rillettes " vient du mot rille, forme dialectale de l

Rillettes
Le terme de “ rillettes " vient du mot rille, forme dialectale de l’ancien français reille, qui
désignait une latte, une planche ou une règle. On le trouve dès 1480, dans un document qui
parle de “ rilles et oreilles de porceaux ". Il s’applique donc bien à un morceau de porc,
peut-être de forme allongée ou coupé en lanières. Le Tourangeau Rabelais, en 1546, dans son
Tiers Livre
, et le Poitevin Guillaume Bouchet, dans les
Serées
, l’emploient pour désigner des morceaux de porc cuits que l’on offrait à ses voisins comme une
friandise.
Les rillés ou rillettes sont longtemps restés des préparations domestiques, destinées dès
l’origine à conserver la viande de porc, réalisées deux fois par an lorsqu''on “ tuait le cochon ".
Ces préparations ont donné naissance aux recettes très variées et locales qui se pratiquent
dans presque toute la région de la Sarthe à Fontenay-le-Comte en passant par Saumur et
Ancenis. Dès 1836, Balzac les célèbre par la voix de Félix de Vandenesse le héros du lys dans
la vallée
: “ les célèbres rillettes et rillons de Tours formaient l''élément principal du repas que nous
faisions au milieu de la journée, entre le déjeuner du matin et le dîner à la maison...". Il est vrai
qu’il est lui-même tourangeau !
Au début du XXe siècle, la notoriété des rillettes de Tours va décliner, au profit des rillettes du
Mans, dont la renommée est déjà signalée dans un traité de charcuterie de 1869 qui écrit “
qu’elles jouissent depuis longtemps (…) d’une certaine réputation ". La création du chemin de
fer en a accéléré le développement, en particulier, en région parisienne.
Les rillettes ont fait leur apparition sur les tables parisiennes à la fin du XIXe siècle.
Aujourd''hui, ce véritable régal pour les papilles, est commercialisé en pots (70 % de la
production), à la coupe ou en conserve.
1/4
Rillettes
Prêtes à consommer, pratiques, les rillettes se tartinent facilement et sont synonymes de
véritable plaisir en entrée ou comme garniture de sandwich, accompagnées de cornichons
croquants. La tendance est à la fabrication de rillettes moins grasses, plus moelleuses et plus
faciles à tartiner.
Les rillettes se déclinent sous des formes multiples comme les frittons, grillons, grattons,
chichons ou graisserons et en dehors des habituelles rillettes de porc ou d''oie, existent toutes
sortes de rillettes de canard, de volaille, de lapin ou de gibier.
Les rillettes sont fabriquées à partir de viande de porc cuite dans du gras de porc, mais aussi à
partir d’oie ou de canard.
2/4
Rillettes
3/4
Rillettes
rillettes.
subtils
onctueux
de
être
faire
Certains
Du
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Le
Les
Lasaindoux.
4détachement
vin
viande
pasteurisées
rillettes
deux
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une
à 10
mélanges
le
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et
heures
de
points
sélectionnée
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pot
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être
solution
uniquement
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être
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de
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des
Les
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le
fabrication
répondre
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supplémentaires
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réfrigérateurs
tiers
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satisfaisants
sur
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strictement
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fabricants
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contribuer
doivent
rillettes
(attention
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être
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appareils
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Méthodes
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Fédération
doit
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Profession
plus
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rillettes
produits
:remis
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les
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limites
des
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obligations
légumes,
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et
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lot
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mains
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consommateur.
vérifiée
rillettes.
sensibles
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température
de
être
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consommation
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est
rillettes
de
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la
rillettes
de
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des
contrôlé
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consommation
avant
la
démarche
réfrigérateur.
vie,
tirer
alimentation,
“rillettes",
placées
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et
des
intégrer
la
but
HACCP
cc
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chaîne
vous
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menés
réfrigérateur
que
ustensiles
produits
sécurité
distribution.
(toutes
30
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règles
sont
indiquera
2015
conservent
puis
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(100
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strict
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des
crus,
nécessite
la
des
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s’arrête
appel
et
jours
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nettoyé,
l’abattoir
conserver
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fabricants
de
le
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en
les
vérifier
préparation
de
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dans
les
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par
validées
+8°C
les
le
du
consommé
Industriels
alimentaire,
Listeria
et
master
respect
audits.
ne
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fixe
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mauvaises
élémentaires
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industriels
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risque
(DLC),
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froid
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un
quitte
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en
de
pas
les
des
de
partir
la
leurs
les
ade
reçues
charcuteries,
pour
d’éliminer
l’efficacité
respect
puis
une
le
numéro
:les
et
à
produits
un
été
partie
particulier
cuisine
précieux
collection
transporteurs
après
monocytogenes/g)
séparément,
de
en
une
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la
Listeria
aux
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respect
produit
de
limites
immuno-déficients
la
référez-vous
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son
enseignement
services
de
des
chaîne
Charcutiers,
réduite
les
distribution
désinfecté
la
rillettes,
rapidement
suivant
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lors
rédaction
rupture
maîtrise
le
conditions
ont
celle-ci
analyse
portes
formation
la
la
des
limite
l’achat.
lieu
deux
indispensables
consommateur
de
aliments,
:pour
d’hygiène
frais
des
plus
les
de
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des
entre
de
monocytogenes
mis
du
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lot
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du
bonnes
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appertisés),
les
internes
la
un
consommation
risques
produits.
adhérant
de
des
Code
tiers
autorisée
qu’il
éviter
est,
en
mesures
froide
des
qui
de
froid
dite
produits
ou
vente
fabrication
et
(sur
Avant
0est
protocole
protocoles
àla
de
du
(3
les
Traiteurs,
place,
go
et
fabricants.
l’hygiène,
fabrication.
la
le
nettoyer
de
permet
la
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restant.
consomme
des
points
chaîne
“libératoire",
àdes
à
soumise
sans
pratiques
;tout
ce
+4°C,
conservation
personnel
mise
secteur
du
on
notice
rillettes
plus
est
de
respecter.
protéger,
à
et
5consulteront
et
Elle
récentes
point
àla
par
d’hygiène
jours).
frais.
.réfrigérateur,
à
usages
doit,
les
depuis
contamination
risque
validée,
après
comme
la
faille
critiques.
souvent,
la
coupe.
en
d’assurer
qui
qu’après
du
dans
fréquemment
est
les
FICT**,
d’utilisation
de
Transformateurs
les
services
indépendants.
garantie
du
(DLC).
fraîches,
aussi
à
par
Maillons
œuvre
froid
impose
d’hygiène
:validation
distributeurs
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étiquetée
des
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les
autorités
de
plusieurs
commerce
de
Chaque
c’est-à-dire
tous
crises
l’hygiène,
des
tous
puis
peuvent
la
mises
contamination
repas,
le
produits
et
située
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leur
contrôles
ont
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Tout
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production
de
du
manuel
mesures
les
la
entre
charcuterie.
+4°C
les
situés
est
elle
traçabilité
alimentaires
croisée.
de
pris
médecin
température
l’administration,
bon
et
sanitaires
en
étape
sur
lots
de
sa
produit
guide
années,
produits
ces
régulièrement
au-dessus
est
votre
altérer.
de
suivent
la
0cuits
des
veillent,
place
qu’il
DLC
pour
cuisine,
entre
le
goût
de
officiels.
d’utilisation
et
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produits
de
toujours
faire
simples,
de
produit.
de
jusque
+4°C
mesures
Viandes.
rillettes
est
et
ou
entamé
pour
résultats
ont
le
des
et
dans
des
la
frais,
La
les
bonnes
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d’en
premier
(ESB,
prêts
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ses
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la
été
Pour
savoir
chez
date
Les
plus,
le
la
des
sont
mis
les
doit
de
à
L’intérêt
Source
Les
59
46,7
et
La
aminés
(100mg/100g),
(70mg/100g).
absorbé
endogène).
les
12,5
Rappelons
•Elles
*•kcal/100g
g/100g
Protéines
40
des
une
Les
seulement
Rillettes
%
teneur
acides
rillettes
%
%
d'acides
lipides
acides
richesse
faible
contiennent,
de
:essentiels.
de
nutritionnel
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CIC
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que
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41
gras
gras
inférieur
en
saturés
seul
insaturés
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qualité
%
insaturés,
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20cholestérol
%
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laÉnergie
Lipides
Glucides
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15
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animales
athérogènes
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, de
dont
contenir
est,
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:tendance
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en
les
un
76
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(15
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(380mg/100g)
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%)
dans
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de
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la
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Ce
rillettes
est
prévention
consomme
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taux
1,5
sous-estimé,
d’origine
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vitamines
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est
est
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alimentaire
biologique
en
40%
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excès.
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du
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cholestérol,
dont
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à celui
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cecardiovasculaires
de
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B.
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417
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%
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Les
rillettes
cuite
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brune
viande.
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Béarn),
cuisiner
rillettes,
délicieux
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La
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De
Rillettes
Grillons
Grattons
Chichons
Rillons
mélange
moins
porc.
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doux.
vous
rillettes
appréciées.
morceaux
lentement
nombreuses
des
morceaux
durée
sont
rillettes
caractéristique.
etde
où
lede
leur
goût
:étonnez
4gras,
D’autres
charentais
spécialités
comtoises
confit.
Tours.
de
maigre
gras
bordelais
heures,
est
les
et
morceaux
minimum
cuisson
du
de
couleur
de
graisserons
cuit
plus
ainsi
maigres
dans
et
de
Mans
Tours.
L'addition
viande
pas,
de
spécialités
maigre
recettes
dans
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elle
renommées
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porc
Tourangelles,
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Ces
ils
ils
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et
subit
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confite.
un
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Sud-Ouest,
de
vous
sont
5de
porc
de
est
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heures.
viande
existent
d'ail
sont
récipient
spécialités
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moins
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porc,
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constitués
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coupée
mangez
maigre
Sarthe.
graisse,
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Dans
sont
fabriquées
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sont
rillettes
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gris-brun-doré
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Sud-Ouest
sûr,
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en
de
rillettes
rillettes,
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composés
mélange
une
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les
permet
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rillettes
cubes
cuites
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en
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viandes
(Le
Touraine.
hachés
morceaux
Lorraine,
de
modérée
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cubes
de
ou
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égoutté.
dans
de
on
Pays
conserver
du
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rosé.
en
riche
viande
les
grattons,
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éventuellement
cuisent
légèrement
sont
morceaux
sa
vif
Basque,
appelle
elles
et
de
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qui
graisse
constante.
en
rissolés,
et
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de
porc
leur
morceaux
égal
lui
contiennent
solides
dans
de
frittons,
existe
porc
les
donne
les
forme
préparés
et
la
cuits
à
de
fumées.
la
rillauds.
l’évaporée
fibres
Sarthe,
et
Landes
puis
aussi
gras
résultant
en
graisse
La
sont
de
dans
et
tout
une
salaison.
la
cuisson
gras
en
souvent
de
durs
comme
àégalement
viande
en
et
couleur
et
la
Lyon.
fibres
viande.
servant
les
le
de
cuits
pendant
ayant
graisse
enest
la
Puis,
des
est
les
de
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4/4