou de ne penser qu’en termes
de yin et de yang. En revanche, ces
apôtres sont une nécessaire couleur
Cuisine Nature
Nous sommes cernés! Ce serait trop
beau si nous n’étions freinés dans notre
pensée libre que par le Père Symbolique
qu’est le médecin et par sa parole peinte
aux couleurs d’absolu par les croyants
que nous sommes. Devinez ce que je vois
obscurcir le débat avec d’autant plus de
puissance que l’action touche les couches
inconscientes de notre esprit? Vous avez
tout juste: la publicité alimentaire,
subtilement relayée par les journalistes à
l’insu de leur esprit critique. Avez-vous
déjà lu un seul article sur un produit ou
aliment dont aucun lobby ne tirerait
bénéfice? Plus qu’un entrefilet sur le
poireau? Un dossier sur la blanquette de
veau à l’ancienne et ses multiples vertus?
Là aussi je pense que la transmission du
discours avancé par Mammie Dolto
n’était pas bloquée par cette puissance-là.
Que nous reste-t-il, doltos de bonne
volonté, qui souhaitons simplement, sans
retour sur investissement, communiquer
des outils pour moins de souffrance, plus
de joie et de bien-être? Le terrain, tiens !
Les témoignages sur le terrain donneront
peut-être envie d’essayer un autre
possible. Ci-contre, je résume un cas
vécu: Une autre cantine d’école.
dans l’arc-en-ciel de l’alternutrition car
certains d’entre nous ne sont motivés
que par l’excès. A écouter une Mammie
Croûton comme moi, on aurait
tendance à trop arrondir les angles et à
tout justifier, y compris les frites. Il faut
parfois faire des sauts à l’élastique du
mental pour que conscience se fasse.
Manger du carton?
Dans la petite portion de mots qu’il
m’a été donné de distribuer dans cette
vie-ci, je répète désormais à l’infini le
même message : « à manger du carton,
vous finirez vous-même en camelote ».
Message vécu de l’intérieur pendant près
de quarante ans par votre servante et dont
je n’ai découvert la réalité qu’en me
mettant à manger des nourritures vraies.
« Carton » représente ici tous les
produits qui nous sont présentés comme
des aliments par la seule puissance
hypnotique des merveilleuses publicités,
images qui ne leurrent que notre cerveau
mais pas nos cellules.
Personne n’a encore pu me démontrer
qu’il est une autre définition à l’alimentation saine que :
‹ des aliments frais (excluant les conserves et pratiques de longue conservation industrielles)
‹ non triturés (huiles raffinées, céréales
blanches, etc.)
‹ et non chimiqués (additifs, résidus de
traitement, etc.)
‹ dans de justes proportions.
Avouez qu’on ne peut faire plus
simple ! J’en exposerai l’illustration, les
tenants et les aboutissants dans un
prochain livre (encore un ! je n’ai que dix
sept tapuscripts en préparation, pourtant…), dont le titre provisoire est
« Nourritures Vraies » parce que je n’ai
peur d’aucun ronflement... Ce livre ne
sera qu’un voyage illustratif. Que s’éloigne de moi l’idée de vouloir faire une
démonstration. A ce petit jeu-là, qui
gagne perd. La littérature scientifique
internationale est si volumineuse, les
résumés d’études sont si peu fiables par
rapport au contenu réel de l’étude que
l’on peut aujourd’hui démontrer tout et
son contraire. Joli jeu de l’esprit pour un
cortex en action. Triste réalité pour celui
qui cherche sa voie nutrimentaire.
A coups d’anecdotes
L’exemple du Wisconsin est édifiant
par sa dimension (une école entière),
mais il est d’innombrables témoignages
d’américains qui ont effectué en famille la
même démarche et témoignent de résultats similaires sur leur santé physique et
mentale. Ces familles s’inspirent entre
autres du livre Nourishing Traditions de
Sally Fallon (voir page 5). Ils échangent
leurs témoignages sur le site de Native
Family Nutrition. Ils n’ont en général fait
aucun choix excessif, mais ont
simplement retrouvé les gestes d’antan et
quitté les achats de confort.
Une autre cantine d’école
«Promenez -vous dans les couloirs de
la Central Alternative High School à
Appleton, dans le Wisconsin. Vous y
rencontrerez des étudiants concentrés
sur leurs études, dialoguant paisiblement
avec leurs camarades et professeurs. Vous
remarquerez le calme et la détermination
qui différencie ces ados de leurs congénères. Les couloirs de l’établissement
sont différents d’un autre point de vue.
Ils ne sont pas bordés de distributeurs de
crasses comme une école classique.
Poussez une tête jusqu’à la cantine. Pas
d’odeur de graillon. Les burgers, les
frites, les burritos ont fait place aux
salades, à des viandes préparées à
l’ancienne, au pain complet, aux fruits et
légumes frais. Les étudiants boivent de
l’eau.»
Cette école-pilote teste le projet initié
cinq ans auparavant par Natural Ovens,
une boulangerie pas comme les autres,
dans le but de démontrer qu’une nourriture fraîche et riche en nutriments peut
avoir un impact sur le comportement, la
santé et la concentration mentale.
Greg Bretthauer, doyen de l’école, se
rappelle du temps où les enfants étaient
grossiers, désagréables et arrogants. A
cette époque l’école avait dû engager un
officier de police pour le contrôle
d’armes. La directrice LuAnn Coenen
est aussi étonnée des changements qui se
sont fait jour depuis le début du programme. «Plus d’absentéisme de longue
durée (school dropouts), plus d’expulsion pour possession de drogue ou
d’armes, plus de suicide. Les plus gros
problèmes sont le respect des parkings et
la ponctualité des élèves. »
Les initiateurs du programme
s’attendaient à observer un impact sur le
comportement des ados. Ils sont fort
surpris d’observer aussi que les résultats
Traduction/Adaptation de l’article en
anglais de la Feingold® Association of
the United States: «A different kind of
school lunch». Merci à Jacques Dossin
et Infor Vie Saine pour cette source.
Le docteur Feingold est connu aux
Etats-Unis pour avoir obtenu il y a plus
Cuisine Nature
*
scolaires sont en hausse nette. Les
étudiants témoignent que leurs capacités
sportives s’améliorent.
Le texte de l’article ne le mentionne
pas clairement, mais je suppose que les
élèves ont eu des séances d’information
pour aider à construire la trame de ce
nouveau tissu scolaire.
«J’enseigne ici depuis près de
trente ans. Les enfants sont plus
calmes. On discute plus aisément.
Ils semblent plus raisonnés.
J’avais envisagé de partir en
retraite cette année, mais je crois
que je vais continuer à enseigner.
Je m’amuse trop.»
Dennis Abrahm, professeur de
sciences en classes moyennes.
A ceux qui reprochent à la directrice
de l’école pilote le coût de cette nouvelle
cantine plus équilibrée (ah, c’est clair, ça
coûte un chouïa plus, ce n’est plus du
carton), elle rétorque: «Je n’ai plus de
vandalisme dans l’enceinte de l’école. Je
n’ai plus de poubelles éventrées. Je ne
dois plus m’assurer de personnel sécuritaire. Un poste budgétaire en compense
un autre.»
Même dans d’autres écoles du district, qui n’ont intégré que des changements alimentaires modestes, les différences sont nettes en matière de nervosité
et de concentration.
Une communauté aux liens plus
denses, des enfants plus épanouis, un
enseignement qui touche au but... Et tout
ça avec la cuisine de Mammie ?
de quarante ans grands succès dans le
traitement de désordres infantiles de type
hyperactivité en revenant à une alimentation classique, sans additifs ni sucre. Pas
plus, mais pas moins (The Dietary
Connection to Better Behavior, Learning &
Health).
nr 6
février 2004 - 9
Si le lait a été formellement identifié
comme allergisant ou incompatible
avec votre type métabolique, merci
de tippexer toute la page!
suite de la page 3
1. profiter de quantités bien moindres de
laitages,
2. en augmenter la qualité
3. et le consommer sous des formes
fermentées et non sous forme de lait
frais.
morbidité permanente, confinées et
non broutant au champ. Carencé en
vitamines et minéraux, le lait est alors
déficient en acides gras essentiels
comme les omégas 3 qui sont si en
H C’est surtout le lactose des produits
laitiers frais qui pose souci (par les
fermentations intestinales qu’il entretient dans un intestin en état de
dysbiose intestinale, cas presque
généralisé en occident aujourd’hui),.
On mettra donc de côté pendant les
crises les produits riches en lactose et
on se limitera à consommer des fromages affinés plus de 3 mois et du beurre.
Il est d’autant plus dommage de
démoniser les produits laitiers que le
mangeur va alors soit se tourner vers une
version altérée du végétarisme (soja), soit
surconsommer des chairs animales. Et le
carnage continue! Comment s’assurer un
développement durable en mangeant
plus que notre part de nos co-vivants?
Les laitages sont un outil nutritionnel et
thérapeutique bien souple pour qui veut
manger sain...
H Si l’on est rebuté par les laitages de
vache, on choisira des fromages de
chèvre ou de brebis ou une diète
asiatique à l’ancienne (lait de coco,
mais pas de lait de soja, récent produit
commercial comme vous le savez).
En nous calquant sur les premiers
rappels de bon sens sur l’achat de beurre
(Cuisine Nature numéro 2, pages 8-9),
tâchons de résumer avec bon sens la voie
du juste milieu :
H Le lait sous sa forme liquide n’est pas
indispensable à l’homme adulte, c’est
la forme fermentée qui nous nourrit :
lait caillé à l’indienne, fromages frais
et affinés, yaourts (surtout fermenté
24h et donc dépourvu de lactose).
H Le lait UHT promu et consommé
aujourd’hui est issu de vaches dénaturées: poussées à l’excès, nourries de
farines et de soja et en conséquence en
en cystéine, précurseur du glutathion
(après l’oxygène, c’est l’élément de vie
le plus capital pour nos petites cellules) et en calcium non orphelin pour
n’en citer que deux.
Vous connaissez un seul chat qui préfère
le lait stérilisé au lait cru?
vogue. Le lait cru de vaches au pré est
riche de toutes les vitamines et minéraux que la nature a prévues et contribue les omégas6/3 dans le juste
rapport; il est en outre un riche apport
H Comme tous les produits contenant
des graisses animales, le lait est aussi
riche en résidus de notre technicité
moderne (engrais, pesticides, hormones, dioxines et autres PCBs, etc.),
dont on découvre aujourd’hui qu’ils
perturbent plus que sérieusement le
système hormonal. On les choisira
exclusivement de provenance biologique ou garantis sans traitements
excessifs.
suite de la page 5
Oléagineux ou “fruits secs”.
Les amandes et consoeurs sont aussi
riches en anti-nutriments, bien qu’en
moindre quantité que dans les céréales.
Elles demandent donc aussi un petit
travail de trempage, technique négligée
parfois par nos camarades en-santé
lorsqu’ils en consomment beaucoup. Les
recommandations journalières: une
petite poignée d’amandes. Le quotidien:
des pelletées. C’est bon, c’est gras, c’est
nourrissant et les victimes de troubles
alimentaires croient se faire du bien à lire
leur apport de minéraux, de protéines, de
précieux acides gras. On oublie que, non
trempés, ces fruits secs contiennent des
inhibiteurs qui provoquent, lorsqu’on les
consomme en quantités, des troubles de
l’absorption intestinale des minéraux.
S’ils sont trempés, a fortiori germés, vous
en consommerez tant et plus puisque ces
inhibiteurs sont inhibés eux-mêmes. Na!
Selon Sally Fallon, seule la graine
graine de lin semble contenir assez peu
de phytates pour ne pas demander de
trempage....à condition d’être consommée en quantités modérées.
Germination
Tremper, c’est bien. Germer, c’est le
pied!
Meuh non. On peut désormais
acheter en magasins bio et en grandes
surfaces des graines germées de toutes
sortes. Vous pouvez même acheter du
pain de blé germé: le pain essénien —
dont je donne une variante sur le site sous
le nom de Pain de Zarathoustra (son nom
américain).
Ou encore, vous pouvez faire germer
toutes les graines qui traînent dans vos
placards: depuis l’épeautre en grains
jusqu’au tournesol. Voir la technique
exposée en photos page 6 .
« Casse-pieds » avez-vous entendu?
Cuisine Nature
nr 6
février 2004 - 11
le cru de
chez cru
Amandes germées croustillantes
HI
Vous connaissez les bienfaits des graines germées: apport de doses de nutriments
décuplés sous une forme pré-digérée. « C’est décidé, je fais germer mes amandes ».
Mais vous n’êtes pas d’un tempérament adapté au cru, votre feu digestif est trop
compromis pour tirer parti de ces atouts germéiques. Il faudrait alors cuire sans nuire.
Ou bien vous avez des lubies de germination une fois par mois seulement. Or, les
amandes germées ne tiennent qu’un jour... Qu’à cela ne tienne. On peut sécher les
amandes germées au four doux, ce qui règlera les deux problèmes d’un coup de cuiller.
n Le soir, faites tremper les amandes
entières dans de l’eau.
o Le matin, égouttez. Etalez sur la
tôle du four. Si la tôle de votre
matériel est en aluminium, couvrez
Faites aussi sécher des noisettes sans
peau, des pignons de pin, des noix de
Grenoble, des noix de Pecan, des graines
de courge, des graines de tournesol. Les
autres noix séchent un peu plus vite que
les amandes. C’est le cas particulier des
noix de cajou qui ont déjà été rôties deux
fois avant d’arriver sur les étagères du
magasin. Parfois 18 heures seulement. Je
n’ai pratiqué encore que les amandes et
graines de tournesol. Merci de partager
vos expériences.
Dépourvue d’un déshydrateur, la petite
fourmi écolo n’allume pas son four rien
que pour sécher quelques amandes, bien
sûr. J’en profite pour cuire le pain de
Zarathoustra, pour sécher d’autres oléagineuses, pour cuire des Biscuits de
tournesol germé, pour faire sécher des
tomates pour mes Pétales de tomates,
pour faire mon propre boulghour.
Service. Toutes les amandes et noix ainsi
germées puis séchées peuvent être
croquées seules en collation, snack ou
longue promenade. On peut aussi les
Rédaction et éditeur responsable:
Taty Lauwers, 11 allée du Mont Cheval,
B-1400 Nivelles.Textes et recettes
© Taty Lauwers. Se vend uniquement par
correspondance. Abonnement: page 3.
11 allée du Mont Cheval
B-1400 Nivelles
tél: +32-(0)67-84 11 22
Annexes sur
www.taty.be/Doc
ou via [email protected]
12 - nr 6
février 2004
d’une feuille de papier sulfurisé.
Cuisez au four très doux 65°C
pendant vingt quatre heures
(parfois trente heures) en remuant
une fois après douze heures. Elles
doivent être bien croustillantes, y
compris à l’intérieur. Sinon, elles ne
conserveront pas.
p Conservez dans un pot hermétiquement fermé.
mouliner à la mode du Caviar de Tournesol et les tartiner ou les transmuter en
sauce minute. On peut aussi les “cuisiner” en biscuits:
taille d’une noix. Décorez d’une amande.
Cuisez 20 minutes à 150°C. Après cinq
minutes au four, écrasez un peu à l’aide
d’une fourchette.
Biscuits de tournesol. Moulinez 250g de
graines de tournesol germées croustillantes, 25g de poudre de caroube ou de
cacao en poudre, 50g de sucanat ou de
miel, 25g à 50g d’amandes croustillantes,
1/4 cuill.c. de vanille, 40 ml d’eau (quelques cuillérées). Etalez en une épaisseur
d’un centimètre sur une feuille de papier
sulfurisé. Cuisez 12h à 65°C. Tournez.
Cuisez encore 12 heures. Cuit, le tournesol germé produit un arôme que certains
n’apprécient pas. Moi par exemple. A
vous de voir...
Pain de Zarathoustra. Moulinez 500g de
blé germé avec 40g de sésame et 1cc de sel
ou de shoyu, dans un robot bien équipé
(j’utilise le Samson présenté page 4).
Formez de petites galettes ou étalez en
une très fine couche. Faites cuire sur une
tôle chemisée de papier sulfurisé
12 heures à 65°C (ou 3 heures pour la fine
couche).
Biscuits aux amandes. Moulinez 200g
amandes croustillantes (gardez 18 amandes pour la suite), 50g de beurre de lait
cru, 100g d’arrow root ou de fécule de
pommes de terre, 50g de sucanat ou de
miel, 1/4 cuill. café de sel, un demi-zeste
de citron nontraité, 1/2 cuill.c. de vanille
en poudre. Disposez de petits tas de la
Cuissons. En fonction de votre organisation, vous pouvez pousser des petites
pointes à 85-90°C et réduire les temps de
cuisson. Il faut savoir arrondir les angles,
non? Ces amandes, même cuites en
biscuits à four moyen, sont incomparables à ce que j’avalais « avant ».
*
Recettes adaptées du très volumineux livre
de recettes de Sally Fallon: Nourishing
Traditions, un must en cuisine nature
ressourçante! Je suppose que son injonction
de cuire à 65°C tient compte du fait que
certains fours chauffent plus haut que ne
l’indique le témoin.
Sommaire
................................................ 1
VACHERIES SUR LE LAIT ........................... 3
LE TREMPAGE DES CÉRÉALES/OLÉAGINEUX ..... 5
LES GERMINATIONS FACILES EN IMAGES ........ 6
DOSSIER: MANGER BIEN, C’EST SI SIMPLE . 8-9
PROCHAINES ACTIVITÉS ......................... 10
BONNES ADRESSES: LES GACS OU GROUPEMENTS D’ACHATS COLLECTIFS .......... 10
ÉDITO
Cuisine Nature
RECETTES
LA CRÈME ANGLAISE INRATABLE ............. P. 2
LE CAVIAR DE TOURNESOL
GERMÉ AU CURRY ....................... P. 4
LE JUS DE POUSSES DE BLÉ ................... P. 7
AMANDES GERMÉES CROUSTILLANTES ..... P. 12
ET BISCUITS DE TOURNESOL GERMÉ,
BISCUITS D’AMANDES GERMÉES,
PAIN DE ZARATHOUSTRA (BLÉ GERMÉ)