Les Jambons - Bienvenue sur reve

Fiche produit : Les Jambons
1/ Définition
Le jambon est la cuisse entière d'un animal destinée à être préparée crue (après salaison,
séchage et parfois fumage) ou cuite (rôtie, grillée, braisée ou, comme le jambon blanc,
bouillie). Le plus souvent, c'est le porc qui est utilisé, mais il existe aussi des jambons de
sanglier, de marcassin, d'ours ou de renne. Vendu entier ou en tranches, le jambon est une
des principales spécialités de la charcuterie où ses préparations alimentaires et même
gastronomiques sont multiples et variées.
2/ Origines
Issu de la partie noble du porc, le jambon est consommé et apprécié depuis la nuit des
temps.
Ainsi, le premier à avoir décrit une recette de jambon sec fumé est Caton l'Ancien (IIIe Avant
J.C), qui devient de fait, le père historique du jambon.
Nos ancêtres les Gaulois pratiquaient la conservation du jambon en frottant la viande de sel,
d'herbes et de vinaigre avant de la sécher et de la fumer.
Leurs ennemis, les Romains en avaient fait un mets de choix en ne le proposant qu'à la table
des empereurs.
Au Moyen-âge, période de grosse consommation de viande de porc, le jambon était associé
aux célébrations de la Semaine Sainte.
De nos jours, le jambon sec est le "chouchou" des tables françaises.
3/ Composition, forme, couleur, texture, poids, tailles, odeur
Pour les jambons crus :
Pour les jambons cuits,
 Le jambon cuit "supérieur" : il ne contient, ni gélifiant, ni plus de 1 % de sucre. Dans
cette catégorie, on trouve le jambon cuit à l'os avec le jambon d'York ( et le jambon
de Prague, le jambon cuit au torchon, le jambon cuit braisé, le jambon des Ardennes,
le jambon cuit certifié sous Label Rouge et le Jambon de Paris
 Le jambon cuit "choix" : il ne contient pas de gélifiant. Dans cette catégorie, on trouve
notamment le jambon cuit de Paris (qui peut aussi être supérieur)
 Le jambon cuit "standard" : comme le jambon supérieur et le jambon choix, il est
désossé et moulé. En revanche, d'autres additifs sont autorisés.
 Les jambons cuits ont une chaire rose et du gras de couleur blanche.
4/ Modes d’élaboration, de fabrication, de pêche, d’élevage
Pour les jambons cuits :
La Réception- Agréage
Pour la fabrication de jambon cuit de qualité supérieure ou label, on n’utilise que de la viande
fraîche (non congelée) dont le pH se situe entre 5,6 et 6.2 ; la T°C, le pH , la couleur, le poids,
l’épaisseur de la couenne, du gras, le type découpe sont aussi contrôlés pour les jambons de
qualité supérieure.
Le Parage- Désossage
Le parage consiste à enlever la couenne et le gras de couverture pour la fabrication de jambon
cuit découenné – dégraissé. Le désossage manuel (tacherons) ou mécanique consiste à enlever
délicatement (ne pas abîmer le tissu musculaire) l’os du quasi, le péroné , le tibia et enfin le
fémur. On pousse l’opération jusqu’à obtenir du jambon 5D (Découenné, Dégraissé, Désossé,
Dénervé & Dépiécé)
L’injection ou Saumurage
Cela consiste à envoyer sous pression dans le muscle, de la saumure (injection intramusculaire à
aiguilles).
Le taux d’injection varie de 10% à plus de 20% en fonction de la qualité recherchée. La saumure
est une solution aqueuse de sel, d’additifs, de conservateurs, et d’aromates et d’autres
ingrédients (en fonction du niveau de qualité recherché).
Le malaxage
Les pièces de viandes saumurées son introduites dans des malaxeurs ou barattes (gros tonneau
pouvant contenir 400 à 500 jambons baignant dans de la saumure , tournant sous vide d’air.)
L’objectif est de permettre une bonne diffusion des additifs de la saumure dans la masse
musculaire. L’opération peut durer une dizaine d’heure séparée par des temps de pause.
Le moulage
On rassemble les différentes pièces de muscle pour reconstituer le jambon sans son « os ». Le
moulage se fait en général sous vide dans des poches plastiques le tout dans un moule
aluminium, pour améliorer la cohésion entre les muscles, le rendement de cuisson, la tendreté…
La cuisson
La cuisson est réalisée dans des cellules (tunnels ou fours) de cuisson à vapeur. La cuisson peut
aussi se faire dans un bouillon.
L’objectif de la cuisson est d’atteindre au moins 65°C à cœur avec un minimum d’écart entre
l’ambiance et le cœur du produit afin de limiter les pertes d’eau (rendement et moelleux
recherchés) ; cette opération peut prendre plus d’une dizaine d’heures vue la masse importante
des jambons (une dizaine de Kg)
La cuisson va permettre :
 la conservation (pasteurisation)
 la stabilité de la couleur rose (grâce au sel nitrité)
 la tenue au tranchage (coagulation des protéines)
 la formation du goût
Le refroidissement
Après cuisson un pré-refroidissement jusqu’à 40°C à cœur, par douchage à l’eau peut être
réalisé (économique) ; sinon tunnel à T°C ambiante fortement ventilé. Un refroidissement trop
lent ou trop rapide nuit à une bonne tenue de tranche.
Pour les Jambons crus :
Le jambon cru s'obtient à la suite d'un long processus de salage, séchage, parfois fumage et
affinage, qui tient compte des caractéristiques climatiques d'une région donnée - périodes
d'humidité suivies de périodes sèches, air froid des montagnes, etc. - et qui, dans certains cas,
dure plus d'un an. Les plus célèbres jambons crus sont le prosciutto italien, le jambon de
Bayonne français frottés parfois au piment d’Espelette pour rehausser la saveur et la couleur, le
serrano espagnol et le presunto portugais.
La préparation la plus naturelle consiste à travailler le jambon au sel sec, et à le laisser sécher à
l'air le plus naturellement possible.
6/ Conservation
Si le jambon est entier (demi ou quart) : il doit être conservé dans un endroit frais et sec,
comme, par exemple, un réfrigérateur de 0 à 4°C. Après chaque découpe, un papier
d’aluminium, un film étirable ou un linge doit être placé sur l’entame, afin d’éviter tout
dessèchement et pour conserver les qualités organoleptiques du jambon durant plusieurs
semaines. Pour le consommer au meilleur moment et respecter les saveurs, il ne faut pas
dépasser la Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO).
Si le jambon est vendu tranché à la coupe ou tranché préemballé : il convient de le
conserver dans le réfrigérateur entre 0 et 4°C. Lorsque le jambon est acheté à la coupe, il
sera meilleur au cours des 2 à 3 jours qui suivent l’achat. S’il est acheté préemballé, il
convient de respecter les Dates Limites de consommation (DLC) indiquées sur l’emballage
et de le consommer rapidement après l’ouverture.
7/ Appellations
AOP : Jambon de Parma - Italie
Jamon de Huelva - Espagne
Jamon de Teruel - Espagne
Prosciutto di San Daniele – Italie
Label rouge : Jambon cuit de qualité supérieure
Jambon cuit supérieur avec couenne
Terrine de campagne de porc fermier d’Auvergne
IGP : Jambon de Bayonne
Speck dell'Alto Adige
Jambon d'Ardenne
Mortadelle de Bologne (parfumée à la pistache et dés de lard)
Pancetta Piacentina
LABELS REGIONAUX (label régional savoie)
8/ Mode de cuisson
Le jambon cuit se consomme froid (jambon purée, carré apéritif, sandwichs...) ou chaud.
Dans ce cas, il se sert comme pièce principale d'un repas (jambon braisé à l'ananas, jambon
sauce madère ou encore jambon en croûte...), ou intégré dans une recette (quiche, omelette,
gratin, pâté, croque-monsieur, endives au jambon ...).
Le jambon cru est très utilisé en "cuisine traiteur", où on le trouve en garniture des canapés
au beurre, mini sandwiche, mini brochette, club sandwich. En cuisine, il est souvent présent
dans des compositions de salades d’entrées : salade à l’effilochée de jambon cru, salade
fraîcheur au sorbet de tomate et jambon cru. En cuisine chaude, on le retrouve dans la
composition de plats avec des pommes de terre, des pâtes. En cuisine moderne il est servi
sous forme de "chips" ou "d’éclats" séchés, il est utilisé comme décor et apporte une touche
salée ainsi que du craquant.
Mais le jambon est principalement utilisé pour faire des assiettes de charcuterie.
9/ Contrôle sanitaire
Un cadre réglementaire strict fixe les règles d’hygiène à respecter. Chaque étape de la
fabrication des jambons, de l’abattoir à la distribution est soumise à des contrôles officiels.
Pour répondre à ces obligations, les industriels ont mis en place, depuis plusieurs années,
un certain nombre de mesures comme la démarche HACPP, la formation du personnel à
l’hygiène, la rédaction et la mise en œuvre d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène
« jambons secs » et « jambons cuits ». Chaque produit est identifié par un numéro de lot qui
permet d’assurer la traçabilité et d’en trouver l’historique.
10/ Analyse sensorielle
Jambon cuit :
Jambon persillé de Dijon (Bourgogne)
Jambon de Reims (Champagne-Ardenne)
Jambon à l'ancienne : tranche rose au goût tendre et moelleux
Jambon braisé : d'aspect brun doré au léger goût de braisage
Jambon bruni : d'aspect noir avec des tranches roses au goût un peu fumé
Jambon choix : au goût neutre
Jambon des Ardennes : d'aspect en forme de poire, brun foncé au goût puissant
Jambon à l'os : au goût très tendre
Jambon supérieur
Jambon au torchon : aux tranches rondes et roses et au goût spécifique du bouillon
Jambon de Prague : cuit à l'os au goût tendre à marquer, si fumé
Jambon d'York : tendre et moelleux
Jambon cru :
Jambon ibérique : top des jambons (ex : pata negra)
Jambon Serrano : douceur et goût peu salé.
Jambon de Parme : texture fondante, goût délicat et douceur
Jambon San Daniele Dok : Le San Daniele développe des bouquets intenses, des saveurs
douces et délicates de noisettes, de châtaignes avec un arrière-goût plus accentué de fruits
rouges et noirs
Le Speck : légèrement salée, plein d’arôme et fumé
Le jambon de Bayonne : Son goût délicat et subtil se rapproche de celui du Parme
Jambon de Bosses (Vallée d’Aoste) : goût particulier venant d’un assaisonnement aux
herbes de montagne et de son affinage sur un lit de foin
11/ Produits d’accompagnement
Beurre
Cornichons
Oignons blancs
Pain de campagne ou au levain, gelée et éventuellement moutarde.
Figues fraîches
Melon à l’italienne
12/ Technique et température de service
A l’assiette
Au plat
Au buffet en salle de restaurant
A la Russe, devant le client pour faire une assiette de charcuterie.
13/ Marques, producteurs et distributeurs
Les ventes se répartissaient ainsi en 2014 :
Fleury Michon : 28 % du marché,
Herta : 5 %,
Madrange : 5 %,
Marques de distributeurs : 46 %,
Premiers prix : 12 %,
Autres: 4 %.
14/ Conditionnement portion et grammage
Les jambons sont généralement conditionnés sous vide soit entier sois en tranche.
15/ Prix d’achat et prix de vente
Prix des jambons cuits : entre 20 et 40€ le kilogramme
Prix des jambons crus : entre 20 et 100€ le kilogramme
16/ Accord des mets et vins
Vins blancs secs : Vin blanc de Savoie ou du Jura
Vins rosés : AOC Tavel ou AOC Marsannay
Vins rouges : Vin de Savoie gamay, AOVDQS St Pourçain Valpolicello (Italie), Rioja
(Espagne)
Accords régionaux de préférence...
Fiche Produit: la Charcuterie
1) Définition:
On entend par charcuterie l'ensemble des mets fabriqué uniquement ; ou à base, de viande quelque
soit la partis de l'animal utilisé. Ils sont cuits, crus, fumés ou encor séchés et on comme point
commun le sel en tant que conservateur. La charcuterie utilise toute les partis comestibles du porc
mais on peut retrouver des charcuteries a bas de veau, canard, dinde, oie, bœuf, gibier , lapin et des
techniques charcutière sont utilisées aussi avec du poisson comme les rillettes de thon. Les éléments
les plus reconnus en tant que charcuterie sont ceux que nous étudierons : pâté, rillettes, boudin
blanc, boudin noir, andouille, andouillette, foie gras, saucisson, paupiettes et jambon. Nous
n’étudierons pas chaque viandes utilisées en charcuterie mais nous ne nous réduirons pas non plus a
l'utilisation du porc.
La saucisse est un mélange de viande haché et d’épices emballé dans un boyau d’intestin. Le
saucisson est issus du même procédé à la différence qu'il est cuit, étuvé ou sécher puis refroidis.
Le boudin noir est un mélange de sang de porc, de vinaigre et d’autre ingrédients tels que des épices
afin de constituer une farce que l’on insère aussi dans un boyau puis cuit rapidement a l’eau.
Le boudin blanc est un mélange fin de viande blanche, de gras, d’épices, et d’œufs mis dans un boyau
et cuit a l’eau puis refroidis.
L’andouille comme l’andouillette est un mélange d’abats de viande embossé dans un boyau et cuit au
four.
Le pâté est un mélange de viande, foie et gras hachées avec différent ingrédients et épices cuit en
croûte ou dans un plat en pierre, on le différences de la terrine selon le plat utiliser pour le cuisson.
Les rillettes s’élabore par détachement des fibre d’une viande après une cuisson longue.
Quant a la paupiette c’est une tranche fine enroulée dans une farce avant la cuisson. Le foie gras est
issu de foie frais d’oie ou de canard gavés a ces fins.
2) Origine :
Nous devons le boudin noir a la Grèce antique et le boudin blanc a la France médiévale.
La paupiette est une invention française.
La saucisse est née de la Grèce antique comme le saucisson qui provient aussi des romains.
La confection du foie gras date de l’Égypte ancienne.
Le pâté nous vient du Moyen age. Et les rillettes est née en Tourraine.
L’andouille et l’andouillette sont des recettes françaises datant du début du XVIIe siècle.
On trouve des recettes de paupiettes de veau dans le tome 3 de "La nouvelle Cuisine" imprimé en
1742 à Paris chez Joseph Saugrain ainsi que dans "La Cuisinière Bourgeoise", imprimé en 1756.
3) Composition :
-Le boudin noir est constitué essentiellement de sang de porc et embosser dans un boyau de porc ou
synthétique.
-le boudin blanc se compose théoriquement de lait, d’œufs, de crème, de farine ou de mie de pain et
d’épices mélanger a de la viande blanche de porc, de veau, de volaille hachée finement et
assaisonnée.
-La base du pâté est l’œuf, le lait, la gelée, des épices ou autre ingrédients lié a de viande hachée de
volaille, de canard, de perdreau, de foie gras, de porc, de faisant, d'alouette, de mouton, de gibier.
-L'andouillette se constitue abats ou issues de bœuf de veau ou de mouton, ainsi que de lait, d’œufs,
d’épices, d’aromates et d’oignons. Alors que l'andouille ne se fait qu'avec du porc.
-Nous trouvons des pâtés de toute viande comme, de la viande de porc de taureau, d’agneau, d’âne
de bœuf, de cheval, de sanglier ou de volaille. Des épices, alcools et ingrédients constituent la
majorité des pâtés même si il en existe fait uniquement de viande
-IL existe des rillettes de porc rillettes de canard, les rillettes de lapin, les rillettes d'oie, les rillettes de
poulet et même des rillettes de gibier ou de poisson
Les paupiettes sont essentiellement faite de bœuf ou de veau
4) Mode d'élaboration, chasse :
Le porc est produit tout au long de l'année comme le veau, alors que le canard, le faisant, comme le
gibier attendent la chasse La période de chasse dans le val d'oise en 2015 2016 s'étend du 20
septembre au 29 février. Donc la majorité des produits de charcuteries se confectionnent toute
l'année.
Le boudin blanc est composé a 70 % de maigre et 30 % de gras. La fabrication de la mêlée consiste à
mixer tous les ingrédients dans une machine appelée une cutter afin de les malaxer pour faire une
préparation homogène. La viande, préalablement assaisonnée (sel, poivres et échalotes), passe en
premier puis on ajoute les œufs. Le tout est malaxé et haché jusqu'à obtenir un grain assez fin. C'est
alors qu'est incorporé le lait. C'est la fin du malaxage. Pour les boudins blancs truffés ou forestiers, la
garniture est ajoutée à ce moment-là. La mêlée est prête à être embossée dans le boyau. Ceci est
ensuite cuit dans l'eau non salé et immédiatement refroidi a l'eau froide puis égoutté.
Le boudin noir est du sang de porc que l'on mélangeait a 1/10 du volume en vinaigre et on le brassait
régulièrement à la cuillère de bois afin qu'il ne se fige pas. Il était ensuite mélangé avec divers
ingrédients pouvant constituer une farce. Avec celle-ci on remplissait des boyaux avec un entonnoir.
Ces boudins étaient ensuite rapidement cuits dans de l'eau bouillante. Mais la mécanisation de ces
techniques se répand de plus en plus.
Le pochage et la marinade des matières premières avant le hachage et le mélange des ingrédients
sont les étapes qui différencient les pâtés entre eux et Moulage, cuisson, refroidissement et
conditionnement clôturent la fabrication des pâtés et terrines
Pour réaliser une andouillette il faut travailler l'ensemble des parties du gros intestin du porc ( le
chaudin) et/ou dans certains cas du gros intestin du veau et de l’estomac de porc. Selon la recette, et
en proportions bien réglementées, on peut ajouter des aromates, des épices, des condiments. On
met l’assemblage sous enveloppe dans des boyaux de porcs macérés dans un mélange de vinaigre et
d’eau, c’est l’embossage qui peut être manuel ou mécanique. L’andouillette est généralement cuite
dans un bouillon puis conditionnée
Le montage de l'andouille de Guémené consiste à enfiler les chaudins les uns sur les autres , du plus
étroit au plus large Nous mettons entre 15 et 22 couches en fonction du diamètre des chaudins. Les
andouilles le fumage commence le soir même et se lancent dans un processus qui se terminera dans
les 3 semaines.
Certaines pièces sont plus goûteuses, comme le jambon, l'épaule, la bardière et la poitrine. Ces
morceaux sont essentiels pour la fabrication du saucisson Partout, la pâte est composée au minimum
de deux tiers de viande maigre et au maximum d’un tiers de gras. Ensuite, on procède au hachage de
la pâte puis a son assaisonnement. L'étuvage, étape d'acidification qui contribue au développement
bactérien naturel, les saucissons gagnent en fermeté. On peut alors procéder au séchage des
saucissons. Cette étape de fabrication du saucisson peut s'étaler sur plusieurs semaines.
Pour les rillettes, la viande de porc, canard, lapin ou autre est confite dans du gras de porc, pendant 7
à 8h A l'issue de ce confisage, les fibres se dissocient pour obtenir un mélange savoureux. Qui est
passé aussi par les étapes précises du rissolage, du confisage et du mélange propre a chaque recette.
Le foie gras est issus du gavage.
5) Conservation :
la majorité de la charcuterie se conserve entre 0 et 4 degré au sec sinon elles sont mises en
conserve, en bocaux ou sous vide. Rillettes, patés, paupiette, foie gras, boudin, andouille se conserve
au frais alors que les saucisson ne moisissent pas pour une durée d'un moi sauf pour un vrai jambon
qui peut rester des mois a l'extérieur
6) Appelation :
Appellations protégées (ou en passe de l'être) par des IGP6 AOP :
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Boudin blanc de Rethel (IGP)
Coppa di Corsica (AOP)
Jambon de Bayonne (IGP)
Jambon de l'Ardèche (IGP)
Jambon sec des Ardennes (IGP)
Pâté de campagne Breton (IGP)
Saucisse de Morteau et jésus de Morteau (IGP)
• Saucisse de Montbéliard (IGP)
• Saucisson de l'Ardèche (IGP)
il existe aussi le label stg (Spécialité Traditionnelle Garantie ), le label rouge, Fabriqué en Aveyron
désigne les produits de charcuterie issus d’un territoire français préservé, Maître artisan, ce titre
témoigne d’un niveau supérieur de qualification. Il met en exergue la maîtrise du métier et un savoirfaire de haute technicité, L'Association amicale des amateurs d'andouillette authentique (AAAAA)
7) Mode de cuisson :
Les boudin peuvent se cuire différemment comme au four a 180° pendant 15 minutes pour éviter
l'odeur que dégage le boudin noir. Mais leurs goût est bien relevé a la poêle, et la cuisson a l'eau
permet une cuisson plus homogène qui pourra facilité la digestion.
Les pâtés ou terrine sont cuit au four ou au bain marie au four pendant 3 a 5 heures
L'andouille se cuit au four, au grill, a la poêle ou encor au barbecue et l'andouillette de même.
Peu de saucisson peuvent être cuit mais on peut en faire certain a l'eau comme le saucisson de Lyon
Les rillettes comme le pâtés et le saucisson et le foie gras se servent généralement froid.
Les paupiettes se réalisent au four
8) Température et technique de service :
Les charcuteries en restauration composent souvent des plat typique comme la choucroute garni et
sont sinon souvent présenter dans une assiette mixte de plusieurs charcuterie qui sera souvent
décorer de salade. Cependant le service a la russe est très primé pour faire l'assiette face au client.
Quand a l'andouillette grillé elle se sert a 60 degré environ et les paupiette ver 68degre. Le boudin
noir se sert très chaud a la différence du boudin blanc tiède-chaud.
Cependant pour tous les produits chaud ou froid ils seront servis en fine tranche (on hôte la peau de
l'andouille, comme du boudin basque par ex) et parfois déjà disposé sur des toast ou du pain.
9) Contrôle sanitaire:
Les entreprise travaillant la charcuterie sont particulièrement contrôlées car elles utilisent ce qu'il y a
de plus dangereux d'un point de vue hygiénique, la viande crus donc voici la liste de tout ce qui est
vérifier avec zèle dans ces entreprises : hygiène du personnel, fonction et formation a la sécurité
alimentaire, la tenue de travail, suivis médicale du personnel, maintenance des locaux, du matériel ,
des équipement, plan de nettoyage et de désinfection ; plan de lutte contre les nuisibles,
approvisionnement de l'eau, maîtrise des température, contrôle a la réception et a l’expédition ;
Il existe aussi des plans de contrôle et surveillance qui s’appuie sur des échantillons
Les diverses manipulations et préparations des produits nécessitant l'emploi d
'eau ne peuvent être effectuées qu'avec une eau potable et courante.
Les établissements ayant reçu un numéro d'immatriculation doivent disposer d'un système d'autocontrôle validé par les services vétérinaires.
Les viandes fraîches destinées aux transformations doivent :
–
provenir d'abattoirs régulièrement contrôlés par les services vétérinaires officiels et
accompagnées de certificats sanitaires attestant leur origine; être placées dès leur arrivée à
l'établissement et jusqu'à leur utilisation, dans des chambres froides assurant leur maintien
enpermanence à une température inférieure ou égale à + 7°C.
–
Les viandes congelées doivent être placées à une température inférieure ou égale à 18°C
Les produits surgelés, tels que les viandes séparées mécaniquement, ne doivent pas être décongelées
mais utilisées de façon adéquate et avec des moyens et équipements appropriés.
Entreposage et transport :
Les produits de charcuterie dont la conservation n'est assurée que pour une durée limitée, doivent
porter une mention clairement visible sur l'emballage, indiquant les conditions d'entreposage du
produit.
Les produits de charcuterie doivent être protégés, à tous les stades de production et de
commercialisation, de toute source de contamination. Ils doivent être transportés conformément à la
réglementation en vigueur relative au transport des denrées
périssables.
Contrôle de la qualité des produits :
Le responsable de l'établissement doit faire procéder régulièrement et au moins une fois par semaine
à des contrôles de sa production pour en vérifier la conformité aux normes techniques et sanitaires
exigées. Les résultats de ces contrôles doivent être enregistrés et mis à la disposition des services de
contrôle compétents.
Pour être reconnus propres à la consommation humaine, les produits de charcuterie doivent
satisfaire aux critères microbiologiques fixés par arrêté conjoint du ministre chargé de l'agriculture et
du ministre chargé de la santé.
10) Producteurs, marques, distributeurs :
Les plus grandes entreprises de charcuterie française sont :
Buisson ( présent a Rungis), courtin hervouet( rungis) , cantal salaison tiel( Aurillac), henri raffin
(depuis 1937) ou encor des société plus régionales comme Midi charcuterie Michar (les mées), les
salaisons dijonnaise a.sabastier ou dans le haute gamme nous connaissons Gourmet Expection, la
marque LS Frais est spécialisée dans le conditionnement de la charcuterie
Les marques les plus reconnus sont :
Bodeau-Chesnel, Fleury michon, Aoste , Charal, fermier de loué ou encor Justin Bridou.
11) Conditionnement, grammage :
Les distributeurs : pâté-1,5kg Terrine-2,5kg andouilles 1,7kg saucisson 1 -1,5kg rillettes 1,5kg foie gras
400g a 1kg andouillette 140g boudins 120g
En grande surface :
Pâté et rillettes se vendent en portions de 80g 150g, 250g, 400g
Boudin noir 410g, Andouillette 140g, Andouille 270g, Saucissons 200g
En restauration :
les portions froides d'une assiette de charcuterie varient entre 50g et 100g quand aux portions
chaude (boudin, andouille, paupiette) varient entre 110g et 200g
Toutes la charcuterie peut être conditionnée sous vide, en conserve, en bocaux, en barquette,
12) Prix achat-vente :
Produit
Prix de vente
Saucissons
20-25e
Paté
12e-15e
Rillette porc
36e
Rillette canard
Andouilles
Andouillettes
Boudin noir
10e
Boudin blanc
10e
13) Analyse sensorielle
Bien sur les premières caractéristiques des charcuteries dépendent de la viande utilisée mais
elles ont toute, à l’exception du boudin blanc, un goût très salé et sont très grasses à
l'exception du boudin noir. Cependant elles possèdent leur particularités :
comme les rillettes, si grasse qu'elles ne peuvent garder une forme stable, sont connus pour
fondre dans la bouche alors que l'on distingue bien les fibres de la viande, le pâté lui est plus
solide et sa consistance dépend du hachage à la différence des rillettes où les fibres se
distinguent, nous pouvons même retrouver des morceaux dur dans un pâté de campagne ;
les deux ont comme point commun d’être généralement recouvert d'une couche de graisse
comme conservateur.
Les saucissons peuvent être mous et gras comme dur et sec. Essentiellement constitué de
viande et de gras ou mélanger a des ingrédient notable (saucisson au figue)
On distingue bien le boyaux d'un boudin blanc comme d'un boudin noir mais leur différence
est que le boudin noir s'effrite rapidement.
L'andouillette ressemble étrangement aux abats qui la constitue avant transformation alors
que l'andouille laisse apparaître des cercle comme ceux notables sur la souche d'un arbre. Ce
qui les caractérise est leur odeur d'intestin voir d'excrément.
14) Accompagnement, accords mets et vins :
Il va de soit que la viande rouge s'accorde avec un vin rouge, quelle soit cuite ou non. A savoir que le
gras de la charcuterie fait ressortir l'acidité du vin a la différence d'un blanc sur lequel le gras n'aura
pas grand effet Donc nous pouvons déjà citer quelque vins susceptible d’être déguster avec toute
sorte de charcuterie comme : -le pinot noir d’Alsace -le chinons (val de l'oire et centre)
Mais un accord immanquable est celui en fonction de la provenance comme par exemple :
-Blaye (bordeaux) -Patrimonio corse blanc
La charcuterie étant tres vaste il existe de nombreux accord parfois étonnant :
-L'andouillette se mariant bien avec un Chablis blanc -Les rillettes de canard avec un Saumur blanc
(val de l'oire et centre) -Le boudin noir avec du Corna de la vallée du rhone -le boudin blanc avec un
blanc minervois du languedoc rousillon – ou encor les rillettes de lapin avec du cognac
En ce qui concerne les mets on conseille fortement une simple salade croquante qui fera contraste au
surplus de gras de la charcuterie, qui aidera a la digestion et qui se mange aussi bien froid que chaud
Mais évidemment le trio vin, charcuterie, fromage représentant notre France est incontournable. Les
accord de ces trois éléments sont dépendant les uns des autres car l'un doit renforcer l'autre sans
faire ressortir ces mauvais aspects ni recouvrir tout son goût :
nous pouvons penser a un mariage de conté jeune avec un blanc doux accompagné de boudin blanc
cuit avec de la pomme golden. Mais aussi le fameux saint émilion ( grand bert) s’accordera bien avec
un saucisson sec, rosette grâce a son épaisseur qui lui fera contraste, ceci ajouté a la touche salé de la
mimolette vielle servira d'exhausteur de goût.
Sinon les mets connus s'accordant avec la charcuterie sont le pain, les toast, les légumes crus, les
légumes chaud (rappelons la fameuse tartiflette), nous pouvons citer quelque recette a base de
charcuterie telles que le chorizo sauce au vin rouge ( champignon pomme de terre) ou encore le
boudin blanc au four avec des pommes de terre chérie
Recettes :
Paté de campagne classique :
Ingrédients / pour 6 personnes
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500 g de poitrine de porc
1 kg de maigre de porc type épaule
250 g de foie de porc
1 toilette de porc(demander à votre boucher)
1 oignon (gros)
2 échalotes
Thym poudre
Sel
Poivre
Lait 1 verre
1 verre de vin blanc sec
3 œufs
1 sachet de gelée (éviter la gelée au madère) prendre de la claire
3 feuilles de lairier
Hacher la viande de porc ainsi que le foie de porc. Saler séparément la viande et le foie ajouter 2 ou 3
feuilles de laurier dans la viande. Mettre chaque élément dans un récipient fermé au frigo une nuit.
Le lendemain hacher finement oignons et échalotes, retirer les feuilles de lauriers de la viande et bien
mélanger avec les épices, le lait, le vin blanc, les œufs. Ajouter le foie de porc et bien mélanger une
autre fois. Mettre dans une terrine de préférence en terre cuite ou dans des bocaux recouvrir la
terrine de toilette. Cuire dans un four a 180° pendant 2h30 au bain marie. A la fin de la cuisson
mettre de la gelée dans la terrine.
Laisser refroidir 24 heures.
Andouillette sauce moutarde :
Pour cette recette pour 4 personnes, il vous faudra :
- 4 véritables andouillettes de Troyes
- 2 grosses échalotes
- 25 cl de vin blanc
- 20 g de beurre
- 1 cs d'huile
- 20 cl de crème liquide
- 1 cs de moutarde à l'ancienne ou de Dijon
- sel et poivre
- persil ou ciboulette
A l'aide de la pointe d'un couteau, piquez à plusieurs endroits vos andouillettes.
Faites chauffer dans une poêle l'huile et le beurre. Déposez vos andouillettes et laissez
colorer sur chaque face.
Épluchez et émincez les échalotes. Retirez les andouillettes de la poêle et réservez-les sur
une assiette.
Jetez le gras de cuisson et faites colorer vos échalotes à feu doux.Versez le vin blanc et portez
à ébullition sur feu vif pendant 2 à 3 minutes.
Baissez le feu, ajoutez les andouillettes, salez et poivrez.
Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant environ 15 minutes. Le vin est presque réduit à
sec.
Mettez vos pâtes à cuire suivant les indications du paquet.
Ôtez délicatement les andouillettes et réservez-les dans une assiette. Couvrez avec une
feuille de papier d'aluminium pour les garder au chaud.
Versez la moutarde et la crème liquide dans la poêle. Faites chauffer la sauce quelques
instants.
Disposez une andouillette et une portion de pâtes préalablement assaisonnées avec du
beurre ou de l'huile sur chaque assiette.
Versez la sauce, parsemez de ciboulette et servez rapidement