BULLETIN DE L`ACADEMIE CULINAIRE DE FRANCE ANNEE 2006

BULLETIN
DE L’ACADEMIE CULINAIRE DE FRANCE
ANNEE 2006 – N°1
Sommaire :
- Editorial
- Historique Académie
- Réflexion les couleurs ont du gôut
- Compte rendu 5 janvier 2006
- Faculté de Médecine 28 janvier 2006
- Eloge de Gustave Garlin
- Eloge de Adolphe Dugléré
- Le Benelux
- Le Mexique
EDITORIAL
1894 : Première édition du Dictionnaire Universel de Cuisine
Pratique de Joseph FAVRE.
Cette souscription tant attendue apparaît en librairie sous
4 volumes.
Il suffit de lire « Un mot au lecteur » signé de l’auteur le 30 Mai
1889, dans le 1er volume, pour comprendre que le dictionnaire
ne sera jamais satisfaisant pour l’auteur.
En 1904, un an après sa mort son épouse fera éditer « La
Grande Edition » corrigée et augmentée par l’auteur.
Celle-ci sera en hommage à la Ville de Paris. Puis 3 autres
villes Françaises accueilleront les trois éditions suivantes.
En 1995, les Editions Jeanne LAFITTE éditent en 250
exemplaires la « Deuxième Grande Edition ».
En 2006, les Editions OMNIBUS éditent le Dictionnaire
Universel de Cuisine Pratique dans une formule grand public en
un seul volume de 1600 pages.
J’espère, en mémoire de Joseph FAVRE, que l’histoire se
répètera.
Bonne lecture.
Gérard DUPONT
REEDITION DU DICTIONNAIRE UNIVERSEL DE CUISINE PRATIQUE
DE JOSEPH FAVRE
Edition OMNIBUS
Historique de l’Académie Culinaire de France paru dans cette édition
Créée en 1883, par Joseph FAVRE, (1849-1903) l’auteur du Dictionnaire soumis à votre
lecture, l’Académie Culinaire de France est la plus ancienne association de Chefs de Cuisine
et de Pâtisserie du monde.
En 1877, Joseph FAVRE s’étonne que la cuisine ou l’alimentation ne possède pas une
académie alors que la médecine, la science, les arts et l’hygiène ont la leur. Mais aussi que la
pharmacie a son codex et la géographie son dictionnaire.
Le premier besoin de l’animal a été de se nourrir ; Il est remarquable de constater que
l’homme est le seul animal à cuire son alimentation.
C’est avec ces réflexions que Joseph FAVRE travaille d’une part à la création d’un groupe de
cuisiniers écrivains qui prendra le nom d’Académie et à l’écriture de son futur dictionnaire.
Aujourd’hui, les membres de l’Académie sont au nombre de 900, représentent 27 nations et
sont présents sur les cinq continents.
L’élite du monde culinaire est présente à l’Académie Culinaire de France.
Le 15 septembre 1877, Joseph FAVRE fonde le premier journal culinaire écrit par un
cuisinier. Il a pour titre «La Science Culinaire ». Il est imprimé à Genève. Il vivra 7 ans sous
sa direction.
Ce journal produit une telle émulation dans le monde culinaire que le 1er mars 1879, Joseph
FAVRE créé l’Union Universelle pour le Progrès de l’Art Culinaire. 80 sections sont formées
dans le monde. Celle de Paris prend le nom d’ « Académie de Cuisine » le 26 mai 1883.
Joseph FAVRE en sera le Secrétaire Général et le 15 novembre 1883, il démissionne par une
lettre qui se termine ainsi : « N’oubliez jamais qu’on s’attire plus d’ennemis en faisant du bien
à l’ingrate humanité qu’en lui faisant du mal, sa tendance naturelle étant la perversion, mais
n’oubliez pas non plus que l’on supporte avec une douce satisfaction les calomnies lorsqu’on
ne fait que du bien. C’est avec un sentiment de générosité, que vous devez vous armer pour
convaincre vos collègues et les amener à une appréciation plus juste et plus saine de la cause
que nous défendons ».
Le 20 novembre 1882, « la Science Culinaire » est publiée à Paris, faisant suite au succès de
l’exposition culinaire organisée et présidée par Joseph FAVRE ouvrant ainsi la série des
nombreux concours culinaires qui vont se succéder.
Le 20 novembre de cette même année FAVRE est parrainé par les docteurs BREMOND et
PIETRA SANTA à la Société Française d’Hygiène. En février 1883, en pleine séance
extraordinaire Joseph FAVRE reçoit son buste accompagné de cet hommage : « Désirant
témoigner publiquement la reconnaissance du talent et du profond génie déployé pour
émanciper la cuisine française; Ce souvenir restera l’éclatant témoignage de l’estime et de
l’intérêt porté par ses confrères à cette grande réforme dont il fut le père ». Son buste sera
légué par son fils Henri à l’Académie Culinaire de France le 6 février 1954.
En 1888, l’Académie est réorganisée et prendra définitivement le nom de Académie Culinaire
de France. Les statuts définitifs sont déposés à la préfecture de Paris. Son Président est
Casimir MOISSON et le Secrétaire Général Joseph FAVRE assisté de Emile DARENE et
Auguste COLOMBIE.
1894, première édition du Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique. Nul ne doit être
aujourd’hui étonné de voir le Dictionnaire de Joseph FAVRE dans une édition grand public.
Le vœu de l’auteur n’était-il pas d’offrir ses connaissances sur l’alimentation à la famille
qu’elle soit de la haute société ou plus modeste ?
Dans sa lettre au lecteur ne dit-il pas : « la mère de famille ou la ménagère peut désormais
étudier les importantes questions d’hygiène alimentaire et faire suivre aux enfants une
alimentation appropriée aux différentes phases de leur jeunes âges ».
Joseph FAVRE était un progressiste. Il rencontre Jules GUESDE, Elysée RECLUS, Arthur
ARNOULT. Ainsi on comprend mieux son attachement à la santé de l’enfant, de la famille.
Dans son œuvre, il n’occulte pas les régimes, les propriétés curatives des plantes et il est
persuadé qu’une nourriture saine est meilleure qu’une ordonnance médicale. Selon lui, le
meilleur médecin de l’homme est sa nourriture ce qui l’opposera à de nombreux médecins
traditionnels.
De la gastronomie, Joseph FAVRE dit : »Il y a un abîme entre la gourmandise des romains
nécessitant le vomitif pour jouir d’une nouvelle déglutition la gastronomie gloutonne dont les
conséquences sont l’indigestion, les troubles et la goutte, et la science culinaire qui a pour but
la véritable recherche de la santé par la cuisine qui entretient la virilité, le fécond
développement des forces vitales et maintient les facultés intellectuelles dans leur intégrité.
Ces paroles démontrent bien que les excès parfois de la gastronomie : mets trop riches, tabac,
alcool, conversations de table agressive, etc… ne font que détruire la santé.
Alors qu’une gastronomie saine avec une cuisine saine ne peut qu’apporter la longévité et le
bien être dans une harmonie amicale et familiale heureuse.
C’est pour tout cela que je suis persuadé que ce dictionnaire est fait pour tous professionnels
ou maîtresse de maison, et je remercie vivement et sincèrement les Editions OMNIBUS dans
cette suite qu’elles donnent à l’œuvre de Joseph FAVRE.
A la mort de Joseph FAVRE en 1903, Emile DARENNE, auteur de l’histoire des métiers de
l’Alimentation, Cuisinier, Pâtissier et Journaliste, et Auguste COLOMBIE auteur de la
Nouvelle Encyclopédie Culinaire (3 volumes) prennent le secrétariat de l’Académie et
perpétuent l’œuvre de Joseph FAVRE à travers les écrits. La guerre (1914-1918) survient et
dans une Europe en crise, l’Académie perd son influence.
Entre les 2 guerres, l’Académie Culinaire prend un tournant et devient plus proche d’un Club
Gastronome, dont on notera que l’un de ses directeurs s’appelle VATEL (ne pas confondre
avec Frédéric VATEL).
Un gastronome est un homme ou une femme ayant une culture sur la cuisine, le vin, les arts
de la table, l’histoire de l’alimentation, la pêche, la chasse, l’agriculture et aimant la nourriture
saine, de qualité et équilibrée. Il sait aussi apprécier tous les arts.
En 1951 l’Académie Culinaire reprend force avec Mrs Auguste DELAND, Ferdinand
WERNERT, Alfred GUEROT. Recomposée elle reprend ses activités. En 1956, elle créé sa
délégation aux Etats-Unis d’Amérique puis au Japon et au Canada. Les Présidents Maurice
MENESSIER, Jules PETIT, Pierre MANGELATTE solidifient le socle puis le Président
Michel MALAPRIS ouvre les délégations du Bénélux, de Grande-Bretagne, Australie et
aujourd’hui au Mexique.
En 1964, elle crée le Trophée National de Cuisine et Pâtisserie ; Trophée dont les lauréats
seront Messieurs Paul Louis MEISSONNIER, Joël ROBUCHON, Guy LEGAY, Jean Jacques
BARBIER, Roland DURAND, André LE GALL, Jean Pierre BIFFI, etc… et en 2001
création du Trophée International de Cuisine et Pâtisserie.
Les grands noms de la science alimentaire : Messieurs Jacques REVEL, Jacques PUISAIS,
Jean Marie BOURRE membres de l’Académie de Médecine, Hervé THIS, Pierre
GAGNAIRE, etc… participent aux conférences de l’Académie Culinaire de France.
Messieurs Alain SENDERENS, Yves TOULOUSY et Maurice GUILMAULT commentent
leur relation avec l’œuvre de Joseph FAVRE dans une plaquette éditée en 2003.
Dès sa création, elle s’est donnée le droit de défendre l’authenticité des appellations culinaires
et de dénoncer toute tromperie, de promouvoir dans le monde la cuisine française à travers ses
recettes, ses techniques et de faire respecter la bonne qualité et la bonne appellation des
produits alimentaires.
Elle apporte son soutien à tous ceux qui par leurs actions font rayonner la cuisine française
dans le respect de ses traditions et de son évolution.
Elle organise ou participe à des concours, expositions, conférences en France comme à
l’étranger.
N’oublions pas que la cuisine somptueuse de palace, de concours et d’exposition a toute sa
place dans notre monde, au côté d’une cuisine plus démocratisée et de qualité. La loi du
progrès tend vers une cuisine plus spécifique et hygiénique c’est sûrement sur ce chemin que
le cuisinier et la société trouveront leur équilibre.
Gérard DUPONT
Président
REFLEXION SUR « LES COULEURS ONT DU GOUT » - THEME 2006
Par Pascal PERSON – Membre Auditeur
Les couleurs ont du goût, ce paradoxe qui met en adéquation le plaisir de se nourrir et l’aspect
visuel des aliments. En effet de notre berceau à notre vie d’adulte notre goût s’amenuise avec
le temps. Alors que bébé dispose de plus de 10 000 cellules gustatives, dès l’âge de raison
l’adulte n’en possède que la moitié.
Alors ! le goût est-il le fait d’un plaisir simple ?
Faut-il d’abord savoir regarder, palper, flairer, écouter, puis regarder à nouveau pour
distinguer la saveur des aliments ; car le goût s’éduque, il faut apprendre à découvrir, à faire
parler les papilles, à décoder les messages qu’expriment les aliments, des souvenir des
symboles de notre culture car c’est dans notre préférence alimentaire que notre choix va se
conditionner. Tout d’abord par de multiples facteurs, tant sensoriels que culturels.
Quant on parle des couleurs on sait qu’elles jouent un rôle déterminant dans l’exacerbation de
l’envie de se nourrir. Nous n’avons pas envie de manger des épinards orange et une
blanquette de veau violette.
Peut-on dire alors que c’est la couleur qui influence les saveurs ou c’est dans l’aspect
hédoniste que la préférence alimentaire se créé. Tout cela ma parait bien compliqué, pourtant
des chercheurs du Centre Européen des Sciences du goût ont lancé à ce sujet de nombreuses
expériences.
A titre d’exemple, prenez un verre d’eau dans lequel on a ajouté un peu de fraise. Prenez le
même verre d’eau avec la même quantité de fraise et ajouter un colorant vert. Tout le monde
affirmera sans sourciller qu’il s’agit d’un sirop de menthe. On peut se souvenir à ce titre des
sirops transparents dont personne n’a voulu parce qu’ils n’avaient pas de couleur.
Autre expérience un peu cruelle. Un chercheur a fait goûter des vains blancs à des sommeliers
qui ont décrit leurs qualités respectives avec force adjectifs. Puis on a fait goûter aux mêmes
personnes des vins rouges. En fait, il s’agissait des mêmes vins. Les blancs ayant été colorés
en rouge. Personne ne s’en était rendu compte.
La vue jouerait donc un rôle primordial. Elle n’est pas la seule. L’environnement modifierait
également la perception gustative et olfactive. Pour preuve cette expérience très intéressante
menée conjointement depuis plusieurs années en France, au Texas et au Vietnam. Il s’agit de
soumettre à des volontaires une série de saveurs et d’odeurs et de leur demander de les
associer à une liste d’adjectifs.
Le résultat peut apparaître très cocasse. A Cannelle, les Français répondent épicé, les Texans
sucré et les Vietnamiens ne l’associent pas à quelque chose de comestible. Les champignons
n’évoquent rien pour les texans qui ne connaissent pas les sous-bois. Pour une herbe nommée
wintergreen, Français et Vietnamiens répondent produit pharmaceutique alors que les
Américains parlent d’enfance et de douceur. Cette plante inconnue chez nous est en effet
utilisée outre-Atlantique dans les sodas et les bonbons.
Pourrait on dire alors que l’esthétisme influence le goût, tel que Baudelaire et autres poètes
disparus qui s’étaient préoccupés d’esthétique quant il chroniquait sur les expositions de
peinture.
Quels sont nos premiers sens qui entrent en action lorsque nous passons à table, l’odeur et les
couleurs ! Avez-vous goûté un plat qui sent bon mais qui n’a aucune couleur ? il ne donne pas
envie d’être mangé, nos glandes salivaires ne vont pas se mettre en action, alors que bien
présenté il donne envie d’être goûté.
Il faut donc travailler la décoration et profiter de la couleur naturelle des produits pour réaliser
une cuisine plus créative tout en gardant les saveurs d’origine des produits.
L’avenir nous laisse percevoir une cuisine plus colorée avec des saveurs vraies, avec des
goûts en adéquation avec l’aspect naturel du produit comme on peut constater une banane
mûre qui n’a pas le même goût qu’une banane verte.
Prenons une pomme : il n’y en a pas deux qui aient le même goût, cette même saveur, sucrée
ou amère ou acidulée ni d’ailleurs la même couleur (rouge, verte, jaune…) je parle de la
pomme mais ceci est valable aussi pour la tomate, il existe aujourd’hui des tomates blanches,
jaunes, noires… oui, oui,… pas d’inquiétude, elles sont bien mûres mais c’est l’idée qu’on se
fait d’un produit qui nous fait percevoir son goût.
Quoi qu’il arrive, faire la cuisine, reste un moment de convivialité, un moment d’échange, de
contact ou même si les couleurs ont du goût l’important comme disait Jean Anthelme BrillatSavarin. Ce que l’on donne à manger, c’est moins des aliments que de l’amour et nous
mangeons l’amour de celui ou celle qui cuisine pour nous.
COMPTE RENDU DE LA REUNION ACF DU 5 JANVIER 2006
Etaient présents : Messieurs ACKERMANN, BARBIER, BAZIN, BELLESSORT,
BERTHIER, BONTE, BRILLARD, CAMESCASSE, CHOAIN, CLEMENT, COLY,
CREVEUX, DANQUIGNY, DUCROUX, DUPONT, EVRARD, FILLION, FRAUDET,
GARDETTE, GIRON, GRANGE, GUERANGER, GUILMAULT, HARDIT, HEE,
HORIOT, HOUDOT, JACQUET, JASNOT, JESSIN, LAGOUGE, LE BRIS, LEJEUNE,
LESPILETTE, MALITOURNE, MEUNIER, MORAINE, PEARRON, PERSON,
POMMEREUL, PRALONG, PROCHASSON, RAYER, REGNIER, RIEBBELS, ROUX,
ROUX DIT RICHE, SABINE, SANCHEZ, SIBENALER, TALALAS, THOMAS, TIREL,
VAUSSION, MEYER
Excusés : Messieurs ANGOULVENT, AUBERT, BONTEMPS, BREDA, CHIBA,
CROISILLE, DELFORGE, DUMESNIL, JOBIN, LE FAOU, PRIMAUT, QUAY,
RAIMBAULT, RICHARD, RENOUX, SENDER, THOLONIAT, THURIES,
VILLAMAUX,
Le Président présente à nouveau ses bons vœux à l’Assemblée et remercie tous ceux qui ont
répondu présents. Il précise qu’il a reçu à l’Académie plus de 300 lettres de vœux et qu’il
répondra au nom de tous à chacun.
Il donne des nouvelles du Président MALAPRIS qui va bien ainsi que du décès de Monsieur
SAURAT.
Le programme de l’année 2006 est présenté et chacun le recevra dans un prochain courrier.
Jean SABINE commente le déjeuner de chasse : l’excellente prestation des Chefs KRENZER
et PROCHASSON qui laissera à coup sûr un très bon souvenir à tous les participants.
Puis nous sommes tous invités à la galette des Rois offerte par Messieurs BERTHIER,
BONTE, BREDA, NIAU, THOLONIAT et MALITOURNE.
25ème ANNIVERSAIRE DELEGATION BENELUX - 15 JANVIER 2006
Le 15 janvier au Château du Lac à Genval, la délégation venue de Paris composée de
Messieurs DUPONT, DUCROUX, SABINE et Madame JOBIN participent au 25ème
anniversaire de la création de la délégation du Benelux initié par Messieurs ROMEYER,
MEEUS, WYNANTS et THEUREL pour le Benelux, le Président MALAPRIS et Messieurs
BARUS, LELAURIN et COMPERE pour la France.
Cette délégation a tenu ses promesses, forte aujourd’hui de 32 membres.
Ont été intronisés à l’Académie Culinaire Messieurs David MARTIN, Christian
ECHTERBILLE et Raphael GIOT. Monsieur Yves MATTAGNE a reçu la médaille d’or de
l’Académie des mains du Président Gérard DUPONT.
Puis un apéritif suivi d’un excellent dîner était offert aux convives avant le célèbre coup de
bière servi en cuisine.
REMISE DE LA MEDAILLE D’OR DE L’ACADEMIE CULINAIRE DE FRANCE
A YVES MATTAGNE, Chef Executif à l’hôtel SAS à Bruxelles
DISCOURS DE MICHEL THEUREL
Yves, cette médaille représente Antonin Carème, l’architecte de la cuisine, grand créateur et
surtout passionné par son métier. Cette médaille symbolise exactement le chemin que tu as
parcouru depuis des débuts dans le métier. Je me souviens d’un petit ket qui a travaillé à
l’hôtel Hilton comme commis en cuisine. Yves avant une autre approche de la cuisine, ce don
magique qui fait la différence, il avait l’art et une conception personnelle de la cuisine.
Chaque produit qui passe entre ses doigts se transforme autrement, c’est du Yves Mattagne.
Sa cuisine est exclusive, la création de ses plats est recherchée, intelligents, d’une grande
finesse et d’une présentation unique, c’est le couturier de la cuisine, de designer, c’est un
grand passionné.
Il a créé pour ceux qui veulent découvrir son art, l’atelier Yves Mattagne à Bierges. Il est
consultant dans plusieurs grandes maisons, Viangros, Materne, Biomarché, Dessert Concept.
Il s’occupe de la formation des Chefs Sodexho pour le Benelux comme Marc Verrat pour la
France. Il a sa ligne de plats préparés Yves Mattagne chez Delhaize. Il est formateur pour la
compagnie SAS et responsable des ouvertures d’hôtels comme à Berlin, Bordeaux, etc…
Il est en train d’écrire un livre de cuisine pour la société Miele et il commence bientôt un
programme de cuisine à la télévision pour la RTL. Mais j’ai oublié de dire qu’il travaille
également comme Chef Exécutif de l’hôtel SAS Bruxelles dans son restaurant Seagrill, une
très grande enseigne, 2 étoiles dans le guide Michelin.
Félicitation, Yves, tu es un exemple pour les Chefs et surtout tu rehausses l’image de marque
de la gastronomie dans les hôtels.
DISCOURS DE MICHEL THEUREL,
PRESIDENT DE LA DELEGATION BENELUX
Monsieur le Président,
Mesdames et Messieurs,
Chers Amis,
C’est en 1981 que la délégation de l’Académie Culinaire de France fut créée il y a 25 ans.
Nous étions 4 rattachés à la France, Mr ROMEYER, Mr WYNANTS, Mr MEEUS et moimême. C’est sous la présidence de Michel MALAPRIS que la délégation Benelux a vu le jour
avec la participation de Mr LELAURIN et de Mr MEEUS.
Aujourd’hui nous sommes environ 80 membres, tous des amis qui nous ont rejoint dans ce
club très exclusif de l’Académie Culinaire de France qui a plusieurs délégations à travers le
monde. On éprouve soit plaisir soit douleur à évoquer des souvenirs car les souvenirs sont le
passé.
Quelques amis sont partis mais restent dans nos mémoires. Beaucoup de gens de cœur qui
croyait encore en l’amitié et qui l’ont prouvés et je citerai entre autres Mr Michel
MALAPRIS, petit par la taille mais grand Président avec une grande culture, très diplomate et
intelligent.
Mr BARUS, un caractère de Chef, mais quelle volonté et quel formateur.
Mr LELAURIN, un homme extraordinaire, dévoué et sincère.
Mr Maurice COMPERE, notre ami parti trop tôt, toujours prêt à rendre service avec le sourire
et fier de faire partie de l’Académie Culinaire.
Je leur rends hommage ce soir. Je voudrais également rendre hommage à mes amis de la
délégation Benelux qui travaillent bénévolement depuis 25 ans au succès de nos soirées de
gala.
Mr Jacques THERMOLLES, le professeur et fin œnologue, fidèle secrétaire de l’Académie
depuis le début,
Mr Christian ALBRECHT, le technicien de la cuisine, l’organisateur très professionnel,
excellent trésorier.
Mr Franck DRYEPONDT, Vice-président, qui répond toujours présent aux réunions et avec
qui nous avons le plaisir de vider sa cave.
Mr Herman MEEUS, on peut dire fondateur de la délégation, toujours partant pour un dîner à
Paris ou ailleurs, un bon vivant qui profite de la vie.
Aujourd’hui plus que jamais avec l’amitié, l’estime, la sympathie, la courtoisie, la générosité,
le plaisir et le devoir de rendre service reste essentiel.
Je me tourne maintenant vers le Président Gérard DUPONT, digne successeur de Mr Michel
MALAPRIS, je le remercie pour son soutient envers notre délégation et sa motivation à
maintenir la réputation de l’Académie Culinaire de France à travers le monde.
COMPTE RENDU DE LA MANIFESTATION DE L’ACADEMIE CULINAIRE
LE 28 JANVIER 2006 A LA FACULTE DE MEDECINE
Le grand amphithéâtre de la faculté de Médecine est de nouveau plein. 350 membres et amis
s’y installent pour écouter et voir la conférence de Hervé THIS et Pierre GAGNAIRE en
avant première de la sortie de leur livre « la Cuisine ».
Un grand schéma culinaire et scientifique en quelques recettes réalisées par Pierre
GAGNAIRE et un exposé de Hervé THIS sur l’évolution de l’Aliment durant sa cuisson.
Quelle que soit le type de cuisson adoptée la chimie donne une explication théorique à cette
transformation.
Le bon est le beau, c’est de l’art au sens de l’artiste et non de l’artisan. C’est l’amour avec un
grand A. La communion de la matière et de l’esprit visible dans la réalisation manuelle de
l’assiette et non palpable.
Puis nous intronisons :
Les membres Titulaires :
Fabrice PROCHASSON au fauteuil de Gustave GARLIN
Jean Yves LEURANGUER au fauteuil de DUGLERE
Les membres Associés :
- Michel BUDAKCI – Auguste France
- Thierry GADROIT – Panotel
- Christian RAIMBAULT – Groupe Holder
- Meyer ZIZA – Chedeville Charcuteries
Les membres Auditeurs :
- Arnaud VIEL – Restaurant Arnaud VIEL
- Ivan VAUTIER – Restaurant Le Pressoir
- Bernard VAUSSION – Présidence de la République
- André THOMAS – Ministère des Affaires Etrangères
- Olivier ROUX DIT RICHE – Chef Direction Banque Rothschild
- Jean Pierre RICHARD –Richard Conseil Chocolaterie
- Thierry RENOU – La Guerinière
- Pascal RABIER – Crédit Mutuel
- Dominique QUAY – Hôtellerie du Château
- Yves PINARD – Restaurant du Grand Louvre
- Harold NICOLAS – Davigel
- Patrick MORAINE – Hotel Golden Tulip
- Philippe MICHOU – La Canardière
- Thierry MARX – Château Cordeillan Bages
- Patrick LENOTRE – Restaurant l’Etoile
- André LE LETTY – Restaurant Anacréon
- Jean Marie LAMOUREUX – Formateur CFA
- Robert LABAT – Professeur EREA
-
Jean Marc GUILLOT – Hilton Genève
Pierre GRANGE – Etoile Saint Honoré
Guillaume GOMEZ – Présidence de la République
Gilles GOESS – La Briqueterie
Claude GIARD – Marquis de Tombelaine
Philippe GARDETTE – Consultant
Cette manifestation est suivie d’un buffet réalisé par Eric MAILLARD et son équipe servi par
les élèves de l’Ecole Ferrandi et qui accueille les produits de nos partenaires RHC HOUDOT,
ENTREMETS DE FRANCE, VERGERS ST EUSTACHE, MERVEILLE DES MERS, ETS
DENAUX, VALRHONA, MOISAN, FESTINS DE BOURGOGNE, AUGUSTE FRANCE.
ELOGE DE GUSTAVE GARLIN PAR FABRICE PROCHASSON
Gustave Garlin fût un des premiers grands chefs français, l’un des plus créatifs de son époque.
Il est né en 1838, dans la ville de Tonnerre, dans le département de l’Yonne, et commença le
métier de cuisinier avec son père, élève lui-même de PLUMEREY (Plumerey a été l’élève de
Carême. Quand ce dernier est mort, il a laissé ses notes à son élève afin que celui-ci puisse
écrire les tomes 4 et 5.) et de GRAND JEAN, cuisinier du marquis de Louvois.
Il y apprit l’art de recevoir et la cuisine bourgeoise.
Il partit rapidement œuvrer pour lui-même dans les ambassades, maisons bourgeoises et
divers hôtels particuliers. Très fier de sa réussite, il disait de lui « je me suis formé moi-même
dans les ambassades, au Sénat, dans les ministères et dans quelques unes des bonnes maisons
du faubourg St Germain » Ce fût un cuisinier créatif, un des premiers aussi à utiliser le
« menu »pour présenter à ses clients ses plats fabuleux.
L’origine du menu remonte pourtant à 1489, son inventeur, le Duc Henri de Brunswick,
aimait lire à ses hôtes « le cuisinier m’a dressé la liste des mets afin que je puisse régler mon
appétit en conséquence et me réserver pour ce que je préfère ».
Il fût également un des premiers à présenter le fromage à l’extrême fin des repas.
Avec sa bonté naturelle et sa grande barbe à la CIPRIANI, Gustave Garlin était digne des
premiers grands socialistes romantiques.
Hors des cuisines, il fût mêlé à de nombreuses controverses politiques. Sa carrière fût
d’ailleurs brisée par la Commune à laquelle il participa du 18 mars au 28 juin 1871. Il fût
condamné à 5 ans de détention, qui fût commuée à 2 ans ½ de prison. Il commença à écrire en
1887 en prison. Cette période difficile connut plus de 10137 personnes condamnées, dont 93 à
mort, 257 aux travaux forcés, 1169 personnes au bagne, 3417 personnes dans les prisons de
Nouvelle Calédonie et d’Algérie.
Son séjour en prison lui permit d’écrire un de ses premiers chefs d’œuvre de l’art culinaire
français, d’une qualité exceptionnelle. On lui doit un manuel de cuisine, qui comporte 2
tomes, édité en 1887 « le cuisinier moderne ou les secrets de l’art culinaire ». Son traité fût un
des plus importants et un des plus rares sur la Grande Cuisine Moderne. Il contient 330
illustrations gravées sur 60 planches, 700 observations sur la Haute Cuisine, Pâtisserie, la
glace. Il puisa sa créativité dans la connaissance de la cuisine des grands restaurants, mais
également dans son expérience de la cuisine bourgeoise parisienne, où il reçu de prestigieux
invités tels que l’Empereur de Russie Alexandre 3.
Il est un des seuls avec GOUFFE, DESSOLIERS, DUGLERE, TAVENET, à avoir mis sur
papier un ouvrage assez démocratique décrivant les recettes de cuisine de l’époque.
VICAIRE, dans « la bibliographie gastronomique » dit « C’est le dernier des livres modernes
ayant une certaine importance, écrit sur l’art culinaire. On peut dire que l’ouvrage de Garlin
demeurera comme l’un des types les plus exacts de la cuisine des grands restaurants de notre
époque. »
Puis il créa le « pâtissier moderne », suivi d’un traité de confiserie d’office, ouvrage illustré
de 262 dessins gravés par M. BLITZ représentant les principales pièces montées de la cuisine,
de la pâtisserie et glace. 3 300 recettes et 460 observations tirées des premiers tomes du
cuisinier moderne. Il continua sur sa lancée et écrivit une série d’études sur la cuisine
ancienne, et le « cuisinier européen » dans lesquelles il racontait les voyages et les repos
donnés dans toutes les grandes cours de l’époque. Un troisième livre « Fameux la bonne
cuisine » fût consacré aux menus des tables d’hôtes.
En 1887 – 1889 il créa un dictionnaire complet des termes techniques culinaires.
Ces livres sont encore disponibles à des prix allant de 1 000 à 1 300€. Il faut presque
« remercier » sa condamnation par le conseil de guerre de la commune qui fût certainement
une erreur judiciaire, mais qui permit la réalisation de tous ses meilleurs ouvrages.
Il chercha à créer en 1891 avec la société des cuisiniers français la première école
professionnelle de cuisine de Bonaparte, projet non abouti car les subventions du conseil de
Paris n’arriveront jamais.
Son frère, Paul, cuisinier lui aussi, fût membre de l’association « La Persévérance » (fondée
en 1876), qui fût dissoute en mai 1879.
En 1894, Paul Garlin, président en exercice de la « Société des Cuisiniers Français », annonça
sa liquidation au cours du banquet de l’exposition culinaire de Paris.
Gustave Garlin continua sa retraite paisiblement comme un sage et décéda en décembre 1923
à l’âge de 86 ans.
Il fût le dernier des Grands Chefs vivants de la génération d’avant 1870.
La commune est composée de bourgeois riches, mais également de la petite et moyenne
bourgeoisie et enfin de quelques ouvriers mais leur nombre est limité.
Ce ne sont pas seulement ces hommes qui sont au pouvoir mais le peuple de Paris tout entier
à travers les sections de l’international, les chambres syndicales, les coopérations, …
Les buts de la commune sont divers et variés : reconnaissance et consolidation de la
République, une République non plus centralisée mais qui serait le résultat de la fédération
de toutes les communes de France.
La Commune de Paris se défend de vouloir, comme l’en accuse le gouvernement de
Versailles, imposer sa dictature aux autres communes de France, ou poursuivre la
destruction du pays.
Elle refuse au contraire la centralisation « despotique, inintelligente, arbitraire ou onéreuse »
qui a été imposée à la France par la Monarchie, l’Empire et la République Parlementaire.
« Nous avons la mission d’accomplir la révolution moderne la plus large et la plus féconde de
toutes celles qui ont illuminé l’histoire. »
Le Pâtissier moderne - Quelques plats :
Truite à la Chambord
Pâté chaud de Levraut aux morilles
Pâté de pithiviers (les alouettes)
Aspic de cervelle de veau
Truffes à la serviette
Beignets d’Acacia
Pâté de Rouge Gorge
Gâteau à la reine
Sorbets
Tête de veau à la Toulouse
Chartreuse de perdreaux
Pommes meringuées
Pâté de Rouen
Gardons à la mœlle
Poule de prairie à la purée de lapereaux
Ambroisie
laces royales au chocolat
Ratafias et Eaux de vie
Granolates : ce sont des glaces maigres, c'est-à-dire qu’elles sont moins sucrées que les
glaces ordinaires, par cette raison, elles ne deviennent jamais lisses, ne sont pas aussi liées
et restent toujours d’une granulation plus ou moins régulière.
Chapitre sur les réceptions.
Exemple de Menu :
Dîner de 600 couverts
D’apparat
De 12 couverts
De 8 couverts
De 4 couverts
De 7 couverts à 15 francs
De 8 couverts à 20 francs
Ambigu Sous-Bois
Milieu de table sur le gazon
Herbe champêtre
Hors d’œuvre
Beurre, radis, olives, sardines, anchois, thon, saucisson de Lyon, cervelas à l’ail, jambon de
Bayonne, melon, cornichon.
Grosses Pièces
Rosbif à la gelée
Galantine à la gelée
Pâté d’esturgeon
Pâté d’Alouettes
Entrées
Aspic de cervelle de veau
Mayonnaise à la volaille
Quartier de chevreuil à la gelée
Gigot de présalé (remolade)
Filet de porc à la tartare
Pain de foie gras
Rot
Poulardes truffées froides à la gelée
Goujons frits
Buissons d’écrevisses
Filets de Truite à la Orly
SORBETS GLACES
Entremets
Artichauts à l’huile
Salade italienne
Asperges en branche à l’aillade
Croquettes de patates
Bavarois à l’orange
Diplomate au kirsch
Gelée au marcassin
Macédoine de fruits
Glace
Bombe de Solférino (feu d’artifice)
Café glacé
Champagne frappé
DESSERTS VARIES
Observations :
Tout peut être emporté, prêt à servir, sauf les 3 articles frits : croquettes de patates, goujons
et filets de truites, tout le reste est froid, facile à dresser. Une écumoire, une poêle avec un pot
de friture sont les seuls ustensiles dont on ait besoin avec les assiettes, plats, serviettes,
couteaux, cuillères et fourchettes ; verrerie et tire-bouchon, bouteille d’huile et vinaigre ;
toutes ces choses doivent être bien emballées, confiées à un voiturier prudent, afin d’éviter la
casse et le désordre dans les comestibles. Autant que possible, chaque article doit être
étiqueté pour éviter la confusion, et lorsque la table est dressée sur le gazon, rien ne doit
rester emballé, sauf la glace, qui ne se démoule qu’au dernier moment ; tout doit être en
place.
ELOGE DU MAITRE ADOLPHE DUGLERE PAR JEAN YVES LEURANGUER
Quand au début de mon apprentissage, j’ai découvert le nom de DUGLERE accolé à une
barbue ou une sole, je ne me doutais pas de la richesse de la vie de ce cuisinier qui a tant
laissé de traces souvent méconnues.
A. DUGLERE est né à Bordeaux le 3 juin 1805. Ayant choisi le métier de cuisinier, il
travaille avec Antonin CAREME et devient le Chef de cuisine de la famille ROTHSCHILD.
Ensuite il est le Chef du restaurant « les Frères provençaux » au Palais Royal. C’est une
maison renommée qui fait découvrir, déjà à l’époque, la cuisine ensoleillée (dont la célèbre
brandade de morue) et les vins des côtes du Rhône.
En ce début de siècle, les boulevards ont acquis une grande réputation et ont vu la naissance
des cafés : Café de Paris, Café Riche, la Maison d’Or et le Café Anglais ouvert en 1802 au
numéro 10 du boulevard des Italiens. C’est vraiment la grande époque des boulevards où
défilent calèches et cabriolets.
C’est là qu’Adolphe DUGLERE va officier dans ce Café Anglais tenu par un bordelais, du
nom de DELHOMME en 1848. Il va faire les beaux jours de ce lieu et marquer de ses grandes
réalisations la cuisine française. Adolphe DUGLERE régale une clientèle éclectique de
viveurs nantis et de joueurs.
On peut y croiser des boursiers, journalistes, notaires, agents de change, acteurs, colonels,
rentiers. On y sert le souper jusqu’à minuit dans le fameux salon de Seize où l’on peut jouer
au baccara jusqu’à 9 heures du matin.
Les cocottes des recettes fameuses de DUGLERE côtoyaient celles, non moins fameuses, du
tout Paris mondain où dans les soirées on pouvait croiser le Duc de GRAMONTCADEROUSSE, le prince Paul DEMIDOFF, le Duc de RIVOLI, le Prince d’ORANGE, le
Prince d’ARAMBERG, le Marquis de MODENE, le Prince GALITZINE et des actrices de
théâtre : Anna DESLIONS et Cora PEARL…
Adolphe DUGLERE va maintenir la grande tradition et acquérir une grande renommée. On le
décrit comme un homme taciturne qui se complait dans l’isolement propice aux méditations.
« Un tel homme est une âme pour un tel lieu » peut-on lire dans le Paris-Guide de l’Epoque.
Le Docteur VERON, très écouté, affirme que c’est l’endroit où l’on dîne le mieux. La
notoriété de Adolphe DUGLERE grandissant, voici quelques demandes auxquelles il va
s’atteler :
En 1860, le Baron de VIEL CASTEL commande le menu suivant :
* Potage essence de gibier – Laitance de carpe au Xérès
*Cailles désossées en caisses – Truites du lac de Genève à l’essence d’écrevisses
* Faisan rôti accompagné d’ortolans – pyramide de truffes entières
* compote martiniquaise – fruits à la liqueur – sorbet au Marasquin – Raisins de malaga en
grappes
En 1863, les Goncourt notent pour le Café Anglais
* l’importance de la vente des cigares dus à leur qualité,
* l’importance du Chef
* la valeur du propriétaire (Conseiller Général de la Gironde)
* la grandeur de cette maison créée en 1802, année de la paix d’Amiens signée avec
l’Angleterre, d’où son nom de Café Anglais.
Mais c’est le 7 juin 1867 que A. DUGLERE va devoir se surpasser : en effet, il doit réaliser
un souper dans le salon du Grand Seize pour le Roi de Prusse Guillaume 1er, l’Empereur
Nicolas, le Tzar Alexandre et Bismark venus applaudir au Théâtre des Variétés « La grande
Duchesse de Geirolstein ».
Ce menu, tout comme la table où il fut servi, sera appelé par la suite le Dîner des Trois
Empereurs. Voici l’énoncé de ce dîner « léger » de l’époque :
Potage :
Impératrice et Fontanges
Soufflés à la Reine
Relevés :
Filets de sole à la Vénitienne
Escalope de turbot au gratin
Selle de mouton, purée bretonne
Entrées :
Poulets à la Portugaise
Pâté chaud de cailles
Homard à la Parisienne
Sorbets au vin
Rôtis :
Canetons à la Rouennaise
Ortolans sur canapés
Entremets :
Aubergine à l’Espagnole
Asperges en branche
Cassolettes Princesse
Bombes glacées
Vins :
Madère, retour de l’Inde 1810
Xérès de 1821
Château Yquem 1847
Chambertin 1846
Château Margaux 1847
Château Latour 1847
Château Lafitte 1848
Champagne Roederer frappé
Pour l’histoire : le Café Anglais ferma en 1913.
Son dernier propriétaire était alors Monsieur BUDEL, beau-père de M. André TERRAIL qui
avait repris la Tour d’Argent en 1912.
André TERRAIL transporta à la Tour d’Argent les caves exceptionnelles du Café Anglais, les
boiseries du Salon Grand Seize, la table des Empereurs. Le menu original a été adressé en
1915 à André TERRAIL par le Grand Duc Wladimir de Russie.
A cette époque, le Café Anglais était un émerveillement de décor et de richesses : lourdes
tentures, tables en acajou, salons en boiserie et une cave grandiose en illuminations,
dimensions et ornements (grappes de raison en émail opalin donnant l’illusion du Chasselas
et, au centre, un oranger factice allume ses pommes d’or).
DUGLERE créé de nombreuses recettes et plats dont certains nous sont parvenus :
soupe à la tortue,
écrevisses à la bordelaise,
poularde Albuféra,
soufflé anglais,
sans oublier la culotte de bœuf à la flamande,
les mauviettes en caisse,
potage Germiny,
pommes Anna
et, bien sûr, l’apprêt des poissons dits à la DUGLERE.
Toutes ces créations étaient souvent dédiées à des personnalités :
La poularde Albuféra en hommage posthume à Louis SUCHET, Maréchal de France
Lyonnais qui battit les Anglais en Espagne en 1812 et fut nommé Duc d’Albuféra.
Le potage Germiny au Comte de GERMINY, ancien Gouverneur de la Banque de France, en
témoignage de sa sympathie.
Les pommes Anna à Anna DESLIONS « Lionne » des boulevards et actrice du Théâtre des
Variétés, favorite du public parisien, amateur des vaudevilles.
Ces pommes de terre firent partie de la sélection des M.O.F. de 1958 ; le thème en était : œufs
moulés et décorés, soles Bonne-femme, poulet sauté Armenonville dressé sur fond de
pommes Anna. 1958 vit la consécration de MM. Georges DURY et André MOREAU.
DUGLERE fut un des piliers de notre art culinaire qui vit son apothéose au cours des
décennies du 19è siècle, après Antonin CAREME. Il fit partie de ces grands noms qui
marquèrent notre beau métier à travers l’art de transformer les beaux produits de l’agriculture,
de l’élevage, de la pêche, des vignobles… parleur savoir faire et l’aide du feu (transmis depuis
la nuit des temps).
Il a marqué de son empreinte, de sa philosophie une grande page de notre histoire culinaire.
Dans le Figaro du 21 décembre 1889, numéro spécial consacré à la gastronomie et à l’art
culinaire du 19ème, on pouvait voir une reconstitution dessinée, intitulée « Galerie des
gastronomes et praticiens français de Brillat-Savarin à nos jour » : 86 éminentes personnalités
de ce temps y sont représentées : DUGLERE y figure aux côtés de Jules GOUFFE, Antonin
CAREME, Nicolas APPERT, Urbain DUBOIS, Emile BERNARD.
DUGLERE quitta le Café Anglais pour diriger les cuisines du Café de la Paix où il emmena la
recette de la barbue à la Dugléré, y termina sa carrière et mourut en 1884.
A l’origine, l’apprêt à la Dugléré était utilisé pour la barbue :
- couper la barbue en tronçon réguliers,
- assaisonner,
- les poser sur un lit de tomates mondées, concassées
- et persil haché dans un plat beurré,
- recommencer la même opération sur la barbue
- ajouter du beurre en petits morceaux.
- Couvrir hermétiquement,
- mettre de la braise sur le couvercle
- cuire sur le coin du fourneau environ 20 mn.
- Terminer l’assaisonnement en ajoutant un morceau de beurre.
Il ne doit entrer aucun mouillement, le poisson fait la sauce lui-même. Adolphe DUGLERE
faisait un beurre manié juste au moment de servir : recette relevée dans le livre de recettes du
Café Anglais, tenu par son dernier Chef, Monsieur GOISSET.
Adolphe DUGLERE forma de nombreux élèves dont Pierre CUBAT qui fut Chef des cuisines
impériales de Russie et qui ouvrit un restaurant dans l’hôtel de la Païva sur les Champs
Elysées.
DUGLERE était un fin lettré car il fréquentait beaucoup les clubs artistiques ; Il était d’une
grande culture. Grâce à ses revenus les plus confortables, il aida de nombreux peintres dont le
célèbre MILLET.
On le disait aussi très élégant et certains journalistes le comparaient à Hector BERLIOZ.
DUGLERE a été un grand de l’art culinaire français, un brillant acteur et défenseur de cet art
« éternel » dans cette brillante institution qu’est l’Académie Culinaire de France.
Je suis très touché et honoré de parler du Maître DUGLERE et d’occuper son fauteuil et je
reste humble et modeste devant la tâche qu’il me faut encore accomplir.
TROPHEE VALLARTA – THIERRY BLOUET
MARS 2006
Thierry BLOUET dans restaurant organise un concours réservé aux jeunes chefs de Vallarte
et sa région.
Le thème proposé par Gérard DUPONT réuni 18 réponses dont les 6 finalistes.
Thierry BLOUET et Gérard DUPONT entourés de chefs et gastronomes de la Région
dégustent le plat de canard proposé pour sélectionner le vainqueur qui recevra de nombreux
cadeaux (voir photo) dont la médaille de bronze de l’Académie Culinaire de France.
DINER ANNUEL A MEXICO
29 MARS 2006
C’est dans les salons de l’Intercontinental « Presidente » que se réunissent les convives du
Vatel Club et de l’Académie Culinaire pour leur dîner annuel.
Réalisé par la brigade de Guy SANTORO, ce dîner fut de grande qualité précédé des
intronisations au Vatel Club et à l’Académie Culinaire et de la remise de plusieurs médailles
et récompenses. (voir le menu).
DISCOURS DE G DUPONT
Mr l’Ambassadeur
Mr BICACHI, Mr BISCHALL,
Mesdames, Messieurs les Présidents, Chers Amis de la gastronomie,
C’est pour moi un grand honneur d’être parmi vous ce soir, moment de la consécration de
l’amitié et de bonnes relations entre les chefs mexicains et français, ici à Mexico…
…moment de consécration d’une carrière pour les uns et confirmation pour les autres…
Je constate que vous apportez beaucoup de soutient aux jeunes qui embrasse cette carrière de
pâtissier ou de cuisinier. Vous offrez votre connaissance pour que croisse la qualité des
préparations mais aussi les valeurs du travail et des hommes….
Vous avez créé des concours pour donner l’impulsion des Ecoles pour que les jeunes puissent
étudier les bases et les évolutions…
Je remercie tous les chefs du VatelClub et de l’Académie Culinaire à Mexico pour leur
travail…
Ce discours est suivi des intronisations et distinctions. Les brigades du Vatel, le président et
les nouveaux intronisés invitent à table les convives.