pâte à croissant PLF
Transcription
pâte à croissant PLF
Pâte à croissant (plf) INGREDIENTS Farine Sucre semoule Sel Levure biologique Œufs entiers Eau (TB : 52°C) Poudre de lait Beurre fondu Unité Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Quantité 1 0.120 0.020 0.040 0.050 0.480 0.040 0.050 Poids total de pâte Kg 1.800 Beurre ou margarine pour le tourage Kg 0.620 Prix TECHNIQUES Pétrissage : au batteur TB : 52°C (ajuster l’eau pour le pétrissage) Pétrir en 1° : 2 minutes Pétrir en 2° : 10 minutes Consistance de la pâte (détrempe) : ferme Température en fin de pétrissage : 25°C Pointage en masse (piquage) : 45 minutes à 1 h à 24°C Rompre la pâte (dégazer) Placer au congélateur la pâte protégée d’un film alimentaire : 30 minutes en négatif et 15 minutes à +4°C Beurrer : malaxer la matière grasse pour la rendre plus homogène et de la même consistance que la pâte Tourer : donner deux tours simples Filmer : le pâton Détente : 15 minutes en congélation puis 30 minutes à + 4°C. Donner : un troisième tour. Abaisser et détailler : le pâton de façon régulière en un rectangle de 3 mn d’épaisseur. Détailler suivant les pièces désirées. Façonner : Façonner les pièces ou les détailler suivant le type de viennoiseries souhaitées Dorer et plaquer Apprêt : 1h30 à 2 h 00 à 26°C Dorer Cuire à : 180°C / 220 °C suivant le type de four Débarrasser : sur grille Cette recette donne : 36 croissants ou 34 pains au chocolat ou 30 pains aux raisins La Pâte Levée Feuilletée (PLF) comporte à la fois les caractéristiques d’une pâte levée, et du feuilletage. Elle sert à l’élaboration des croissants, des pains au chocolat, des pains aux raisins et de plusieurs sortes de couques. La qualité finale des produits dépend autant de la fermentation de la pâte que de la qualité de la matière grasse utilisée et du tourage de la détrempe. Cours de boulangerie M. Juan Éric Lycée Quercy Périgord Page 1 Organigramme de travail : Chaque case ci-dessous représente approximativement 15 minutes Les durées de pétrissage doivent être adaptées au matériel. Les couleurs rouges et blanches sont des temps « passifs » T P F F F F R D D D D T T D D D T T F F F F F F C C S N N Bleu ou P = Pétrissage, frasage, décuver, Jaune T = Manipulations (pesage, façonnage, tourage, détaillage, enfournement), vert = nettoyage, Rouge ou C = Cuissons, coupe, défournement, Blanc = temps de repos (autolyse, détente, blocage au froid, ressuage) P A F +/Pétrissage Autolyse Fermentation Froid Apprêt R T D E C S N Rabat Façonnage Détente Enfournement Cuisson Ressuage Nettoyage Pesée Bouler Cours de boulangerie M. Juan Éric Lycée Quercy Périgord Page 2 Déroulement des étapes Faire une pâte FERME Pétrir 2 minutes en 1ère vitesse Passer 10 minutes en 2ème Température en fin de pétrissage 25°C Pointage en masse (piquage) 45 minutes à 1h à 24°C Beurrer la pâte. Envelopper la matière grasse dans la pâte Ne pas superposer les pâtes pour envelopper la matière grasse Abaisser le pâton de forme rectangulaire Donner deux tours simples Filmer le pâton Détente 15 minutes en congélation puis 30 minutes à + 4°C. Donner un troisième tour. Cours de boulangerie M. Juan Éric Lycée Quercy Périgord Page 3 Détaillage des croissants Façonnage / apprêt Dorer Cuire à 180°C / 15 Minutes Détaillages des croissants, pains au chocolat et pains aux raisins Pour 0,250 de farine Abaisse, à 3.5 mn, pour 8 croissants: 24 cm 60 cm Cours de boulangerie M. Juan Éric Lycée Quercy Périgord Page 4 24 cm 12 à 15 cm Abaisser,à 4 mn, pour réaliser Pains au chocolat 24 cm 39 cm Abaisser,à 3.5 mn, pour réaliser des pains aux raisins Crème pâtissière + Raisins Aplatir au rouleau et dorer Finition des pains aux raisins Glace à l’eau : fondant : 1kg, sirop : 0.400, glucose : 0.300 utiliser à 30°C. Pour réaliser des mini viennoiseries : il faut faire un pâton de 30 cm de large à 3,1/4 diviser en trois pour les chocolatines et en deux pour les croissants. Cours de boulangerie M. Juan Éric Lycée Quercy Périgord d’épaisseur puis le Page 5