Développer le potentiel «thiols» du raisin au vin

ŒNOLOGIE
Développer le potentiel
«thiols» du raisin au vin
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•Appréhender les fondements techniques de
l’expression « thiols » des vins.
•Découvrir les vins « thiols » par la dégustation.
•Identifier les points clés de l’élaboration des
vins « thiols » de la vigne au vin.
Niveau
Programme
Initiation
Définitions et vocabulaire
Niveau
Niveau
Perfectionnement
Niveau
• Les « thiols » : quels styles de vins, quels arômes (agrumes,
Perfectionnement
Initiation
fruits exotiques …)?
• Quelques éléments de chimie : les molécules aromatiques, les
précurseurs d’arômes.
Qui est concerné ?
• Caviste.
• Exploitant.
• Directeur de cave.
• Responsable de production.
• Les mécanismes de la révélation des précurseurs en molécules
aromatiques par les levures.
Environnement pédagogique
• Diverses expressions en fonction des cépages, des régions.
• Exposé vidéo avec échanges.
• Dégustations.
• Livret stagiaire.
Dégustation de vins blancs et rosés « thiols »
• Identifier et décrire ces arômes « thiols ».
Elaborer les vins « thiols »
• Les facteurs viticoles influençant la production de précurseurs.
• Les enjeux des phases pré-fermentaires dans la présentation
et l’augmentation du potentiel « thiols ».
Durée et horaires
• Quelles vinifications pour optimiser la révélation des « thiols » ?
1 jour (de 9h à 17h).
• Elevage et potentiel de vieillissement.
Pré-requis
Maîtriser les fondamentaux de l’œnologie.
FORMATION COMPLÉMENTAIRE
➤➤Optimiser l’élevage des vins en cuve et maîtriser l’oxygène
dissous (p. 45)
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