Abattage et découpage industriel de viandes de boucherie
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Abattage et découpage industriel de viandes de boucherie
Abattage et découpage industriel de viandes de boucherie (abattoir industriel) 2010 FICHE TECHNIQUE Intitulé du métier ou de l’activité :Abattage et découpage industriel de viandes de boucherie (abattoir industriel) Codification NAA : DA 15.12 Codification ONS : 15.12 Codification Agriculture : /. Codification Artisanat : / Codification CNRC : 107 607 Autorisation : Le poids de carcasses susceptibles d’être abattues étant : Autorisation du wali (AW) Supérieur à 2 t/j Autorisation du président de l’assemblée populaire communale (APAPC) Supérieur à 500 kg/j, mais inférieur ou égal à 2 t/j Déclaration auprès du président de l’assemblée populaire communale : Inférieur ou égal à 500 kg/j DESCRIPTION DE L’ACTIVITE - Abattage et découpage industriels d'animaux de boucherie et volailles; Abattage et découpage de volailles; Autres abattages et découpages de lapins et gibiers, etc.; Sous produits et déchets de l’abattage, abats, peaux, etc. Réglementation en vigueur : Loi n°04-08 du 14 août 2004 relatif aux conditions d’inscriptions au registre de commerce (CNRC). Décret exécutif n°95-363 du 11 novembre 1995 fixant les modalités d'inspection vétérinaire des animaux vivants et des denrées animales ou d'origine animale destinés à la consommation humaine. Décret exécutif n °97-145 du 30 avril 1997 définissant les qualifications professionnelles dans le secteur d'artisanat et des métiers. Décret exécutif n°03-453 du 07 chaoual 1424 au 01 décembre 2003, modifiant et complétant le décret exécutif 97-41 du 18 janvier 1997, relatif aux conditions d’inscriptions au registre de commerce (CNRC). Décret exécutif n°04-82 du 26 moharram 1425 correspondants au 18 mars 2004 fixant les conditions et modalités d'agrément sanitaire des établissements dont l'activité est liée aux animaux, produits animaux et d'origine animale ainsi que leur transport. Décret exécutif n°06-198 du 31 mai 2006 définissant la réglementation ANSEJ Abattage et découpage industriel de viandes de boucherie (abattoir industriel) Inscription de l’activité : CNRC 1 Abattage et découpage industriel de viandes de boucherie (abattoir industriel) 2010 Formation de base et aptitudes requises : Diplôme (s) : certificat d’aptitude professionnelle en boucherie et produits carnés ou savoir-faire à valider par les établissements de la formation professionnelle locaux. PRODUCTION Liste des équipements Matériel d’battage: Saignoir linéaire à cônes Bac de trempage manuel 100L Bac de trempage 4 volailles Bac de trempage autotrempeur 10 volaille Convoyeur 12m Plumeuse rotative Chaine d’abattage compact Plateforme d’abattage Armoire électrique Table de découpe Equipements de Protection Individuelle Protection auditive Gants épais manchettes Lunettes de protection Masques respiratoires (en renouvellement suffisant) ANSEJ Abattage et découpage industriel de viandes de boucherie (abattoir industriel) applicable aux établissements classés pour la protection de l'environnement. Décret exécutif n°07-144 du 19 mai 2007 fixant la nomenclature des installations classées pour la protection de l’environnement Arrêté interministériel du 3 Rabie El Aouel 1422 correspondant au 26 mai 2001, modifiant et complétant l'arrêté interministériel du 4 Safar 1416 correspondantau 2 juillet 1995 relatif à la mise à la consommation des volailles abattues. 2 Abattage et découpage industriel de viandes de boucherie (abattoir industriel) 2010 Matières premières : Coquelets Poules Pintades Canard maigres Pigeons Poulets standard Oies Dindes lapins Spray désinfectant pour les mains 1. Fondamentalement, il existe des exigences à respecter au moment de l’abattage : Le nom d’Allah (Dieu) doit être invoqué au moment de l’abattage (Bismillah Allahu Akbar). Le sacrificateur répète continuellement ce nom durant l’abattage. Il faut bien aiguiser le couteau ou l’instrument servant à tuer l’animal afin de ne pas faire souffrir la bête. Le sang doit être asséché convenablement et entièrement). 2. Toutes les volailles sont inspectées afin de confirmer qu’aucun animal déjà mort ne soit présent dans la zone d’abattage. 3. Au moment de l’abattage, la lame d’un couteau rotatif sépare avec précision les voies respiratoires, l’œsophage, les veines et les artères jugulaires laissant la tête attachée (ne causant aucune séparation de la tête). 4. La moelle épinière n’est pas endommagée et le système nerveux est indemne afin que la saignée se fasse entièrement. 5. À la suite de l’abattage, l’animal abattu fait l’objet d’une inspection en vue d’assurer la qualité et la salubrité alimentaire. EMPLOIS Nombre d’emplois à créer : quatre (4) emplois au minimum. ANSEJ Abattage et découpage industriel de viandes de boucherie (abattoir industriel) Processus d’abattage 3 Abattage et découpage industriel de viandes de boucherie (abattoir industriel) 2010 Important Dangers et risques Risque physique : Bruit Lumière artificielle Troubles Musculo Squelettiques: flexion rachidienne et gestes répétitifs des membres supérieurs (prise de la volaille et accrochage en hauteur) Blessures par griffes et coups de bec Piétinement, insuffisance veineuse Risques biologique : Risques allergique : projection de plumes, rhinite allergique-asthme-eczéma. Risques infectieux : ♦ tétanos, ♦ projections de déjections fécales, ♦ Zoonoses : ornithose-psittacose : maladie peu fréquente, il s’agit d’une infection pulmonaire due à la bactérie Chlamydophilapsittaci. Les bactéries son transmises par les fientes qui contaminent le plumage et l’environnement. ♦ Grippe aviaire. Les facteurs à respecter liés à l’abattoir sont les suivants : a) Local ou emplacement pour la réception des animaux et pour leur inspection avant l'abattage b) Nombre suffisant de locaux appropriés aux opérations àmener ; c) Séparation dans l'espace ou dans le temps des opérations suivantes, si elles sont effectuées dans l'abattoir : l'étourdissement et la saignée la plumaison ou le dépouillement et, éventuellement, l'échaudage l'expédition des viandes d) Installations permettant d'éviter le contact entre les viandes et les sols, les murs et les équipements. e) Chaînes d'abattage conçues de façon à permettre le déroulement ANSEJ Abattage et découpage industriel de viandes de boucherie (abattoir industriel) Hygiène générale indispensable A votre poste de travail Porter des gants et manchettes adaptés Ne pas boire Ne pas manger Respecter l’interdiction de fumer En quittant le poste de travail Prendre une douche pour éviter la contamination des vêtements et transporter les germes au domicile Séparer la tenue de travail de la tenue de ville Se laver les mains, se brosser les ongles 4 2010 continu du processus d'abattage et à éviter une contamination croisée ; f) Installations fermant à clé pour l'entreposage frigorifique des viandes déclarées impropres à la consommation humaine ; g) Local séparé doté d'installations appropriées pour le nettoyage, le lavage et la désinfection. ; h) Installation fermant à clé et équipée de manière appropriée ou, le cas échéant, un local à l'usage exclusif du service vétérinaire ; i) Les produits de nettoyage et de désinfection ne doivent pas être stockés dans des zones où les denrées alimentaires sont manipulées. j) Les abords d’un établissement doivent être entretenus de façon à prévenir toute situation qui pourrait entraîner la création de conditions insalubres et l’altération des produits. k) Les bâtiments de l’établissement, y compris leurs structures, locaux et compartiments doivent être de construction solide, biens entretenus. l) Les murs, sols et plafonds au sein des établissements doivent être faits de matériaux résistants, imperméables à l’humidité et être nettoyés et désinfectés autant que nécessaire, pour empêcher l’altération des produits ou la création de conditions insalubres. m) Toutes les ouvertures vers l’extérieur doivent être construites et entretenues de façon à empêcher l’entrée d’animaux nuisibles comme les insectes, les rongeurs et les oiseaux. n) Les locaux doivent disposer d’éclairages de bonne qualité et d’intensité suffisante ainsi qu’une ventilation appropriée pour contrôler suffisamment les odeurs, les vapeurs et la condensation afin d’empêcher l’altération des produits et la création de conditions insalubres. o) Les vestiaires et les toilettes doivent être en nombre suffisant, de bonne taille, situés de façon pratique, et maintenus à tout moment dans des conditions d’hygiène et d’entretien satisfaisantes pour assurer la propreté de toutes les personnes manipulant les produits. Ils doivent être séparés des locaux dans lesquels les produits sont manipulés et stockés. Remarque : Pour empêcher la création de conditions insalubres et l’altération des produits : Toutes les surfaces en contact avec les denrées, y compris les surfaces des outils et équipements, doivent être nettoyées et désinfectés aussi souvent que nécessaire ; Les surfaces des installations, des équipements et des outils utilisées dans le fonctionnement de l’établissement et qui ne sont pas en contact avec les denrées doivent être nettoyées aussi souvent que nécessaire. ANSEJ Abattage et découpage industriel de viandes de boucherie (abattoir industriel) Abattage et découpage industriel de viandes de boucherie (abattoir industriel) 5 Abattage et découpage industriel de viandes de boucherie (abattoir industriel) 2010 Les détergents, les agents de désinfection (homologués pour l’industrieagroalimentaire), les auxiliaires de technologie(ex : antimoussants) et les autres produits chimiques utilisés par un établissement doivent être sûres et efficaces dans les conditions d’utilisation. Ces produits chimiques doivent être utilisés, manipulés et stockés de façon à ne pas altérer les produits ou créer des conditions insalubres. L’industriel doit s’assurer de l’absence de résidus. EMPLOIS Nombre d’emplois à créer : Deux (2) emplois au minimum. Ce nombre varie selon la taille de la micro-entreprise. - Les volailles complétement dépourvues de plumes et ayant subi l'ablation totale de la tête, de l'œsophage, du jabot, de la trachée, du cœur, des poumons, du proventricule, du gésier, du foie, des intestins et des pattes sont soumis à la réfrigération, les volailles abattues éviscérées en carcasses ou en morceaux de carcasses ainsi que les abats. La température interne du produit réfrigéré doit être comprise entre 0°C et 4°C .Les volailles abattues éviscérées fraîches, congelées ou surgelées et les carcasses découpées en morceaux doivent être conditionnées avant leur mise à la consommation. - Les volailles abattues éviscérées fraîches, congelées ou surgelées et les carcasses découpées en morceaux doivent être conditionnées avant leur mise à la consommation. - Le conditionnement doit être réalisé au niveau de l'abattoir, après éviscération, nettoyage et essuyage de la volaille. - Les moyens de transport d’animaux doivent être conçus et équipés de façon à préserver leur vie et leur bien- être. - Les moyens de transport d’animaux, ou de produit d’animaux ou d’origine animale doivent être identifiés par l’autorité vétérinaire, par l’attribution d’un document portant les références de cette identification. - L'étiquetage des volailles abattues doit comporter: Pour les volailles fraîches: La dénomination de l'espèce animale; Le numéro d'agrément de l'abattoir délivré par les services vétérinaires officiels; Le nom ou raison sociale et l'adresse de l'abattoir ou du conditionneur; La date d'abattage; La température de conservation; ANSEJ Abattage et découpage industriel de viandes de boucherie (abattoir industriel) Règles divers : 6 Abattage et découpage industriel de viandes de boucherie (abattoir industriel) 2010 La date limite de consommation exprimée par la mention à consommer avant l'étiquetage des volailles congelées ou surgelées doit comprendre: La mention "surgelée" ou "congelée"; La date de congélation ou surgélation. Ces mentions sont rédigées en langue arabe de façon visible, lisible et indélébile sur une étiquette apposée sur l'emballage RECOMMANDATIONS PARTICULIERES POUR LE BUSINESS PLAN : - Le promoteur souhaitant investir dans cette activité doit pouvoir répondre aux cinq questions suivantes I Quoi ? : Qu’est ce que je vends exactement ? a. Quels sont vos services (gamme, qualité, caractéristiques) ? b. Quelles sont les forces de vos services ? Et leurs faiblesses ? c. Quelle importance attribuez-vous à la gestion de la qualité ? d. Qu'avez-vous prévu pour faire évoluer vos services ? II A qui ? Qui sont mes clients ? e. Qui sont les principaux clients potentiels ? Et où se trouvent-ils ? f. Quels sont vos principales cibles ? (critères géographiques, démographiques, autres.) III Concurrence ? Quels seront mes concurrents et leurs caractéristiques ? a. Y-a-t-il des effets de monopole? b. Quels sont les caractéristiques de vos concurrents en terme : de qualité de service, prix pratiqué, esthétique ou design des services, leur politique commerciale ? c. Sur quel argument allez-vous vous appuyez pour vous différenciez par rapport à vos concurrents ? IV Comment ? Comment le client potentiel va-t-il connaître mon service ? a. Quels moyens publicitaires (affiches, mailing, flyers, annonces, etc.) et de promotion (présence sur le lieu de vente, manifestations, démonstrations, etc.) utilisez-vous ? b. Quelle est votre politique de vente (directe, indirecte, intensive, personnalisée, etc.) ? c. A quels canaux de distribution faites-vous appel (direct, grossistes, ANSEJ Abattage et découpage industriel de viandes de boucherie (abattoir industriel) - Le fond de roulement pour l’activité de l’abattage doit intégrer toutes les dépenses pendant un cycle d’exploitation: Aliments, frais vétérinaires, litière, transport, eau, électricité et gaz, et produits d’entretien. 7 Abattage et découpage industriel de viandes de boucherie (abattoir industriel) d. 2010 détaillants) ? Comment pensez- vous stimuler vos clients ? V A quel prix ? Comment ai –je fixé mon prix, est-il concurrentiel ? a. Quel prix proposez-vous vos services ? b. Quelle est votre stratégie en matière de prix ? c. Comment procédez-vous pour différencier vos prix ? d. Quelles quantités comptez-vous vendre ? Pouvez-vous estimer les parts de marché que vous pouvez atteindre ? Ministère de la Formation et de l'Enseignement Professionnels Adresse : Rue des frères Aîssou Ben Aknoun Alger. Tél : 021 91 15 03 / 021 91 16 42 Fax : 021 91 22 66 E-mail : [email protected] Le centre Algérien du Contrôle de la qualité et de l’Emballage CACQE Adresse : Route National n°5. El Alia BP 206-(10412)Bordj El Kiffan- BabezzouaAlgerie . Tél : 021-24-30-35 Site web : http//www.cacqe.org Centre National du Register de Commerce Adresse : route nationale N°24 Lido Bordj El Kiffen BP N°1816120 Algérie. Tél : 021 20 10 28/ 021 20 55 38 Fax : 021 20 19 71 Site Web :www.cnrc.org.dz ANSEJ Abattage et découpage industriel de viandes de boucherie (abattoir industriel) LIENS UTILES : 8