Dernier bulletin IALINE

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Février 2017 – N°123
Bulletin de Veille AgroAlimentaire IALINE
SOMMAIRE
Comment lire une référence ? ......... 2
ENVIRONNEMENT DE L’ENTREPRISE
AGROALIMENTAIRE ......................... 3
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Réglementation ....................... 3
Entreprise ................................ 4
Économie et marchés .............. 4
Recherche et développement . 5
Emballage / conditionnement . 7
Logistique ................................ 8
Environnement ........................ 9
THÉMATIQUES GÉNÉRALES DE
L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE ... 10
1. Additifs alimentaires ............. 10
2. Génie industriel et
biotechnologie ...................... 10
3. Qualité ................................... 13
4. Hygiène .................................. 13
5. Toxicologie et contamination
des aliments .......................... 14
6. Microbiologie alimentaire ..... 14
7. Nutrition / santé /
comportements alimentaires 17
8. Techniques analytiques Analyse sensorielle ............... 19
FILIÈRES AGROALIMENTAIRES ....... 21
1. Céréales / produits de cuisson 21
2. Lait et produits laitiers .......... 23
3. Poissons, produits de la mer,
algues .................................... 25
4. Confiserie / chocolaterie / miel
............................................... 25
5. Protéines animales, végétales,
microbiologiques .................. 25
6. Produits diététiques /
alimentation particulière ...... 26
7. Autres produits préparés, plats
cuisinés ................................. 27
En complément, retrouvez les
dernières actualités secteur agro en
ligne sur notre site internet ............ 27
ACTALIA
Siège social
310 rue Popielujko
50000 Saint-Lô
Veille documentaire IALINE – N°123 – p.1/27
Comment lire une référence ?
Une notice se presente sous la forme suivante
N° de référence :
384696
Titre original du document :
Fouling and cleaning studies in the food and beverage industry classified
by cleaning type
Suivi de sa traduction en français :
Etudes sur l'encrassement et le nettoyage dans l'industrie alimentaire et
des boissons, classées par type de nettoyage
Auteurs (NOM (initiales)) :
GOODE (K.R.); ASTERIADOU (K.); ROBBINS (P.T.); FRYER (P.J.)
Source du document :
Comprehensive reviews in food science and food safety (USA); 2015; V. 12;
N. 2; Mars; P. 121-143; 23 p.; 140 réf.; 14 fig.; 4 tab.; en anglais
(titre du périodique, année, volume, n°, pages…)
Résumé indicatif :
Cette synthèse de la littérature s'intéresse à la problématique de
l'encrassement des surfaces en industrie alimentaire et de leur nettoyage,
en classant les études sur le sujet par type de nettoyage : nettoyage à l'eau
seule, nettoyage des biofilms ou nettoyage chimique. Elle met en évidence
de nouvelles techniques de nettoyage et la nécessité de mesurer l'efficacité
du nettoyage (les différentes méthodes de mesure étant passées en revue).
Pour un nettoyage efficace, il est nécessaire de trouver la bonne
combinaison de température, concentration et de caractéristiques du flux.
Mots-clés :
Descripteurs : Revue bibliographique; Industrie alimentaire; Nettoyage
Les documents sources des références de ce bulletin de veille peuvent être obtenus
auprès de notre service « Fourniture de documents »
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ou par mail à [email protected]
Environnement de l’entreprise
agroalimentaire
1. Réglementation
386141
Étiquetage des denrées alimentaires : notion de denrée alimentaire préemballée.
Option qualité (FRA) ; 2017 ; N. 364 ; novembre ; P. 13-14 ; rés. FR ; en français
Une entreprise allemande commercialisait notamment du miel conditionné en 120 portions
individuelles de 20 g, se présentant sous forme de coupelles fermées par un couvercle en
aluminium scellé. Ces 120 portions étaient placées dans un carton collectif, fermé par cette
entreprise, et vendues sous cette forme aux collectivités. Sur ce carton col-lectif étaient
apposées les mentions obligatoires relatives au miel, notamment le pays d’origine du miel. Les
portions individuelles de miel en cause ne comportaient pas cette mention.
Descripteurs : ETIQUETAGE ; REGLEMENTATION ; ALIMENT EMBALLE ; DENREE
ALIMENTAIRE PREEMBALLEE
386142
Les exploitants du secteur alimentaire face aux contrôles officiels de l'Administration.
MERTEN-LENTZ (K.)
Confrontées aux nombreux scandales alimentaires ayant entraîné la méfiance croissante des
consommateurs à l’égard des aliments qui leur sont proposés dans le commerce, les
administrations européennes et nationales doivent, de surcroit, circonscrire le phénomène
grandissant de la fraude alimentaire. Ceci n’est pas sans conséquence pour les opérateurs du
secteur qui font désormais face à des contrôles renforcés et à une législation de plus en plus
exigeante.
Descripteurs : REGLEMENTATION ; CONTROLE ; INDUSTRIE ALIMENTAIRE
386143
Réglementation applicable aux compléments alimentaires en France : rétrospective de
10 ans d'évolution réglementaire 2006-2016.
CHAUMONT (V.)
Option qualité (FRA) ; 2016 ; N. 365 ; Décembre ; P. 5-9 ; rés. FR ; en français
La réglementation nationale applicable aux compléments alimentaires a récemment été
complétée par la publication de l’arrêté du 26 septembre 2016 fixant la liste des substances à
but nutritionnel ou physiologiques autorisées dans ces produits et leurs conditions d’emploi
(voir Option Qualité, n° 364, nov. 2016, p. 11-13). Il nous a donc semblé opportun de
rappeler les différents éléments de cette réglementation française très aboutie par rapport
aux exigences de la directive européenne et visant un haut niveau de sécurité pour les
consommateurs.
Descripteurs : REGLEMENTATION ; EVOLUTION ; COMPLEMENT ALIMENTAIRE ;
DIRECTIVE EUROPEENNE
2. Entreprise
386130
Actalia teste au site de Saint-Lô les pathogènes en conditions maîtrisées
BENARD (L.)
R.I.A. Revue de l'industrie agro-alimentaire (FRA) ; 2016 ; N. 784 ; Décembre ; P. 58-59 ; rés. FR ; en français
Dans la halle P3. il est possible d'inoculer en milieu confiné des micro-organismes pathogènes
ou d'altération sur les produits, les équipements ou l'environnement. Objectif: mesurer
l'efficacité des procédés et de la désinfection sur la maîtrise de la qualité bactériologique des
aliments.
Descripteurs : MATERIEL ; MICROBIOLOGIE ; PATHOGENE ; DESINFECTION ;
DECONTAMINATION ; AIR ; LIQUIDE ; NETTOYAGE ; NEP ; ACTALIA
3. Économie et marchés
386124
Une confiance maintenue dans un contexte tendu.
SAPORTA (H.) ; POLITO (T.) ; JADOUI (A.)
Emballages magazine (FRA) ; 2016 ; Décembre ; P. 38-65 ; rés. FR ; en français
1100 c'est le nombre de bilans analysés pour réaliser ce classement. Les entreprises peuvent
adresser leurs chiffres et leurs commentaires à la rédaction pour améliorer la qualité de cet
instantané de la filière.
Descripteurs : CLASSEMENT ; INDUSTRIE ; EMBALLAGE ; ECONOMIE ; CHIFFRE
D'AFFAIRES
386116
Initiative Gluten : Objectiver le débat sur le gluten.
MOUSQUÈS-CAMI (V.)
Industries alimentaires et agricoles (FRA) ; 2016 ; Novembre - Décembre ; P. 44-46 ; rés. FR ; en français
Véritable phénomène de société, le gluten fait l’objet de controverse, et sa consommation
soulève de nombreuses questions tant auprès des professionnels de santé, du grand public
que dans les médias. La maladie coeliaque (intolérance au gluten), l’allergie et plus récemment
l’hypersensibilité au gluten sont une réalité médicale qui concernent, selon les sources, de 3 à
5 % de la population. Mais les idées reçues des effets du gluten sur la santé, la valorisation des
régimes sans gluten et l’offre croissante de produits « sans gluten » conduisent à une
incompréhension du consommateur, voire à une perte de repères alimentaires. Le gluten est
pourtant un constituant naturel et historique de notre alimentation. Le gluten se forme, après
hydratation, à partir de protéines végétales naturellement présentes dans certaines céréales
comme le blé tendre, le blé dur, le seigle ou l’épeautre… On le retrouve ainsi dans les
aliments fabriqués à partir de ces céréales dont le pain. Peu de données scientifiques sont
disponibles aujourd’hui sur le lien entre le gluten et la santé et notamment l’hypersensibilité.
Seules des hypothèses sont émises, laissant une place de choix aux interprétations les plus
diverses. Acteurs de l’alimentation et concernés par les préoccupations de la filière céréalière,
les meuniers ont lancé en 2015 Initiative Gluten. Créé pour objectiver le débat sur le gluten
par les contributions d’experts multidisciplinaires (sociologie, génétique, technologue de la
panification, gastroentérologue…), Initiative Gluten partage les connaissances actuelles
disponibles sur le sujet via une plateforme web du même nom www.initiativegluten.com.
Descripteurs : GLUTEN ; REVUE
386127
Étiquetage nutritionnel : Une expérimentation biaisée.
DELABY (M-N.) ; CARET (G.)
Que choisir (FRA) ; 2017 ; N. 554 ; Janvier ; P. 52-53 ; rés. FR ; en français
L’État doit définir un logo nutritionnel capable de guider les consommateurs vers l’équilibre
alimentaire et accepté par les industriels. Un choix sous tension alors que le test mené pour
mesurer l’efficacité des quatre logos en lice est critiqué. Que Choisir a enquêté en magasins.
Descripteurs : ETIQUETAGE ; VALEUR NUTRITIVE ; ENQUETE
386131
Les Français s'emparent du burger chic.
GUTIERREZ (I.)
R.I.A. Revue de l'industrie agro-alimentaire (FRA) ; 2017 ; N. 785 ; Janvier ; P. 34-35 ; rés. FR ; en français
Incontournable sur la carte de tous les restaurants, le burger gourmet est au coeur d'une
nouvelle bataille et les Français en redemandent.
Descripteurs : CONSOMMATION ; FRANCE ; HAMBURGER
386155
Marché mondial du fromage : Innover pour gagner de la valeur.
RENARD (A-C.)
Revue laitière française (FRA). ; 2017 ; N. 768 ; Janvier - Février ; P. 28-29 ; rés. FR ; en français
Les principaux marchés du fromage, arrivés à maturité, ne progressent plus en volume. Selon
une récente étude de Mintel, l'innovation apparaît comme le levier de croissance par
excellence pour valoriser la catégorie.
Descripteurs : ENQUETE ; CONSOMMATION ; FROMAGE ; RECHERCHE ET
DEVELOPPEMENT
4. Recherche et développement
386098
Sustainable diet.
Alimentation durable.
DOTSCH-KLERK (M.) ; MELA (D.J.) ; KEARNE (M.)
Journal of Food Science and Technology (IND) ; 2017 ; V. 29 ; N. 1 ; P. 32-35 ; rés. FR ; en anglais
L'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) a défini
«l’alimentation durable» comme un «régime alimentaire ayant des incidences sur
l'environnement, contribuant à la sécurité alimentaire et nutritionnelle et à la santé des
générations présentes et futures. L’alimentation durable est protectrice et respectueuse de la
biodiversité et des écosystèmes, culturellement acceptable, accessible, économiquement
équitable et abordable ; nutritionnellement adéquate, sure et saine, tout en optimisant les
ressources naturelles et humaines». Les régimes alimentaires durables constituent un domaine
émergent de recherche et d'activités. Le défi pour l'industrie alimentaire est de produire des
aliments sains à faible impact environnemental qui s'intègrent dans une alimentation durable,
tout en restant abordables et acceptables ou même préférés par les consommateurs. Les
industries alimentaires doivent collaborer avec les autres parties concernées pour s'assurer
que l'acceptation et le comportement des consommateurs sont suffisamment pris en
considération lors de l'élaboration de modèles pour définir des régimes alimentaires durables.
Descripteurs : RECHERCHE-ET-DEVELOPPEMENT ; PRODUIT ALIMENTAIRE ;
ATTITUDE DE CONSOMMATION ; CONSOMMATEUR ; DEVELOPPEMENT DURABLE ;
COMPORTEMENT
386108
Recherche : Les avancées de la transformation bio
PERRAUT (S.)
Process (FRA) ; 2017 ; N. 1343 ; Janvier ; P. 64-65 ; rés. FR ; en français
De 2014 à 2018, le RMT (réseau mixte technologique) Transfobio étudie des pistes versez
secouriste bio les transformateurs à gagner en performance, dans le respecter des Attentes
des consommateurs. Rapport de mi-parcours en trois question.
Descripteurs : PRODUIT ALIMENTAIRE ; AGRICULTURE BIOLOGIQUE ;
REGLEMENTATION ; CHAUFFAGE OHMIQUE ; TRAITEMENT HAUTE PRESSION ;
FERMENTATION LACTIQUE ; CONSOMMATEUR ; TRAITEMENT
386109
Projet ANR : Plus d’oméga 3 dans l’alimentation.
DEREUDER (A.)
Process (FRA) ; 2016 ; N. 1342 ; Décembre ; P. 41-42 ; rés. FR ; en français
Le projet de recherche Agralid vient de révéler de nombreux pistes de formulation conciliant
nutrition et environnement. Focus sur l’axe des oméga 3.
Descripteurs : ALIMENTATION ANIMALE ; NUTRITION ; ACIDE GRAS ; LAIT ; LIN ;
ALGUE ; COMPOSITION ; VIANDE ; OMEGA 3 ; QUALITE ORGANOLEPTIQUE ; BLEU
BLANC COEUR
386114
Le Moulin Pilote de Surgères : intérêts et applications.
BODIN (J-P.) ; BRIONNET (F.) ; BOURSON (Y.)
Industries alimentaires et agricoles (FRA) ; 2016 ; Novembre/Décembre ; P. 34-36 ; rés. FR ; en français
Le Moulin Pilote de Surgères (17) est la réplique d’un moulin industriel à l’échelle pilote : son
débit de 200 kg/h de blé au premier broyeur en fait un outil unique au monde. Sa conception
permet de mettre en oeuvre des diagrammes variés, reproduisant des procédés meuniers
français et étrangers. Il est utilisé comme outil pédagogique, de recherche et développement
et de démonstration.
Descripteurs : MINOTERIE ; MATERIEL ; RECHERCHE ET DEVELOPPEMENT ; MOULIN ;
EXPERIMENTATION
386139
Conservation : Les hautes pressions se combinent à d'autres technologies.
PERRAUT (S.)
Le traitement par hautes pressions vient désormais assister d'autres procédés de
conservation, thermiques ou bactériens. Les projets de recherches se multiplient.
Descripteurs : TRAITEMENT HAUTE PRESSION ; ENVIRONNEMENT ; CONSERVATION
; PRODUIT ALIMENTAIRE ; REPAS PREPARE ; TEMPERATURE ; QUALITE
MICROBIOLOGIQUE ; DUREE DE VIE ; HIPSTER
386149
An Overview of 3D Printing Technologies for Food Fabrication.
Un aperçu des technologies d'impression 3D pour la fabrication d'aliments
SUN (J.) ; ZHOU (W.) ; HUANG (D.) ; FUH (J.Y.H.) ; SOON HONG (G.)
Food bioprocess and technology (USA) ; 2015 ; Avril ; 11 p. ; rés. FR ; en anglais
Les objectifs de cet article sont de rassembler, analyser et résumer les informations relatives à
l'impression 3D alimentaire et son impact sur la transformation des aliments, ainsi que de
fournir un aperçu critique de son développement futur. L'impression alimentaire 3D a prouvé
sa capacité à fabriquer des chocolats personnalisés ou à produire des produits de snacking
simples. Ces applications sont encore primitives. Mais les perspectives permettent d’envisager
la manipulation des matériaux alimentaires, la production d’une nutrition personnalisée, ainsi
que de nouvelles saveurs et textures.
Descripteurs : PRODUIT-ALIMENTAIRE ; CHOCOLAT ; SNACKS ; RECHERCHE ET
DEVELOPPEMENT ; IMPRESSION 3D ; REVUE
5. Emballage / conditionnement
386126
Sachets stand-up : Le Doypack fait dés émules.
ERMENIER (K.)
L'aventure du sachet " stand-up " a commencé par le Doypack inventé en 1963. Depuis, les
technologies de remplissage horizontal, à partir de sachets préformés ou de bobines, ont
évolué et la concurrence s'est déployée.
Descripteurs : REMPLISSAGE ; EMBALLAGE ; MATERIEL ; SACHET ; MACHINE ;
GOURDE
386128
L'ensachage vertical fait aussi son stand-up.
Process biochemistry (GBR) ; 2017 ; N. 1342 ; Décembre ; P. 74 ; rés. FR ; en français
Le remplissage horizontal de sachets préformés n'est pas la seule façon d'obtenir des sachets
stand-up. Les ensacheuses verticales Form-fill-seal forment aussi des sachets à fond plat qui
tiennent debout.
Descripteurs : EMBALLAGE ; REMPLISSAGE ; MATERIEL ; MACHINE ; ENSACHEUSE
386140
L’étiquetage nutritionnel volontaire complémentaire : expérimentation de 4 modèles
ou logos nutritionnels.
SOROSTE (A.)
Quatre modèles d’étiquetage nutritionnel volontaire complémentaire à l’étiquetage
nutritionnel obligatoire – ou logos nutritionnels – sont actuellement en cours
d’expérimentation en France. Après un rappel du cadre réglementaire applicable à l’étiquetage
nutritionnel, nous présenterons les dispositions prévues concernant cette expérimentation ;
ainsi que les principales modalités d’application de celle-ci.
Descripteurs : ETIQUETAGE ; VALEUR NUTRITIVE ; REGLEMENTATION ;
EXPERIMENTATION
386145
Les évolutions du référentiel BRC pour l’emballage et les matériaux d’emballage :
présentation de la nouvelle version 5.
GEHLKOPF (M.)
Option qualité (FRA) ; 2017 ; N. 366 ; Janvier ; P. 16-21 ; rés. FR ; en français
Le présent dossier qualité expose les principes, le protocole, les exigences et les évolutions
significatives de la norme BRC pour les matériaux d’emballages et les emballages. Il faut
souligner que cette norme fait référence dans le secteur des industries des emballages
alimentaires par son antériorité. Et comment envisager la maîtrise sanitaire des produits
alimentaires, sans évoquer leurs emballages ?
Descripteurs : NORME ; MATERIAU D EMBALLAGE ; EVOLUTION ; BRC
386156
Papier - carton : Une technicité de plus en plus ciblée.
CARANTINO (S.)
Revue laitière française (FRA). ; 2017 ; N. 768 ; P. 34-35 ; rés. FR ; en français
Les marques de fromages et de beurre cherchent encore à optimiser les emballages,
notamment ceux en papier et en carton. Leurs priorités sont l'alimentarité, la valeur
environnementale et les propriétés physiques.
Descripteurs : EMBALLAGE ; FROMAGE ; CARTON ; ENVIRONNEMENT ; PROPRIETES ;
CONTACT ALIMENTAIRE ; DEVELOPPEMENT DURABLE ; ALIMENTARITE
386166
Packaging materials and methods for dairy applications.
Matériaux et méthodes d'emballage pour les produits laitiers
GALIC (K.)
New food magazine (GBR) ; 2016 ; V. 19 ; N. 4 ; P. 56-58 ; rés. EN ; en anglais
Le lait est le meilleur exemple d'un produit alimentaire qui, en raison de la technologie de
transformation, du matériau d'emballage et de la méthode, est en mesure d'étendre sa durée
de conservation des heures en semaines et mois. Le premier conditionnement du lait est venu
avec l'introduction de la transformation du lait stérilisé, dans laquelle la bouteille de verre a
fait partie intégrante. La bouteille de verre que le paquet de vente au détail pour le lait a été
utilisé jusqu'aux années 1930, époque à laquelle le papier ciré a été introduit. Le
développement et l'introduction de matières plastiques, seules et en combinaison avec du
papier, ont abouti à une large gamme de contenants adaptés à l'emballage des produits laitiers.
Descripteurs : EMBALLAGE ; PRODUIT LAITIER ; LAIT ; MATERIAU ; EVOLUTION ; DUREE
DE VIE ; DLC
6. Logistique
386101
Managing and controlling allergens within the food processing industry.
Gestion et contrôle des allergènes dans l'industrie alimentaire.
BOYD (J.) ; BAGSHAW (P.)
International food hygiene (GBR) ; 2017 ; V. 26 ; N. 4 ; P. 19-21 ; rés. FR ; en anglais
Au niveau des allergènes, les règlements sur l'étiquetage et sur l'information pour les
consommateurs ne traitent que de l'incorporation intentionnelle des composants allergènes
dans la formulation mais ne comprennent pas l'inclusion accidentelle ou la possible
contamination croisée. La question de la gestion et du contrôle des allergènes au sein de
l'industrie alimentaire est une tâche complexe et à multiples facettes qui ne peut être réalisée
uniquement par des membres des fonctions techniques ou d'hygiène. Il s'agit plutôt d'une
question qui exige que tous les services soient activement impliqués et tiennent compte des
répercussions de leurs pratiques pour assurer la santé et le bien-être des consommateurs.
Descripteurs : ALLERGENE ; CONTAMINATION ; INDUSTRIE ALIMENTAIRE
7. Environnement
386119
Déshydratation des boues : les solutions se diversifient et gagnent en efficacité.
BOUCHET (C.)
L'Eau, l'Industrie, les Nuisances. (FRA) ; 2017 ; N. 397 ; P. 33-45 ; rés. FR ; en français
La valorisation des boues de stations d’épuration dans le cadre de filières réglementaires et
pérennes suppose que leur qualité corresponde à des exigences très précises en termes de
siccité mais aussi vis-à-vis de deux types de pollutions : les éléments traces métalliques (ETM)
et les composées traces organiques (CTO). Les solutions permettant de répondre de manière
constante à ces exigences se diversifient et gagnent en efficacité.
Descripteurs : REGLEMENTATION ; ELEMENT TRACE ; BOUES ; VALORISATION
386159
L'industrie laitière peut réduire ses émissions.
BARGAIN (V.)
À l'occasion de la 8e conférence Food Factory, deux techniques permettant de réduire les
émissions de gaz à effet de serre lors des procédés de chauffage et de séchage du lait ont été
présentées.
Descripteurs : SECHAGE ; INDUSTRIE LAITIERE ; GAZ A EFFET DE SERRE ; DIMINUTION ;
CHAUFFAGE
Thématiques générales de l’industrie
agroalimentaire
1. Additifs alimentaires
386129
Le nouvel argument marketing.
DELABY (M-N.) ; GARNIER (C.) ; ANDRAULT (O.)
Que choisir (FRA) ; 2017 ; N. 554 ; Janvier ; P. 46-51 ; rés. FR ; en français
Des plats simples préparés comme autrefois, avec des ingrédients nobles… Tel est le nouveau
credo de l’agroalimentaire. Qu’en est-il ? Pour le savoir, nous avons passé au crible la liste
d’ingrédients de 145 références.
Descripteurs : PRODUIT ALIMENTAIRE ; ENQUETE ; COMPOSITION ; ADDITIF
ALIMENTAIRE ; INGREDIENT
2. Génie industriel et biotechnologie
386097
The decontamination of dried products with full steam.
Décontamination des produits secs par la vapeur.
KHINOUCHE (K. F.)
International food hygiene (GBR) ; 2017 ; V. 27 ; N. 2 ; P. 9-10 ; rés. FR ; en anglais
Les aliments séchés (herbes, épices, fruits déshydratés, céréales….) peuvent être contaminés
par des micro-organismes, y compris des pathogènes.Pour ces produits, des procédés de
pasteurisation ou de stérilisation existent pour détruire les agents pathogènes ; la vapeur
restant le moyen le plus efficace. Cependant, la vapeur est une épée à double tranchant. La
condensation provoque une augmentation de l'humidité du produit, et donc augmente le
risque de développement de germes. Une étape de séchage est alors souvent nécessaire.
Parmi les derniers équipements certains combinent vide et chaleur permettant ainsi le
séchage. Plusieurs matériels et procédés sont décrits, tel le Spirajoule ou un système de
fluidisation à haute température.
Descripteurs : DECONTAMINATION ; LEGUMINEUSE ; VAPEUR ; HUMIDITE ;
SECHAGE ; MATERIEL ; TRAITEMENT SUR LIT FLUIDISE ; TEMPERATURE ;
386102
New Opportunities and Perspectives of High Pressure Treatment to Improve Health
and Safety Attributes of Foods. A review.
Nouvelles perspectives des traitements haute pression pour améliorer la qualité et la sécurité des
aliments. Une revue.
BARBA (F. J.) ; TEREFE (N.S.) ; BUCKOW (R.) ; KNORR (D.) ; ORLIEN (V.)
Food research international (GBR) ; 2015 ; N. 77 ; P. 725-742 ; rés. FR ; en anglais
Le traitement à haute pression (HP) est apparu comme une technologie de conservation des
aliments sans additif. Il a été prouvé que la HP peut produire des produits
microbiologiquement sûrs et stables, avec des caractéristiques améliorées telles que le goût et
la couleur. Cette revue donne un aperçu des connaissances actuelles concernant le traitement
haute pression pour améliorer l'extraction et la biodisponibilité des composés bioactifs,
réduire l'allergénicité, conserver les acides gras essentiels, réduire la teneur en sel et réduire
la formation de contaminants de transformation. Toutefois, les principes et mécanismes ne
sont pas encore pleinement compris et justifient des études plus approfondies, nécessaires
également pour optimiser les conditions de traitement ainsi que pour développer la
compréhension mécanique des impacts de HP sur différents composés bioactifs dans les
produits alimentaires.
Descripteurs : TRAITEMENT HAUTE PRESSION ; ACIDE GRAS ; SEL ; TECHNOLOGIE ;
ALLERGENICITE ; REVUE
386117
Prilling et prilling cryogénique.
DUCCINI (Y)
Les marchés de la pharmacie, des compléments alimentaires et de la nutrition vivent une
tendance générale à la reformulation d’anciens ingrédients et à l’introduction de nouvelles
formes galéniques. A cela plusieurs raisons : Difficulté et coût pour amener de nouvelles
molécules sur le marché, vieillissement de la population induisant des difficultés à avaler des
comprimés (pharmacie et compléments alimentaires) et modifications de l’alimentation créant
des déficits en oligo-éléments, en antioxydants… La modification des formes galéniques et la
nécessité d’introduire de nouveaux actifs dans les formules, impliquent que ces actifs
(pharmaceutiques ou nutritionnels) doivent être « encapsulés » car ils sont très souvent
désagréables au goût, insolubles, compatibles avec le reste de la formule ou instables dans leur
environnement (atmosphère, chaleur ou autres ingrédients de la formule) De nombreuses
technologies d’encapsulations sont connues par l’industrie (atomisation, hot melt coating,
granulation…), mais le prilling est encore peu utilisé bien que présentant de nombreux
avantages.
Descripteurs : ENCAPSULATION ; TRANSPORT ; PULVERISATION ; MEDICAMENT ;
PRODUIT ALIMENTAIRE ; MOLECULE ; PRINCIPE ACTIF ; PRILLING
386120
Des solutions pour une agitation économe en énergie.
BRETON (F.)
L'Eau, l'Industrie, les Nuisances. (FRA) ; 2017 ; N. 397 ; P. 62-74 ; rés. FR ; en français
Optimisation des hélices, moteurs haut rendement, nouvelles technologies de brassage,
simulations… les innovations ne manquent pas qui rendent les solutions de brassage de plus
en plus efficaces et économiques, avec des retours sur investissement de plus en plus courts.
Descripteurs : BRASSAGE ; ECONOMIE ; ENERGIE ; RECHERCHE ET DEVELOPPEMENT
386135
Détecteurs à rayons X : de sérieux atouts pour percer.
URVOY (C.)
Leurs ventes croissent lentement en France, freinées par le coût d'investissement, la
réglementation ou une appréhension des utilisateurs. Pourtant, cette technologie gagne en
sensibilité et en fonctionnalités.
Descripteurs : IDENTIFICATION ; IRRADIATION X ; METAL ; AGENT DE
CONTAMINATION ; MATERIEL ; CORPS ETRANGER
386146
Combined Effects of Mild Acidification and Thermal Treatment on Color and Texture of
Green Beans.
Effets combines d’une acidification douce et d’un traitement thermique sur la couleur et la texture
des haricots verts.
ZAREIFARDA (M.R.) ; SAVARDA (T.) ; MARCOTTEA (M.) ; LECOMPTEA (J.Y.) ; GRABOWSKIA
(S.)
International journal of food properties (USA) ; 2015 ; N. 18 ; P. 1847-1862 ; rés. FR ; en anglais
Peu d'informations existent sur les effets combinés d’un traitement d'acidification et d’un
traitement thermique sur la qualité des haricots verts, ni aucun modèle en ce qui concerne
l'acide utilisé et la létalité obtenue. Les objectifs de cette recherche sont d'étudier les effets
combinés d’une l'acidification légère (4.6 &lt ; pH &lt ; 5.0) et d’un traitement thermique sur la
couleur et la texture des haricots verts et de développer des modèles appropriés. Les
résultats montrent qu’une acidification douce associée à un traitement thermique léger
pourrait être une technique de conservation alternative potentielle pour le traitement des
légumes en conserve, une fois que la preuve de la qualité microbiologique sera apportée.
Descripteurs : ACIDIFICATION ; TRAITEMENT THERMIQUE ; COULEUR ; HARICOT
VERT ; TEXTURE ; MODELE MATHEMATIQUE ; CONSERVE
386147
Effect of Processing Technologies on the Allergenicity of Food Products.
Effet des technologies de transformation sur l'allergénicité des produits alimentaires
JIMENEZ-SAIZ (R.) ; BENEDE (S.) ; MOLINA (E.) ; LOPEZ-EXPOSITO (Y.)
Critical reviews in food science and nutrition (USA) ; 2014 ; N. 18 ; P. 1-64 ; rés. FR ; en anglais
Cette revue fait le point des connaissances concernant la modification du potentiel
allergénique des aliments (lait, œuf, cacahuète, blé…) selon les traitements qu’ils subissent lors
de leur transformation. La plupart des articles publiés traitent des changements lors de
traitement thermique et selon les conséquences de la réaction de Maillard. Il est cependant
important d’examiner les conséquences de l’application de technologies développées de nos
jours, comme le traitement à haute pression, les micro-ondes et l'irradiation des aliments.
Cette revue porte une attention particulière à la digestion des allergènes traités, ce qui affecte
directement leur allergénicité.
Descripteurs : TRAITEMENT HAUTE PRESSION ; IRRADIATION ; TRAITEMENT AUX
MICROONDES ; LAIT ; OEUF ; BLE ; ALLERGENICITE ; REVUE
386152
Toward a Philosophy and Theory of Volumetric Nonthermal Processing.
Vers une philosophie et une théorie du traitement non thermique volumétrique.
SASTRY (S.K.)
Journal of food science (USA) ; 2016 ; V. 81 ; N. 6 ; P. 1431-1446 ; rés. FR ; en anglais
Des efforts de recherche considérables ont été consacrés aux traitements non thermiques au
cours des 20 dernières années, particulièrement en ce qui concerne le traitement haute
pression (HPP) et les champs électriques pulsés (PEF). Cependant, il reste encore un certain
nombre de questions en suspens qui doivent être abordées pour que ces technologies
puissent être utilisées au maximum de leur potentiel. La «&nbsp ; philosophie&nbsp ; » de la
conservation des aliments est abordée en se posant des questions telles que&nbsp ; :
l’efficacité des HPP peut-elle être augmentée avec une pression supérieure, la répartition de la
pression est-elle homogène, etc. De la même façon, des questions se posent autour des PEF
concernant par exemple les pulsations, les difficultés de mesure ou la répartition du champ
électrique.
Descripteurs : CONSERVATION ; PRODUIT ALIMENTAIRE ; TRAITEMENT HAUTE
PRESSION ; TECHNOLOGIE ; UTILISATION ; CHAMP ELECTRIQUE PULSE
3. Qualité
386138
Ces aliments qui ne sont pas au juste poids !
CHAIROPOULOS (P.)
60 millions de consommateurs (FRA) ; 2017 ; N. 523 ; Février ; P. 30-33 ; rés. FR ; en français
Vous pensez que le poids indiqué sur l’emballage n’est pas toujours le bon ? Pour vous, nous
avons pesé un millier de produits issus des rayons épicerie et fruits et légumes. Et avons eu
des surprises.
Descripteurs : PRODUIT ALIMENTAIRE ; POIDS ; ENQUETE ; ALIMENT EMBALLE
4. Hygiène
386105
Certification : Les perspectives d'évolution de l'Iso 22000.
CEROU (M.)
La révision de la norme sur le management de la sécurité des aliments (Iso 22000) avance. Un
colloque Actia a fait le point sur les évolutions à venir.
Descripteurs : NORME ; SECURITE ALIMENTAIRE ; CERTIFICATION ; EVOLUTION ;
ISO 22000
386115
Protection intégrée contre les ravageurs nuisibles dans les industries des céréales :
itinéraires de protection intégrée et bonnes pratiques d’hygiène sanitaire.
FLEURAT-LESSARD (F.)
La qualité sanitaire des produits de transformation des céréales constitue un des atouts de
leur compétitivité sur les marchés nationaux et internationaux. Les colonies d’insectes
installées dans les usines et les entrepôts de produits céréaliers constituent des risques
majeurs de détérioration de la qualité sanitaire et de dépréciation des produits élaborés. Ce
risque d’infestation est également présent dans les magasins et entrepôts de la distribution.
Les règlementations sur l’hygiène des denrées alimentaires et l’usage des produits
phytosanitaires ou biocides en industries des céréales préconisent les stratégies de prévention
des risques plutôt que les interventions avec des pesticides. Cette stratégie est conforme aux
principes de l’HACCP basés sur : i/ l’identification des points critiques ; ii/ la surveillance
continue des dangers ; iii/les mesures de prévention des infestations et en dernier recours iv/
les mesures de traitement et d’assainissement global des usines infestées. La gestion des
risques d’infestation des bâtiments d’usine ou des produits fabriqués suivant les principes de
l’HACCP se retrouve dans le concept de la protection antiparasitaire intégrée (PAI). La PAI
peut s’appuyer sur un éventail de techniques et outils innovants d’aide à la maîtrise des
nuisibles dans les usines de transformation des céréales. Chaque usine est censée s’approprier
ces outils pour construire son propre plan d’hygiène sanitaire basée la prévention des risques
plutôt que sur le recours aux traitements curatifs. Le conseil et la formation des opérateurs
chargés de l’application de ces plans d’hygiène seraient à développer pour faciliter la
généralisation de la PAI dans les industries des céréales.
Descripteurs : STOCKAGE ; CEREALE ; INSECTE ; HACCP ; BIOCIDE ; PESTICIDE ;
FARINE ; INFESTATION ; GESTION DES RISQUES
386122
Nuisibles, rongeurs: moins de chimie, plus d’alternatif.
CEROU (M.)
Les référentiels de plus en plus stricts imposent aux fournisseurs de s’orienter vers des
solutions alternatives. De nouveaux moyens de lutte moins nocifs voient le jour.
Descripteurs : RONGEUR ; NUISIBLES ; RECHERCHE ET DEVELOPPEMENT ; HACCP ;
LUTTE
386125
Revêtements de sol : des qualités à toute épreuve.
GATTEGNO (I.)
R.I.A. Revue de l'industrie agro-alimentaire (FRA) ; 2016 ; N. 784 ; Décembre ; P. 46-47 ; rés. FR ; en français
Nettoyables. antidérapants. faciles à poser et à entretenir. capables de résister dans le temps,
les revêtements de sol sont soumis à des exigences multiples. Différents types de produits
existent. à choisir au cas par cas.
Descripteurs : INDUSTRIE ALIMENTAIRE ; SOL ; MATERIAU ; NETTOYAGE ;
5. Toxicologie et contamination des aliments
386157
Décontamination des emballages : Serac traite avec les faisceaux d'électrons.
CARANTINO (S.)
Revue laitière française (FRA). ; 2017 ; N. 768 ; Janvier - Février ; P. 36 ; rés. FR ; en français
BluStream est la quatrième solution de décontamination proposée par Serac. Une technologie
efficace, simple, sécurisante, économe et durable. La société attend les industriels pour lancer
les premières lignes pilotes.
Descripteurs : DECONTAMINATION ; EMBALLAGE ; FAISCEAU D'ELECTRONS
6. Microbiologie alimentaire
386099
Pathogens in low moisture food.
Pathogènes dans les aliments à faible teneur en humidité.
RACHON (G.) ; GIBBS (P.)
Journal of Food Science and Technology (IND) ; 2017 ; V. 29 ; N. 1 ; P. 45-48 ; rés. FR ; en anglais
Bien que les aliments à faible teneur en humidité soient considérés comme présentant un
risque faible en termes de contamination bactérienne, ils semblent contribuer de manière
significative au nombre total d'infections d'origine alimentaire. Le principal pathogène associé
aux aliments à faible teneur en humidité est Salmonella et le nombre de foyers notifiés au
cours de la dernière décennie a augmenté. Cet état de fait indique que les procédés actuels de
contrôle ou d'élimination de Salmonella ne sont pas efficaces ou ne sont pas correctement mis
en oeuvre. L'attention devrait être axée sur le suivi des pratiques industrielles d'hygiène et de
durabilité, l'identification des domaines d'amélioration, la vérification des pratiques actuelles et
la mise en œuvre de traitements supplémentaires si Nécessaire. Dans ce but, un centre de
recherche a initié un projet pour étudier la survie et la résistance à la chaleur des agents
pathogènes dans les aliments à faible teneur en humidité. La survie des pathogènes dans ces
aliments est évaluée à divers taux d’activité de l’eau et dans des conditions de stockage
différentes.
Descripteurs : RECHERCHE ET DEVELOPPEMENT ; PATHOGENE ; PRODUIT
ALIMENTAIRE ; HUMIDITE ; SALMONELLA ; ACTIVITE DE L EAU ; CONDUCTIVITE
THERMIQUE ; STOCKAGE
386103
Influence of Water Activity on Thermal Resistance of Microorganisms in Low-Moisture
Foods: A Review.
Influence de l’activité de l’eau sur la résistance thermique des micro-organimes dans des aliments peu
humides. Une revue
SYAMALADEVI (R.M.) ; TANG (J.) ; VILLA-ROJAS (R.) ; SABLANI (S.) ; CARTER (B.) ; CAMPBELL
(G.)
Comprehensive reviews in food science and food safety (USA) ; 2016 ; V. 15 ; P. 353-370 ; rés. FR ; en
anglais
Cette revue porte sur les principaux facteurs liés au développement et à la validation du
traitement thermique des aliments à faible teneur en humidité. Elle présente également les
facteurs influençant la résistance thermique des agents pathogènes dans ces aliments (mobilité
des protéines, composition des matrices alimentaires et caractéristiques des microorganismes cibles) et met en évidence l'influence de l'activité de l'eau. Les températures (60
°C) pendant le traitement thermique peuvent modifier fortement les caractéristiques d'une
matrice alimentaire et des micro-organismes. La variation de l'activité de l'eau à ces
températures de traitement thermique et son influence sur la résistance thermique des
pathogènes sont discutées.
Descripteurs : TRAITEMENT THERMIQUE ; PRODUIT ALIMENTAIRE ; HUMIDITE ;
CONDUCTIVITE THERMIQUE ; PATHOGENE ; TEMPERATURE ; ACTIVITE DE L EAU ;
REVUE
386104
Bacillus Spores in the Food Industry: A Review on Resistance and Response to Novel
Inactivation Technologies.
Spores de Bacillus dans l'industrie alimentaire: revue sur la résistance et nouvelles technologies
d'inactivation.
SONI (A.) ; OEY (I.) ; SILCOCK (P.) ; BREMER (P.)
Comprehensive reviews in food science and food safety (USA) ; 2016 ; V. 15 ; P. 1139-1148 ; rés. FR ; en
anglais
L'inactivation des spores de Bacillus reste un défi de taille pour l'industrie alimentaire,
particulièrement celles de Bacillus cereus. Dans cette revue, la structure et le mécanisme de
résistance des spores de Bacillus sont décrits ainsi que les étapes de leur germination. De
nouvelles technologies, utilisant des traitements thermiques, ou non, ou doux, pour inactiver
les spores de Bacillus sont décrites, y compris le rayonnement ultraviolet, les champs
électriques pulsés et les traitements haute pression. Les stratégies peuvent présenter des
résultats prometteurs en utilisant une approche à obstacles qui se concentre d'abord sur la
réduction de la résistance des spores, soit en provoquant un changement structurel ou une
germination, puis en utilisant une technique d'inactivation. D'autres techniques non
thermiques ont été étudiées pour l'élimination des spores de Bacillus, mais ne relèvent pas du
cadre de ce document.
Descripteurs : BACILLUS CEREUS ; SPORE ; GERMINATION ; TRAITEMENT
THERMIQUE ; TRAITEMENT HAUTE PRESSION ; INACTIVATION ; ULTRAVIOLET ;
CHAMP ELECTRIQUE PULSE ; RESISTANCE ; REVUE
386151
The response of foodborne pathogens to osmotic and desiccation stresses in the food
chain.
La réponse des pathogènes d'origine alimentaire aux stress osmotiques et de dessication dans la
chaîne alimentaire.
BURGESS (C.M.) ; GIANOTTI (A.) ; GRUZDEV (N.) ; HOLAH (J.) ; KNOCHEL (S.) ; LEHNER (A.) ;
MARGAS (E.) ; ESSER (S.S.) ; SELA SALDINGER (S.) ; TRESSE (O.)
International Journal of Food Microbiology (NLD) ; 2016 ; N. 221 ; P. 37-53 ; rés. FR ; en anglais
En combinaison avec d’autres stratégies, l’hyperosmolarité et la dessication sont fréquemment
utilisées lors de traitements alimentaires comme moyen de prévention contre la prolifération
bactérienne, en particulier celle de pathogènes. Il donc essentiel de comprendre comment les
pathogènes répondent et s'adaptent à ces stress environnementaux, afin de permettre
l'élaboration de mesures appropriées de réduction des risques. Cette revue fournit un aperçu
des mécanismes utilisés par Salmonella spp, E. coli producteur de toxine Shiga, Cronobacter
spp, Listeria monocytogenes et Campylobacter spp pour supporter le stress osmotique et la
dessication. Les lacunes dans les connaissances actuelles sont identifiées&nbsp ; : elles doivent
être prises en compte pour assurer la sécurité alimentaire des produits à faible teneur en eau
et déshydratés.
Descripteurs : PRODUIT ALIMENTAIRE ; INHIBITION ; BACTERIE ; SALMONELLA ;
LISTERIA ; CAMPYLOBACTER ; PRESSION OSMOTIQUE ; TRAITEMENT ; DESSICATION ;
DEVELOPPEMENT ; ESCHERICHIA COLI PRODUCTRICE DE SHIGA TOXINE ;
RESISTANCE ; REVUE
386153
Lactic acid bacteria in dried vegetables and spices.
Bactéries lactiques dans les légumes secs et les épices.
SADE (E.) ; LASSILA (E.) ; BJORKROTH (J.)
Food microbiology (GBR) ; 2016 ; N. 53 ; P. 110-114 ; rés. FR ; en anglais
La durée de conservation des produits à base de viande crue est souvent limitée par la
présence de bactéries lactiques psychrotrophes qui se développent et provoquent des
détériorations. Lors de fabrication de produits tels que la viande marinée, la question se pose
également de savoir si les épices et les légumes séchés utilisés sont des sources de
contamination. La présente étude a été entreprise en réponse aux préoccupations des
transformateurs. Elle a pour but d’énumérer les bactéries lactiques et d’identifier les espèces
prédominantes dans les épices et les légumes secs utilisés dans l'industrie alimentaire.
L’attention a été portée sur Lactobacillus spp, Leuconostoc spp et Weissella spp. Les résultats
montrent que l’oignon séché et la poudre d’ail sont porteurs de bactéries de contamination.
Descripteurs : BACTERIE LACTIQUE ; CONTAMINATION ; EPICE ; LEGUMINEUSE ;
UTILISATION ; MARINAGE
386154
Le casse-tête du diagnostic des Stec.
MEYER (A-L.)
Revue laitière française (FRA). ; 2017 ; N. 768 ; Janver - Février ; P. 16-25 ; rés. FR ; en français
Bactéries émergentes, les Stec mettent en difficulté la filière de fromages au lait cru. Alors
qu'un cadre réglementaire se précise, les professionnels se mobilisent Dour répondre au
mieux à leurs obligations sanitaires.
Selon quels critères une souche E. coli doit-elle être considérée dangereuse ? Pourquoi
certaines bactéries ne sont-elles pas virulentes? La recherche progresse dans la
compréhension des facteurs. Les contaminations à la ferme expliquent une grande partie de la
présence de Stec dans les produits finis. Des mesures de maîtrise sont déployées et leur
efficacité mise à l'épreuve. Le Cniel et le centre technique Actalia ont mis au point des
modèles mathématiques qui permettent de comparer l'efficacité de différents plans
d'échantillonnage et de contrôle. La méthode de référence pour la détection des Stec, telle
qu'elle est définie aujourd'hui, ne répond pas aux spécificités des produits laitiers. Les
recherches en cours s'attaquent à ces manquements.
Descripteurs : IDENTIFICATION ; MODELE MATHEMATIQUE ; CONTAMINATION ;
PRODUIT LAITIER ; ESCHERICHIA COLI PRODUCTRICE DE SHIGA TOXINE ; STEC ;
METHODE D'ANALYSE ; VIRULENCE ; ACTALIA ; AQR
386158
Des matériaux antimicrobiens pour lutter contre les biofilms.
BARGAIN (V.)
Revue laitière française (FRA). ; 2017 ; N. 768 ; Janver - Février ; P. 38-39 ; rés. FR ; en français
Les biofilms, avec leurs conséquences sanitaires et économiques, sont un problème récurrent
en agroalimentaire. Des matériaux antimicrobiens permettent de limiter leur formation.
Descripteurs : MATERIAU ; BIOFILM ; NETTOYAGE ; BIOCIDE ; ANTIMICROBIEN ;
DIOXYDE DE TITANE ; ADHESION
7. Nutrition / santé / comportements alimentaires
386100
Serving First in Isolation Increases Vegetable Intake among Elementary Schoolchildren.
Servis d'abord seuls augmente la consommation de légumes chez les écoliers.
REDDEN (J. P.) ; MANN (T.) ; VICKERS (Z.) ; MYKEREZI (E.) ; REICKS (M.) ; ELSBERND (S.)
Plos one (USA) ; 2015 ; Avril ; P. 1-14 ; rés. FR ; en anglais
Deux études de terrain dans une cafétéria d’une école élémentaire montrent que les enfants
mangent plus de légumes (carottes ou brocoli) lorsqu’ils sont présentés en premier lieu et
isolément par rapport à d'autres aliments préférés. Le principe fonctionne même si les
écoliers ont eu préalablement connaissance du menu complet. Une étude complémentaire en
laboratoire révèle que la présentation d'un aliment d'abord isolé provoque l’augmentation de
l’ingestion de l’aliment, qu’il soit sain ou non. Ces résultats démontrent l'efficacité de ce
moyen simple permettant de promouvoir une alimentation plus saine.
Descripteurs : ATTITUDE DE CONSOMMATION ; CONSOMMATION ; LEGUME ;
ENFANT ; INGESTION ; PRESENTATION ; QUANTITE
386121
Nutrition, une nouvelle segmentation : les lipides lents et rapides.
DEREUDER (A.)
Process (FRA) ; 2016 ; N. 1342 ; Décembre ; P. 43 ; rés. FR ; en français
Il existerait des lipides lents et rapides, sur le même principe que les protéines rapidement ou
lentement digestibles. Ces résultats ont été présentés lors du congrès Bénéfiq.
Descripteurs : LIPIDE ; DIGESTIBILITE ; EMULSION ; EMULSIFIANT ; OMEGA 3
386132
Health lngredients Europe.
RICHARD (S.)
Si la recherche d'une alimentation saine et naturelle est toujours d'actualité, émergent aussi
des préparations pour améliorer les performances cognitives et préserver le métabolisme des
seniors.
Descripteurs : RECHERCHE ET DEVELOPPEMENT ; PRODUIT ALIMENTAIRE ; SANTE ;
SAFRAN ; ALGUE ; PROTEINE ; VITAMINE ; INGREDIENT ; SENIOR
386148
Les habitudes alimentaires dans la cohorte Constances : équilibre perçu et adéquation
aux recommandations nutritionnelles françaises.
PLESSZ (M.) ; KESSE-GUYOT (E.) ; ZINS (M.) ; CZERNICHOW (S.)
B.E.H ; 2016 ; N. 35-36 ; Octobre ; P. 660-666 ; rés. FR ; en français
La cohorte Constances a pour principal objet l'étude des déterminants professionnels et
sociaux de santé. Elle est également conçue comme un « laboratoire épidémiologique »
accessible à la communauté de la recherche. Le but de cet article est d’examiner l’association
entre l’équilibre alimentaire perçu par des participants à la cohorte Constances et
l’adéquation face aux repères nutritionnels du PNNS. Les résultats réaffirment la nécessité
non seulement de campagnes d’information pour renforcer la connaissance des repères du
PNNS mais aussi d’interventions et de politiques alimentaires plus globales, pour faciliter
l’adoption d’habitudes alimentaires conformes aux recommandations nutritionnelles.
Descripteurs : ATTITUDE DE CONSOMMATION ; VALEUR NUTRITIVE ; ENQUETE ;
COMPORTEMENT ; PERCEPTION
386164
Framework for product reformulation: The integration of four disciplines ; Nutrition &
health, Food technology, Legislation and Consumer perspective.
Cadre de reformulation des produits: intégration de quatre disciplines ; Nutrition & santé,
Technologie alimentaire, Législation et Perspective du consommateur.
VAN DE VELDE (F.) ; VAN GUNST (A.) ; ROODENBURG (A. J.C.)
L'obésité et d'autres maladies liées au mode de vie sont, entre autres, le résultat d'une
alimentation et d'un mode de vie déséquilibrés. La consommation excessive d'énergie, de sel,
de graisses saturées et de sucre entraîne un risque accru de maladies chroniques, comme les
maladies cardiovasculaires, le cancer et le diabète (OMS / FAO). Par conséquent, une
alimentation plus saine (alimentation) est nécessaire. Mais quand un produit alimentaire est-il
plus sain? D'un point de vue nutritionnel, il est clair: plus les niveaux de nutriments qui ont un
impact négatif sur la santé publique sont bas, plus le produit s'intègre dans une alimentation
saine. Cependant, quand il s'agit d'améliorer l'impact sur la santé par la reformulation, d'autres
aspects sont également importants. Cet article décrit le «cadre pour la reformulation des
produits», qui intègre quatre disciplines essentielles: la nutrition et la santé, la technologie
alimentaire, la législation et la perspective du consommateur.
Descripteurs : PRODUIT ALIMENTAIRE ; SANTE ; VALEUR NUTRITIVE ;
REFORMULATION
386167
Milk, dairy, nutrition and health: focus on cardiometabolic disease and healthy ageing.
Lait, produits laitiers, nutrition et santé: point sur les maladies cardiométaboliques et un vieillissement
en bonne santé
MULLEN (A.) ; HOCKING (E.)
Le lait et les produits laitiers sont riches en éléments nutritifs et riches en nutriments,
contenant une gamme de macro et de micronutriments dans une matrice unique et complexe.
Un sondage téléphonique mené en 2012 au Royaume-Uni au nom de l'industrie laitière a
révélé que 98% des personnes interrogées consommaient régulièrement du lait et des
produits laitiers, ce qui indiquait que le lait et les produits laitiers faisaient partie intégrante de
l'alimentation du pays. Cet article fournit un aperçu du contenu nutritionnel du lait et des
produits laitiers ; leur contribution à l'alimentation et à la santé à différents stades de la vie ; et
se concentre sur leur rôle dans deux grands problèmes de santé publique: la maladie
cardiométabolique (maladie cardiovasculaire et le diabète de type 2) et le vieillissement en
bonne santé.
Descripteurs : NUTRITION ; SANTE ; AGE ; PRODUIT LAITIER ; DIABETE ;
CARDIOPATHIE ; VALEUR NUTRITIVE ; COMPOSITION ; VITAMINE
8. Techniques analytiques - Analyse sensorielle
386136
E. coli: de nouveaux marqueurs pour détecter les EHEC.
URVOY (C.)
R.I.A. Revue de l'industrie agro-alimentaire (FRA) ; 2016 ; N. 784 ; Décembre ; P. 57 ; rés. FR ; en français
L'Anses a découvert de nouveaux marqueurs qui associés aux " stx " et " eae", réduisent
fortement le taux de faux positifs détectés par la norme Iso 13136.
Descripteurs : IDENTIFICATION ; TECHNIQUE ANALYTIQUE ; GENE stx ; EHEC ;
MARQUEUR GENETIQUE ; ESCHERICHIA COLI ENTEHEMORRAGIQUE
386150
Sulfur volatiles of microbial origin are key contributors to human-sensed truffle aroma.
Les volatils soufrés d'origine microbienne sont des facteurs clés de l'arôme truffe détecté par les
hommes.
SPLIVALLO(R.) ; EBELER (S.E.)
Applied microbiology and biotechnology (DEU) ; 2015 ; Janvier ; 10 p. ; rés. FR ; en anglais
En utilisant des techniques basées sur la CPG-olfactométrie, le but de cette étude a été de
confirmer la contribution des dérivés du thiophène à l’arôme de truffe blanche (T. borchii)
détecté par l’homme. Dans l'ensemble, les résultats démontrent que les dérivés du thiophène
sont les principaux contributeurs à l'arôme de T. borchii perçu par l'homme. Il a également
été montré que la concentration relative des dérivés du thiophène n'est pas affectée par la
congélation mais diffère selon l’origine géographique des échantillons (Italie, NouvelleZélande). Les causes de cette variabilité pourraient être des différences dans les conditions de
stockage et / ou dans la composition bactérienne des organismes de fructification. D'autres
travaux sont nécessaires pour confirmer ces hypothèses.
Descripteurs : CHROMATOGRAPHIE GAZEUSE ; COMPOSE VOLATIL ; TRUFFE ;
IDENTIFICATION ; CONGELATION ; STOCKAGE ; ORIGINE ; THIOPHENE ;
OLFACTOMETRIE
386110
Les profils sensoriels des pains.
UHL (M.) ; DE FACQ (P.) ; MARAULT (P.) ; EMONET (A.) ; RODERO (P.) ; PERARDEL (N.)
Chaque année, l’ANMF (Association Nationale de la Meunerie Française) étudie les nouvelles
variétés de blés mises sur le marché en vue d’établir une liste des Variétés Recommandées
par la Meunerie (VRM), qu’il s’agisse de blés panifiables, de force ou destinés à l’industrie
biscuitière. Cette liste est définie en étudiant les propriétés agronomiques (résistance aux
maladies) et les propriétés meunières et boulangères des variétés. Afin de compléter cette
méthode, les laboratoires du groupe QUALTECH (appartenant à l’IFBM, Institut Français des
Boissons, de la Brasserie et de la Malterie), en collaboration avec l’ANMF, ont travaillé sur
une étude dont le but est de proposer aux meuniers une méthode d’évaluation sensorielle
(c’est-à-dire des qualités organoleptiques) des pains produits à partir de variétés de blés
pures. L’objectif est de proposer une méthode standardisée pour mesurer et quantifier
l’impact de la variété de blé sur les qualités organoleptiques du pain de tradition française, qui
pourrait à terme devenir un nouvel outil de décision pour la sélection des VRM.
Descripteurs : ANALYSE SENSORIELLE ; PAIN ; BLE ; VARIETE ; NORMALISATION ;
QUALITE ORGANOLEPTIQUE
Filières agroalimentaires
1. Céréales / produits de cuisson
386107
Formulation : Oniris propose deux stratégies de réduction de sel.
Process (FRA) ; 2017 ; N. 1343 ; Janvier ; P. 53 ; rés. FR ; en français
Oniris travaille sur deux stratégies pour réduire le sel dans les aliments courants. La première
est le projet Kidysalt qui vérifie l’acceptabilité des produits réduits en sel chez les enfants. Le
second est d’inclure de la vitamine B4, pour diminuer de 50 % le sel dans le pain.
Descripteurs : SEL ; PAIN ; REDUCTION ; ENFANT ; ANALYSE SENSORIELLE ;
VITAMINE b4
386111
Quelles avancées de la recherche sur le fractionnement du blé tendre ?
BARRON (C.) ; MAYER (C.) ; ROUAU (X.) ; SAMSON (M-F.) ; MABILLE (F.) ; SADOUDI (A.) ;
DELENNE (J-Y.) ; FRANK (X.) ; LULLIEN-PELLERIN (V.)
Le fractionnement joue un rôle clé dans la transformation et les usages des grains de blé
tendre puisqu’il permet de moduler la composition et les propriétés des ingrédients pour la
fabrication des aliments céréaliers. Pour répondre aux enjeux de la filière, des chercheurs de
l’équipe « Fractionnement des Agro-ressources» de l’UMR IATE s’attache à mieux
comprendre les relations entre les caractéristiques des lots de blé et la qualité des fractions.
Ces dernières années, différents travaux ont permis notamment de : (i) suivre la distribution
des différentes parties du grain au cours des procédés via le développement de marqueurs
originaux et plus<br>spécifiques que les cendres ; (ii) montrer l’influence des facteurs
génétiques et environnementaux sur le rendement meunier et la qualité des farines ; (iii)
développer des méthodes innovantes de fractionnement à l’échelle sub-cellulaire. Ces
avancées ouvrent la voie à un meilleur contrôle du rendement meunier et de la valeur
nutritionnelle des produits en maintenant leur qualité sanitaire et technologique, mais aussi
potentiellement à l’extraction par voie sèche de composés d’intérêt.
Descripteurs : FRACTIONNEMENT ; BLE ; COMPOSITION ; TENEUR EN CENDRES ;
GENETIQUE ; RENDEMENT ; VALEUR NUTRITIVE ; EXTRACTION ;
386112
Impact du sel sur le développement des propriétés caractéristiques d’une pâte modèle à
base de farine de blé au cours du pétrissage.
DILER (G.) ; CHEVALLIER (S.) ; LE-BAIL (A.)
L’effet le plus remarquable du sel sur le développement d’une pâte est l’allongement de la
durée nécessaire à son pétrissage. Les effets du sel sur les propriétés des pâtes sont bien
documentés mais souvent assez contradictoires car les comparaisons se font souvent à durée
de pétrissage égale. Ces travaux ont pour but de séparer les effets du sel sur la cinétique de
développement de la pâte, de ceux sur les propriétés des pâtes à part entière. La comparaison
de l’évolution de la consistance des pâtes au pétrissage révèle un développement comparable,
suivant les mêmes étapes, pour les pâtes à 0% et 2,1% de sel (base farine), mais sur une
échelle de temps 2 fois plus longue en présence de sel. Ainsi, 4 stades de développement ont
été fixés (t0, tpic/2, tpic et tpicx2) pour analyser les effets du sel sur les propriétés
rhéologiques, d’extension et de collant des pâtes, à niveau de puissance de pétrissage
équivalent. Les résultats indiquent que le sel ne retarde pas mais ralentit le développement de
la pâte au pétrissage. Ils révèlent également des tendances à l’augmentation de l’élasticité, à la
baisse du collant ainsi qu’à l’augmentation de la résistance à l’extension des pâtes, en présence
de sel.
Descripteurs : SEL ; PETRISSAGE ; RHEOLOGIE ; CONSISTANCE ; ELASTICITE ;
TEXTURE ; CONCENTRATION ; DUREE ; DEVELOPPEMENT
386113
Propriété de la pâte à cake pendant le battage et la cuisson – Effet des interactions
physico-chimiques des constituants.
HESSO (N.) ; MARTI (A.) ; LE-BAIL (P.) ; LOISEL (C.) ; CHEVALLIER (S.) ; SEETHARAMAN (K.) ;
LE-BAIL (A.)
Les cakes sont des produits céréaliers complexes avec une teneur élevée en sucre, matière
grasse et oeuf. La texture finale de ces produits est liée aux interactions des ingrédients
pendant le battage et la cuisson, à la disponibilité de l’eau et aux conditions de cuisson. Ce
travail fait partie d’une étude sur la compréhension des interactions entre les ingrédients
d’une pâte à cake et leur relation avec la structure pendant le battage et la cuisson. Dans ce
contexte, des milieux modèles de complexité croissante jusqu’à la formulation de la matrice
réelle ont été caractérisés par différentes techniques d’analyse telles que la spectroscopie
infrarouge à transformée de Fourier (IRTF) et la calorimétrie. L’étude par IRTF démontre
l’importance des interactions lipides-protéines qui pourraient être responsables d’un
développement insuffisant du réseau de protéines. Ceci montre que la matière grasse a un
rôle prédominant dans la pâte à cake et que sa fonctionnalité est déterminante pour la
structure de la pâte. Pendant la cuisson, la compétition entre les ingrédients pour l’eau
contrôle les transitions de phase, ce qui est fondamental pour expliquer la transition pâte-mie
et par conséquent la qualité du produit fini. En conclusion, ce couplage de différentes
techniques d’analyse permet de mieux comprendre la transition d’une pâte liquide vers une
mie dans un milieu complexe, en lien avec les effets sur la structure.
Descripteurs : TEXTURE ; PATE ; CUISSON ; PETRISSAGE ; LIPIDE ; PROTEINE ;
INTERACTION ; INGREDIENT ; METHODE D'ANALYSE
386134
Des pistes pour prolonger la croustillance.
GATTEGNO (I.)
R.I.A. Revue de l'industrie agro-alimentaire (FRA) ; 2017 ; N. 785 ; Janvier ; P. 53 ; rés. FR ; en français
Une vaste étude bibliographique a été réalisée à la demande du fonds de dotation Ekip.
Descripteurs : PAIN ; PULVERISATION ; AMIDON ; RECHERCHE ET DEVELOPPEMENT ;
STOCKAGE ; CROUSTILLANCE ; BRUMISATION
386162
Improving the mould free shelf life of bakery products.
Amélioration de la durée de vie des moisissures dans les produits de boulangerie
ADAMS (M.) ; MAHER (N.)
La durée de vie des moisissures (MFSL) est un paramètre critique dans l'industrie de la
boulangerie. La formulation et les paramètres tels que Aw et l'utilisation de conservateurs tels
que les propionates et les sorbates sont traditionnellement utilisés pour s'assurer que la
longueur de la MFSL est acceptable pour les consommateurs, les détaillants et les fabricants.
Cependant, la tendance actuelle à réduire ou à éliminer l'utilisation de conservateurs
«artificiels» et la hausse des aliments biologiques remet en cause les méthodes traditionnelles.
Descripteurs : LEVAIN ; MOISISSURE ; PAIN ; ADDITIF DE PANIFICATION ; AGENT DE
CONSERVATION ; AGRICULTURE BIOLOGIQUE ; DUREE DE VIE ; ULTRAVIOLET ;
PLASMA FROID ; INFRA ROUGE ; REFROIDISSEMENT SOUS VIDE
386163
Sequences reveal the bacterial composition of an ancient sourdough for making
croissants.
Les séquences révèlent la composition bactérienne d'un vieux levain pour faire des croissants.
ERCOLINI (D.) ; STELLATO (G.) ; DE FILIPPIS (F.) ; DE ROSA (T.) ; PRATURLON (R.)
Le levain est un des exemples les plus anciens et les plus traditionnels de la façon dont un
mélange de bactéries lactiques et de levures peut se développer et effectuer une fermentation
traditionnelle. Typiquement, le levain est utilisé dans les procédures anciennes de fabrication
de produits de boulangerie. Les levures traditionnelles sont uniques et chaque industrie de la
boulangerie pourrait vouloir connaître leur composition de levain exacte par une empreinte
moléculaire, mettant en évidence la diversité microbienne et le potentiel métabolique du
levain
Descripteurs : LEVAIN ; UTILISATION ; IDENTIFICATION ; COMPOSITION ; BACTERIE
LACTIQUE ; BOULANGERIE ; DIVERSITE
2. Lait et produits laitiers
386096
The Oxford Companion to Cheese
Le compagnon Oxford : le fromage
DONNELLY C
; 2016 ; 849 p. ; en anglais
L'Oxford Companion to Cheese est le premier ouvrage de référence majeur dédié au
fromage, contenant 855 entrées alphabétique sur l'histoire du fromage, la culture, la science et
la production. Du fromage cottage au Camembert, du Gorgonzola au Gruyère, il ya des
entrées sur toutes les principales variétés de fromage à l'échelle mondiale, mais aussi de
nombreux fromages qui ne sont pas bien connus en dehors de leur région de production. Les
fromages de lactosérum concentrés populaires en Norvège, le brunost, sont couverts ici, tout
comme les fromages traditionnels turcs et iraniens qui sont afffinés dans des peaux de mouton
ou de chèvre. Il y a des entrées sur des espèces animales dont le lait est couramment utilisé
(vache, chèvre, mouton) et pas si communément (yak, chamelle et renne) utilisés dans la
fabrication de fromage, ainsi que des entrées sur quelques races très importantes au sein de
chaque espèce, La chèvre nubienne ou la vache Holstein. Les entrées régionales sur les lieux
ayant une forte histoire de production de fromage, des biographies de fromagers influents, des
fromageries innovantes et influentes et des entrées historiques sur des sujets tels que la
fromagerie et la fromagerie dans la littérature pour enfants complètent la couverture
culturelle éclectique du Compagnon. Le compagnon reflète également une fascination pour la
microbiologie et la chimie du fromage, avec des entrées sur les bactéries, les moisissures, les
levures, les cultures et les coagulants utilisés dans la fabrication du fromage et la maturation
des fromages. Les flores, les veines, les surfaces collantes, les intérieurs gooey, les cristaux, les
rides, les cordes, et oui, pour certains, les odeurs de fromage sont tous dus à l'action
microbienne et la croissance. Et aujourd'hui, nous avons un aperçu sans précédent de la
complexité microbienne du fromage, grâce aux progrès de la biologie moléculaire, des
technologies de séquençage du génome entier et de la recherche sur les microbiomes. Le
compagnon s'intéresse également aux éléments appliqués de la fromagerie, avec des entrées
sur les méthodologies de production et la technologie et l'équipement utilisés dans la
fabrication du fromage. 325 auteurs ont contribué des entrées au Compagnon, résidant dans
35 pays.
Descripteurs : FROMAGE ; DICTIONNAIRE ; HISTORIQUE ; TECHNOLOGIE
FROMAGERE ; MONDE ;
386106
St Hubert, une énergie à toute épreuve.
HAXAIRE (L.)
Le leader français des matières grasses allégées s’est vu remettre le Prix spécial «
Performance énergétique » du Prix de l’Usine alimentaire durable 2016. Le fruit d’une
démarche globale d’amélioration continue.
Descripteurs : CONSOMMATION ; ENERGIE ; MATERIEL ; INDUSTRIE LAITIERE
386133
L'Enilv affine sur des étagères modulables en composite.
GATTEGNO (I.)
À La Roche-sur-Foron [74], I'École nationale des industries du lait et desviandes a choisi une
installation flexible proposée par Skware pour la cave d'affinage de son atelier technologique.
Descripteurs : MATERIEL ; FROMAGERIE ; MATURATION ; FROMAGE ; MATERIAU ;
BOIS ; INOX
386169
Unravelling acid whey processing by understanding lactose crystallisation.
Faciliter le traitement du lactosérum en utilisant la cristallisation du lactose.
HUPPERTZ (T.) ; KANNING (M.W.) ; AKKERMAN (C.)
L'industrie laitière produit divers produits et ingrédients riches en lactose. Le séchage des
produits à haute teneur en lactose nécessite un traitement minutieux car ces produits
peuvent facilement causer des difficultés dues à l'adhérence, à l'hygroscopicité, etc. Le lait
écrémé normal a une teneur en lactose> 50%. Des taux de lactose encore plus élevés sont
présents dans la poudre de lactosérum (~ 61%), la poudre de perméat (~ 80%) et le lactose (>
98%). La pré-cristallisation du lactose est souvent réalisée pour préparer des poudres non
hygroscopiques, en minimisant la présence du lactose amorphe hygroscopique.
Descripteurs : CRISTALLISATION ; LACTOSE ; LACTOSERUM ; POUDRE ;
FABRICATION ; PRETRAITEMENT
3. Poissons, produits de la mer, algues
386168
The application of seafood processing by-products in the food industry.
Récupération des co-produits issus de la transformation des produits de la mer dans l'industrie
alimentaire
TAHERGORABI (R.)
De nombreux médias populaires ont signalé que les stocks de poisson sont en déclin et que
plusieurs pêches commerciales sont actuellement surexploitées et s'effondreront au milieu du
siècle. D'autre part, comme avec d'autres aliments, la transformation des produits de la mer
génère de grandes quantités de sous-produits. Un exemple typique est le filetage de poisson
pour récupérer des filets commercialisables désossés et sans peau. Les cadres, les têtes et les
viscères seraient des sous-produits typiques et les filets seraient considérés comme le produit
principal. Lorsque les poissons sont transformés pour les filets, les sous-produits représentent
60 à 70% et la viande de poisson et l'huile restant sur les sous-produits représentent 20-30%
et 5-15% du poids total du poisson.
Descripteurs : PEAU ; POISSON ; PROTEINE ; POINT ISOELECTRIQUE ; SOLUBILISATION ;
INSOLUBILISATION ; TECHNOLOGIE ; CO PRODUIT ; RECUPERATION ; ARETE
4. Confiserie / chocolaterie / miel
386123
Miel et sirops : le naturel coule de source.
DEREUDER (A.)
Pour remplacer sucre et édulcorants, pourquoi ne pas opter pour des solutions naturelles à
l'image authentique? Miel, érable, agave et autres sirops rassurent le consommateur. Revue
des principaux ingrédients.
Descripteurs : MIEL ; UTILISATION ; SUCRE ; SIROP D ERABLE ; SUBSTITUT ;
INGREDIENT
5. Protéines animales, végétales, microbiologiques
386137
Des steaks végétaux pas si naturels.
CHAIROPOULOS (P.)
60 millions de consommateurs (FRA) ; 2017 ; N. 522 ; Janvier ; P. 30-32 ; rés. FR ; en français
Les substituts à la viande, à base de soja, de pois ou de céréales, séduisent de plus en plus de
Français. Ils y voient un moyen de manger plus sain tout en préservant l’environnement et le
bien-être animal. Encore faut-il trier le bon grain de l’ivraie.
Descripteurs : COMPOSITION ; VALEUR NUTRITIVE ; ADDITIF ALIMENTAIRE ; STEAK
VEGETAL
6. Produits diététiques / alimentation particulière
386118
Ingrédients sucrants : Stévia, les nouvelles opportunités.
DEREUDER (A.)
Process (FRA) ; 2017 ; N. 1343 ; Janvier ; P. 57 ; rés. FR ; en français
Une nouvelle réglementation élargit la définition des glycosides de stéviol. Le point sur ce
qu’offre ce changement avec les spécialistes.
Descripteurs : REGLEMENTATION ; SUCRE ; SUBSTITUT ; STEVIA
386160
Stevia, le nouvel eldorado.
RENARD (A-C.)
L'utilisation de la stevia par l'industrie n'a pas encore supplanté celle des autres édulcorants
intenses. Mais les fournisseurs affinent le profil organoleptique des extraits et développent de
nouveaux process d'obtention.
Descripteurs : UTILISATION ; SUCRE ; REGLEMENTATION ; SUSBTITUT ; STEVIA
386165
Stevia: an ally to healthy lifestyles.
Stevia: un allié des modes de vie sains.
PETERSON (C.) ; SCARDIGLI (M.T.)
Le monde est confronté à une épidémie mondiale d'obésité. Bien que répandue, la bonne
nouvelle est que l'obésité est un problème qui peut être contenu. La dernière décennie a vu
des changements spectaculaires dans la perception publique des ingrédients sains par rapport
aux ingrédients qui le sont moins. Les édulcorants naturels, comme la stévia, apparaissent
comme un élément clé d'une stratégie plus large visant à réduire les calories. Les lancements
de produits Stevia ont grimpé en flèche au cours des dernières années et les goûts des
consommateurs s'adaptent à ces options moins caloriques.
Descripteurs : UTILISATION ; STEVIA ; ORIGINE
386144
Les aliments pour sportifs : quel avenir réglementaire ?
SOROSTE (A.)
Option qualité (FRA) ; 2016 ; N. 365 ; Décembre ; P. 16-20 ; rés. FR ; en français
Laure LAROCHE, Secrétaire générale du Secteur diététique adulte du Syndicat français de la
nutrition spécialisée, a bien voulu nous accorder un entretien concernant l’avenir
réglementaire des aliments pour &nbsp ; sportifs. Les aliments pour sportifs ne sont plus
encadrés au niveau européen depuis la refonte de la réglementation européenne des aliments
destinés à une alimentation particulière. À la suite du rapport de la commission européenne
publié en juin 2016, plusieurs pistes sont envisagées pour pallier l’absence de définition
harmonisée européenne.
Descripteurs : SPORTIF ; REGLEMENTATION ; ALIMENTATION PARTICULIERE ;
NUTRITION SPECIALISEE
7. Autres produits préparés, plats cuisinés
386161
Texturisation of dehydrated snacks.
Texture des snacks déshydratés
TALENS (C.) ; PEREZ (I.) ; RODRIGUEZ (R.)
Actuellement, les snacks sont principalement frits (frites, paillettes, etc.), extrudés (farine de
maïs soufflé) et cuits au four ou rôtis (noix, gâteaux de riz, etc.). Ces processus de
déshydratation soumettent les aliments à des températures élevées (habituellement au-dessus
de 180°C). Ces traitements conduisent à des produits issus de pommes de terre ou de
céréales de structure poreuse et rigide avec des textures croustillantes, ils ne préservent pas
les valeurs nutritionnelles, les senteurs, les couleurs et les arômes des matières fraîches
originales. En outre, la teneur en matières grasses des produits frits est élevée autour de 3035%.
Descripteurs : SNACKS ; TEXTURE ; EXTRUSION ; DESHYDRATATION
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