Etude du conditionnement du blé dur

ETUDE DU CONDITIONEMENT DU BLE DUR
INTRODUCTION
Le but des tests qui vont suivre est d’étudier différents protocoles de conditionnement des blés,en vue
d’une mouture avec le moulin de laboratoire CD2 CHOPIN.
Dans ce sens ,nous allons comparer trois protocoles de conditionnement différents,sur un echantillon de
blé dur en étudiant les produits de mouture.
L’objectif final etant de proposer un protocol clair et précis qui permettra la comparaison des qualités
technologiques des blés durs (capacité a donner des semoules).
LA PREPARATION DES BLES
Méthode
1- Le nettoyage du blé
Le blé doirt être nettoyé trés soigneusement,le but de cette opération étant d’éliminer les pierres,
les particules métalliques, les autres céréales et la poussière.Ce nettoyage est particuliérement
important en industrie,dans le cadre de notre étude son interêt est beaucoup plus relatif.
Toutefois l’échantillon étudié a été nettoyé à l’aide d’un nettoyeur-séparateur NSP.
2- Determination de l’humidité du blé
L’humidité et sa repartition à l’intérieur du grain de blé a une grande influence sur les résultats de
mouture.Donc la determination de l’humidité du blé est une étape importante si l’on entend préparer
correctement son blé en vue de la mouture.
Pour cette étude la determination du taux d’humidité a été réalisée en utilisant une étuve EM10
(CHOPIN) selon la méthode de référence.
Le blé est d’abord moulu à l’aide d’un moulin de laboratoire (IKA 10) et placé dans l’étuve pendant
2 heures à 130°C.
3- Le Conditionnement du blé
Le but du conditionnement est de modifier l’état physique du grain afin d’obtenir la meilleure séparation
possible entre l’amende du grain et son enveloppe.
Le principe de la mouture repose sur l’éxistence de différences d’élasticité et de friabilité entre la partie
périphérique du grain et son amende.
Pendant la mouture,l’enveloppe du grain plus élastique, est réduite en particules plus grosses que
l’amende et il devient alors possible de l’éliminer par tamisage.
La préparation du blé consiste à accroître ces différences, afin de renforcer l’enveloppe et de rendre
l’amende plus friable.
Cette préparation du blé egalement appelée conditionnement se déroule en deux étapes:
1- Le mouillage et l’absorption de l’eau par le grain.
2- La repartition de l’eau absorbée à l’intérieur du grain,pendant le temps de repos.
Pour cette préparation du blé trois facteurs importants sont à considérer.
- L’épaisseur de l’enveloppe
L’enveloppe du blé dur est plus fine que celle du blé tendre,il est donc important de le préparer
correctement afin d’augmenter sa resistance en vue da la mouture.
- Le taux d’humidité initial du blé dur est souvent trés bas,l’eau doit donc être ajoutée en plusieurs
étapes.
- Dans l’industrie les semoules produites doivent avoir une granulométrie la plus reguliére possible,et on
doit favoriser la production de semoules tout en evitant la production de produits fins.
La sseule façon d’obtenir untel résultat,est de réduire avec modération la durée du temps de repos.
Récapitulatif des différents protocol que nous allons étudier:
Conditionnement
MOUILLAGE N°1
REPOS N° 1
MOUILLAGE N° 2
REPOS N°2
PROTOCOLE N°1
H2O Initiale ---> 16,5%
3 Heures
De 16,5 % à 17,5 %
30 Minutes
PROTOCOLE N°2
H2O Initiale ---> 14,5%
24 Heures
De 14,5 % à 17,5 %
25 Minutes
PROTOCOLE N°3
H20 Initiale ---> 14,5%
48 Heures
De 14,5 % à 17,5 %
25 Minutes
Les trois tableaux suivants récapitulent les opérations de conditionnement réalisées sur l’échantillon de
blé dur French Durum.
Un mélangeur rotatif CHOPIN MR2L est utilisé pour une humidification homogéne des grains de blé.
Dans les trois protocoles étudiés l’humidité finale du blé est fixée à 17,5%, seule la durée du temps de
repos varie.
PROTOCOL N°1
Echantillon
French Durum
H20 %
13,3
Mouillage N°
1
38,4
REPOS N°1
BLE à 16,5%
Mouillage N°2
REEPOS N° 2
3 heures
1038,4
12,5
30 minutes
BLE à 14,5%
Mouillage N°2
REPOS N°2
1014,4
36,5
25 minutes
BLE à 14,5%
Mouillage N°2
REPOS N°2
1014,4
36,5
25 minutes
PROTOCOL N° 2
Echantillon
French Durum
H20 % Mouillage N°1 REPOS N°1
13,3
14,4
24 heures
TEMPERING PROTOCOL N°3
Echantillon
French Durum
H20 % Mouillage N°1 REPOS N°1
13,3
14,4
48 heures
LA MOUTURE DU BLE
La mouture de l’échantillon de blé a été réalisée à l’aide d’un moulin de laboratoire CD2,
cette appareil est spécialement conçu pour la mouture du blé dur.
Ce moulin est composé de deux parties:
- Une partie BROYAGE du GRAIN constituée de trois cylindres cannelés dont le rôle est de separer
l’enveloppe de l’amende du grain.
Ce passage donne deux types de produits, du son et des semoules grossiéres.
- Une partie REDUCTION des semoules également equipée de trois cylindres cannelés (Plus fins)
dont le rôle est de reduire les semoules grossiéres produites au broyage en grosses semoules ,fines
semoules et farine.
La séparation des produits de mouture est assurée pour chaque passage par une bluterie centrifuge
RESULTATS
Ci-dessous, les resultats de mouture obtenus sur l’échantillon de blé dur conditionné selon les tois
protocoles proposés.
BROYAGE
REDUCTION
REPARTITION %
REPARTITION %
Echantillon
SON
French Durum 1
34,2
French Durum 2
French Durum 3
31,1
25,4
SEMOULE
Grosses Sem %
Fine Sem %
Farine %
66,0
52,7
6,6
4,3
68,5
73,9
55,1
59,7
7,1
7,4
5,3
5,3
VARIATION DE LA PRODUCTION AU BROYAGE
10
VARIATION %
5
0
0
1
2
-5
3
SON
SEMOULE
-10
-15
-20
PROTOCOLE
OBSERVATIONS
Nous pouvons clairement noter que du protocole n°1 au protocole n°3, la quantité de semoule produite
au broyage augmente significativement alors que la quantite de son diminue,et ce pour une masse
constante de blé mise en mouture.
Avec un allongement du temps de repos, la production de semoules augmente,dans le même temps on
peut constater une diminution de la production de son.
D’aprés le graphique,nous pouvons également remarquer que l’augmentation de la production de
semoules grossiéres est moins importante que la diminution observée pour le son.
En effet, pour le protocole n° 2 la production diminue de presque 10% alors que la production de
semoule augmente de 5 %.
Pour le troisiéme protocole le rapport est conservé,la chute de production de son est d’environ 20%
et cela correspond à une augmentation de la production de semoule de 8%.
Ces observationspeuvent s’expliquer par le fait qu’un temps de repos plus long améliore la séparation
entre l’enveloppe et l’amende du grain,on favorise alors la production de semoule.
EVOLUTION RESULTATS DE MOUTURE SELON LE PROTOCOLE UTILISE.
800
700
600
500
400
PROTOCOLE 1
300
PROTOCOLE 2
200
PROTOCOLE 3
FARINE
FINES
SEMOULES
GROSSES
SEMOULES
0
SEMOULES
GROSSIERES
100
Le graphique ci-dessus montre nettement que la quantité croissante de semoules grossiéres obtenues
au broyage méne à une augmentation de la quantité de produits extraits aprés le passage de reduction
.Cette observation est logique dans la mesure où nous utilisons la semoules grossiére pour alimenter le
passage de reduction du moulin.
Donc afin de pouvoir comparer les résultats de mouture issus des différents protocoles, nous devons
exprimer les résultats en fonction de la quantité de semoules grossiéres mise en oeuvre.
PRODUCTION AU REDUCTEUR EN FONCTION DES SEMOULES GROSSIERES
90,0
80,0
70,0
60,0
50,0
40,0
PROTOCOLE 3
30,0
20,0
PROTOCOLE 2
10,0
0,0
PROTOCOLE 1
GROSSES
SEMOULES
FINE
SEMOULES
FARINE
Ce graphique, montre qu’en depit de l’augmentation de la quantité de semoule produite au broyage les
quantités de produit extraitent de la partie reduction gardent les mêmes proportions.
La quantité de produits obtenus avec les différents protocoles augmentent lorsque l’on allonge le temps
de repos,mais la production de chaque produit final (Grosses semoules,fine semoules et farine) garde
les mêmes proportions comparée à la quantité de semoules grossiéres mises en oeuvre au reducteur.
CONCLUSION
La durée du temps de repos a une influence sur les quantités de produits obtenues.
Au broyage la quantité de semoules grossiéres augmente tandis que la quantité de son diminue,lorsque
le temps de repos s’allonge son.
Cette augmentation du temps de repos permet une meilleure séparation entre l’enveloppe et l’amende du
grain.
Lorsque l’on reduit les semoules grossiéres,la quantité de produit obtenue depend directement de la
de produit qui alimente le reducteur,mais les proportions de produits restent les mêmes.
Le temps de repos a seulement une influence sur sur le taux d’extraction des semoules,le rendement en
semoules mais pas sur la repartition des produits.
On peut donc facilement imaginer utiliser le protocole n°1 pour des tests de routine, car il est possible
d’obtenir en trois heures seulement les mêmes resultats que ceux obtenus en 24 ou 48 heures de temps
de repos.
Toutefois ce protocol rapide pourrait avoir quelques inconvénients tels que l’augmentation des piqûres
dans les semoules.
Une étude sera entreprise plus tard,dans le but d’étudier l’influence du temps de repos sur les résultats
Alvéographiques.
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