Evangelos Kourdis Université de Thessalie Centre de Langues

Evangelos Kourdis
Université de Thessalie
Centre de Langues Etrangères, Tel: (+ 30) 24210-74684
Argonafton et Fillelinon, 38221 Volos, Grèce
« Quelques remarques sémiotiques sur le discours linguistique spécialisé.
Comment traduire le discours gastronomique aujourd’hui »
Résumé : La traduction d’une recette de cuisine étant l'objectif principal de
l'enseignement du français sur objectifs spécifiques dans l'art culinaire, il est
intéressant d’étudier les mécanismes de traduction (du français au grec) que les
cuisiniers Grecs/apprenants de français utilisent en tant qu’adultes. Les questions qui
se posent sont les suivantes: est-ce que les professionnels de la cuisine a) essayent
dans la traduction de transférer les connotations et les éléments interculturels de la
langue-source à la langue-cible ? b) traduisent le discours français spécialisé en
utilisant par écrit le langage culinaire professionnel ? c) traduisent en se servant
d’outils professionnels et jusqu’à quel degré ?
Mots clés: sémiotique, traduction, français sur objectifs spécifiques, technolecte
culinaire, tranlittération, connotations
1. Introduction
Selon Mejri (2005), il y a difficulté à traduire des énoncés bien formés,
porteurs de significations précises parce que la traduction spécialisée pose le plus de
problèmes au traducteur. Prétendre, quand on est traducteur, avoir la même masse de
connaissances dans le domaine où se fait la traduction que le spécialiste du domaine,
c’est faire preuve soit d’une méprise totale du réel, soit d’une ignorance effective du
fonctionnement linguistique. Dans les deux cas, on fait abstraction de la dimension
terminologique du discours scientifique qui, contrairement à l’usage courant de la
langue, fait usage de termes, non de mots, qui renvoient à des contenus conceptuels
précis selon une relation d’univocité entre terme et concept. Comment donc
appréhender une telle traduction? Pourrions-nous prétendre que les meilleurs
traducteurs des textes spécialisés demeurent les spécialistes eux-mêmes ? D’après
Pergnier (1980:387-388) le spécialiste seul a la connaissance exhaustive (ou quasi
exhaustive) du lexique d’un domaine particulier et, ainsi, seul le cuisinier connaît
totalement la terminologie de la cuisine.
La présente étude est focalisée sur la traduction du discours linguistique
spécialisé et plus concrètement celui de la gastronomie en Grèce. La traduction d’un
texte français original (recette de cuisine) étant l'objectif principal de l'enseignement
du français sur objectifs spécifiques1 (désormais FOS) dans l'art culinaire en Grèce,
il est intéressant d’ étudier les mécanismes de traduction (du français au grec) que les
cuisiniers Grecs/apprenants de français, en tant qu’adultes, utilisent et si ces
mécanismes de traduction s'appuient sur des outils professionnels (dictionnaires,
livres de gastronomie multilingues) ou sur la pratique de la cuisine (travail dans la
cuisine professionnelle). Les questions qui se posent sont les suivantes: est-ce que les
professionnels de la cuisine a) essayent dans la traduction de transférer les
connotations et les éléments interculturels de la langue-source à la langue-cible ? b)
traduisent le discours français spécialisé en utilisant par écrit le langage spécialisé de
la cuisine professionnelle ? c) traduisent en se servant d’outils professionnels et
jusqu’à quel degré ?
Notre réflexion est focalisée sur le fait que le métalangage culinaire en Grèce
comprend des néologismes, un emploi étendu de suffixes grecs et d’autres pratiques
qui ont comme résultat la production d'un texte professionnel en langue grecque qui
présente une particularité linguistique, ceci étant le résultat du prestige linguistique de
la langue-source, du métalangage culinaire des professionnels et de l'effort de
traduction. L'approche de cette réflexion se base sur l’étude des textes des cuisiniers
professionnels qui sont appelés à traduire, du français au grec, une recette de cuisine
donnée en cours d'examen pour l’obtention du diplôme de cuisinier en Grèce.
1
Pour une première définition du Français sur objectifs spécifiques : «Le français sur
objectifs spécifiques (FOS) est né du souci d’adapter l’enseignement du FLE à des publics
adultes souhaitant acquérir ou perfectionner des compétences en français pour une activité
professionnelle ou des études supérieures». (Cuq, 2003 :109).
2. La traduction comme cible principale dans un cours de FOS des métiers
culinaires en Grèce
L'enseignement de la langue française dans les métiers du domaine culinaire
est, par elle-même, un cas particulier de l'enseignement du français en tant que langue
étrangère. Avec un nombre fixe d'heures d'enseignement (84 heures par an
approximativement) les apprenants doivent atteindre directement l'objectif du cours
qui est la compréhension d'un texte professionnel authentique, d'une recette de cuisine
ou de pâtisserie-boulangerie. Sur ce point, nous devons souligner que l'objectif final
de cet enseignement de la langue française est triple (Kourdis, 2006:38), du fait que
ces professionnels doivent être en mesure de: a) comprendre une recette pour la
préparer, b) transmettre une recette à leurs employés ou à leurs apprentis, c) mener à
bien une démonstration de cuisine ou de pâtisserie-boulangerie. L’acquisition des
compétences ci-dessus devrait permettre aux professionnels d’assurer le transfert
exact d'une recette française vers la langue-cible. Dans ce but, le système hellénique
met en valeur le processus de la traduction et met la traduction au centre de
l’enseignement du FOS dans ses écoles professionnelles.
D’après Hatzigeorgiou (2002:255) «la traduction en classe de langue, là où
elle est pratiquée, continue à être considérée comme un outil, un moyen
d’apprentissage de la langue étrangère», ajoutant que «la traduction constitue une
épreuve d’examen pour obtenir un diplôme ou pour réussir à un concours ». Il est vrai
qu’en ce qui concerne l’obtention du diplôme dans les métiers de la gastronomie, la
traduction d’une recette de cuisine reste la preuve d’une bonne connaissance du
français culinaire.
Selon une enquête (Gravanis & Kourdis, 2005 :5) réalisée sur les besoins
langagiers des professionnels de la cuisine qui suivent un programme de formation
visant le perfectionnement des qualifications professionnelles des travailleurs, nous
avons constaté que la traduction des recettes culinaires est un des objectifs principaux
pour leur enseignement2. Les professionnels en formation soulignent l’importance de
2
Plus précisément, les cuisiniers en formation pensent couvrir des besoins de traduction
(17,4%), de communication orale (13%), de communication et de compréhension écrite
(13%), de lecture, d’écrit et de traduction (8,7%), d’oral et de traduction (8,7%), d’activités
professionnelles diverses (4,3%).
la traduction des recettes pour leur métier en parlant plus précisément de la traduction
des recettes vers le grec et de la traduction des menus vers le français. Mais, la
traduction d’une recette culinaire est aussi l’objectif final pour le Ministère Grec du
Tourisme qui inclut dans ses épreuves finales (pour l’obtention du diplôme du
cuisinier) la traduction vers le grec d’un texte rédigé en français.
Pour les formateurs des cuisiniers et experts de la cuisine comme Theodorellis
(2004 :21-22), la langue française est un code qui passe au fur et à mesure
inconsciemment du vieux cuisinier au nouveau cuisinier. Il souligne le fait que,
malgré le grand nombre de mots grecs à sa disposition, le cuisinier grec continue à
utiliser professionnellement la terminologie française comme étant sa propre langue
maternelle à cause du grand nombre de termes culinaires provenant du français et
parce que même les programmes scolaires pour les cuisiniers sont basés sur la cuisine
et la terminologie françaises. Ainsi, la terminologie française est toujours au centre de
l’intérêt des cuisiniers grecs renouvelée par le fait qu’il y a des chefs qui baptisent un
plat d’un nouveau nom même s’il est longtemps connu sous un autre (Grincoire &
Saulnier, 2003:viii). Donc, la traduction dans la classe des cuisiniers, présente un
double but: la traduction du vocabulaire français vers le grec et la traduction du
métalangage francophone des grands cuisiniers grecs (comme par exemple avec les
verbes « masaquaro », « blancharo ») vers leur langue.
3. Traduction: spécialistes et traducteurs
Nous allons retenir quelques remarques sur des cas, provenant de la classe de
FOS dans les métiers culinaires et qui présentent, d’après nous, un intérêt particulier
pour initier les processus de traduction des professionnels grecs, parlant toujours de
traduction du français au grec, de la traduction interlinguale. Selon Jakobson (1963) la
traduction interlinguale, ou traduction proprement dite, consiste en l’interprétation des
signes linguistiques (dans notre cas, le français) au moyen d’une autre langue (dans
notre cas, le grec).
Bien qu’il y ait des termes équivalents en grec, un grand nombre des cuisiniers
Grecs préfèrent utiliser la tranlittération lorsqu’ils traduisent, pour certains termes
culinaires, afin de connoter la francité et la non simplicité de la cuisine française
(Anastassiadi-Symeonidi, 1994 :127). Ainsi, le traducteur innove, au point de
défigurer sa propre langue par des association inouïes, obligeant le lecteur à prononcer
dans son propre code des sonorités étrangères (Papadima, 2002:421). Panaretou
(2002 :127) précise que la tranlittération des mots étrangers dominent dans les recettes
et les textes des gastronomes traditionnels.
Il est à remarquer certains processus de traduction appliqués par les cuisiniers
dans la classe de FOS. Lorsque les cuisiniers traduisent « le bouquet garni » comme
«μαηζάκι απυμαηικών» /matsaki aromatikon/, on a à faire avec une fine désharmonie.
Le mot «bouquet» est porteur de la connotation d’un fin parfum, tandis que le mot
«μαηζάκι» /matsaki/ qui provient du mot italien «mazzo» peut être un ensemble de
n’importe quels produits. En plus, le mot «μαηζάκι» /matsaki/ connote la notion de
taille, c’est à dire, on parle d’un petit ensemble de produits. Selon Eco (2003 :129) le
mot «mazzo» rappelle un terme rude, c’est un mot malsonnant. C’est l’apparition du
mot «απυμαηικών» /aromatikon/ qui apporte la notion de finesse de l’énoncé français.
Cette finesse connotée par l’énoncé français amène les cuisiniers à le traduire par la
tranlittération «μποςκέ γκαπνί» [bouke garni]. Chirol (1973:29) observe que les
emprunts linguistiques français qui appartient au domaine de la cuisine continuent à
porter le sceau de leur origine française, donc le phénomène de la tranlittération ne
doit pas nous surprendre.
Il en est de même en cuisine où «la fleur de sel» est autre chose que le «sel».
Mais, dans ce cas, lorsque le signifiant d’un énoncé rappèle une autre notion et le
signifié est inconnu dans le domaine spécialisé, l'authenticité du texte français peut
être altérée et, par conséquent, la recette perd de son originalité. Ainsi, les cuisiniers
traduisent «la fleur de sel» comme «sel» /alati/, sans savoir qu’il s’agit «du sel
constitué de cristaux fins et légers flottant à la surface et qui se récolte grâce à une
"lousse", large planche de châtaignier de faible épaisseur », mais sachant tout
simplement qu’il s’agit de sel (notion de simplification).
Les
cuisiniers
traduisent
les
ingrédients
«oignons
nouveaux»
comme «κπεμμύδια θπέζκα» /kremiðja freska/, en français «oignons frais» et les
«citrons jaunes» comme «λεμόνια θπέζκα» /lemonia freska/, en français «citrons
frais». Ainsi, deux mots à signifiants différents «nouveaux » et «jaunes» connotent
pour les cuisiniers la même chose, la notion de fraîcheur, de fraîchement cueillis.
En plus, dans la plupart des cas les cuisiniers suivent dans la traduction des
recettes culinaires, les directions données par des chefs réputés ou par des manuels
connus. Ainsi, les cuisiniers apprenant le français traduisent en grec les «soupes
étrangères » comme «ξενικέρ ζούπερ » /ksenikes supes/ s’appuyant sur les manuels
de Theodorelis (2004:172) et de Bantios ( 2005:56) distribués dans leurs écoles.
Pourtant l’adjectif « étranger » peut se traduire en grec aussi par «ξένορ» [ksenos].
Donc, quel terme parmi les deux serait le plus adéquat ? Nous pensons que les chefs
préfèrent utiliser le terme «ξενικέρ» [ksenikes] au lieu de «ξένερ»[ksenes], parce que
le premier terme décrit quelque chose provenant d’un espace étranger, tandis que le
deuxième terme décrit quelque chose qui se réfère à l’identité de l’étranger
(Triandafyllidis, 1998 : 937). Ainsi, nous pouvons affirmer que le choix du terme
«ξενικέρ» /ksenikes/ renvoie à la notion de distance. Autrement dit, ce terme connote
qu’il s’agit d’une soupe provenant de l’étranger (ce n’est pas une soupe grecque),
mais aussi que cette soupe n’est pas maintenant inconnue en Grèce.
4. La recette culinaire : un genre à traduire
La recette est un texte de variété et de genre strictement organisé, caractérisé
de conventions qui varient d’une langue à l’autre (Munday, 2001:85). Plus le texte
qu’on doit traduire est complexe, plus le traducteur doit savoir les points particuliers
et leur valeur pour transformer le texte (Mahony, 1994 : 321-322). Prenons, donc, un
exemple de recette de haute cuisine. La recette qui suit a été choisie pour une épreuve
d’examen pendant l’année scolaire 2005-2006 à l’Ecole Hôtelière de Macédoine,
à Thessalonique.
Civet de marcassin, pâtes fraîches et copeaux d’ appenzell3











100 grammes d’ appenzell
800 grammes de marcassin en morceaux
300 grammes de pâtes fraîches
1 oignon émincé
3 échalotes ciselées
2 gousses d’ ail écrasées
2 cuillerées à soupe d’ huile d’ olive
2 cuillerées à soupe de vinaigre
½ bouteille de vin rouge de Bourgogne
Quelques filaments de safran, thym, laurier
Sel, poivre
La veille : Dans un grand saladier, mettre les morceaux de marcassin avec 2 échalotes,
oignon, ail, thym et laurier. Ajouter le vin et laisser mariner 12 heures.
3
Recette parue dans Cuisiner 56, décembre 1997, page 69. Les caractères soulignés sont de
notre fait et font appel à nos remarques.
Le jour-même. : Egoutter la viande. La mettre à revenir sur toutes ses faces d’huile d’olive
bien chaude. Saler, poivrer. Mettre les morceaux revenus dans une cocotte, puis les mouiller
avec la marinade filtrée. Laisser cuire pendant 3 heures à petits frémissements.
Avant de servir, verser dans la préparation 2 cuillerées à soupe de vinaigre et l’ échalote
restante. Laisser cuire encore pendant 10 minutes et servir bien chaud.
Les unités qui feront l’objet de nos remarques seront les adjectifs « émincé »
et « écrasées », les substantifs « échalote », « safran » et « laurier », les verbes « saler,
poivrer » et « verser » et les énoncés « les morceaux revenus » et « bien chaud ».
Ce sont des unités de traduction qui présentent des variations qui sont, d’après nous,
intéressantes à étudier.
En analysant les mots soulignés ci-dessus une fois traduits en grec nous
remarquons que l’adjectif «émincée» est traduit en grec comme : (a) «κομμένο ζε
τιλέρ θέηερ» [coupé en fines lamelles]/ (adjectif + préposition + adjectif + nom), (b)
«κομμένο» [coupé] / (adjectif), (c) «κομμένο ζε θέηερ» [coupé en lamelles] /
(adjectif+ préposition + nom), (d) «εμενζέ» [translittération en grec]/ (adjectif) et (e)
«τιλοκομμένο» [finement coupé] / (adjectif composé). Nous observons que la partie
commune dans toutes les traductions du mot est la notion de « découpage » et que les
Grecs respecte la forme grammaticale (adjectif ) de la langue source à la langue cible,
mais pas l’équivalence quantitative4 dans les cas (a) et (c) qui décrivent le processus
culinaire. Ce qui différencie l’adjectif «émincée» de l’adjectif «coupé» c’est la notion
de « finesse », de «finement coupée», représentée dans les cas (a) et (e), tandis que la
tranlittération en grec de cet adjectif culinaire connote cette notion.
En plus, selon les cuisiniers, l’adjectif «écrasées» peut être traduit par les adjectifs
«ποληοποιημένα» /poltopiimena/ qui signifie en français «réduire en pulpe»,
«κοπανιζμένα» /kopanismena/ qui signifie en français «pilonner» et «λιυμένα»
/liomena/ qui signifie en français «broyer». Ces adjectifs mettent l’accent sur le mode
d’écraser l’ail (notion d’ « écrasement »). Le premier adjectif dénote en grec
l’utilisation d’une moulinette ou d’un mixer, le deuxième d’une batte ou d’un pilon et
le troisième n’importe quel mode de préparation des ingrédients. Mundey ( 2001:86)
remarque aussi une équivalence préférée entre le verbe «écraser» et le premier mode
4
Selon Derrida (2000:29) le traducteur se charge d’une traduction qui doit être équivalente en
quantité avec le texte original, de la langue-source en reliant cette procédure avec le nombre
des mots et l’esthétique de l’énoncé.
de préparation des aliments. Donc, il est à souligner que l’apparition des mots
francais en grec présuppose aussi l’existence des verbes correspondants ayant en grec
le suffixe [–aro] (par exemple: le verbe «paner» du français se traduit en grec comme
«πανάπυ» /panaro/ (d’où vient l’adjectif «pané»), ce qui n’est pas le cas pour le verbe
«écraser », puisqu’il n’y a pas en grec le verbe «εκπαζάπυ» /ekrazaro/, qui semble-til, n’est pas passé dans l’usage.
Un autre point de repère, c’est la traduction du condiment «échalote» en grec. Les
cuisiniers grecs traduisent le terme échalote en tant que (a) «κπεμμςδάκι» /kremiðaki/
qui est aussi un terme qui signifie «petit oignon» et (b) avec la tranlittération
«εζαλόη». La première attribution connote la notion de « gradeur ». Selon le Cahier
de terminologie culinaire en français, «échalote» est traduit premièrement par une
périphrase qui contient la notion de gradeur (la traduction de ce terme selon Piara
(2003 :14) est «petit oignon pour stifado») et, deuxièmement, par le terme grec
«κοκάπι» /kokari/ que les cuisiniers omettent d’utiliser. Le terme «εζκαλώνιο»
/eskalonio/ proposé comme terme équivalent pour «échalote» est un terme technique
que le cuisinier ne peut pas comprendre et décodifier. Pourtant, ce terme culinaire
maintient à travers la tranlittération sa francité. Mais, selon Eco (2003:130), dans une
traduction du français, les gallicismes doivent être évités.
De même, l’épice connue dans le terme «safran» est traduit en grec par les
cuisiniers : (a) avec tranlittération et (b) avec le nom «κπόκορ» /krokos/. Les
cuisiniers ne sont pas toujours au courant d’un autre terme qui existe aussi «ζαθοπά»
/zafora/, proposé par Lust, C. & D. Pantelodimos (1995 :1175), car ils la considèrent
comme une traduction savante (notion d’ « appellation »). Le terme «κπόκορ»
/krokos/ est utilisé par les cuisiniers aussi largement que la tranlittération «ζαθπάν»
/safran/, parce que malgré le fait que les Français l’ont fait connaître dans le monde
entier à travers leur cuisine, c’est une épice qui est cultivée en Grèce du nord.
Les professionnels de la cuisine aiment aussi être précis dans la traduction
d’une recette. Ainsi, ils traduisent l’ingrédient «laurier» comme «δάθνη» /dafni/,
traduisant mot à mot, mais ils préfèrent plutôt les termes « δαθνόθςλλο» /dafnofilo/
ou «θύλλο δάθνηρ» /filo dafnis/ qui soulignent le fait que dans la recette on utilise
des feuilles de laurier, pas le laurier qui est un arbuste, comme dans d’autres plats on
utilisent des «feuilles de vigne», pas de «vignes» (notion de « quantité »).
En ce qui concerne la traduction des verbes culinaires, une autre
différenciation que nous remarquons est celle de la traduction du verbe culinaire
«verser». Les professionnels de la cuisine le traduisent tantôt par «πίσνυ» /rixno/ qui
signifie en français «jeter» mettant l’accent sur le geste, tantôt par «πποζθέηυ»
/prosθeto/ qui a le sens d’ «ajouter» et qui connote un processus culinaire plus attentif
(notion d’ « incorporation »).
Le cas des verbes « saler» et «poivrer» est un cas différent. Dans ce cas, les
professionnels traduisent, d’habitude, ces deux verbes français avec un verbe en grec,
le verbe «αλαηοπιπεπώνυ» /alatopiperono/, fait qui montre que ce verbe composé du
grec garde l’ordre d’exécution D’abord «saler», et ensuite «poivrer» (notion de
« succession »). Mais lorsqu’il y a un mélange déjà prêt (cela se passe dans les
cuisines professionnelles grecques) intervient la notion de « simultanéité ».
De même, les cuisiniers présentent une certaine difficulté à préciser le degré
de cuisson d’un ingrédient. Par exemple, ils traduisent l’énoncé «bien chaude», avec
les énoncés «καλά ζεζηαμένο» /kala zestameno/ qui est l’équivalent de «bien chaud»,
mais en plus, avec «πολύ ζεζηό» /poli zesto/ qui signifie en français «très chaud »,
avec «απκεηά ζεζηό» /arketa zesto/ qui signifie en français « assez chaud» et avec
«καςηό» /kafto/ qui signifie «brûlant». Bien sûr, la notion de « chaleur » coexistent
dans toutes ces traductions, mais le degré de chaleur est bien différencié.
A un autre point de la recette, le chef-auteur parle des «morceaux revenus» que les
cuisiniers traduisent «ηηγανιζμένα κομμάηια» /tiganismena komatja/ qui signifie en
français «morceaux cuits dans beaucoup d’huile» (d’après nous cette traduction n’est
pas correcte) et comme «ζυηαπιζμένα κομμάηια» /sotarismena komatja/ qui signifie
en français «morceaux sautés». Pourtant, il y a une différence essentielle dans la
cuisine entre les verbes culinaires «frire» et «sauter», ce qui nous permet de dire que
la première traduction n’est si fidèle à l’énoncé français et que ce qui est connotée
c’est la notion de l’ « aspect ». Cette différenciation entre les deux termes montre
selon Anstassiadi-Symeonidi (1994 :127) la différence qui existe dans ce processus
culinaire entre la cuisine française qui est plus légère et qui se base sur le beurre, et la
cuisine orientale (d’où la cuisine grecque) qui est plus lourde et se base surtout sur
l’huile bien chauffée.
Enfin, de l’ aspect pragmatique, si on essaye de localiser les actes de parole du
texte on verra que les actes qui dominent sont les actes directifs (Searle, 1979 :12-22)
puisque la recette est une directive de préparation de mets. Les verbes culinaires dans
les recettes en français apparaissent, habituellement, sous deux modes: à l’infinitif, et,
à l'impératif. L'emploi de l'infinitif n’est pas attribué en grec au pronom personnel
«on», comme en français, mais au pronom personnel «nous» (première personne du
pluriel).
5. En guise de conclusion
Pendant le cours de FOS, nous avons remarqué que les traductions des
spécialistes Grecs de la cuisine présentent une grande variation issue: a) des chefs
desquels ils étaient élèves, b) des outils de français dont ils étaient équipés
(dictionnaires, livres bilingues, etc), c) des cours de français qu’ils ont suivis, et, d)
des magazines professionnels qu’ils consultent. D’après notre recherche, les deux
premiers facteurs sont les facteurs prépondérants parce qu’ils contribuent à la
formation de leur idiolecte professionnel, de leur langage spécialisé.
En ce qui concerne la démarche de la traduction, l’apparition du phénomène
de tranlittération dans la recette traduite du français au grec est le passage d’un code à
l’autre, le changement de code langagier dû au métalangage culinaire des cuisiniers
grecs qui se basant sur leurs savoirs professionnels, traduisent souvent en considérant
que ces derniers sont connus du lecteur. C’est un processus qui leur attribue un
prestige, à la fois technique et langagier.
Ainsi, le passage interlingual qu’est la recette de cuisine ne doit pas perdre ses
notions fondamentales, comme celles mentionnées dans notre étude et qui sont des
connotations sémiotiques nécessaires pour l’exécution d’une recette culinaire. Dans ce
cas, ce n’est pas seulement la traduction qui serait inexacte, mais aussi l’art culinaire,
un art si précis, qui sera profané.
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Résumé en serbe:
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