Des pâtisseries pour réveiller les sens

Date : SEPT 15
Page de l'article : p.51-54
Journaliste : Encarna Bravo
Pays : France
Périodicité : Mensuel
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lacuisine
Des pâtisseries
pour réveiller les sens
Les pâtisseries doivent s'accorder avec les ingrédients qui entrent
dans la composition des recettes. Après les couleurs vives, tout porte à croire
que les tons naturels sont en train de faire leur retour.
ENCARNA BRAVO
Vert, rouge, orange, jaune, violet C'est à
un vrai festival de couleurs que se livrent les
desserts dans les vitrines des pâtisseries Ils
n'ont d'ailleurs jamais été aussi pétillants et
bariolés «Les couleurs sont relativement
récentes en pâtisserie. Dans les années
1950, c'est le brun (tonalité de la pâte)
qui prédominait avec le par/s-brest ou le
saint-honoré, raconte Rémy Lucas, de Gate
Marketing Ensuite, le bavarois a apporté de
la couleur avec son coulis cassis, framboise Avec le retour des macarons la pâtisserie a misé davantage sur le décor Par
exemple, l'Ispahan signé Hermé, biscuit
macaron à la rose, crème aux péta/es de
roses, framboises et litchis, révélait moins un
travail sur le goût que sur le design »
Les pâtisseries sont devenues des bijoux
et les boutiques des écrins, dans une défer
lente de c a m a ï e u x et de nuances
Pâtisserie emblématique de
Fauchon depuis 2003,
l'éclair est le « gâteau
s i g n a t u r e » de la
maison. En moins
d une décennie, la
marque a réinvesti
ce classique de la
gastronomie française en le déclinant
en de multiples teintes
plus éclatantes les unes
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que les autres Lin mouvement longtemps
inconcevable par les puristes français, alors
qu'aux États Unis et en Grande-Bretagne, les
gâteauxflashy ont toujours été très prisés La
preuve avec les célèbres cupcakes qui ont
tenté une percée chez nous Et ont réussi à
séduire les fashionistas parisiennes, à défaut
d'imposer durablement leurs couleurs
pétantes, perçues comme artificielles
Entre bijoux et œuvres d'art
Face à ce constat les professionnels ont
revu leur palette chromatique Ainsi, I association des Traiteurs de France a rédigé un
carnet de tendances consacré à la couleur
«Rien de tel que cette thématique pour
éveiller les sens et imaginer des réceptions !
commente Eric Helen Louis, président
de l'association et d'Helen Traiteur en
Provence-Côte d'Azur. La couleur occupe la
même place que la saveur, elle fait
partie de l'esthétisme de l'assiette. On mange d'abord
avec les yeux Même si
on fait le meilleur produit du monde s'il est
fade visuellement ca
ne marchera pas car
le client aura un a
priori négatif » Y compris chez Lenôtre, où le
centenaire de la disparition
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Le jardin dete aux fraises
des bois et verveine (ci dessus)
est I une des pieces maîtresses
de la collection printemps ete
2075 signes parles chefs Lenôtre
qui ont explore le thème
de I illusion gourmande
Page précédente le designer
Herve Matejewski leur a prête
mam forte pour trois pâtisseries
aux motifs champêtres
de Christophe-Philippe Oberkampf fondateur de la manufacture des toiles de Jouy a
été l'occasion de travailler avec le designer
Hervé Matejewski sur une série limitée Avec
des motifs champêtres détournés et modernisés sous le coup de fluo du designer!
Lidée est de trouver un juste équilibre
entre la couleur et la tonalité Pour Yannick
Lefort, de Macarons gourmands la couleur a
une place fondamentale dans ses composi-
« Auguste Escoffier disait "dans la nature, tout est logique,
dans la gastronomie, ça doit le rester" Donc, j'accorde
la couleur avec les produits qui composent le gâteau »
Yannick Lefort, de Macarons gourmands
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trans « Grâce a la vue, la couleur est une des
premières informations transmises au cerveau, bien avant le toucher ou le goût on
regarde d'abord le produit Si les couleurs
sont agréables appétissantes, elles envoient
parle biais de neurotransmetteurs des infor
mations positives à notre cerveau Si, en
revanche, on a un produit de couleur peu
engageante, on risque de provoquer le
désintérêt, voire le dégoût Auguste Escoffier
disait "dans la nature, tout est logique, dansla
gastronomie, ca doit le rester" Donc, j'accorde la couleur avec les produits qui composent le gâteau (orange pour une création
a l'orange rouge pour la framboise ) »
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Le Gustave
une creation
imaginée
en hommage
au peintre
impressionniste
Caillebotte
par Yannick Lefort
Comment faire lorsqu'il y a plusieurs ingrédients (chocolat-caramel ou passion-framboise)? Yannick Lefort choisit de marier les
couleurs comme les parfums et si ce n'est
pas possible, il opte pour la mise en avant du
parfum dominant
Les couleurs franches à l'honneur
Bien sûr, dans la pâtisserie comme dans
toutes les formes d'expression, il y a des tendances Actuellement, les couleurs franches,
pures, vives et un brin acidulées sont à l'honneur Et, aujourd'hui, les professionnels ont la
possibilité d'utiliser les couleurs grâce aux
fruits « Nous aurions tort de nous en priver
Je pense que les clients ont besoin de couleurs et inconsciemment, ils les recherchent
Cela peut s'expliquer par la période compliquée que nos sociétés traversent les couleurs vives permettent d'échapper à la morosité ambiante La pâtisserie est un plaisir et
un art de vivre», analyse Yannick Lefort Elle
peut aussi devenir une collection ou un produit éphémère Ainsi, pour Arnaud Larher,
« Si je propose un macaron au goût chocolat
avec une coque verte, le client est déstabilisé.
Il faut veiller à rester cohérent »
Arnaud Larher, pâtissier MGF 2007
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pâtissier MGF 2007, l'été est l'occasion de
présenter sa collection de tongs gourmandes et colorées ll les a imaginées
lorsqu'il était à la recherche d'un produit porteur, bien visible dans sa vitrine et qui interpelle les passants Du jaune, du vert, du
rouge ' L'objectif étant de trouver un équilibre entre le visuel, le goût et la technique Si
pour ce produit d'été, toutes les teintes et
associations sont permises, le pâtissier rappelle que la couleur a un goût «Si je propose
un macaron au goût chocolat avec une
coque verte, le client est déstabilisé ll faut
veillera rester cohérent » En effet, «l'œil
devine le parfum et la bouche le confirme,
ajoute Yannick Lefort La perception sensorielle a partir des couleurs influe beaucoup
sur la capacité à reconnaître » Dans sa collection de macarons qui compte quelque
300 créations le pâtissier a renforcé les couleurs pour « booster » le goût et permettre
l'identification
Le bleu avec parcimonie
Philippe Urraca, MDF pâtissier 1994, directeurtechnique à La Compagnie des desserts
et créateur delà boutique Profiterole chéne,
insiste quant à lui sur l'importance du brillant,
qui peut changer la perception «Un même
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macaron coloré et mat n'aura pas le même
attrait On utilise les couleurs lorsqu on esta
l'aise Avec l'expérience et l'âge, je me lâche
Si on sait où l'on est, on sait où l'on veut aller
La couleur doit être en accord avec la
saveur » Pour autant, toutes les couleurs
sont-elles utilisables7 «J'évite le bleu qui est
la seule à ne pas appartenir à l'univers de /'alimentation Une seule exception cependant
pour le macaron Cocorico réalisé à l'occasion du 1 juillet Pour symboliser le drapeau
national, ila une coque rouge et l'autre bleue,
le tout intercalé d une creme blanche » précise Yannick Lefort
Ce bleu. Arnaud Larher n'a pas résisté non
plus à l'utiliser dans son macaron menthe
glaciale, couleur du chewing-gum Et le noir7
Impossible 7 Des exceptions confirment la
règle le macaron noir à la réglisse signé
Ladurée et. depuis quelque temps, l'Angel
Cake noir de la Pâtisserie Ciel ll se compose
d'une génoise au sésame noir, d'une crème
chantilly et d'une crème au sésame noir au
centre Et pour la décoration, d'une petite
plaque de sésame noir caramélisé «Nousla
recommandons pour tous les
amateurs de nouvelles expé-
Arnaud Larher s conçu une collection
de tongs pour I ete tandis que Cedric Grolet
a pense a un casse tête pour sa collection
de rentree
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riences patiss/ères», peut-on
lire sur le site du Tribunal des gâteaux
Malgré cela. Rémy Lucas,
de Cate Marketing, estime que
« nous sommes arrivés à un point
de rupture Les clients ont envie de couleurs confortables, rassurantes, plus gourmandes, comme le praliné le chocolat le '
café Plus de tradition et moins d ostentation ll est fort probable que nous mangions
moins de produits colorés» Au restaurant
de l'Hôtel Meurice, les collections automnehiver du jeune chef pâtissier Cédric Grolet
résument cette tendance «J'ai eu envie de
travailler les saveurs connues, les classiques vanille, chocolat, café et caramel
Quatre couleurs douces et naturelles »
Même si la couleur demeure dans sa collection, à travers les fruits « C'est ma passion
pour les fruits qui m'a conduit vers les couleurs », a s s u r e - t - i l Pour
preuve, comme dans un
défilé de mode, le chef
pâtissier a dévoilé sa
pièce maîtresse le
Rubik'sCake Line pâtisserie riche en saveurs et
en couleurs qui n'a rien d'un
casse-tête pourcelui qui le porte
à la bouche •
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