Kobe - Giraudi Hospitality Concept

AUTHENTIC JAPANESE WAGYU
l u x u ry b e e f
Finest Meat
importée par
en partenariat avec
INTRODUCTION
P
endant plus de 50 ans, la famille GIRAUDI a
offert à ses clients les meilleures sélections de
viandes disponibles sur le marché. S’imposant
ainsi comme leader européen dans l’importation de
viandes de luxe en provenance du monde entier.
C’est avec une grande fierté que nous annonçons
officiellement l’arrivée des plus prestigieux Wagyu
japonais parmi nos gammes de viandes de bœuf
d’exception.
Nous proposons à nos clients les plus avertis,
distributeurs haut de gamme, un large choix de découpes
de boeuf Tajima, Ohmi, Nozaki (de K agoshima),
Miyazaki et Kobe.
Messieurs Giraudi, père & fils, ont à coeur ce projet
de grande envergure et ont attendu septembre 2013,
pour se rendre au Japon et signer officiellement le
premier accord d’importation de Wagyu Beef japonais
vers l’Union Européenne.
Cette qualité de viande unique est issue de pures races
japonaises depuis 1200. Toutes nos viandes Wagyu beef
vous feront vivre une expérience gustative unique, qui
restera ancrée dans vos mémoires et vous fera oublier
toutes les autres imitations proposées par d’autres pays
depuis des décénnies .
Importé par Giraudi Exclusive Meats.
AUTHENTIC JAPANESE WAGYU
l u x u ry b e e f
V
ous n’oublierez jamais la première fois que
vous avez mangé du Wagyu japonais, sa saveur,
sa tendreté et son parfum sont des expériences
gustatives inoubliables. Son haut degré de persillage,
appelé “shimofuri” cuit à faible température et fond
instantanément en bouche. Un pur diamant culinaire.
AUTHENTIC JAPANESE WAGYU
l u x u ry b e e f
L
e boeuf japonais est mondialement connu pour son raffinement, sa
texture exceptionnelle, sa saveur unique et son taux de marbrage
extrêmement élevé. Il est communément appelé “Wagyu”. Il y a 4
principales races de Wagyu, à l’intérieur desquelles existent plusieurs
processus d’élevage selon les régions. En effet, la qualité de la viande dépend
de l’environnement, du climat, de l’alimentation, du processus d’élevage
etc... Jusqu’à présent, le vrai boeuf japonais ne pouvait être importé en
Europe. C’est pourquoi de nombreuses varitées appelées “Wagyu Style”
(issues de croisements) provenaient de pays comme l’Australie, le Chili ou
les Etats-Unis. Bien que leur qualité soit élevée, elle n’est en rien comparable
à celle du boeuf japonais, issu de pures races.
wagyu
Japanese Black • Japanese Brown • Japanese Polled • Japanese shorthorn
Japanese Black
représente 90% du boeuf Wagyu
Le savoir faire Japonais
Dès leur naissance, les boeufs Wagyu sont élevés comme les membres à
part entière d’une famille.
Le raffinement de la viande, son goût et sa tendreté sont les résulats de
l’attention particulière portée aux troupeaux pendant leur élevage.
Le Wagyu s’épanouie librement jusqu’à ses 7-10 mois avant de commencer
le processus d’engraissement et atteindre un poids final approximatif
de 700kg. Sevrés peu après la naissance, les veaux sont nourris au lait de
substitution, individuellement et à la main.
Le riz rend le Wagyu delicieux
En plus des mélanges d’herbe et de pailles de riz, les boeufs sont alimentés par
de l’ensilage de plantes entières, indispensable pour le bon développement
du persillage et la couleur blanche vive de la graisse.
une classification japonaise unique
Carcass yield (A à C)
Classifie en 3 catégories les races de viandes japonaises en fonction du pourcentage de
découpes comestibles sur les carcasses pour chaque tête de bétail.
Meat Quality Score (1 à 5)
Est une note globale, basée avant tout sur le degré de marbrage, la texture, la fermeté, la
couleur, ...
Carcass Yield and Meat Marbling Score
AB
1
AB
2
AB
3
AB
4
AB
5
Taux de persillage
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Ta j i m a B e e f
Ohmi Beef
Kagoshima Beef
Miyazaki Beef
Kob e B eef
tracabilite
Afin de garantir pleinement la sécurité du boeuf Wagyu et préserver toutes les informations de
base pour l’amélioration des processus d’élevage, les veaux sont enregistrés individuellement
dès la naissance. Ce système de tracabilité contient des informations sur la naissance, le
sexe, la race, les données de production, méthodes d’engraissement, ADN et généalogie de
l’animal (remontant jusqu’à trois générations de parents, grands-parents et arrière-grands-parents).
securite
Pour sa méthode de contrôle de l’hygiène dans les fermes, le Japon a introduit le principe de
système HACCP.
•
Les ateliers de découpe de Wagyu sont approuvés auprès de contrôles de qualité strictes
telles que ISO ou SQF
•
Tous les boeufs élevés au Japon portent un numéro d’indentification à 10 chiffres. Selon la loi,
le gouvernement recense tous ces numéros et le National Livestock Breeding Center détient
toutes les précieuses informations des animaux.
NO S INC R O YA B LE S GAMMES
DE B O E U F WAGYU
L E B O EU F
O H MI
L E BO EU F
T A JIMA ET KO BE
Le Ohmi a un haut degré de persillage. La qualité et la saveur sont préservées et
restituées avec passion depuis plus de 400 ans, depuis l’ère “Edo” au Japon.
Le boeuf est élevé dans la région fertile de Shiga qui entoure le lac Biwa, le plus grand
lac d’eau douce du pays. Le boeuf Ohmi est nourri pendant une longue période dans
de vastes environnements, non pollués et non stressants.
Le parfum délicat et la fine texture en bouche caractérisent cette viande connue et
reconnue à travers tout le pays. Le Ohmi est l’un des trois plus célèbres Wagyu japonais.
Jusqu’à ce jour, il est la viande officielle de la Maison impériale du Japon.
Né et élevé dans la ville de Kobe, le boeuf Tajima est nourri aux pailles de riz et maïs
soigneusement sélectionnés. La viande est connue pour son raffinement, sa délicatesse
en bouche et son arôme unique.
La plus haute qualité de Tajima est le Kobe Beef.
L E B O EU F
K A G O SH I M A
Kagoshima est une des plus grandes région d’élevage au Japon et produit la plus
grande quantité de boeuf exportée, avec près de 20% de wagyu japonais originaires de
cette préfecture. Grâce au climat tempéré et à la qualité de cette race “Japanese Black”,
la viande provenant de Kagoshima est réputée pour sa tendresse et son incroyable
persillage. Le boeuf y est élevé et nourri pendant plus de 840 jours avec grand soin.
Cette viande ravira tous les fins palais avec la brillance unique de son “Sasi” (persillage).
L E B O EU F
MIYAZAKI
Miyachiku est une pure race Wagyu. La préfecture de Miyazaki est le second plus grand
producteur de boeuf Japanese Black, et seuls les bovins de haute qualité de cette
région peuvent être nommés “Miyazakigyu”. Cette race est soumise à une alimentation
composée principalement de blé et de maïs pour une durée moyenne de 900 jours.
Miyazaki Wagyu est reconnue pour sa couleur rouge cerise, sa texture tendre et son
goût intense. Cette viande commence à se dissoudre à la température de 25 degrés
Celsius et fond littéralemment sous la langue. Une expérience gustative rare.
Le boeuf de Kobe est considéré comme étant la meilleure viande au monde, il est
élevé dans les fermes de la préfecture de Hyogo avec des processus d’élevage tirant
pleinement parti des dernières technologies de pointe concernant l’engraissement.
Les viandes Tagima et Kobe proviennent toutes les deux d’animaux élevés avec une
attention particulière dans le plus grand respect de la tradition depuis 1200. La nature
bénite de cette magnifique région participe aussi à rendre cette viande si qualitative.
Son goût, sa tendreté, sa juciosité font de la Tajima la viande la plus haute placée en
matière de persillage.
La préfecture de Hyogo est extrêmement fière de ce produit si spécial et connu dans
le monde entier.
Les 9 règles d’or de la Kobe Beef
1-L’éleveur doit faire parti de l’association de Kobe et élever son bétail en fonction de
ses règlements.
2- Le boeuf doit être né et élevé à Hyogo
3- Il doit être un “Japanese black” (boeuf noir japonais)
4- Les femelles ne doivent jamais avoir vélé et les males doivent être castrés
5-Ils doivent avoir entre 28 et 60 mois
6- La carcasse du Male doit peser entre 260 kg et 470 kg
et celle de la Femelle entre 230 et 470 kg
7-Le boeuf doit être vendu sur le marché de la préfecture de Hyogo
8-Le “yield” doit être A ou B
9-Le taux de persillage doit être compris entre 6 et 12
Les règle du boeuf Tajima
Le “yield” doit être A ou B
Le taux de persillage doit être compris entre 2 et 12
Si l’une des 9 règles d’Or du boeuf Kobe n’est pas respectée, la viande est considérée
comme étnt de race Tajima.
AUTHENTIC JAPANESE WAGYU
l u x u ry b e e f
Neck
Strip
Loin
Ribeye
Shoulder
Clod
NOS DÉCOUPES
Sha n k
Short
Plate
Sha n k
Brisket
Round
Tender
Loin
E n trec ôt e
Fil et
C ol l ie r
bas se c ot e
degré de persillage 6-7
NOS DECOUPES
de boeuf Tajima, Ohmi, Kagoshima,Miyazaki
Faux Fil et
14 KG/CARTON
10 KG/CARTON
26 KG/CARTON
24 KG/CARTON
degré de persillage 8-9
14 KG/CARTON
10 KG/CARTON
26 KG/CARTON
24 KG/CARTON
degré de persillage 10-11
E n t rec ôt e
Filet
Fau x Fil et
TAJ I M A • degré de persillage 3-4 / 5
1 4 KG / B C A RT O N
1 0 KG / C A RT O N
2 6 KG / C A RT O N
14 KG/CARTON
10 KG/CARTON
26 KG/CARTON
24 KG/CARTON
CERTIFIE KOBE BEEF
OH M I • degré de persillage 3 - 4 / 5 -6 / 7 / 8-9 / 10-11
1 4 KG / C A RT O N
1 0 KG / C A RT O N
2 6 KG / C A RT O N
KAGOSHIMA • degré de persillage 3-4 / 5-6 / 7 / 8-9 / 10-11
1 4 KG / C A RT O N
1 0 KG / C A RT O N
2 6 KG / C A RT O N
MI YAZ AKI • degré de persillage 3-4 / 5 - 6 / 7 / 8 - 9 / 1 0 - 1 1
1 4 KG / B OX
1 0 KG / B OX
Poids moyen par carton
2 6 KG / B OX
Diplôme certifiant Giraudi
comme importateur de
Kobe Beef Japonais
Statuette de bronze, permettant à son proprietaire
d’acheter et vendre officielement du Kobe Beef.
La fleur japonaise “chrysanthemum” est
tamponnée uniquement sur les viandes
certifiées Kobe.
Poids moyen par carton
Chuck
roll
COLLIER
BASSE COTE
Le collier basse côte est très marbré, il est l’une des découpes les
moins honéreuses de bœuf Wagyu.
La viande est tendre, savoureuse et parfaite pour le sukiyaki et
le barbecue.
ENTRECOTE
L’entrecôte est très persillée et
dense. Elle est souvent réputée
pour sa saveur corsée. Elle
est parfaite en steak, pour les
barbecues et les plats japonais
comme le Sukiyaki ...
FILET
Le filet se caractérise par sa texture fine, sa tendreté et
sa faible teneur en matières grasses. Il ne représente
que 2% de la totalité de la carcasse le rendant ainsi très
préstigieux et donc honéreux. Il est parfait préparé en
steak, barbecue, rôti de boeuf et carpaccio.
FAUX FILET
Le faux-filet est considéré
comme une découpe de haute
qualité. Sa chair est finement
texturée et tendre. Il a une très
bonne tenue et rend possible sa
découpe en tailles identiques
pour obtenir de succulants
steaks.
Importé par
50
ANS
d’expertise et de savoir-faire dans le secteur de la viande
(import, export & trading)
LEADER
IMPORTATEUR
de Black Angus américain en Europe.
90,000
TONNES
de viandes vendues par an (50% de veau / 40% de boeuf / 10% de porc)
Contact
LARA MESSIE
Procurement & Sales Director
GIRAUDI MEATS SAM
[email protected]
off.:+ 377 93 10 42 42
74 bd d’Italie Bât E-F
« Le Monte-Carlo Sun » - 98000 Monaco
W W W. G I R A U D I . C O M