Boucherie

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Boucherie
FICHE TECHNIQUE
Intitulé du métier ou de l’activité :
Boucherie
Codification NAA : DA 15 11
Codification Artisanat : /
Codification ONS :
15 11
Codification CNRC : 107610
Codification Agriculture : /
Inscription de l’activité : CNRC
Type d’autorisation :
-Agrément sanitaire délivré par l’inspection vétérinaire
DESCRIPTION DE L’ACTIVITE
Préparation de viande bovine, ovine, caprine et de camélidés ainsi que leurs
abats;
ANSEJ -
 Loi n°04-08 du 14 août 2004 relative aux conditions d’inscriptions au
registre de commerce (CNRC).
 Loi N°09-03 du 25 février 2009 relative à la protection du consommateur et
à la répression des fraudes.
 Décret exécutif n°03-453 du 07 chaoual 1424 correspondant au 01
décembre 2003, modifiant et complétant le décret exécutif 97-41 du 18
janvier 1997, relatif aux conditions d’inscriptions au registre de commerce
(CNRC).
 Décret exécutif n°04-82 du 26 moharram 1425 correspondant au 18 mars
2004 fixant les conditions et modalités d'agrément sanitaire des
établissements dont l'activité est liée aux animaux, produits animaux et
d'origine animale ainsi que leur transport,
 Arrêté interministériel du 19 Joumada Ethania 1420 correspondant au 29
septembre 1999 fixant les règles de la préparation et de la mise à la
consommation des viandes hachées à la demande destinée à la
consommation humaine.
 Arrêté interministériel du 26 février 1997, relatif aux conditions de
préparation et de commercialisation de préparation et de commercialisation
des merguez.
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Réglementation en vigueur :
Formation de base et aptitudes requises :
 Diplôme (s) : CAP Boucherie,
Ou
 Savoir faire à valider par
professionnelle locaux.
les
établissements
de
la
formation
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PRODUCTION
Liste des équipements :
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Vitrine réfrigérée.
Congélateur
Armoires frigorifiques
Scie à os
Hachoir à viande
Etal de boucher
Balance électrique
Balance à colonne
Vitrine verticale
Accessoires :
 Séries de couteaux de boucherie
 Ustensiles
 Caisse enregistreuse
 Meuble de caisse
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Cette liste est susceptible d’être mise à jour en fonction des besoins
nouveaux du promoteur.
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Viandes rouge
Volaille
Lapins
Abats
Epices et aditifs
Sac et papier d’emballages
Produits de nettoyage
ANSEJ -
Matière première :
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Processus de production
Le boucher achète les animaux en carcasses ou en quartiers, aux abattoirs,
chez les grossistes ou dans des coopératives professionnelles. Il stocke,
découpe et prépare la viande qu’il vend en magasin, grande surface ou sur
les marchés. Sur son billot en magasin, il désosse les carcasses, découpe la
viande en morceaux pour la présenter à la vente au détail. Il vide et nettoie
également les volailles, les lapins et les gibiers. Le boucher peut se
spécialiser en fonction de la viande travaillée (bœuf, cheval, moutons…). Il
décore les plats et valorise son activité en proposant à la clientèle des plats
cuisinés prêts à emporter. En contact avec la clientèle, il accueille les
consommateurs, vend la viande, donne des conseils sur la préparation et la
cuisson.
Ses principales activités consistent à:
ANSEJ -
Transformation
 préparer la viande, le hachis de viande, les épices et les additifs; appliquer
les recettes pour la fabrication de saucisses ou de charcuteries;
 charger et régler la machine pour la fabrication industrielle de saucisses ;
 mettre en marche et contrôler les installations de fumage, de cuisson, de
pasteurisation, de stérilisation ou de conditionnement;
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Préparation des produits carnés
 désosser différentes parties d’une carcasse; effectuer le parage fin des
morceaux de viande en enlevant les peaux, les nerfs, la graisse et les
vaisseaux superflus;
 conditionner, étiqueter et stocker la viande jusqu'à son rassissement idéal;
 préparer des produits de boucherie prêts à cuire en tenant compte des
besoins des clients;
 préparer des salaisons, des saucisses crues, échaudées ou cuites, selon
les recettes de l'entreprise;
 confectionner des terrines et des pâtés en croûte; évaluer leur qualité, les
conditionner et les stocker;
 éliminer les os, les graisses et les chutes en respectant les prescriptions sur
la protection de l'environnement;
Commercialisation et vente
 accueillir les clients, les conseiller sur la préparation, le mode et la durée de
conservation;
 couper, peser, emballer, calculer le prix de chaque produit et encaisser la
somme due;
 conditionner les produits carnés, indiquer la durée et les conditions de
conservation;
 mettre en place un comptoir de vente, y disposer la marchandise dans une
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
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présentation alléchante en veillant au respect des règles de l'hygiène;
préparer, présenter et promouvoir des plats du jour, des offres spéciales
selon la saison, les fêtes ou certains événements.
Remarques
1. Un boucher doit nettoyer et désinfecter régulièrement les locaux, le
matériel et les plateaux de présentation.
2. Les qualités requises : Une parfaite hygiène et une dextérité manuelle
sont nécessaires. Une bonne connaissance de l’anatomie animale et des
différentes sortes de viandes ainsi que leurs apports est requise. Une très
bonne condition physique et une résistance au froid et à la station debout
sont également indispensables.
En termes de perspectives d’évolution, le boucher devra faire preuve
d’adaptabilité car il sera amené à s’occuper de la gestion comme de la
comptabilité de son entreprise, ou encore de ses salariés. Ainsi, il devra
pouvoir gérer non seulement une équipe, mais aussi une entreprise, ce qui
comprend le côté commercial. Il endossera une part de responsabilité
majeure.


Les viandes provenant des aratoire doivent être, après inspection
vétérinaire, estampillées ou marquées au timbre de la commune intéressée
sous la responsabilité du président de l'assemblée populaire communale
(A.P.C.) dans les conditions fixées par voie réglementaire. La contrefaçon,
l'imitation, l'utilisation ou la détention frauduleuse de ces estampilles et
marques sont formellement interdites. Les viandes mises en dépôt, en
circulation, en vente ou à la consommation publique et non estampillées,
sont considérées comme provenant d'un abattage clandestin. En cas
d'infraction aux dispositions concernant l'apposition d'estampilles ou de
marques attestant l'intervention des services d'inspection vétérinaires, les
viandes non estampillées ni marquées sont saisies, sans préjudice des
sanctions prévues à l’article 429 et suivant le code pénal.
Les détenteurs de viandes et abats, les bouchers et tripiers, les
restaurateurs et tous exploitants d'établissements servant au public des
viandes et abats cuisinés doivent justifier, à toute réquisition, de la nature et
de l'origine des viandes et abats qu'ils détiennent ou utilisent. Les infractions
aux dispositions sont punies conformément à l’article 429 et suivant le code
pénal.
Il est interdit de jeter, en n'importe quel lieu, les déchets d'origine animale.
Leur destruction doit être assurée par enfouissement, incinération ou
procédé chimique autorisé et dans des conditions déterminées par voie
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
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IMPORTANT
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
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




 Les viandes hachées à la demande doivent être préparées sur le
champ à la vue du client ;
 Le découpage à l’avance, en menus morceaux, de pièces de viandes
destinées à être hachées à la demande, est interdit.
Les viandes hachées à la demande sont préparées exclusivement à partir
de viandes rouges fraîches, saines et exemptes :
 d’abats et de tissus adipeux de réserve ;
 de parties aponévrotiques, de chutes, de déchets de parage et de
plaies de saignées ;
de parties tendineuses et de viandes de la tête ;
Les viandes rouges destinées à la préparation des viandes hachées à la
demande, doivent être issues d’animaux abattus au niveau des structures
d’abattages agréées.
Les viandes destinées au hachage à la demande doivent être entreposées
sous froid à une température comprise entre 0°C et 3°C, jusqu’ au moment
même de leur hachage.
Le conditionnement et l’emballage des viandes hachées à la demande
doivent se faire dans du papier cellophane ou paraffiné.
Les instruments, les appareils et tout les ustensiles utilisés pour le hachage
des viandes rouges doivent être en matériaux résistant à la corrosion et
maintenus en parfait état d’entretien.
Ces équipements doivent être régulièrement et soigneusement nettoyés
avec de l’eau chaude (+82°C) et désinfectés chaque fois qu’il est nécessaire
et obligatoirement enfin de travail.
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
réglementaire
Les viandes, abats et denrées animales ou d'origine animale sous toutes
leurs formes, impropres à la consommation humaine ou animale, sans
limitation de poids, qui ont été saisis par les services d’inspection
vétérinaire, ainsi que les sous-produits d'abattage non récupérés, doivent
être confiés aux services d'hygiène de la commune ou de l'équarrisseur
autorisé aux fins d'incinération, d'enfouissement ou de traitement. Les
conditions et modalités d'application sont déterminées par voie
règlementaire.
la préparation et la mise à la consommation des viandes hachées à la
demande, doivent obéir aux règles suivantes :
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
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Les infractions à ces dispositions sont réprimées par application des
sanctions prévues par la législation en vigueur, notamment la loi n n° 09-03
du 25 février 2009 relative à la protection du consommateur et à la répression
des fraudes.
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Risques


Consulter les guides de prévention, pour réduire les risques,
Porter des équipements de protection individuelle (EPI),
Suivre des mesures d'hygiène appropriées.
Assurance des Risques Industriels.


Le local


Les lieux de travail doivent être conçus et disposés de façon à éviter toute
contamination des produits.
Les murs, les plafonds, les portes doivent présenter des surfaces lisses
faciles à nettoyer et à désinfecter, en matériaux résistants imperméables et
en matière non absorbante.
Transport
 Les moyens de transport d’animaux doivent être conçus et équipés de
façon à préserver leur vie et leur bien- être.
 Les moyens de transport d’animaux, ou de produit d’animaux ou d’origine
animale doivent être identifiés par l’autorité vétérinaire, par l’attribution
d’un document portant les références de cette identification.
EMPLOIS
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Nombre d’emplois à créer : deux (02) emplois au minimum..
Recommandations particulières pour le BUSINESS PLAN

Le fonds de roulement est calculé sur la base des frais suivants :
 Frais d’eau et d’électricité
 Frais de maintenance des équipements et de l’entretien de la boucherie
 Frais de transports

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Recommandations particulières pour le BUSINESS PLAN
Le promoteur souhaitant investir dans cette activité doit pouvoir répondre
aux cinq questions suivantes :
I Quoi ? : Quels sont les produits fournis ?
a.Quelles sont les forces de vos produits ? Et leurs faiblesses ?
Quelle importance attribuez-vous à la gestion de la qualité ?
b.Qu'avez-vous prévu pour faire évoluer vos produits ?
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II A qui ? Qui sont mes clients ?
a. Qui sont les principaux clients potentiels ? Et où se trouvent-ils?
b. Quelles sont vos principales cibles ? (critères géographiques,
démographiques, autres.)
III
Concurrence ? Quels seront
caractéristiques ?
mes
concurrents
et
leurs
a. Y a t il des effets de monopole?
b. Quels sont les caractéristiques de vos concurrents en terme : de qualité
de produit, prix pratiqué, leur politique commerciale ?
c. Sur quel argument allez-vous vous appuyez pour vous différenciez par
rapport à vos concurrents ?
IV Comment ? Comment le client potentiel va-t-il connaître mon
produit ?
a. Quels moyens publicitaires (affiches, mailing, flyers, annonces, etc.) et
de promotion utilisez-vous ?
b. Quelle est votre politique de commerciale (directe, indirecte, intensive,
personnalisée, etc.) ?
c. Comment pensez- vous stimuler vos clients ?
V A quel prix ? Comment ai –je fixé mon prix, est-il concurrentiel ?
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a. A quel prix proposez-vous vos produits ?
b. Quelle est votre stratégie en matière de prix ?
c. Comment procédez-vous pour différencier vos prix ?
Ministère de la Formation et de l'Enseignement Professionnels
Adresse : Rue des frères Aîssou Ben Aknoun Alger.
Tél : 021 91 15 03 / 021 91 16 42
Fax : 021 91 22 66
E-mail : [email protected]
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LIENS UTILES
Centre National du Registre de Commerce
Adresse : Route nationale N°24 Lido Bordj El Kiffen,
BP N° 1816120 Algerie.
Tél : 021 20 10 28 / 021 20 55 38
Fax : 021 20 19 71
Site Web : www.cnrc.org.dz
Inspection veterinaries de la wilaya
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