Transformation des légumes

Technical Information F6f
Transformation des légumes
Technical Field:
Energy / Environment (E)
Water / Sanitation (W)
Agriculture (A)
Foodprocessing (F)
Manufacturing (M)
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Other:..............................
Dr. Siaka KONE
(Octobre 2000)
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1. INTRODUCTION
2. SECHAGE
Tout comme les fruits, les légumes
appartiennent à la catégorie de denrées
alimentaires
les
plus
périssables.
Traditionnellement, le séchage est le
procédé de conservation le plus
fréquemment utilisé en milieu rural
africain.
D'autres
méthodes
de
conservation sont ici moins couramment
appliquées aux légumes. En particulier,
contrairement aux fruits, la mise en boite
des légumes à l'échelle artisanale est à
éviter, car à moins d'être spécialiste et de
bien maîtriser l'ensemble du processus de
transformation, les risques potentiels
d'intoxication
alimentaire
qui
en
résulteraient
sont
difficiles
à
contrôler/éviter.
A l'échelles artisanale, les méthodes de
transformations
utilisables
pour
la
préservation des légumes sont les
suivantes:
Le séchage est une méthode très répandue
de conservation des légumes. En milieu
rural africain, il consiste le plus souvent en
l'exposition directe des légumes en
question au soleil. Les limites de ce
procédé concernent la qualité hygiénique
médiocre des produits générés due aux
risques de contamination par les saletés et
les germes pathogènes. Le recours à des
techniques de séchage amélioré vise à
solutionner à ces insuffisances d'une part et
d'autre part à mieux sauvegarder les
constituants
nutritionnels
labiles
(composantes qui, sous l'action de l'air
et/ou des enzymes se détériorent). Dans la
conduite améliorée d'une opération de
séchage, les différentes opérations de
prétraitement de la matière première ainsi
que de l'exécution du séchage concourent à
lever ces contraintes. Les principales
opérations de prétraitement pour le séchage
amélioré des légumes sont les suivantes:
•
•
•
•
- triage
- nettoyage
- découpage
- blanchiment
le séchage;
le salage (à sec et en saumure);
la fabrication de légumes fermentés et
la fabrication de sauce.
Le blanchiment assure l’inactivation des
enzymes dont l'action conduirait à une
dégradation qualitative des produits
pendant le processus de séchage.
JDWH Information Service / , PO Box 5180, 65726 Eschborn, Germany
Phone: +49 (0)6196 / 79-3093, Fax: +49 (0)6196 / 79-7352, Email: [email protected], Internet: http://www.gtz.de/gate/gateid.afp
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3. SALAGE
Le salage à sec consiste à mélanger les
légumes avec une quantité relativement
grande de sel et à laisser reposer le tout un
certain temps (2 à 8 semaines). Le sel
pénètre ainsi dans les tissus du produit et
en élimine l'excès d'eau par pression
osmotique. Ceci conduit à la formation
d'une saumure. Dans la pratique on utilise
environ 25 kg de sel fin pour chaque 100
kg de légume à traiter. Dans son exécution
pratique, le procédé comporte les étapes de
sélection nettoyage (lavage à l'eau suivi
d'égouttage) et pesage du légume et du sel.
Le salage en saumure repose sur les
mêmes principes d'action du sel, à la
différence que les produits sont conservé
ici dans une solution de sel. Cette méthode
est surtout employée pour les légumes
contenant peu d'eau, tels que les
concombres, et ne formant pas une quantité
suffisante de saumure par le salage à sec.
Le rapport correcte entre les quantités de
saumure et de légume est d'environ 1 : 1.
Pour éviter le déroulement de processus
parallèle de la fermentation pendant ce
procédé, la saumure utilisée doit avoir une
teneur d'environ 20 % en sel.
Le produit final du salage est à conserver à
l'abri de l'air pour éviter la croissance de
moisissures à la surface. A cet effet on peut
utiliser une couche d'immersion constituée
d'huile de table. L'inconvénient majeur du
salage est la perte de grandes quantités
d'éléments nutritifs qu'il engendre. En
effet, la saumure résiduelle du salage ( à
sec ou en saumure) renferme une forte
proportion des éléments nutritifs solubles
dans l'eau et initialement contenus dans le
légume en question.
Les légumes ainsi traités doivent subir un
lavage à l'eau propre avant consommation
afin de ramener la teneur en sel à un niveau
acceptable au goût. Pour ce faire, le produit
doit être trempé dans environ 10 l d'eau
pendant une demi-journée.
4. FERMENTATION
La production de légumes fermentés fait
recours à l'action de bactéries responsables
de la fermentation lactique. En l'absence
d'air et sous contrôle de l'acidité et de la
teneur en sel du milieu, ces bactéries
produisent de l'acide lactique à partir de
sucres que renferment les légumes. Ce
procédé permet de produire des denrées
d'une valeur nutritionnelle supérieure.
Le procédé de fermentation s'emploie
comme
méthode
de
transformation/conservation
pour
les
légumes suivants: choux (choucroute),
concombres,
aubergines,
betteraves,
oignons et olives.
La conduite pratique de ce procédé
consiste aux opérations suivantes:
- Triage et nettoyage;
- Pesage des légumes et du sel (3 à 5 kg de
sel pour 100 kg de légumes);
- Remplissage au 3/4 du récipient de
fermentation
tout
en
pressant
progressivement
une
plaque
de
compression sur laquelle repose un poids à
la surface pour maintenir la pression.
La fermentation lactique ne se déroulant
qu'en l'absence d'air, le contact entre le
produit à fermenter et l'air doit être évité.
Dans les bonnes conditions de température
aux environs de 30 °C, le processus est
terminé au bout de 10 jours environs.
Le mérite de la fermentation comme
méthode de transformation/conservation
peut se résumer aux points suivants:
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•
procédé peu coûteux, nécessitant
peu d'apport énergétique;
Les principales étapes de la fabrication des
sauces (pickles) sont les suivantes:
•
goût acceptable et diversifié des
produits générés;
-
Sélection et nettoyage;
•
amélioration de la valeur nutritive
par rapport aux produits frais.
-
Prétraitement (découpage, broyage);
•
stabilité au stockage des produits
finis.
-
Ajout des ingrédients (vinaigre, sucre,
sel, épices etc...);
-
Cuisson
-
Conditionnement
scellage, étiquetage).
On peut utiliser pour la fermentation des
équipements très simples (récipients en
argile, plastique alimentaire etc...).
5. TRANSFORMATION EN
CONDIMENTS ET SAUCES
A partir de légumes, on peut fabriquer
toute une variété de condiments et sauces.
Les principaux ingrédients qui rentrent en
jeux dans ce processus de transformation
comprennent: vinaigre, sel, huile et
différents épices.
Opérations
Salés
Triage
Nettoyage
Découpage
+
+
+
+
Ajout de sel ou de saumure
(remplissage,
Les légumes en saumure peuvent être
utilisés pour la fabrication de légumes au
vinaigre en utilisant du vinaigre et
éventuellement
du
sucre
comme
ingrédients. Le tableau de la page suivante
résume les principales étapes de la
fabrication de produits salés, des sauces et
condiments à partir des légumes.
Condiments
doux
Condiments
fermentés
Sauces
+
+
+
+
+
+
+
+
+
(sel 6-10 %;
saumure 20%)
+
+
+
(sel 5%)
(sel 3 %)
(sel 3%)
-
+
+
+ (5%)
+
+
+
Ajout de sucre
-
Blanchiment
Ajout de vinaigre
Cuisson
Lavage
Conditionnement
-
-
+ (5%)
+
+ (5%)
-
-
+
+
+
(Pasteurisation, scellage, étiquetage)
(sucre 1 - 2%)
Tableau récapitulatif des principales opérations pour la transformation des légumes
(d'après UNIFEM: Manuel du cycle alimentaire, n° 2, modifié)
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Les produits fermentés sont stables au
stockage en raison de leur forte teneur en
acide lactique. Les produits secs, stockés
en emballage étanche (protection contre
l'humidité relative de l'air), se conservent
aussi bien. Quant aux autres produits finis
tels que les condiments doux et les sauces,
leur stabilité au stockage est assurée par
une fermeture hermétique des bocaux à
chaud, après leurs stérilisations.
En plus des aspects esthétiques, une bonne
étiquette doit fournir pour ce faire les
informations suivantes:
Pour la commercialisation, un bon soin est
à accorder à la présentation des produits
finis sur le marché. En particulier, la forme
et le contenu de l'étiquetage, doivent jouir
de toute l'attention indiquée mettant la
clientèle en confiance.
• Poids net du contenu
• Nom du produit
• Ingrédients classés selon le poids
• Mode et durée de conservation
• Mode d'emploi/de préparation
• Nom du fabricant
• Date de fabrication
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EN SAVOIR PLUS
I. Lectures complémentaires
II. Compétences locales: zone Afrique
1. Baensch, W.: Appetizing Foods and
Flavouring Beverage from Cocoa, GATE,
PO Box 51 80, D-65726 Eschborn,
Germany
1. APRODEC
B. P. 180 Mbanza-Ngungu, Zaire
2. Kordylas, J. M.: Processing and
Preservation of tropical and subtropical
foods, Mac Millan Education ltd. Hong
Kong 1991, ISBN 0-333-46 845-7
3. Goel, R. K.: Technology of Food
Products, SBP Chemical Engineering
Series N° 29, Dehli
4. UNIFEM: Manuel de Technologies du
Cycle Alimentaire N° 2: Transformation
des fruits et légumes
2. B.T.C. (Botswana Technologiy Centre)
P.O. Bag 00 82, Gaborone, Botswana
3. ENSAI
B.P. 454 Ngaoundéré, Cameroun
4. ITA (Institut de Technologie
Alimentaire)
B. P. 27 65, Dakar-Hann, Sénégal
5. SAPECT
B.P. 2813 Bamako, Mali
6. SIATA
01 B.P. 1485, Ouagadougou 01, Burkina
Faso
7. TCC (Technology Consultancy Centre)
University of Sciences and Technology,
Kumasi, Ghana
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III. Fournisseurs d'équipement
ALLEMAGNE
NIKO
Weverlinghoven 28
D-41334 Nettetal 1
Tel.: (+49) 21 53 10 51
LUTTERBERG GmbH
Störchenweg 3
Postfach 52
D-29336 Nienhagen
Tel.: (+49) 51 44 89 28
Rauch GmbH
Postfach 11 07
D-76547 Sinzheim
Tel.: (+49) 7 22 18 20 57
KLEIN, Alb. GmbH & Co KG
Konrad Adenauer Straße 200
D-57572 Niederfischbach
Tel.: (+49) 27 34 50 10
EMF Landwirt. Veredlungsgesellschaft mbH
Feldstraße 3
D-31582 Nienburg
Tel.: (+49) 5 02 16 40 93
FRANCE
MECANIQUE DE SURESNE
58 rue Pasteur
F-92150 Suresne
UNIPECTINE
26 avenue de l'Opéra
F-75011 Paris
ETS BERTRAND
45 avenue A. Briand
F-94 Arcueil
BELGIQUE
Maison de la Technologie Appropriée
chaussée de Wavre 153
B-1050 Bruxelles
Tel.: 32-(0)2/514 10 73
EGTC-SIMACO
avenue A. Huysman 177
B-1050 Bruxelles
Tel.: 32-(0)2/640 60 26
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