CARPACCIO D`AGNEAU POUR 4 PERSONNES VOL AU VENT

R ecet t es d' Agn eau F r an çais es ...
1. Cake aux lar dons d'agneau fumés et olives
2. Car paccio d'agneau à l'huile d'olive
3. Car r é d'agneau à la menthe fr aîche
4. Choux far cis aux lar dons d'agneau
5. Filet d'agneau aux tr ois s alades
6. Filet mignon d'agneau en cr oûte
7. Gigonnette d'agneau à la cr ème d'ail
8. Gigot d'agneau aux her bes folles
9. Pavé d'agneau aux deux poivr es
10. Poitr ine d'agneau au beur r e d'ail
11. Quiche d'agneau aux deux fr omages et aux her bes
12. T er r ine d'agneau per s illée
13. T our te de gigot d'agneau et r ognons flambés
14. T r ipes d'agneau à la mode de Vas les
15. Vol au vent de r is d'agneau aux écr evis s es
CAR P ACCI O D ’AGNE AU P OU R 4 P E R S ONN E S
Dés os s er un gigot, tr ier une noix maigr e de 600 gr ammes , la congeler . 24 heur es apr ès , la tr ancher finement et
étaler dans une as s iette, badigeonner d’une mar inade compos ée d’huile d’olive, es tr agon, s ar r iette, s el, poivr e,
papr ika. Avant de cons ommer , mettr e un j us de citr on.
Pr évoir 120 gr ammes de viande par per s onne, ½ citr on, une cuillèr e à s oupe d’huile d’olive.
VOL AU VE N T AU X R I S D ’AGNE AU AU X E CR E VI S S E S P OU R 6 P E R S ON N E S
T ailler un vol au vent dans un feuilletage et cuir e à feu doux .
Dans une s auteus e, fair e blondir une échalote, fair e r evenir les r is qui aur ont au pr éalable cuit dans un cour t
bouillon.
Fair e r evenir les queues d’écr evis s es et flamber au por to.
Pr épar er une s auce avec le cour t bouillon, cr ème fr aîche, s el, poivr e, lais s er épais s ir et mettr e les r is , les
écr evis s es et gar nir le vol au vent
Ris : 100 gr ammes par per s onne
Ecr evis s es : 80 queues d’écr evis s es
P AVE D ’ AGNE AU AU P OI VR E P OU R 6 P E R S ON NE S
Pr endr e un car r é d’agneau et le dés os s er . Gar der le filet et le dégr ais s er , couper 6 pavés , les quadr iller et les
cuir e au gr ill (cuis s on r os ée)..
Dans une cas s er ole, fair e un fond avec les os , lais s er cuir e 2 heur es . Pas s er au chinois .
Epais s ir la s auce, s aler , poivr er au poivr e concas s é. Mettr e la s auce au fond de l’as s iette et le pavé gr illé des s us .
Pavé d’agneau : 150 gr ammes de viande par per s onne
QU I CH E AU X L AR D ONS F U ME S D ’ AGNE AU
Foncer un moule à tar te en pâte br is ée.
Fair e r evenir les lar dons d’agneau, ens uite les champignons .
Pr épar er un appar eil à quiche (oeufs , lait).
Gar nir la quiche avec les lar dons et les champignons .
Recouvr ir avec l’appar eil à quiche s alé légèr ement, poivr é.
Mettr e au four 30 minutes à 180 ° .
Pr évoir :
- 80 gr ammes de lar dons d’agneau
- 60 gr ammes de champignons
- appar eil à quiche 80 gr ammes
T OU R T E AU GI GOT E T AU X R OGN ON S D ’ AGNE AU P OU R 6 P E R S ONN E S
Fair e r evenir les dés de gigot et ens uite les r ognons qui aur ont été nettoyés et coupés en cube.
Fair e r evenir les champignons de Par is .
Gar nir un moule à s oufflé de tous ces ingr édients , cr ème, s el, poivr e, papr ika
Recouvr ir le moule d’une pâte feuilletée et cuir e au four 1 heur e 30.
Pr évoir par per s onne :
- 100 gr ammes de gigots en dés
- 50 gr ammes de r ognons en dés
- 50 gr ammes de cr ème fr aîche
- s el, poivr e, noix de mus cade
ME L ON AU F I L E T D ’ AGNE AU F U ME
Acheter du filet d’agneau fumé, le tr ancher finement.
Pr endr e 3 melons , fair e des billes de melon dans une coupe à glace.
Mettr e un peu de B agnuyls et dis pos er des s us des filets d’agneau (8 par per s onne).
S er vir fr ais
Pr évoir par per s onne :
- ½ melon de 800 gr ammes
- 60 gr ammes de filet d’agneau fumé
- 60 gr ammes de B anuyls
CAK E AU X OL I VE S E T L AR D ON S F U ME S D ’ AGNE AU
Couper les lar dons en dés ains i que les olives .
Pr épar er une pâte à cake (huile d’olive, vin blanc, far ine, s el et levur e).
Mélanger le tout à la s patule et le mettr e dans le moule.
Mettr e au four ½ heur e au four à 200 ° .
Pr évoir par per s onne :
- 80 gr ammes de lar dons d’agneau
- 40 gr ammes d’olives ver tes
- 80 gr ammes de pâte à cake.
T E R R I N E D ’ AGNE AU P E R S I L L E E P OU R 6 P E R S ONN E S
Fair e un bouillon avec les légumes gr os s ièr ement coupés .
Pr endr e un collier d’agneau et une tête d’agneau et fair e cuir e pendant 2 heur es 30.
Egoutter et lais s er r efr oidir .
T r ier le maigr e de la viande.
Epais s ir le bouillon avec des feuilles de gélatines .
Couper les légumes en lamelles .
Fondr e une ter r ine en alter nant légumes , viande et bouillon.
Pas s er au fr igo 12 heur es et démouler .
Couper en tr anche et s er vir avec un coulis de tomates et bas ilic.
Pr évoir :
- 2 car ottes
- 1 oignon
- 100 gr ammes de céler i
- 1 poir eau
- ½ tête d’agneau
- 2 collier s d’agneau
- s el, poivr e, épices
CAR R E D ’ AGNE AU A L A ME NT H E F R AI CH E
Cuir e un car r é au four 30 minutes , s aler , poivr er 10 minutes avant la fin de la cuis s on.
Déglacer au vin blanc.
Aj outer la menthe cis elée
Pr évoir :
- 180 gr ammes de côtes par per s onne
- menthe fr aîche, s el, poivr e
GI GONN E T T E D ’ AGNE AU A L A P U R E E D ’ AI L
Récupér er les gigonnettes d’agneau, s aler , poivr er et aj outer de la gr ais s e d’oie et l’ail en chemin.
Cuir e 1 heur e 30 à feu chaud.
Dégus tez en écr as ant la pur ée d’ail s ur la viande.
Pr évoir par per s onne :
- 1 Gigonnette
- 3 gous s es d’ail
- s el, poivr e
F I L E T D ’ AGNE AU F AR CI AU F OI E GR AS
Dés os s er un filet d’agneau
Dégr ais s er
Ar r os er de cognac, s el, poivr e, mus cade et lais s er macér er 2 heur es
Le far cir de foie gr as mi- cuit.
L’envelopper dans un feuilletage en lais s ant une cheminée.
Cuir e au feu à 180 ° pendant 2 heur es
S er vir chaud avec une s auce pér igour dine
Pr évoir par per s onne :
- 150 gr ammes de filet d’agneau
- 40 gr ammes de foie gr as
T R I P E S D ’ AGNE AU
Fair e cuir e les tr ipes dans un bouillon.
Aj outer des couennes de por c dans un bouillon.
Cuir e le tout 8 heur es .
Pr évoir par per s onne :
-
1 car otte
1 oignon
½ poir eau
2 gous s es d’ail
300 gr ammes de cannelle
½ Pied d’Agneau
S el, poivr e, clou de gir ofle
GI GOT D ’ AGNE AU AU X H E R B E S F OL L E S
1 Gigot pour 12 per s onnes
Mettr e au four .
S aler et poivr er en fin de cuis s on.
Mettr e la menthe cis elée, l’es tr agon, thym et s ar r iette.
P OI T R I NE D ’ AGNE AU AU B E U R R E D ’ AI L
Des s os s er une poitr ine d’agneau, la d’éner ver au max imum.
La tapis s er d’un beur r e d’es car gots .
La r ouler et la ficeler .
Pr évoir pour 4 per s onnes :
-
une poitr ine d’ 1 K g
60 gr ammes d’ail
30 gr ammes de per s il
s el, poivr e, papr ika.
CH OU X F AR CI S
Fair e cuir e les feuilles de choux dans de l’eau bouillante pendant 10 minutes , égoutter et lais s er lais s er r efr oidir .
Fair e une far ce avec du collier et les mor ceaux d’agneau maigr e.
Fair e un hachis avec oignon, ail, per s il, s el, poivr e.
Mettr e un boule de far ce s ur les feuilles de choux .
Fer mer avec une cr épine et mettr e au four pendant 30 minutes à 160 ° .
Mouton Village © Daniel Cor s aletti