Foire aux questions

Fromage Maison
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Généralités recettes :
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Fromage Maison
« Quelle que soit la recette, si je veux diviser la preparation par 5
c’est a dire pour 1 litre de lait, je peux diviser la dose beaugel par 5, est ce
que ca ce garde et combien de temps ? » Michel
>> La préparation fait 5cm de haut dans son tube, pour 5l de lait. Pour séquencer vos
fabrications, je vous propose de faire une mesure sur votre tube, et de consommer 1 cm par
litre de lait. Le temps total de conservation est celui indiqué sur les tubes (DLUO), et sur les
recettes : 6 mois au réfrigérateur et 2 ans au congélateur ; si vous n’utilisez pas toute votre
préparation, le tube ouvert doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans les 2
semaines.
« Je trouve que 5l de lait, ca fait beaucoup ! » Fabienne
>> Quand vous aurez commencé à fabriquer vous-même vos fromages, vous vous rendrez
compte que le petit lait représente une quantité importante de matière inutilisable et... que 2
tommettes, 4 camemberts, 10 petits affinés voire 30 fromages frais sont très vite consommés,
étant donnés les temps d’affinage et de conservation au réfrigérateur !
Faire soi-même ses fromages, c’est l’occasion rêvée de partager sa fabrication en famille ou
entre amis !
« La conservation des tubes est'elle de 2 ans pour toute les preparations? »
Bérangère
>> 2 ans est la Date Limite d'Utilisation Optimale (DLUO) pour tous les tubes de préparations
Beaugel, au-delà de laquelle les qualités organoleptiques et nutritionnelles ne sont plus
garanties (perte de goût, de consistance...). Cette diminution ne constitue pas pour autant un
danger pour la santé, elle implique simplement qu'il sera nécessaire d'augmenter les quantités
actives. Cette date est gravée sur chaque tube.
Les flacons de coagulant et de présure ont une DLUO de 12 mois.
« Je souhaiterais savoir s'il serais possible de faire du fromage avec
de la crème fraiche fermier ? » Sophie
>> La crème ne permet pas de faire du fromage, mais éventuellement du beurre. Pour faire du
fromage, il est conseillé d'utiliser du lait entier dans lequel la crème n'aura subi aucun
traitement.
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« J'ai innové en mettant 4l de lait 1/2 écrémé et 1l de crème fraîche entière...
mais mon caillé ne s'est jamais fait (même au bout de 24h). Est-ce la raison
de la catastrophe ? » Valérie
>> Ajouter de la crème dans du lait demi-écrémé n'est pas équivalent à un lait entier car la
crème aura subit des traitements (écrémage, homogénéisation de la crème sous pression,
traitement thermique…). De plus, vous avez ajouté beaucoup trop de crème (le ratio serait plutôt
de 200ml pour 4l de lait demi-écrémé) : un lait trop riche en crème devient très difficile à
coaguler, à égoutter, puis à transformer en fromage. Idéalement, je vous conseille d’utiliser un
lait entier frais qui n'aura subi aucun traitement.
« Je vous ai commandé la présure Beaugel pour faire des fromages
de chèvre. Dois je ajouter 2 cuillères fromage blanc du commerce, comme je
faisais quand j'utilisais la présure de la pharmacie ? » Betty
>> Comme la présure que vous utilisiez en pharmacie, notre Beaugel présure ne possède pas
de ferments. Vous voulez fabriquer des fromages de chèvres, il est indispensable d'apporter
dans le lait des ferments lactiques. A défaut d’apporter des ferments, vous pouvez utiliser ce
fromage blanc, à condition qu’il soit très frais afin d’en contenir encore un peu…Mais vous
aurez compris que cela ne sera en rien équivalent à l'apport de ferment plus complet que nous
proposons avec nos recettes Beaugel, aussi je vous encourage à utiliser la prochaine fois des
Beaugel « petits affinés », qui contiennent notamment une protection contre le mucor.
« Je suis très contente de pouvoir faire mes fromages avec du lait
demi-écrémé (régime oblige !), est ce que cela changera le goût ? »
Emmanuelle
>> Le choix du lait influe principalement sur la consistance et le volume de votre préparation : la
crème renforce l'épaississement du caillé grâce à ses agents coagulants, vous obtiendrez donc
des fromages plus ou moins fermes. Nos recettes peuvent être réalisées avec du lait entier,
demi-écrémé ou écrémé, mais bien évidemment la texture et le goût seront à chaque fois
différents. C'est l'occasion de compenser le goût avec des épices par exemple.
« Avez-vous un conseil à me donner sur le choix du lait car les premiers
essais sont peu concluant voir décevant sauf avec du lait cru
fermier » Sébastien
>> Le fromage est fabriqué par caillage du lait à l'aide de ferments lactiques (des bactéries
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acides) et de présure (des enzymes coagulantes). Ces ferments et présure sont contenus dans
les tubes de Beaugel lyophilisés en votre possession. Leur action ne peut se faire que si la flore
contenue dans votre lait est assez riche, c'est pourquoi le choix du lait est important : le lait cru
fermier est évidemment idéal. Ensuite, parmi les laits retraités, il faut choisir ceux qui sont
pasteurisés (on détruit les mauvaises bactéries à basse température : 63°C généralement), puis
stérilisés (le lait est monté à 130°C). La difficulté du choix vient du fait d'une part qu'il existe
plusieurs formes de traitement (micro-filtrage...), d'autre part que les processus industriels sont
variés et ne sont pas forcément explicités sur les bouteilles (hauteur et durée de chauffe
détruisent également la bonne flore bactérienne). Enfin, même si c'est possible de faire des
fabrications de fromages ainsi, vous aurez compris pourquoi je ne recommande pas la
fabrication avec des laits UHT : le lait est monté à Ultra Haute Température.
« Le procédé indiqué dans vos recettes pour le lait cru c'est
de la pasteurisation ou thermisation? Quelle est la technique pour
juste le thermiser? J'ai cru comprendre que le résultat gustatif du
fromage (je fabrique avec vos Beaugel du bleu, camembert et affinés) est
meilleur ainsi ? » Janny
>> Nous parlons, pour faire simple, de pasteurisation. Il s’agit de quelques degrés de
différence avec la thermisation lors du chauffage du lait, ce qui est difficile à maîtriser à
l’échelle du particulier dans sa cuisine : nous évoquons la pasteurisation autour de 63°C,
tandis que la thermisation démarre à 57°C. Il faut conserver le lait à ces températures précises
pendant plusieurs secondes pour assurer une destruction des bactéries pathogènes. C'est vrai
qu'avec la thermisation le lait conserve plus de propriétés, mais il faut bien réussir à maintenir
cette température pendant un laps de temps donné. Ce qui semble impossible dans une
casserole… et donc dans le ressenti au niveau du fromage.
C’est à vous de tester et de décider la formule qui vous convient le mieux, sans prendre de
risque !
« J'ai attendu 3 heures, mais le caillé ne s'est pas formé. et prolongé de 3
heures. Le résultat obtenu est un lait un peu granuleux. Avec mon lait et de
la présure je fais depuis plusieurs années d'autres fromages et je réussi le
caillé. Je suis un peu déçu et je ne comprend pas pourquoi çà ne marche
pas, alors que tous les commentaires de vos clients sont encourageant. »
Jean-Marc
>> Vous utilisez le lait d’une de vos vaches, c’est optimal, sauf si elle a été traitée par
antibiotiques : les ferments n’acidifient pas le lait. Quant-à vos réussites avec de la présure,
peut être les doses que vous ajoutez sont supérieures à ce qu’il est traditionnellement utile
d'employer.
« Mes vaches sont élevées en bio avec notre paturage, sans insceticides,
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sans pesticides et engrais. »
>> Dans ce cas, il est possible que votre problème vienne de la richesse de votre lait. Si le lait
est très riche en matière grasse, il est difficile à coaguler et à égoutter, dans ce cas ajoutez 500
ml de lait écrémé ou demi-écrémé pasteurisé dans 4,5l, ou encore enlevez un peu de crème
après avoir mis le lait au repos (la crème remonte en surface). Si votre lait est pauvre en extrait
sec, ajoutez un verre de poudre de lait avant pasteurisation.
« J'utilse du lait entier pasteurisé, j'ai respecté les consignes et
température, mais après 3H mon lait ne caille pas ou peu, j'ai attendu encore
(1 jour)en surveillant régulièrement mais rien n'y fait, mon lait reste avec la
concistance d'une crème fluide. Est-ce un problème de lait, température de
cuisson ? » Patrick
>> Vous parlez de lait pasteurisé, s’agit-il de lait UHT ? Dans ce cas, forcément, votre
préparation caillera beaucoup moins bien parce que le lait UHT contient peu ou pas de matière
active.
Sinon, j’opterai pour un problème de température ambiante : pour réussir vos fromages, il faut
maintenir une température de 22°C minimum, et pendant la nuit, et/ou en hiver par exemple, ce
n’est pas évident. Il vous faut maintenir votre préparation à 22-23°C pendant les phases de
caillage, d’égouttage et de ressuyage.
Enfin, ne réchauffez pas le lait après avoir emprésuré (ajouté le Beaugel), car le lait ne doit
pas être en mouvement en phase de caillage, la structure de votre préparation serait perturbée
et ne favoriserait pas la fabrication d’un bon fromage.
« J'ai réalisé des petits affinés [...] avec du lait de chèvre UHT ainsi il a du
mal à cailler au bout de 3 jours (très liquide). Est-ce que je peux essayer de
l'égoutter quand même ou existe t-il une solution pour le faire cailler? »
Yann
>> Du moment que la coagulation n'a pas bien "prise" on ne peut plus rien faire. Toutes les
étapes de chauffage ou d'ajout de poudre doivent absolument être faites avant l'emprésurage.
Pour du sauvetage, on peut éventuellement verser ce gel sur une toile ou sur un linge très
propre posé sur une passoire, on va laisser le caillé s'égoutter, on obtiendra éventuellement
ainsi un fromage blanc battu. Si cela s'égoutte, il faudra alors consommer ce fromage frais très
rapidement car il risque de ne pas bien se conserver.
« Après maintenant un an d’utilisation des different kits (Fromage frais,
Petits affinés, tomette, camembert et dernièrement petits bleus) je fait
toujours face à certains problème : [...] la formation du caillé est très longue,
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et celui-ci reste à l’état de yaourt au bout de 36h [...] et je n’obtient que peu
de différenciation entre les différents types de fromage, il ont tous un goût
et une texture assez voisine, à l’exemption des petits bleus. Ils manquent
de "typé". (Précisions : je suis au Vietnam [...] et j'ai une pièce climatisée
entre 23 et 25º pour le caillage car ici il y a entre 28 et 34º toute l’année) »
Frédéric
>> Pour les problèmes de caillage, je pense qu'il serait intéressant de revoir les points suivants
:
- essayer avec un autre lait,
- respecter une pasteurisation la plus douce possible en cas de lait cru (ne pas dépasser 66 68°C),
- respecter les températures de caillage indiquées sur les recettes,
- tenter de tempérer la pièce à 22 - 24°C pour fabriquer.
Pour les problèmes d'affinage, ce n'est pas une surprise si les fromages sont plutôt
crayeux/plâtreux : il faut d'abord obtenir un beau caillé en fabrication, pour avoir un bon
égouttage, et ensuite pouvoir bien affiner les fromages… Ces difficultés sont donc à travailler en
amont, avec le choix du lait et l’étape de caillage.
« J'ai lu des documents sur des essais de fabrication de fromage a partir
de lait en poudre et petit lait avez vous une experience dans ce domaine »
Michel
>> Nous déconseillons de fabriquer un fromage uniquement à partir de poudre de lait. Il est
préférable de préparer un mélange 50% lait frais avec 50% lait reconstitué, cela permet ainsi de
fabriquer une grande variété de produits.
« Quand on utilise du lait UHT, l’ajout de poudre de lait est elle obligatoire?
à quoi cela sert-il ? » Isabelle
>> Je conseille fortement l'ajout de poudre pour densifier votre préparation, sinon le caillé ne
sera pas ferme, et le fromage résultant moins consistant. Ce qui va être très important, c'est de
choisir un lait UHT de bonne qualité : il doit encore comporter du "vivant", particulièrement de la
caséine, sinon l'action de la présure et des ferments sera inefficace.
« Je vais acheter mon lait à la ferme, mais il n'écrème pas le lait [...].
Dois-je faire bouillir le lait avant de le laisser reposer afin que la
crème remonte à la surface [pour obtenir un lait écrémé] ? » Catherine
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>> Pour écrémer votre lait, laissez le lait à 16-20°C pendant 12 à 24h puis écrémez avec un
écumoir. Vous devriez réussir à enlever 1/3 de la matière grasse.
« J'ai acheté dans une ferme du lait de chèvre et voulu faire des petits
affinés au lait cru avec votre Beaugel. J'ai fais chauffé mon lait hier soir à
30°, ajouté le beaugel, bien remué et laissé dans ma cuisine (la température
était de 22 - 23°[...]) Ce matin le caillé était dur sous la forme d'un genre de
mousse légère avec plein d'alvéoles et le petit lait était en dessous. Pouvez
vous m'indiquez ce qui c'est passé, si je peux utiliser ce caillé ? » Martine
>> Je pense deviner que votre lait de chèvre n’a sans doute pas été pasteurisé ?...
« Et non je ne l'ai pas pasteurisé, j'ai voulu essayer au lait cru. »
>> Quand tel est le cas, des ferments indésirables prennent le dessus et provoquent ce que
vous remarquez. Comme je ne peux savoir la nature de ces ferments, je ne saurais vous dire si
vos futurs fromages seront ou non bons à consommer. La prochaine fois, chauffez votre lait de
chèvre à 63-66°C pendant 10 minutes (ne pas faire bouilir le lait de chèvre), puis faites refroidir
comme prévu par la recette.
« Pour la fabrication de fromages frais [...] le ferment est actif
vue que la texture est caillée, pourquoi la texture n'est pas
lisse mais mousseuse ? » X
>> On peut supposer que les ferments ont mal acidifié, ou que le lait a été contaminé. Ces
fromages frais auraient été fabriqués à base de lait cru ? Cette mousse peut être générée par
des ferments indésirables qui se sont développés parce que le lait n'a pas été stérilisé (voir la
question précédente) ou que les accessoires utilisés n'étaient pas suffisament propres.
« J'habite au Pérou. J'ai réalisé pour la première fois mon fromage avec du
lait cru mais j'ai beaucoup de petit lait et peu de fromage au final. Est-ce que
c'est normal et si non, comment remédier à ce problème ? » Béatrice
>> Je ne connais pas vos conditions de transformation au Pérou, mais voici ce qui pourrait
pécher : votre lait doit être hygiéniquement bien recueilli et conservé, et le plus frais possible au
départ. Fabriquer des fromages au lait cru nécessite d'utiliser du lait du jour ou au maximum de
la veille, et qui soit bien conservé à +4°C maximum. Et pour sécuriser votre préparation, il est
très recommandé de pasteuriser le lait.
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« Je suis au régime sans sel. Par quoi remplacer le sel? » Pat
>> Rien ne peut remplacer le sel pour conserver un fromage, mais il vous reste plusieurs
possibilités : faire du fromage frais aux herbes, aux fruits, ou des yaourts et laits fermentés.
« Je voudrais faire du fromage avec du lait delactolisé, car je suis très
intolérante. Est ce possible avec votre matériel? » Edmée
>> Le lactose est le "sucre" qui est utilisé et fermenté par les ferments lactiques pour
transformer le lait en caillé. Le lactose est donc d’une part indispensable pour fabriquer un
fromage : il faut un lait normal pour faire du fromage, et d’autre part inexistant ou presque dans
le fromage si vous avez bien laissé cailler votre lait et égoutter votre préparation. Nos Beaugel
contiennent les ferments lactiques qui transformeront le lactose de votre lait.
« Puis-je utiliser votre Beaugel coagulant pour fabriquer du fromage Blanc
sans lactose (à partir de lait sans lactose?) » Isabelle
>> Comme écrit ci-dessus, il n'est pas possible de faire du fromage avec du lait sans lactose.
Le lactose est fermenté pour transformer le lait en caillé, il s’évacue de votre préparation sous
forme de « petit lait » ou « sérum ».
Fabriquer des "fromages blancs sans lactose" n’a donc rien à voir avec le produit utilisé,
coagulant, présure ou autre Beaugel.
« Je suis intolérante au gluten ET je ne mange pas de viande Pouvez
vous me renseigner sur votre coagulant. Convient il aux ceoliaques
? » Danielle
>> Vous avez bien identifié le produit qui vous conviendrait le mieux, car Beaugel coagulant ne
contient pas de produit d’origine animale ni de gluten. En fait, aucun de nos produits ne
contient de gluten, car l'excipient que nous utilisons (la maltodextrine) est certifié sans gluten
selon la règlementation européenne.
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« Est ce que le produit beaugel [coagulant] contient des algues ou
de la gomme xanthane... ' allergies!!) merci » Marie
>> Nous proposons un coagulant fongique : les enzymes (protéases) sont produites par
une moisissure appelée Rhizomucor Miehei. Le seul autre ingrédient inclus dans le
coagulant est le sel, il n’y a donc aucun allergène (même non reconnu comme la gomme
Xanthane ou Carraghénanes). Seule une présence de lactose dans tous les ferments
lactiques est à signaler.
« Faut-il ajouter des ferments lactiques au Beaugel coagulant végétarien
pour faire du fromage blanc, ou bien suffit-il de mélanger le coagulant au
lait ? » Jane
>> Pour faire du fromage blanc, des ferments sont nécessaires : la présure permet de
coaguler le lait mais pas de l'acidifier. Si vous ne connaissez pas la recette, je vous
encourage à choisir le Beaugel pour « fromages frais », qui comprend un mélange tout prêt de
présure (d'origine animale et non végétale comme le coagulant) et de ferments, ainsi qu’une
fiche recette détaillée.
« Catastrophe ,mes petits chèvres ont une odeur très forte comme le
munster ! Est-ce que j'ai mis trop de coagulant ?30gtt pour 5L de lait de
ferme .Est-ce qu`ils seront consommables ? » Isabelle
>> 30 gouttes de coagulant pour 5L de lait est une dose correcte. Pour le reste, je
ne peux pas vous répondre avec précision, il y a trop de paramètres en jeu car je
ne connais ni votre recette ni vos conditions de travail… D'une manière générale, je
peux dire que le coagulant ne suffit pas forcément pour fabriquer un fromage, l'apport de
ferments lactiques et de ferments d'affinage est souvent nécessaire voire indispensable pour
réussir. Je vous renvoie vers nos recette Beaugel, qui répondent à cette problématique car elles
comprennent tous les ingrédients nécessaires et vous sont livrées avec une fiche recette
détaillée et éprouvée.
« J’ai fait des petits affinés au lait de chévre (même façon que pour le lait de
vache), le caillé est moins ferme,mis en faisselle il est plus long à
s’égoutter.
Comme pour les affinés au lait de vache ,avec 5 litres de lait frais je fait 12
petits affinés au lieu de 10 comme vous le preconisez. » Hervé
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>> Effectivement, selon la qualité du lait et son origine (chèvre ou vache), le volume de la
préparation diffère, ce qui peut offrir plus ou moins de caillé, et de fromages... c’est
particulièrement le taux de caséine qui provoque ces différences.
« J'aimerais [...] faire en quelques sortes des buches de chèvres
longues comme celles que l'on trouve dans le commerce [...]
pouvez-vous me dire la différence entre les kits "Beaugel lactiques cendrés
" et "beaugel petits affinés" quel kit est-il préférable de choisir pour faire mes
fromages de chèvres? » Alain
>> Il est vrai que « lactiques cendrés » et « petits affinés » sont proches, mais chaque «
Beaugel » a ses propriétés : la présure et les ferments changent pour obtenir des
fromages aux goûts, textures, croûtes… différents. Pour un type "bûche cendrée" avec un
aspect de flore blanche sur le cendrage, il faut privilegier le Beaugel « lactique cendré ».
Pour un type St Marcellin avec un croûtage davantage crème-ivoire, privilégiez le Beaugel «
petits affinés ». Le mieux est d'essayer les deux recettes afin de choisir celle qui correspondra
le mieux ;)
« Vous semblez craindre l'emploi de lait cru
http://www.rts.ch/emissions/abe/alimentation/2961608-fromages-au-lait-cru-les-ge
ntilles-bacteries-sont-nos-amies-pour-la-vie.html » Barbara
>> En vérité, je ne crains pas le lait cru, je crains l'utilisation qui peut en être fait. Si on veut en
utiliser sans stérilisation ou pasteurisation, il faut avoir les bons réflexes en terme d’hygiène, et
ce n’est pas tant le lait que les outils, récipients, mains… mal nettoyés qui risquent d’introduire
de mauvaises bactéries dans le lait. Tel que l'énonce ce très beau reportage !
« Est il possible d'utiliser une casserole à confiture en cuivre? » Sébastien
>> Oui, bien nettoyées, les casserolles en cuivre sont très bien pour faire des fromages.
« J'ai bien compris que l'emprésurage est idéalement effectué
dans le lait à 30°. Mais quelles est la température maximale à ne
pas dépasser lors de cette étape? 35°? 38? Autre question: le chauffage
doux du lait dans un four à micro-onde (pour obtenir la bonne température)
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peut-il convenir en remplacement d'un chauffage sur une plaque de
cuisson? J'ai constaté qu'après 90 secondes dans mon four à micro-ondes
d'un litre de lait (une bouteille) je sortais mon lait à exactement 34°. »
Jacques
>> Pour la température d'emprésurage, il est important de bien respecter la température
indiquée sur notre recette (à +/- 0,.5°C) car cela influe beaucoup sur le résultat. La température
d'emprésurage a un impact fort sur la vitesse d'acidification des ferments, sur la vitesse de
coagulation, sur la vitesse d'égouttage, et donc sur le résultat final.
Je ne peux pas préconiser un chauffage au four à micro-onde étant donnée la grande variété
de qualité et de puissance des appareils existants. De plus, l'utilisation de contenants en
plastiques au micro-onde suscite de nombreuses questions vis-à-vis de l'alimentarité et de la
migration de substances dans le produit.
« Comment ne pas bruler son lait quand on le fait bouillir??? un grand merci
! » Murielle
>> Voici plusieurs astuces : rincer la casserole à l'eau froide avant de mettre le lait,
chauffer lentement... et dès 66°C couper le foyer sans attendre l'ébullition (la pasteurisation
sera effective ; au-delà de 100°C -quand l'eau est à ébullition- on parle de stérilisation)
« Pourriez-vous m'indiquer, dans votre gamme, quel est le produit
que vous commercialisez pour lutter contre le mucor sur des fromages de
chèvres. » Thierry
>> Le "Beaugel petits affinés" est fabriqué pour vous protéger contre le mucor. Et comme les
choses sont bien faites, c'est la préparation idéale pour les fromages de chèvre !
« Je viens de lire sur un site que l'on peut rajouter du chlorure de calcium
pour aider le lait du commerce a cailler. Est ce intéressant ? » Irwin
>> Il est effectivement conseillé d'apporter un peu de chlorure de Calcium lorsqu'on
utilise du lait pasteurisé, afin d'obtenir un caillé qui se structure bien et qui pourra ainsi
être égoutté plus facilement. C'est pourquoi nos recettes Beaugel contiennent déjà ce chlorure
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de Calcium ! Il ne faut donc pas en ajouter encore, cela générerait des défauts de fabrication.
« Dans vos préparations pour camemberts,affinés...il y a de L
excipient poudre de lait,qu'est ce que c'est exactement? y a-t-il il
des matières grasses dedans si oui combien par tube? je voudrais
faire des allégés... » Janny
>> Notre excipient, la maltodextrine, est un additif totalement neutre et naturel, il est
extrait de l'amidon de blé mais ne contient pas de gluten et aucun autre allergène. Il est
utilisé pour la consistance du produit final. La quantité de matière grasse présente
dans les tubes n’est pas significative pour faire un fromage au lait demi-écrémé par
exemple. Pour faire un fromage allégé, nous recommandons le lait demi-écrémé, et nous
déconseillons le lait totalement écrémé, trop pauvre pour obtenir une bonne texture et un bon
goût.
« Actuellement jutilise de la lactaline (qui associe ferment et présure dans
le même sachet) mais je ne fais que des fromages blancs battus et je
n'arrive pas à faire de faisselle. » Pascal
>> A la différence de la lactaline, notre mélange Beaugel contient du chlorure de calcium,
ingrédient fromager indispensable pour aider la structuration du caillé, surtout si on utilise du lait
pasteurisé. Evitez le lait UHT, utilisez un lait de qualité qui vous offrira de meilleures garanties
de réussite. De plus, avec nos Beaugel "fromages frais", vous aurez une recette détaillée et
illustrée !
« Je vous ai achetez ce produit [Beaugel coagulant, mais les remarques
ci-dessous valent pour tous les Beaugel] et fait 2 essais infructueux avec
du lait uht entier chauffé a 40 mais mon problème c'est que le lait n'a pas
caillé. » Brigitte
>> Si votre lait n'a pas du tout caillé, alors c'est sa qualité qui est en cause : il faut qu'il reste
des bactéries dedans pour cailler. Parfois, certains laits UHT sont chauffés très fort et très
longtemps pour être pasteurisés et obtenir une longue durée de conservation, mais ceci est
préjudiciable à leur flore bactérienne... Je vous propose donc soit de tester avec un lait d'une
autre marque, ou non UHT, ou encore d'ajouter de la poudre de lait. Bien entendu, un lait
d'origine végétale ne caillera pas non plus.
Si votre lait caille un peu, alors le processus est en marche... mais lentement ! Là encore, je
suggère de reconsidérer le choix du lait, mais aussi de s'assurer des températures du lait et de
la pièce dans laquelle il est entreposé, ainsi que de la bonne dispersion du Beaugel dans votre
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lait. Dans tous les cas, ne réchauffez plus votre préparation, agitez en douceur... et patientez !
« Merci de votre réponse,hier j'ai fait un essai avec du lait de ferme et le
résultat est top donc le lait est bien en cause, je vous retrouve sur votre site
pour d'autres expériences. » Brigitte
« En effet, vous aviez raison, c'était bien la qualité du lait, j'ai refais
l'expérience avec du lait pasteurisé entier et en suivant votre procédure, j'ai
réalisé 2 belles Tommettes qui sont maintenant en phase d'affinage.
» Laurent
« Je ne fais que du fromage à base de lait de mes chèvres, j'utilise
donc le lait, puis 2 petits suisses pour faire le caillé, + de la présure ; la
seconde fois je repique du caillé et mets aussi de la présure. Quelle
est la différence avec les Beaugel et si j'utilise du Beaugel dedans
puis-je repiquer ou dois-je mettre à chaque fois une nouvelle dose ?
merci » Charlyne
>> Le Beaugel contient tout ce qui est nécessaire pour fabriquer vos fromages, et permet de
travailler très simplement.
Car pour 5 litres de lait, il faut pouvoir doser des quantités très faibles de présure, et
l'utilisation d'un petit-suisse ou le repiquage du lactosérum sécurisent beaucoup moins bien les
fabrications :
- il est délicat de maîtriser ce repiquage en terme de population de ferments et donc de dose
d'ensemencement,
- il est difficile de connaître ce qu'il reste en population dans un fromage frais ou petit suisse,
donc difficile de gérer des doses d'ensemencement,
- cela entraîne souvent des variations d'acidification, des irrégularités,
- enfin, le risque principal est de contaminer le lait avec un ferment, un fromage frais ou
du sérum qui ne sont pas hygiéniquement propres, c'est-à-dire dans lesquels des
germes indésirables peuvent être en développement (levures ou moisissures qui apportent un
mauvais croutage sur les fromages ou bactéries indésirables voire dangereuses).
« Comment obtenir un fromage blanc fermier. J'obtiens a partir de lait
frais entier, d'1 petit suisse et de 3 gouttes de présure une faisselle ayant
une texture presque similaire mais le petit lait est gluant » Irwin
>> Le caractère gluant ou filant du sérum est un phénomène produit par certaines bactéries.
Cela peut venir soit des ferments qui sont mal utilisés, soit de contaminations, mais ce n’est
pas impropre à la consommation.
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Voici quelques pistes d'amélioration : une température trop haute peut expliquer le
sérum filant, le ferment du petit suisse est insuffisant et inadapté, la pasteurisation est
indispensable, et enfin, je vous suggère d’utiliser Beaugel fromages frais et de suivre sa recette
!
« Vos kits contiennent ils du sel ou faut il le rajouter? » Marianne
>> Non, nos préparations ne contiennent pas de sel, vous devrez l’ajouter sur vos fromages.
« Quand on fait des fromages peut on ajouter du sel quand on met le
ferment. Les personnes qui ont pu goûter me disent que ca manque de sel »
Véronique
>> Non, il ne faut pas mettre de sel dans le lait. Nos doses de sel sont indicatives, elles doivent
permettre d'obtenir un taux de sel correct mais peuvent être ajustées, vous pouvez donc en
ajouter. Le taux de sel des fromages va agir sur le goût, sur la conservation, et sur la sélection
des ferments de surface qui se développeront. Attention, si on sale trop les fromages, le
croûtage et le goût seront différents, et si on sale moins, l'égouttage sera incomplet, le
développement du croûtage sera différent, des contaminations peuvent se développer, surtout
des moisissures de surfaces.
« J'ai réalisé mes premiers petits affinés qui sont délicieux. Je souhaiterai pour la
prochaine fois les faire aux herbes, mais à quel moment l'incorporer. Cela aura-t-il
une incidence sur l'affinage? » Laurence
>> Je vous recommande d’ajouter les herbes après les phases d’égouttage et de salage, et
de les consommer rapidement, assez frais. Ainsi on laisse peu affiner.
« Pendant l’affinage, mes petits affinés ont perdu de leur rondeur et se sont un peu
étalés, comme s’ils avaient fondu… que faire ? » Antoine
>> Il s’agit de surveiller l’hygrométrie de votre local de maturation : la température est peut
être trop élevée, ou bien le local n’est pas assez aéré, ou encore trop humide. Pensez à fermer
plus ou moins le couvercle de votre boîte d’affinage suivant votre appréciation visuelle et
olfactive des fromages, et pensez à retourner vos fromages tous les 3 jours maximum.
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Fromage Maison
« Je continue la fabrication des petits affinés.Je viens de mette le
papier,il faut les retourner tous les 3 jours. Dois je ouvrir le papier et les
retourner ou simplement retourner le paquet?» Evelyne
>> Au début, ouvrez le papier pour vérifier que vos fromages ne conservent pas trop d'humidité.
Si tel est le cas, absorbez l'humidité avec un papier absorbant, ou déballez-les pendant une
journée ou deux afin qu'ils sèchent. Ensuite, retournez les fromages à l'intérieur du papier.
L'important est de s'être assuré que les fromages "respirent", ne "munstérisent pas", et de
mettre chaque fois un côté différent au dessus. Très vite, vous allez faire votre propre
expérience en fonction de votre contexte individuel : faites-vous confiance, palpez, sentez,
goûtez à différents stades de maturation, vous saurez ainsi comment obtenir les fromages qui
vous conviennent le mieux à vous !
« Je vis en appart, puis-je affiner mes fromages sur un balcon (où il fait plus
frais qu’à l’intérieur) dans le cas où je voudrais commencer maintenant?
quelles conséquences cela peut avoir si la température pour l’affinage
n’est pas précise ? » Angélique
>> Ce qui est important, c’est de conserver une température constante. Sur un
balcon, entre le jour et la nuit, cela peut grandement varier et vous aurez du mal
à gérer l’évolution de vos fromages : au-delà de 18°C, les fromages "munsterisent", en-deça
de 8°C, la fermentation s’arrête... Idéalement, il faudrait utiliser un contenant isolant,
éventuellement une cave à vin électrique, mais il faut savoir que le taux d’humidité y est
inférieur à une cave à fromage (autour de 90%, sans condensation), donc qu’il faut garder la
boîte d’affinage fermée ou légèrement entre-ouverte.
« Mes petits affinés développent une moisissures blanches. Est-ce normal?
Cela peut-il être dû au fait que je les affine avec les camemberts? » Alexis
>> Effectivement, si on affine un fromage de type camembert avec un petit affiné, la
moisissure (penicilium candidum) se propage par les flux d'air et peut se développer sur le
fromage d'à côté. Il est donc préférable de séparer les fromages, également pour ne pas
contaminer l’un avec les odeurs de l’autre. Si des moisissures apparaissent, il suffit de frotter
vos fromages avec un chiffon sec.
« Y a-t'il un moyen de diminuer l'amertume dans le fromage? » Iteb
>> Pour diminuer l'amertume d'un fromage, je suggère de le garder 2-3 jours à température
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ambiante (22 à 25°C idéalement).
« Mon lait aux USA est du lait entier et il fonctionne vraiment tres bien
avec les fromages frais qui sont excellents.J'essaie desesperement de
faire des petits affines. J'ai deja eu le meme probleme avec les
camemberts. A l'affinage ils deviennent tres amers et la peau du fromage se
fait mal. Pourriez vous ne dire comment remedier a ce probleme ?? »
Maryse
>> Deux raisons peuvent expliquer l'amertume : un mauvais égouttage et/ou un mauvais
affinage.
Voici quelques pistes :
- avec un lait vraiment très riche en matière grasse, l'égouttage est très difficile et se fait moins
bien, cela entraine des affinages différents et plus difficiles. Dans ce cas éventuellement diluer
un peu ce lait avec du lait écrémé, augmenter la température d'emprésurage et la température
de la pièce de 2°C.
- avec une température de la pièce trop froide et limitant l'égouttage et l'acidification,
- avec un refroidissement trop rapide des fromages en cours d'égouttage,
- avec une cave trop froide et trop sèche, la pâte ne s'affine pas, elle reste acide et peut être un
peu amer,
- avec une cave trop chaude, les fromages s'affinent trop vite, un affinage trop important des
croutages de type geotrichum apporte souvent de l'amertume.
« J'avais réussi 12 fromages pressés "style reblochon" en
ensemençant 22 l de lait pasteurisé avec un petit reblochon + 1 mois
1/2 d'affinage. En reprenant la même recette, je découvre que mes
fromages développent des zones roses juste sous la croûte. j'ai pourtant
respecté beaucoup d'hygiène et, dès le ressuyage terminé (jusqu'à fin
d'affinage) ils sont dans des sacs à jambon stockés à 12 °C environ. Est-ce
dangereux ? Pourriez-vous me dire si je peux consommer ces fromages? »
Xavier
>> Ensemencer du lait avec un fromage n'est pas une méthode que me paraît bonne
: vous avez ensemencé en flore d'affinage, mais pas du tout en ferments lactiques
d'acidification. Et, comme pour les yaourts, si le fromage de base n'est pas parfaitement sain,
vous avez peut être ensemencé le lait en flore de contamination... Aussi je ne suis pas capable
de savoir le type de germes présents sur vos tommettes, et certains peuvent être dangereux.
L'identification de cette contamination ne peut qu'être réalisée par analyse microbiologique par
un laboratoire. En ce qui me concerne, je ne peux prendre la responsabilité de vous dire de
consommer ces fromages qui sont, peut-être, impropres à la consommation.
« Tout va bien pour les fromages excellent, une petite question est-ce
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normal, que la croûte qui se fait craque » Mireille (Canada)
>> Généralement les fromages craquent en surface quand l'humidité est trop faible dans la
cave d'affinage, alors 1) augmentez l'humidité de la cave, utilisez la boite d'affinage en fermant
davantage le couvercle, 2) compensez ce séchage trop important en effectuant quelques
lavages de la croûte, à la main, avec de l'eau pure et propre, ou de l'eau légèrement salée.
« Je suis en Espagne, et je fait des fromages [petits affinés]. les premiers
étaient tres bien. Maintenant une fois dans le papier d'affinage, apres
plusieurs jours, ils deviennent poisseux et ont tendance a verdir. pouvez
vous m'aider merci » Jacques
>> Mettez en papier plus tard (10 jours au lieu de 5), le temps de sécher un petit peu plus la
surface. Egalement, salez un peu plus, surtout le 2ème salage, le sel protègera du
verdissement.
« Bonne ou mauvaise moisissure? cela pourrait il venir de la piece
de stockage ou les variations de temperature son frequente la t° oscille
entre 12 et 15° au cour de la journée » Julien
>> Ce n'est pas la température qui amène les micro-organismes, elle favorise seulement leur
propagation. Donc votre cave n'est pas en cause, surtout avec un différentiel si faible. Si le
fromage a été normalement salé, les moisissures rencontrées sont les pénicillium (bleu, blanc)
ou les mucors (noir ou gris). Si les fromages sont insuffisamment salés, ce sont les
pseudomonas (qui virent du jaune fluo au marron en passant par les teintes de orange et
rouge). Toutes ces moisissures sont sans danger pour la santé et vous pouvez les enlever en
les frottant.
« Depuis une semaine, je constate des "moisissures" sur les
fromages. Jusqu'à présent je n'en avait pas, et les fromages étaient
super bon ! Je pense que c'est la planche qui me sert pour le
ressuyage que je n'avais pas "lavée" correctement. Pourriez-vous me dire ce que
vous en pensez, et comment y remédier. Et surtout me dire si ce n'est pas
dangereux pour la consommation. » Laetitia (photo de droite ; à gauche, photo de
Frédéric qui se pose les mêmes questions)
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>> Comme sur la photo ci-dessus, les moisissures que l'on peut observer sur cette photo sont
les pénicillium, sans danger pour la santé. Elles formeront la croûte de votre fromage. Il
convient de laver vos fromages à l'eau claire tous les 3 jours et de bien sécher chaque face
avec de l'essuyage jetable ou un linge. Après 2 ou 3 lavages, le bleu ne reviendra plus.
« Bonjour dite moi si mon fromage est bien. Merci » Sonia
>> Je ne sais pas exactement identifier la moisissure, mais le problème provient soit du lait
cru, soit de l'air ambiant des locaux qui a permis sa propagation. Ce fromage est toujours
consommable et l'affinage peut se poursuivre. Il est possible d'effectuer quelques lavages avec
de l'eau propre salée afin de frotter les taches de moisissures, et d'activer les ferments de
surface présents dans le fromage.
Pour les prochaines fabrications il faudra veiller à :
- pasteuriser le lait
- travailler avec du matériel bien propre
- bien suivre les températures et conditions de fabrications précisées dans la recette : si le
ferment de surface se développe bien, il apporte une protection naturelle contre les
contaminations.
« Du bleu est apparu dans la fromagerie, il se développe sur les fromages
lorsque je les passe dans ma pièce où je les fait égoutter et affiner [...]. Avez
vous une idée de ce que je dois faire pour m'en débarrasser? » Adeline
>> Le bleu est une moisissure de contamination, surtout présente dans l'air. Il faut donc
travailler « proprement », notamment en utilisant des boites d'affinage. Mais avant, il faut que
les conditions aient été favorables au développement de la croûte (du Geotrichum), c'est la
meilleure protection contre les contaminations, notamment du bleu. Pour cela, l’égouttage doit
se faire dans une pièce à 22°C environ, ainsi que le ressuyage (séchage de surface) pendant 2
à 3 jours, avant de mettre en affinage entre 12 et 14°C vos fromages.
« La luminosité joue-t-elle sur l'affinage? Faut-il couvrir le fromage lors
de l'affinage pour le protéger de la lumière ou cela n'a aucunes incidence? »
Richard
>> La lumière n'a pas d'incidence directe sur les fromages. Par contre, les couvrir peut
permettre d'augmenter l'hygrométrie, diminuer la ventilation, et éviter le dépôt de poussières.
« Quelle est la température idéale pour l'affinage? Quels sont les
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autres paramètres à surveiller ? (hygrométrie ?) » Olivier
>> La température recommandée est de 14°C, mais reste adéquate entre 12 et 16°C, et
l'hygrométrie recommandée doit être supérieure à 85 %. C'est une donnée difficile à mesurer, il
est donc important d'observer les fromages afin d'ajuster leur évolution grâce à la boite
d'affinage.
- Si le fromage est humide, collant, poisseux, que la moisissure ne se développe pas sur les
surfaces, alors il faut ouvrir la boite pour sécher les fromages.
- Si le fromage est trop sec, arrêtes dures, croûte dure et très sèche, alors il faut fermer la boite
d'affinage pour garder l'humidité.
Remarque : le risque de trop sécher les fromage est plus important à 12°C qu'à 16°C.
D'autre part, évitez de maintenir la boite fermée sur une trop longue période, le fromage doit
respirer. Pour ce faire, Placez-le sur un store d'affinage, cela permet d'éviter le collage et de
sécher la face du dessous.
Evitez aussi de ventiler trop fort, cela sèche trop les fromages ; enfin, éviter l'affinage en frigo à
4°C, c'est trop froid et bien souvent trop sec.
« Pourriez-vous me dire si avec votre nouveau produit coagulant pour
les fromages [pour végétariens] je peux egalement l'utiliser pour faire des
yaourts » Nanou
>> Un yaourt est fabriqué à base de ferments lactiques (bactéries), donc le coagulant ne peut
pas convenir car il est l'équivalent d'une présure.
« J'ai fabriqué jusqu'à maintenant les petits affinés avec le
beaugel, je voulais essayer avec la présure,que me conseillez vous. »
Claudine
>> Vous avez raison de faire des expériences ! Souvenez-vous que les Beaugel contiennent
des ferments, qui donnent leur goût (notamment) aux fromages. Avec la présure, c’est le gôut
du lait qui ressortira, je vous conseille donc de choisir un très bon lait !
« Je voudrais aussi vous demander une orientation sur le type de
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fromage a commander. J'ai pensé dans le "kit" de Tommette, en
considerant le clima du Brésil. Qu'est-ce que vous pensez? » Alexandre
>> Les produits les moins sensibles à la température et à l'humidité des pays "chauds" seront
les produits les plus acides et les plus égouttés :
- les petits affinés avec une bonne acidité et bien séchés si le séchage est important après
fabrication,
- les tommettes qui sont des fromages plus égouttés (car pressés) et qui peuvent être affinées
de manière assez sèche.
A contrario, les plus sensibles seront les fromages frais et autres produits frais.
« Je vis en Thailande pouvez vous expédier une commande?
Par ailleurs compte tenu de la température quotidienne élevée un affinage
en frigo peut il se concevoir? » Michel
>> L'export hors CEE pose deux difficultés : d'une part à cause des hautes températures
néfastes aux ferments (bien qu'ils soient lyophilisés, ils se dégradent au-delà de 25°C),
d'autre part à cause des restrictions douanières. Le prix des expéditions express hors CEE est
prohibitif, et tous les pays n'acceptent pas d'importer un tube avec une poudre blanche à
l'intérieur, malgré mes codes douaniers !
En revanche, si vous trouvez des ferments et de la présure, un affinage optimal doit se faire
entre 8 et 14°C, donc dans un réfrigérateur réglé à température maximum par exemple.
« La promptitude et le professionnalisme de votre réponse combleraient le
plus exigeant de vos clients! Merci Monsieur c'est un plaisir double d'être
français! »
>> J'ai été expatrié, je sais à quel point manquer de fromage est un supplice pour nous-autres
français ! Dès que je trouve une bonne solution, je le ferais savoir par newsletter !
« Alsacien habitant aux Philippines depuis de nombreuses années je
souhaiterai [...] évaluer la possibilité de faire des fromages aux Philippines
et acheter certains de vos produits. [...] Je suis a Strasbourg jusqu'a la fin
du mois de septembre. » Philippe
>> Une fois réceptionnés votre commande en Alsace, pour emmener avec vous nos produits, il
faudra les mettre en soute, et les placer en réfrigérateur, ou idéalement en congélateur, avant
et après votre voyage. Je vous transmettrai les codes douaniers. Nous ne sommes pas en
mesure d’expédier directement hors d’Europe à cause des délais et garanties de livraison (ou
alors par des transporteurs qui coûteraient beaucoup trop cher). Une fois sur place, il faudra
trouver un endroit pour laisser égoutter à moins de 25°C, et affiner à moins de 16°C...
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Fromage Maison
Retour au début
Généralités accessoires :
« Vos moules en plastiques sont-ils garantis sans Bisphénol A, ni
phtalates ? » Helias
>> Il s'agit de produits plastiques alimentaires, par conséquent ils sont tous certifiés sans
Bisphénol A et sans phtalates, selon les règlementations en vigueur.
« Un bidon en plastique est ce bien hygiénique ? combien de temps peut-on
laisser le lait avant de s'en servir ? Je pensais qu'il fallait au moins un bidon
alu voire inox... » Christine
>> C’est vrai, un bidon inox se prête beaucoup mieux au stockage du lait et à son nettoyage, et
ce pendant des années, mais ce n'est pas le même tarif. En revanche, les bidons aluminium
posent des problèmes d'alimentarité et ne sont plus beaucoup utilisés. L'usage d'un contenant
plastique ne pose pas de problème à condition qu'il soit bien nettoyé. Bien sûr, après quelques
années, le plastique va vieillir et sera plus difficile à nettoyer. Pour autant, ce bidon doit être
utilisable sans problème pour une durée de 2 à 5 ans selon l'usage, le type de nettoyage, les
produits utilisés… Pour du lait cru, le lait doit être pasteurisé dès le premier jour, il pourra ensuite
être conservé 1 ou 2 jours avant utilisation, quel que soit le contenant, plastique ou inox.
« Comment on conserve les fromages avec la boite d'affinage ? » Joëlle
>> Cette boite contient un store qui permet un passage d’air autour du fromage, et en ouvrant
ou fermant le couvercle, vous diminuez ou augmentez respectivement l’humidité de façon très
simple. C’est pratique et plus hygiénique que de poser les fromages sur des paillasses
traditionnelles.
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Fromage Maison
« Le papier à affinage s’utilise comment ? » Jacques
>> La partie brillante du papier d’affinage est la partie visible de l’emballage sur laquelle vous
pouvez écrire, c’est le côté rugueux qu’il faut mettre en contact avec le fromage.
Pour réussir l’emballage comme les fromagers, placez votre fromage au centre du papier
d’affinage et recouvrez-le en tournant autour dans le sens des aiguilles d’une montre. Au
besoin, utilisez du scotch pour bien fermer l’emballage.
« Je fais moi meme mes fromages mais sans papier affinage, quelle sera la
différence entre les deux ? » Véronique
>> Le papier d'affinage est constitué de 2 feuilles, et a 2 vertus : une épaisseur est pare-vapeur,
l'autre est pare-gaz, cela créé une micro-ambiance qui empêche gaz et humidité de sortir trop
vite. Le papier augmente donc la qualité des fromages. Je précise que la feuille paraffinée
(brillante) est la feuille extérieure, et que les 2 feuilles ne doivent pas être séparées. Je vous
suggère de tester pour évaluer l'amélioration gustative entre les 2 !
« Les étamines sont-elles réutilisables ? » Frédéric
>> Oui, les étamines sont bien sûr réutilisables. 100% nylon, elles se lavent en machine à 60°C
et 500 tours/min maximum. Il n’y a pas de durée de vie déterminée à l’avance, mais comme
c’est du matériel professionnel, vous allez pouvoir les utiliser pendant plusieurs années.
« Y a-t-il une manière particulière de remuer ? » Laurence
>> Remuer sert principalement à homogénéiser la température du lait, à bien mélanger les
ferments et présure dans le lait lors de l'emprésurage, mais aussi de façon pratique à éviter la
formation d'une peau ou l'adhérence du lait au fond de la casserole ! La meilleure façon de
remuer est de bas en haut, car remuer toujours dans le même sens empêche la dissolution
correcte des ferments et présure dans le lait.
« Vous m’avez livré des faisselles de quatre type : grands, moyens, petit
avec des petits trous et à double fond... Quel type sert à quel genre de
fabrication ? » Eric
>> Le nombre de faisselles peut vous orienter sur leur destination : 4 pour le camembert, 2 pour
la tommette. Ensuite, les grandes sont pour le camembert, les petites pour la tommette : elles
sont de la même taille que les moules. On distingue les faisselles des moules par l'ajourage (le
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Fromage Maison
nombre de trous) : les premières servent à l'égouttage (ou le "faissellage"), elles sont donc
davantage "percées", les seconds servent à donner une forme. Les picots ou rebords inférieurs
permettent de laisser sortir le petit lait. Enfin, la forme pleine qui s'insère dans le moule pour
tommette s'appelle le foncet, il sert, comme son nom l'indique, à s'enfoncer dans le moule pour
presser la tommette ; il n'a pas de trou pour que votre préparation ne fuit pas par en haut.
« Je voudrais savoir à quoi sert la boîte d’affinage... » Isabelle
>> La boîte d’affinage sert à protéger les fromages, quand ils sont en phase d’affinage. Selon
l’hygrométrie (humidité) et la température dans votre cave, il vous faudra ouvrir, entre-ouvrir ou
fermer la boîte pour mieux réguler ces conditions de stockage. C’est un accessoire simple qui
permet à tout un chacun d’affiner ses fromages, voire de les égouter, en tout tranquilité et
quelques soient les possibilités de stockage.
La rapidité de l’apparition des moisissures est un indicateur d’humidité élevée que l’on régule
avec une ventilation (il faut ouvrir la boîte d’affinage, ou ventiler le lieu de stockage) ; au
contraire, une humidité trop basse déshydrate votre fromage (il faut alors fermer la boîte).
« Pour réaiser vos fromages dans de bonnes conditions, il me semble
qu'il faut investir dans une cave à fromage (cout prohibitif). Suis-je dans le
vrai? » Nathalie
>> Pour affiner vos fromages, il faut pouvoir les placer dans un endroit où la température
se situe entre 8 et 14°C idéalement. Une cave à vin ou une cave à fromage, électriques
ou non, peuvent évidemment permettre l'affinage, mais si vous n'en disposez pas, votre
garage, cellier, grenier, une pièce inoccupée et non chauffée pendant l'hiver, voire un
vieux réfrigérateur peuvent faire l'affaire. Il y a donc des possibilités de fabriquer du
fromage sans dépenser trop d'argent... Si vous avez un peu plus de moyens ou estimez
que l'investissement est intéressant, nous proposons le Combi Froma-Yog, unique produit qui
permette de préparer et d'affiner les produits laitiers.
« Je viens de passer commande d'un combi froma yog et de plusieurs
kit et je voulais savoir comment bien laver le matériel de fromagerie pour
éviter une contamination. Dans le passé j'ai fait des fromages de
chèvre qui attrapaient des poils de chat et je n'arrivais pas en m'en défaire.
Le lave vaisselle suffit-il ou faut il utiliser un détergent (lequel) ? »
Véronique
>> Le lave-vaisselle ou une plonge manuelle avec un produit vaisselle standard suffisent, et je
conseille une eau chaude à 50°C minimum.
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Le poil de chat vient de l'air et de l'ambiance, et pas forcément uniquement du matériel. Il
apparait surtout sur des fromages qui n'ont pas correctement acidifié (phase de caillage) et pas
correctement égoutté (phase d’égouttage). Il est donc important de bien respecter les étapes et
cycles de température des recettes afin que la flore de surface (phase de croutage) se
développe rapidement et protège vos fromages des contaminations de type poils de chat.
Retour au début
Généralités kits :
« Les prix des kits sont assez élevés… » François
>> Nous avons opté pour des fromages faciles à fabriquer soi-même. La contrepartie, c’est
qu’il faut avoir de bons outils ! Tous nos accessoires sont des outils de fromagers, car nous
sommes, comme eux, intransigeants sur la qualité, afin que les recettes soient réussies et
puissent être refaites de nombreuses fois.
L’inox garantit l’hygiène alimentaire, un plastique de qualité est lavable au lave-vaisselle, une
étamine synthétique est lavable en machine à laver sans risque de rétrécir, etc…
« Concernant le Kit Allégé, pourquoi y mettre une boite d'affinage? En lisant la
recette, il n'est pas indiqué que les fromages doivent être stockés dans une boite. »
Anne
>> La boîte permet un stockage des fromages simple et protégé pendant la phase d'affinage,
qui est optimisée avec le store (respiration par en-dessous) et le papier d'affinage (conservation
de l'humidité, évacuation des gaz). Elle permet, au moyen du couvercle, d'augmenter ou
diminuer le taux d'humidité. Si vous avez un endroit sec, humide, propre, sur lequel entreposer
vos fromages, rien ne vous empêche de vous passer de la boîte. Certains fromages sont
encore affinés sur de la paille par exemple. Enfin, je précise que je donne les grandes lignes de
préparation des camemberts et autres fromages sur le site, mais vous recevrez les recettes
détaillées avec les Beaugel.
« Prévoyez-vous de faire des kits découverte ( un tube de chaque
préparation, une étamine, quelques papiers d’affinage)pour ceux qui
comme moi veulent tout tester et ne savent pas s’ils continuerons au delà
de la découverte. » Sophie
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Fromage Maison
>> A chaque fromage est dédié un matériel (faisselle et moule entre autres), il est difficile de
prévoir un matériel polyvalent sans remettre en cause les recettes, optimisées et spécifiques...
C'est un concept qui me plairait, mais qui semble aujourd'hui impossible à réaliser.
« Est il possible de mettre le kit faisselle au lave vaisselle? » Emilie
>> Comme les autres articles vendus sur le site, faisselles et boites résistent bien au
lave-vaisselle. Les couvercles aussi mais à basse température, sinon ils peuvent se tordre.
Retour au début
Généralités commande :
« Acceptez-vous les chèques?. A partir de quel montant, le frais de port est
il gratuit ? » René
>> Ces informations arrivent en cours de commande. Tous les modes de règlement sont
possibles : chèques, mais aussi CB, virement, et Paypal sur demande. Quant aux frais
de livraison, à partir de 3€, ils sont plafonnés quelque soit le poids à 10€ avec n° de suivi
en France, 13€ en recommandé en France, 40€ en chronopost en France… L’emballage,
le volume et le poids sont assez conséquents, c’est pourquoi nous ne proposons pas les
frais de port gratuits, hormis pour le Combi Froma Yog. Nous préférons faire des remises
annuelles selon les achats de nos clients.
« Quels sont les modes de règlement possibles ? » Yves-Marie
>> Après avoir sélectionné vos articles puis vous être inscrit en créant votre compte, le système
de commande vous propose le paiement par CB (attention, le site est sécurisé, il vous demande
un code par SMS justifiant que cette carte bancaire vous appartient), par virement bancaire ou
par chèque. En cas d'échec du paiement, je m'en aperçois généralement vite et vous contacte,
mais vous pouvez aussi me joindre, nous proposons alors le paiement CB par téléphone, par le
site Paypal, ou avec un compte Paypal.
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« Comment fait on pour vous règler par paypal ? » Aurélie
>> Si vous le désirez, nous pouvons vous transmettre une "demande de paiement" par
le site Paypal, qui vous permettra de régler votre achat via votre compte Paypal. Il suffit de
valider la commande avec le mode "chèque" par exemple et d'indiquer dans le message de la
commande "demande de paiement par Paypal". A réception, nous vous enverrons un email du
site Paypal.
« Le paiement par carte bancaire n'a pas fonctionné. » Denise
>> Effectivement, votre règlement n'a pas été pris en compte,
peut être à cause de la double authentification requise par le
système bancaire : il envoie un SMS, mais quand le n° de
téléphone ne correspond pas, il est impossible de valider le
paiement. Pour vous aider à finaliser votre commande, je peux
vous transmettre une « demande de paiement » par le site
Paypal, qui vous permettra de régler votre achat par CB sans
cette double authentification, ou via un compte Paypal si vous en
avez un. D’autres modes de règlement sont également
possibles, par chèque, virement ou CB par téléphone. N’hésitez
pas à revenir vers moi pour de plus amples informations ([email protected]).
« En cas de règlement par virement, la commande n'est expédiée
qu'à réception de son paiement ? » Franz
>> Oui, de même que pour les règlements par chèque, nous exédions vos produits une fois le
paiement reçu.
« Frais [d'expédition pour 2 boites et 1 pochette Beaugel] un peu cher ! »
Daniel
>> C’est vrai que pour 2 boites, les frais de port paraissent importants… Ils sont corrélés
au poids et aux dimensions du colis. Nous les bloquons à 9€ maximum (1,5kg) pour un
envoi en France, et vous êtes en franco de port à partir de 150€ TTC.
« Quel est le délai de livraison sur Bordeaux pour une commande passée
lundi ? » X
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>> Une fois votre règlement validé, nous préparons votre commande dans les 24 heures. Le
délai de livraison par la Poste en France est de 24 à 72 heures. Vous pourrez donc recevoir
votre commande d’ici à la fin de la semaine.
« Pouvez-vous livrer a Hong Kong. J'essaie de passer une
commande et je suis coince sur la page de la méthode d'expédition
car aucun choix n'est propose. » Didier
>> Actuellement, nous ne livrons pas en dehors de la CEE pour cause de tracasseries
douanières et de durées d’acheminement. Si c'est possible, envisagez de demander à une
connaissance de réexpédier ou d'acheminer vos produits… Nous espérons trouver des solutions
économiques et fiables pour 2015.
« Je pars vivre en ouganda est il possible de mettre quelques flacons de
presure dans mes cantines sachant qu il faut environ 3 semaines pour
leurs arrivees sur le territoire » Valérie
>> Les produits lyophilisés se conservent relativement bien mais nous ne pouvons pas
répondre catégoriquement par oui ou par non.
- Si les cantines voyagent 3 semaines à une température moyenne de 25°C il n'y a aucun
problème,
- Si les cantines voyagent 3 semaines à une température moyenne de 35°C alors cela risque de
commencer à dégrader le produit. Dans ce cas la présure peut perdre une partie de son pouvoir
coagulant, il faudra alors augmenter le dosage de 5 à 10% pour fabriquer.
« J aurais souhaité savoir quand j allais être livré de ma commande » Axel
>> Les commandes sont préparées dans les deux jours qui suivent le paiement effectif de votre
commande. A ce délais s'ajoute le temps d'acheminement postal : 24h à 72h le plus souvent
avec la Poste. Quand les températures atteignent 20°C dans l'Hexagone, nous procédons aux
expéditions en début de semaine pour optimiser le délai de livraison et ne pas risquer la
dégradation des ferments et présures, dont les qualités organoleptiques risqueraient de se
détériorer.
Une fois votre commande expédiée, vous recevrez un message avec le n° de suivi de votre
colis, pour vous confirmer l’envoi.
« Comment suivre l'avancement de ma commande ? » Alain
>> Vous allez recevoir un message avec le n° de suivi de votre commande, au moment où elle
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sera expédiée. Vous pourrez vérifier sur le site du transporteur, la Poste, sa livraison.
« Serait il possible de venir sur place pour récupérer une commande
? » Rachel
>> Nous n’avons pas de boutique physique. L’adresse alsacienne est le siège social, il n’y a
pas de stock sur place, ce n’est donc pas possible d’y récupérer du matériel.
« Suite aux commandes que j ai passé chez vous s aurait il possible d
avoir un geste commercial ? » Taieb
>> Nous faisons des gestes commerciaux de plusieurs natures : l’offre d’un accessoire ou
de tubes Beaugel gratuits tous les mois, une réduction ou un cadeau lors d’un achat très
important (plusieurs centaines d’euros), ainsi qu’une remise de 5, 10 voire 15% sur une
prochaine commande au regard des achats de l’année (selon le montant cumulé et le nombre
de commandes). Ainsi, l'année prochaine, vous recevrez peut être un message pour vous
remercier de votre fidélité !
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Particularités tommette :
« Au bout d'une heure après avoir mis le mélange Beaugel, mon caillé
n'est pas assez serré ; j'ai alors beaucoup de perte de caillé et je n'obtiens
que des petites tommes. Je prends du lait de ferme entier tout frais, de
bonne qualité que j'ai pasteurisé ; Faut-il que je laisse prendre le lait plus
longtemps ? » Françoise
>> C'est un problème récurrent en hiver : la température de la pièce où vous fabriquez vos
fromages est certainement en cause. En ce cas, il faut envisager soit de la chauffer davantage
(quelques degrés de plus), soit de chauffer plus le lait, par exemple à 42°C (l'objectif étant de
maintenir une température de préparation constante suffisamment élevée), soit de laisser cailler
plus longtemps, jusqu'à observer un caillé consistant, qui ne s'échappera pas des faisselles.
« J'ai vu dans un livre qu'à la place de votre étape ou vous mettez
l'eau précédemment chauffé a 50°, il font chauffer directement le caillé afin
de séparer le caillé du petit lait.. est ce que l'on peut utiliser cette technique
? » Irwin
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Fromage Maison
>> Pour des recettes de tommes, les 2 technologies existent. Certains caillés sont chauffés,
d'autres sont délactosés, d'autres sont chauffés ET délactosés. Ces 2 étapes n'ont pas le
même rôle et pas les mêmes conséquences non plus. Lorsque l'on veut chauffer ET délactoser,
il est assez pratique de délactoser avec de l'eau chauffée au préalable, pour gagner en
efficacité, et obtenir des pâtes plus souples.
« Je suis intéressé par le kit pour la fabrication de la tommette. La
recette que vous présentez indique qu’il faut presser le caillé, mais pendant
combien de temps et comment, avec quel accessoire ? » Franck
>> Rassurez-vous, tout est expliqué dans la recette jointe aux ferments, et le kit allégé comme
le kit fromager tommettes fournissent le moule et son foncet qui permettent de caler la tommette
pour la presser. Il ne vous reste qu’à placer 1,5kg sur chaque tommette car, vous le comprenez
aisément, je n’expédie pas de poids. Il vous suffit de mettre par exemple une bouteille
contenant 1,5l d’eau sur chaque tommette pour faire le poids de 1,5kg nécessaire au
pressage.
« Selon vous, puis-je remplacer l'eau réchauffée à 50 degrés par une partie en
bière??? De manière à obtenir un fromage "chti style"...» Patrice
>> L’eau réchauffée à 50°C sert à casser votre caillé pour faciliter son égouttage. Il ne
faut pas mettre de bière à cet instant-là ! L’ajout d’alcool ne doit pas se faire avant la fin de la
fabrication. C'est pendant l'affinage, quand la croûte est formée, que vous pouvez frotter votre
fromage en surface avec un alcool.
« Est il possible d'affiner les tomettes avec du cognac ou du vin blanc si oui a quel
moment le faire et pendant combien de temps » Alexandre
>> Oui, il existe de nombreux fromages type tommette fabriqués avec de
l’acool : l’Epoisses (marc de Bourgogne), le Livarot (cidre), le Bergues (bière),
parfois aussi, la raclette frottée au vin blanc du Jura… Une fois que la croûte est formée,
c’est-à-dire après une semaine d'affinage minimum, vous pouvez faire 1 à 3 lavages avec
l'alcool pur ou plutôt dilué dans de l'eau salée : humidifiez légèrement le fromage avec cet
alcool et frottez tout le fromage délicatement à la main.
« J'aurai voulu tenter de faire des tomettes au piments d'Espelette,
avez-vous des conseils? » Valérie
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Fromage Maison
>> Dans une tommette, il faut ajouter les morceaux de piment dans le caillé quelques minutes
avant de mouler, pour que les morceaux soient répartis dans la masse.
Ce sera la même chose pour l'apport de graines de cumin ou d'autres aromates.
« Je viens de frabriquer 2 tomettes en suivant le mode de fabriquation habituelle
mais j'ai utilisé 5 litres de lait de brebis. Je viens de les mettre en affinage avez
vous une idée du résultat au moment de la dégustation » Jean-Michel
>> Etant donné que le lait de brebis est beaucoup plus riche que le lait de vache, il a dû être
possible de faire 3 tommettes au lieu de 2 avec les 5 litres de lait. Si vous n’en avez fait que 2,
alors elles seront plus grosses. Dans ce cas, pour l'affinage, il faut prévoir plus de temps, peut
être le double. Je vous suggère également de faire attention à ne pas trop sécher les fromages
durant l'affinage. Ainsi le résultat gustatif sera merveilleux !
« Tommettes : est-il normal qu’après 12 jours d’affinage
apparaissent des tâches ocres, marrons sur la surface des fromages ?
» Franck
>> Oui c’est une étape normale pendant l’affinage d’avoir des taches, c’est la phase de
"croûtage". Frottez 2 à 3 fois par semaine la surface de votre tommette avec un chiffon sec ou à
la main, c’est ainsi que va se former la croûte. Pour les camemberts, les tâches sont de
couleur blanche, et on procédera de la même manière.
« J'ai bien des taches jaunatres sur mes tommettes ,mais aussi des plaques
de moisissures verte foncé ,est-ce normale ,faut-il les retirer et comment ?
» Etienne
>> Il peut arriver que des moisissures apparaîssent, ce n'est pas grave. Vous pouvez frotter
avec un chiffon sec ou de l'eau salée, mais de façon récurrente (tous les 2 jours). Les
moisissures reviendront de moins en moins souvent.
« Pourquoi au bout de 10 jours d'affinage les fromages commencent
à jaunir "couleur fluorescente" puis verdi et pourrisse, je suis obligé de les
jetter car l'odeur devient désagréable. J'utilise du lait entier de ferme acheté
en grande surface. Ma cave est environ à 14 dégré. J'ai pensé dans un
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Fromage Maison
premier temps au manque de salage pourtant la dose utilisé est au double
de la recette. » Jean-Baptiste
>> Ces tâches qui virent au jaune fluo sont caractéristiques d'une
contamination en Pseudomonas. Pour faire court, ces contaminations proviennent du lait ou de
l'eau utilisée pour laver le matériel, elles sont fréquentes dans l'eau du réseau que nous
consommons. Pour lutter contre ces contaminations il faut privilégier :
- nettoyer et bien sécher votre matériel
- pasteuriser le lait,
- fabriquer et égoutter dans une salle à 22 à 24°C afin que les fromages restent bien chauds,
- augmenter le salage des fromages.
« Je pense que je n'ai pas obtenu ce que j'aurais du à cause d'une étape
manquée, mais quand même, dégustation du fromage au boulot, unanimité :
c'était super ! » Sabine
>> La densité de votre tommette semble correcte, mais votre croûte a « fleuri » comme un
camembert... Avez-vous écourté le pressage, fait un affinage trop humide ?...
« J'ai bien réussi ma tomette, mais mon mari et moi trouvons qu'elle n'a pas
beaucoup de goût, peut on salé légèrement le fromage au lieu de salé la
croute et à quel moment ? » Martine
>> Je déconseille de saler la préparation, je suggère plutôt de saler davantage les 2 faces qui
formeront la croûte (phase de salage). Le sel imprègnera votre fromage, et le surplus lui
donnera sa couleur rouge. Vous pourrez ensuite frotter votre tommette avec un chiffon sec pour
rendre la croûte lisse.
« Je viens de déguster ma première tommette et suis un peu surpris par le
résultats. Au bout de 2 semaines d affinage, on ne peut pas dire qu il y ai
vraiment une croûte et surtout le fromage a beaucoup gonflé. Quand je l ai
coupe j ai eu l impression d avoir fait un mini emmental, il y a des trous
partout et même le goût me fait penser à l emmental. Que s est il passe ?
Pourquoi ce résultat ? » Emmanuel
>> Outre la qualité et la fraîcheur initiale du lait, quand un fromage n'a pas été suffisamment
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Fromage Maison
égoutté, qu'il reste du lactose (ou "petit lait", ou "sérum") à l'intérieur, celui-ci se transforme. Il y
a d'une part du gaz (CO2) qui tente de s'échapper et fait gonfler le fromage, jusqu'à former des
trous. D'autre part, les particules restantes altèrent le goût du fromage. Si toutes les conditions
de température, durée, qualité du lait, humidité... ne sont pas réunies pour suivre la recette
incluse avec les Beaugel, mon conseil est d'égoutter au mieux la préparation, quitte à laisser à
égouttage un jour de plus, et ensuite de baisser la température d'affinage, idéalement entre 8 et
12°C. Le temps d'affinage sera plus long, mais le résultat sera meilleur en texture et en goût.
« J’ai fait déjà 2 fois des tommettes chez moi. Cependant, le fromage reste
sans beaucoup de goût. Les conditions d’affinage sont les mêmes – j’ai un
petit frigo à vin réglé sur 11-12°C avec +/-78% RH. Petite différence entre le
premier lot [lait pasteurisé] et le deuxième lot [lait cru de ferme], le fromage
du 2e lot a quelques petits trous dans la pâte – voir photo. Ma question
principale est comment donner plus de goût à mon fromage? Question
supplémentaire : petits trous dans la pâte – est-ce normal ou dois-je laisser
égoutter plus de temps ? » Sue
>> Avoir quelques trous est une chose normale, ce n'est pas un défaut, il est difficile de ne
pas incorporer d'air lorsqu'on moule manuellement le caillé dans les moules.
Pour apporter davantage de goût à ces tommettes nous pouvons proposer :
- affiner à 14°C au lieu de 12°C pour affiner un peu plus vite
- effectuer un affinage plus long mais en étant plus humide, si le fromage sèche il ne s'affine
pas (il faut 85% minimum d’humidité pour les tommettes)
- éventuellement développer une croûte plus typée en faisant quelques lavages avec de l'eau
propre, la croûte va prendre de la couleur et développer d'autres arômes.
Une suggestion de Jean-Pierre :
>> « j'ai lu dans les témoignages de vos clients que certaines personnes avaient des
problèmes pour poser 1,500kg sur le foncet.Je suis allé à XXX rayon haltérophilie j'ai acheté
2 disques en fonte de 1kg et 2 de 500gr (c'est impeccable) ».
« J'ai saler une fois tous les fromages comme indiquer dans la recette,
est t'il encore nécessaire tous au long de l'affinage de les resaler ou
comment çà ce passe enfaîte ? » Ruud
>> Normalement, il n'est pas nécessaire de resaler pendant l'affinage. Le sel augmente le
temps de conservation, donne du goût, entrave le développement de germes indésirables,
permet à la croûte de se former... Si vous pensez que votre fromage manque de sel (croûte
orangée, apparition de moisissures...), vous pouvez frotter vos tommettes avec un chiffon
imprégné de sel.
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Fromage Maison
« La croute des tommettes a parfois un arrière goût amer qui part si on la
sale un peu alors que l’intérieur est doux, succulent, avec des arômes de
noisette. Est-ce parce que je n’ai pas assez salé à la fabrication ou est-ce
parce qu’elles sont trop jeunes ? » Xavier
>> Outre le bon dosage du sel, il est important de bien respecter les 3 jours d'égouttage puis de
ressuage à température ambiante (20-21°C).
« Comment donner plus de gout a ma tommette? » Murielle
>> Avec 2 semaines d'affinage vous obtenez un fromage très doux. Avec 2 semaines
supplémentaires avec lavage tous les 3 jours avec de l'eau tiède et 1% de sel, la tommette va
prendre du goût. Avec 2 semaines en supplément soit en continuant le lavage soit en frottant à
sec avec un linge, la tommette aura un bon goût de vieux fromage…
« Je réussi assez bien les tomettes. Pour une fois j'en ai fait une seule avec
5l de lait. Elle est donc beaucoup plus grosse. Le goût laisse à désirer et je
voudrais la prochaine fois ajouter du rocou pour la couleur. Quand dois-je
l'incorporer et en quelle quantité » Franz
>> Pour colorer la pâte, incorporez le rocou directement dans le lait avant de mettre le
Beaugel. Pour colorer la surface et la croûte, vous devez effectuer des lavages de la croûte
avec de l'eau salée et colorée. Les dosages dépendent de la solution de rocou utilisée, de sa
concentration en rocou.
A noter que le rocou ne changera pas le goût du fromage !
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Particularités camembert :
« Pouvez-vous me dire ce qu'est le penicillium candidum, et si c'est
obligatoire pour reussir les camemberts » MarYsol
>> Penicilium Candidum est un ferment indispensable à la fabrication du camembert, car c'est
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Fromage Maison
celui qui contribue à créer la moisissure blanche caractéristique. Il est bien entendu présent
dans les Beaugel® camembert.
« Dans votre recette du camembert, fabrique-t-on vraiment un
camembert au lait cru lorsqu'on chauffe le lait cru à ébullition? Cela ne
pasteurise-t-il pas le lait? Est-il nécessaire de chauffer le lait à 34
degrés pour y mettre la présure? » Charlotte
>> L'appelation lait cru est réservée aux fabrications avec un lait chauffé au
maximum à 30° - 40°C. En tant que professionnel, je suis obligé de vous
inciter à vous prémunir des risques bactériens, donc mes recettes incluent
toutes la pasteurisation (lait chauffé au-delà des 63°C). Ensuite, oui il est
impératif d'atteindre 34 à 40°C, sinon vous obtiendrez un caillé lactique,
c'est-à-dire une autre recette que du camembert.
« J ai des tomettes à l affinage et tout s est bien passé, j ai donc pris le
même lait mais j ai l impression que mes camemberts sont beaucoup
trop mouillés pour être retournés et même avec un égouttage plus long, le
résultat est le même. » Brigitte
>> Si vos camemberts sont trop humides, c'est qu'il y reste encore trop de sérum. Une première
solution est de trancher une 2e fois le caillé avant moulage, et de brasser pendant 5 à 10
minutes pour bien extraire le petit lait. Une deuxième possibilité est de procéder au délactosage
un peu à la façon des tommettes, mais en plus simple : chauffez directement votre préparation
à 35°C, puis moulez.
« Je possede le kit complet pour camenbert. Lors de l'etape où il faut
retourner les fromages dans leurs moules, ceux ci ne se tiennent pas bien
et se cassent malgré mes precautions et le repesct du temps indiqué
dans la recette de plus ils paraissent un peu secs apres 24h d'egoutage. Est
ce normal? Je pense que cela proviens de la decoupe de mon cailler.
Pourriez vous m'eclairer? » Julien
>> Pour rendre plus humide votre camembert, vous pouvez placer les moules dans la boite
d'affinage, afin d'augmenter l'humidité. Je ne pense pas que la découpe du caillé soit en jeu, il
s'agit plutôt du manque d'humidité, donc de la "sécheresse" de l'air ambiant.
« J'ai votre kit pour faire des camemberts, ils sont plutot bien reussi, par
contre la croute ne fleurie pas, est ce normale? » Guillaume
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Fromage Maison
>> Pour que la croûte de votre camembert fleurisse, il faudrait le mettre à aérer : enfermé dans
sa boîte et dans son papier, la flore ne se développe pas toujours. En ce cas, sortez le une
demi-journée de tout emballage, et recommencez l'expérience si besoin. Au bout de 5 jours,
vous devriez avoir une jolie croûte.
« J'ai réalisé toutes les phases à 22°C, température de ma cuisine.
Seul l'affinage (18 jours) a été réalisé à 12°C, en utilisant ma cave à
vin électrique. [...] Hélas, j'obtiens toujours le même résultat : une
belle croûte blanche, avec à l'intérieur ... une "pâte" liquide, style crème,
très goûteuse mais ne ressemblant pas vraiment à la pâte d'un camembert.
» Alain
>> Si la pâte coule, c'est que la température d'affinage est trop haute. Etes-vous certain que
votre cave à vin est à 12°C ? Je vous suggère de baisser la température jusqu'à 8°C, mais cela
va ralentir le temps d'affinage. Ensuite, une cave à vin n'a pas la même hygrométrie qu'une
cave standard ou à fromage, envisagez aussi de mettre vos camemberts dans une boite
fermée.
« Comment ce fait il que j'ai une zone plus coulante entre la croute et le
coeur, zone qui ce transforme en espace creux, est ce normal??? est ce du
a une histoire de température (apres salage je les passes une journée a 16°c
puis 8°c dans mon frigo pendant 17 jours dans boite avec couvercle, avec
aparition de la mousse blanche en surface) puis 6, 7 jours supplémentaire à
6,7°c encore au frigo) et une journée dehors » James
>> Le problème pourrait venir de la température lors des débuts de votre fabrication : chauffez
la pièce dans laquelle vous fabriquez vos fromages à 22°C minimum pour le caillage, le
moulage, l'égouttage. Ensuite, si ce sont les conditions qui vous conviennent, maintenez 2 à 3
jours à 16°C avant d'affiner à 8°C, sachant que l'idéal est de favoriser un affinage à 12-14°C).
« J'ai réalisé a plusieurs reprise des camemberts. Je suis très
satisfait de la fabrication et du goût. Par contre je n'arrive pas à obtenir le
crémeux du Camembert. En effet, après affinage (10 jours à 13-14 degrés) et
stockage au frigo (durant 10 jours) le Camembert reste dur, sec et friable au
milieu. Il n'est crémeux que dans les bords. Si je patiente encore, il devient
très fort en goût, mais pas plus crémeux. » Alexandre
>> Pour augmenter le crémeux, changez de lait, idéalement pour un lait de ferme. Vous pouvez
effectivement diminuer le temps de caillage avant moulage, je pense que cela donnera le
meilleur résultat. Ensuite, vous pouvez également surveiller l'hygrométrie en augmentant un
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Fromage Maison
peu l'humidité du lieu de stockage (par exemple en fermant le couvercle de la boîte d'affinage),
ou encore augmenter de quelques degrés l'affinage (15-16°C). Il faut tenter de jouer sur tous
ces paramètres, pour voir le résultat qui vous satisfait le plus !
« J’ai suivi les instructions à la lettre, et au 3ème jour mes
fromages étaient impossible à manipuler. Très friable, on dirait
que les morceaux de caillé n’ont jamais « collés » ensemble … je
vous ai adjoint une photo de la catastrophe du 3ème jour … » Christian
>> Je pense principalement qu’il s’est écoulé trop de temps avant la mise en faisselle. Voici
quelques pistes qui pourront vous aider :
- vérifiez la justesse de votre thermomètre pour être très précis en température
- découpez le caillé après 1h15 de repos et non 1h30
- découpez le caillé à la taille d'une grosse noix
- brassez doucement le caillé, peut-être 1h30 au lieu de 2 h
- au moment de mouler, si les grains de caillé sont très réduits, d'un aspect sec ou dur, alors il
est urgent de mouler, voire trop tard. Si cela arrive, presser légèrement les fromages 3h comme
pour la fabrication d'une tommette, mais cela ne suffira pas forcément.
« Mes premiers camemberts sont fait, sur les trois, un parfait (chez
nous ont l'aime bien blanc "platreux"). Les deux autres (fabriqués
dans les mêmes conditions) était piquant au goût. avez vous l'explication ?
» Alain
>> Voici ce qui peut provoquer le goût piquant :
- une température à l'égouttage inférieure
- un salage moins important
- pas de temps de ressuage (= séchage), ils auraient été goutés avant l'autre ?...
- un affinage trop humide
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Fromage Maison
J'espère que vous trouverez ce qui a pu différer dans cette liste !
« La croûte de mes camemberts est belle, mais l'intérieur est compact. Je
n'arrive pas à avoir une texture molle et crémeuse. Ils sont pourtant en
pleine humidité. D'où pensez-vous que peut venir le problème? » Alexis
>> L'affinage d'une pâte molle s'effectue de l'extérieur vers le centre, c'est donc normal. Si le
centre reste compact, c'est sans doute dû au fait que l'égouttage a été trop long ou que celui-ci
et la phase d'affinage n'ont pas été exécutés dans une ambiance avec assez d'humidité :
utilisez les papiers d’affinage plus tôt.
« Une fois les camemberts mis sous papier d'affinage [...] au bout
de combien de temps a peu près sont il affinés c'est à dire pas platreux à
l'intérieur ? » Valérie
>> Le « plâtreux » du camembert vient soit de la température d’égouttage, d’une mise en
faisselle trop tardive, et/ou d’un affinage trop sec. Cela ne dépend pas du papier. Il faut mettre
le camembert sous papier selon que votre espace d’affinage ne soit pas optimal ou que vous
souhaitiez stopper l’affinage et protéger votre fromage. Selon votre goût, un camembert
s’affine généralement 2 à 4 semaines.
« Le camembert ressemble plus à du St Marcellin, excellent par ailleurs !
Cela viendrait de quoi ? (J'ai essayé plusieurs types de lait, même
résultat). » Jean-Louis
>> Cela peut venir d'un fromage pas assez égoutté, ou surtout d'un fromage affiné trop chaud.
Je vous suggère donc de :
1) bien trancher le caillé en grains de taille noisette,
2) ajouter 5 à 10 min de brassage de mélange du caillé - serum avant de mouler
3) affiner entre 12°C et 15°C sans dépasser 15°C
« Nous avons gouté les camemberts de 2 fabrications différentes [au
lait cru de ferme et au lait frais du supermarché] et nous avons constaté
un goût âcre !
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Fromage Maison
Avez-vous une idée de quoi ça pourrait provenir » Valérie
>> Il est très difficile de répondre précisément sans en savoir davantage sur l'âge de
dégustation et les conditions de fabrication… De façon générale, en vue d'éliminer ce défaut
de goût, je conseille :
- de bien pasteuriser le lait, sans le faire bouillir,
- d'augmenter la température de votre pièce pour le caillage et surtout l'égouttage,
- de saler davantage les fromages,
- de bien respecter le temps et la température de ressuyage (= séchage) avant de mettre en
affinage,
- de bien maintenir un affinage très humide,
- de laisser les fromages s'affiner plus longtemps.
J’espère que vous trouverez des pistes dans ces items !
« Pourriez vous me donner des indications concernant le sallage des
camenberts (grammes/camenbert) merci » Jean-Louis
>> Environ 20g de sel sont nécessaires pour 5 litres de lait, soit environ 2.5g par
camembert et par salage (une cuillère à café plate pour 3 camemberts pour chacune des 3
étapes : 1/ 1er côté, 2/ 2e côté, 3/ talon).
« Celà fait la deuxième fois que mes camemberts au moment de la phase
affinage dans la boite... moisisses... ils deviennent tout gris... » Thierry
>> Le gris vient de moisissures issues de l'air et/ou du matériel. Lavez bien votre matériel avant
emploi, gardez les fromages à bonne température après le salage puis dans la boîte d'affinage
et veillez à emballer soigneusement dans leurs papiers vos camembert.
« J'ai fait des camemberts supers bons mais au 15° jour d'affinage ou
je les ai consommés ils avaient des petits vers blancs qui sortaient de la
belle croute fleurie blanche, pourquoi ??? » Marie- Pierre
>> Les asticots sont toujours le résultat de la ponte d'une mouche. Cela peut venir dès la
traite du lait (pendant, sur la machine à traire, dans un bidon ou un filtre...), sur votre
matériel (moule, louche...) ou pendant l'affinage... C'est pourquoi il est important de
pasteuriser votre lait, de bien laver votre matériel avant de vous en servir et de protéger
votre local des mouches avec des stores, moustiquaires ou désinsectiseurs.
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Fromage Maison
Particularités bleu :
« Sur la recette détaillée, je ne trouve pas à quel moment on doit mette les
fromage dans les boîtes d'affinage et si on doit fermer le couvercle. [...] En
regardant sur Internet, j'ai vu que la teneur en matière sèche des Bleus
d'Auvergne doit être de 52% MINI. J'ai donc fermé la boîte d'affinage. Qu'en
pensez-vous ? » Rémy
>> Nous ne parlons pas d'extrait sec ou équivalent pour nos recettes car cela s'avère
beaucoup trop technique pour la grande majorité des amateurs et débutants en fromage.
La question d'ouvrir ou de fermer la boite d'affinage ne se pose pas selon l'extrait sec du
fromage mais selon l'humidité de surface des fromages. Après quelques fabrications vous serez
plus à l'aise sur ce sujet :
- si les fromages sont très humides en surface, en visuel et au toucher, cela n'est pas
convenable pour un bleu, ouvrez le couvercle ;
- si les fromages semblent très secs, en visuel et au toucher, s'ils semblent "crouter", s'il n'y a
pas du tout d'humidité dans la boite, alors il sera nécessaire de plus ou moins fermer le
couvercle.
« J'ai réalisé des fromages bleus, ils sont sec et un peu pateux et le bleu ne
s'est pas développé à l'intérieur » Bernard
>> Fabriquer un bleu est assez technique et nécessite de bien respecter la recette, les
températures, les explications sur le moulage du caillé. En premier lieu, il s'agit donc de
vérifier que tous les paramètres de la recette ont bien été suivis : chauffage effectué sur
le lait, température de la pièce, durée d'affinage, température d'affinage... Le type de lait
utilisé peut également amener des différences. Si la pâte est vraiment très sèche et pâteuse, je
conseille de laisser sur toile environ 4 heures au lieu de 8 heures.
S'il n'y a pas de bleu, c'est sans doute l'étape d'émiettage du caillé avant moulage
qui est en défaut : elle sert à créer des poches d'air dans le fromage dans lesquelles
se développeront les moisissures. Ensuite, il s'agit aussi de bien effectuer les
piquages pour apporter de l'air dans le fromage. Enfin, en cours de fabrication, vous
pouvez utiliser une sonde pour observer le développement du bleu à l'intérieur de vos
fromages.
« J'ai des problèmes en affinage en lactique, le bleu pousse mal à l extérieur
des fromages. » Céline
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Fromage Maison
>> Le ferment d'affinage Geotrichum contenu dans le Beaugel "petits affinés" empêche d'avoir
du bleu en surface, car cela est souvent considéré comme un défaut. Pour essayer d'obtenir du
bleu en surface, il faut affiner un peu plus froid et surtout terminer l'affinage plus froid (10-11°C)
afin de ralentir l'action du géotrichum. Ou alors optez pour Beaugel "fourmette bleue" ou "petit
bleu" !
« J'ai réalisés 2 petits bleu il y a deux semaines. La texture de la "croutte" a
l'air correcte, mais je la trouve très noire. Est-ce normal. Et des zones
blanches et très velues sont apparues sur l'un des 2 fromages. Qu'en
pensez-vous ? » Clotilde
>> Rassurez-vous, cet aspect n'est ni "non conforme" et ni "contaminé" ! Pour les recettes de
bleus, le croûtage peut prendre différents aspects : plus ou moins sec, avec plus ou moins de
moisissures grises ou bleue-vertes. Cela dépend de l'égouttage des fromages, de la
concentration en sel, du séchage plus ou moins fort de la crôute durant l'affinage. Si vous ne
voulez pas laisser cette moisissure bleue-verte, il faut procéder à un lavage de la croûte à la
main, avec un peu d'eau bien propre.
« Mes petits bleus ont une drôle de couleur qui tire au vert-jaune fluo. Je
n'ose pas les manger. Est-ce comestible ? » Sylvie
>> Rassurez-vous, vos petits bleus sont parfaitement comestibles, il suffit juste de frotter à sec
ou bien de couper un peu les morceaux trop jaunes (pseudomonas) par exemple.
« Il ne se passe rien au niveau du développement de la moisissure d'où ma
question est ce normal ? C'est la première fois que je fabrique des petit
bleus » Jean-Michel
>> Les moisissures se développent à l’intérieur de vos fromages, vous ne verrez pas
le résultat du piquage avant de les avoir entamés… ce sera la surprise ! C’est pourquoi
les professionnels utilisent une sonde, pour observer l’évolution et la réussite de leurs
fromages bleus.
« Voyez les photos, mes bleus ne sont bleus qu a l'extérieur...et encore!!!
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Fromage Maison
dites moi ce que je rate? » Martine
>> Je vous suggère deux choses :
- d’abord revoir les temps et températures pour le caillage, le brassage et surtout pour
l'égouttage. Il faut bien égoutter sur toile avant de mettre dans les faisselles. D’après ce que je
peux voir, la pâte de ce fromage correspond à un fromage qui est mal égoutté, et/ou pas assez
égoutté, et/ou qui a eu froid pendant l'égouttage en toile et en faisselle ;
- ensuite, bien effectuer les piquages de la pâte en début d'affinage afin d'apporter de l'air dans
la pâte pour le bon développement de la moisissure bleue.
Ce qui vous arrive fait partie des accidents habituels en Bleu ! Je suggère de s'exercer sur les «
basiques », fromages frais et affinés, avant de démarrer la fabrication de bleus.
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Particularités yaourts :
« Puis-je utiliser une yaourtière électrique XXX pour la fabrication des
yaourts avec vos ferments ? » Michel
>> Oui, mais comme elle ne possède sans doute pas de thermostat, vous ne pourrez maîtriser
la température interne ni sa constance. Je vous suggère donc d'être vigilant et d'adapter le
temps d'étuvage à la texture souhaitée pour vos yaourts.
« J'ai suivi votre recette : étonnée par votre recommandation de fermer les pots
pendant l'incubation, je l'ai fait pour la moitié des pots préparés et j'ai laissé
ouverts sans couvercle l'autre moitié des pots. Le résultat est très bien pour les
deux manières de faire. Cependant les pots incubés sans couvercle sont plus
"solides" (je préfère) [...]. Je ne ferme normalement jamais mes pots en yaourtière. »
Yolande
>> Même si, vous avez raison, le résultat est un peu moins homogène et aggloméré, fermer les
pots est une préconisation de sécurité, pour éviter la propagation potentielle d’une
contamination bactérienne.
« En comparaison avec mon ancien ferment, et bien la différence de
texture et de gout est flagrante et je préfère avec le Beaugel. Mon mari
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Fromage Maison
lui me dit "ça fait pas yaourt, on dirait presque de la mousse". Il trouve
qu'il n'y a pas assez de fermeté en bouche. Est ce que l'ajout de poudre de
lait comme dans la majorité des yaourts industriels pourrait changer
quelque chose? » Delphine
>> Pour davantage de texture,
- il faut privilégier le lait frais et entier plutôt que les laits pasteurisés et laits demi-écrémés,
- il est important de bien mélanger le ferment dans le lait sans utiliser de fouet, pour ne pas
incorporer d'air,
- il faut mettre le lait dans les pots entre 40°C et 45°C, et ne pas dépasser ces températures,
- il ne faudrait pas dépasser la dose de sucre de 6% (7,5g de sucre maxi pour 125g de lait, ou
60g de sucre maxi pour 1L de lait)
- vous pourrez ajouter éventuellement un équivalent « pot de yaourt » de poudre de lait pour 2L
de lait
- et vous pourrez tester le ferment Beaugel YOG 3 ou Beaugel YOG 4 (yaourts brassés, plus
crémeux)
Et testez ce qui vous plait le mieux : un changement de durée ou de température change le
résultat.
« J'ai vu que l'on pouvait faire des yaourts au lait de brebis avec
vos ferments. Mais peut-on les utiliser pour une personne allergique au
lactose ? » Sylvie
>> L'acidification du lait en fromage ou yaourt consomme le lactose disponible. Selon votre égouttage, il
est tout de même possible qu’il reste un tout petit peu de lactose dans le produit fini.
« Je suis ravie des yaourts, j'aimerai savoir si je peux en garder un
pour refaire une autre fournée sans ajout de presure ? ou bien dois je à
chaque fois reprendre de la presure ? » Nathalie
>> Vous pouvez pratiquer le repiquage, mais vous savez sans doute que la qualité et la texture
risquent de diminuer (on parle de "dégénérescence" de la culture).
« Mes yaourts ont un goût rance au bout de quelques jours, pourquoi ?
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Fromage Maison
» Agnès
>> Si votre lait est trop riche en crème (matière grasse), c'est celle-ci qui peut remonter à la
surface et donner ce goût rance. Il est donc préférable d'utiliser un lait partiellement écrémé !
Sinon, veillez à bien respecter les 7h de préparation [de vos yaourts à boire], puis à ajuster
selon la consistance des yaourts. En prolongeant trop l'étuvage, cela peut aussi provoquer ces
remontées au parfum désagréable...
>> A noter : les propriétés du lait de chèvre rendent les yaourts assez liquides, comme si
on ajoutait 30% d'eau dans les yaourts ! Ils ne peuvent donc pas être parfaitement fermes....
Magali (La Chèvre du Causse Noir©), éleveuse de chèvres laitières, précise
ceci : "après divers essais, les ferments yaourts brassés sont ceux qui
conviennent le mieux en lait de chèvre" !
« J'ai tenté une tournée de yaourts au lait de chèvre mais là je
recommencerai car dans mes pots en verre j'ai un laitage fort liquide séparé
en deux (partie blanche et partie liquide très clair, un peu comme un
fromage et son petit lait). Je n'ai pas ajouté de lait en poudre dans la
préparation ni de sucre ni de confiture. J'avais dissous la poudre dans le lait
de chèvre à 40°C et mis pour 7 heures en yaourtière. » Yolande
>> Ce phénomène arrive le plus souvent quand on ne brasse (mélange) pas au bon moment :
il faut attendre environ 30 minutes après l'ensemencement (ajout du Beaugel) pour mélanger.
Avant ou après, cela sépare au lieu de permettre l'amalgame du yaourt.
« Bonjour, cela fait 3 fois que je tente des yaourts au caramel et 3 fois ils
sont liquides , je ne comprends pas car j'ai pris une recette déjà existante1
litre de lait entier, une grosse cuillere a soupe de lait en poudre, 14 cuillere a
soupe de caramel liquide (acheter dans le commerce) et mes ferments. Dans
l'etuve 8h. Tous les autres yaourts fait de la meme façon sont reussi , je ne
comprends vraiment pas Merci » Alexandra
>> Notre préparation étant différente de ce que vous achetiez auparavant, je vois 2 possibilités :
- la température : soit le caramel est trop chaud, soit il est trop froid, et le mélange n'est plus à
une bonne température d'acidification,
- le taux de sucre : au-delà d'un certain taux de sucre, les ferments sont bloqués et n'acidifient
plus, il faut donc soit baisser la dose de caramel, soit faire un yaourt bi-couche, c’est-à-dire
faire coaguler les yaourts sans caramel et, après coagulation et refroidissement, verser une
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Fromage Maison
couche de caramel sur le yaourt.
« Je fais mes yaourts dans une yaourtière avec un yaourt à la vanille
naturelle. Peut-on ajouter vos ferments bifidus à cette préparation ? » Anne
>> Il n’y a aucun problème pour ajouter un Beaugel lait fermenté à du lait ensemencé avec un
yaourt.
« Je souhaiterais savoir avec lequel de vos ferments je pourrais
réaliser des yaourts du type yaourt à la grecque ? » Amandine
>> Pour faire un yaourt à la Grecque il faut :
- éventuellement ajouter un peu de poudre de lait dans le lait avant pasteurisation,
- préparer un yaourt brassé, avec un ferment Beaugel yaourt brassé ou Beaugel yaourt brassé
doux selon vos goûts,
- après étuvage, brasser doucement le yaourt,
- égoutter quelques heures le yaourt sur une toile étamine,
- arrêter l'égouttage et brasser doucement lorsque la texture semble suffisamment épaissie,
- mettre à refroidir au réfrigérateur.
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Particularités laits végétaux :
« Peut-on utiliser le ferment Beaugel dessert Soja pour la préparation de
yaourt à base de lait d'amande ou de riz? » Véronique
>> Beaugel dessert Soja ne convient pas avec les autres types de lait végétaux. La
floculation ne se fait pas ou pas bien, donc vous obtenez un produit avec une structure
instable. En effet, le soja est le seul végétal dont le "lait" caille et permette de fabriquer des
structures proches des yaourts et fromages, tel le tofu.
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Fromage Maison
« Etant intolérante au lait de vache, je souhaite essayer les yaourts au lait
d'amande ou de coco. pouvez vous me renseigner quels ferments je dois
vous commander pour les réaliser ? » Maryline
>> Nos 4 préparations pour yaourt ne sont pas incompatibles pour fabriquer un lait
d’origine végétale mais nos ferments ne suffisent pas à avoir une texture ferme et
homogène car, contrairement à ce que l'on peut trouver dans le commerce, nous
n'avons ajouté ni texturants ni stabilisants. La proposition que nous pouvons vous faire
est d'utiliser le Beaugel "dessert soja", qui convient au lait de soja. Ici encore, la tenue est
médiocre avec un autre lait végétal, mais au moins il vous permet de faire des "yaourts" sans
danger (l’appellation "yaourt" est réservée aux produits à base de lait d’origine animale, d'où
"dessert'").
« Peut ont faire des fromage aux lait de soja ? » Noella
>> Pour fabriquer un fromage, il faut réunir les deux conditions suivantes :
1) l'acidification : c'est le lactose du lait (un glucide, c'est-à-dire un sucre) qui, sous l'action des
ferments lactiques, permet d'égoutter un caillé ;
2) l'égouttage : c'est l'action spécifique de la présure sur certaines protéines du lait qui va
structurer un caillé et permettre son égouttage, afin de conserver les produits laitiers sous forme
de fromages.
Par conséquent, faire un fromage implique nécessairement que le lait soit d'origine animale,
car les laits d'origine végétale ne contiennent pas de lactose, ni les mêmes protéines que celles
contenues dans le lait de mammifère.
« Je souhaiterais faire un fromage à base de boisson de soja [...]. Est ce
possible ? si non quel solution je pourrais avoir? » Tanguy
>> Nous ne proposerons pas de recettes pour faire des fromages au lait de soja. Cela ne
fonctionne pas et n'est pas possible avec présure et ferments. En revanche, vous pouvez tester
toutes les recettes de laits fermentés.
« Vous précisez bien qu'un lait végétal ne coagule pas mais comme le lait de
soja, lui coagule, est ce possible de utiliser le Beaugel coagulant avec ? »
Mélanie
>> Le beaugel coagulant ne peut faire caillé aucun lait végétal, de soja, d'amande…
Nous n’avons pas de préparation pour fabriquer du tofu ou autres « fromages » à base
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de lait de soja, uniquement pour des « desserts au soja »
« Je fais des fromages végétaux maison et j'aimerais un fromage type
camembert végétal (au lait de cajou ou d'amande). Quels conseils me
donneriez-vous pour y parvenir? Y a-t-il une présure végétale que je
pourrais utiliser? Le penicillium candidum est-il d'origines animales? »
Lauriane
>> Nous n'avons jamais testé nos recette sur ce type de bases, car nos recettes sont
issues de fromagers pour qui un fromage est composé de présure ou coagulant, de
ferments, et d’un lait d’origine animale. Pour autant, vous pouvez tester notre recette Beaugel «
Camembert », mais elle contient de la présure d'origine animale et non du coagulant végétal.
Vous pouvez également tester notre coagulant végétal, mais il manquera les ferments... Tous
les ferments lactiques et d'affinages, dont le penicillium candidum, sont d'origine microbienne
ou fongique (bactéries, moisissures, levures).
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Autres recettes :
« Ne peut-on pas imaginer d'étendre votre gamme ? A savoir pour la
fabrication du Munster, de l'émemntal, etc. ? » Franck
>> Vous pouvez vous-même créer de nouveaux fromages ! Par exemple, si vous
laissez vos fabrications dans une pièce à température ambiante (entre 18 et 25°C),
cela va provoquer le phénomène de "munsterisation" ! Très rapidement, vous
obtiendrez un fromage de type Munster (à consommer rapidement, dans la semaine).
Attention cependant, si la température est trop élevée, son goût et son odeur deviendront
insupportables !
Produire une nouvelle recette prend beaucoup de temps, je vous propose de vous inscrire à la
newsletter pour être tenu informé des nouveautés que je présenterai au fil des mois sur le site.
« Pour faire du munster, à quel moment l'affinage a 18-25 degrés doit-il se
faire ? Combien de temps ? » Hubert
>> Laissez en début d'affinage les fromages s'affiner à chaud à 18 - 20 °C quelques jours.
Ensuite on peut continuer l'affinage encore une semaine à 12 - 15°C. On peut aussi faire 1 à 3
lavages de la surface avec de l'eau un peu salée pour obtenir une croûte plus humide et un
fromage plus affiné voire plus fort.
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« Je voudrais faire du fromage maison genre munster je ne sais pas si c'est
les meme moules que le camemberts » Bernard
>> Oui, c’est le même moule que pour fabriquer des camemberts.
« J'aimerais trouver la recette et les bons ferments » X
>> Nous n’avons pas conçu de préparation spécifique pour des fromages de type Munster
, alors voici deux possibilités avec pour base « Beaugel petits affinés » :
- laissez à affiner à 18°C au lieu de 14/16°C, avec éventuellement des lavages à l'eau salée,
- suivez la recette des camemberts (la recette complète se trouve dans la pochette « Beaugel
camemberts » et lors de l'affinage, effectuez des lavages à l’eau salée tous les 2/3 jours.
« J'avais trouvé une recette rapide avec du vinaigre, l'acide acétique n'est ni une bactérie ni un
enzyme, ce qui m'avais plu, ne disposant pas de beaucoup de temps c'est l'extrème rapidité de
la préparation qui m'avais séduit : est-ce que le résultat peut s'appeler fromage ? » Jeanne
>> Autrefois, la définition du "fromage" était : "produit obtenu par floculation du lait
d'un mammifère par la présure extraite de l'estomac de veau". Actuellement la
législation dit plutôt : "produit à base de lait d'origine animale", sans apporter de
précision sur la méthode d'obtention. Pour les produits fabriqués avec l'acide acitique,
la tradition veut qu'on les appelle Brousse, Ricotte, Ricotta... Voyez les précisions de Magali
ci-dessous !
« Il faut savoir que la technique utilisant de l'acide acétique ou vinaigre
blanc pour coaguler du lait chauffé à 80°C correspond à la brousse du
Rove. Les brouses, recuites, ricotta, bruccio Corse..... sont des
fabrications à base de lactosérum (petit-lait) avec très peu de lait voire
pas du tout. Les autres fomages sont fabriqués avec de la présure ou un
coaguant végétal. L'acide acétique ou le vinaigre blanc n'est pas
forcément + rapide qu'une fabrication type camembert ou tomes et le
résultat ne sera pas pareil: caillé bien moins ferme, obligation de le
récupérer avec une écumoire, voire l'égoutter dans une toile car très fin...
fromage à manger très frais (type brousse). Je passe plus de temps à
faire mes brousses de rove que mes camemberts ou tomes et le
rendement d'un litre de lait est bien moindre. » Magali (La Chèvre du Causse
Noir©) »
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« Je n'ai pas trouvé de recette fiable de brousse pour utiliser le petit lait.
Pourriez-vous m'en transmettre une ? » Gilles
>> Donner une recette précise n’est pas envisageable pour nous à partir du moment où nous
ne savons pas quel petit lait est utilisé, dans quelles conditions, à quelle température… Voici tout
de même quelques précisions :
- un procédé très souvent utilisé pour faire la plupart des brousses, brocciu, ricottes est à base
de lactosérum doux + 5 à 15% de lait frais ; le mélange est chauffé à 90°C puis floculé avec un
peu d'acide ;
- avec 100% de lactosérum doux (petit-lait), le résultat est plus sec, moins onctueux,
cela correspond dans l'Est de la France au Sérac qui est ensuite pressé et salé ;
- la Brousse du Rove, et quelques autres brousses, offre une recette moins intéressante à nos
yeux car elle est fabriquée avec 100% de lait frais chauffé à 80°C et un vinaigre ou acide
acétique.
« J'aimerais savoir combien de litres de petit lait il faut pour faire 1
kg de brousse » Morgane
>> Pour obtenir 1 Kg de brousse, il faut utiliser environ 8 litres de sérum doux complétés de 2
litres de lait frais. Le sérum doux est un petit-lait non acide récupéré juste après le moulage de
fromages pâtes molles, pâtes pressées, pâte 1/2 cuites, pâtes cuites, éventuellement des
bleus. Ce n'est donc pas possible pour le camembert, les lactiques affinés…
« Serait-il possible de fabriquer à la maison le metton, produit de base pour
fondre en cancoillotte, spécialitée de Franche-comté. Je serai vraiment
contente d'en connaitre le processus de fabrication et de m'équiper d'un
nouveau kit qui sait ? » Catherine
>> Je vous propose 2 recettes pour votre metton, à partir de mes produits :
- metton "présure" : sur la base d'une fabrication de tommettes, vous les coupez en cubes de
0.5 X 0.5cm au 3e ou 4e jour.
- metton "lactique" : sur la base de petits affinés de 2 à 3 jours, vous devez les égoutter à l'aide
d'une étamine puis les presser légèrement pendant 24 à 48 heures.
« J'aimerais réaliser de la cancoillottte, pour en avoir vu faire, à l'aide de
cancoillotte existante, donc sans le metton comme base, mais la cancoillote
comme base additionnée de lait. » Elisabeth
>> On ne peut faire de la cancoillotte à partir de cancoillotte... Soit on travaille à partir du metton
acheté en sachet, auquel cas il faut suivre la recette notée sur le paquet de metton (c'est de loin
la méthode la plus simple), soit on travaille à partir d'un caillé lactique, qui, acidifié et égoutté
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quelques jours, remplace le metton et sert de base à la fabrication de la cancoillotte.
« J'ai vu sur votre site un kit fabrication de Camembert.
Pourier-vous me dire si vous vendez egalement des kits de fabrication de
Brie » Andrey
>> Brie et camembert sont de la même famille, la différence étant principalement due au
diamètre du moule.
En clair, vous pourriez fabriquer des bries à partir de la recette camembert, mais sachez (si ce
n'est déjà le cas), qu'il est très délicat de retourner des fromages avec un grand diamètre...
Selon votre volonté, je vous encourage à commencer avec des camemberts, pour vous faire la
main, et au besoin je pourrais vous fournir des moules plus grands par la suite (non disponibles
pour l'instant sur mon site).
« Je souhaite essayer de faire ma féta moi-même [...]. Est-ce que le produit
"beaugel petits affinés" pourrait convenir pour réaliser cette recette ? »
Hélène
>> Pour réaliser votre Féta, je vous encourage plutôt à utiliser le mélange Beaugel fromage
frais (qui ne contient pas de ferments d'affinages, indésirables en Féta).
Après égouttage en moules, placez les fromages dans une saumure (100 à 150g de sel pour 1l
d'eau bouillie et refroidie) au frais (4 à 10 °C) pendant quelques jours, puis égouttez.
« Avec les ferments des tommettes (beaugel 8) je peux tenter "du
reblochon" ? » Xavier
>> Pour fabriquer un fromage type Reblochon, suivez la même méthode que pour la tommette.
6 heures après moulage, mettez le fromage en saumure avec 120g de sel par litre d'eau - vers
25-30°C - pendant 30 à 40 minutes. Gardez le fromage 4-5 jours à 20-22°C sans le remettre en
moule, ensuite lavez-le à l'eau claire. Séchez et affinez 2 semaines environ.
« J'habite au centre du pays du Reblochon, on me dit que si je chauffe le lait
à 66°, je vais faire du fromage mais pas du Reblochon et que celui-ci se fait
toujours avec du lait cru. Qu'en pensez-vous ? » Rémy
>> Le Reblochon est un fromage d'appellation et sa production répond à un cahier des charges
strict. Le Reblochon doit être fait au lait cru. Les recettes que nous proposons sont mises au
point, testées et validées par des fromagers. Nous serions donc capables de proposer des
recettes de fromage au lait cru. Cependant nous ne connaissons pas vos conditions de
fabrication à vous, notre client, alors nous ne pouvons que recommander de thermiser ou
pasteuriser le lait afin d'éviter tout accident de contamination. Ces contaminations peuvent
provenir de nombreuses sources : la qualité et la fraicheur de votre lait, les conditions d'hygiène
dans lesquelles vous travaillez, votre expérience (fabriquer à partir de lait cru ne s'improvise
pas), etc. Nous tenons à garantir des résultats, des produits bons et sains fabriqués à la
maison, sans prendre aucun risque bactériologique pour nos clients, c’est pourquoi nous
déconseillons les préparations au lait cru.
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« Je souhaiterais refaire des tommettes, mais cette fois lavées à la
bière. j'aimerais qu'elles aient la consistence et le goût type "Herve de
belgique". Pouvez -vous me conseiller et doivent-elles affiner dans un
amballage spécial (pour une texture un peu collante)? » Cathy
>> La recette n'est pas tout à fait la même que pour notre tommette car c'est un
fromage un peu plus humide. Il faut adapter les lavages de surface et la durée
d'affinage : le fait de frotter à la bière et d'humidifier plus la croûte va permettre d'obtenir
un affinage plus intense ; pour l’emballage, il faudra laisser la croûte sécher un peu
puis mettre sous papier d'affinage (évitez le film plastique, optez plutôt pour ce papier).
« Je voudrais savoir si l'on peut fabriquer des fromages de types st Félicien
(en ajoutant de la crème au lait) avec vos kit et si oui, quel est le kit le plus
aproprié? » Valérie
>> Le kit le plus approprié est le « petits affinés », car vous pouvez utiliser aisément du lait de
vache ou du lait de chèvre, et affiner vos fromages de sorte qu’ils deviennent onctueux. Vous
pouvez ajouter 14g de matière grasse par litre de lait soit 70g de matière grasse avec de la
crème épaisse à 30%. Ajoutez environ 200g de crème épaisse pour 5l de lait.
« Recette du St Paulin : quelle type de présure conseilleriez-vous parmi
celles que vous proposez ? » Corinne
>> Pour un fromage type St Paulin, notre recette Beaugel Tommette sera tout à fait adaptée.
« Bonjour, je me souviens que ma grand-mère faisait du kéfir avec de l'eau
(+ sucre et citron si mes souvenirs sont bons) et j'aimerai retrouver ce
souvenir de mon enfance... Est-ce possible avec votre ferment "kéfir" ou
celui-ci fonctionne-t-il exclusivement avec du lait ? » Stéphanie
>> Il existe effectivement 2 types de kéfir : le kéfir de lait et le kéfir de fruit. Le kéfir de fruit
est une boisson fermentée qui devient légèrement pétillante, se reprochant d'une limonade
avec bénéfice "santé". Par contre la composition du ferment de kéfir n'est pas la même pour
ces 2 applications différentes. Et nous ne commercialisons pas le ferment pour kéfir de fruit…
aujourd'hui !
« En utilisant Beaugel 8 et le kit tommettes, est-il possible de fabriquer un fromage à
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Fromage Maison
pâte pressée cuite de type emmenthal ? » Anne
Il n’est pas possible de faire une pâte pressée cuite avec notre Beaugel 8 pour plusieurs
raisons :
>>
- les doses de présure sont différentes,
- les ferments ne sont pas les mêmes,
- les étapes de fabrication sont différentes et spécifiques,
- la quantité de lait nécessaire est bien plus importante.
C’est une fabrication très complexe à l’échelle du particulier… nous n’avons pas prévu de
développement pour un fromage à pâte cuite dans les prochains temps.
« J'aimerais fabriqué du pont l'évêque pourriez vous éventuellement me
fournir en ferment et recette ainsi que les moules merci » Philippe
Je n’ai pas encore de moule carré à disposition, nous compléterons la gamme… dès que
possible ! Le ferment est différent du ferment camembert, mais comme nous n'avons pas de
Beaugel dédié, vous pouvez envisager d'utiliser la recette camembert et faire une variante en
ajoutant un lavage de la croûte : après 4 jours d'affinage, effectuez un lavage de la surface du
fromage avec une solution de lavage (500 ml d'eau propre bouillie puis refroidit à 15°C et salée
avec 2 pincées de sel). Frottez doucement la surface des fromages avec la solution pour
humidifier la croûte (avec des mains très propres). Remettez les fromage en affinage dans leur
boite et continuez l'affinage.
>>
« J'aimerais faire un morbier et comme la ligne du milieu n'est plus qu'un
décor, j'ai pensé utiliser du charbon actif en poudre, est-ce le bon plan? »
Dominique
>> Il est possible d'utiliser du charbon ou une cendre végétale pour fabriquer un Morbier
. Voici notre méthode : sur la base d’une recette « tommette », après 30 à 45 min de
pressage dans les moules, il faut démouler, couper le fromage en deux, apporter un peu
de cendre et étaler en surface, reformer le fromage, remettre en moule, puis remettre en
pressage. Attention, si l'on met beaucoup de cendre, les 2 parties du fromages seront plus
difficiles à "recoller".
A tout hasard, je vous rappelle que le Morbier demande 60L de lait cru, et que c'est une AOP,
vous ne pouvez pas vendre votre production si tel était votre souhait !
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« Est-il possible de "récupérer" les ferments d'un fromage à partir d'un
fromage acheté dans le commerce, et avec un morceau de fromage à mettre
dans du lait pendant 24h ou 48h, recréer ainsi en laissant reposer à l'abri
des nouvelles bactéries pour ensemencer mon caillé ? » Odile
>> Il est délicat de maitriser le repiquage d'un fromage à l'autre : vous ne maîtrisez pas la
population de ferments et donc la dose d'ensemencement... Je vous le déconseille !
« Est-il possible de fabriquer des ferment lactique (mesophile pour faire
fromage lactique) a partir de lait du supermarché¿? » Paco
>> Faire un ferment est très technique et sensible aux contaminations. Cela se pratique par des
techniciens fromagers en étuve et dans un laboratoire. Nous ne proposons pas une telle
aventure !
« J'ai acheté un kit petits affinés dont je suis très satisfait et je souhaite
savoir quoi faire du petit lait. Peut on le boire tel quel? Je sais aussi qu'il
existe des recettes que je n'ai pas encore testé. » Ludovic
>> Le petit lait issu vos fabrications de petits affinés peut être consommé. Pour cela il faut le
chauffer à 70°C puis le conserver à 4°C, à consommer dans la semaine.
« Je voudrais faire du boursin maison, ce produit [Beaugel fromage frais]
sert il pour affiner mon boursin ou non. » Risse
>> Le type de fromage que vous citez est un fromage frais, il n'y a donc pas du tout d'affinage.
Vous pouvez donc suivre notre recette du Fromage Frais. Après avoir moulé en faisselles et
égoutté 2 heures, vous pouvez utiliser le caillé égoutté obtenu pour le mélanger à différentes
épices, ail et fines herbes, ciboulette, brisures de noix… selon vos goûts. Ce produit pourra
ensuite être conservé quelques jours à 4°C dans un emballage hermétique.
« Puis je faire du fromage avec du lait fermenté de vache ? » Martin
>> Il existe des pays où l'on fait un type de fromage en égouttant dans une toile le yaourt ou
le lait fermenté jusqu'à obtenir une pâte plus ou moins égouttée. Cela ne fait pas des
fromages tels que nous souhaitons les proposer au grand public, nous n'avons donc pas de
recettes à indiquer ici. Cependant, vous pourrez trouver dans le livre « sur la route du lait »
quelques produits fait à partir de yaourt égoutté.
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« J'aime le comté et j'aimerais que vous m’aidiez a le réaliser. pouvez
vous m'indiquez quel beaugel je doit utiliser, et la recette » Marthe
>> Il faut 400L de lait pour faire un Comté de 40 Kg ! Nos Beaugels ne sont pas dédiés aux
fromages à pâte cuite, et définis pour des préparations à base de 5L de lait.. or il n'est pas
possible de faire une pâte cuite de 500g, c’est pourquoi je ne peux vous aider à réaliser ce
type de fromage !
« J'ai rencontrer quelqu'un qui fessait de la raclette avec de la Tome de
Savoie de 20 kilo avec du lait en poudre et cetais vraiment bon saurais tu
faire sa?? merci » Bob (Canada)
>> A l'image du Comté, faire une raclette de 4 à 5 Kg nécessite environ 50 litres de lait frais,
une pate dure n'est pas possible avec de la poudre de lait. Nous n'avons pour le moment pas
de préparation spécifique pour Raclette, notre préparation Beaugel Tommette permet
éventuellement de fabriquer une petite tomme de 400 g environ.
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