Repas romains au Lvgdvnvm

Repas romains
au Lvgdvnvm
Objectifs
^ Répondre à la demande des enseignants qui, de passage à SaintBertrand-de-Comminges, découvrent la cuisine romaine et souhaitent, à
leur tour, révéler à leurs élèves la richesse du patrimoine culinaire antique à
travers un support d'animation concret, sensible et convivial pour illustrer
des aspects de la vie quotidienne des Romains.
^ Proposer une pédagogie vivante autour de la dégustation d'un repas
romain, fondée sur une double approche historico-culturelle et sensorielle
(éveil du goût et de l'odorat).
^ Contribuer à la mise en valeur touristique du site archéologique en
développant une action pédagogique innovante, inscrite dans une
recherche de gastronomie historique de qualité et d'éducation du goût.
Réalisation
^ L’opération pédagogique autour de la cuisine romaine a été lancée à
partir de 1989, dans le cadre du partenariat insolite et constructif associant
une archéologue du CNRS, Marie-Thérèse Marty, et Renzo Pedrazzini,
chef de cuisine, restaurant "Le Lvgdvnvm" à Valcabrère. En parallèle du
travail de recherche culinaire et des nombreuses expérimentations
nécessaires pour recréer les recettes antiques du célèbre gastronome
Apicivs, des actions de valorisation scientifique et culturelle ont été menées
en direction de différents publics. C’est dans ce contexte que des
prestations pédagogiques originales, autour de la dégustation de repas
romains, ont été initiées par Marie-Thérèse Marty. La table du Lvgdvnvm
devint ainsi, au fil des ans, un lieu investi d’une mission éducative.
^ Inscrite depuis 1992 dans le programme Passion Recherche (CNRSEducation Nationale), cette animation connaît un succès croissant. De mai
1989 à juin 2002, 278 prestations pédagogiques ont été assurées pour
8280 élèves. Destinée aux élèves des classes de 6e à la terminale, des
collèges et lycées d’enseignement général, technique et professionnel,
l'opération a surtout attiré les classes de latinistes, de la 5e à la 2e, qui sont
les plus représentées. Les élèves viennent en majorité de Midi-Pyrénées
(208 établissements, représentant 75% de la fréquentation), mais aussi de
plusieurs académies (Aquitaine 23% et quelques établissements, ces
dernières années, en provenance du Languedoc-Roussillon et du Poitou).
Déroulement du repas :
Les élèves sont reçus dans la luxueuse salle du restaurant, disposés autour
de petites tables, au même titre que la clientèle gastronome adulte. Au
cours de ce repas, les élèves vont vivre l'aventure étonnante de la
découverte gustative ; ils y sont guidés par :
• un menu explicatif (chaque élève reçoit un menu et une fiche "goûter et
dire" à remplir, pour jouer le rôle du critique gastronomique) ;
• des conseils de dégustation, donnés par Hélène Pedrazzini tout au long
du repas ;
• pendant le repas, ils ont l'occasion de découvrir concrètement (voir, sentir,
toucher, goûter) les plantes aromatiques et les épices de l'herbier d'Apicius,
ainsi que la vaisselle en céramique sigillée utilisée par les riches romains ;
• à la fin du repas, le Chef Pedrazzini est à la disposition des élèves pour
répondre à toutes leurs questions, sur la cuisine antique, son métier, ses
recherches culinaires, sur le goût.
^ Invité à jouer le rôle de critique gastronomique, l’élève, attentif à ses
propres sensations, goûte, jauge, évalue, compare, critique,… et s’exprime
au moyen d’une fiche anonyme. Ce recueil d’information spontanée et
hédoniste a fait l’objet d’une première publication " Goûter et Dire ".
Cette cuisine est plébiscitée par 75 % des élèves qui, contrairement à toute
attente, apprécient le changement culinaire.
Références
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Partenariat économique avec le CNRS (1998-1994)
Programme Passion-Recherche (CNRS - Éducation Nationale, depuis 1992)
Partenariat avec l'Éducation Nationale pour les journées du goût depuis 1990
Label de l'Année archéologique - 1989 – Ministère de la Culture
Lauréat des trophées du tourisme Midi-Pyrénées : Prix Innovation 1988, Trophée d'or Innovation - 1995, Prix de l'Accueil - 1993 - dans le
cadre de l'Association des tables gourmandes et des sites pyrénéens
^ Opération soutenue par le programme européen LEADER Sud-HauteGaronne - 1994
Bibliographie
^ MARTY, M.-T., RIOUFOL, M.-C. 1994. Saveurs romaines au Lvgdvnvm :
l’aventure gustative. Plaquette pédagogique. Programme Passion Recherche
CNRS-Education Nationale. Programme LEADER, Comité Départemental
de Développement Economique de la Haute-Garonne. 1994. 24 pl.
^
MARTY, M.-T., RIOUFOL, M.-C. 1995. Goûter et dire : réactions
gustatives des scolaires. Programme Passion Recherche CNRS-Education
Nationale. Programme LEADER, Comité Départemental de
Développement Economique de la Haute-Garonne. 1995. 107 p.
^ PEDRAZZINI, R. 1996. Saveurs et senteurs de la Rome antique : 80 recettes
d’Apicivs. Toulouse : Editions Fontan & Barnouin (rééd. Clairsud, 2000), 1996
^ PEDRAZZINI, R., PERISSÉ, J., TEYSSEYRE, M. 2001. Apicivs le romain.
Film vidéocassette VHS. Toulouse : CRDP Midi-Pyrénées, Ed. Clairsud.
^
DUTRIAUX, R., MARTY, M.-T., TEYSSEYRE, M. 2001. Apicivs le
romain : Livret d'accompagnement pédagogique (Film vidéocassette VHS).
Toulouse : CRDP Midi-Pyrénées, Ed. Clairsud.
Perspectives
Les arts du goût, qui entrent désormais officiellement à l'école, selon les
directives du Ministre de l’Education Nationale, sont depuis longtemps et
demeureront une priorité sur le site de Saint-Bertrand-de-Comminges.
Par le biais du culinaire et du goût, des liens privilégiés se tissent avec d'autres
sites archéologiques tels que l'Archéosite de Montans, près de Gaillac (Tarn)
dans le cadre de parcours artistiques et culturels autour de la cuisine romaine.