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« La journée de la Cuisine Nantaise » Nantes Dimanche 20 mars 2011 Fiche recette AUBERGE DE LA SAVARIERE MR CAUNEAU CRêperie FLEUR de SEL MR ARNOU L’ATELIER CUISINE MR CHISVERT LA BELLE Héloïse MR PONTOIZEAU LA CIGALE MR SAVIN LA GAVOTTE MR LAURENT LA POISSONNERIE MR SCAVINER LA RAFFINERIE MR BOURGET LE BISTROT DE L’ECRIVAIN MR DAUDIN viande Pigeonneau rôti «miéral», foiE gras juste poêlé, œuf en croûte d’asperges, réduction d’un vieux muscadet Ingrédients Pigeonneau au sang : 2 pièces Miel d’acacia : 20 g l œuf extra frais : 2 pièces l Asperges vertes : 1 botte l Chapelure : 100 g l Blanc d’œuf : 1 pièce l Farine : 100 g l Soupe déshydratée aux asperges : 1 sachet l Huile de friture : 1 litre l Beurre : 50 g Foie gras : 2 escalopes 1 oignon l 1 carotte l 1 gousse d’ail l ½ litre de bouillon de volaille l Sel : pm l Poivre : pm l Muscadet de chez Laurent Botineau, La Bigotière à Haute Goulaine l l l l LE CARAFON MR BENOÎt MR BELLANGER LE LAURIER FLEURI MR GIRAUDET Le MONtE CRISTO MR SENE LES AGAPES MR RAZUREL LES CHANTS D’AVRIL MR FRANçOIS MERCURE MR HOUSSAY RESTAURANT CLéMENCE MR BAUD RESTo d’la CALE MR CORBET REVES MARINS CREPES MARINES MR DE CANDIA Avec la participation de l’association des cavistes indépendants et des vins de Nantess Déroulé de la recette abiller les pigeonneaux ou demander à son H volailler en prenant soin de récupérer les foies. l Cuire les œufs mollets (mettre à température ambiante puis les cuire 3’50 à eau bouillante). l éplucher les œufs mollets puis les paner (1 fois dans la farine, 1 fois dans le blanc d’œuf cassé, coller les asperges puis passer les œufs dans le mélange de soupe déshydratée et la chapelure. l Réserver. l Lever les filets de pigeonneau et réserver les cuisses serviront pour un salmis de pigeonneau ultérieurement. l Préchauffer la friteuse à 160° C. l Marquer les filets de pigeonneaux dans le caramel de miel côté peau 5’, les reformer et laisser reposer 5’. l F inir le jus de pigeonneau. Hacher menu les carcasses. l Faire suer avec la garniture aromatique, déglacer au Muscadet. l Réduire à sec et mouiller avec le bouillon de volaille. l élément de liaison pour la sauce : écraser les foies de pigeonneau puis les passer au tamis. l Récupérer la poêle de cuisson, colorer les escalopes de foie gras dans les sucs de cuisson. l Pocher les œufs dans la friture environ 2’ jusqu’à coloration bien blonde. l Dresser l’ensemble avec harmonie et servir chaud. l Bon Appétit ! l l Recette proposée par : Mr CAUNEAU Auberge de la Savarière DMC - mars 2011 LE CARRé BLANC « La journée de la Cuisine Nantaise » Nantes Dimanche 20 mars 2011 Fiche recette entrée AUBERGE DE LA SAVARIERE MR CAUNEAU CRêperie FLEUR de SEL MR ARNOU L’ATELIER CUISINE MR CHISVERT LA BELLE Héloïse Tronçons d’anguilles au Muscadet Comme une Matelote MR PONTOIZEAU LA CIGALE MR SAVIN Ingrédients (Pour 6 personnes) 600 g d’anguilles épluchées 1 oignon, 1 petit poireau, 1 carotte l 8 petits champignons de Paris l 8 oignons grelots l 30 g de lardons blanchis 50 cl de Muscadet 10 cl de fumet de poissons l 20 cl de crème l Sel, poivre l Beurre LA GAVOTTE l l MR LAURENT l l LA POISSONNERIE MR SCAVINER LA RAFFINERIE MR BOURGET LE BISTROT DE L’ECRIVAIN MR DAUDIN LE CARAFON Déroulé de la recette MR BENOÎt LE CARRé BLANC l Glacer les oignons et les têtes de champignons dans 2 casseroles séparées. l Eplucher et couper en dés les légumes, les faire suer au beurre. l Ajouter les anguilles en tronçons, saler et poivrer. l Couvrir avec le Muscadet. l Retirer et réserver les anguilles dès qu’elles sont cuites. MR BELLANGER LE LAURIER FLEURI MR GIRAUDET Le MONtE CRISTO MR SENE LES AGAPES MR RAZUREL LES CHANTS D’AVRIL MR FRANçOIS MERCURE l Ajouter le fumet de poissons, et laisser réduire. l P asser la cuisson dans une casserole, crémer et laisser réduire. l resser les anguilles sur 4 assiettes, ajouter les D champignons, les oignons et les lardons. l Napper avec la crème. MR HOUSSAY RESTAURANT CLéMENCE MR BAUD RESTo d’la CALE MR CORBET REVES MARINS CREPES MARINES MR DE CANDIA Recette proposée par : Mr SCAVINER La Poissonnerie DMC - mars 2011 Avec la participation de l’association des cavistes indépendants et des vins de Nantess « La journée de la Cuisine Nantaise » Nantes Dimanche 20 mars 2011 Fiche recette AUBERGE DE LA SAVARIERE MR CAUNEAU CRêperie FLEUR de SEL MR ARNOU L’ATELIER CUISINE MR CHISVERT LA BELLE Héloïse MR PONTOIZEAU LA CIGALE viande suprême de coup nu noir du ranch de la ramée à Vertou aux langoustines, Julienne de légumes Ingrédients MR SAVIN l l LA GAVOTTE l l MR LAURENT LA POISSONNERIE MR SCAVINER LA RAFFINERIE 1 cou nu noir 8 langoustines de taille moyenne l 200 g de crépine de porc l crème fleurette 350 ml l 2 carottes l 1 oignon 1 poireau 1 courgette l 100 g de beurre l cognac 20 ml l 1 blanc d’œuf l sel, poivre MR BOURGET LE BISTROT DE L’ECRIVAIN MR DAUDIN LE CARAFON MR BENOÎt LE CARRé BLANC MR BELLANGER LE LAURIER FLEURI MR GIRAUDET Le MONtE CRISTO MR SENE LES AGAPES MR RAZUREL LES CHANTS D’AVRIL MR FRANçOIS MERCURE MR HOUSSAY RESTAURANT CLéMENCE MR BAUD RESTo d’la CALE MR CORBET REVES MARINS CREPES MARINES Déroulé de la recette Lever les filets de volaille. l Décortiquer les langoustines à cru. l Prélever l’aiguillette des filets et un peu de chair pour obtenir 50 g. l Mixer avec 50 g de crème sel poivre et le blanc de l‘œuf. Réserver. l Faire revenir rapidement sans les cuire les queues de langoustine. Réserver. l Dans la même poêle ajouter les carcasses de langoustine, l’oignon ciselé fin. l Après coloration verser le cognac en prenant soin de ne pas flamber. l Crème, cuire 10 min, filtrer et corriger l’assaisonnement. l étaler filet de volaille pratiquer une incision dans la longueur dans le but d’étaler les chairs. l Assaisonner. l Mettre 2 langoustines et la farce. l Refermer et enrouler dans la crépine, cuire à four doux 150° C environ 30 mn si vous disposez d’une sonde 65° C à cœur. l Tailler vos légumes en julienne et les cuire séparément dans un peu de beurre à peine à couvert d’eau, sel à couvert. l Mélanger après cuisson vos légumes. l Au moment de servir, émincer votre volaille et dresser les légumes, la sauce et les langoustines restantes. l MR DE CANDIA Recette proposée par : Mr DAUDIN Le Bistrot de l’écrivain DMC - mars 2011 Avec la participation de l’association des cavistes indépendants et des vins de Nantess « La journée de la Cuisine Nantaise » Nantes Dimanche 20 mars 2011 Fiche recette AUBERGE DE LA SAVARIERE MR CAUNEAU CRêperie FLEUR de SEL MR ARNOU L’ATELIER CUISINE MR CHISVERT LA BELLE Héloïse MR PONTOIZEAU Papillote de crêpe retour des îles LA CIGALE MR SAVIN LA GAVOTTE MR LAURENT LA POISSONNERIE MR SCAVINER LA RAFFINERIE Ingrédients Mousse chocolat : 200 g de beurre salé, 400 g de chocolat pâtissier, 8 œufs l Bananes : 2 l Citrons verts : 2 l S péculoos en poudre Cassonade : 20 g l Gousse de vanille : 1 l Rhum ambré l l MR BOURGET LE BISTROT DE L’ECRIVAIN MR DAUDIN LE CARAFON MR BENOÎt LE CARRé BLANC MR BELLANGER LE LAURIER FLEURI MR GIRAUDET Le MONtE CRISTO MR SENE LES AGAPES MR RAZUREL LES CHANTS D’AVRIL Déroulé de la recette P réparer la mousse au chocolat en mettant au micro onde le beurre et le chocolat, puis ajouter les jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige, et incorporez à l’appareil. Réservez une matinée. l Dans une poêle faire caraméliser les rondelles de bananes avec le sucre, le zeste du citron, puis le jus, ajoutez les graines de la gousse de vanille et le rhum. l l S ur une crêpe poser les bananes, la mousse et parsemez de spéculoos, fermez la crêpe comme une papillote. MR FRANçOIS MERCURE MR HOUSSAY RESTAURANT CLéMENCE MR BAUD RESTo d’la CALE MR CORBET REVES MARINS CREPES MARINES MR DE CANDIA Recette proposée par : Mr de Candia REVES MARINS CREPES MARINES DMC - mars 2011 Avec la participation de l’association des cavistes indépendants et des vins de Nantess « La journée de la Cuisine Nantaise » Nantes Dimanche 20 mars 2011 Fiche recette MR CAUNEAU CRêperie FLEUR de SEL MR ARNOU L’ATELIER CUISINE MR CHISVERT LA BELLE Héloïse MR PONTOIZEAU LA CIGALE MR SAVIN LA GAVOTTE MR LAURENT LA POISSONNERIE MR SCAVINER LA RAFFINERIE MR BOURGET LE BISTROT DE L’ECRIVAIN MR DAUDIN LE CARAFON MR BENOÎt LE CARRé BLANC MR BELLANGER LE LAURIER FLEURI MR GIRAUDET Le MONtE CRISTO MR SENE LES AGAPES MR RAZUREL LES CHANTS D’AVRIL MR FRANçOIS MERCURE MR HOUSSAY RESTAURANT CLéMENCE MR BAUD RESTo d’la CALE MR CORBET REVES MARINS CREPES MARINES MR DE CANDIA Avec la participation de l’association des cavistes indépendants et des vins de Nantess Pavé de turbot viennoise et ses coquillages au vert et salicornes, crème d’artichaut Breton et son écume d’huîtres Ingrédients P our la viennoise : 75 g de beurre, 50 g de chapelure, 10 g de parmesan, 1 pointe de couteau d’aïl frais l Coquillage au vert : ½ l de fumet de poisson, 200 g de palourde, 200 g de couteau, 200 g de bigorneaux, 5 cl de vin blanc, 1 jus de citron, 2 échalotes, 4 gousses d’ail, 6 pétales de tomate confite, 40 g de salicorne, 1 botte de persil, l 1 botte de coriandre, 1 botte de cresson,¼ l de crème liquide, 200 g de beurre l Ecume d’huîtres : 6 huîtres n°3, 2 jus de citron jaune, 1 échalote, 300 g de crème liquide l Crème d’artichaut : 4 fonds d’artichaut breton, 2 échalotes, ½ l de fond blanc de volaille, 100 g de crème liquide Déroulé de la recette P our la viennoise : faire fondre le beurre dans la sauteuse, ajouter la chapelure et remuer jusqu’à ce qu’elle devienne blonde. Refroidir puis ajouter parmesan, ail et poivre du moulin. Etaler la viennoise finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé et laisser durcir. l Coquillage au vert : ouvrir les palourdes et les couteaux avec le vin blanc dans une casserole à couvert, réserver le jus de cuisson. Cuire les bigorneaux dans de l’eau, gros sel et branche de thym – départ eau froide - attendre une ébullition puis les débarrasser. Décortiquer les coquillages et garder leurs coquilles. Emincer finement les échalotes et l’ail, les faire suer sans coloration dans une sauteuse et un filet d’huile d’olive puis déglacer avec le fumet de poisson et le jus de coquillage. Faire réduire de moitié la crème, laisser réduire de nouveau puis y mettre le persil et la coriandre effeuillée. Faire bouillir 2 minutes, mixer puis monter au beurre et réserver. l B lanchir le cresson 3 minutes, le refroidir à l’eau glacé puis le mixer afin d’obtenir une purée bien verte. Pour finir, ajouter de la purée de cresson dans la sauce, pour la couleur, et le jus de citron. Mixer puis y mettre les coquillages, les tomates confites émincées et les salicornes. Tenir au chaud. l Ecume d’huîtres : ouvrir les huîtres, les mettre dans une casserole avec leur jus, les 2 échalotes émincées, la crème et donner une ébullition puis mixer en ajoutant le jus de citron. l Crème d’artichaut : faire suer les échalotes, ajouter les fonds d’artichauts préalablement coupés grossièrement puis ajouter le fond de blanc de volaille et laisser cuire, égoutter, mixer et ajouter la crème suivant la texture souhaitée, assaisonner. Assaisonner les pavés de turbot puis les cuire 3 à 4 minutes à la vapeur puis disposer un rectangle de viennoise sur le turbot puis gratiner au four. Dresser le plat. l Recette proposée par : Mr Giraudet LE LAURIER FLEURI DMC - mars 2011 AUBERGE DE LA SAVARIERE poisson « La journée de la Cuisine Nantaise » Nantes Dimanche 20 mars 2011 Fiche recette AUBERGE DE LA SAVARIERE MR CAUNEAU CRêperie FLEUR de SEL MR ARNOU L’ATELIER CUISINE MR CHISVERT LA BELLE Héloïse Roulés de thon aux salicornes Ingrédients (Pour 4 personnes) MR PONTOIZEAU 2 boîtes de thon bien égoutté 3 échalotes coupées fin l 1 jus de citron l 4 galettes de sarrasin l 1 beurre mou l Ciboulette l Muscadet l Salicornes LA CIGALE l MR SAVIN l LA GAVOTTE MR LAURENT LA POISSONNERIE MR SCAVINER LA RAFFINERIE MR BOURGET LE BISTROT DE L’ECRIVAIN MR DAUDIN LE CARAFON MR BENOÎt LE CARRé BLANC MR BELLANGER Déroulé de la recette LE LAURIER FLEURI MR GIRAUDET l F aites suer les échalotes dans le beurre, puis déglacer au Muscadet. l P oser une galette sur le plan de travail, napper une couche de rillettes au thon. l Ecrasez au pilon le thon préalablement citronné, ajoutez la ciboulette ciselée et les échalotes, salé, poivré. l S uperposer la seconde galette, napper de nouveau, puis rouler le tout dans un film alimentaire. l B ien mélanger avec du beurre mou, ajouter les salicornes. l Mettre au frais la veille puis couper en tranche et déguster bien frais. l Mettre au frais pendant 3 heures. Le MONtE CRISTO MR SENE LES AGAPES MR RAZUREL LES CHANTS D’AVRIL MR FRANçOIS MERCURE MR HOUSSAY RESTAURANT CLéMENCE MR BAUD RESTo d’la CALE MR CORBET REVES MARINS CREPES MARINES MR DE CANDIA Recette proposée par : Mr Laurent LA GAVOTTE DMC - mars 2011 Avec la participation de l’association des cavistes indépendants et des vins de Nantess « La journée de la Cuisine Nantaise » Nantes Dimanche 20 mars 2011 Fiche recette dessert AUBERGE DE LA SAVARIERE MR CAUNEAU CRêperie FLEUR de SEL MR ARNOU L’ATELIER CUISINE MR CHISVERT LA BELLE Héloïse MR PONTOIZEAU LA CIGALE MR SAVIN LA GAVOTTE MR LAURENT LA POISSONNERIE MR SCAVINER BONBON AU CHOCOLAT TIèDE Ingrédients MI-CUIT AU GUANAJA «grand cru de chocolat» l 235 g de guanaja l 12 g de pate de cacao l 225 g de beurre 375 g œuf entier 225 g de sucre semoule l 100 g de farine, un paquet de pâte à brick et un peu de beurre clarifié l l LA RAFFINERIE MR BOURGET LE BISTROT DE L’ECRIVAIN MR DAUDIN LE CARAFON MR BENOÎt LE CARRé BLANC MR BELLANGER Déroulé de la recette l LE LAURIER FLEURI MR GIRAUDET Le MONtE CRISTO MR SENE LES AGAPES MR RAZUREL LES CHANTS D’AVRIL MR FRANçOIS l Emulsionner les œufs entiers avec le sucre semoule, faire fondre température moyenne le chocolat avec la pâte de cacao et le beurre, mélanger les œufs montés avec le chocolat fondu et pour finir ajouter la farine en pluie. l Emballer les boudins dans la pâte à brick. l Cuisson 4 min à 220 degrés. l S ervir chaud avec un sorbet comme par exemple passion ou clémentine. F ormer des boudins sur une plaque et mettre au congélateur. Détailler les boudins (longueur 6 cm). MERCURE MR HOUSSAY RESTAURANT CLéMENCE MR BAUD RESTo d’la CALE MR CORBET REVES MARINS CREPES MARINES MR DE CANDIA Recette proposée par : Mr Senee LE MONTE CRISTO DMC - mars 2011 Avec la participation de l’association des cavistes indépendants et des vins de Nantess « La journée de la Cuisine Nantaise » Nantes Dimanche 20 mars 2011 Fiche recette AUBERGE DE LA SAVARIERE MR CAUNEAU CRêperie FLEUR de SEL MR ARNOU L’ATELIER CUISINE dessert Gourmandises nantaises revisitées Ingrédients 100 g de beurre 250 g de crème l 125 g de lait l 8 oeufs l 120 g de sucre l 1 citron l 60 g de farine 2 g de fleur de sel 30 cl de Muscadet l 4 pommes l 1 pot de confiture de tomates vertes l 2 feuilles de gélatine l 1 paquet de petit lu l 25 cl de Malvoisie MR CHISVERT l l LA BELLE Héloïse l l MR PONTOIZEAU LA CIGALE MR SAVIN LA GAVOTTE MR LAURENT LA POISSONNERIE MR SCAVINER LA RAFFINERIE MR BOURGET LE BISTROT DE L’ECRIVAIN MR DAUDIN LE CARAFON Déroulé de la recette Crème brûlée pommes-Mucadet : Glace petit lu : MR BENOÎt l Faire chauffer le lait. LE CARRé BLANC l B lanchir les jaunes d’œufs et le sucre semoule jusqu’à obtention d’une masse dense et mousseuse. MR BELLANGER LE LAURIER FLEURI l Une fois le lait chaud le verser sur le mélange oeufs-sucre et cuire au fouet jusqu’à 1ère ébulition et retirer du feu sans cesser de fouetter. l Incorporer les petits lu préalablement écrasés et mixer puis passer au chinois et mettre en sorbetière. MR GIRAUDET Le MONtE CRISTO MR SENE LES AGAPES MR RAZUREL LES CHANTS D’AVRIL MR FRANçOIS MERCURE MR HOUSSAY Mille feuilles de pommes, sablé breton et confiture de tomates vertes : l Incorporer les jaunes, la levure chimique et la fleur de sel. l A baisser à la hauteur voulue et cuire à 160°C pendant quelques minutes. l Tailler les pommes en brunoise et les sauter au beurre avec un peu de sucre. l F lamber au rhum, monter le mille feuilles en alternant sablé breton, confiture de tomates vertes et pommes sautées. l Renouveller l’opération sur trois niveau. RESTAURANT CLéMENCE MR BAUD RESTo d’la CALE MR CORBET Faire un beurre pommade et blanchir avec le sucre. l l Faire chauffer la crème + le Muscadet et le jus de citron. l Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau bien froide. l Blanchir les œufs + les jaunes et le sucre. l Verser la crème sur les oeufs blanchis, bien mélanger et incorporer la gélatine. l M ouler et cuire au bain marie. Caramel craquant : l Cuire le sucre à la 1ère fumée, déglacer au beurre salé, verser sur un silpat et bien étaler finement jusqu’à durcissement et le casser selon la taille voulu. Sauce au Malvoisie : Réaliser un caramel, déglacer à la crème et ajouter le malvoisie préalablement réduit et flambé. REVES MARINS CREPES MARINES MR DE CANDIA Recette proposée par : Mr Baud RESTAURANT CLEMENCE DMC - mars 2011 Avec la participation de l’association des cavistes indépendants et des vins de Nantess « La journée de la Cuisine Nantaise » Nantes Dimanche 20 mars 2011 Fiche recette viande AUBERGE DE LA SAVARIERE MR CAUNEAU CRêperie FLEUR de SEL MR ARNOU L’ATELIER CUISINE MR CHISVERT LA BELLE Héloïse MR PONTOIZEAU LA CIGALE MR SAVIN Les Cuisses de grenouilles façon blanquette, agrumes et topinambourS Ingrédients LA GAVOTTE l l MR LAURENT l l LA POISSONNERIE MR SCAVINER LA RAFFINERIE MR BOURGET Cuisses de grenouilles Citron vert, jaune l Orange l Topinambours l Ail l Thym Cerfeuil Carotte l Céleri boule l Oignon l Poireau l Lait, crème, beurre ½ sel LE BISTROT DE L’ECRIVAIN MR DAUDIN LE CARAFON MR BENOÎt LE CARRé BLANC MR BELLANGER LE LAURIER FLEURI MR GIRAUDET Le MONtE CRISTO MR SENE LES AGAPES MR RAZUREL LES CHANTS D’AVRIL MR FRANçOIS MERCURE MR HOUSSAY RESTAURANT CLéMENCE MR BAUD Déroulé de la recette ésosser les cuisses. D Récupérer les zestes d’agrumes, lever les segments. l Blanchir les zestes, faire sécher puis mixer en poudre fine. l Eplucher les topinambours, laver, cuire dans de l’eau, du lait, du sel, du poivre. l Réduire en purée - mettre en siphon. l Tailler en brunoise carotte, céleri boule, oignon et poireau. l Laver, blanchir et réserver. l Dans un sautoir, un trait d’huile d’olive, l l du beurre ½ sel, du thym et du grain d’ail écrasé en chemise. l Faire cuire à feu très doux les cuisses sans coloration en remuant. l A ¾ de cuisson, débarrasser les cuisses, dégraisser, mouiller au bouillon de poule, faire réduire. l Crémer, finir la cuisson des cuisses dans la crème puis les segments d’agrumes. l Assaisonner, sel poivre + poudres d’agrumes et cerfeuil ciselé. l Dresser. RESTo d’la CALE MR CORBET REVES MARINS CREPES MARINES MR DE CANDIA Recette proposée par : Mr Savin LA CIGALE DMC - mars 2011 Avec la participation de l’association des cavistes indépendants et des vins de Nantess « La journée de la Cuisine Nantaise » Nantes Dimanche 20 mars 2011 Fiche recette dessert AUBERGE DE LA SAVARIERE MR CAUNEAU CRêperie FLEUR de SEL MR ARNOU L’ATELIER CUISINE MR CHISVERT LA BELLE Héloïse MR PONTOIZEAU LA CIGALE MR SAVIN LA GAVOTTE MR LAURENT LA POISSONNERIE MR SCAVINER LA RAFFINERIE MR BOURGET LE BISTROT DE L’ECRIVAIN MR DAUDIN LE CARAFON MR BENOÎt LE CARRé BLANC Clafoutis moelleux, rhubarbe au sirop et sorbet yaourt acidulé Ingrédients Clafoutis : l Rhubarbe l 100 g compote de rhubarbe l 95 g de farine l 200 g de sucre l 4 oeufs l 10 g de levure alsa l 145 g de beurre fondu l 1 zeste d’orange. Sorbet Yaourt : 500 g de yaourt l 250 g de sirop (125 g de sucre / 125 g d’eau) l Un jus et zeste de citron l MR BELLANGER LE LAURIER FLEURI MR GIRAUDET Le MONtE CRISTO MR SENE LES AGAPES MR RAZUREL LES CHANTS D’AVRIL MR FRANçOIS MERCURE MR HOUSSAY RESTAURANT CLéMENCE MR BAUD RESTo d’la CALE Déroulé de la recette Clafoutis l Eplucher la rhubarbe et la cuire à feux doux en gros tronçons dans un sirop (250 g de sucre - 1 l d’eau). l Mélanger tous les éléments dans l’ordre énuméré, cuire au four 180° C dans des moules individuels. l Réserver à température ambiante. Sorbet Yaourt Mélanger tous les élements et turbiner, réserver au grand froid. l MR CORBET REVES MARINS CREPES MARINES MR DE CANDIA Recette proposée par : Mr Bourget LA RAFFINERIE DMC - mars 2011 Avec la participation de l’association des cavistes indépendants et des vins de Nantess « La journée de la Cuisine Nantaise » Nantes Dimanche 20 mars 2011 Fiche recette MR CAUNEAU CRêperie FLEUR de SEL MR ARNOU L’ATELIER CUISINE MR CHISVERT LA BELLE Héloïse MR PONTOIZEAU LA CIGALE MR SAVIN LA GAVOTTE MR LAURENT LA POISSONNERIE MR SCAVINER LA RAFFINERIE MR BOURGET LE BISTROT DE L’ECRIVAIN MR DAUDIN LE CARAFON MR BENOÎt LE CARRé BLANC MR BELLANGER LE LAURIER FLEURI MR GIRAUDET Le MONtE CRISTO MR SENE LES AGAPES MR RAZUREL LES CHANTS D’AVRIL MR FRANçOIS MERCURE MR HOUSSAY RESTAURANT CLéMENCE MR BAUD RESTo d’la CALE MR CORBET REVES MARINS CREPES MARINES Noix de saint jacques au lard fumé, mousseline de légumes racines au «pesto Nantais», émulsion passion, beurre noisette et miel Ingrédients (Pour 4 personnes) 12 à 16 noix de Saint-Jacques 4 fines de tranches de poitrine fumée l 1 kg de mélange de légumes racines du Val de Loire l 80 g de mâche l 2 feuilles de basilic l 1 gousse d’ail l l l Déroulé de la recette Cuisson des légumes racines : l Laver et éplucher les légumes. l Cuire les légumes dans de l’eau salée avec le thym, le laurier et la gousse d’ail épluchée et dégermée. l Egoutter les légumes les mixer et lier la pulpe avec le pesto de mâche. Préparation des Saints-Jacques et cuisson des Saint-Jacques : l Nettoyer les Saint-Jacques, les barder de lard fumé et les piquer sur une brochette. l Paner les Saint-Jacques dans le beurre de cacao et les réserver au froid jusqu’au moment de la cuisson. Au moment du service saisir les SaintJacques dans une poêle très chaude et colorer chaque face pendant 30 secondes, réserver les Saint-Jacques au chaud à couvert pendant le dressage de l’assiette. Confection du beurre clarifié noisette : l Cuire le beurre jusqu’à l’obtention du beurre noisette et stopper la cuisson. l Passer le beurre à l’étamine et réserver. MR DE CANDIA Avec la participation de l’association des cavistes indépendants et des vins de Nantess 1 branche de thym 2 feuilles de laurier l 20 cl d’huile d’olive extra vierge l 200 g de beurre frais demi-sel l 3 fruits de la passion l 80 g de beurre de cacao mycrio l Confection du pesto nantais : Bien laver la mâche et la sécher. l Mixer dans un blender la mâche, les deux feuilles de basilic, l’huile d’olive, la gousse d’ail cuite. Récupérer dans la cuisson des légumes racines et un peu d’eau de cuisson des légumes racines pour alléger la préparation. l Rectifier l’assaisonnement. Confection de l’émulsion passion et beurre noisette : l Ouvrir les fruits de la passion et récupérer la pulpe et passer au chinois. l Verser le jus de passion dans une casserole et ajouter 5 g de miel. l Faire chauffer pour faire fondre le miel, mixer et ajouter le beurre clarifié pour émulsionner le mélange. Rectifier l’assaisonnement et réserver. Dressage : l Faire un lit de mousseline de légumes racines au «pesto Nantais», dresser les St-Jacques au centre de l’assiette et retirer le pique de brochette. l Ajouter un trait d’émulsion autour du plat et décorer de chips de panais. l Recette proposée par : Mr Chisvert L’ATELIER CUISINE DMC - mars 2011 AUBERGE DE LA SAVARIERE entrée « La journée de la Cuisine Nantaise » Nantes Dimanche 20 mars 2011 Fiche recette AUBERGE DE LA SAVARIERE MR CAUNEAU CRêperie FLEUR de SEL MR ARNOU L’ATELIER CUISINE MR CHISVERT LA BELLE Héloïse MR PONTOIZEAU LA CIGALE MR SAVIN poisson BROCHET ROTI ET SON POT AU FEU D’ECREVISSES DU LAC DE GRAND LIEU, EMULSION DE MACHE NANTAISE Ingrédients (Pour 2 personnes) 300 g filet de brochet avec peau 6 pièces écrevisses l 50 g carottes fanes l 50 g poireaux l 50 g céleri branche l 25 g échalotes ciselées l 5 cl vin blanc l 15 cl crème liquide 5 g moutarde 1 trait huile d’olive l 10 g beurre l 50 g mâche l 5 cl fumet de poisson l Gros sel (cuisson des écrevisses) l Sel l Poivre LA GAVOTTE l l MR LAURENT l l LA POISSONNERIE MR SCAVINER LA RAFFINERIE MR BOURGET LE BISTROT DE L’ECRIVAIN MR DAUDIN LE CARAFON MR BENOÎt LE CARRé BLANC MR BELLANGER LE LAURIER FLEURI MR GIRAUDET Le MONtE CRISTO MR SENE LES AGAPES MR RAZUREL LES CHANTS D’AVRIL MR FRANçOIS MERCURE MR HOUSSAY RESTAURANT CLéMENCE MR BAUD RESTo d’la CALE MR CORBET Déroulé de la recette Laver et éplucher les légumes. Tailler en brunoise la carotte, le céleri, le poireau, et les blanchir. l Blanchir, refroidir et réserver les légumes. l Châtrer, blanchir, décortiquer les écrevisses. l Ciseler les échalotes. l Faire revenir les échalotes. l Les déglacer au vin blanc. l Réduire de moitié le vin blanc, crémer, assaisonner. l Ajouter la brunoise (tailler les légumes en petits cubes) et les écrevisses. Rectifier l’assaisonnement. Détailler le filet de brochet en deux pavés égaux. l Saisir les deux portions de brochet de chaque coté. l Cuire cinq minutes au four à 198° C. l Faire bouillir le fumet assaisonné avec la mâche lavée. l Mixer, filtrer, rectifier l’assaisonnement. l Dresser selon votre goût. l l l l REVES MARINS CREPES MARINES MR DE CANDIA Recette proposée par : Mr Bellanger LE CARRE BLANC DMC - mars 2011 Avec la participation de l’association des cavistes indépendants et des vins de Nantess « La journée de la Cuisine Nantaise » Nantes Dimanche 20 mars 2011 Fiche recette AUBERGE DE LA SAVARIERE MR CAUNEAU CRêperie FLEUR de SEL MR ARNOU L’ATELIER CUISINE MR CHISVERT LA BELLE Héloïse MR PONTOIZEAU LA CIGALE MR SAVIN LA GAVOTTE MR LAURENT LA POISSONNERIE MR SCAVINER LA RAFFINERIE MR BOURGET LE BISTROT DE L’ECRIVAIN MR DAUDIN entrée Le tartare d’avocats aux chips de carottes d’antan servi sur une salade de mangue Ingrédients 2 avocats Cornichons l Câpres l 1 jaune d’œuf l Huile d’olive l 1 mangue l 1 oignon rouge l 6 grains de poivre vert hachés l Rhum, ketchup, Tabasco Sauce anglaise et Angoustora Huile d’olive, l Jus de 2 citrons vert l Sel et poivre l 3 carottes (jaune, rouge sanguine et orange) l Sucre l 1 œuf l Persil l l l l LE CARAFON MR BENOÎt MR BELLANGER LE LAURIER FLEURI MR GIRAUDET Le MONtE CRISTO MR SENE LES AGAPES MR RAZUREL LES CHANTS D’AVRIL MR FRANçOIS MERCURE MR HOUSSAY RESTAURANT CLéMENCE MR BAUD RESTo d’la CALE MR CORBET REVES MARINS CREPES MARINES MR DE CANDIA Avec la participation de l’association des cavistes indépendants et des vins de Nantess Déroulé de la recette Préparer tous les ingrédients de la sauce tartare. Monter avec 1 jaune d’œuf et un peu d’huile d’olive de la même façon qu’une mayonnaise. l Ajouter les ingrédients de la garniture de la sauce et réserver. l Couper les avocats en cube. l Mélanger les avocats à la sauce tartare. l Assaisonner. l Préparer la salade de mangue. l Tailler en brunoise de 5 mm la mangue. l Ajouter une pincée d’oignon haché et 6 grains de poivre vert hachés, une goutte de rhum, une cuillère à soupe de ketchup, quelques gouttes de Tabasco, sauce anglaise et Angoustora, huile d’olive, jus de citron vert, sel et poivre. l Mélanger et vérifier l’assaisonnement. l l P our les chips de carottes, tailler des tranches fines de carotte dans la longueur. l Les blanchir dans un sirop. l Egoutter puis les faire sécher au four à 80° environ 45 mn. l Réserver. l Faire cuire un œuf dur. l Séparer le blanc du jaune. l Passer séparément au tamis. l Dresser au centre de l’assiette le tartare d’avocat dans un cercle haut. l Parsemer du blanc et jaune d’œuf par-dessus. l Mettre un peu de persil haché (pour la couleur, blanc, vert, jaune). Piquer les chips de carottes au centre et entourer avec la salade de mangue. l Recette proposée par : Mr Pontoizeau LA BELLE HELOïSE DMC - mars 2011 LE CARRé BLANC « La journée de la Cuisine Nantaise » Nantes Dimanche 20 mars 2011 Fiche recette viande AUBERGE DE LA SAVARIERE MR CAUNEAU CRêperie FLEUR de SEL MR ARNOU L’ATELIER CUISINE MR CHISVERT LA BELLE Héloïse MR PONTOIZEAU Râble de lapin à la Nantaise et ragout de légumes ancienS Ingrédients (Pour 2 personnes) LA CIGALE l250 lQS MR SAVIN l50 lBouillon LA GAVOTTE MR LAURENT LA POISSONNERIE MR SCAVINER LA RAFFINERIE MR BOURGET LE BISTROT DE L’ECRIVAIN g de mâche g de bouillon de volaille l50 g de crème liquide 100 gr rutabaga l100 g de panais l100 g de topinambour l100 g de carotte l100 g de navet l100 g de pomme de terre vitelotte l1 oignon thym de poule g de farine lQS sel/poivre l2 gros râbles de lapin l50 g raisin sec l50 g de noisettes entières l50 g d’amandes entières l2 abricots secs l50 MR DAUDIN LE CARAFON MR BENOÎt LE CARRé BLANC Déroulé de la recette MR BELLANGER LE LAURIER FLEURI MR GIRAUDET Le MONtE CRISTO MR SENE LES AGAPES MR RAZUREL LES CHANTS D’AVRIL MR FRANçOIS MERCURE MR HOUSSAY RESTAURANT CLéMENCE MR BAUD RESTo d’la CALE Jus de mâche nantaise : l F aire bouillir le bouillon de volaille, le verser sur la mâche et mixer jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. l Crémer, saler, poivrer et réserver. Ragout de légumes anciens Tailler tous les légumes en tronçon de même dimension et les faire colorer au beurre dans une cocotte en fonte. lA près coloration ajouter le thym, l’oignon émincé, la farine et ajouter le bouillon de poule. lC uire à couvert et à feu doux pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que la cuisson soit parfaite. Râble de lapin : D étailler les râbles, ne garder que la chair. lG arnir les râbles des fruits secs préalablement mixés. l F iceler les râbles et les faire colorer avec un peu de beurre dans une poêle. l Finir la cuisson au four pendant 5 minutes à 180°C. l l MR CORBET REVES MARINS CREPES MARINES MR DE CANDIA Recette proposée par : Mr Razurel LES AGAPES DMC - mars 2011 Avec la participation de l’association des cavistes indépendants et des vins de Nantess « La journée de la Cuisine Nantaise » Nantes Dimanche 20 mars 2011 Fiche recette AUBERGE DE LA SAVARIERE MR CAUNEAU CRêperie FLEUR de SEL MR ARNOU L’ATELIER CUISINE MR CHISVERT LA BELLE Héloïse MR PONTOIZEAU LA CIGALE MR SAVIN LA GAVOTTE MR LAURENT LA POISSONNERIE MR SCAVINER Galette noix de saint jacques sur lit de fondue de poireaux Ingrédients (Pour 2 personnes) 90 g de blanc de poireaux 1 petite échalotte l ¼ de verre de vin blanc l 12 cl de crème liquide l l l l 10 grosses noix de Saint-Jacques Sel, poivre et un peu de beurre pour la cuisson LA RAFFINERIE MR BOURGET LE BISTROT DE L’ECRIVAIN MR DAUDIN LE CARAFON MR BENOÎt LE CARRé BLANC MR BELLANGER LE LAURIER FLEURI MR GIRAUDET Le MONtE CRISTO MR SENE LES AGAPES MR RAZUREL LES CHANTS D’AVRIL MR FRANçOIS MERCURE Déroulé de la recette P our des noix de Saint-Jacques plus moelleuses, faites les tremper dans du lait chaud. l Pendant ce temps, émincez une échalotte et faites-la revenir dans une pôele avec une noix de beurre. l Emincez vos blancs de poireaux. l Quand l’échalote commence à blondir, ajoutez les poireaux. l Faites les revenir à feu doux, quelques instants. l Puis déglacez avec du vin blanc. Ajouter la crème et laissez mijoter à couvert, pendant 20 minutes. l Egouttez vos noix de Saint-Jacques et faites-les revenir dans du beurre une minute sur chaque face. l Déposez la fondue de poireaux au milieu de la galette sur laquelle vous ajouterez cinq SaintJacques. l l MR HOUSSAY RESTAURANT CLéMENCE MR BAUD RESTo d’la CALE MR CORBET REVES MARINS CREPES MARINES MR DE CANDIA Recette proposée par : Mr Arnou CRÊPERIE FLEUR DE SEL DMC - mars 2011 Avec la participation de l’association des cavistes indépendants et des vins de Nantess « La journée de la Cuisine Nantaise » Nantes Dimanche 20 mars 2011 Fiche recette AUBERGE DE LA SAVARIERE MR CAUNEAU CRêperie FLEUR de SEL MR ARNOU L’ATELIER CUISINE MR CHISVERT LA BELLE Héloïse MR PONTOIZEAU LA CIGALE MR SAVIN LA GAVOTTE MR LAURENT LA POISSONNERIE MR SCAVINER LA RAFFINERIE viande Médaillon de magret de canard aux champignons arômes pistache et mâche Ingrédients (Pour 4 personnes) 2 pces Magret de canard Farce pour le magret l 350 g Champignons de paris l 150 g Mâche nantaise l 35 g Pâte à pistache l Pm sel, poivre l Pm huile d’olive l Beurre l MR BOURGET LE BISTROT DE L’ECRIVAIN Garniture Betteraves chioggia l Navet boule d’or l Beurre l Miel l Sauce l Malvoisie l Jus de veau Décoration l Chips de betteraves chiogga l MR DAUDIN LE CARAFON MR BENOÎt LE CARRé BLANC MR BELLANGER LE LAURIER FLEURI MR GIRAUDET Le MONtE CRISTO MR SENE LES AGAPES MR RAZUREL LES CHANTS D’AVRIL MR FRANçOIS MERCURE MR HOUSSAY RESTAURANT CLéMENCE MR BAUD RESTo d’la CALE Déroulé de la recette Confection de la farce pour le magret de canard lC uire les champignons, les hachés au couteau et les faire suer au beurre. B lanchir la mâche dans l’eau bouillante et refroidir dans l’eau glacée, bien presser la mâche pour extraire le maximum d’eau, la hacher au couteau et ajouter aux champignons, ajouter la pâte à pistache aux mélanges, assaisonner et mélanger le tout. Préparation de la garniture lC onfire navet et betterave chioggia dans un sautoir avec beurre, miel, et eau. lC uire environ 5 minutes. Confection de la sauce lR éduire 30 centilitres de vin Malvoisie de moitié, ajouter 40 centilitres de jus de veau lié, cuire 15 minutes. l MR CORBET REVES MARINS CREPES MARINES Montage du magret de canard avec la farce D égraisser le magret et l’ouvrir à l’aide d’un couteau afin de l’aplatir aux maximum lA ssaisonner l’intérieur du magret et étaler la farce à l’aide d’une spatule. lR ouler le magret dans un papier film pour obtenir un cylindre. l L e cuire au vapeur pendant 15 minutes, réserver au frais, le détailler en médaillon et saisir dans une poêle avec de l’huile d’olive. Décoration l Tailler des fines lamelles de betterave chioggia et les frire à 160 degrés. Montage et présentation lD resser trois médaillons de canard par assiette et garnir à côté de betterave et navets confits. lA jouter un cordon de sauce Malvoisie ainsi que les chips de betteraves. l MR DE CANDIA Recette proposée par : Mr HOUSSAY MERCURE DMC - mars 2011 Avec la participation de l’association des cavistes indépendants et des vins de Nantess « La journée de la Cuisine Nantaise » Nantes Dimanche 20 mars 2011 Fiche recette dessert AUBERGE DE LA SAVARIERE MR CAUNEAU CRêperie FLEUR de SEL MR ARNOU L’ATELIER CUISINE MR CHISVERT LA BELLE Héloïse MR PONTOIZEAU LA CIGALE MR SAVIN LA GAVOTTE MR LAURENT LA POISSONNERIE MR SCAVINER LA RAFFINERIE MR BOURGET LE BISTROT DE L’ECRIVAIN MR DAUDIN LE CARAFON florentin et son méli mélo glacé Ingrédients (Pour 4 personnes) Florentins l 200 g sucre l 125 g crème liquide l 60 g glucose l 60 g beurre l45 g miel l 200 g amandes éfilées l 150 g cubes d’écorces d’oranges l 60 g cubes d’abricots séchés l 60 g fruits confits l 100 g chocolat noir Crème glacée 100 g crème montée l 2 blancs d’œufs l 50 g sucre glace l 50 g pâte à nougat l MR BENOÎt LE CARRé BLANC MR BELLANGER LE LAURIER FLEURI MR GIRAUDET Le MONtE CRISTO MR SENE LES AGAPES MR RAZUREL LES CHANTS D’AVRIL MR FRANçOIS MERCURE MR HOUSSAY RESTAURANT CLéMENCE MR BAUD RESTo d’la CALE MR CORBET Déroulé de la recette Préparations des florentins l Préchauffer le four thermostat 4 ou 180° C. l Chauffer à feu doux dans une casserole glucose, sucre, beurre, miel et la crème liquide jusqu’à ce que tout soit fondu. l Toujours à petit feu, ajouter en tournant, d’abord la farine, puis les fruits secs. l à l’aide d’une cuillère à café, former des petits tas de pâte bien espacés sur la plaque à four (papier cuisson). l Aplatir avec une fourchette humide. l Enfourner une dizaine de minutes. l Après cuisson laisser refroidir une minute sur plaque, badigeonner alors au verso des florentins du chocolat noir. l Laisser refroidir. Préparation de crème glacée l Monter les blancs en neige puis incorporer le sucre glace. l Mélanger délicatement la crème montée au blanc en neige en ajoutant la pâte à nougat. l Mouler, réserver au congélateur 20 min. Dressage l Démouler la crème glacée au centre du florentin. l Accompagner d’un coulis et fruits rouges. REVES MARINS CREPES MARINES MR DE CANDIA Recette proposée par : Mr Corbet RESTO D’LA CALE DMC - mars 2011 Avec la participation de l’association des cavistes indépendants et des vins de Nantess « La journée de la Cuisine Nantaise » Nantes Dimanche 20 mars 2011 Fiche recette entrée AUBERGE DE LA SAVARIERE MR CAUNEAU CRêperie FLEUR de SEL MR ARNOU L’ATELIER CUISINE MR CHISVERT LA BELLE Héloïse MR PONTOIZEAU LA CIGALE MR SAVIN LA GAVOTTE MR LAURENT LA POISSONNERIE MR SCAVINER Salade de truite à la sauce Basilic Ingrédients (Pour 4 personnes) - préparation : 20 min. - durée totale : 40 min. 2 truites de 500 g pièce, filets levés 2 c à s de vinaigre blanc l 1 c à s d’échalotes ciselées l 1 gousse d’ail hachée l ¼ de c à c de sel l de c à c de poivre blanc 1 c à s d’huile de carthame ou de maïs 4 c à s de feuilles de basilic en chiffonnade l 2 tomates coupées en 6 tranches l 250 g de mâche l ¼ de l de Muscadet l l l l LA RAFFINERIE MR BOURGET LE BISTROT DE L’ECRIVAIN MR DAUDIN LE CARAFON MR BENOÎt LE CARRé BLANC MR BELLANGER LE LAURIER FLEURI MR GIRAUDET Le MONtE CRISTO MR SENE LES AGAPES MR RAZUREL Déroulé de la recette Levez les deux truites en filets, les plier en deux ,les pocher avec le vin blanc pendant deux minutes (la chair devient opaque et ferme au toucher) puis réservez. l Préparez la sauce, battez au fouet le vinaigre, l’échalote, l’ail, le sel, le poivre, l’huile et la moitié du basilic émincé. l Versez sur les filets et réservez vingt minutes au réfrigérateur. l Répartissez les tranches de tomates sur quatre assiettes. l Déposez les filets de truites dessus. l Puis parsemez avec le reste de chiffonnade de basilic. l Ajoutez quelques feuilles de mâche, puis arrosez l’ensemble avec le reste de sauce goutte à goutte. l Servez. l LES CHANTS D’AVRIL MR FRANçOIS MERCURE MR HOUSSAY RESTAURANT CLéMENCE MR BAUD RESTo d’la CALE MR CORBET REVES MARINS CREPES MARINES MR DE CANDIA Recette proposée par : Mr Benoît LE CARAFON DMC - mars 2011 Avec la participation de l’association des cavistes indépendants et des vins de Nantess « La journée de la Cuisine Nantaise » Nantes Dimanche 20 mars 2011 Fiche recette AUBERGE DE LA SAVARIERE MR CAUNEAU CRêperie FLEUR de SEL MR ARNOU L’ATELIER CUISINE MR CHISVERT LA BELLE Héloïse MR PONTOIZEAU poisson Tournedos de lotte rôti au lard fumé, basilic, purée de pomme de terre à la moutarde à l’ancienne, Emulsion au lard fumé Ingrédients (Pour 4 personnes) LA CIGALE MR SAVIN LA GAVOTTE MR LAURENT LA POISSONNERIE MR SCAVINER 1 queue de lotte de 1.5 kg 500 g de lard fumé tranché l 1 bouquet de basilic frais l 500 g de pommes de terre, type charlotte l 1 litre de crème liquide 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne 50 g de lard fumé coupé en dés l Sel, poivre l De la ficelle de cuisine l l l l LA RAFFINERIE MR BOURGET LE BISTROT DE L’ECRIVAIN MR DAUDIN LE CARAFON MR BENOÎt LE CARRé BLANC MR BELLANGER LE LAURIER FLEURI MR GIRAUDET Le MONtE CRISTO MR SENE LES AGAPES MR RAZUREL LES CHANTS D’AVRIL MR FRANçOIS MERCURE MR HOUSSAY RESTAURANT CLéMENCE MR BAUD RESTo d’la CALE Déroulé de la recette Enlever la peau de la lotte puis séparer les 2 filets de lottes. l Bien enlever les membranes de la lotte afin d’avoir une chair bien blanche. l Ouvrir chaque filet et ensuite y glisser tout du long des feuilles de basilic fraîches. l Disposer sur une planche nos tranches de lard fumé, en les faisant se chevaucher. l Disposer le filet de lotte farci au basilic. l Refermer les tranches de lard sur le filet pour enrober celui-ci. l Le ficeler avec la ficelle de cuisine. l Le faire colorer ensuite a la poêle sur toutes ses faces et finir au four pendant 10 minutes a 150 degrés. l Faire une purée de pomme de terre, l’écraser l au fouet en fin de cuisson y incorporer les deux cuillères de moutarde à l’ancienne et rajouter de la crème liquide. l Faire colorer dans une casserole nos dés de lardons, y incorporer la crème liquide, faire infuser pendant 5 minutes et ensuite mixer ; filtrer puis faire réduire légèrement. l Couper en tranche nos tournedos de lotte, faire deux belles quenelles de purée à l’ancienne et disposer de belles feuilles de basilic. l Émulsionner la crème de lard et napper dessus. l Servir avec un Chardonnay de mon ami viticulteur Jérôme Bretaudeau à Gétigné. Bon appétit ! MR CORBET REVES MARINS CREPES MARINES MR DE CANDIA Recette proposée par : Mr François LES CHANTS D’AVRIL DMC - mars 2011 Avec la participation de l’association des cavistes indépendants et des vins de Nantess
