DUREE DE CONSERVATION DE LA SOLE

DUREE DE CONSERVATION DE LA SOLE (SYACIUM MICRORUM) DU ROUGET
(PSEUDUPENEUS P R A Y E N S I S ) ET DU CHINCHARD (TRACHURUS
TRACHURUS) , SOUS GLACE ET A TEMPERAWRE W B I M W E
TALL Amadou e t MOROSOV S e r g u e f
RESUME :
~ e st e s t s o r g a n o l e p t i q u e s ,
physiques,
chimiques e t
b a c t i 3 r i o l o g i q u e s o n t e t e e f f e c t u e s sur t r o i s e s p e c e s d e p o i s s o n s
de
mer
de
Mauritanie
:
Syacium microrum ( p o i s s o n p l a t ) ;
pseudupeneus p r a y e n s i s ( p o i s s o n m a i g r e ) e t T r a c h u r u s t r a c h u r u s
'(poisson g r a s ) stocki3s sous g l a c e ( 0 ° C ) et 5 i e m p e r a t u r e arnbiante
(22-28°C).
Vingt q u a t r e h e u r e s a p r & s l e u r c a p t u r e , les p o i s s o n s
p l a c e s 2i t ~ k r a t u r e a m b i a n t e d t a i e n t d d j a p u t r i d e s ( l a f l o r e
d e p a s s a i t 10
UFC/g.
Les
lots
conserves
sous
glace
btaient
encore
consommables a p r e s deux s e m a i n e s d e s t o c k a g e . L a g l a c e r e t a r d e
b i e n les phenom6nes de v i e i l l i s s e m e n t du p o i s s o n .
I. INTRODUCTION
:
Traditionnellenrent, la denomination de "poisson frais"
s'applique a tout poisson qui n l a r e p depuis sa sortie de l'eau
q u e des traitenents capables de retarder les phknomenes de
vieillissement nature1 sans en changer la nature. Un poisson
consommi! f r a i s devrait presenter des caracteres osganoleptiques,
physiques, c h i m i q u e s , et microbiologiques, tres proches de ceux du
poisson vivant.
N o t r e travail vise a dkterminer la dur& de conservation
temperature ambiante et sous glace, de t r o i s esp6ces de poisson:.
prayensis
-- et Trachurus trachurus.
Syacium m i c r o r u m , Pseudupneus -
3
11. M A T E R I E L ET FIZTHODES
:
les esp&ces ont kt& choisies en fonction de la
composition chimique de leur chair. Ce facteur influence beaucoup
l e s ph&nom&nes dvalt6ration du poisson. Ainsi les poissons maigres
( f a i b l e teneur en lipide) sont represent6s par tifilts, ils sont
repartis en lots de meme poids. Un premier de 10-kg' pour .chaque
esp&ce est expose a temperature ambiante (22-28°C):.
Le second lot constitue pour chaque espece de 20 kg est
conserve sous glace avec un rapport glace/poisson egal a 1/2. Ce
lot est placE! dans une chambre froide dont la tempkrature varie
entre 0 et + 4 " C .
Analyse au laboratoire
:
Les examens organoleptiques sont bases sur un bar&me de
cotation variant entre 0 et 3 (annexe 1). L1oeil, la peau et les
branchies sont les principaux B l 6 r n h n t s consider6s.
Deux param&tres
physiques ont 6 t e quotidiennement
enregistr6s. Ce sont notamment le pH et le p R E . le dernier permet
de d6terminer le stade de la "rigor mortis" ou rigidit6
cadav6rique.
L'azote
basique
volatil
total
(ABVT) titmoin de
Italti5ration chimique B t a i t desk en milligramme d7azote pour cent
grammes de chair.
La flore m6sophile aitrobie totale ( M A T ) indiquait le
nombre de germes totaux par gramme de chair et transform6 en
logarithme d6cimal.
'
111. RESULTATS ET DISCUSSIONS
:
Poisson expos6 8 temp6rature.ambiante :
S i x h e u r e s a p r c s l e u r c a p t u r e , les p o i s s o n s p r e s e n t a i e n t
une bonne q u a l i t e o r g a n o l e p t i q u e : l a n o t e v a r i a i t e n t r ? 8 et 9
s u r 10. L a f l o r e b a n a l e q u a n t d e l l e r e p r e s e n t n i t lo5 & 10 g e n e s
p a r gramme de c h a i r . L e t a u x d l A B V T istait t r o p faible p o u r Gtre
rnentionnk.
V i n g t q u a t r e h e u r e s p l u s t a r d , les e s p e c e s 6 t a i e n t
a l t 6 r e e s e t p u t r i d e s . L'ARVT q u i devrait a v o i r des valeurs s i t u e e s
e n t r e 30 e t 50 mg N/g chair pour un n o i s s o n de q u a l i t 6 a c c e p t a b l e
f 13-15 h e u r e s ) , p r e n a i . t d e s v a l e u r s s u p h r . ures
(100 6 300 rng N/g
c h a i r ) e t l a E l o r e b a s a l e d k p a s s a i t 10
gernkes p a r gramme d e
chair.
Les
tests
organolewtiques presentent
des
caract&res
d ' a l t e r a t i o n c o n f i r m 6 s p a r l e s analyses de laboratoire ( t a b l e a u
nol).
iE;
b! Poissons consgrves sous g l a c e :
poissons conserves sous g l a c e ont t
suivis
jusqu'au 25
j o u r d e s t o c k a g e . Les c i n q p a r a m e t r e s e n r e g i s t r e s
p o u r c h a q u e e s p e c e s o n t c o n s i g n k s d a n s l e t a b l e a u 2 e t f i g u r e s 1,
2 , 3 , 4 , 5 e t 6,
L e s r e s u l t a t s o b t e n u s m o n t r e n t qu'il y a une r e l a t i o n d e
proportionnalite e n t r e l a note organoleptique et le pouvoir de
r e t e n t i o n d ' e a u e t l e pH. P l u s l a n o t e embaissep l u s e & p H d e v i e n t
b a s i q u e . Le pRE e s t maximum e n t r e l e 4
e t l e 11
j o u r , cela
d e p e n d d e l V e s p & c e( c f . f i g u r e s 1 5 6 ) .
L'azote
basique v o l a t i l t o t a l
(ABVT)
et l a
flore
m 6 s o p h i l e aerobic t o t a l e ( F M A T ) augrne%t&nt
a v e c l e temps. L e s
v a l e u r s s o n t m a x i m a l e s 21 p a r t i r du 1 4
jour lorsque la note
o r g a n o l e p t i q u e tombe e n d e s s o u s de l a l i m i t e d V a c c e p t a b i l i t & . Ces
param* tres
sont
inversement
proportionnels
6
la
note
organoleptique
.
Anonyme ( 1 9 7 2 ) P o u l t e r e t a % ( 1 9 8 2 ) t r a v a i l l a n t s u r d e s
p o i s s o n s de m e r s t e r n p e r k e s o b t i e n n e n t d e s r e s u l t a t s sirnilaires a u x
n o t e s . 11s t r o u v e n t , r e s p e c t i v e r n e n t un nombre d e j o u r maximum de
s t o c k a g e d e 1 4 e t 1 6 j o u r s . C e l a s ' e x p l i q u e r a i t p a r l a nature d e s
b a t e r i e s r e s p o n s a b l e s d e l ' a l t e r a t i o n d a n s les d i f f e r e n t s m i l i e u x .
En e f f e t s e l o n SUMNER (1981.) l e s p o i s s o n s d e s mers
ternBr6es s o n t a l t e r e s p a r d e s batteries gram n 6 g a t i . f ~ t a n d i s que
ceux d e s m e r s t r o p i c a l e s s o n t a l t 6 r 6 s p a r d e s germes gram
positifs.
REAY e t SHEWAN (1949) o n t b i e n decrit l t a l t & r a t i o n du
p o i s s o n c o n s e r v 8 s o u s g l a c e e n c o m p a r a n t 1 ' B v o l u t i o n d e l a flore
t o t a l g m $ t l e s t a u x (dlABVT). C e s v a l e u r s sont rnax&,m&les
cl p a r t i r
j o u r pour s u i v r e un p l a t e a u d p a r t i r d e 2 5
jour.
du 11
-
31 ( 1 - 9 4 9 ) - ont
REAY et SHEWAN
suivi l'c5volution de
llaltCration chimique et bacteriologique des poiss$o~& des mers
jour pour
tempCr4es. Les valeurs sont acce&sbles
du ler au 11
jour oh elles sont maximales
augmenter rapidement jusqu au 25
sur un plateau. eNos
donnent une dur6e plus longue. C'est
rne resultats
A partir du 14
jour que l1on consid8re que les valeurs de
1'ABVT et du taux de FMAT atteignent le debut de la Pimite de
llg$geptabilitC qui est atteinte suivant lVesp&ce a partir du
20
jour.
IV. Conclusion
:
Le suivi de la qualitit de trois esp&ces de poissons
Trachurus trachurus; Pseudupeneus prayensis; et Syacium microrum
nous a permis de recommander les points suivants :
-
Aprl?s 24 heures de stockage a l'air libre ( 2 2 - 2 8 ° C )
les poissons (toutes especes confondues) sont alteres
et putrides.
-
le stockage sous glace perrnet de retarder les
phenorn5nes de vieillissement naturel. les produits
sont acceptables aprhs deux semaines de conservation
sous glace.
'
B L I O G R A P H I E
Anonyme,
1972
- I I R , w o r k i n g p a r t y on F r o z e n Foods,
r e c o m m e n d a t i o n s f o r t h e p r o c e s s i n g and h a n d l i n g o f F r o z e n
foods, I n t e r n a t i o n a l I n s t i t u t e of R e f r i g e r a t i o n , 2nd. E d . ,
F r a n c e ( 1 9 7 2 ) p.218
P o u l t e r , R.G. e t al.; 1 9 8 2 - Comparaison of t h e b i o c h e m i s t r y and
b a c t e r i o l o g y o f t r o p i c a l and temperate water f i s h during
preservation
and
processing.
Paper
presented
at
the
symposium on h a r v e s t and p o s t h a r v e s t t e c h n o l o g y o f f i s h ,
C o c h i n , I n d i a , November 1 9 8 2 . A v a i b l e f r o m t r o p i c a l a n d
R e s e a r c h I n s t i t u t e , London.
Sumner
J.,
1 9 8 1 - Methods f o r d e t e c t i n g m i c r o o r g a n i s m e s of
t h e p u b l i c h e a l t h s i g n i f i a n c e P1-3. I n p r o c e d i n g s o f t h e
International
institute
of
refrigeration
confkrence,
BOSTON. Paris, France, 11R
Reay e t Shewan, 1949 - The e x p l o i t a g e of f i s h and its p r e s e r v a t i o n
by c h i l l i n g A d . Food R e s 11, 3 4 3 - 3 9 8