Abattage et découpage industriel de viandes de boucherie

Transcription

(abattoir industriel)
2010
FICHE TECHNIQUE
Intitulé du métier ou de l’activité :Abattage et découpage industriel de
viandes de boucherie (abattoir industriel)
Codification NAA : DA 15.12
Codification ONS : 15.12
Codification Agriculture : /.
Codification Artisanat : /
Codification CNRC : 107 607
Autorisation :
Le poids de carcasses susceptibles d’être abattues étant :
Autorisation du wali (AW) Supérieur à 2 t/j
Autorisation du président de l’assemblée populaire communale (APAPC)
Supérieur à 500 kg/j, mais inférieur ou égal à 2 t/j
Déclaration auprès du président de l’assemblée populaire communale :
Inférieur ou égal à 500 kg/j
DESCRIPTION DE L’ACTIVITE
-
Abattage et découpage industriels d'animaux de boucherie et volailles;
Abattage et découpage de volailles;
Autres abattages et découpages de lapins et gibiers, etc.;
Sous produits et déchets de l’abattage, abats, peaux, etc.
Réglementation en vigueur :
 Loi n°04-08 du 14 août 2004 relatif aux conditions d’inscriptions au
registre de commerce (CNRC).
 Décret exécutif n°95-363 du 11 novembre 1995 fixant les modalités
d'inspection vétérinaire des animaux vivants et des denrées animales ou
d'origine animale destinés à la consommation humaine.
 Décret exécutif n °97-145 du 30 avril 1997 définissant les qualifications
professionnelles dans le secteur d'artisanat et des métiers.
 Décret exécutif n°03-453 du 07 chaoual 1424 au 01 décembre 2003,
modifiant et complétant le décret exécutif 97-41 du 18 janvier 1997,
relatif aux conditions d’inscriptions au registre de commerce (CNRC).
 Décret exécutif n°04-82 du 26 moharram 1425 correspondants au 18
mars 2004 fixant les conditions et modalités d'agrément sanitaire des
établissements dont l'activité est liée aux animaux, produits animaux et
d'origine animale ainsi que leur transport.
 Décret exécutif n°06-198 du 31 mai 2006 définissant la réglementation
ANSEJ Abattage et découpage industriel de viandes de boucherie
Inscription de l’activité : CNRC
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Formation de base et aptitudes requises :
 Diplôme (s) : certificat d’aptitude professionnelle en boucherie et
produits carnés
ou
 savoir-faire à
valider par les établissements de la formation
professionnelle locaux.
PRODUCTION
Liste des équipements
Matériel d’battage:
 Saignoir linéaire à cônes
 Bac de trempage manuel 100L
 Bac de trempage 4 volailles
 Bac de trempage autotrempeur 10 volaille
 Convoyeur 12m
 Plumeuse rotative
 Chaine d’abattage compact
 Plateforme d’abattage
 Armoire électrique
 Table de découpe
Equipements de Protection Individuelle
 Protection auditive
 Gants épais manchettes
 Lunettes de protection
 Masques respiratoires (en renouvellement suffisant)
applicable aux établissements classés pour la protection de
l'environnement.
 Décret exécutif n°07-144 du 19 mai 2007 fixant la nomenclature des
installations classées pour la protection de l’environnement
 Arrêté interministériel du 3 Rabie El Aouel 1422 correspondant au 26 mai
2001, modifiant et complétant l'arrêté interministériel du 4 Safar 1416
correspondantau 2 juillet 1995 relatif à la mise à la consommation des
volailles abattues.
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Matières premières :
 Coquelets
 Poules
 Pintades
 Canard maigres
 Pigeons
 Poulets standard
 Oies
 Dindes
 lapins
 Spray désinfectant pour les mains
1. Fondamentalement, il existe des exigences à respecter au moment de
l’abattage :
 Le nom d’Allah (Dieu) doit être invoqué au moment de l’abattage
(Bismillah Allahu Akbar). Le sacrificateur répète continuellement ce
nom durant l’abattage.
 Il faut bien aiguiser le couteau ou l’instrument servant à tuer l’animal
afin de ne pas faire souffrir la bête.
 Le sang doit être asséché convenablement et entièrement).
2. Toutes les volailles sont inspectées afin de confirmer qu’aucun animal
déjà mort ne soit présent dans la zone d’abattage.
3. Au moment de l’abattage, la lame d’un couteau rotatif sépare avec
précision les voies respiratoires, l’œsophage, les veines et les artères
jugulaires laissant la tête attachée (ne causant aucune séparation de la
tête).
4. La moelle épinière n’est pas endommagée et le système nerveux est
indemne afin que la saignée se fasse entièrement.
5. À la suite de l’abattage, l’animal abattu fait l’objet d’une inspection en vue
d’assurer la qualité et la salubrité alimentaire.
EMPLOIS
Nombre d’emplois à créer : quatre (4) emplois au minimum.
Processus d’abattage
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Important
 Dangers et risques
 Risque physique :
Bruit
Lumière artificielle
Troubles Musculo Squelettiques: flexion rachidienne et
gestes répétitifs des membres supérieurs (prise de la
volaille et accrochage en hauteur)
Blessures par griffes et coups de bec
Piétinement, insuffisance veineuse
 Risques biologique :
Risques allergique : projection de plumes, rhinite
allergique-asthme-eczéma.
Risques infectieux :
♦ tétanos,
♦ projections de déjections fécales,
♦ Zoonoses : ornithose-psittacose : maladie peu fréquente,
il s’agit d’une infection pulmonaire due à la bactérie
Chlamydophilapsittaci. Les bactéries son transmises par
les fientes qui contaminent le plumage et l’environnement.
♦ Grippe aviaire.
Les facteurs à respecter liés à l’abattoir sont les suivants :
a) Local ou emplacement pour la réception des animaux et pour leur
inspection avant l'abattage
b) Nombre suffisant de locaux appropriés aux opérations àmener ;
c) Séparation dans l'espace ou dans le temps des opérations
suivantes, si elles sont effectuées dans l'abattoir :
 l'étourdissement et la saignée
 la plumaison ou le dépouillement et, éventuellement,
l'échaudage
 l'expédition des viandes
d) Installations permettant d'éviter le contact entre les viandes et les
sols, les murs et les équipements.
e) Chaînes d'abattage conçues de façon à permettre le déroulement
 Hygiène générale indispensable
 A votre poste de travail
Porter des gants et manchettes adaptés
Ne pas boire
Ne pas manger
Respecter l’interdiction de fumer
 En quittant le poste de travail
Prendre une douche pour éviter la contamination des
vêtements et transporter les germes au domicile
Séparer la tenue de travail de la tenue de ville
Se laver les mains, se brosser les ongles
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continu du processus d'abattage et à éviter une contamination
croisée ;
f)
Installations fermant à clé pour l'entreposage frigorifique des
viandes déclarées impropres à la consommation humaine ;
g) Local séparé doté d'installations appropriées pour le nettoyage, le
lavage et la désinfection. ;
h) Installation fermant à clé et équipée de manière appropriée ou, le
cas échéant, un local à l'usage exclusif du service vétérinaire ;
i)
Les produits de nettoyage et de désinfection ne doivent pas être
stockés dans des zones où les denrées alimentaires sont
manipulées.
j)
Les abords d’un établissement doivent être entretenus de façon à
prévenir toute situation qui pourrait entraîner la création de
conditions insalubres et l’altération des produits.
k) Les bâtiments de l’établissement, y compris leurs structures,
locaux et compartiments doivent être de construction solide, biens
entretenus.
l)
Les murs, sols et plafonds au sein des établissements doivent être
faits de matériaux résistants, imperméables à l’humidité et être
nettoyés et désinfectés autant que nécessaire, pour empêcher
l’altération des produits ou la création de conditions insalubres.
m) Toutes les ouvertures vers l’extérieur doivent être construites et
entretenues de façon à empêcher l’entrée d’animaux nuisibles
comme les insectes, les rongeurs et les oiseaux.
n) Les locaux doivent disposer d’éclairages de bonne qualité et
d’intensité suffisante ainsi qu’une ventilation appropriée pour
contrôler suffisamment les odeurs, les vapeurs et la condensation
afin d’empêcher l’altération des produits et la création de
conditions insalubres.
o) Les vestiaires et les toilettes doivent être en nombre suffisant, de
bonne taille, situés de façon pratique, et maintenus à tout moment
dans des conditions d’hygiène et d’entretien satisfaisantes pour
assurer la propreté de toutes les personnes manipulant les
produits. Ils doivent être séparés des locaux dans lesquels les
produits sont manipulés et stockés.
Remarque :
Pour empêcher la création de conditions insalubres et l’altération des
produits :
 Toutes les surfaces en contact avec les denrées, y compris les
surfaces des outils et équipements, doivent être nettoyées et
désinfectés aussi souvent que nécessaire ;
 Les surfaces des installations, des équipements et des outils utilisées
dans le fonctionnement de l’établissement et qui ne sont pas en contact
avec les denrées doivent être nettoyées aussi souvent que nécessaire.
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Les détergents, les agents de désinfection (homologués pour
l’industrieagroalimentaire), les auxiliaires de technologie(ex : antimoussants)
et les autres produits chimiques utilisés par un établissement doivent être
sûres et efficaces dans les conditions d’utilisation. Ces produits chimiques
doivent être utilisés, manipulés et stockés de façon à ne pas altérer les
produits ou créer des conditions insalubres.
L’industriel doit s’assurer de l’absence de résidus.
EMPLOIS
Nombre d’emplois à créer : Deux (2) emplois au minimum. Ce nombre
varie selon la taille de la micro-entreprise.
- Les volailles complétement dépourvues de plumes et ayant subi l'ablation
totale de la tête, de l'œsophage, du jabot, de la trachée, du cœur, des
poumons, du proventricule, du gésier, du foie, des intestins et des pattes
sont soumis à la réfrigération, les volailles abattues éviscérées en
carcasses ou en morceaux de carcasses ainsi que les abats. La
température interne du produit réfrigéré doit être comprise entre 0°C et 4°C
.Les volailles abattues éviscérées fraîches, congelées ou surgelées et les
carcasses découpées en morceaux doivent être conditionnées avant leur
mise à la consommation.
- Les volailles abattues éviscérées fraîches, congelées ou surgelées et les
carcasses découpées en morceaux doivent être conditionnées avant leur
mise à la consommation.
- Le conditionnement doit être réalisé au niveau de l'abattoir, après
éviscération, nettoyage et essuyage de la volaille.
- Les moyens de transport d’animaux doivent être conçus et équipés de
façon à préserver leur vie et leur bien- être.
- Les moyens de transport d’animaux, ou de produit d’animaux ou d’origine
animale doivent être identifiés par l’autorité vétérinaire, par l’attribution d’un
document portant les références de cette identification.
- L'étiquetage des volailles abattues doit comporter:
Pour les volailles fraîches:
 La dénomination de l'espèce animale;
 Le numéro d'agrément de l'abattoir délivré par les services vétérinaires
officiels;
 Le nom ou raison sociale et l'adresse de l'abattoir ou du conditionneur;
 La date d'abattage;
 La température de conservation;
Règles divers :
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 La date limite de consommation exprimée par la mention à consommer
avant l'étiquetage des volailles congelées ou surgelées doit
comprendre:
 La mention "surgelée" ou "congelée";
 La date de congélation ou surgélation.
Ces mentions sont rédigées en langue arabe de façon visible, lisible et
indélébile sur une étiquette apposée sur l'emballage
RECOMMANDATIONS PARTICULIERES POUR LE BUSINESS PLAN :
- Le promoteur souhaitant investir dans cette activité doit pouvoir répondre
aux cinq questions suivantes
I Quoi ? : Qu’est ce que je vends exactement ?
a.
Quels sont vos services (gamme, qualité, caractéristiques) ?
b.
Quelles sont les forces de vos services ? Et leurs faiblesses ?
c.
Quelle importance attribuez-vous à la gestion de la qualité ?
d.
Qu'avez-vous prévu pour faire évoluer vos services ?
II A qui ? Qui sont mes clients ?
e.
Qui sont les principaux clients potentiels ? Et où se trouvent-ils ?
f.
Quels sont vos principales cibles ? (critères géographiques,
démographiques, autres.)
III
Concurrence ? Quels seront mes concurrents et leurs
caractéristiques ?
a.
Y-a-t-il des effets de monopole?
b.
Quels sont les caractéristiques de vos concurrents en terme : de qualité
de service, prix pratiqué, esthétique ou design des services, leur
politique commerciale ?
c.
Sur quel argument allez-vous vous appuyez pour vous différenciez par
rapport à vos concurrents ?
IV
Comment ? Comment le client potentiel va-t-il connaître mon
service ?
a.
Quels moyens publicitaires (affiches, mailing, flyers, annonces, etc.) et
de promotion (présence sur le lieu de vente, manifestations,
démonstrations, etc.) utilisez-vous ?
b.
Quelle est votre politique de vente (directe, indirecte, intensive,
personnalisée, etc.) ?
c.
A quels canaux de distribution faites-vous appel (direct, grossistes,
- Le fond de roulement pour l’activité de l’abattage doit intégrer toutes les
dépenses pendant un cycle d’exploitation: Aliments, frais vétérinaires,
litière, transport, eau, électricité et gaz, et produits d’entretien.
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d.
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détaillants) ?
Comment pensez- vous stimuler vos clients ?
V A quel prix ? Comment ai –je fixé mon prix, est-il concurrentiel ?
a.
Quel prix proposez-vous vos services ?
b.
Quelle est votre stratégie en matière de prix ?
c.
Comment procédez-vous pour différencier vos prix ?
d.
Quelles quantités comptez-vous vendre ? Pouvez-vous estimer les
parts de marché que vous pouvez atteindre ?
Ministère de la Formation et de l'Enseignement Professionnels
Adresse : Rue des frères Aîssou Ben Aknoun Alger.
Tél : 021 91 15 03 / 021 91 16 42
Fax : 021 91 22 66
E-mail : [email protected]
 Le centre Algérien du Contrôle de la qualité et de l’Emballage
CACQE
Adresse : Route National n°5. El Alia BP 206-(10412)Bordj El Kiffan- BabezzouaAlgerie .
Tél
: 021-24-30-35
Site web : http//www.cacqe.org
 Centre National du Register de Commerce
Adresse : route nationale N°24 Lido Bordj El Kiffen
BP N°1816120 Algérie.
Tél : 021 20 10 28/ 021 20 55 38
Fax : 021 20 19 71
Site Web :www.cnrc.org.dz
LIENS UTILES :
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Abattage et découpage industriel de viandes de boucherie

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