farci de saint-jacques et crabe, cédrat, mizuna

FARCI DE SAINT-JACQUES ET CRABE, CÉDRAT, MIZUNA
• Préparation : 45 min
• Pour 6 personnes
Ingrédients
Pour le farci de Saint-Jacques
et crabe
12 noix de Saint-Jacques
200 g de chair de crabe décortiquée
(achetée chez votre poissonnier)
2 tiges de basilic thaï
2 tiges de coriandre
40 g de gingembre mariné
3 c.à.s d’huile d’olive
Pour le condiment Cédrat
1 cédrat (ou 2 citrons niçois)
2 jus de citron
50 g de gingembre mariné
3 c.à.s d’huile d’olive
Pour les éléments
100 g de roquette (sauvage de
préférence)
1 pièce de trévise longue (ou
endive carmine)
1 pied de pissenlit jaune
2 c.à.s d’huile d’olive
à déguster de préférence avec :
un Touraine Sauvignon
Cépage : Sauvignon
Notes de dégustation :
Robe d’une belle brillance jaune
pâle, nuancée par des reflets vert.
Le nez offre une palette aromatique
remarquable, allant de la fraîcheur
(agrume, bourgeon de cassis) à la
maturité (litchis, mangue), en passant par des notes florales subtiles
(rose). La bouche est harmonieuse,
ronde, charnue, rehaussée par une
pointe vive et dotée d’une grande
persistance aromatique.
ou un Cabernet d’Anjou
Cépage : Cabernet franc
Notes de dégustation :
Jolie robe rose aux reflets
brillants. Son nez exubérant est
marqué par une intensité aromatique délicieusement fruitée
où se mêlent de charmantes
odeurs de pamplemousse rose,
de fraise et de pêche. Bouche
harmonieuse, gourmande et
tendre où se mêlent fraîcheur,
rondeur et délicates notes
de fruits rouges.
La recette
Le farci
• Rincer les noix de Saint-Jacques et les égoutter sur une assiette avec du papier absorbant.
Les mettre au congélateur pendant 15 minutes.
• Égoutter la chair de crabe.
• Effeuiller le basilic thaï et le couper aux ciseaux.
Émincer finement la coriandre.
Hacher le gingembre.
• Assaisonner la chair de crabe avec les herbes, le gingembre et l’huile d’olive.
• Couper chaque Saint-Jacques en 3 lamelles.
• Tendre un filet alimentaire sur une assiette.
Disposer 12 lamelles de Saint-Jacques.
Déposer la salade de crabe sur chaque lamelle.
Recouvrir d’une lamelle de Saint-Jacques et renouveler l’opération en terminant par une
lamelle de Saint-Jacques. Vos farcis sont prêts.
• Filmer et réserver au frais.
Le condiment cédrat
• Tailler le cédrat en fines lamelles à l’aide d’une mandoline.
Couper les fines lamelles en très petits morceaux.
• Tailler de la même manière le gingembre en très fins morceaux.
• Dans un bol, mélanger le cédrat et le gingembre avec le jus de citron et l’huile d’olive.
• Réserver au frais.
Les éléments
• Préparer, laver et essorer chaque salade.
• Couper les feuilles de trévise longue ou endive rouge en 2.
La finition
• Poser les farcis de Saint-Jacques et crabe sur une assiette.
Napper chaque farci avec un peu de condiment.
• Disposer les différentes salades de couleur.
• Terminer avec un filet d’huile d’olive et une petite cuillère de condiment cédrat en petite
quenelle.
Bon à savoir
Le cédrat est un agrume sans jus avec une chair délicieuse.
Vous en trouvez beaucoup en Corse ou dans les régions du Sud.
Si vous n’en trouvez pas, utilisez plutôt des citrons non traités, car la peau est beaucoup
plus douce et parfumée (sans amertume).
Variante
Vous pouvez remplacer le crabe par des crevettes cuites ou du homard cuit.
Amusez-vous à trouver chez votre maraîcher différentes salades et combinez selon votre
goût (mizuna, pousses de betterave, pourpier, mâche, feuille de moutarde).