Bavarois au chocolat, basé sur la crème anglaise

Bavarois au chocolat,
basé sur la crème anglaise
Préparation de la crème anglaise :
Ingrédients :
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide (4°C) pendant 20 minutes minimum.
Bien mélanger les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
et que la texture soit aérée. Faire bouillir le lait et ajouter la préparation aux œufs.
Chauffer le tout à 85°C sans cesser de mélanger. Ajouter la gélatine préalablement
ramollie et passer la crème anglaise au chinois.
Lait
800
Sucre cristallisé
120
Jaune d’œufs
235
Gélatine
Poids total
20
1175
Préparation du bavarois:
Quelques conseils :
• pour la préparation de la crème anglaise, chauffer
à feu doux pour éviter que les jaunes d’œufs
ne cuisent
• pour garder la texture légère durant le processus,
incorporer la crème fouettée au moyen d’une
maryse.
Verser la crème anglaise chinoisée sur le chocolat. Mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse
et homogène. Battre la crème et la Chantypak jusqu’à obtenir une texture aérée. Lorsque la
température de la préparation au chocolat atteint 30°C, incorporer la crème fouettée.
BAVAROIS AU CHOCOLAT AU LAIT
Ingrédients :
Crème anglaise
Lait Supreme
41%
Lait Superieur
38%
Lait Caramel
34,5%
Lait Selection
33,5%
Lait Selection
35,5%
Lait Extra
32%
Lait Clair
32%
Lait Douceur
31,5%
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
Belcolade Selection
470
470
460
500
478
520
490
527
Crème fraîche à 35%
750
750
750
750
750
750
750
750
Puratos Chantypak
Poids total
750
750
750
750
750
750
750
750
2970
2970
2960
3000
2978
3020
2990
2500
Noir Pur Amer
73%
Noir Supreme
70,5%
Noir Superieur
60%
Noir Extra
57,5%
Noir Selection
55%
Blanc Selection
29,5%
Blanc Selection
28%
Blanc Intense
28,5%
1000
BAVAROIS AU CHOCOLAT NOIR
Ingrédients :
Crème anglaise
BAVAROIS AU CHOCOLAT BLANC
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
Belcolade Selection
375
350
455
430
455
470
500
500
Crème fraîche à 35%
750
750
750
750
750
750
750
750
Puratos Chantypak
Poids total
750
750
750
750
750
750
750
750
2875
2850
2955
2930
2955
2970
3000
3000