NOSE TO TAIL

IX
LAUSANNE, le 17 septembre 2015
HGH
NOSE
TO
TAIL
6
U
A
E
N
AG
Une série sur l’utilisation
de l’animal entier
No 28
L’ANIMAL
En Suisse, quelque 11’000
personnes élèvent environ
426’000 moutons. En été,
plus de la moitié de ces
animaux peu exigeants
paissent sur des alpages,
où ils font office de «paysagistes» – surtout là où la
pente est trop raide pour
les bovins. En automne,
une partie du troupeau
est envoyée à l’abattoir, la
viande particulièrement
savoureuse des jeunes
bêtes étant commercialisée sous l’appellation
«agneau d’alpage». Les
Suisses consomment en
moyenne 1,2 kg de viande
d’agneau par an et par personne, dont environ 42%
sont de production suisse.
Les principales races sont
les suivantes: Blanc des
Alpes, Oxford, Brun Noir
du Pays et Nez Noir du
Valais.
8
Tous les articles de la
série parus jusqu’ici sont
visibles sur:
viandesuisse.ch/nosetotail
SOURIS D’AGNEAU DE
L’EMMENTAL
••
Ingrédients pour 4 personnes:
4
200 g
1
5 dl
5 dl
4 cs
200 g
jarrets d’agneau de l’Emmental de 300 g chacun
de légumes (mirepoix: oignon, carotte, céleri, poireau)
branche de romarin
ail à volonté
de vin rouge
de fond de braise ou de
bouillon
sel de mer
d’huile d’olive
de ris d’agneau de
l’Emmental
gnocchis à la courge
épinards en branches
PRÉPARATION
••
1.
Préchauffer le four à 150 °C.
2.
Assaisonner les jarrets d’agneau avec le sel
de mer. Découper les légumes en gros dés.
Déposer les jarrets, les légumes, le romarin et l’ail dans une braisière et mouiller
avec la moitié du vin rouge. Placer au four.
Dès que le vin a légèrement réduit, ajouter
le reste du vin ainsi que le fond de braise
ou le bouillon. Couvrir avec du papier
sulfurisé.
3.
Braiser les jarrets d’agneau pendant
environ cinq heures et les arroser régulièrement avec le fond de braise ou le bouillon
jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.
4.
Faire réduire ou lier la sauce jusqu’à ce
qu’elle ait la consistance souhaitée.
5.
Servir avec le ris d’agneau doré, les gnocchis à la courge et les épinards sautés.
Pour terminer, verser une cuillère à soupe
d’huile d’olive de premier choix sur chaque
jarret et poivrer.
L’AGNEAU D’ALPAGE,
UN VRAI RÉGAL
L
es amuse-bouches sont une invention gé- de l’Emmental, car il apprécie tout particulièniale: «Ils nous permettent d’attirer l’at- rement le croquant et le goût incomparables de
tention de nos clients sur des plats qu’ils cette viande. «Aujourd’hui, je propose du carré
n’auraient sans doute pas commandés sinon», d’agneau de l’Emmental avec de la purée de haridit Lukas Strejcek, chef cuisinier du restaurant cots blancs et du poireau sauté», dit Lukas Strej­
Camino à Zurich. Parmi ces mets, citons par cek. «Pour demain, j’ai commandé des jarrets
exemple la tête de veau ou la langue d’agneau. d’agneau suisse. J’ai l’intention de les braiser en
«Les clients réagissent bien lorsque nous les leur douceur avant de les servir avec de la courge et
proposons», explique Sarah Hartmann, la pro- du ris d’agneau.»
priétaire de l’établissement. «Certes, ils ne fiLe chef du Camino utilise presque exclusinissent pas toujours leur assiette, mais ils sont vement, à quelques exceptions près, de la viande
tous prêts à goûter ces spécialités. La plupart suisse. C’est ainsi qu’il se fournit en agneau de
d’entre eux sont agréablement surl’Emmental auprès de la société Fipris et cela engendre des discussions
deco SA, sise à Morat. «Via les abatintéressantes.» Cette ouverture
toirs Zwahlen de Thoune, nous nous
d’esprit est en partie due à l’atmosprocurons de l’agneau provenant
phère qui règne ici, la légère patine
de l’Emmental, de l’Oberland berdu mobilier tranchant avec l’archinois et du Valais», souligne Markus
tecture ultramoderne et rigide de
Estermann, propriétaire et direcl’Europaallee voisine. «La mode
teur de Fideco. «En ce qui concerne
est au mélange des styles», affirme
l’agneau suisse, nous n’avons pas de
LUKAS
Sarah Hartmann. Mais elle est aussi le
mal
à faire face à la demande. Nous venSTREJCEK
fruit de la cuisine à la fois sincère, sobre
dons surtout de la selle, du gigot et du
du restaurant
et surprenante qui a fait la réputation
ragoût. Mais parfois, nous livrons aussi
Camino à
de la jeune équipe du Camino.
Zurich pivilégie des abats, qu’il s’agisse de foie, de cœur,
de mou ou de langue.»
la viande
La tradition a le vent en poupe
Pour Chris Gillard, chef cuisinier du
d’agneau
suisse: «Elle est restaurant londonien St. John, qui apLorsque le restaurant, le jardin et la pe- savoureuse, aro- partient à Fergus Henderson, l’auteur
tite salle affichent complet, Sarah Hart- matique, ferme du livre de recettes «Nose to Tail», une
mann est dans son élément. Et Lukas
cuisine sans abats est tout simplement
et juteuse.»
Strejcek donne le meilleur de lui-même.
inimaginable. «La cervelle d’agneau au
Munichois d’origine tchèque, ce cuisinier vir- beurre est un vrai régal», dit-il. Quant aux mortuose maîtrise toutes les techniques avec brio. ceaux qu’il ne peut pas poêler rapidement ou
Vivant en Suisse depuis 2001, il associe spécia- braiser, il les passe au hachoir et en fait de délilités d’Europe centrale, recettes asiatiques et cieuses boulettes.
influences méditerranéennes. C’est ainsi que,
sur la carte du Camino, on trouve notamment Des produits de saison
du poisson cru mariné, des raviolis à la poitrine
braisée de bœuf du Val Poschiavo ou du goulash La viande d’agneau suisse est un produit saide veau à la crème agrémenté de knödels au pain sonnier. On en trouve en effet plus facilement en
et aux épinards et de champignons des bois. Il septembre et en octobre, lorsque les alpages se
sert aussi très souvent des plats à base d’agneau vident. Elle provient de bêtes qui, au moment de
LE BOUCHER
Depuis 1987, Fideco SA
fournit du poisson, de la
volaille et de la viande aux
restaurateurs. L’entreprise
sise à Morat (FR) compte
environ 2000 clients répartis dans toute la Suisse.
Outre de célèbres établissements gastronomiques,
nombre de restaurants
d’entreprise et de cantines
d’hôpital ou de maison de
repos ainsi que des hôtels
s’approvisionnent chez
Fideco. «Le succès du
cuisinier et de son établissement est notre principal
objectif», dit Markus
Estermann, propriétaire
et directeur de la firme.
«Nous sélectionnons nos
fournisseurs suisses et
étrangers avec la plus
grande rigueur et exigeons
de la viande de premier
choix et des prestations
souples.» Pour répondre
aux attentes de sa clientèle,
Fideco développe des produits innovants et accorde
toujours la priorité à la durabilité, d’un bout à l’autre
de la chaîne de production
et de livraison. Grâce à son
alliance stratégique avec
Rungis express SA, Fideco
garantit aux cuisiniers des
délais de commande et de
livraison courts.
www.fideco.ch
l’abattage, sont âgées de moins d’un an. Les animaux qui ont moins de quatre mois et qui sont
principalement nourris avec du lait sont des
«agneaux de lait», très prisés à Pâques. Les amateurs apprécient surtout les morceaux nobles,
comme les côtelettes, le filet ou le quasi, si bien
que la Suisse n’en produit pas assez.
La viande d’agneau contient des protéines
très bien assimilées par l’organisme humain.
Elle est par ailleurs riche en fer, en zinc et en vitamines. Sa teneur en matière grasse varie fortement d’un morceau à l’autre, si bien qu’il n’est
pas utile d’en indiquer une moyenne. Mais il est
intéressant de noter que, comme dans l’huile
d’olive ou le lait de coco, plus de la moitié de
cette matière grasse est constituée d’acides gras
mono-insaturés ou poly-insaturés.
Gabriel Tinguely
Vos expériences en rapport avec la valorisation de l’animal
entier et vos recettes à base de morceaux de viande peu utilisés nous intéressent. Veuillez nous les décrire en quelques
mots, que vous enverrez à [email protected]. Les
meilleures contributions seront publiées dans le dernier
article de la série.