Mise en page 1 - Le Moulin Paul Dupuis

LES RECETTES
DE PAUL
DUPUIS
BAGUETTE DE TRADITION
AUX
GRAINES
Ingrédients
5 kg de pâte de tradition française
600 g de graines
400 g d'eau
Mettez à tremper 600 g de graines avec 400 g d'eau
1h avant de pétrir.
Prenez 5 kg de pâte de tradition française.
Frasez 2 mn en 1ère vitesse et 3 mn en 2ème vitesse.
1h de pointage.
Mettez en bac au froid.
Le lendemain, sortez le bac 45 mn à 1 h,
divisez et mettez en forme.
Détente 20 mn.
Façonnez.
Apprêt 45 à 60 mn.
Faites cuire dans un four vif pendant 22 mn environ.
BAGUETTE
RUSTIQUE
Ingrédients
1 kg de farine de tradition
60 g de gaude
15 g de farine de blé malté,
torréfié
750 g d'eau température
de base 64°C
23 g de sel
5 g de levure
200 g de levain
1 kg de farine de tradition, 60 g de gaude,
15 g de farine de blé malté tonifié,
600 g d’eau (T°C base 64°C).
Frasage : 5 mn en 1ère vitesse.
30 mn d'autolyse puis mettre le sel,
la levure et le levain.
Pétrissage : 2 mn en 1ère vitesse,
2 à 4 mn en 2ème vitesse.
Bassinage : 100 g à 150 g d'eau en 1ère vitesse.
Pointage : 30 mn 1 rabat et 30 mn de pointage.
Pesez à 300 g.
Détente 20 mn.
Apprêt : 12 heures à 12°C.
Faites cuire à 250°C pendant 22 mn environ.
Direct
Froid Masse
Hydratation
72% à 75%
70% à 72%
T°C de base
de 65°C à 70°C (hiver)
Frasage
5 mn (eau et farine)
Autolyse
1h
30 mn
Pétrissage
8 à 10 mn sur spi ou batteur
(avec sel et levure)
12 à 15 mn sur axe oblique
20 g de sel, 8 g de levure à incorporer
T°C de pâte
25°C
Pointage
3 h avec rabat à 1 h
1 h avec 1 rabat
puis mettre au froid
Pesez à 300 g
Sortez le bac et divisez
Détente
15 mn
45 mn à 1 h
Façonnage manuel
Apprêt : 45 à 60 mn
Faites cuire dans un four vif pendant 22 mn environ
TRADI NORMANDE
Ingrédients
1 kg de farine
de tradition française
700 à 750 g d’eau
sel 20 g/kg
levure 8 g/kg
TOURTE
AU SEIGLE
Ingrédients
3 kg de farine de seigle T170
1,8 kg de levain dur
2,8 l d'eau coulée à 75°C
90 g de sel
5 g de levure
Pétrissage : 10 mn en 1ère au batteur (PVL).
Pointage : 1 h 30 au chaud.
Façonnage : déposez la pâte dans un banneton.
Apprêt : 30 mn.
Faites cuire dans un four à 270°C.
Chargez en buée, puis chaleur tombante.
TOURTE
AU LEVAIN
Ingrédients
2 kg de farine de tradition
2,5 kg farine complète T 150
500 g de farine de seigle T 170
3,6 l d'eau T°C base 64
100 g de sel
5 à 10 g de levure
2 kg de levain dur
2 kg de farine tradition, 2,5 kg de farine
complète T150, 500 g de farine de seigle T170,
3 l d’eau (T° de base 64).
Frasage : 5 mn en 1ère vitesse.
Autolyse d'une heure puis mettez le sel,
la levure et le levain.
Pétrissage : 2 mn en 1ère vitesse puis 1 à 4 mn
(selon la vitesse de pétrissage du pétrin)
en 2ème vitesse.
Bassinage : 600 g d'eau en 1ère vitesse.
T°C de la pâte 24 à 26°C.
Pointage : 30 mn 1 rabat puis 30 mn
de pointage.
Apprêt : 12 h à 10°C.
Faites cuire à four vif puis dégressif.
CIABATTA
20 pièces nature
Ingrédients
3,5 kg de farine de tradition
2,450 l d'eau
80 g de sel
30 g de levure
150 g d’huile d’olive
(pour bassinage)
150 g d’eau (pour bassinage)
Pétrissage : 5 mn en 1ère vitesse puis 7 mn
en 2ème vitesse.
Bassinage : 150 g d'huile d'olive 150 g d'eau.
Pointage : 45 mn puis donnez un rabat et 45 mn
de pointage.
Divisez des pâtons à 300 g environ
pour mettre une couche farinée.
Apprêt : 45 mn.
Faites cuire avec beaucoup de buée.
MEULE
BIO T80
Ingrédients
1 kg de farine bio T80
sur meule de pierre
800 g d'eau
400 g de chef (levain dur)
25 g de sel
2 g de levure
1 kg de farine bio T80, 600 g d’eau
(T°C de base 64°C).
Autolyse d'une heure puis mettez le sel,
la levure et le levain.
Pétrissage : 2 mn en 1ère vitesse puis 4 mn
en 2ème vitesse.
Bassinage : 200 g d'eau.
Pointage : 45 mn, donnez 1 rabat puis
à nouveau 45 mn de pointage.
Divisez, mettez en forme puis détendez
pendant 20 mn.
Façonnez sans serrer ni dégager.
Apprêt : 12 heures à 10°C.
Faites cuire à four vif puis dégressif.
PAIN
THERAIN
Ingrédients
1 kg de farine de Thérain
800 g d'eau (T° de base 65°C)
5 g de levure
500 g de levain dur
5 g de sel
1 kg de farine de Thérain, 600 g d'eau
(T° de base 65°C).
Frasage : 5 mn en 1ère vitesse.
1 heure d'autolyse puis mettez la levure,
le levain et le sel.
Pétrissage : 2 mn en 1ère vitesse puis 1 à 3 mn
en 2ème vitesse (suivant la vitesse de pétrissage).
Bassinage : 200 g d'eau en 1ère vitesse.
Pointage : 1 heure avec 1 rabat
au bout de 30 mn de pointage.
Pesez en gros pains ou grosses boules
de 1 à 2 kg.
Apprêt : 12 heures à 10°C.
Ingrédients
pâte feuilletée
2 œufs entiers
100 g de crème fleurette
100 g de lait entier
100 g de sucre semoule
60 g de poudre d'amandes
Garniture
Battez les œufs et le sucre jusqu'à
blanchissement du mélange puis
ajoutez la crème, le lait et la poudre d'amandes.
FLAN LORRAIN
AUX
RAISINS
Sur un fond de tarte en pâte feuilletée, déposez
une fine couche de crème pâtissière, puis déposez des raisins blancs préalablement lavés à
l'eau fraîche.
Egrainez et séchez à l'aide d'un torchon.
Déposez l'appareil délicatement sur le lit de
raisin au 3/4 du bord. Mettez au four à
(210/220°C) durant 20 mn, puis diminuez
la température à 180°C pendant 30 mn jusqu'à
coloration de l'appareil (légèrement brun foncé).
Ingrédients
pâte sablée
framboise pépin
(STABLOFOUR)
TARTE AU CHOCOLAT
ET FRAMBOISES
Garniture
Appareil chocolat :
50 cl de crème liquide
675 g de chocolat noir (55%)
175 g de beurre
Faire bouillir la crème, puis la
verser sur le chocolat déjà fondu,
fouetter énergiquement, et ajouter
le beurre en remuant jusqu'à lissage de l'appareil.
Foncez un cercle à tarte de pâte sablée.
Déposez une fine couche de crème d'amande
afin de stabiliser le fond, faites cuire à blanc
à 180°C. Après refroidissement, déposez sur le
fond cuit une fine épaisseur de framboise pépin
(STABLOFOUR).
Préparez l'appareil chocolat, puis le verser
encore chaud sur la framboise pépin. Mettez au
frais, puis décorez.
Crème légère :
Mélangez sucre, poudre à crème,
jaunes d'œufs ensemble, faites bouill
i
r
le lait avec la vanille, ajoutez le
mélange précédent et faites cuire sur
le feu. Après refroidissement, montez
la crème fouettée, puis mélangez délicatement à la crème vanille.
500 g de lait entier
100 g de sucre semoule
40 g de poudre crème
3 jaunes d'œufs
1 gousse de vanille
250 g de crème fleurette
(à monter seul)
Ingrédients
pâte à brioche
Garniture
TARTE TROPEZIENNE
Sur une abaisse de brioche d'environ 25 cm
préalablement mise en pousse environ 1 h,
dorez à l'œuf, puis saupoudrez de sucre grains
le dessus et enfourner) 180/200°C pendant
25 mn environ.
Laissez refroidir, coupez en deux, imbibez
légèrement au sirop la brioche, puis garnissez
de crème légère à l'aide d'une poche à douille
cannelée en commençant par les bords, recouvrez de l'autre moitié, puis poudrez légèrement
au sucre glace.
TARTE POMME
VANILLEE
Ingrédients
pâte feuilletée
Garniture
600 g de pommes golden
60 g de beurre
50 g de sucre
12 g de vanille liquide
Glace royale :
1 blanc d'œuf
100 g de sucre glace
2 g de vinaigre d'alcool
Sur un fond feuilleté, déposez une fine couche
de crème pâtissière, puis un lit de pommes
golden préalablement coupées en dès, revenues
au beurre et arrosées de vanille liquide.
Recouvrez les pommes d'un disque de pâte
feuilletée piquée, puis étalez de la glace royale
à la palette en fine épaisseur.
Terminez avec des bandelettes de pâte feuilletée croisées.
Mettez au four à 190/200°C pendant 30 mn.
Décerclez tout de suite après cuisson.
pâte sablée
Garniture
Appareil citron :
250 g de citron pressé
125 g de sucre
8 œufs entiers
50 g de beurre
Cuire le citron, le sucre et les œufs
ensemble puis ajouter le beurre en
fin de cuisson.
Meringue :
4 blancs d'œufs montés
250 g de sucre cuit (121°)
Ingrédients
TARTE AU CITRON
NATURE OU
MERINGUEE
Foncez un cercle à tarte de pâte sablée, déposez une fine couche de crème pâtissière afin
de stabiliser le fond, ensuite cuire l'ensemble
à 180°C.
Après un léger refroidissement, coulez l'appareil citron et repassez au four 3 mn.
Si meringue, déposez à la poche à douille
cannelée la meringue italienne en rosaces.
TARTE BRIOCHEE
AUX FRUITS
ASSORTIS
Ingrédients
pâte à brioche (voir recette
sur sac "Premium Banette")
Garniture
Crème pâtissière :
50 cl de lait
125 g de sucre
2 œufs entiers
40 g de poudre à crème
Sur une abaisse de pâte à brioche (réalisée à
l'aide du "Premium Banette"), que vous aurez
préalablement mis en pousse en étuve pendant
environ 1 h, déposez à la poche à douille unie
un cordon de crème pâtissière en gardant une
bordure de pâte d'environ 1,5 cm.
Déposez les fruits au sirop en couronne en
alternant les couleurs.
Mettez en cuisson à 180°C jusqu'à coloration
de la brioche.
Après refroidissement, nappez légèrement.
pâte sablée
fruits rouges (ou fruits de bois)
Garniture
Mélange fruits rouges
ou des bois surgelés :
Crème chibouste
250 g de lait
4 jaunes d'œufs
20 g de poudre à crème
70 g de sucre
3 feuilles de gélatine ou 10 g
de gélatine poudre
Meringue à incorporer
à la crème :
4 blancs montés
250 g de sucre cuit (121°C)
Ingrédients
TARTE "COUP
DE SOLEIL"
Déposez sur un fond en pâte sablée (dans un
cercle à tarte), une légère couche de crème
pâtissière.
Faites cuire à blanc à 180°C.
Après refroidissement, déposez à la poche un
fin cordon de crème chibouste, puis un
mélange de fruits rouges (ou fruits de bois)
jusqu'au bord de la tarte.
Recouvrez de crème chibouste (en forme de
dôme) l'ensemble des fruits rouges.
Poudrez au sucre glace et caramélisez au fer
ou au chalumeau à gaz.
Décorez avec des fruits rouges frais.
GRESSIN COMTE
CUMIN
Ingrédients
1,7 kg de pâte à ciabatta
300 g de comté
ou emmental en dés
8 g de cumin en graine
Prendre 1,7 kg de pâte à ciabatta,
300 g de comté et 8 g de cumin en graine.
Pétrissage : 1 mn en 1ère, 1 à 2 mn en 2ème.
Pointage : 30 mn puis mettez au frigo
1 h minimum
Etalez une abaisse (épaisseur 8 mm,
largeur 30 cm).
Découpez des bandelettes et mettez-les
sur une plaque.
Apprêt 30 mn.
Faites cuire à four vif pendant 6 à 7 mn.
FEUILLETE
AUX OLIVES
Ingrédients
1 kg de pâte à soleiade
assez ferme
300 g de beurre
150 g d'olives
Tourrez la pâte en faisant un tour double.
Etalez la pâte puis donnez un tour simple
avant de plier.
Incorporez les olives émincées.
Laissez détendre et abaissez la pâte.
Détaillez des rectangles de la taille d'un pain
au chocolat.
Dorez, puis faire des entailles
avec un coupe pâte rond.
Apprêt 45 mn.
Cuisson à 180°C environ 10 mn.
LE ROULE
GOURMAND
Ingrédients
abaisse de pâte (3,5 kg)
tradition aux graines ou soleiade
ou moisson (30 mn de pointage)
Garniture
6 œufs
500 g crème fraîche épaisse
1 kg de gruyère râpé
1 kg de lardons fumés
muscade
Faites une abaisse de pâte d'environ
1 cm d'épaisseur (1 m sur 40 cm).
Dorez une extrémité.
Etalez la garniture.
Roulez comme des pains aux raisins.
Détaillez selon la taille désirée.
Apprêt environ 30 mn.
Faites cuire à 240° C pendant 13 à 15 mn.
FEUILLETE
CAMPAGNARD
Ingrédients
pâte feuilletée
gruyère râpé
lardons
crème fraîche
Etalez une abaisse de pâte de 30 cm de large.
Etalez sur la moitié de celle-ci de la crème
fraîche.
Garnissez de gruyère râpé et des lardons.
Recouvrez avec l'autre moitié de la pâte.
Dorez et recouvrez d'un mélange
de graines.
Détaillez en bandelettes d'environ 2,5 cm
de large.
Faites cuire à 204°C environ 12 à 15 mn.
FEUILLETE
FORESTIER
Ingrédients
pâte feuilletée
béchamel
gruyère râpé
champignons
lamelles de jambon
Etalez une abaisse de pâte de 30 cm de large.
Etalez sur la moitié de celle-ci de la béchamel.
Garnissez de gruyère râpé, de champignons
et de lamelles de jambon.
Recouvrez avec l'autre moitié de la pâte.
Dorez et recouvrez d'un mélange de graines.
Détaillez en bandelettes d'environ 2,5 cm
de large.
Faites cuire à 204°C environ 12 à 15 mn.
TARTE AU
MAROILLES
Ingrédients
pâte feuilletée
250 g de Maroilles
150 g de béchamel
50 g d’oignons
2 cuil à soupe de crème fraîche
Foncez une tourtière avec la pâte feuilletée.
Faites revenir les oignons avec un peu d’huile.
Mélangez la béchamel et les oignons à la crème
fraîche et étalez sur la pâte préalablement
piquée.
Coupez le Maroilles en tranches fines et régulières et le répartir sur la pâte.
Faites cuire 25 à 30 mn dans un four à 200°C.
CIABATTA
pour 40 pièces garnies
Ingrédients
Mêmes ingrédients
que la ciabatta nature.
Garniture
Nappez de crème fraîche, ajoutez
soit du saumon, du gruyère et
de l’aneth, soit 4 fromages, soit
des lardons et du gruyère, soit du
chèvre, etc..
Pétrissage : 5 mn en 1ère et 7 mn environ en 2ème.
Puis bassinez en 2ème avec 150 g d'huile d'olive
et 150 g d'eau.
Pointage : 1h30 avec un rabat dans un bac huilé.
Division : 40 pâtons à 160 g puis étalez-les
sur une plaque à garnir au choix.
Apprêt : 45 mn.
Faites cuire à 250°C avec buée.
Nappez d'huile d'olive à la sortie du four.
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