RECETTES BAT-4 - SeaWeb Europe

LES PRODUITS
DE LA MER
DURABLES
AU MENU
Dos de légine au curry,
polenta crémeuse, sauce aigre
douce et salade exotique
Ingrédients pour 4 personnes
600 gr de légine
10 cl de sauce soja
20 cl de vinaigre blanc
30 gr de sucre
20 gr de curry
2 oranges
2 fruits de la passion
250 gr de polenta
40 gr de beurre
60 gr de gruyère râpé
40 gr de parmesan
1 ananas
1 mangue
1 grenade
1 citron jaune
Coriandre, huile de tournesol, sel, piment d’espelette
Préparer la légine
Détailler le filet de légine -­ Réduire le vinaigre blanc avec
la sauce soja, le sucre et le curry -­ Laquer le dos de légine
-­ Rôtir à 300°C pendant 8 à 10 min.
Dimitri Vitry
est élève en BTS
Hôtelle rie-Res taurati on
au lycée profess ionnel
hôtelie r Le Renaiss ance
à Saint Paul, Ile de La
Réunio n. Il a imagin é
pour vous cette recette
simple et savour euse à
base de produit s de la
mer durabl es.
Réaliser la polenta crémeuse
Faire bouillir de l’eau -­ Cuire la polenta pendant 10 min -­
Une fois cuite, égoutter la polenta -­ Ajouter gruyère râpé,
parmesan et beurre.
Réaliser la sauce
Récupérer la laque au curry et ajouter le jus de 2 oranges
-­ Réduire, Assaisonner, ajouter les fruits de la passion.
Réaliser la salade exotique
Tailler finement mangue et ananas -­ Récupérer les graines
de grenade -­ Faire une vinaigrette avec les fruits de la
passion, l’huile de tournesol, le sel et le vinaigre -­ Mélanger
le tout, ajouter quelques feuilles de coriandre -­ Dresser.
SeaWeb et l’Ecole Ferrandi cofondateurs du
1er concours sur les produits de la mer durables.
Nos partenaires
Ils nous soutiennent
COTES ET POISSONS
POUR UNE PECHE
DURABLE ET
RESPONSABLE
LES PRODUITS
Un poisson durable
DURABLES
La légine est un poisson des eaux froides
des mers australes et antarctiques.
DE LA MER
AU MENU
En raison de sa forte valeur
marchande, la légine a fait
l’objet d’une intense activité
de pillage par des bateaux
pirates dans les zones
françaises jusqu’au début des années 2000.
Depuis, grâce aux efforts de répression par la
marine nationale, ce phénomène est éradiqué
des zones économiques exclusives (ZEE) françaises.
La pêche illégale de légine perdure cependant
dans les eaux internationales (en dehors des
ZEE françaises).
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Conception : Tribu -­ my-­tribu.net -­ © Photos : Maisons de Bricourt/Olivier Barbaroux/SeaWeb
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A l’intérieur des ZEE françaises, la pêche à la légine
australe est encadrée strictement par des règles
tendant à préserver le stock de poissons sur le long
terme. Le respect effectif de ces règles est
contrôlé en permanence grâce à la présence à
bord de chaque navire d’un contrôleur des
pêches des TAAF.
Les stocks, fortement affaiblis suite à l’important
braconnage de cette espèce, sont en
reconstitution.
Appréciée de la clientèle asiatique, la légine
s’écoule à des prix élevés sur les marchés
asiatiques et américains (90 % des captures
françaises vont à l’export).
La consommation de légine provenant de la
zone de pêche sous juridiction française peut être
recommandée.
Ces informations sont extraites du
“Guide des espèces à l’usage des professionnels” de
SeaWeb/Alliance Produits de la mer, téléchargeable sur :
www.allianceproduitsdelamer.org
Un concours national inédit !
Cette recette a été proposée par l’un des lauréats du premier concours sur les
produits de la mer durables. Ce concours vise à sensibiliser les professionnels
et les futurs professionnels de la restauration à la fragilité des ressources
halieutiques et au rôle qu’ils peuvent jouer pour préserver l’environnement.
Un produit de la mer dit "durable" est un poisson, crustacé ou mollusque qui
provient d’un stock en bon état, qui a atteint sa maturité sexuelle (il a donc
pu se reproduire au moins une fois) et a été pêché avec une technique
respectueuse de l’environnement.