le kaki - POMMES et Sens

Pommes et sens - septembre 2011 - Marie-Claire Thareau
Le Kaki : un cadeau fragile !
Le kaki, fruit du plaqueminier, est appelé également la plaquemine ou figue caque. Il est originaire
d’Asie, fruit national au Japon et en Corée, et a été introduit en Europe en 1770. Il en existe 2800 variétés.
« L’arbre à tomates » pousse un peu partout en France. Si dans le nord il reste avant tout un arbre
d’ornement, car il a besoin de chaleur pour une bonne mise à fruit, dans le sud il dévoile des fruits (qui
ressemblent à des tomates) jaunes, oranges, rouges à une saison ou la végétation perd ses feuilles et ses
couleurs vives. Egalement appelé arbre de Noël, il n’est pas rare de le voir rempli de fruits orangés et sans une
feuille.
Le kaki est un fruit délicat et particulièrement fragile lorsqu’il est à point. Il se consomme blet, il est
alors légèrement translucide et ramolli. Le vrai kaki se consomme à la petite cuillère, sa saveur est douce et très
légèrement astringente en fin de bouche. Lorsqu’il n’est pas encore mûr, il est dur et âcre.
C’est un fruit énergétique, très riche en anti oxydants, grâce à ses poliphénols (tanins) et à ses
caroténoïdes (provitamine A). Il est également riche en vitamine C, en cuivre et en fer et contient peu de
sodium. Il est riche en fibres, il améliore le transit.
Sa conservation
Le kaki est un fruit périssable. Lorsqu’il est à point, il se conserve 2 à 3 jours maximum au
réfrigérateur. Il supporte mal les voyages.
Il est préférable de le choisir cultivé en pleine terre car il est plus savoureux. Préférez les fruits
petits, brillants et bien rouges : regardez-les, sentez-les, mais ne les touchez pas.
Pour profiter au maximum de leurs qualités, mangez-les le jour même. Passez-les sous l’eau, égouttezles, puis avant de servir, enlevez leur queue et leur collerette.
Son utilisation
Consommé cru à la petite cuillère, il conserve toutes ses propriétés.
Il accompagne les fromages, décore les salades de fruits. On peut le servir en purée, ajouter alors le jus d’un
citron pour éviter sa décoloration.
A la cuisson, il accompagne les viandes blanches. En compote il parfume agréablement une boule de glace à la
vanille, le fromage blanc.
La saveur du kaki se marie bien avec les agrumes : jus de citron, orange, cardamone, la cannelle, le gingembre, la
vanille, le miel.
Une recette Le Kaki en papillote
Préparation : 15 min, cuisson 30 min
pour 4 personnes :
4 kakis mûrs
2 c à s de miel liquide ou sirop d’érable
2 c à s de rhum
1 gousse de vanille
Cannelle
Retirer la queue et laver les kakis. Déposer chaque
fruit sur un morceau de papier cuisson
(suffisamment grand pour réussir à refermer les
papillotes)
Fendre la gousse de vanille dans sa longueur,
prélever les grains de vanille, les mélanger dans un
bol au miel et au rhum, bien mélanger.
Arroser
chaque fruit du mélange de miel vanille et rhum,
saupoudrer de cannelle.
Fermer chaque papillote avec un morceau de la
gousse de vanille restant, coupé dans le sens de la
longueur. Faire cuire au four 30 minutes à 180°.
Servir
accompagné
d’un
biscuit.