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Végétal
Déshydrater
ses surplus
de récoltes
Des producteurs de fruits et légumes du Québec se tournent
vers la déshydratation pour conserver leurs surplus de récoltes.
D’autres emploient cette technique pour créer de nouveaux
produits susceptibles d’intéresser leurs clients.
TEXTE ET PHOTOS
MARTIN MÉNARD
Journaliste
L
a ferme La Chouette Lapone, à Saint-Séverin, en Mauricie, a fait déshydrater 720 kg de tomates l’automne
dernier. Rachelle Trépanier, la copropriétaire, souligne
que, contrairement aux tomates séchées vendues en épicerie, ses tomates déshydratées ne contiennent ni huile ni sel.
Ce produit se retrouve dans les 250 paniers de légumes bio
qu’elle livre tard en automne ou au début de l’été, alors que le
choix d’aliments est plus limité. La ferme Aux Multiples Jardins, de Saint-Boniface, fait aussi déshydrater ses camerises
biologiques afin de créer un nouveau produit pour ses clients.
Pour se sentir moins coupable
Plusieurs maraîchers déshydratent eux-mêmes leur production avec de petits appareils, mais Rachelle Trépanier donne
ce travail à forfait à Anhydra, une jeune compagnie de Drummondville. « Au début, je voulais déshydrater mes produits
moi-même, mais, avec les travaux au champ, je n’ai pas le
temps de rester deux semaines dans la cuisine! Anhydra a de
l’équipement de pointe et respecte les normes [même biologiques]. Je juge que c’est plus rentable », déclare-t-elle.
« Le secret d’un bon procédé de déshydratation, c’est la
température [environ 45 °C] et la durée [presque une journée]. Nous effectuons plusieurs tests pour adapter la meilleure technique à chaque fruit et légume », explique Martin
Gibeault, un des propriétaires. Parce que les aliments ne sont
pas cuits, mais déshydratés, ils conservent leurs propriétés,
sauf la teneur en vitamines, qui est affectée par le procédé.
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L’UTILITERRE
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Les fruits et légumes, dans ce cas-ci des camerises, sont tout d’abord
répartis uniformément dans les plateaux.
« Si les aliments goûtent le chauffé, c’est que la personne
qui les a déshydratés a manqué son coup », fait remarquer
M. Gibeault.
Fines herbes, pommes, oignons, betteraves, carottes,
camerises, canneberges : l’entreprise de Drummondville déshydrate tout avec ses quatre appareils industriels.
La préparation demande toutefois du temps. Les fruits et
légumes doivent être triés, nettoyés, tranchés (le cas échéant)
et disposés individuellement sur les plaques. « Nous n’avons
pas de trieuse optique ici. À chaque étape, c’est de l’ouvrage! »
résume M. Gibeault, sourire en coin.
Ensuite, les plaques sont insérées dans le déshydrateur
pour une dizaine d’heures, parfois plus, parfois moins, selon
la teneur en eau des différents fruits et légumes.
Par la suite, l’entreprise effectue les opérations emballage
et étiquetage clé en main pour les agriculteurs.
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Végétal
Les fruits et les légumes sont ensuite lavés avec un assainisseur. Les
plus gros, comme les pommes, sont brossés mécaniquement.
Marie-Ève Gaudet insère des plateaux de camerises dans le déshydrateur. L’opération prendra près d’une dizaine d’heures à environ 45 °C.
Déshydrater ses récoltes
soi-même
Le produit déshydraté est très léger, mais goûteux. Martin Gibeault
tient le résultat final : à gauche, des tomates déshydratées, et à
l’extrême droite, les camerises produites et emballées à forfait pour
une ferme de Saint-Boniface en Mauricie.
D’autres options
Anhydra transforme à forfait la récolte des agriculteurs,
autant sous régie conventionnelle que biologique, pour
environ 3,25 $/kg. Fait intéressant, des centres institutionnels spécialisés dans la transformation alimentaire, comme
le Centre de développement bioalimentaire du Québec
(CDBQ) et le centre de recherche d’Agriculture et Agroalimentaire Canada à Saint-Hyacinthe, louent leur déshydrateur aux agriculteurs. « On loue cette partie de l’usine pour
moins de 350 $ par jour. On peut même fournir des techniciens, mais les agriculteurs préfèrent débarquer avec leur
gang. Ils n’ont pas nécessairement envie de payer des gens
50 $ l’heure pour couper des fraises! » dit Katy Dumont,
directrice des opérations du CDBQ, situé à Sainte-Anne-dela-Pocatière.
Un maraîcher peut déshydrater lui-même ses récoltes
avec un appareil de table. Le prix d’un tel dispositif n’est
pas si élevé : environ 150 $. Martin Gibeault a d’ailleurs
commencé son métier de « déshydrateur » avec ces appareils. « Je conseille le modèle Excalibur à ceux qui veulent
traiter de petits lots à la maison. La qualité obtenue est
bonne, mais la surface demeure modeste, alors il s’avère
difficile de produire un volume commercial d’aliments
déshydratés avec un seul de ces dispositifs. »
Il indique qu’un déshydrateur domestique produira en une journée quelques centaines de grammes
d’aliments, l’équivalent de trois ou quatre petits sacs.
Martin Gibeault évalue que, si le producteur a des
surplus dépassant 10 kg, il devra être patient, songer
à acquérir de l’équipement plus costaud ou, évidemment (il prêche pour sa paroisse!), faire déshydrater
ses récoltes à forfait.
Un maraîcher peut déshydrater lui-même ses récoltes avec un
appareil de table comme ceux-ci. Il faut toutefois plusieurs appareils pour déshydrater un volume « commercialisable ».
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