International Food Economy Research Group Département de l

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International Food Economy Research Group
Département de l’économie de l’alimentation, de l’agriculture et des ressources
Les aliments fonctionnels et les produits de santé naturels – Contextes canadien et
international
Jose Blandon
John Cranfield
Spencer Henson
Le 30 octobre 2007
1
Les aliments fonctionnels et les produits de santé naturels – Contextes canadien et
international
Sommaire
Depuis quelques années, les consommateurs sont de plus en plus conscients du lien entre
l’alimentation et la santé, à la lumière des nouvelles preuves selon lesquelles une alimentation
saine peut réduire les risques de maladies chroniques telles que les coronaropathies, le diabète
et le cancer. Les aliments fonctionnels et les produits de santé naturels, tout comme les
changements plus généraux dans les habitudes alimentaires, offrent d'excellentes possibilités
d’améliorer la santé et le bien-être; ils réduisent les effets néfastes de certaines conditions
physiques (p. ex., l’hypertension) ainsi que le risque de nouvelles maladies.
L’expansion du secteur des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels dépend
grandement de l’acceptation de ces produits par les consommateurs. C’est dans ce contexte
qu’une analyse documentaire importante, de même qu’une analyse des attitudes et des
préférences des consommateurs à l’égard des aliments fonctionnels et des produits de santé
naturels ont été menées afin d’informer les acteurs de l’industrie et les décideurs des tendances
du marché et des préférences des consommateurs, ce qui peut aider à l’élaboration de stratégies
et de politiques de marché. L’analyse documentaire porte sur les pays dominants et les pays
émergents et tient compte du contexte canadien; elle vise à relever les ressemblances et les
différences entre ces divers pays, de même qu’à élargir les connaissances qui favoriseront
l’expansion du secteur canadien des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels. Les
principaux résultats de l’étude sont décrits ci-dessous.
Le marché des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels a connu une croissance
constante ces dix dernières années, tendance qui devrait se maintenir au cours des années à
venir. Les États-Unis, l’Europe et le Japon sont les principaux marchés, tandis que le Canada
représente un marché secondaire important. Les marchés émergents tels que la Chine, l’Inde, la
Russie, l’Europe de l’Est et l’Amérique latine présentent un énorme potentiel d’expansion. Le
secteur canadien des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels a connu une
croissance importante au cours des dernières années, sur les plans de la taille du marché
intérieur et du nombre d’entreprises, et les ventes à l’exportation ont augmenté de façon
considérable.
Les attitudes des consommateurs à l’égard des aliments fonctionnels et des produits de santé
naturels varient grandement en fonction de leur perception des risques et des bienfaits de ces
produits, lesquels sont liés à la technologie employée dans la fabrication. Certains procédés,
notamment la modification génétique, sont perçus comme dangereux et réduisent l’acceptabilité
des produits. Bien que certains consommateurs acceptent de consommer des produits contenant
des ingrédients génétiquement modifiés pour en retirer des bienfaits pour la santé, la majorité
préfère les produits « naturels » et les technologies conventionnelles et connues. Les
consommateurs européens sont particulièrement préoccupés par la modification génétique et
sont moins portés à accepter les produits qui en sont issus. Les consommateurs canadiens,
quant à eux, considèrent les aliments fonctionnels et les produits de santé naturels comme sûrs,
quoique les produits qui contiennent des ingrédients génétiquement modifiés sont très rares.
Une forte proportion de consommateurs est consciente du rôle que joue l’alimentation dans le
maintien de la santé et la prévention de maladies chroniques; toutefois, cela ne se traduit pas
forcément par des changements dans les habitudes alimentaires. On peut expliquer en partie
cette réalité par le fait que bon nombre de consommateurs croient avoir de bonnes
connaissances dans le domaine de la nutrition. En effet, les consommateurs canadiens ont
tendance à surévaluer leurs connaissances au sujet de la nutrition et des maladies chroniques.
De plus, le fait de posséder des connaissances approfondies sur la nutrition ne se traduit pas
forcément par une acceptation élevée des aliments fonctionnels et des produits de santé
naturels.
2
Les perceptions et les expériences des consommateurs et de leur famille en ce qui concerne les
risques pour la santé influent grandement sur l’acceptation des aliments fonctionnels et des
produits de santé naturels. Lorsque les consommateurs perçoivent un danger, et qu’ils
connaissent l’existence de produits santé leur permettant de se protéger contre ce danger, ils
sont plus disposés à accepter ces produits. Les consommateurs canadiens sont en général très
préoccupés par le risque de maladies chroniques telles que le cancer, les maladies
cardiovasculaires, l’obésité et le taux élevé de cholestérol, ce qui porte à croire qu’ils perçoivent
un danger important pour la santé. En outre, la majorité des consommateurs canadiens
considèrent qu’il existe un lien entre l’alimentation et la santé, ce qui peut favoriser le
changement dans les habitudes alimentaires.
L’accès et le recours à l’information sur les aliments fonctionnels et les produits de santé
naturels, de même que la compréhension de celle-ci, peuvent favoriser l’acceptation de ces
produits. Cette information est généralement fournie sur les étiquettes. Toutefois, de nombreux
consommateurs n’en tiennent pas compte; ils lisent les renseignements fournis, mais en font
abstraction par manque de confiance ou de compréhension. La majorité des consommateurs
canadiens affirment qu’ils lisent toujours ou habituellement l’information figurant sur l’étiquette
des produits alimentaires. Par contre, bon nombre d’entre eux sont sceptiques quant aux
renseignements fournis sur les étiquettes nutritionnelles, surtout lorsque l’information provient du
fabricant ou même du gouvernement. La fiabilité de l’information figurant sur les étiquettes et en
particulier des allégations relatives à la santé constitue un facteur clé dans l’expansion du secteur
des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels au Canada.
Dans de nombreux marchés, les aliments fonctionnels sont en concurrence avec les aliments
conventionnels. Par conséquent, ils doivent s’apparenter le plus possible aux aliments
conventionnels, par exemple sur les plans du prix, du goût et de la commodité, pour être
acceptés des consommateurs. Très peu de preuves empiriques indiquent que les
consommateurs sont prêts à sacrifier le goût et la commodité au profit des bienfaits des aliments
fonctionnels. Bien que les consommateurs canadiens accordent une grande importance aux
propriétés nutritives des aliments, la majorité d’entre eux admettent que leurs choix sont d’abord
et avant tout fondés sur les préférences de leur famille.
Le vecteur et les ingrédients des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels influent
également sur l’acceptabilité de ces produits. Les produits laitiers, les boissons non alcoolisées,
les produits de boulangerie et les produits céréaliers sont à l’heure actuelle les vecteurs
d’ingrédients fonctionnels les plus fréquents. Les ingrédients fonctionnels les plus souvent utilisés
dans les produits alimentaires sont les antioxydants, le lycopène, les acides gras oméga-3, les
probiotiques, les isoflavones; de cette liste, le calcium et les acides gras oméga-3 sont le plus
souvent consommés. Les produits de santé naturels les plus consommés sont les vitamines,
l’échinacée, les remèdes à base de plantes médicinales et la glucosamine.
Les conclusions tirées des études sur l’effet des variables socioéconomiques et démographiques
sur l’acceptation des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels sont mitigées;
toutefois, elles font état d’une hétérogénéité marquée quant aux préférences des
consommateurs. Cependant, de façon générale, on note que l'acceptation des aliments
fonctionnels et des produits de santé naturels est plus marquée chez les femmes, chez les
personnes qui ont des enfants à la maison et chez les personnes d'âge moyen. Inversement, la
scolarité supérieure semble avoir un lien négatif avec l’acceptation des aliments fonctionnels et
des produits de santé naturels. À cet égard, les consommateurs canadiens ressemblent plutôt
aux consommateurs d’autres pays à revenu élevé.
Le prix des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels est souvent élevé et traduit le
coût élevé des intrants et la volonté de tirer parti de la valeur que les consommateurs attachent
aux prétendues vertus de ces produits pour la santé. En général, les consommateurs sont
3
disposés à payer davantage pour les produits santé, surtout lorsque ceux-ci sont exempts
d’ingrédients génétiquement modifiés. Il existe également des marchés à créneaux pour les
produits biologiques. Cependant, dans certains cas, le prix que les consommateurs sont prêts à
payer pour ces vertus alimentaires est inférieur au prix de vente, freinant ainsi les achats et la
consommation.
L’acceptation des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels varie considérablement
d’un groupe de consommateurs à l’autre, ce qui permet, voire requiert la segmentation du
marché. Afin que les stratégies et politiques de marché visant à promouvoir la consommation de
ce type de produits entraînent les résultats voulus, il faut tenir compte des variations de
l’acceptabilité et du rôle de certains facteurs. À ce jour, on a employé diverses techniques
statistiques pour rendre compte de cette hétérogénéité, dont des techniques d’analyse à
variables multiples et des études qualitatives. Les chercheurs doivent trouver le moyen
d’améliorer les modèles théoriques et les méthodes de recherche afin d’intégrer les perceptions,
les attitudes et les valeurs dans l’analyse des préférences des consommateurs.
La réglementation du secteur des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels est
importante, puisqu'elle permet de veiller à la salubrité de ce type de produits, d'en garantir
l'efficacité et de faciliter les ventes intérieures et les échanges internationaux. Cependant, dans
bien des endroits, les régimes de réglementation sont sous-développés et n'ont pas suivi les
changements scientifiques dans le secteur. Le Japon, qui a mis en œuvre le système FOSHU en
1991, possède le système de réglementation le plus élaboré. Les États-Unis s'inscrivent sans
doute au deuxième rang à ce chapitre, bien que la liberté accordée aux fabricants dans les
allégations concernant leurs produits fait l’objet d’importantes controverses. Dans l'Union
européenne, on tente actuellement d'harmoniser les systèmes de réglementation des 27 pays
membres. Les percées les plus importantes à cet égard ont été les initiatives FUFOSE et
PASSCLAIM, lesquelles fournissent des lignes directrices pour la réglementation des allégations
relatives à l'amélioration d'une fonction et à la réduction des risques, ces lignes directrices
s'appuyant sur la recherche scientifique. En outre, le Conseil des ministres a récemment
approuvé un règlement sur les allégations relatives à la nutrition et à la santé pour les produits
alimentaires, lequel est entré en vigueur en juillet 2007. En ce qui concerne les pays émergents,
ce sont la Chine et le Brésil qui semblent posséder les systèmes de réglementation les plus
élaborés.
Le milieu canadien de la réglementation a changé considérablement ces dernières années. En
2003, cinq allégations relatives à la santé, dont certaines s'appliquaient aux aliments
fonctionnels, ont été autorisées pour les produits alimentaires. Le Règlement sur les produits de
santé naturels est entré en vigueur en janvier 2004; il marquait la mise en œuvre d'un régime
innovateur de réglementation des produits de santé naturels, le premier régime du genre au
monde. Des études récentes indiquent que ces changements ont un effet positif sur le secteur
des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels au Canada, bien que certains aspects
demeurent problématiques, notamment en ce qui a trait au taux d'approbation des nouveaux
produits alimentaires et à la capacité d'établir des allégations spécifiques à des produits. Ces
préoccupations proviennent de l'ensemble du secteur, et en particulier des petites et moyennes
entreprises (PME).
Le secteur des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels, tout comme les
changements généraux dans l'alimentation, porte la possibilité de réduire les coûts directs et
indirects des soins associés à diverses maladies chroniques courantes. Toutefois, on demeure
préoccupé au sujet de l'efficacité, de la qualité et de l’innocuité de ces produits. Dans bien des
cas, les preuves scientifiques de leurs bienfaits pour la santé sont faibles. On s'inquiète
également des effets secondaires néfastes pour la santé et des interactions avec certains
médicaments. En outre, les professionnels de la santé sont parfois sceptiques quant à l'efficacité
de ces produits, surtout lorsqu'on les considère comme des solutions de rechange à
l’amélioration plus générale des habitudes alimentaires. Ainsi, bien que les professionnels de la
4
santé canadiens aient une opinion favorable des aliments fonctionnels et des produits de santé
naturels, peu de médecins en recommandent l'utilisation à leurs patients.
Les marchés des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels peuvent être
extrêmement bénéfiques pour le secteur agroalimentaire canadien, notamment en créant des
occasions d'ajouter de la valeur et de différencier les produits. À titre d'exemples, mentionnons
l'enrichissement des produits laitiers en acide linoléique conjugué (ALC) et l'ajout de protéines de
soya dans les produits de boulangerie pour réduire le risque de certains cancers. Au Canada, les
matières premières utilisées par les fabricants d'aliments fonctionnels et de produits de santé
naturels sont souvent de source canadienne, ce qui créé des occasions pour les producteurs de
produits primaires. En outre, on s'intéresse à la possibilité de créer de « nouveaux » ingrédients
santé pouvant être cultivés au pays grâce à la modification génétique. Le facteur de
l'acceptabilité par le consommateur entre évidemment en jeu.
Les défis complexes que doit relever le secteur des aliments fonctionnels et des produits de
santé naturels dans le monde entier, et au Canada en particulier, nécessitent l’adoption de
politiques publiques et de stratégies commerciales qui constitueront un cadre adéquat de
réglementation, de recherche et d'innovation. Toutefois, en ce qui concerne les politiques,
l'élaboration et la mise en œuvre des cadres appropriés de réglementation et autres demeurent
problématiques étant donné le nombre considérable et la diversité des intervenants
(consommateurs, producteurs de matières premières, fabricants, détaillants). En ce qui a trait aux
décisions commerciales, les entreprises doivent s'adapter à un nouveau « modèle » d'innovation
et de commercialisation; si l'on se fie à l'économie du processus d'innovation et de
commercialisation, on peut soutenir que de nombreux aliments fonctionnels et produits de santé
naturels ressemblent davantage à des médicaments qu'à des produits alimentaires!
5
I.
Introduction
Il est clair que la demande de produits alimentaires chez les consommateurs de pays à revenu
élevé tels que le Canada connaît des changements importants (Blaylock et coll., 1999; Pelupessy
et Van Kempen, 2005; Malla et coll., 2007). De plus en plus, les consommateurs s’intéressent
plus qu’à la simple fonction nutritionnelle des produits alimentaires (Blaylock et coll., 1999; Rozin
et coll., 1999; West et coll., 2002) et prennent en considération divers attributs pour faire leurs
choix alimentaires (Blaylock et coll., 1999; Labrecque et coll., 2006). L'un de ces attributs, qui
attire de plus en plus l'attention, est la capacité des produits alimentaires de fournir des bienfaits
pour la santé au-delà de la fonction nutritionnelle. Cela a entraîné une demande réelle et latente
d'aliments fonctionnels. Il n'existe aucune définition universelle des aliments fonctionnels
(Roberfroid, 2002; Frewer et coll., 2003a), mais nous employons ici le descripteur utilisé par
Santé Canada (1998, p. 3) :
Un aliment fonctionnel est semblable en apparence aux aliments
conventionnels; il fait partie de l'alimentation normale et il procure des bienfaits
physiologiques démontrés et (ou) réduit le risque de maladies chroniques
au-delà des fonctions nutritionnelles de base.
La demande de produits santé ne s'applique pas seulement aux aliments fonctionnels, mais
également aux thérapies complémentaires et parallèles, aux nutraceutiques, aux suppléments,
aux vitamines et aux produits naturels (Halsted, 2003; Santé Canada, 2005). Comme pour les
aliments fonctionnels, cette nomenclature varie d'un pays à l'autre et il n'existe aucune définition
universelle. Dans notre cas, nous nous intéressons principalement aux produits nutraceutiques
et, ici encore, nous employons la définition utilisée par Santé Canada (1998, p. 3) :
Un produit nutraceutique est fabriqué à partir d'aliments, mais vendu sous
forme de pilules, de poudres (potions) ou sous d’autres formes médicinales qui
ne sont pas généralement associées à des aliments, et il s’est avéré avoir un
effet physiologique bénéfique ou assurer une protection contre les maladies
chroniques.
Les produits nutraceutiques s'inscrivent dans la catégorie des produits de santé naturels (PSN)
définie dans le Règlement sur les produits de santé naturels, lequel est entré en vigueur le
er
1
1 janvier 2004. Cette catégorie englobe :
•
les vitamines et minéraux;
•
les remèdes à base de plantes médicinales;
•
les médicaments homéopathiques;
•
les médicaments traditionnels tels que les médicaments chinois traditionnels;
•
les probiotiques;
•
d'autres produits, tels les acides aminés et les acides gras essentiels.
Naturellement, l'intérêt des consommateurs pour les aliments fonctionnels et les produits de
santé naturels découle des préoccupations à l’égard de la prévalence croissante de maladies
chroniques telles que le diabète, le cancer et les maladies cardiovasculaires, et du lien entre ces
maladies et l'alimentation (Chadwick, 2003; Cash et coll., 2006). Les résultats d'enquêtes
1
Dans le présent document, les termes « aliment fonctionnel » et « produit de santé naturel » seront
employés le plus souvent possible, selon les définitions ci-dessus. Cependant, dans certains cas, d'autres
termes comme « complément » et « produit nutraceutique » peuvent être utilisés selon les références citées.
6
récentes sur les attitudes des consommateurs concernant la nutrition, l'alimentation et la santé
indiquent qu'une forte proportion de consommateurs ont apporté des changements à leur
alimentation dans le but d'améliorer leur état de santé (Decima Research, 2004; 2006). Dans ce
contexte, la consommation d'aliments fonctionnels et de produits de santé naturels fournit
l'occasion de réduire la prévalence de bon nombre de maladies chroniques et d’ainsi améliorer
l'état de santé et le bien-être des consommateurs, en plus de réduire proportionnellement les
coûts des soins de santé (Gray et coll., 1998; Lutter et Tucker, 2002; Malla et coll., 2007).
Le marché mondial des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels a connu une
croissance importante au cours des dix dernières années, surtout dans les pays à revenu élevé
(Datamonitor, 2004; NBJ, 2004; 2007a; Euromonitor International, 2006). Les données révèlent
que le marché mondial des aliments fonctionnels a grossi de 68 p. 100 entre 2000 et 2006,
atteignant, selon une estimation (ci-dessous), la valeur de 85 G$US (NBJ, 2004; 2007a).
2
Parallèlement, on estime que le marché des compléments a connu une croissance de 33 p. 100
au cours de la même période, pour se chiffrer à 68,3 G$US en 2006 (NBJ, 2004; 2007a). On
prévoit que le marché des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels affichera, dans
les prochaines années, un taux de croissance moyen de 7 à 10 p. 100. Les États-Unis, l'Europe
et le Japon représentent les principaux marchés, situation qui, selon les prévisions, devrait se
maintenir.
La croissance et la forte dynamique du marché des aliments fonctionnels et des produits de
santé naturels créent des perspectives commerciales pour les fabricants canadiens de produits
alimentaires et de produits santé, tant sur le marché intérieur que sur le marché extérieur (West
et Larue, 2004; Cash et coll., 2006). Les fournisseurs de matières premières trouveront aussi leur
compte, dont les producteurs de produits primaires et les fabricants d'ingrédients, dans la
différenciation des produits alimentaires et agricoles en fonction de leurs propriétés fonctionnelles
(Hobbs, 2002; West, Maynard et Franklin, 2003; Chema et coll., 2006).
L'expansion du secteur des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels est tout aussi
bénéfique pour les consommateurs que pour le secteur agroalimentaire, et permettra en plus de
réduire les coûts en santé publique. Rappelons toutefois que cette expansion dépend de
l'acceptabilité des produits par les consommateurs. Il faut donc que nous comprenions bien les
facteurs qui influent sur l'acceptabilité de certains ingrédients fonctionnels et des produits
auxquels ils sont incorporés. Bien que de plus en plus d'études portent sur ce sujet, il est clair
que notre compréhension est lacunaire, ce qui complique la prise de décisions commerciales et
l'élaboration de politiques. L'objectif de l’analyse documentaire consiste à fournir un aperçu de
notre compréhension actuelle des attitudes des consommateurs à l'égard des aliments
fonctionnels et des produits de santé naturels et du rapport qui existe entre ces attitudes et les
choix réels ou projetés. L'étude ne porte pas seulement sur le Canada; elle s'applique également
à d'autres pays à revenu élevé et vise à relever les ressemblances et les différences entre ces
divers pays.
Voici la manière dont l'information sera présentée. La prochaine section fournira un aperçu des
principaux marchés et des marchés émergents du secteur des aliments fonctionnels et des
produits de santé naturels, soit les États-Unis, le Canada, l'Europe, le Japon, l'Asie et l'Amérique
latine. La section 3 portera sur l'acceptabilité des produits par les consommateurs et son rôle
dans l'expansion des marchés des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels. On y
traitera des attitudes à l'égard de la technologie appliquée aux produits alimentaires en général,
des connaissances en nutrition, de la perception des risques pour la santé, de la confiance en la
qualité et de l’innocuité des produits alimentaires, du goût des produits alimentaires et de la
2
Selon le NBJ, les compléments englobent les vitamines et minéraux, les produits à base d'herbes
médicinales, les suppléments pour sportifs, les produits homéopathiques, les suppléments de repas et les
compléments spécialisés. La majorité de ces produits s'inscrivent dans la définition canadienne des produits
de santé naturels.
7
satisfaction qu'on en retire, des facteurs socioéconomiques et démographiques qui influent sur
les choix et sur la volonté de payer et l'intention d'acheter ou de consommer des aliments
fonctionnels et des produits de santé naturels. Tout au long de cette section, on insistera sur
l'hétérogénéité dans les attitudes, les préférences et le comportement des consommateurs, ainsi
que sur la portée de la segmentation du marché. Compte tenu du rôle que joue la réglementation
dans la production et la commercialisation des aliments fonctionnels et des produits de santé
naturels, on examinera à la section 4 les régimes de réglementation en vigueur dans les
principaux marchés internationaux. On se penchera ensuite, à la section 5, sur les effets
potentiels des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels sur la santé publique, ainsi
que sur les possibilités d'ajouter de la valeur aux produits agricoles primaires. On examinera
également les difficultés avec lesquelles le secteur agroalimentaire doit composer pour bien
exploiter les occasions qui s’offrent dans les marchés des aliments fonctionnels et des produits
de santé naturels. Enfin, à la section 6, on présentera les principales conclusions de l'étude. Les
lecteurs désireux d’approfondir leur étude de la question trouveront à la fin du document une liste
exhaustive des références et des chercheurs canadiens qui s'intéressent aux aliments
fonctionnels et des produits de santé naturels du point de vue des consommateurs.
II.
Marché des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels
Comme on l'a mentionné précédemment, puisqu'il n'en existe aucune définition universelle, il est
difficile de fournir des estimations précises de commerce national ou international du marché des
aliments fonctionnels et des produits de santé naturels. Selon le NBJ (2007a), le secteur mondial
de la nutrition, lequel englobe les compléments (y compris les vitamines et minéraux, les produits
à base d'herbes médicinales, les suppléments pour sportifs, les produits homéopathiques, les
suppléments de repas et les compléments spécialisés), les aliments naturels et biologiques, les
produits de soins personnels et les aliments fonctionnels, était évalué à 228,3 G$US en 2006 et
affichait un taux de croissance annuelle d’environ 7 p. 100 selon les estimations. Les aliments
fonctionnels représentaient 85 G$US (37,2 p. 100) et les produits de santé naturels, 68,3 G$US
(29,9 p. 100) (voir le tableau 1).
D'autres estimations dont cependant à croire que le marché des aliments fonctionnels, par
exemple, est moins important. En 2006, Just-Food a évalué le marché mondial des aliments
fonctionnels à 73,5 G$US (pour 2005). Euromonitor International estimait (2006) que la valeur de
ce même marché était d'environ 70 G$US en 2004, tandis que Verbeke (2005) jugeait que cette
valeur était beaucoup moins élevée et qu'elle se situait à 50 G$US, pour 2004 également.
Toutefois, toutes ces sources s'entendent pour affirmer que la demande d'aliments fonctionnels
et de produits de santé naturels augmentera considérablement dans un avenir prochain. À titre
d'exemple, Datamonitor (2004) prévoit que le marché mondial des aliments fonctionnels totalisera
89,8 G$US d'ici 2008.
Tableau 1 – Marché mondial des aliments fonctionnels et des compléments (G$US)
Catégorie
2000
2003
2005
2006
Compléments*
51,46
60,19
65,30
68,27
Aliments fonctionnels
50,63
66,53
79,40
85,01
Total
102,09
126,72
144,70
153,28
Source : NBJ (2004; 2007a)
* Englobe les produits de santé naturels, mais peut également comprendre d'autres
suppléments qui ne sont pas compris dans cette catégorie aux termes de la législation
canadienne.
À l'heure actuelle, les principaux marchés des aliments fonctionnels et des compléments (utilisés
ici afin de présenter une vue d’ensemble du marché des produits de santé naturels) sont les
États-Unis, l'Europe et le Japon; ces trois marchés représentaient respectivement 33,6 p. 100,
28,2 p. 100 et 20,9 p. 100 des ventes en 2003 (figure 1). On estime que la valeur du marché
8
canadien s'élevait à 3,3 G$US en 2003, ce qui représente 2,6 p. 100 des ventes mondiales. Ce
qui suit est une analyse de chacun des principaux marchés.
Figure 1 – Parts du marché des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels en
fonction des ventes (2003)
2% 2%1%
3%
1%
États-Unis
4%
Europe
4%
Japon
34 %
Chine
Reste de l'Asie
Canada
21 %
Australie/
Nouvelle-Zélande
Amérique latine
Europe de l'Est/Russie
Moyen-Orient/Afrique
28 %
Source : NBJ (2004)
2.1 Canada
Compte tenu des changements apportés à la réglementation canadienne, notamment l'entrée en
vigueur du Règlement sur les produits de santé naturels (2004), il est difficile d'évaluer l'évolution
du marché des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels. Selon KPMG (2002),
l'industrie canadienne de la nutrition était évaluée à 3,98 G$US en 2000, les aliments
fonctionnels représentant 1,62 G$US (40,7 p. 100) et les produits de santé naturels, 1,2 G$US
(31,1 p. 100) (tableau 2). C'est l'Ontario qui comptait la plus forte proportion d'entreprises de
l'industrie de la nutrition (25 p. 100), suivie du Québec (23 p. 100) et de la Colombie-Britannique
(22 p. 100). La Saskatchewan et l'Alberta comptaient 12 p. 100 et 7 p. 100, respectivement, des
entreprises du secteur.
Tableau 2 – Ventes du secteur canadien des aliments fonctionnels et des produits de
santé naturels (G$US*)
Catégorie
2000
2003
2004***
2006
Produits de santé naturels (PSN)**
1,24
1,31
1,62
1,82
Aliments fonctionnels (AF)
1,62
2,01
0,83
-
AF-PSN
-
-
0,44
-
Total AF-PSN
2,86
3,32
2,89
-
Total de l'industrie de la nutrition****
3,98
4,83
6,15
Source : KMPG (2002); Nutrition Business Journal (2004; 2007a); Palinic (2007).
* Les valeurs de 2000, de 2003 et de 2006 sont exprimées en dollars américains et les valeurs
de 2004, en dollars canadiens.
9
** Les valeurs de 2000, de 2003 et de 2006 englobent les produits de santé naturels, mais
comprennent également des suppléments qui ne sont pas considérés comme des produits de
santé naturels aux termes de la réglementation canadienne pertinente.
*** Les valeurs de 2004 ont été déclarées selon les définitions actuellement employées au
Canada.
**** Comprend toutes les catégories utilisées par le NBJ.
On estime qu'en 2003 le secteur canadien de la nutrition était évalué à 4,83 G$US (NBJ, 2004),
les suppléments (vitamines et minéraux, produits à base d'herbes médicinales, suppléments pour
sportifs et suppléments de repas) représentant 1,31 G$US et les aliments fonctionnels,
2,01 G$US. En 2006, cette valeur aurait atteint 6,15 G$US, les produits de santé naturels
représentant 1,82 G$US (NBJ, 2007a).
En 2007, Palinic a fait état des résultats de l'Enquête sur les aliments fonctionnels et les
nutraceutiques de 2005, laquelle a été menée par Statistique Canada pour le compte
d'Agriculture et Agroalimentaire Canada. Les résultats de cette enquête révèlent que près de
400 entreprises canadiennes ont fabriqué des aliments fonctionnels et des produits de santé
naturels en 2004. Entre 2002 et 2004, on estime que le nombre d'entreprises qui ont produit des
aliments fonctionnels et des produits de santé naturels a augmenté de 32 p. 100, le produit de la
vente de 15 p. 100 et la valeur des exportations de 43 p. 100, ce qui témoigne de la forte
croissance de l'industrie. Le revenu total des entreprises s'élevait, selon les estimations, à
2,9 G$CAN, ce montant étant réparti entre les entreprises qui fabriquent des aliments
fonctionnels (823,91 M$CAN), celles qui fabriquent des produits de santé naturels (1,6 G$CAN)
et celles qui fabriquent les deux types de produits (442 M$CAN). On estime qu'il y avait au total
9 175 aliments fonctionnels et produits de santé naturels sur le marché canadien, dont 6 327 (69
p. 100) étaient des produits de santé naturels.
2.2 États-Unis
Le secteur de la nutrition des États-Unis a connu une forte croissance au cours des quinze à
vingt dernières années, on estime que sa valeur étant passée de 20 G$US en 1990 à 84,9 G$US
(tableau 3). (NBJ, 2006; 2007a). En 2006, les aliments fonctionnels constituaient le sous-secteur
le plus important, suivis des aliments biologiques et des suppléments. Ensemble, les aliments
fonctionnels et les suppléments représentaient 63,4 p. 100 du secteur de la nutrition. De plus, les
ventes d'aliments fonctionnels et de suppléments affichent des taux de croissance élevés, soit de
6 à 8 p. 100 par année et de 3 à 5 p. 100 par année, respectivement. Les aliments fonctionnels
représentent également une part importante du marché des aliments « santé » aux États-Unis,
lequel englobe les aliments biologiques, les aliments fonctionnels et les aliments modifiés sur le
plan nutritionnel (p. ex. aliments à faible teneur en matières grasses). On estime que les aliments
fonctionnels contribuent pour 26,2 p. 100 aux ventes totales, lesquelles s'élèvent à 120 G$US
(NBJ, 2007b).
Tableau 3 – Secteur de la nutrition aux États-Unis (G$US)
Catégorie
2003
2004
2005
2006
Suppléments
19,82
20,39
21,32
22,46
Aliments naturels et biologiques
16,24
18,38
20,84
23,60
Aliments fonctionnels
Produits naturels et biologiques de
soins personnels
22,73
24,46
26,66
31,40
4,92
5,72
6,56
7,49
75,38
84,95
Total de l'industrie de la nutrition
63,71
68,95
Source : Nutrition Business Journal (2004; 2006; 2007a).
2.3 Europe
10
L'Europe se place au deuxième rang des marchés de la nutrition, derrière les États-Unis. En
2003, la valeur de ce marché avait atteint 56,73 G$US, les produits à base de plantes
médicinales représentant 6,22 G$US et les aliments fonctionnels, 20,71 G$US. Parmi les autres
catégories importantes de ce marché, mentionnons les vitamines et minéraux (5,90 G$US) et les
aliments naturels et biologiques (16,29 G$US). L'Allemagne, le Royaume-Uni et la France
constituent les marchés européens les plus importants. En 2003, le marché des aliments
fonctionnels de ces pays était évalué à 4,46 G$US, 4,67 G$US et 4,01 G$US, respectivement.
Avec des ventes s'élevant à 3,2 G$US, l'Allemagne représentait en 2003 le marché européen le
plus important des produits à base de plantes médicinales (NBJ, 2004). En 2006, l'industrie de la
nutrition en Europe était évaluée à 64,24 G$US (NBJ, 2007a).
2.4 Japon
Le marché japonais des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels est l'un des
marchés les plus évolués et les plus dynamiques (voir, p. ex, Shimizu, 2003; Ohama et coll.,
2006). Selon Euromonitor International (2003), la valeur du marché des aliments fonctionnels
s'établissait à 12 G$US en 2000, et l'on s'attendait à ce qu'elle ait atteint 15 G$US en 2005. On
prévoyait que les dépenses par habitant liées aux aliments fonctionnels allaient augmenter de
84 $US en 1998 pour passer à 105 $US en 2003, puis à 126 $US en 2006. Des estimations plus
récentes indiquent que la valeur du marché des aliments fonctionnels était de 19 G$US en 2004
(Euromonitor International, 2006).
On estime que la valeur totale du secteur de la nutrition s'établissait à 31,52 G$US en 2003, les
aliments fonctionnels représentant 16,42 G$US (52,1 p. 100) (NBJ, 2004). En 2006, cette valeur
avait atteint 36,62 G$US (NBJ, 2007a), ce qui représente une croissance de 16,1 p. 100 en
deux ans seulement.
2.5 Reste de l'Asie
Le Japon est certes le marché asiatique le plus important des aliments fonctionnels et des
produits de santé naturels, mais d'autres pays comme la Chine et l'Inde gagnent en importance
(Benkouider, 2005; Kotilaine et coll., 2006). Selon Sun (2006), la valeur du secteur des aliments
santé en Chine s'établissait à environ 6 G$US en 2003, et une croissance de 100p. 100 est
prévue d'ici 2010. Une tendance semblable s’observe en Inde (Ismail, 2006). En Chine, on met
actuellement en œuvre un nouveau système d'approbation des aliments fonctionnels qui pourra
fournir un avantage important aux entreprises du pays (Arai, 2002).
Selon le NBJ (2004), la valeur totale du secteur de la nutrition s'établissait, en 2003, à 6,94 G$US
en Chine et à 7,74 G$US dans le reste de l'Asie (à l'exception du Japon). Les ventes d'aliments
fonctionnels se chiffraient à 790 M$US en Chine et à 1,36 G$US dans le reste de l'Asie; dans le
cas des produits à base de plantes médicinales, les ventes totalisaient 2,4 G$US en Chine et
1,76 G$US dans le reste de l'Asie. En 2006, les ventes totales de l'industrie de la nutrition en
Chine et dans le reste de l'Asie avaient atteint 9,71 G$US et 10,68 G$US, respectivement (NBJ,
2007a).
2.6 Amérique latine
L'Amérique latine est considérée comme un marché émergent des aliments fonctionnels et des
produits de santé naturels; mais les facteurs culturels, le manque de connaissances en matière
de nutrition et la faiblesse des revenus peuvent nuire à la pénétration de ce type de produits.
Néanmoins, les consommateurs veillant à leur santé sont nombreux dans les grands centres
urbains et créent la demande effective nécessaire d'aliments fonctionnels (Lajolo, 2002). À cet
égard, on juge que le Brésil et le Mexique sont les marchés qui affichent le plus grand potentiel
(Benkouider, 2005). Selon les estimations du secteur de la nutrition de l’Amérique latine, les
ventes s'établissaient à 3,67 G$US en 2003, les aliments fonctionnels représentant 530 M$US
(14,4 p. 100) et les suppléments, 1,47 G$US (40,1 p. 100) (NBJ, 2004). En 2006, la valeur du
secteur de la nutrition avait atteint 5,79 G$US (NBJ, 2007a).
11
2.7 Autres marchés
Compte tenu de l'augmentation du revenu par habitant dans les pays émergents et en transition,
notamment la Hongrie, la Pologne et la Russie, on estime qu’il serait possible d’y établir des
marchés d'aliments fonctionnels et de produits de santé naturels (Benkouider, 2005; Kotilaine et
coll., 2006), lesquels présentent un énorme potentiel de croissance pour les prochaines années
(NBJ, 2004). En 2003, la valeur totale du secteur de la nutrition en Europe de l'Est et en Russie
s'établissait à 2,25 G$US, les aliments fonctionnels représentant 550 M$US (24,4 p. 100) et les
produits à base de plantes médicinales, 290 M$US (12,9 p. 100).
Parmi les autres marchés des aliments fonctionnels et les produits de santé naturels affichant un
potentiel de croissance, mentionnons l'Australie et la Nouvelle-Zélande. On estime que la valeur
du secteur de la nutrition dans ces pays s'établissait à 3,21 G$US en 2003, les aliments
fonctionnels y participant pour 840 M$US (26,8 p. 100) (NBJ, 2004).
III.
Le rôle du consommateur dans le marché des aliments fonctionnels et des
produits de santé naturels
Un grand nombre de facteurs agissent sur la consommation des aliments fonctionnels et des
produits de santé naturels (voir Frewer et coll., 2003a; Sadler, 2005; Verbeke, 2005). À ce jour, la
recherche portant sur la motivation des consommateurs à acheter ou à consommer ces produits
a été axée sur leurs convictions, leurs connaissances et leurs attitudes en matière de nutrition
ainsi que sur leurs caractéristiques sociodémographiques (Bogue et coll., 2005; Teratanavat,
2005; Verbeke, 2005; Labrecque et coll., 2006). Cependant, étant donné la complexité des
facteurs déterminants, on est loin de savoir quels facteurs dominent et quels facteurs nuisent à
l’acceptation de ces produits. Ci-dessous nous examinons ces divers facteurs l’un après l’autre.
3.1 Attitudes à l’égard de la technologie, de l’innovation et des nouveaux produits
L’essor du secteur des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels est intimement lié
aux innovations technologiques dans les domaines alimentaires et autres. Dans ce contexte, il
est nécessaire de comprendre les attitudes des consommateurs vis-à-vis des nouvelles
technologies et des produits novateurs. Plusieurs études ont porté sur les perceptions des
consommateurs à cet égard (p. ex., Bredahl, 2001; Frewer et coll., 1997; Frewer et coll., 1998;
Frewer et coll., 2003b; Henson et coll., 2007).
Frewer et coll. (1997) analysent les attitudes des consommateurs envers diverses technologies
de transformation du fromage au Royaume-Uni. Les résultats montrent que même s’ils se
préoccupent des méthodes de fabrication (par exemple, ils s’opposent aux modifications
génétiques), les consommateurs attachent une plus grande importance aux avantages tangibles
des nouveaux produits alimentaires. Par la suite, Frewer et coll. (1998) ont constaté un rapport
négatif entre les risques et les avantages perçus d’une panoplie de technologies alimentaires et
autres. Dans le cas des technologies généralement acceptées, comme la mise en conserve et la
pasteurisation, les avantages perçus sont généralement beaucoup plus grands que les risques
perçus, à l’inverse des technologies moins acceptées, comme l’incorporation d’additifs
alimentaires, l’irradiation des denrées alimentaires et la modification génétique des plantes et des
animaux destinés à l’alimentation, dont les risques perçus l’emportent sur les avantages perçus.
Dans une étude approfondie menée au Danemark, en Allemagne, en Italie et au Royaume-Uni,
Frewer et coll. (2003b) analysent la perception des consommateurs vis-à-vis des risques et des
avantages de la bière et du yogourt génétiquement modifiés. Leurs résultats donnent à penser
que les attitudes à l’égard de la modification génétique sont largement déterminées par la
confiance que les consommateurs accordent aux organismes qui s’occupent de promouvoir ou
de réglementer ces technologies, et ce, même si le lien entre la source de l’information et les
risques ou avantages perçus n’est pas évident, justement parce que les attitudes passées
conditionnent les attitudes futures. Les résultats de l’étude révèlent qu’il est difficile de changer
les attitudes des consommateurs à l’égard des aliments génétiquement modifiés, même en
12
déployant toute une gamme de stratégies d’information. Les auteurs de cette étude ont conclu
que l’information a peu d’incidence sur les attitudes à l’égard des aliments génétiquement
modifiés, mais que les attitudes préexistantes infléchissent le degré de confiance témoigné aux
différentes sources d’information.
Bredahl (2001) approfondit l’analyse des données tirées de l’étude sur la perception qu’ont les
consommateurs des risques et des avantages de la bière et du yogourt génétiquement modifiés,
menée par Frewer et coll. (2003b) au Danemark, en Allemagne, en Italie et au R.-U. Les résultats
révèlent un faible niveau d’acceptation des aliments génétiquement modifiés dans les quatre
pays. Même si les avantages perçus de cette technologie ont un impact considérable sur le
comportement des consommateurs, ils sont neutralisés par les risques perçus. De plus, les
avantages et les risques perçus s’inscrivent dans un ensemble d’attitudes, dont celles à l’égard
de la technologie et de la nature, la néophobie alimentaire, l’aliénation à l’égard des activités
commerciales et la perception de son degré de connaissance personnelle. L’analyse comparée
des différences entre les pays révèle des attitudes similaires chez les Danois, les Allemands et
les Britanniques, pour qui les risques perçus, mais pas chez les Italiens, pour qui les risques et
les avantages perçus des aliments génétiquement modifiés s’équilibrent.
Dans une analyse conjointe, Baker et Burnham (2001) évaluent les attitudes des consommateurs
américains à l’égard des céréales de petit déjeuner génétiquement modifiées. En général, les
consommateurs ont une opinion négative à leur endroit et, même si l’on divise l’échantillon en
trois groupes, cette opinion persiste dans chacun des groupes. Pour 30 p. 100 des répondants,
l’importance des modifications génétiques dans l’acceptation du produit intervient pour environ 70
p. 100 ce qui traduit une attitude négative très marquée. L’acceptation des céréales
génétiquement modifiées était négativement liée aux risques perçus de cette technologie. À
l’inverse, Chema et coll. (2006) constatent que les consommateurs américains d’aliments qui
contiennent du soja accepteraient les aliments génétiquement modifiés si ceux-ci présentaient
des avantages fonctionnels tels que leur teneur élevée en protéine et en calcium ou leur capacité
de réduire le cholestérol. Dans le cas présent, il est possible que les avantages perçus
l’emportent sur les risques perçus. Cependant, on constate en même temps dans l’échantillon
étudié une importante hétérogénéité en ce qu’une minorité appréciable de répondants préfère les
aliments organiques et non génétiquement modifiés.
Bien que les préoccupations au sujet de la technologie employée dans la fabrication des aliments
fonctionnels puissent infléchir considérablement les perceptions des consommateurs, le choix de
consommer ce type de produits repose également sur d'autres facteurs, notamment les autres
caractéristiques du produit. Ainsi, les consommateurs peuvent être disposés à accepter des
technologies indésirables si les bienfaits du produit sont compensateurs. Ainsi, Cardello (2003)
estime qu’on peut augmenter l’acceptabilité des nouveaux produits en fournissant aux
consommateurs de l'information sur l’innocuité de ces technologies et sur leurs bienfaits
potentiels pour la santé, en plus de mettre en valeur les caractéristiques visibles des produits.
Les bienfaits perçus pour la santé et les autres avantages associés à la consommation d'aliments
fonctionnels et de produits de santé naturels sont déterminants de l'acceptation de ces produits.
Dans une étude menée en 2005, Verbeke a relevé un lien positif statistiquement significatif entre
les bienfaits pour la santé et l'acceptation des aliments fonctionnels en Belgique. De façon
analogue, Urala et Lähteenmäki ont découvert en 2004 un lien positif statistiquement significatif
entre les avantages perçus associés à la consommation d'aliments fonctionnels et la volonté de
consommer ce type de produits en Finlande (cela comprend les jus enrichis en probiotiques et en
calcium, le lait enrichi en calcium, les tartinades hypocholestérolémiantes, les boissons lactées
abaissant la pression sanguine, les boissons énergisantes et les produits de viande enrichis en
fibres).
D'autres attitudes, comme celles qui relèvent de la néophobie, peuvent réduire l'acceptation par
les consommateurs des technologies employées dans la fabrication de produits alimentaires
13
(Cardello, 2003; Bäckström et coll., 2004). En 2003, Cardello a évalué l'effet de diverses
nouvelles technologies sur l'acceptation des produits. L'existence de bon nombre de ces
nouvelles technologies, combinée à l’attitude à l'égard de ce qui est nouveau en général, aurait
un effet considérable, surtout chez les femmes. Certaines technologies suscitent des
préoccupations, dont le génie génétique, l'utilisation de bactériocines, l'irradiation et les rayons X
pulsés. Dans une étude menée en 2004, Bäckström et coll. ont utilisé des représentations
socialement construites et englobant les valeurs, les idées et les pratiques de la société dans le
but d'étudier l’attitude des consommateurs à l'égard des nouveaux produits alimentaires. À partir
de vingt-sept énoncés applicables aux représentations sociales, les auteurs ont défini
cinq attitudes distinctes propres aux consommateurs : « résistance à la nouveauté et méfiance de
celle-ci », « acceptation de la technologie », « acceptation des aliments naturels » « consommer
par plaisir », « consommer par nécessité ». Les consommateurs sont plus portés à essayer des
aliments qu'ils connaissent (p. ex., ananas, jambon, yogourt sans matières grasses, pain
biologique, yogourt fonctionnel) que des aliments nouveaux (p. ex., escargots, aliments
génétiquement modifiés). La méfiance de ce qui est nouveau a un effet négatif sur la
consommation de nouveaux produits. Inversement, l’acceptation de la technologie a un effet
positif sur la consommation d'aliments génétiquement modifiés, le naturalisme a un effet positif
sur la consommation de produits biologiques et le plaisir et le désir de changement ont un effet
positif sur la consommation d'escargots.
Plusieurs études portent sur l'effet des nouvelles technologies sur les préférences des
consommateurs canadiens en ce qui concerne les produits alimentaires (West et coll., 2002;
Larue et coll., 2004; West et Larue, 2004; Labrecque et coll., 2006; Henson et coll., 2007). À titre
d'exemple, Henson et coll. ont mené, en 2007, une étude sur l'attitude des consommateurs à
l'égard de diverses technologies alimentaires et non alimentaires. Comme l'indiquent les études
précédentes menées dans d'autres pays, l’équilibre entre les risques et les bienfaits influe
considérablement sur l'acceptabilité de ces technologies. Les répondants jugent que l'utilisation
de pesticides et d'hormones, l'irradiation et la manipulation génétique (surtout chez les animaux)
dans la production d'aliments présente de grands risques et peu de bienfaits. Cependant, ils
considèrent que les aliments fonctionnels et les produits nutraceutiques présentent peu de
risques, mais des bienfaits importants, ce qui indique l'acceptabilité élevée de ces produits.
En 2004, West et Larue ont étudié la probabilité que les consommateurs adoptent de nouveaux
aliments ayant des vertus pour la santé. Ils ont constaté que l’attitude négative à l'égard de la
modification génétique réduit considérablement la probabilité que les consommateurs adopteront
vite de nouveaux aliments. En effet, leur étude révèle que seulement 27 p. 100 des
consommateurs s'inscrivent dans cette catégorie. Inversement, 47 p. 100 des participants à
l'étude tardent à adopter les nouveaux aliments. En 2002, West et coll. ont conclu que près de 40
p. 100 des consommateurs semblaient quelque peu ou très opposés à la modification génétique
des aliments.
La valeur attribuée par les consommateurs aux propriétés fonctionnelles des aliments,
notamment de la sauce tomate, des croustilles et du poulet, a été étudiée par West et coll. en
2002 et par Larue et coll. en 2004. Les consommateurs attachent une valeur positive importante
aux vertus fonctionnelles de tous ces produits. Après avoir neutralisé le prix et les vertus
fonctionnelles, on a constaté qu'environ 83 p. 100 des participants de l'étude préféraient la sauce
tomate normale à sa variante génétiquement modifiée. Dans le cas du poulet, cette proportion
était encore plus forte. Ces résultats portent à croire que les technologies employées dans la
production d'aliments fonctionnels et de produits nutraceutiques peuvent réduire
considérablement la propension des consommateurs à accepter ce type de produits. Ce n’est
que dans le cas des croustilles que la modification génétique est associée à des propriétés
fonctionnelles, ce qui indique que la valeur négative associée à la modification génétique est,
largement compensée par la valeur de la vertu fonctionnelle. Toutefois, dans l'ensemble, on
observe une variation importante dans la valeur attribuée aux variantes et aux vertus des
produits, signe d'une hétérogénéité importante chez les consommateurs.
14
Comme l'indiquent des études précédentes menées à l'extérieur du Canada, les attitudes à
l'égard de l'innovation et les degrés de néophobie peuvent influer énormément sur l'acceptation
des aliments fonctionnels. Dans une étude menée en 2006, Labrecque et coll. ont analysé
l'acceptation des aliments fonctionnels chez des étudiants français, américains et québécois. Les
résultats révèlent que, malgré le fait que le caractère novateur influe très peu sur l’attitude
générale à l'égard des aliments fonctionnels, la néophobie a un effet négatif considérable chez
les étudiants français, mais pas chez les étudiants québécois et américains. On a constaté que
les perceptions des bienfaits associés aux ingrédients fonctionnels, de même qu'au produit en
soi, influent considérablement sur l'attitude à l'égard des aliments fonctionnels.
En ce qui concerne les produits de santé naturels, les études des attitudes des consommateurs
sont beaucoup plus rares, ce qui témoigne peut-être de la diversité des produits. Toutefois, les
données d'enquête de Santé Canada indiquent que, bien qu'ils soient plutôt sceptiques quant aux
allégations des fabricants, les consommateurs considèrent ces produits plus sûrs (Santé Canada,
2005). En effet, dans l'échantillon de l'enquête, seulement 14 p. 100 des répondants
considéraient ces produits comme dangereux, peut-être parce qu’ils associent le terme
« naturel » à l’innocuité. Néanmoins, la grande majorité des répondants (84 p. 100) jugent que
ces produits doivent être réglementés par le gouvernement, et 69 p. 100 d'entre eux désirent être
plus informés sur l’innocuité ou l'efficacité de ces produits.
Dans l'ensemble, les études indiquent que l'acceptabilité des aliments fonctionnels et des
produits de santé naturels est étroitement liée aux perceptions des risques et des bienfaits. Par
conséquent, pour être mieux acceptés par les consommateurs, ces produits doivent avoir des
bienfaits mesurables et ne présenter que de faibles risques. Ils doivent donc être perçus comme
« naturels » et fabriqués au moyen de technologies familières. Le seul fait qu'un produit soit
nouveau et qu'il ait été fabriqué au moyen d'une technologie nouvelle réduit son acceptation par
les consommateurs. En plus de tous ces facteurs, la modification génétique est généralement
perçue comme un attribut si négatif qu’elle annule la valeur positive attribuée aux propriétés
fonctionnelles du produit.
3.2 Connaissances en nutrition, connaissance des maladies et de l'alimentation, utilisation de
l'information
On peut supposer que les connaissances en nutrition et la connaissance des maladies
constituent des facteurs déterminants des attitudes des consommateurs à l'égard des aliments
fonctionnels et des produits de santé naturels. À titre d'exemple, on pourrait s'attendre à établir
un lien positif entre les connaissances en nutrition et la compréhension des rapports entre
l'alimentation et la santé, d’une part, et la propension à consommer des aliments fonctionnels et
des produits nutraceutiques, d’autre part. Inversement, Blaylock et coll., dans une étude menée
en 1999, ont posé la question suivante : [TRADUCTION] « Pourquoi les Américains, qui disposent
d’une quantité de connaissances en nutrition, qui gagnent des revenus élevés et qui bénéficient
de bas prix pour les produits alimentaires, ne mangent-ils pas mieux? » (p. 271). Bien qu'au fil du
temps, leurs connaissances en nutrition se soient accrues, les consommateurs américains ne
s’alimentent toujours pas selon les recommandations officielles en matière de nutrition.
Dans une étude menée en 1998, Variyam et Blaylock ont prétendu que la majorité des
consommateurs américains sont capables d'identifier les aliments à haute teneur en matières
grasses, en fibres ou en cholestérol. Ces consommateurs sont également conscients des
problèmes de santé associés à certains éléments nutritifs tels que les matières grasses, le sel, le
cholestérol et le sucre. Dans cette étude, on a élaboré un indice d'alimentation saine variant de 1
à 100, la valeur augmentant avec les connaissances des consommateurs. La majorité des
sous-groupes de consommateurs, lesquels étaient classés selon l'âge, l'éducation, le revenu, le
sexe, la race, l'origine ethnique et les habitudes de tabagisme, affichaient un indice moyen
d'entre 51 et 80. On a constaté que l'âge, le revenu, l'éducation, le fait d'être une femme et le fait
de ne pas fumer avaient un lien positif avec la valeur de l'indice.
15
En 2005, Bogue et coll. ont analysé le comportement alimentaire d'un échantillon représentatif de
consommateurs irlandais. Ils ont établi un indice de connaissance pouvant aller jusqu’à 13 qui
permettait d'évaluer la connaissance de dix points liés à la nutrition. L'indice moyen de
l'échantillon se situait à 8,5, les valeurs les plus élevées étant observées chez les femmes, chez
les consommateurs âgés de 35 à 54 ans et chez ceux qui étaient les plus éduqués et qui
gagnaient un revenu élevé. Les consommateurs qui affichaient un indice de connaissance élevé
avaient plus de chances d'avoir une alimentation saine.
Dans une étude sur les consommateurs belges menée en 2005, Verbeke a conclu qu'il existe un
lien plus complexe entre les connaissances en nutrition et la consommation d'aliments
fonctionnels. Il a observé que les consommateurs possédant des connaissances approfondies en
nutrition sont moins portés à consommer des aliments fonctionnels (valeur statistiquement
significative), et que le fait de posséder des connaissances moyennes plutôt que faibles ne
constitue pas un facteur important du comportement d'achat. On a également relevé un lien
important entre l'âge et les connaissances; les consommateurs plus âgés possédant de bonnes
connaissances en nutrition étant plus portés à consommer des aliments fonctionnels.
Les connaissances sur la nutrition et sur les rapports entre l'alimentation et la santé influent
considérablement sur les choix alimentaires des consommateurs. Toutefois, l'accroissement des
connaissances n'est pas une panacée (Blaylock et coll., 1999); nous ne pouvons présumer que le
fait de sensibiliser les gens aux bienfaits d'une alimentation saine entraînera des changements
dans leur comportement alimentaire. À titre d'exemple, Alston et coll. ont illustré en 2006 la
manière dont le taux d'obésité aux États-Unis a augmenté de façon constante au cours des
dernières décennies, malgré le fait que les consommateurs sont de toute évidence mieux
renseignés sur le lien entre l'obésité et la santé. En effet, Munene a constaté, en 2006, que les
consommateurs américains étaient relativement bien renseignés sur la nutrition et les aliments
fonctionnels. Cependant, dans cette étude, les connaissances relatives à la nutrition et aux
aliments fonctionnels n'avaient aucun effet significatif sur la volonté de payer pour obtenir des
aliments fonctionnels prévenant les maladies cardiovasculaires et le cancer.
Au Canada, on a mené plusieurs études dans lesquelles on évaluait les connaissances au sujet
de la nutrition et/ou le lien entre ces connaissances et l'acceptation des aliments fonctionnels.
Dans l'ensemble, les Canadiens jugent qu'ils possèdent de bonnes connaissances en nutrition.
Selon l'INN (2004), 29 p. 100 d'entre eux se considèrent « très bien renseignés » et 60 p. 100 se
considèrent « quelque peu renseignés ». Des enquêtes similaires menées en 1997 et en 2002
ont donné des résultats comparables. Les connaissances (autoévaluées) sont plus importantes
chez les femmes, chez les consommateurs plus âgés et chez les consommateurs instruits. Selon
l'INN (2004), les consommateurs sont bien conscients du lien entre la nutrition et certaines
maladies. Ils savent, par exemple, que la consommation de fibres réduit les risques de cancer du
colon (80 p. 100) et peut abaisser le taux de cholestérol (76 p. 100); ils savent aussi que l’on peut
abaisser le taux de cholestérol en réduisant la consommation de matières grasses (81 p. 100).
De même, la majorité des Canadiens croient que la consommation de légumes, de fruits et de
poisson constitue un moyen efficace d’améliorer son état de santé (Decima Research, 2004;
2006).
On peut observer que les connaissances qu’ont les Canadiens sur les aliments fonctionnels ont
considérablement augmenté au fil du temps, comme l'indique la capacité des répondants
d’associer certains aliments santé à des maladies dans une série d'enquêtes menées par AAC
entre 2000 et 2006 (Decima Research, 2004; 2006). Toutefois, il semble que les consommateurs
ne soient pas au courant des bienfaits pour la santé de bon nombre d'aliments fonctionnels. Dans
l'enquête de 2006, près de 70 p. 100 des répondants n'étaient en mesure d'identifier aucun
aliment associé à la prévention de l'arthrite, de la maladie d'Alzheimer, du cancer de la prostate
ou des malaises liés à la ménopause. Une proportion plus petite, mais tout de même significative
(48 p. 100), des répondants ne pouvait nommer d'aliments pouvant aider à prévenir le diabète et
16
le cancer du colon, ou à améliorer le rendement intellectuel (Decima Research, 2006). Cela porte
à croire que, bien que les Canadiens aient une connaissance générale plutôt bonne de la
nutrition et des liens entre l'alimentation et la santé, peu d'entre eux (environ 20 p. 100) savent
précisément le rôle que des aliments particuliers peuvent jouer dans la prévention de certaines
maladies. Les connaissances spécifiques sont souvent plus grandes chez les femmes, chez les
consommateurs âgés de 45 à 54 ans et chez les consommateurs fortement scolarisés ou qui
gagnent un revenu élevé.
Il est également clair que l'autoévaluation des connaissances n'est pas un indicateur fiable des
connaissances réelles des consommateurs. En effet, dans une étude menée en 2004, West et
coll. ont constaté que les connaissances des consommateurs canadiens au sujet des procédés
de fabrication des aliments étaient plutôt faibles en général. À titre d'exemple, seulement 5 p. 100
des répondants ont répondu correctement à six questions portant sur la nature des méthodes de
fabrication conventionnelles et biologiques et la modification génétique. C'est en
Colombie-Britannique que l'on a observé le plus haut niveau de connaissances; 8 p. 100 des
répondants ont répondu correctement à chacune des questions. Le Québec se place au dernier
rang à ce chapitre, seulement 1,5 p. 100 des répondants ayant répondu correctement aux
six questions. Ainsi, comme l'affirment West et coll. (2004, p. 549), [TRADUCTION] « le nombre de
personnes qui croient en savoir beaucoup peut être bien différent du nombre de personnes qui
en savent réellement beaucoup ».
En 2006, Labrecque et coll. ont mené une étude sur les connaissances au sujet des aliments
fonctionnels auprès d'étudiants d'universités québécoises, françaises et américaines. Les
résultats révèlent que 45,8 p. 100 des répondants canadiens et 56,9 p. 100 des répondants
américains sont bien renseignés sur les aliments fonctionnels. Dans le cas des étudiants
français, cette proportion s'établit à 10,6 p. 100. La variable des connaissances est scindée en
trois catégories (faibles, moyennes, approfondies) et constitue un facteur statistiquement
significatif des attitudes à l'égard des aliments fonctionnels dans l'ensemble de l'échantillon, mais
pas dans les sous-échantillons du Québec, des États-Unis et de la France, ce qui porte à croire
que d'autres facteurs sont en cause.
Nous concluons donc que les connaissances de la nutrition et du lien entre l'alimentation et la
santé ont un effet positif sur les attitudes à l'égard des aliments fonctionnels et des produits de
santé naturels, de même que sur la propension à consommer ce type de produits. En d'autres
termes, on pourrait s'attendre à ce que les consommateurs conscients de l'importance de la
nutrition pour la santé agissent en conséquence. Car si on ignore que l'alimentation est
importante, pourquoi apporterait-on des changements? Les résultats présentés dans la présente
sous-section indiquent cependant que l'influence des connaissances est loin d'être évidente. En
général, les consommateurs sont conscients du lien positif entre l'alimentation et la santé.
Cependant, cette conscience ne se traduit pas forcément par des changements dans les choix
alimentaires, ou par la consommation d'aliments fonctionnels, par exemple. Dans l'ensemble, les
consommateurs canadiens se considèrent très bien renseignés sur la nutrition et le rôle de
l'alimentation dans la prévention des maladies chroniques. Toutefois, les preuves empiriques
indiquent que les connaissances réelles des consommateurs canadiens laissent à désirer, ce qui
peut expliquer le fait que les connaissances perçues (autodéclarées) ne se traduisent pas
toujours par des changements.
3.3 Perception des risques pour la santé
La propension des consommateurs à consommer des aliments fonctionnels et des produits
nutraceutiques est étroitement liée à leurs perceptions du risque de maladie et de l'efficacité de
ces produits à prévenir la maladie (Frewer et coll., 2003a). Les consommateurs sont parfois trop
optimistes et croient qu'ils risquent moins d'être atteints par une maladie que l’ensemble de la
population, ce qui ne favorise pas la consommation. Toutefois, si les consommateurs vivent une
expérience négative ou en sont témoins chez un ami ou un membre de leur famille, leur avis peut
changer, tout comme leur attitude à l'égard des aliments fonctionnels et des produits de santé
17
naturels (Frewer et coll., 2003a; Verbeke, 2005). Néanmoins, il n’est pas simple de comprendre
les perceptions du risque de maladie, surtout lorsqu'il existe des différences importantes dans les
fréquences relatives et absolues. Frewer et coll. (2003a) fournissent l'exemple d'une maladie qui
survient chez une personne sur 10 000. Si un aliment fonctionnel peut réduire le risque de cette
maladie de 50 p. 100, celle-ci affectera une personne sur 20 000. Comparons ce scénario à une
situation où la maladie atteignait à l'origine une personne sur dix. Ici, une réduction de 50 p. 100
du risque signifie que la maladie surviendrait chez une personne sur vingt. Bien entendu, les
stratégies employées pour sensibiliser les consommateurs aux risques de maladie peuvent
grandement influer sur le degré et la nature des changements d’attitude (van Kleef et coll., 2005).
On sait que la perception du risque et les préoccupations connexes liées à la santé n'entraînent
pas forcément les mêmes comportements alimentaires. En 1999, Rozin et coll. ont analysé les
attitudes à l'égard des aliments chez des adultes et des étudiants d'université des États-Unis, du
Japon, de la Belgique et de la France. Les consommateurs de l'ensemble de ces pays ont des
perceptions presque toutes identiques du lien entre l'alimentation et la santé, en particulier en ce
qui a trait aux cardiopathies, à l'obésité et au cancer. Cependant, on constate des différences
marquées dans la fréquence de consommation d'aliments à faible teneur en sel et en matières
grasses, la fréquence la plus faible étant observée en France et la fréquence la plus élevée, aux
États-Unis. Bien que les consommateurs américains soient les plus préoccupés par l'alimentation
et la santé, ils s’alimentent, selon les autoévaluations, le moins sainement par rapport aux
consommateurs des trois autres pays. Paradoxalement, bien que, selon les autoévaluations, les
répondants français soient ceux qui consomment le moins d'aliments à faible teneur en sel et en
matières grasses, ils considèrent être ceux qui s’alimentent le mieux.
Afin d'étudier l'effet des perceptions du risque et des préoccupations relatives à la santé sur la
propension à consommer des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels ainsi que
l'effet des perceptions de l'efficacité de ces produits, Cox et coll. (2004) et Cox et Bastians (2007)
ont eu recours à la théorie de la motivation à l'autoprotection. L'une des études a porté sur
l'intention de consommer des aliments fonctionnels afin de prévenir la perte de mémoire. Les
résultats indiquent que l'efficacité perçue du produit et la capacité des consommateurs d'utiliser le
produit conformément aux instructions (autoefficacité) constituent des facteurs importants de la
propension à consommer, en dépit du fait qu’aucune des variables liées au risque de maladies et
à ses conséquences pour la santé n’est significative (Cox et coll., 2004). Les résultats d'une
étude similaire portant sur les aliments enrichis en sélénium indiquent que la peur de la maladie,
de même que la perception de la vulnérabilité et de la gravité, constituent des facteurs importants
de la propension à consommer, tout comme l'efficacité du produit et l'autoefficacité (Cox et
Bastians, 2007).
L'information sur la perception qu’ont les Canadiens des risques pour la santé et de l'alimentation
est tirée des enquêtes effectuées auprès des consommateurs par Decima Research entre 2000
et 2006, pour le compte d'AAC. Les répondants de 2004 jugeaient qu'ils étaient en bonne santé,
84 p. 100 d'entre eux ayant affirmé que leur état de santé s'inscrivait dans l'une des catégories
allant de « bon » à « excellent » (Decima Research, 2004). Une étude semblable menée par
l'INN (2004) révèle que 89 p. 100 des Canadiens considèrent qu'ils sont en bonne santé (ou
mieux). Les deux études indiquent que l’autoévaluation positive de l’état de santé a un lien positif
avec l'éducation, le revenu et le fait d'être une femme. En outre, la majorité des répondants de
l'ensemble des enquêtes menées par Decima Research jugent qu'ils gèrent bien leur état de
santé (Decima Research, 2006).
Les Canadiens croient être en bonne santé, mais sont également très préoccupés par divers
problèmes de santé et par les maladies. En 2004, Decima Research a constaté que les gens
étaient préoccupés par le cancer (38 p. 100), les maladies cardiovasculaires et les cardiopathies
(37 p. 100), l'obésité (35 p. 100) et le cholestérol (34 p. 100). Les résultats de l'enquête de 2006
révèlent que les problèmes cardiaques (32 p. 100), le cancer de la prostate (26 p. 100) et le
cancer du colon (19 p. 100) constituent les principales préoccupations. Dans l'ensemble, les
18
personnes plus âgées, ayant peu de scolarité et qui gagnent un faible revenu sont les plus
préoccupées (Decima Research, 2006). En 2006, Krewski et coll. ont mené une autre étude sur
les préoccupations des Canadiens, laquelle offre une toute autre perspective sur la manière dont
les consommateurs perçoivent les risques pour la santé. Cette étude a permis de constater que
les consommateurs étaient principalement préoccupés par l'obésité, le prêt-à-manger et les
aliments génétiquement modifiés, mais qu’ils considéraient que les produits naturels posent très
peu de risques. Toutefois, à l’instar des enquêtes de Decima, cette étude a fait ressortir que les
risques perçus sont plus importants chez les consommateurs peu scolarisés, chez ceux qui sont
plus âgés et chez les femmes.
Les données indiquent également que les consommateurs canadiens jugent que les aliments et
la nutrition jouent un rôle important dans le maintien de la santé. Dans l'enquête de Decima
Research (2006), 92 p. 100 des répondants croyaient que certains aliments contenaient des
ingrédients pouvant réduire le risque de maladies et améliorer la santé à long terme. En outre, 85
p. 100 croyaient que certains aliments pouvaient permettre de réduire l'utilisation de
médicaments. La majorité des répondants estimaient que la consommation quotidienne
d'aliments enrichis (69 p. 100) et de vitamines ou de suppléments (60 p. 100) pouvait être
bénéfique pour la santé, mais l'étaient en moins grande proportion qu'en 2004 (Decima
Research, 2004; 2006).
L’un des objectifs de notre étude vise à déterminer si les préoccupations relatives à la santé des
consommateurs canadiens entraînent des changements dans le mode de vie, en particulier en ce
qui a trait à l'alimentation. Dans l'enquête de Decima Research (2004), 73 p. 100 des répondants
ont déclaré avoir changé leur mode de vie au cours des deux dernières années afin d'améliorer
leur état de santé. Parmi eux, 29 p. 100 ont déclaré avoir augmenté leur consommation de fruits
et de légumes, 25 p. 100 ont déclaré avoir réduit leur consommation de matières grasses et 14 p.
3
100 ont déclaré avoir réduit leur consommation de sucre . Bien que les résultats de l'enquête de
2006 (Decima Research, 2006) révèlent qu'une proportion comparable de consommateurs ont
apporté des changements à leur mode de vie afin de veiller à leur santé, on constate des
différences significatives dans la fréquence de changements alimentaires précis. En effet, une
plus grande proportion de répondants ont déclaré avoir augmenté la consommation de fruits et
de légumes (34 p. 100), et une proportion plus faible de répondants ont déclaré avoir réduit la
consommation de matières grasses (18 p. 100) et de sucre (10 p. 100), comparativement à 2004.
En 2007, Cranfield et coll. ont eu recours à la théorie de la motivation à l'autoprotection pour
évaluer les facteurs qui influent sur les changements alimentaires liés à la santé des
consommateurs canadiens. Le danger perçu de maladie et l'efficacité de la réaction sont tous les
deux des facteurs statistiquement significatifs; ils ont un effet positif sur la propension à adopter
des changements alimentaires. Cela donne à croire que les consommateurs sont poussés à
modifier leur alimentation pour des raisons de santé s'ils croient qu’ils réduiront ainsi les risques
pour la santé (efficacité de la réaction) et s'ils perçoivent un risque de maladie.
Les études menées au Canada et ailleurs laissent croire que l’intensité et la nature des
perceptions du risque pour la santé contribuent grandement à réduire les changements
alimentaires et la consommation d'aliments fonctionnels et de produits nutraceutiques. Les
consommateurs sont motivés à changer leurs habitudes alimentaires lorsqu'ils perçoivent un
danger de maladie (même s'ils se considèrent en bonne santé) et qu'ils jugent que des
changements alimentaires peuvent réduire ce risque. Ces perceptions peuvent être bien loin de
la réalité, le risque réel pouvant être supérieur ou inférieur au risque perçu. Ces perceptions se
forment d’une manière complexe et difficile à changer; car elles sont entre autres l’expression
des antécédents personnels et familiaux.
3.4 Rôle et crédibilité de l'information
3
19
L'INN (2004) fait état de résultats très similaires.
L'information qui suscite des changements dans les attitudes et qui influe sur les perceptions a un
important rôle à jouer dans bon nombre des aspects étudiés précédemment. Les renseignements
ne sont pas tous traités de la même façon; certains sont acceptés et jugés crédibles, d'autres
restent lettre morte. Tout dépend, entre autres, de la source de l'information, du contenu du
message, du vecteur utilisé et de la confiance à l'égard de la source d'information.
Bien qu'en général les consommateurs affichent un intérêt marqué pour l'alimentation et la santé,
leur utilisation de l'information n'en témoigne pas toujours. Selon Sadler (2005), entre 74 et 87 p.
100 des consommateurs européens souhaitent voir des renseignements nutritionnels figurer sur
l'étiquette des produits alimentaires, mais peu d'entre eux prêtent attention à cette information
lorsqu'on la leur fournit. Ils s’intéressent plutôt à la marque, à la date d'expiration, à la quantité et
au prix. En effet, les données indiquent que les consommateurs ne consultent pas forcément
l'information figurant sur les étiquettes, même s'ils s’intéressent à un attribut du produit en
question. Noussair et coll. ont étudié, en 2002, l'effet de l'information sur la propension des
consommateurs français à choisir des aliments génétiquement modifiés, notamment des tablettes
de chocolat. Il semblerait que le fait de communiquer passivement de l'information (dans ce
cas-ci, le fait que le produit a été génétiquement modifié) n'a qu'un effet négligeable sur les choix
des consommateurs. Les changements dans les choix ne surviennent que lorsque l’attention des
consommateurs est activement attirée sur l’information.
L'effet des allégations santé sur le choix des produits est extrêmement pertinent dans le cas des
aliments fonctionnels et des produits de santé naturels. Bech-Larsen et Grunert (2003) se sont
penchés sur les bienfaits perçus des aliments fonctionnels par les consommateurs danois,
finlandais et américains. Bien que la réaction en ce qui a trait aux allégations relatives aux effets
physiologiques soit positive dans les trois pays, la réaction aux allégations de prévention de
maladies est plus faible chez les consommateurs danois et finlandais que chez les
consommateurs américains. Cela peut s’expliquer par le fait que les Américains sont plus
exposés aux allégations de prévention. On a également observé une variation d'un pays à l'autre
dans la réaction aux allégations spécifiques. À titre d'exemple, les consommateurs finlandais ont
réagi positivement à l'enrichissement en oligosaccharides, tandis que les consommateurs danois
et américains y ont réagi négativement.
La manière dont on fournit l'information aux consommateurs influe grandement sur l'acceptation
des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels. Bien que l'attractivité, la crédibilité et
le caractère unique des aliments fonctionnels soient des facteurs déterminants de l'intention des
consommateurs de faire l'achat de ce type de produits (van Kleef et coll., 2005), leur influence est
réduite par les allégations relatives à la santé et par la manière dont celles-ci sont présentées. En
2007, Roe et Teisl se sont penchés sur la façon dont les différences dans les messages et les
sources d'information influent sur les perceptions des produits alimentaires génétiquement
modifiés aux États-Unis. Le libellé des étiquettes influe sur la crédibilité et l'exactitude du
message destiné aux consommateurs. La crédibilité du message est également liée à la source
d'information. À cet égard, la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis représente la
source qui suscite la plus grande confiance.
En 2004, Urala et Lähteenmäki ont analysé le rôle des allégations et d'autres renseignements, de
même que celui d'autres facteurs, sur l’attitude des consommateurs à l'égard des aliments
fonctionnels en Finlande. On a constaté que la confiance à l'égard des allégations et d'autres
renseignements a un effet positif sur la volonté d'essayer des jus enrichis en probiotiques ou en
calcium, du lait enrichi en calcium et des produits de viande enrichis en fibres. Van Trijp et Van
der Lans (2007), quant à eux, ont noté que les perceptions des consommateurs à l’égard des
aliments fonctionnels en Italie, en Allemagne, au Royaume-Uni et aux États-Unis sont
influencées par les allégations, dont celles qui portent sur les effets sur la santé, par l'attrait pour
le consommateur et par la compréhension des allégations. On a observé des différences
importantes d'un pays à l'autre à ces égards ainsi que dans l'effet des allégations sur les
perceptions des consommateurs selon le message et le type d'allégation.
20
La crédibilité de l'information sur les aliments fonctionnels et les produits de santé naturels est
considérée comme un facteur clé de l'acceptation de ces produits par les consommateurs et de
l'expansion de l'industrie (Veeman, 2002; Herath et coll., 2006; 2007a). Le lien entre la confiance
dans l'information et les changements dans les attitudes est toutefois loin d'être évident (Frewer
et coll., 2003b). Selon Sadler (2005), seulement 53 p. 100 des consommateurs européens
considèrent que l'information figurant sur l'étiquette des produits alimentaires est fiable.
Cependant, on constate que cette proportion varie considérablement d'un pays à l'autre; en
Allemagne, elle se situe à 70 p. 100 et au Danemark, à 33 p. 100. Beijboom (2006) prétend que
plus l'alimentation est associée à la santé, plus la confiance qui unit les divers intervenants est
primordiale. Puisque les consommateurs ne peuvent évaluer toute l'information dont ils disposent
sur les aliments et leur lien avec la santé, d'autres acteurs tels que les chercheurs, les diététistes,
les médecins et les organismes de santé publique jouent un rôle essentiel dans la défense des
intérêts des consommateurs et l'accroissement de la confiance à l'égard des aliments
fonctionnels et des produits de santé naturels.
Au Canada, il semble que les consommateurs souhaitent de plus en plus s’informer sur les
aliments et la santé. En 2004, 69 p. 100 des Canadiens ont déclaré qu'ils lisaient toujours ou
habituellement l'étiquette des produits alimentaires (Decima Research, 2006). Les recherches
menées par l'INN (2004) indiquent que cette proportion a légèrement augmenté pour s’établir
supérieure à 75 p. 100 , par rapport à seulement 61 p. 100 en 1989. Parmi les importantes
sources d'information sur l'alimentation et la santé autres que les étiquettes des produits
alimentaires, citons les professionnels de la santé (42 p. 100), les livres portant sur la santé (39
p. 100), Internet (37 p. 100) et les médias (28 p. 100). La perception de la crédibilité varie
considérablement d'une source à l'autre; les consommateurs se fient davantage à l'information
fournie par les médecins (79 p. 100), par les diététistes ou nutritionnistes (74 p. 100) et les
pharmaciens (66 p. 100). Inversement, seulement 38 p. 100 d'entre eux considèrent que les
étiquettes des produits sont fiables, même si elles sont l’une des sources les plus consultées
(Decima Research, 2004; 2006).
Bien que les Canadiens semblent disposés à consommer des aliments qui ont des bienfaits pour
la santé, y compris les aliments fonctionnels, la confiance à l'égard de l'information influe
grandement sur la volonté de consommer des produits alimentaires particuliers. Les résultats de
l'étude menée en 2002 par West et coll. indiquent qu'environ 44 p. 100 des consommateurs
canadiens sont sceptiques quant à l'information fournie dans les allégations nutritionnelles. Le
taux de scepticisme varie d'une province à l'autre, le taux le plus élevé étant observé en
Colombie-Britannique et le plus faible au Canada atlantique. Les consommateurs ont plus
confiance en l'information qui leur est fournie par des groupes de consommateurs et des groupes
environnementaux qu'en l'information provenant des fabricants ou du gouvernement. Cela peut
avoir un effet notable sur l'efficacité des efforts que mène l'industrie de l'alimentation pour
promouvoir les aliments fonctionnels et des campagnes de santé publique du gouvernement.
Bien que tout indique que les Canadiens sont plutôt sceptiques quant à l'information sur
l'alimentation et la santé, ils semblent considérer cette information comme plus fiable que ne le
font les consommateurs des États-Unis ou de la France (Labrecque et coll., 2006). On observe
également des différences quant à l'effet qu’a la crédibilité perçue de l'information sur l'attitude à
l'égard des aliments fonctionnels. Les résultats indiquent que la crédibilité de l'information a un
effet positif et statistiquement significatif sur l'attitude à l'égard des aliments fonctionnels chez les
consommateurs québécois et français; cependant, cet effet serait négligeable chez les
consommateurs américains.
Bien que les consommateurs déclarent en général vouloir être informés sur l'alimentation et la
santé, il existe des variations considérables dans la mesure dans laquelle cette information est
utilisée et son effet sur l'attitude à l'égard des aliments fonctionnels et des produits de santé
naturels ainsi que sur la propension à en consommer. Le message et les méthodes employées
21
pour communiquer l'information sont de première importance. Cependant, c'est la crédibilité de la
source d'information qui est la plus importante. Il faut en déduire que la capacité de communiquer
les bienfaits potentiels des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels est fonction
non seulement du message, mais également de la forme de la communication et de la source
d'information. Les sources d'information personnelles ou spécialisées (en particulier les
médecins) sont considérées comme les sources les plus fiables, mais elles ne se prêtent pas à
une communication de masse. Par ailleurs, bien qu'elles soient fréquemment consultées, les
étiquettes des produits alimentaires ne sont pas considérées comme très fiables!
3.5 Négliger le goût, le plaisir et la commodité au profit des bienfaits pour la santé
Pour être choisis des consommateurs, les aliments fonctionnels doivent entrer en concurrence
avec les produits alimentaires conventionnels disponibles sur le marché (Frewer et coll., 2003a;
Mark-Herbert, 2003). En l’absence de puissants incitatifs, les consommateurs continueront sans
doute à consommer les autres types d’aliments. Les facteurs essentiels à cet égard sont le goût
et autres propriétés organoleptiques, de même que la commodité des aliments fonctionnels, tels
que perçus par le consommateur. Ainsi, l’étude de Blaylock et coll. (1999) donne à entendre que
bien que le prix des aliments ne soit généralement pas une contrainte dans la consommation
d’aliments favorables à la santé chez les consommateurs américains à revenu moyen à élevé, la
commodité est souvent un facteur primordial, compte tenu des contraintes de temps. En outre, la
consommation d’aliments fonctionnels constitue un compromis entre la gratification immédiate
que procure la consommation d’un produit, et les effets à long terme sur la santé qu’on ne peut
ressentir qu’au bout d’un certain temps (Blaylock et coll., 1999).
Sadler (2005) rapporte les résultats d’un sondage réalisé en 2004 auprès des consommateurs
américains, sondage qui a permis de définir trois types de consommateurs en fonction de leur
propension à adopter des comportements favorables à la santé à long terme. Les
consommateurs de la première catégorie qui recherchent une gratification immédiate (31 p. 100),
se soucient de leur santé, mais recherchent des avantages à court terme. Ceux de la deuxième
catégorie, qui planifient (35 p. 100), sont prêts à adopter des comportements qui pourraient
n’améliorer la santé qu’à long terme. Enfin, ceux de la troisième catégorie, les consommateurs
dits « ordinaires » (34 p. 100), n’ont pas un comportement susceptible d’améliorer la santé, à
court ou à long terme. La catégorie à laquelle appartiennent les consommateurs ne semble pas
être fonction de l’âge, mais le sexe joue un rôle déterminant, les femmes étant
proportionnellement plus nombreuses à planifier, et les hommes, à rechercher la gratification
immédiate.
On observe évidemment des différences entre les pays, et même à l’intérieur d’un même pays,
quant à l’importance accordée au plaisir associé à la nourriture. On peut aussi s’attendre à ce
que ces différences se reflètent dans les compromis que les consommateurs acceptent de faire
entre gratification immédiate et bienfaits pour la santé en choisissant des aliments fonctionnels
de préférence aux autres. Dans une étude réalisée en 1999, Rozin et coll. comparent la valeur
qu’accordent les Américains, les Japonais, les Flamands et les Français au plaisir que procurent
les aliments. Les consommateurs français sont ceux qui associent le plus plaisir et aliments, et
les consommateurs américains sont ceux qui font le moins cette association. Au contraire,
Munene (2006) rapporte que 45 p. 100 des consommateurs américains considèrent le goût ou la
saveur comme le facteur le plus déterminant dans le choix d’un aliment. Par conséquent, si un
aliment fonctionnel a un goût différent de celui d’un aliment traditionnel, on peut s’attendre à ce
que les consommateurs le rejettent, malgré ses éventuels bénéfices pour la santé.
Les données sur la mesure dans laquelle les consommateurs sont prêts à sacrifier le goût au
profit des bénéfices pour la santé que procureraient les aliments fonctionnels sont variables.
Urala et Lähteenmäki (2004) rapportent toutefois des données selon lesquelles les
consommateurs finlandais sont prêts à sacrifier le goût des aliments pour jouir des bienfaits pour
la santé, notamment dans le cas des jus enrichis de probiotiques, des tartinades
hypocholestérolémiantes, des boissons lactées abaissant la pression artérielle et des produits de
22
viande enrichis de fibres. Toutefois, pour l’ensemble de ces produits, la notion de goût est
relativement peu fiable et les résultats doivent être interprétés avec prudence. Au contraire,
Verbeke (2006) observe que les consommateurs belges ne sont pas prêts à sacrifier le goût au
profit des bienfaits pour la santé que procurent les aliments fonctionnels. En fait, moins de 10 p.
100 des répondants ayant participé à cette étude sont prêts à adopter des aliments fonctionnels
moins savoureux que les aliments conventionnels, mais 40 p. 100 des consommateurs sont prêts
à adopter des aliments fonctionnels qui ont bon goût. Labrecque et coll. (2006), pour leur part,
n’observent pas d’effet significatif de l’association plaisir-aliments sur l’attitude des étudiants
universitaires franco-canadiens, américains et français à l’endroit des aliments fonctionnels.
Parmi les répondants franco-canadiens, le plaisir de cuisiner est associé de manière négative
aux attitudes à l’endroit des aliments fonctionnels, mais ce rapport n’est pas significatif chez les
consommateurs américains et français.
Maynard et Franklin (2003) mènent des évaluations sensorielles de produits laitiers créés à partir
de lait de vaches nourries à l’huile de poisson afin d’augmenter la teneur de leur lait en acide
linoléique conjugué (ALC), qui aide à lutter contre le cancer. Lorsqu’ils peuvent discerner une
différence de goût, les consommateurs associent produits laitiers enrichis à l’ALC à un goût
déplaisant. Un tiers environ des répondants préfèrent le lait et le yogourt « conventionnels », et
42 p. 100 le beurre « conventionnel ». De nombreux consommateurs, toutefois, ne perçoivent
pas la différence, surtout dans le cas du yogourt (64 p. 100).
Les enquêtes de Decima Research (2004, 2006) mentionnées précédemment nous renseignent
sur l’importance relative qu’accordent les consommateurs canadiens à la santé et au goût
lorsqu’ils choisissent des aliments. En 2004, 57 p. 100 des répondants déclaraient rechercher la
qualité nutritionnelle, 39 p. 100 les vertus médicinales et 31 p. 100 l’enrichissement des aliments
(Decima Research, 2004). En 2006, la proportion de répondants qui tiennent compte des
propriétés nutritionnelles des aliments est passée à 63 p. 100 , tandis que la proportion de ceux
qui recherchent les propriétés médicinales se situe à 42 p. 100 (Decima Research, 2006).
Parallèlement toutefois, 75 p. 100 des répondants ont déclaré en 2004 qu’ils choisissaient des
aliments qui plaisaient à leur famille (Decima Research, 2004), ce qui porte à croire que les
consommateurs ne sont pas prêts à sacrifier le goût des aliments, en dépit de l’importance qu’ils
accordent à la santé. Ainsi, 27 p. 100 seulement des répondants déclarent en 2006 qu’ils sont
prêts à sacrifier le goût à la santé (Decima Research, 2006). Cette donnée est corroborée par
l’INN (2004), qui rapporte que le goût est un facteur très important dans le choix des aliments
pour 72 p. 100 des Canadiens.
Les travaux de recherche mentionnés ci-dessus nous donnent une image contrastée de la
volonté des consommateurs de sacrifier le goût et d’autres sources de plaisir au profit de
bienfaits potentiels pour la santé. Pour résumer, disons que si les aliments fonctionnels ont les
mêmes propriétés organoleptiques que les aliments conventionnels correspondants, la question
ne se pose pas. Par contre, si le goût, la texture ou l’arôme, par exemple, diffère, certains
sous-groupes de consommateurs seraient portés à rejeter les nouveaux aliments fonctionnels.
En fait, on peut raisonnablement s’attendre à ce qu’il y ait une limite à la volonté de l’ensemble
des consommateurs de délaisser les plaisirs associés à la nourriture pour profiter d’une
éventuelle (et souvent incertaine) amélioration de la santé à long terme.
3.6 Vecteurs et ingrédients des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels
Selon Datamonitor (2004), les principaux produits auxquels ont été incorporés des ingrédients
fonctionnels sont les produits laitiers (38,9 p. 100), les boissons gazeuses (24,9 p. 100), les
produits de boulangerie et les céréales pour déjeuner (24,6 p. 100), les confiseries (8,9 p. 100)
les grignotines (2,6 p. 100) (figure 2). De plus, au cours de la période 2001-2005, les catégories
de produits auxquelles est venu s’ajouter le plus grand nombre de nouveautés sont celles des
produits laitiers, des boissons gazeuses, des produits de boulangerie et des céréales pour
déjeuner ainsi que des grignotines (Sadler, 2005). En ce qui concerne les ventes, les boissons
gazeuses (y compris les eaux) constituent la catégorie d’aliments fonctionnels la plus vendue,
23
leurs ventes se chiffrant à 10,13 milliards de dollars américains en 2006, ce qui représente 25 p.
100 de l’ensemble des ventes d’aliments fonctionnels (NBJ, 2007b). En ce qui concerne la mise
sur le marché de nouveaux produits entre 2003 et 2005, les ingrédients les plus fréquemment
incorporés sont les antioxydants, le lycopène, les acides gras oméga-3, les probiotiques et les
isoflavones (Sadler, 2005).
Figure 2. Aliments fonctionnels et produits de santé naturels, selon la valeur, 2003
9%
3%
38 %
Produits laitiers
Boissons gazeuses
25 %
Boulangerie et
céréales
Confiserie
Grignotines
25 %
Source : Datamonitor (2004)
Pour l’ensemble des produits alimentaires fonctionnels, les préférences des consommateurs
semblent associées à l’attrait et à la commodité des aliments. Dans une étude réalisée en 2005
aux Pays-Bas, Van Kleef et coll. ont évalué la perception des consommateurs de 10 vecteurs
d’aliments fonctionnels. Les produits les plus attrayants et que les consommateurs avaient le plus
l’intention de consommer étaient le yogourt, la margarine et le pain brun. Dans l’ensemble, le
type de vecteur était un facteur positif et significatif qui déterminait l’intention d’essayer le produit,
son attrait, sa crédibilité et son caractère unique. Bech-Larsen et Grunert (2005) ont observé que
les consommateurs du Danemark, de la Finlande et des États-Unis faisaient une association
négative entre l’enrichissement du jus et du yogourt avec des acides gras oméga-3 et des
oligosaccharides et l’acceptation des produits. Toutefois, l’ajout d’acides gras oméga-3 et
d’oligosaccharides dans les produits à tartiner étaient bien perçus, ce qui indique que le vecteur
des ingrédients fonctionnels joue un rôle essentiel dans l’acceptation du produit par les
consommateurs.
Exception faite des produits enrichis de calcium et d’acides gras oméga-3, les consommateurs
canadiens déclaraient consommer peu d’aliments fonctionnels en 2006 (Decima Research,
2006). Dans l’ensemble, 67 p. 100 des Canadiens ont acheté intentionnellement des aliments,
des boissons ou des pilules parce qu’ils contenaient du calcium. Dans la même veine, 58 p. 100
des répondants ont acheté intentionnellement des aliments, des boissons ou des pilules parce
qu’ils contenaient des acides gras oméga-3. Seulement 12 p. 100 des répondants ont acheté des
aliments, des boissons ou des pilules parce qu’ils contenaient du lycopène, des isoflavones, des
probiotiques ou des prébiotiques. De telles tendances peuvent s’expliquer par le nombre
d’aliments, de boissons et de pilules fonctionnels contenant du calcium ou des acides gras
oméga-3 et leur pénétration du marché canadien, ou par les préférences des consommateurs
24
pour différents ingrédients fonctionnels, ce qui témoignerait peut-être d’une demande à l’égard
des prétendus bienfaits de ces ingrédients.
Certaines données révèlent que les consommateurs canadiens préfèrent les aliments
fonctionnels qui ne sont pas trop transformés ou qui sont le plus près possible de leur état
« naturel » perçu. Ainsi, selon les résultats du sondage mené par Decima Research en 2006, les
consommateurs préfèrent les tomates fraîches (77 p. 100) et la sauce ou le jus de tomate (66 p.
100) comme source de lycopène, et seulement 13 p. 100 préfèrent un extrait, une poudre ou une
pilule (Decima Research, 2006). Dans la même veine, 66 p. 100 des consommateurs préfèrent le
poisson aux œufs (36 p. 100) et aux pilules (28 p. 100) comme source d’acides gras oméga-3.
Selon Santé Canada (2005), environ 71 p. 100 des Canadiens ont utilisé un produit de santé
naturel, notamment des vitamines et des minéraux (13 p. 100), des remèdes à base de plantes
médicinales et des tisanes (12 p. 100) et des aliments ne contenant aucun additif (8 p. 100).
Cependant, environ 45 p. 100 des consommateurs connaissent mal ces produits, 36 p. 100
d’entre eux seulement jugeant qu’ils les connaissent bien. Les produits de santé naturels les plus
utilisés sont les vitamines (57 p. 100), l’échinacée (15 p. 100), les remèdes à base de plantes (11
p. 100) et la glucosamine (8 p. 100). Le taux de consommation le plus élevé s’observe en
Colombie-Britannique et en Alberta, chez les femmes, chez les consommateurs fortement
scolarisés ou à revenu élevé, et dans le groupe d’âge de 18 à 54 ans. Les principales raisons
pour lesquelles les répondants n’utilisent pas de produits de santé naturels sont l’absence de
besoin (20 p. 100), le manque d’information (17 p. 100), un bon état de bonne santé (13 p. 100)
et le peu de confiance dans le produit (11 p. 100). Bien que la majorité des consommateurs
estiment que les produits de santé naturels peuvent servir à maintenir ou favoriser la santé
(77 p. 100) ou à traiter des maladies (68 p. 100), 43 p. 100 d’entre eux seulement les jugent plus
efficaces que les médicaments conventionnels.
En conclusion, l’acceptation des aliments fonctionnels par les consommateurs diffère selon les
aliments et les produits de santé naturels, et selon les divers vecteurs utilisés dans chacune de
ces catégories. En outre, on observe de nettes interactions entre l’acceptation d’ingrédients
fonctionnels en particulier et l’acceptation de certains vecteurs. Cela porte à croire que
l’acceptation par les consommateurs est hautement complexe et qu’il est difficile de généraliser
les résultats des recherches pour les appliquer à l’ensemble des produits et des ingrédients.
3.7 Facteurs socioéconomiques et démographiques
On considère généralement les facteurs socioéconomiques et démographiques comme
d’importants déterminants du comportement des consommateurs, et rien ne permet de croire que
les aliments fonctionnels et les produits de santé naturels échappent à cette règle. Dans ce
contexte, le facteur le plus important est peut-être le revenu, ou du moins les ressources,
puisque le revenu peut miner la capacité de consommer de tels produits (Frewer et coll., 2003a).
Ainsi, Schroeder (2007) prétend que la contribution des aliments fonctionnels à la santé et au
bien-être de la population devrait être évaluée en fonction de leur abordabilité et de la capacité
des groupes à faible revenu de se les procurer. Toutefois, les résultats des recherches
empiriques sur le sujet ne permettent pas de faire le consensus sur les facteurs
socioéconomiques, dont le revenu, qui infléchissent le plus les attitudes vis-à-vis des aliments
fonctionnels et des produits de santé naturels et la propension des consommateurs à se procurer
ces produits, ni sur les relations causales connexes.
Un certain nombre d’études font ressortir que les facteurs socioéconomiques ne sont pas en soi
déterminants des attitudes des consommateurs à l’endroit des aliments fonctionnels et des
produits de santé naturels ni des choix qu’ils font à cet égard. Verbeke (2005), par exemple,
rapporte que l’âge, le sexe, la scolarité et la présence d’enfants à la maison ne sont pas des
facteurs qui influent de façon significative sur l’acceptation des aliments fonctionnels chez les
consommateurs belges. Bien que Maynard et Franklin (2003) aient observé que les ménages
comptant au moins un enfant de moins de 19 ans acceptent plus facilement de payer
25
considérablement davantage pour du lait et du beurre enrichi avec de l’ALC, les autres facteurs
sociodémographiques ne sont pas des variables déterminantes. Dans la même veine, Munene
(2005) ne constate pas de différence significative entre les sexes quant à la volonté de payer
pour des aliments fonctionnels. De plus, les autres variables démographiques comme l’âge, la
présence d’enfants à la maison, la scolarité et le revenu ne sont pas significatives ou bien
donnent des résultats variables.
Niva et Mäkelä (2007) ont constaté que de nombreux facteurs socioéconomiques n’avaient pas
d’effets significatifs sur diverses attitudes à l’endroit des aliments fonctionnels en Finlande, mais
on observe quelques exceptions notables. Bien que les consommateurs de 45 à 59 ans soient
les plus favorables à l’endroit des aliments fonctionnels, ceux qui sont âgés de 60 ans et
craignent le plus les conséquences négatives de ces aliments. Ceux qui sont peu scolarisés
retirent moins de satisfaction des aliments fonctionnels et sont plus préoccupés par leur sûreté.
Le sexe et le fait que le ménage compte ou non des enfants sont toutefois des facteurs
statistiquement non significatifs pour ce qui est des attitudes à l’endroit des aliments fonctionnels.
Dans une étude publiée en 2005, Sorenson et Bogue analysent les préférences des
consommateurs irlandais en matière de boissons non alcoolisées fonctionnelles. Ils établissent
cinq groupes, mais un seul (9 p. 100 de l’échantillon) se laissait guider par la fonctionnalité des
aliments. Dans ce groupe, on observe des corrélations significatives entre l’âge, le sexe, la
scolarité et les intentions d’achat. Le groupe d’âge le plus largement représenté dans ce groupe
est celui des 18 à 59 ans. En outre, la majorité des consommateurs de ce segment sont des
hommes, ce qui contredit nombre d’autres études qui avancent plutôt que les femmes sont le
plus portées à consommer des aliments fonctionnels (p. ex., Beardsworth et coll., 2002;
Sadler, 2005).
Bogue et coll. (2005) rapportent par ailleurs que le sexe, l’âge et un statut socioéconomique
élevé ont des effets significatifs et positifs considérables sur l’acceptation des aliments santé en
Irlande. Les femmes et les consommateurs de 35 à 54 ans, par exemple, sont les plus réceptifs
aux aliments santé. Toutefois, la taille du ménage et le nombre d’enfants à la maison n’ont pas
d’effet significatif sur l’acceptation de ces aliments.
Bien que While Batte et coll. (2007) rapportent que l’âge, le revenu, le sexe et la présence
d’enfants à la maison n’infléchissent pas de manière significative la volonté des consommateurs
américains de payer davantage pour des aliments biologiques, exempts d’OGM et de pesticides,
ces variables ne permettent pas d’expliquer cette situation chez les consommateurs qui sont
prêts à payer plus cher. Dans ce cas, les consommateurs les plus âgés et les femmes constituent
les groupes qui acceptent le plus de payer plus cher pour des aliments biologiques, exempts
d’OGM et de pesticides. De même, le revenu et la présence d’enfants à la maison constituent
des facteurs positifs associés à la volonté de payer un prix plus élevé pour des aliments
biologiques. En ce qui concerne les aliments fonctionnels, Teratanavat (2005) rapporte une
hétérogénéité significative dans l’acceptation de ces aliments par les consommateurs américains
en fonction de facteurs démographiques tels que le sexe, l’âge, la scolarité et le revenu.
Au Canada, plusieurs études analysent l’effet des facteurs socioéconomiques et démographiques
sur l’acceptation des aliments fonctionnels, mais les résultats sont plutôt mitigés, comme c’est le
cas pour d’autres études internationales comparables. Dans une étude réalisée en 2006,
Labrecque et coll. ont constaté que le sexe n’avait pas d’effet significatif sur les attitudes des
étudiants universitaires franco-canadiens, américains et français vis-à-vis des aliments
fonctionnels. West et Larue (2004), pour leur part, ont analysé l’effet des caractéristiques
sociodémographiques sur la volonté des Canadiens d’essayer des aliments santé. Les résultats
de leur étude indiquent que l’âge ne joue pas un rôle statistiquement significatif, mais que
d’autres facteurs sont importants. En bref, West et Larue (2004) ont constaté que ceux qui sont le
plus disposés à essayer des aliments aux propriétés nutritionnelles enrichies sont les hommes,
26
les consommateurs des grands centres urbains, ceux qui ont des enfants à la maison et ceux de
la province du Québec (p. 79).
Dans une étude menée en 2006, Peng et coll. (2006) analysent les attitudes des consommateurs
d’Alberta et de Colombie-Britannique face aux produits laitiers enrichis à l’ALC et leur acceptation
de ces produits. Ils constatent que les variables sociodémographiques comme le sexe, la
province d’origine et la scolarité ne sont pas des facteurs significatifs dans l’intention des
consommateurs de se procurer ces produits. On constate toutefois que l’âge joue un rôle; en
effet, les consommateurs les plus jeunes et les plus âgés ne s’intéressent pas aux produits
laitiers enrichis à l’ALC, mais ceux de 35 à 44 ans et de 45 à 54 ans acceptent ces produits et
sont prêts à les acheter. Les ménages qui comptent des enfants de 12 ans et moins sont moins
enclins à acheter des produits laitiers enrichis à l’ALC, et le fait d’avoir des enfants de 12 à
17 ans augmente la probabilité que les consommateurs achètent du lait 1 p. 100 enrichi à l’ALC
et du lait aromatisé, mais non du lait 2 p. 100, du yogourt, du beurre et du fromage.
Cranfield et coll. (2007) ont évalué l’effet des variables socioéconomiques sur la probabilité que
les Canadiens modifient leurs habitudes alimentaires en analysant les données de l’enquête de
2004 de Decima Research, mentionnée précédemment. Les résultats indiquent que l’âge, la
présence d’enfants à la maison et le sexe ne sont pas des facteurs significatifs. En fait, seuls le
revenu et la scolarité ont un effet significatif sur la probabilité que les consommateurs aient
modifié leur alimentation pour des raisons de santé. Les ménages dont le revenu est inférieur à
50 000 $CAN par année sont moins susceptibles d’avoir modifié leur alimentation, tout comme
les consommateurs qui détiennent un diplôme universitaire.
À partir de l’analyse de l’enquête menée en 1996 sur les dépenses alimentaires des familles,
Kirkpatrick et Tarasuk (2003) rapportent qu’au Canada, un revenu peu élevé limite l’accès des
ménages aux aliments nutritifs (y compris le lait et les fruits et légumes). Ricciuto et coll. (2006)
ont procédé à une analyse plus détaillée des données de cette enquête. Leurs résultats indiquent
que bien que la quantité d’aliments consommés augmente avec la taille des ménages, les
dépenses par personne, elles, diminuent. La présence d’enfants de moins de 15 ans a une
répercussion négative sur l’achat de céréales, de fruits et légumes, de viandes et substituts et
autres produits alimentaires. Toutefois, cette même variable a un effet positif sur l’achat de
produits laitiers. La proportion de gens âgés (65 ans et plus) au sein du ménage est associée
positivement à la quantité que les consommateurs achètent de tous les aliments (à l’exception de
la catégorie « autres »), mais particulièrement des fruits et légumes. Un revenu élevé influe de
manière positive sur la quantité que les consommateurs achètent de tous les aliments, mais
particulièrement des fruits et légumes, encore une fois. Le fait de détenir un diplôme universitaire
a un effet positif sur la quantité de fruits et légumes achetés, mais un effet négatif sur la quantité
de viandes et substituts et d’aliments « autres » achetés.
Herath et coll. (2007b) ont entrepris en 2007 une analyse plus approfondie des données de
l’enquête de 2006 de Decima Research, dans le but d’évaluer l’hétérogénéité des attitudes des
consommateurs à l’égard des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels au Canada.
Ils ont défini deux groupes de consommateurs, en fonction de leurs attitudes, de leur motivation
et de leur connaissance de ces produits. Le premier groupe (environ 47 p. 100 de l’échantillon)
est plus réceptif aux aliments fonctionnels et aux produits de santé naturels. Les consommateurs
de ce groupe sont généralement plus âgés que ceux de l’autre groupe, sont moins scolarisés, ont
un revenu moindre et habitent en région rurale. Le deuxième groupe (environ 53 p. 100 de
l’échantillon) se compose de consommateurs moins réceptifs aux aliments fonctionnels et aux
produits de santé naturels; ces consommateurs tendent à être plus jeunes que ceux du premier
groupe, à avoir une plus longue scolarité et un revenu plus élevé, et à vivre en région urbaine; ils
sont moins préoccupés par les maladies.
Les études font clairement ressortir que les facteurs sociodémographiques n’ont pas, en soi,
d’effet constant sur l’attitude et la propension des consommateurs à se procurer des aliments
27
fonctionnels et des produits de santé naturels. Bien que ces facteurs se soient révélés importants
pour déterminer la réceptivité des consommateurs à ces produits dans certaines circonstances, il
n’est pas possible d’affirmer que, de manière générale, un groupe en particulier est plus ou moins
enclin à consommer ces produits. Les facteurs sociodémographiques peuvent être d’importants
déterminants d’attitudes plus générales, lesquelles conditionnent la réaction des consommateurs
aux aliments fonctionnels et aux produits de santé naturels, mais ils ressortent des études
mentionnées ci-dessus.
3.8 Volonté de payer et intention d’essayer des aliments fonctionnels et des produits de santé
naturels
Comme les aliments fonctionnels sont généralement associés à des prix élevés, la volonté de
payer des consommateurs influe grandement sur leur propension à se procurer ces aliments. Les
chercheurs se sont penchés, dans un certain nombre d’études, sur la volonté de payer, tant pour
ce qui concerne les produits perçus comme étant de qualité supérieure ou qui sont issus d’une
technologie particulière (par exemple le génie génétique), que pour les aliments fonctionnels et
les produits de santé naturels expressément.
Batte et coll. (2007) ont évalué, chez les consommateurs américains, la volonté de payer pour
des produits génétiquement modifiés et des aliments biologiques. Les résultats de leur étude
indiquent qu’en moyenne, les consommateurs sont prêts à payer un supplément de 0,45 $US la
boîte pour des céréales biologiques à 100 p. 100 (pour un prix de base de 3 $US). De manière
plus générale, les consommateurs acceptent de payer 0,43 $US et 0,39 $US de plus pour des
produits exempts de pesticides et d’OGM, respectivement. Botonaki et coll. (2006), pour leur part,
ont constaté qu’une attitude positive en matière de santé (prise de conscience) et la confiance
dans les procédés de production biologique sont des facteurs qui influent de façon significative
sur la volonté de payer davantage pour des produits biologiques chez les consommateurs de la
Grèce.
Dans une étude réalisée en 2003, Maynard et Franklin se sont penchés sur la volonté des
consommateurs américains de payer davantage pour des produits laitiers enrichis à l’ALC. En
moyenne, les répondants ont déclaré qu’ils étaient prêts à payer 0,41 $US de plus par gallon
(3,7 l) pour du lait enrichi à l’ALC, 0,38 $US de plus la livre (453 g) pour du beurre enrichi à l’ALC
et 0,15 $US de plus pour huit onces (226 g) de yogourt enrichi à l’ALC. Larue et coll. (2004) ont
utilisé la méthode des choix autodéclarés pour analyser les préférences des consommateurs
canadiens quant aux poitrines de poulet, à la sauce tomate et aux croustilles ayant des propriétés
fonctionnelles. Les résultats indiquent que le fait d’ajouter une telle propriété à ces produits
permettrait aux vendeurs d’en augmenter considérablement le prix. En ajoutant une propriété
favorable à la santé du cœur aux poitrines de poulet, le prix par kilo pourrait augmenter de l’ordre
de 1,88 $, soit environ 14 p. 100 du prix de base moyen utilisé dans l’étude. Si on ajoute la même
propriété aux croustilles, on pourrait ajouter jusqu’à 0,64 $ au prix d’un sac de 150 g, soit 44 p.
100 du prix de base moyen utilisé dans l’étude. En ajoutant une propriété anticancéreuse à la
sauce tomate, le prix d’une boîte de 14 oz (398 ml) pourrait être augmenté de 0,64 $, soit 64 p.
100 de plus que le prix de base moyen utilisé dans l'étude. Ces résultats indiquent que les
consommateurs canadiens sont fortement disposés à payer davantage pour ces propriétés
fonctionnelles.
Il est clair, toutefois, que la volonté de payer davantage pour des aliments fonctionnels exprimée
par les consommateurs peut parfois être trompeuse. Munene (2006), par exemple, constate que
la majorité des consommateurs se disent prêts à payer plus cher pour une tartinade bonne pour
le cœur, pour une tartinade hypocholestérolémiante et pour du pain qui réduit les risques de
cardiopathie et de cancer. Toutefois, quand on demande aux consommateurs combien ils sont
prêts à payer, les résultats montrent que le montant est en général très inférieur au prix supérieur
moyen déjà pratiqué par les détaillants. Les consommateurs de ces marchés ont déjà prouvé par
leurs achats leur volonté de payer plus cher.
28
Certaines études font ressortir que les consommateurs sont prêts à payer davantage pour des
aliments fonctionnels et des produits de santé naturels comme on peut s’y attendre puisqu’ils
accordent de l’importance aux potentielles propriétés santé de ces produits. Toutefois, étant
donné les écarts qu’on observe entre les produits, les pays et même les études quant à la
volonté de payer davantage pour ces produits, il est difficile de déterminer comment cette volonté
se traduit dans les faits. Nous savons que de telles études sont sujettes à des effets inhérents à
la méthodologie et que les consommateurs répondent souvent d’une manière stratégique; il faut
donc interpréter avec prudence les données ainsi obtenues.
3.9 Hétérogénéité des préférences et segmentation du marché
Comme nous l’avons expliqué, un certain nombre d’études ont porté sur les attitudes des
consommateurs à l’égard des aliments fonctionnels et (dans une moindre mesure) des produits
de santé naturels dans le but premier d’en connaître les effets sur les habitudes d’achat et de
consommation. Toutefois, ces recherches sont compliquées par l’existence d’un large éventail de
produits sur le marché et de la grande hétérogénéité qu’on observe dans l’attitude des
consommateurs, que ce soit d’un pays à l’autre ou à l’intérieur d’un même pays. Cette
hétérogénéité entraîne la nécessité de segmenter le marché et d’adapter les stratégies de mise
en marché (Mark-Herbert, 2002).
Les résultats empiriques portant sur l’effet relatif des facteurs attitudinaux et socioéconomiques,
tout comme des attributs des produits et des ingrédients fonctionnels, sur la propension des
consommateurs d’acheter ou de consommer des aliments fonctionnels et des produits de santé
naturels sont mitigés et ne permettent pas d’orienter de manière cohérente les stratégies de mise
en marché. Bien que les variables socioéconomiques soient significatives dans certains cas, elles
ne le sont pas dans d’autres (Bogue et coll., 2005; Sorenson et Bogue, 2005; Verbeke, 2005;
Labrecque et coll., 2006). Une grande variété d’échelles et de construits, dont des variables
psychométriques, ont été utilisés pour évaluer les attitudes des consommateurs à l’égard des
aliments fonctionnels et des produits de santé naturels (Bredahl, 2001; Bäckström et coll., 2004;
Verbeke, 2005; Labrecque et coll., 2006), ce qui rend difficiles les comparaisons et
généralisations. Ce que ces résultats de recherche empirique révèlent clairement toutefois, c’est
la grande hétérogénéité dans l’attitude des consommateurs (Larue et coll., 2004; Sorenson et
Bogue, 2005; Labrecque et coll., 2006), hétérogénéité dont il faut tenir compte dans les stratégies
de mise en marché ou les politiques de promotion des aliments fonctionnels et des produits de
santé naturels.
De fait, une bonne compréhension des préférences des consommateurs en matière d’aliments
fonctionnels et de produits de santé naturels est un facteur essentiel dans le succès d’un
nouveau produit. Toutefois, bien que l’on puisse compter sur un corpus grandissant de
recherches empiriques, il n’en demeure pas moins que notre connaissance actuelle des facteurs
qui influent sur la propension des consommateurs à acheter ou consommer de tels produits est,
au mieux, insuffisante. De nombreuses études, par exemple, sont fondées sur un comportement
hypothétique plutôt que réel, et utilisent des variables socioéconomiques et autres pour expliquer
les observations (Louviere et coll., 2000). Nous disposons de très peu de données sur le
comportement réel des consommateurs en matière d’achat et de consommation, ce qui explique
en partie le fait qu’un nombre limité de produits ont été mis sur le marché jusqu’à maintenant.
Plusieurs techniques statistiques à variables multiples ont été appliquées dans l’analyse des
attitudes et des préférences des consommateurs en matière d’aliments fonctionnels et de
produits de santé naturels, et en matière de nouveaux aliments et de produits qui, de manière
plus générale, intègrent différentes technologies. Une analyse conjointe, qui mesure les
préférences des consommateurs à l’égard de multiples attributs hypothétiques ayant des effets à
divers degrés, a été utilisée dans un certain nombre d’études (p. ex., Baker et Burnham, 2001;
De Pelsmacker et coll., 2005). Dans de nombreux cas, on procède ensuite à une analyse
typologique pour définir des sous-groupes de consommateurs à partir de l’hétérogénéité générale
des préférences des consommateurs (p. ex., Baker et Burnham, 2001; Sorenson et Bogue,
29
2005). Des analyses conjointes axées sur les choix et fondées sur le modèle de l’utilité aléatoire
ont aussi été employées sous forme de segmentation des structures latentes et de modèles à
paramètres aléatoires (voir, par exemple, Louviere et coll., 2000; West et coll., 2002). Des
échelles à catégories multiples, des analyses factorielles et la modélisation par équation
structurelle sont d’autres techniques qui ont aussi été utilisées dans le but de connaître les
attitudes des consommateurs (p. ex. Bredahl, 2001; Frewer et coll., 2003b). Enfin, dans un
nombre limité de cas, on a utilisé des techniques de collecte et d’analyse de données qualitatives
(p. ex. Padel et Foster, 2005).
Étant donné les nombreuses méthodes employées, il n’est peut-être pas surprenant que
l’ensemble d’études dont on dispose aujourd’hui présente des résultats variables qui semblent
soulever plus de questions qu’elles ne donnent de réponses au sujet des facteurs qui influent sur
la propension des consommateurs à acheter ou à consommer des aliments fonctionnels et des
produits de santé naturels (Chandon et coll., 2005; Padel et Foster, 2005). Par ailleurs, Frewer et
coll. (2003a, p. 723) jugent important de créer des modèles théoriques qui établissent des liens
entre les perceptions, attitudes et valeurs et la prise de décision. Compte tenu de cette
contrainte, on utilise de plus en plus la méthode des choix d’expérience réels pour étudier
l’attitude et les préférences des consommateurs (voir, par exemple, Alfnes et coll., 2006). En
outre, on recommande de procéder à des études multidisciplinaires qui tiennent compte de
facteurs économiques, psychologiques, physiologiques, sociologiques et même spirituels, afin de
mieux comprendre les préférences des consommateurs quant aux nouveaux produits, tels que
les aliments fonctionnels et les produits de santé naturels (Blaylock, 1999; Maynard et Franklin,
2003; Bäckström et coll., 2004). D’ailleurs, Maynard et Franklin (2003) insistent sur la contribution
de la recherche multidisciplinaire à la viabilité des aliments fonctionnels et des occasions
d’affaires que ces produits offrent aux agriculteurs. La difficulté consiste toutefois à mettre au
point des méthodologies qui englobent tous ces facteurs, tout en permettant l’analyse de
données et la communication efficace des résultats aux personnes concernées.
IV.
Réglementation du marché des aliments fonctionnels et des produits de santé
naturels
On sait que, pour être efficace, le développement du marché des aliments fonctionnels et des
produits de santé naturels doit s’appuyer sur des règlements appropriés (Verschuren, 2002;
Bagchi, 2006). D’un côté, il faut assurer la salubrité des produits et protéger les consommateurs
contre les risques d’une mauvaise différenciation des produits découlant de leur inefficacité, mais
cela peut inciter les consommateurs à avoir confiance en ces aliments fonctionnels et produits de
santé naturels. D’un autre côté, le fait d’appliquer des règles claires permet de stabiliser le
marché, d’uniformiser le mode de fonctionnement des entreprises et, partant, de favoriser le
développement et la commercialisation de nouveaux produits (Shimizu, 2003). Toutefois, à
l’exception notable du Japon, le cadre réglementaire des aliments fonctionnels et des produits de
santé naturels est généralement insuffisant et à la remorque des percées scientifiques et
technologiques.
Sur les marchés des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels, on s’interroge
notamment sur la possibilité pour les producteurs de faire des allégations au sujet des effets de
ces produits sur la santé. Les allégations constituent un moyen efficace de faire connaître aux
consommateurs les bienfaits et propriétés des aliments fonctionnels et des produits de santé
naturels. De fait, on prétend généralement que les allégations santé, lorsqu’elles sont
réglementées, peuvent être bénéfiques tant pour l’industrie que pour les consommateurs
(Aruoma, 2006). Ainsi, on juge que lorsqu’elles sont réglementées, les allégations santé
favorisent la consommation de tels produits comme moyen de promouvoir la santé et de modifier
les habitudes alimentaires, de manière plus générale, tout en assurant la crédibilité et la
réputation du produit et en suscitant la confiance et l’acceptation chez les consommateurs
(Heasman, 2005). D’ailleurs, certains affirment que l’effet d’une réglementation plus précise des
allégations santé se constate par l’évolution du marché des aliments fonctionnels et des produits
de santé naturels dans des pays comme les États-Unis (Wrick, 2005) et le Japon (Bailey, 2005).
30
Dans les pays où les aliments fonctionnels appartiennent à la catégorie des aliments ou
ingrédients nouveaux, ils sont généralement assujettis à un processus d’approbation très
rigoureux avant leur mise en marché. On considère généralement que ces produits n’ont pas fait
l’objet de données suffisantes sur leur innocuité parce qu’ils n’ont pas encore été consommés à
une assez grande échelle dans le pays concerné. Dans un certain nombre de pays, on a mis en
place des mécanismes précis pour réglementer les aliments nouveaux (Ottaway, 2005;
Wrick, 2005; Santé Canada, 2006a). Bien que ces mécanismes soient essentiels pour protéger
les consommateurs, ils peuvent aussi constituer des barrières au développement et à la
commercialisation de nouveaux produits, ce qui fait grimper le coût de leur mise en marché,
retarde le lancement des nouveaux produits et accroît les risques de l’innovation (Burdock et
coll., 2006; Coppens et coll., 2006).
Nous présentons ci-dessous la réglementation applicable aux aliments fonctionnels et aux
produits de santé naturels en vigueur dans certains des principaux marchés.
4.1 Japon
Le Japon est considéré comme étant doté de la réglementation des aliments fonctionnels et des
produits de santé naturels la plus poussée. Pour parer au problème croissant que constitue pour
la santé publique le vieillissement de la population, le gouvernement japonais a donné son appui,
au milieu des années 1980, à des travaux de recherche portant sur des produits alimentaires
ayant d’éventuels bienfaits pour la santé (Arai, 2002; Bailey, 2005). C’est ainsi que le concept
d’« aliments fonctionnels » a vu le jour. Les fabricants de produits alimentaires se sont mis à faire
la promotion d’« aliments santé » en prétendant que ces aliments avaient des effets comparables
à ceux des médicaments, contrevenant ainsi parfois aux règles en vigueur (Ohana et coll. 2006).
Afin de réglementer les allégations santé au sujet des produits alimentaires, le gouvernement
japonais a créé en 1991 le système « Foods for Specified Health Use » (FOSHU – aliments à
usage médicinal spécifié (Arai, 2002; Ohana et coll., 2006).
Pour obtenir l’approbation en vertu du système FOSHU, les fabricants doivent déposer une
demande en ce sens auprès du ministre de la Santé, du Travail et du Bien-être. Shimizu (2003,
p. 242) résume ainsi les trois exigences fondamentales du système FOSHU.
[TRADUCTION] La première est l’efficacité fondée sur des observations
scientifiques, y compris des études cliniques. La deuxième est l’innocuité du
produit, appuyée par des études supplémentaires sur des sujets humains. La
dernière est le dosage analytique des ingrédients actifs.
Un comité formé d’experts en nutrition, en pharmacologie et en science médicale évalue
l’information transmise par les fabricants. Ce qui distingue les produits FOSHU des médicaments,
c’est qu’ils sont destinés à des personnes en santé, mais qui sont susceptibles de développer un
problème de santé. Le délai minimal pour obtenir l’approbation FOSHU est de six mois, mais le
processus prend généralement un an (Shimizu, 2003). En 2005, la catégorie FOSHU a été
subdivisée en trois sous-groupes, soit celle des produits FOSHU normalisés, celle des produits
FOSHU qualifiés et celle des produits FOSHU avec allégation de réduction des risques de
maladie.
En 2003, on dénombrait environ 330 produits approuvés en vertu du système FOSHU, leurs
allégations santé peuvent être groupées dans huit grandes catégories : troubles
gastro-intestinaux, pression artérielle, cholestérol sérique, glycémie, absorption de minéraux,
lipides sanguins, santé dentaire et santé des os. À la fin de 2005, 569 produits avaient été
approuvés en vertu du système FOSHU (Ohama et coll., 2006).
En 2001, la catégorie des produits FOSHU a été élargie pour englober les gélules et les
comprimés, définis comme étant des « aliments accompagnés d’allégations relatives à la fonction
31
nutritive ». Cette nouvelle réglementation permet de classer les produits FOSHU et les aliments
accompagnés d’allégations relatives à la fonction nutritive dans la catégorie plus large des
« aliments accompagnés d’allégations relatives à la santé ». À l’heure actuelle, 12 vitamines et
deux minéraux sont approuvés dans la catégorie des aliments accompagnés d’allégations
relatives à la fonction nutritive (Shimizu, 2003; Ohama et coll., 2006).
4.2 États-Unis
Après le Japon, c’est sans doute les États-Unis qui ont le régime de réglementation le plus
avancé en matière d’aliments fonctionnels, notamment en ce qui a trait à la possibilité de faire
des allégations sur les vertus bénéfiques des aliments. Toutefois, les controverses et les critiques
perdurent (Burdock, et coll., 2006; Noonan et Noonan, 2006), surtout à propos de l’équilibre à
maintenir entre la protection des consommateurs et la latitude accordée au secteur alimentaire
pour faire des allégations.
Les allégations santé sont régies par la Food and Drug Administration (FDA), selon laquelle
(2003) :
[TRADUCTION] Les allégations relatives à la santé décrivent un lien entre, d’une
part, un aliment, un ingrédient contenu dans un aliment ou dans un
supplément alimentaire et, d’autre part, la réduction du risque de maladies ou
de problèmes de santé.
Au départ, la Nutrition Labelling and Education Act (NLEA) de 1990 permettait l’utilisation
d’allégations santé décrivant le lien entre une substance alimentaire et la réduction du risque de
maladies ou de problèmes de santé, si ces allégations faisaient un vaste consensus chez les
chercheurs. En 1994, la Dietary Supplement Health and Education Act (DSHEA) permettait des
allégations relatives à la structure ou à la fonction et décrivant le rôle d’un élément nutritif ou d’un
ingrédient alimentaire dans la structure ou la fonction normale du corps humain. Un exemple de
ce type d’allégation est « le calcium fortifie les os ».
Au fil du temps, les exigences relatives données appuyant les allégations relatives à la santé ont
changé. Tandis que la NLEA exigeait que les allégations passent un « vaste consensus chez les
chercheurs », en 1997, la Food and Drug Administration Modernization Act (FDAMA) permettait
que les allégations reposent sur un « énoncé autorisé » provenant d’un organisme scientifique du
gouvernement américain ou de la National Academy of Sciences. On jugeait que ce changement,
tout en assouplissant les exigences de la NLEA, accélérerait l’approbation par la FDA des
allégations appuyées par un « énoncé autorisé » était disponible (Hasler, 2002; Burdock, et coll.,
2006; Rowlands et Hoadley, 2006). Subséquemment, en 2003, la « Consumer Health Information
for Better Nutrition Initiative » autorisait les allégations santé fondées sur des données nouvelles
établissant le lien entre une substance alimentaire et la réduction du risque de maladies ou de
problèmes de santé. Ces allégations santé sont des « allégations autorisées ».
À l’heure actuelle, les allégations santé faites en vertu de la NLEA et de la FDAMA sont
considérées comme les meilleures par les acteurs de l’industrie (Hasler, 2002; Burdock et coll.,
2006). Les exigences de la DSHEA et de la Consumer Health Information for Better Nutrition
Initiative de 2003 demeurent controversées en raison de l’ampleur de l’appui scientifique requis
(Hasler, 2002; Burdock et coll., 2006; Noonan and Noonan, 2006). On s’attend donc à des
changements dans la réglementation.
Aux États-Unis, les ingrédients des nouveaux aliments sont assujettis à la Federal Food Drug
and Cosmetic Act (FFDCA). De plus, tous les ingrédients alimentaires utilisés doivent être
« Generally Recognized as Safe » (GRAS – généralement réputé sain), selon les règlements de
la FDA. Dans le cas des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels toutefois, il
pourrait y avoir une faille, car les dispositions de la DSHEA n’exigent pas de manière explicite
que les additifs alimentaires soient approuvés en vertu de la FFDCA ou qu’ils soient
32
généralement réputés sains (Heller, 2001). La FDA exige plutôt des notifications d’innocuité
préalables à la mise en marché pour les ingrédients des suppléments alimentaires. Les
ingrédients alimentaires sont classés comme « anciens » ou « nouveaux » selon que leur
utilisation est antérieure ou postérieure au 15 octobre 1994. Les fabricants d’un nouvel ingrédient
alimentaire doivent présenter une notification préalable 75 jours avant la mise en marché, et
fournir à l’appui des données prouvant l’innocuité du produit. Un ancien ingrédient alimentaire est
jugé sain et doit être accompagné d’une notification préalable de 30 jours seulement avant sa
mise en marché. Toutefois, la FDA peut en tout temps empêcher qu’un produit soit mis sur le
marché, ou l’en retirer, si elle juge qu’il n’est pas sûr (Burdock et coll., 2006; Noonan et Noonan,
2006).
4.3 Canada
Jusqu’à récemment, le cadre réglementaire des aliments fonctionnels et des produits de santé
naturels en vigueur au Canada était considéré comme l’un des plus restrictifs à l’échelle
internationale (Smith et coll., 1997). Toutefois, comprenant l’importance potentielle de ces
produits pour la santé publique et pour l’industrie agroalimentaire, le gouvernement canadien a
apporté des changements profonds à sa législation (Fitzpatrick, 2005; Nestmann et coll., 2006).
Que certains aliments peuvent avoir des propriétés comparables à celles des médicaments, et
que ces propriétés peuvent réduire les risques de maladies et améliorer l’état de santé général
n’est pas nouveau; toutefois, en vertu de la Loi sur les aliments et drogues et de son règlement
d’application, il n’y avait pas de juste milieu entre, d’une part, les « aliments » et, d’autre part, les
« médicaments » (Santé Canada, 1998).
Les principaux changements apportés aux règlements sur les aliments fonctionnels et les
produits de santé naturels concernent les mécanismes de contrôle des allégations santé et
l’approbation des produits de santé naturels. Dans le cas des allégations santé, cinq allégations
reposant sur des données scientifiques ont été approuvées en 2003 et peuvent figurer sur les
étiquettes des aliments ainsi que dans la publicité sur les produits alimentaires (Santé Canada,
2006b) :
•
sodium et hypertension;
•
calcium et ostéoporose;
•
graisses saturées, gras trans et maladies coronariennes;
•
fruits et légumes et cancer;
•
polyalcools et carie dentaire.
Ces allégations sont déjà approuvées aux États-Unis en vertu de NLEA. Quatre autres
allégations font présentement l’objet d’un examen :
•
folate et anomalies du tube neural;
•
produits céréaliers contenant des fibres, fruits et légumes et cancer;
•
graisses alimentaires et cancer;
•
fibres solubles et maladies coronariennes.
Un système d’approbation des allégations spécifiques aux produits a été mis en place, mais
aucune allégation n’a encore été approuvée.
33
En janvier 2004, un cadre réglementaire applicable aux produits de santé naturels a été mis en
place en vertu du Règlement sur les produits de santé naturels (Santé Canada, 2007). Cette fois,
les produits de santé naturels comprennent les plantes médicinales, les remèdes
homéopathiques, les vitamines et minéraux, les remèdes traditionnels, les probiotiques, les
acides aminés et les acides gras essentiels. Le règlement comprend des dispositions sur
l’homologation des produits, l’homologation des lieux, les bonnes pratiques de fabrication, les
effets indésirables, les essais cliniques et l’étiquetage. Une période de transition de deux ans a
été accordée aux entreprises qui fabriquent et mettent en marché des produits de santé naturels
pour leur permettre de se conformer au nouveau règlement. Les produits reçoivent ensuite un
numéro d'identification (DIN) et doivent obtenir une homologation dans les six ans qui suivent
(Santé Canada, 2007). Ce règlement devrait contribuer grandement au développement du
secteur des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels au Canada, en créant un
régime réglementaire cohérent et « équilibré ».
Santé Canada (2006a) a défini un cadre de réglementation des nouveaux aliments ou nouveaux
ingrédients alimentaires dans ses Lignes directrices relatives à l'évaluation de l'innocuité des
aliments nouveaux. Les aliments fonctionnels et les produits de santé naturels composés
d’aliments ou d’ingrédients alimentaires nouveaux y sont assujettis. Dans ce contexte, les
importations de nouveaux aliments, les nouvelles espèces introduites comme source de
nourriture, les aliments produits au moyen de nouvelles techniques de transformation et ceux
issus du génie génétique appliqué aux micro-organismes, aux végétaux et aux animaux sont
considérés comme des « aliments nouveaux ».
4.4 Union européenne
Même si l’Union européenne est le deuxième marché en importance des aliments fonctionnels et
des produits de santé naturels, l’harmonisation des régimes réglementaires des 27 pays
membres n’est pas encore terminée (Ottaway, 2005; Coppens et coll., 2006; Richardson et coll.,
2007). Depuis le milieu des années 1990 toutefois, des initiatives conjointes ont été lancées dans
le but d’obtenir un consensus au sujet du régime approprié, dont les initiatives « Functional Food
Science in Europe » (FUFOSE) et « Process for the Assessment of Scientific Support for Claims
on Foods » (PASSCLAIM).
L’objectif de l’initiative FUFOSE était de créer une méthode scientifique applicable aux nouveaux
concepts utilisés dans le développement des aliments fonctionnels (Diplock et coll., 1999).
Résultat de cette initiative, le document Scientific Concepts of Functional Foods in Europe
Consensus Document a été rédigé avec la participation de scientifiques des pays membres de
l’UE. Ce document comprend des lignes directrices pour la mise au point d’aliments fonctionnels
fondée sur des données scientifiques. Deux types d’allégations relatives à la santé y sont définis,
soit les « allégations relatives à l'amélioration d'une fonction » et les « allégations relatives à la
réduction du risque de maladie ».
Tablant sur l’initiative FUFOSE, l’initiative PASSCLAIM a été lancée dans le but d’atteindre les
objectifs suivants : évaluer les méthodes actuelles d’évaluation des justifications scientifiques;
créer un outil générique pour évaluer les justifications scientifiques sur lesquelles reposent les
allégations relatives à la santé accompagnant les aliments; définir des critères que les
promoteurs pourraient utiliser pour étudier les liens entre alimentation et santé (Aggett et coll.,
2005). Les initiatives FUSOSE et PASSCLAIM sont réputées avoir grandement contribué à
l’harmonisation des règlements de l’UE portant sur les aliments fonctionnels et les produits de
santé naturels (Richardson, 2003). On prévoit que l’harmonisation se terminera en 2012
(Ottaway, 2005; Gulati et Ottaway, 2006).
En décembre 2006, l’UE a approuvé un règlement sur les allégations relatives à la nutrition et
aux effets des aliments sur la santé qui est entré en vigueur en juillet 2007. En vertu de ce
règlement, les allégations relatives à la nutrition et aux effets des aliments sur la santé doivent
reposer sur des données scientifiques. D’ici le 31 janvier 2008, les pays membres de l’UE
34
devront fournir la liste des allégations proposées, et la liste des allégations autorisées sera
publiée au plus tard le 31 janvier 2010. L’application du nouveau règlement de l’UE et ses
répercussions sur les choix alimentaires et les maladies seront évaluées d’ici la fin de janvier
2013. On trouve des lignes directrices sur le système à utiliser pour examiner la justification des
allégations dans Richardson et coll. (2007).
Les règlements de l’UE applicables aux nouveaux ingrédients alimentaires ont été harmonisés
depuis 1997 et forment maintenant le Règlement relatif aux nouveaux aliments et aux nouveaux
ingrédients alimentaires (EC) 258/97. Ce règlement définit un système normalisé pour
l’approbation des nouveaux aliments, y compris les données probantes requises (Coppens et
coll., 2006). Au moins un aliment fonctionnel, une tartinade contenant des phytostérols, a été
approuvé en vertu de ce règlement.
4.5 Autres pays
Parmi les économies émergentes où l’on trouve des marchés importants pour les aliments
fonctionnels et les produits de santé naturels, la Chine est sans doute le pays qui possède le
système de réglementation le plus développé. En fait, le gouvernement chinois travaille
actuellement à la création d’un système de réglementation unique pour les aliments fonctionnels
et les produits de santé (Arai, 2002). La médecine traditionnelle occupe une place importante en
Chine et, à la fin de 2002, plus de 4 000 produits de santé naturels avaient été approuvés, dont
moins de la moitié seulement étaient disponibles sur le marché. On sait que cette large gamme
d’aliments de santé exige la révision complète des règlements actuels (Huang et Lapsey, 2005).
Sauf au Brésil, les cadres de réglementation des aliments fonctionnels et des produits de santé
naturels n’ont pas évolué en Amérique latine (Lajolo, 2002; 2005).
V.
Répercussions sur le marché des aliments fonctionnels et des produits de santé
naturels
Le développement du secteur des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels peut
avoir plusieurs répercussions sur le secteur de la santé publique et le secteur agroalimentaire :
•
réduction des coûts en santé publique;
•
efficacité et innocuité des produits et interaction avec les médicaments;
•
possibilité d’ajouter de la valeur aux produits agricoles primaires et aux produits naturels.
Le développement du secteur peut être freiné par les régimes de réglementation en vigueur et le
besoin de créer des politiques correspondantes relatives au secteur de la santé et à celui de
l’agroalimentaire. Nous nous penchons sur chacune de ces questions dans les pages qui suivent.
5.1 Réduction des coûts en santé publique
Plusieurs études illustrent la réduction possible des coûts en santé publique associés au
changement des habitudes alimentaires. Cash et coll. (2006), par exemple, rapportent que les
coûts directs et indirects associés aux cardiopathies, au cancer, aux accidents vasculaires
cérébraux et au diabète au Canada s’élevaient à 29,4 milliards de dollars en 1993 (en dollars de
2004). Les auteurs indiquent qu’on dispose de données substantielles prouvant que la
consommation de fruits et légumes, de grains entiers, de poissons et de protéine de soya peut
protéger contre les maladies coronariennes et le cancer, ce qui contribue à une réduction
substantielle des coûts directs et indirects en soins de santé.
Lutter et Tucker (2002) estiment pour leur part que le fait d’abaisser le coût de production du
saumon d’élevage, et la hausse de la consommation de saumon que cela entraînerait,
permettrait de prévenir chaque année de 600 à 2 600 décès dus aux maladies coronariennes aux
États-Unis. Ces réductions sont associées aux acides gras oméga-3, dont l’action préventive
35
contre les maladies coronariennes a été prouvée. En plus d’abaisser le coût de production du
saumon, de meilleures méthodes d’élevage permettraient aussi d’augmenter la teneur en acides
gras oméga-3 du saumon, ce qui serait encore plus profitable pour la santé.
Selon Gray et coll. (1998), entre 1955 et 1993, les Canadiens ont réduit leur consommation de
graisses animales tout en augmentant leur consommation d’huiles végétales moins saturées,
d’où une réduction évaluée à 10,1 p. 100 de l’incidence de maladies coronariennes. En 1993, on
estimait que cette réduction de l’incidence avait occasionné une baisse des coûts directs et
indirects de l’ordre de 832 millions de dollars canadiens. Gray et Malla (1998) soulignent que,
bien que le changement d’habitudes alimentaires découle d’une décision personnelle du
consommateur, le coût de la maladie associée à l’alimentation est assumé par l’ensemble de la
société par l’intermédiaire du système de santé public. Ainsi, les coûts sociaux des soins de
santé associés à l’alimentation peuvent être importants, et c’est pourquoi il faut en tenir compte
dans l’analyse des politiques agricoles.
Dans une étude plus récente (2007), Malla et coll. expliquent que la réduction des risques de
maladies associées à la consommation d’aliments peut être très bénéfique pour la population.
Selon les résultats de cette étude, dans certaines situations hypothétiques, la réduction de la
consommation d’acides gras trans entraînerait une baisse des coûts annuels de soins de santé
associés aux maladies coronariennes de l’ordre de 1 094 à 1 818 millions de dollars canadiens.
En se fondant sur ces résultats, Malla et coll. (2007) se penchent sur la possibilité d’utiliser les
taxes ou des subventions pour réduire la consommation et la production de produits alimentaires
nocifs pour la santé.
5.2 Efficacité et innocuité des produits et interaction avec les médicaments
Malgré les bienfaits potentiels des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels,
l’efficacité de ces produits soulève des préoccupations. Hasler (2002) juge que les aliments
fonctionnels ne sont pas une panacée au risque de maladie; il insiste plutôt sur le fait qu’une
alimentation saine n’est qu’un élément d’un mode de vie propice à la bonne santé. En outre, la
consommation de certains ingrédients fonctionnels soulève des préoccupations, surtout dans les
cas où l’on ne dispose que de peu de données scientifiques étayant l’innocuité à long terme. Des
préoccupations semblables sont aussi exprimées dans le cas des herbes médicinales et de leur
interaction éventuelle avec les médicaments.
Bien que certains produits, comme les probiotiques, peuvent procurer des bienfaits pour la santé,
la qualité et l’innocuité des produits qui servent de vecteurs peuvent soulever des questions.
Hamilton-Miller et coll. (1998) ont mené une étude microbiologique de 52 produits contenant des
probiotiques. Les résultats indiquent que, pour un certain nombre de ces produits, l’information
fournie sur les étiquettes des produits ne correspond pas au contenu. En outre, peu de ces
produits sont jugés tout à fait satisfaisants ou acceptables. Dans le cas de nombreux produits, on
a constaté l’absence de croissance bactérienne, une faible numération bactérienne ou des
espèces de bactéries supplémentaires ou ne figurant pas sur l’étiquette.
Halsted (2003) prétend que, bien que les suppléments alimentaires et les aliments fonctionnels
soient largement utilisés aux États-Unis et au Canada, les consommateurs parlent peu à leur
médecin de leurs habitudes alimentaires et de leur consommation d’aliments fonctionnels, et qu’il
y a donc risque d’interaction entre ces produits et les médicaments. De plus, les
phytothérapeutes ne connaissent pas toujours le degré de pureté et de toxicité des produits qu’ils
prescrivent, ni leurs effets secondaires.
Les produits de santé naturels sont généralement jugés sûrs parce que « naturels » et sont
utilisés depuis longtemps par les humains. Toutefois, ces produits sont composés d’ingrédients
actifs complexes qui peuvent provoquer des effets indésirables s’ils sont consommés en
combinaison avec des médicaments. En outre, il y a risque de contamination, d’adultération ou
de substitution (Foster et coll., 2005). Bien qu’on trouve quelques rapports isolés sur les effets
36
indésirables des médicaments, nombre de ces rapports sont jugés incomplets et contradictoires.
De plus, très peu de recherches cliniques ont été menées sur ces produits. Étant donné la
complexité des ingrédients actifs de nombre de ces produits ainsi que leur synergie et leur
interaction possibles avec des médicaments, le risque est accru chez les patients qui éprouvent
des problèmes de santé engendrant la confusion (Foster et coll., 2005). Dans l’ensemble, cela
complique grandement le travail de la Direction des produits de santé naturels de Santé Canada
quand vient le temps de garantir la qualité et l’innocuité des produits de santé naturels; certains
spécialistes croient d’ailleurs que ceux-ci devraient plutôt être assujettis à la Loi sur les aliments
et drogues (Kondro, 2003).
Schroeder (2007) soulève plusieurs questions concernant la santé publique, la déontologie et les
aliments fonctionnels, en s’intéressant particulièrement à leur innocuité, leur efficacité, leur
abordabilité et la connaissance qu’en ont les consommateurs.
Landström et coll. (2007) mènent une étude qualitative dans laquelle ils analysent la façon dont
les nutritionnistes, les infirmières et les médecins suédois perçoivent les aliments fonctionnels. Si
les nutritionnistes ont une bonne opinion des aliments fonctionnels, les infirmières et les
médecins sont généralement sceptiques à leur égard, notamment en ce qui concerne les
bienfaits physiologiques accrus des aliments fonctionnels comparativement aux produits
conventionnels. Dans la même veine, les infirmières et les médecins considèrent que les
allégations relatives à la santé sont une stratégie de vente plutôt que des renseignements
crédibles, et c’est pourquoi ils hésitent à recommander ces produits à leurs patients.
Au Canada, les médecins et les infirmières ont une meilleure opinion des aliments fonctionnels et
des produits de santé naturels et une plus grande proportion d’entre eux croient en leurs bienfaits
pour la santé (AAC, 2005). Toutefois, les professionnels de la santé ne communiquent pas
beaucoup de renseignements à leurs patients sur ces produits. De plus, seule une petite
proportion de médecins recommandent ces produits à leurs patients; les aliments fonctionnels et
les produits de santé naturels ne sont recommandés que par 37 p. 100 et 18 p. 100 des
médecins, respectivement. Cela pourrait s’expliquer par le fait que les médecins ne sont pas très
satisfaits de l’information disponible sur ces produits. Seulement 37 p. 100 d’entre eux sont
satisfaits de l’information disponible sur les aliments fonctionnels, et 20 p. 100 seulement sont
satisfaits de l’information disponible sur les produits de santé naturels (AAC, 2005). Kwan et
coll. (2006) concluent que les pharmaciens des États-Unis et du Canada ont besoin d’être mieux
formés au sujet des suppléments alimentaires (ce qu’on appelle « produits de santé naturels » au
Canada) pour pouvoir en comprendre l’utilisation, l’efficacité et l’innocuité et pouvoir en parler
avec assurance avec leurs patients. De même, Boon et Kachan (2007) estiment que les
praticiens du secteur de la santé ont besoin d’une préparation pour pouvoir parler avec leurs
patients de l’information disponible sur ces produits, notamment en ce qui concerne les risques
potentiels, comme l’interaction entre les produits de santé naturels et les médicaments
conventionnels.
5.3 Possibilité d’ajouter de la valeur aux produits agricoles primaires et aux produits naturels
Les aliments fonctionnels et les produits de santé naturels permettent d’ajouter de la valeur et de
différencier les produits agricoles et les produits alimentaires (AAC, 2002). De plus, on estime
que l’ajout de propriétés fonctionnelles aux produits est un moyen de promouvoir l’acceptation
des aliments génétiquement modifiés. Ainsi, on prétend que les plus grands bénéficiaires de la
« première génération » d’aliments génétiquement modifiés ont été les agriculteurs et les
entreprises agricoles (Bredahl, 2001; Hobbs, 2002; Veeman, 2002). On place toutefois de
grandes attentes dans la « deuxième génération », qui devrait mener à des produits dont les
propriétés contribueront à améliorer la santé, propriétés recherchées des consommateurs.
Maynard et Franklin (2003) jugent que l’enrichissement du lait avec de l’ALC grâce à certaines
pratiques de production est un moyen d’ajouter de la valeur aux produits laitiers comme le lait, le
yogourt et le beurre, aux États-Unis. Bien que l’ALC soit naturellement présent dans le lait de
37
vache, on peut en augmenter considérablement la teneur grâce à des régimes alimentaires
spéciaux. Dans la même veine, Peng et coll. (2006) se sont penchés sur l’efficacité de cette
stratégie pour améliorer la valeur du lait au Canada, fournir aux consommateurs des produits
santé, tout en procurant un avantage concurrentiel au secteur laitier par la différenciation du
produit. Les produits du soya ayant des propriétés fonctionnelles sont un exemple d’ajout de
valeur grâce à l’enrichissement des aliments par des propriétés santé (Chema et coll., 2006).
En 2004, on estimait à près de 400 le nombre d’entreprises qui produisaient des aliments
fonctionnels et des produits de santé naturels au Canada, pour un revenu total de 2,9 milliards de
dollars canadiens, et à 12 872 le nombre d’employés affectés à des activités connexes (Palinic,
2007). Les matières premières que ces entreprises utilisent proviennent largement de sources
nationales, notamment dans le cas des aliments fonctionnels. Cela illustre le potentiel de ces
activités pour le secteur de l’agriculture du pays, y compris la production de lait, de graines
oléagineuses, de viande et volaille, de fruits de mer et espèces marines, de grains et céréales, de
légumineuses, de fruits et légumes et d’herbes et épices. Dans le cas des produits de santé
naturels, toutefois, on importe beaucoup de matières premières, ce qui pourrait entraîner la
propagation au pays d’espèces non indigènes.
5.4 Obstacles posés au développement de l’industrie et du commerce par la réglementation
L’absence d’harmonisation, à l’échelle internationale, des règlements applicables aux aliments
fonctionnels et aux produits de santé naturels est considérée comme un important obstacle à
l’expansion de ce secteur (Rudge, 2005; Yeung et coll., 2007). Aruoma (2006, p. 119) souligne
ce qui suit :
[TRADUCTION] La réglementation de l’industrie alimentaire vise avant tout à
protéger la santé des consommateurs, à accroître la viabilité économique, à
généraliser le bien-être et à engendrer des échanges équitables d’aliments
entre les nations et au sein de celles-ci.
Pour atteindre cet objectif, un certain nombre de pratiques généralement acceptées ont été mises
en place pour garantir l’innocuité des aliments, comme l’analyse des risques et maîtrise des
points critiques (ARMPC) et les bonnes pratiques de fabrication (BPF), pour assurer une hygiène
alimentaire fondamentale. Les normes internationales ont été codifiées, par exemple dans le
Codex Alimentarius, et les principaux partenaires commerciaux ont mis en œuvre d’importants
programmes d’harmonisation et de reconnaissance mutuelle. Bien que ces principes s’appliquent
à la production des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels, on soutient que des
aspects plus importants de la réglementation de ces produits, comme l’autorisation des
allégations relatives à la santé et l’approbation des nouveaux produits, diffèrent grandement d’un
pays à l’autre (Auroma, 2006).
Au Canada, le cadre de réglementation des produits de santé naturels a été mis en place dans le
but d’assurer la qualité et l’innocuité de ces produits et de donner à l’industrie un cadre
réglementaire approprié pour son fonctionnement. Laeeque et coll. (2006a) ont mené une étude
qualitative des motivations de l’industrie à se conformer à la réglementation relative aux produits
de santé naturels. Les résultats indiquent que les grandes entreprises respectent la
réglementation surtout pour éviter d’avoir mauvaise presse, pour communiquer des
renseignements exacts aux consommateurs, pour conserver un avantage concurrentiel ou
simplement pour respecter les prescriptions législatives. À l’inverse, les PME sont surtout
motivées par des « craintes à effet dissuasif » et le « devoir de se conformer ». Ces entreprises
considèrent la réglementation comme une exigence à respecter plutôt que comme une occasion
d’accroître la crédibilité de leurs produits et de tirer un avantage concurrentiel.
Laeeque et coll. (2006b) ont étudié 20 entreprises du secteur des produits de santé naturels qui
produisent de la chondroïtine ou de la glucosamine afin de connaître l’opinion de leurs dirigeants
et les facteurs qui les poussent à se conformer aux règlements en vigueur. En général, les PME
38
jugent qu’elles ont plus de difficultés que les grandes entreprises à se conformer au Règlement
sur les produits de santé naturels. La conformité de ces entreprises a été évaluée après le
30 juin 2004, date limite pour déposer une demande d’homologation de produit. Sur les sept PME
à l’étude, trois ne s’étaient pas conformées, et quatre étaient en voie de se conformer. Sur les
neuf grandes entreprises étudiées, quatre s’étaient conformées et cinq s’étaient conformées en
partie. Les dirigeants des grandes entreprises estiment que ce règlement est nécessaire et ils
sont largement satisfaits du cadre juridique qu’il définit. Les dirigeants des PME estiment par
contre que le règlement est trop sévère et ils doutent de son bien-fondé.
Statistique Canada a procédé en 2005 à un sondage auprès du secteur des aliments fonctionnels
et des nutraceutiques pour le compte d’Agriculture et Agroalimentaire Canada; les résultats
renseignent sur la structure du secteur et l’effet du régime réglementaire en vigueur. Dans
l’ensemble, 43 p. 100 des entreprises qui produisent des aliments fonctionnels jugent que les
allégations relatives à la santé ont un effet positif sur les ventes nationales, tandis que 45 p. 100
d’entre elles estiment qu’elles favorisent la mise au point de nouveaux produits. La proportion
d’entreprises qui perçoivent un effet négatif est faible, bien qu’une grande proportion d’entre elles
ne voient aucun effet ou ne sont pas en mesure d’en évaluer les effets possibles. Parmi les
entreprises qui fabriquent des produits de santé naturels, 41 p. 100 voient un effet positif du
Règlement sur les produits de santé naturels sur les ventes nationales, tandis que 39 p. 100
d’entre elles constatent des effets positifs pour la mise au point de nouveaux produits. La majorité
des entreprises qui produisent des aliments fonctionnels ou des produits de santé naturels ne
perçoivent aucun effet positif sur l’exportation ou la concurrence à l’échelle mondiale. De manière
plus générale, ces résultats font ressortir une synergie entre la possibilité de faire des allégations
santé au sujet des aliments fonctionnels, et les allégations santé fondées sur le Règlement sur
les produits de santé naturels (Palinic, 2007).
Herath et coll. (2007a) ont évalué l’opinion des dirigeants d’entreprises sur les effets des
allégations santé utilisées dans le secteur des aliments fonctionnels et des produits de santé
naturels au Canada; ils ont en outre analysé les données provenant du sondage mené en 2005
dans le secteur des aliments fonctionnels et des nutraceutiques mentionné précédemment. Les
résultats indiquent que les entreprises jugent que la possibilité de faire des allégations santé peut
avoir un effet positif sur les ventes nationales, l’exportation, la volonté de mener des recherches
pour étayer les allégations et la concurrence à l’échelle mondiale. Le type d’allégation qui aurait
les effets les plus bénéfiques est l’allégation relative à la réduction des risques de maladie, qui
est considérée comme la plus efficace pour transmettre aux consommateurs de l’information
digne de foi.
5.5 Nécessité de formuler des politiques publiques et commerciales
Le secteur des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels compte plusieurs acteurs,
dont les producteurs de matières premières, les consommateurs, le gouvernement, les fabricants
et les détaillants. Ainsi, les décideurs doivent abattre des difficultés non négligeables lorsqu’ils
tentent de répondre à des besoins et des priorités variables. De manière générale, Childs et
Poryzees (1997) font ressortir la difficulté d’associer science, alimentation et santé. Malgré les
bienfaits potentiels, voire connus, dans bien des cas, d’une saine alimentation, les contraintes de
temps et les préférences ancrées peuvent miner les efforts que font les consommateurs pour
modifier leurs habitudes alimentaires. Par conséquent, les politiques publiques et commerciales
ont l’importante fonction de faciliter la mise au point de produits « santé », de faire connaître les
bienfaits de ces produits et de veiller à ce que les consommateurs ne soient pas trompés. Les
entreprises privées du secteur alimentaire jouent à cet égard un rôle de premier plan grâce à
l’innovation et la commercialisation de nouveaux produits qui réduisent au minimum la nécessité,
pour les consommateurs, de choisir entre leur palais ou leur santé. Cela s’applique non
seulement aux fabricants, mais aussi au secteur de la restauration (Schröder et McEachern,
2005; Cash et coll., 2006).
39
Alston et coll. (2006) analysent le lien entre la politique agricole, l’alimentation humaine et
l’obésité aux États-Unis. Bien qu’on ne puisse établir de lien causal précis, les politiques
agricoles influent sur les coûts de production et le prix des produits, qui se répercutent sur le prix
des aliments. Toutefois, modifier les politiques agricoles dans le but de régler des questions de
santé ne peut se faire sans controverse. Cash et coll. (2006) ont entrepris une analyse
comparable de la politique agricole canadienne, mettant en lumière l’utilisation massive de
subventions, le soutien des prix et la réglementation de la commercialisation agricole, éléments
qui peuvent avoir des effets notables sur les habitudes alimentaires des consommateurs.
Malheureusement, l’absence de données empiriques concluantes permettant de lier les décisions
en matière de politique agricole aux choix alimentaires et à la santé des consommateurs
empêche d’entreprendre les réformes réclamées.
On comprend de plus en plus qu’il faut créer de nouvelles chaînes d’approvisionnement pour
exploiter avec succès les possibilités offertes par les aliments fonctionnels et les produits de
santé naturels (Hobbs, 2002, p. 559). De fait, les tendances actuelles dans les chaînes
d’approvisionnement alimentaires peuvent nuire aux tentatives des entreprises de tirer leur
épingle du jeu dans les marchés émergents, notamment la concentration en amont pour
l’approvisionnement en intrants, et la concentration en aval du secteur de la fabrication, les
incertitudes relatives aux droits de propriété intellectuelle, la spécificité des biens et les
incertitudes à cet égard, l’asymétrie de l’information et les incertitudes quant à la réglementation.
La concentration dans l’approvisionnement en intrants et dans le secteur de la fabrication, par
exemple, peut limiter la capacité des producteurs primaires de tirer parti des activités à valeur
ajoutée telles que la production de cultures contenant des ingrédients fonctionnels. Selon ce
scénario, les agriculteurs pourraient être peu incités à produire de telles cultures. En fait, la
chaîne d’approvisionnement doit être coordonnée dans son ensemble de manière que tous les
intervenants profitent des avantages que procurent les aliments fonctionnels et les produits
naturels sur le marché des produits finals. Cela pourrait exiger, par exemple, l’établissement de
relations à plus long terme entre les divers acteurs de l’approvisionnement.
VI.
Conclusions
Nous avons cherché à résumer les principales difficultés qui touchent le développement du
secteur des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels au Canada et dans le monde,
du point de vue du consommateur ou du point de vue de la réglementation. Nous avons insisté
sur les facteurs qui influent sur l’acceptation de ces produits par les consommateurs, sachant que
les préférences et les choix des consommateurs joueront un rôle primordial dans la mise au point
et la mise en marché des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels. Le régime
réglementaire, pour sa part, est de prime importance, notamment parce qu’il gouverne la façon
dont les entreprises peuvent communiquer les prétendus bienfaits de leurs produits.
6.1 Marché des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels
Bien qu’il n’y ait aucune définition des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels qui
soit admise à l’échelle internationale, il est évident que ces marchés ont connu une importante
croissance au cours des dernières années, et cette tendance devrait se poursuivre dans l’avenir.
Les marchés qui ont le meilleur potentiel à court et à moyen terme sont les États-Unis, l’Europe,
le Japon et le Canada. D’autres marchés émergent, comme ceux de la Chine, de l’Inde, de la
Russie, de l’Europe de l’Est et de l’Amérique latine, et ils gagneront en importance à long terme.
Le secteur des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels a connu une croissance
considérable constante au Canada au cours des dernières années : augmentation du chiffre
d’affaires et du nombre d’entreprises et de nouveaux produits. Les règlements adoptés
récemment qui permettent de faire certaines allégations santé ont un effet positif, surtout sur les
ventes intérieures et la mise au point de nouveaux produits, mais ils demeurent très restrictifs par
rapport aux règlements en vigueur aux États-Unis et au Japon, notamment. L’harmonisation des
règlements connexes en vigueur dans les principaux marchés avec ceux des marchés émergents
pourrait favoriser l’exportation de produits canadiens, surtout aux États-Unis.
40
6.2 Attitudes à l’égard de la technologie
L’attitude des consommateurs face aux aliments fonctionnels et aux produits de santé naturels
est fonction des risques et des bienfaits perçus des technologies en cause. Certaines de ces
technologies, actuelles ou futures, comme la modification génétique, sont associées à certains
risques par les consommateurs et peuvent freiner l’achat ou la consommation des produits qui en
sont issus. Par contre, les bienfaits associés aux ingrédients fonctionnels peuvent calmer les
inquiétudes des consommateurs, qui accepteront dès lors ces produits et les risques associés à
la technologie. Ainsi, la perception qu’ont les consommateurs des bienfaits des aliments
fonctionnels et des produits de santé naturels est déterminante dans leur décision d’acheter ou
de consommer ces produits. Toutefois, il faut aussi songer à la nécessité de communiquer avec
les consommateurs au sujet de leurs préoccupations et de modifier la façon dont les ingrédients
fonctionnels sont mis au point ou commercialisés.
On constate de grands écarts dans les attitudes des consommateurs à l’endroit des technologies
de production et de fabrication des aliments, tant d’un pays à l’autre qu’à l’intérieur d’un même
pays. Cela donne à croire qu’un produit largement accepté par les consommateurs canadiens,
par exemple, pourrait être rejeté massivement en Europe. Cela souligne la nécessité de
comprendre le consommateur dans le contexte qui est le sien et de créer des stratégies de mise
en marché et des méthodes d’innovation et de commercialisation conséquentes.
6.3 Connaissances nutritionnelles
La relation entre connaissances nutritionnelles et propension à modifier son régime alimentaire
est tout sauf simple. On sait que de nombreux consommateurs, qui connaissent le rôle que joue
l’alimentation dans le maintien d’une bonne santé et la protection contre les maladies chroniques,
ne changeront pas nécessairement leurs habitudes alimentaires. Cela peut s’expliquer en partie
par le fait que de nombreux consommateurs, convaincus qu’ils sont bien informés au sujet de
l’alimentation, en ont en fait une connaissance limitée. Parallèlement, les connaissances
nutritionnelles et la sensibilisation quant aux bienfaits d’une saine alimentation sont affaire de
sexe, d’âge et de niveau de scolarité. En ce qui concerne les aliments fonctionnels et les produits
de santé naturels, de bonnes connaissances en nutrition ne sont pas toujours associées à
l’acceptation de ces produits et à une propension à les acheter et à les consommer. En fait, dans
certains cas, il semble y avoir une relation inverse entre connaissances nutritionnelles et
acceptation de ces produits.
Les consommateurs canadiens s’accordent une note très élevée pour leurs connaissances en
nutrition et leur sensibilisation aux maladies chroniques. Toutefois, les données empiriques
révèlent que les connaissances nutritionnelles réelles des consommateurs, ainsi que leur
connaissance des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels, sont plutôt faibles. Par
ailleurs, puisque les consommateurs canadiens se préoccupent grandement des maladies
chroniques associées au régime alimentaire, ils sont sans doute réceptifs aux faits nouveaux sur
la relation entre alimentation et santé ainsi qu’aux aliments fonctionnels et aux produits de santé
naturels censés apporter des bienfaits pour la santé.
6.4 Risques et préoccupations concernant la santé
Les perceptions et les expériences des consommateurs et de leur famille en ce qui a trait aux
risques pour la santé peuvent avoir une influence primordiale sur l’acceptation des aliments
fonctionnels et des produits de santé naturels. Lorsque les consommateurs perçoivent une
menace, et qu’ils connaissent des produits santé qui permettent de contrer cette menace et sont
convaincus de leur efficacité, ils sont généralement plus enclins à accepter ces produits. Ce n’est
toutefois pas une mince affaire de comprendre les perceptions ou les réactions des
consommateurs à l’égard des risques. Les consommateurs peuvent, par exemple, faire preuve
d’un optimisme démesuré quant à leurs propres risques en matière de santé, ce qui peut atténuer
leur motivation à modifier leur alimentation.
41
Les données indiquent que les consommateurs canadiens se préoccupent grandement des
risques de maladies chroniques comme le cancer, les maladies cardiovasculaires et les troubles
connexes comme l’obésité et l’hypercholestérolémie. De même, la majorité des consommateurs
canadiens connaissent la relation entre l’alimentation et la santé, et prétendent avoir modifié leur
alimentation au cours des dernières années dans le but d’améliorer leur santé. La menace
perçue pour la santé et la conviction que le régime alimentaire peut améliorer la situation
(efficacité de la réaction) sont des facteurs clés qui dictent la propension à modifier son régime
alimentaire.
6.5 Confiance en l’information
L’accès à l’information sur les aliments fonctionnels et produits de santé naturels, son utilisation
et sa compréhension par les consommateurs sont des facteurs déterminants de l’acceptation de
ces produits. Bien que l’information au sujet de ces produits figure sur les étiquettes, les
consommateurs ont tendance à ne pas en tenir compte par manque de confiance ou en raison de
la prédominance d’autres renseignements, comme la marque du produit. La nature de la source
d’information et le mode de communication de cette information sont des déterminants de la
confiance des consommateurs. De même, il faut tenir compte, lorsqu’on cherche à transmettre
cette information, du fait que les consommateurs ont tendance à faire fi de la majorité des
renseignements auxquels ils sont exposés, surtout lorsqu’ils ne sont pas faciles à comprendre.
La majorité des consommateurs canadiens prétendent qu’ils lisent toujours ou habituellement les
étiquettes des produits. Toutefois, une grande proportion des consommateurs sont sceptiques de
l’information qu’on y trouve, surtout en ce qui concerne la nutrition et lorsque la source de
l’information est le fabricant, voire le gouvernement. Les consommateurs canadiens ont tendance
à accorder une plus grande crédibilité à l’information provenant des médecins, nutritionnistes et
pharmaciens. Toutefois, la possibilité de fournir sur les étiquettes des renseignements sur les
bienfaits des aliments fonctionnels est considérée comme un important facteur qui limite le
développement de ces marchés. Les données sur la perception qu’ont les consommateurs de
cette information portent toutefois à croire que la possibilité de faire des allégations relatives à la
santé n’aurait qu’un avantage limité si on ne fait aucun effort pour améliorer la perception de la
crédibilité de cette information.
6.6 Goût, plaisir et commodité
Sur le marché, les aliments fonctionnels doivent entrer en concurrence presque directe avec les
produits équivalents non fonctionnels. Même si les avantages que ces produits présenteraient
pour la santé peuvent contrebalancer une certaine perte de qualité ou un prix plus élevé par
rapport aux produits conventionnels, en gros, les aliments fonctionnels doivent concurrencer les
autres produits sur le front du goût, de la commodité et d’autres attributs importants pour les
consommateurs. En fait, peu de données empiriques portent à croire que les consommateurs
sont prêts à sacrifier le goût et la commodité des aliments conventionnels au profit des produits
fonctionnels. De plus, la présence d’ingrédients fonctionnels peut à elle seule influer sur le goût
auquel s’attendent les consommateurs, même si cette perception ne se dégage pas
nécessairement des résultats des dégustations à l’aveuglette.
Les données indiquent que le goût et le plaisir sont de puissants facteurs qui déterminent les
choix des consommateurs canadiens. Bien qu’ils prêtent attention aux propriétés nutritionnelles
des aliments, peu de données indiquent que les consommateurs soient prêts à remplacer des
aliments qui plaisent à leur famille. Les aliments fonctionnels peuvent avoir un rôle important à
jouer à cet égard, puisqu’ils permettent aux consommateurs d’améliorer la qualité de leur
alimentation sans avoir à faire d’importants changements qui nuiraient à leur plaisir de manger.
6.7 Vecteurs et ingrédients
Les vecteurs des ingrédients fonctionnels, de même que la nature des ingrédients eux-mêmes, et
les bienfaits qu’ils sont censés procurer pour la santé se sont révélés des facteurs déterminants
dans l’acceptation des produits par les consommateurs. En outre, si un ingrédient fonctionnel
42
particulier peut être jugé compatible avec un produit donné (le yogourt, par exemple), cela ne
signifie pas pour autant qu’il sera accepté dans un autre produit (la crème glacée, par exemple).
L’acceptation des produits semble en outre différer d’un pays à l’autre, voire à l’intérieur d’un
même pays, ce qui exige qu’on segmente le marché et qu’on adapte les produits selon les
marchés.
À l’heure actuelle, les types d’aliments fonctionnels les plus courants sont les produits laitiers, les
boissons gazeuses, les produits de boulangerie et les céréales pour petit-déjeuner. En ce qui
concerne les ingrédients fonctionnels, ce sont les antioxydants, le lycopène, les acides gras
oméga-3, les probiotiques et les isoflavones qu’on trouve le plus souvent dans les aliments. Les
produits alimentaires fonctionnels le plus souvent consommés au Canada contiennent du calcium
et des acides gras oméga-3. De tous les ingrédients fonctionnels, les consommateurs préfèrent
les produits les moins traités et qui semblent les plus « naturels ». La majorité des
consommateurs canadiens ont déjà utilisé des produits de santé naturels quelconques,
généralement des vitamines, des minéraux et des herbes médicinales. Les produits de santé
naturels les plus consommés sont les vitamines, l’échinacée, les herbes médicinales et la
glucosamine.
6.8 Facteurs socioéconomiques
Un certain nombre de facteurs socioéconomiques influent sur l’acceptation des aliments
fonctionnels et des produits de santé naturels par les consommateurs. Les données empiriques
sur le rôle de facteurs particuliers, comme le sexe ou l’âge, ne permettent toutefois pas de
dresser un portrait cohérent de l’importance et de l’orientation des liens de causalité. En outre, le
poids des variables socioéconomiques diffère d’un pays à l’autre. Cela dit, il semble y avoir une
tendance générale à une plus grande acceptation des aliments fonctionnels et des produits de
santé naturels chez les femmes, chez les ménages qui ont des enfants et chez les personnes
d’âge moyen.
Le lien entre l’âge et l’acceptation des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels est
particulièrement complexe. On peut présumer que si les consommateurs des groupes d’âge plus
jeunes acceptent peu ces produits, c’est parce qu’ils se sentent peu menacés par des problèmes
de santé et les maladies chroniques. Parmi les groupes plus âgés, les consommateurs peuvent
se dire qu’il est « trop tard »; les aliments fonctionnels et les produits de santé naturels ne
peuvent apporter que de minces bienfaits, à moins que les effets allégués puissent être ressentis
à court et à moyen terme. On constate donc que ce sont les consommateurs d’âge moyen qui
sont le plus portés à se procurer et à consommer de tels produits; ce sont eux qui se sentent le
plus menacés par les maladies chroniques, mais leur horizon temporel leur permettra de profiter
des bienfaits de ces produits lorsqu’ils seront âgés.
6.9 Volonté de payer
Plusieurs études se penchent sur la volonté des consommateurs de payer pour des aliments
fonctionnels et des produits de santé naturels qui coûtent généralement plus cher que les
produits conventionnels. Certaines données indiquent que les consommateurs, y compris au
Canada, sont disposés à payer plus cher pour des aliments santé, surtout s’ils n’ont pas fait
l’objet d’une modification génétique. Il faut toutefois être prudent, puisque la majorité de ces
études sont fondées sur des choix de produits hypothétiques et non réels. Certaines données
laissent croire que les résultats de ces études ne permettent pas de déterminer avec précision ce
que les consommateurs sont réellement prêts à payer pour ces produits.
6.10 Hétérogénéité des préférences
Bon nombre des études passées en revue ici font ressortir une grande hétérogénéité des
attitudes des consommateurs et de leur propension à acheter de tels produits, que ce soit d’un
pays à l’autre ou à l’intérieur d’un même pays. Cette situation exige que les stratégies de mise en
marché soient fondées sur des études de marché nationales et que la segmentation du marché
43
repose sur les préférences des consommateurs, lesquelles peuvent avoir un certain lien avec des
variables plus faciles à observer, comme les variables sociodémographiques.
À ce jour, diverses méthodologies de recherche ont été utilisées, y compris des techniques
statistiques à variables multiples et des études qualitatives, pour étudier les attitudes des
consommateurs à l’égard des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels. C’est
pourquoi il est difficile de comparer des résultats et d’interpréter les différences observées d’un
pays à l’autre, ou à l’intérieur d’un même pays, et il y a lieu de se demander dans quelle mesure
les différences observées sont le produit de la méthodologie ou des différences réelles entre les
consommateurs.
6.11 Réglementation des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels
La réglementation du secteur des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels est à la
mise au point et à la commercialisation des produits ainsi qu’à l’exploitation des possibilités
offertes par le marché. Dans de nombreux pays toutefois, la réglementation est perpétuellement
à l’étude, et les tentatives d’harmonisation internationale ou de reconnaissance mutuelle des
normes nationales n’ont pas encore été entreprises, sauf dans l’Union européenne. À cet égard,
la possibilité de faire des allégations santé est essentielle, tout comme l’efficacité des
mécanismes d’approbation des nouveaux produits, mécanismes qui peuvent nuire à l’innovation.
Des principaux marchés des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels, le Japon est
probablement le pays qui est doté du système de réglementation le plus avancé, avec le système
FOSHU mis en place en 1991. Les États-Unis ont un système de réglementation, bien établi,
mais on ne s’entend pas sur la question de savoir si le gouvernement américain a réussi à
assurer l’équilibre entre la santé des consommateurs et les intérêts de l’industrie. C’est pourquoi
on se préoccupe des allégations santé fondées sur la structure ou la fonction dans le cas des
suppléments alimentaires et des allégations santé autorisées fondées sur des données
nouvelles, et on s’attend à ce que la réglementation soit modifiée sous peu.
L’Union européenne a tenté d’harmoniser les régimes de réglementation des aliments
fonctionnels et des produits de santé naturels de ses 27 pays membres. Les percées les plus
notables jusqu’à maintenant sont les initiatives FUFOSE et PASSCLAIM, qui définissent les
« allégations relatives à l'amélioration d'une fonction » et les « allégations relatives à la réduction
du risque de maladie » de même que les critères d’évaluation des justifications scientifiques des
allégations santé. La réglementation européenne sur les allégations relatives à la nutrition et à la
santé est entrée en vigueur en juillet 2007, mais on s’attend à ce qu’il faudra un certain temps
avant que le système d’approbation des allégations relatives à la santé soit complètement
harmonisé et appliqué dans l’ensemble de l’Union européenne.
Au Canada, le cadre réglementaire des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels
était considéré comme très restrictif avant que des réformes ne soient mises en œuvre ces
dernières années. En 2003, une série d’allégations santé a été autorisée, et un système
d’approbation des allégations spécifiques à des produits a été mis au point, mais aucune
allégation n’a encore été approuvée. En 2004, le Règlement sur les produits de santé naturels a
donné un cadre cohérent à la réglementation des produits de santé naturels. La réglementation
canadienne demeure plus contraignante que celle des États-Unis, par exemple, mais les
changements ont été bénéfiques pour le secteur des aliments fonctionnels et des produits de
santé au Canada. D’autres réformes se traduiront probablement par d’autres avantages pour le
secteur.
6.12 Répercussions sur le secteur des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels
Les aliments fonctionnels et les produits de santé naturels portent la possibilité de réduire les
coûts de santé directs et indirects associés au traitement de certaines maladies chroniques,
comme les maladies coronariennes et le cancer. On s’inquiète toutefois de la sécurité, de la
qualité et de l’efficacité de ces produits et de la possibilité qu’ils interagissent avec les
44
médicaments. Sauf pour un petit nombre d’ingrédients fonctionnels, les données scientifiques à
l’appui des effets sur la santé sont insuffisantes, et les rares études scientifiques sur l’utilisation à
long terme de ces produits ne permettent pas de conclure à leur innocuité. Dans le cas des
produits de santé naturels, la complexité des constituants fonctionnels et autres laisse beaucoup
de place à l’interaction avec les médicaments. Ces préoccupations sont exacerbées par le fait
que les médecins et leurs patients parlent très peu des conséquences de la consommation des
produits de santé naturels.
Dans les secteurs de l’agroalimentaire et des produits de santé, on juge que les aliments
fonctionnels et les produits de santé offrent de belles possibilités d’ajouter de la valeur aux
produits primaires et d’exploiter la demande latente et considérable de la part des
consommateurs, tout en procurant d’importants bienfaits pour la santé publique. Citons, par
exemple, l’enrichissement du lait à l’ALC, apte à réduire les risques de certains cancers et à
permettre aux producteurs laitiers d’améliorer la valeur de leur lait. Au Canada, le secteur des
aliments fonctionnels et des produits de santé naturels a connu une croissance marquée au
cours des dernières années et, comme les matières premières utilisées proviennent en grande
partie de source canadienne, le secteur agricole a probablement profité des retombées. De plus,
les producteurs agricoles pourraient trouver l’occasion de se lancer dans la production de
cultures dotées de propriétés fonctionnelles améliorées ou de remplacer les produits allogènes
importés.
Le secteur des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels est assujetti à un système
de réglementation à paliers multiples. Si les mêmes mécanismes de contrôle garantissent
l’innocuité des aliments conventionnels et des aliments fonctionnels, les nouveaux aliments sont
assujettis à des critères additionnels. En outre, étant donné que ces produits sont mis au point et
commercialisés avant tout en raison des bienfaits qu’ils sont censés apporter pour la santé, les
restrictions imposées aux allégations relatives à la santé demeurent un obstacle important qui
nuit à l’exploitation des possibilités commerciales, surtout sur les marchés nationaux. Bien que le
Règlement sur les produits de santé naturels soit une bonne initiative, il crée des obstacles pour
les PME au point d’entraver la capacité des petites entreprises de se tailler une place dans le
marché.
Étant donné les difficultés complexes que doit affronter le secteur canadien des aliments
fonctionnels et des produits de santé naturels, il importe de formuler des politiques publiques et
commerciales qui créeront un contexte dans lequel les entreprises pourront innover et
commercialiser leurs produits. C’est toutefois une tâche difficile en raison de la diversité des
intérêts. Dans de nombreux pays, par exemple, on s’interroge sur l’équilibre à conserver entre,
d’une part, la nécessité d’assurer la protection des consommateurs et de la santé publique et
d’éviter que les consommateurs ne soient trompés par des produits inefficaces et, d’autre part, de
faciliter les activités commerciales des entreprises du secteur des aliments fonctionnels et des
produits de santé naturels. Des mécanismes de contrôle trop stricts vont retarder les innovations,
nuire aux entreprises canadiennes qui veulent se tailler une place sur le marché international et
limiter ses bienfaits pour la santé publique. Il est de prime importance de comprendre les
attitudes des consommateurs face aux aliments fonctionnels et aux produits de santé naturels et
d’agir en conséquence, de communiquer les éventuels bienfaits de ces produits pour la santé et
de discuter des préoccupations qu’ils soulèvent afin de favoriser leur acceptation et leur
utilisation.
6.13 Domaines de recherche éventuels
L’examen présenté ici met au jour des lacunes considérables dans les études existantes sur les
attitudes des consommateurs à l’égard des aliments fonctionnels et des produits de santé
naturels, notamment au Canada. Il faut définir des méthodes plus rigoureuses, y compris des
cadres théoriques, pour améliorer la qualité de la recherche dans ce domaine et permettre de
comparer les études entre elles, et de faire des comparaisons entre les pays et entre les données
d’un même pays. Il faut aussi absolument abandonner l’analyse de choix hypothétiques en faveur
45
de l’analyse du comportement réel des consommateurs en matière d’achat et de consommation;
cela devient d’ailleurs plus facile au fur et à mesure que le marché des aliments fonctionnels et
des produits de santé naturels prend de l’expansion dans des pays comme le Canada.
À la lumière de la très grande nécessité de faire preuve de rigueur et de s’intéresser plus
particulièrement aux véritables choix des consommateurs, on peut dégager certains thèmes et
projets de recherche :
•
analyse des principales variables qui influent sur le choix réel des aliments fonctionnels
et des produits de santé naturels;
•
effet de la réglementation applicable aux produits nouveaux et aux allégations relatives à
la santé sur la confiance des consommateurs à l’égard des aliments fonctionnels et
produits de santé naturels et sur leur acceptation de ces produits;
•
distinction entre, d’une part, la nouveauté du concept d’aliment fonctionnel et les aspects
connexes de néophobie et, d’autre part, l’attitude à l’égard des caractéristiques propres
aux aliments fonctionnels et aux produits de santé naturels;
•
analyse des changements d’attitude des consommateurs à l’égard des aliments
fonctionnels et des produits de santé naturels, au fur et à mesure que ce marché évolue
au Canada;
•
approfondissement de l’analyse du rôle du vecteur dans l’acceptation des aliments
fonctionnels et des produits de santé naturels par les consommateurs, et interaction
entre les ingrédients fonctionnels et le vecteur;
•
comparaison des attitudes des consommateurs à l’égard des aliments fonctionnels et des
produits de santé naturels dans l’ensemble du Canada, et étude de la façon dont ces
différences changent avec le temps et se répercutent sur le choix réel des produits;
•
analyse de la façon dont les entreprises du secteur des aliments fonctionnels et des
produits de santé naturels gèrent l’acceptation de leurs produits par les consommateurs
et les questions de nature réglementaire, en cherchant à définir les « bonnes pratiques ».
Pour que ces recherches se réalisent, il faudra accroître la collaboration entre les équipes de
recherche, tant au Canada qu’à l’échelle internationale, afin de favoriser la mise en commun des
méthodes de recherche et des résultats obtenus.
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55
ANNEXE I
Réseaux de recherche et chercheurs participant à des travaux sur les aspects des
aliments fonctionnels et des produits de santé naturels qui touchent les consommateurs
Réseau des aliments et des matériaux d’avant-garde (AFMNet)
Vous trouverez de l’information sur le réseau et la liste des chercheurs qui en font partie sur le
site Web du réseau :
http://www.afmnet.ca/
AFMNet est à l’avant-garde de la recherche et développement au Canada dans le domaine des
aliments et des biomatériaux de pointe, qu’il s’agisse de nouveaux antibiotiques à faible coût,
d’aliments congelés de qualité ou de pansements qui favorisent la guérison des plaies. AFMNet
est hébergé par l’Université de Guelph. AFMNet s’intéresse aux aliments fonctionnels et aux
nutraceutiques (aliments et biomatériaux procurant des bienfaits précis pour la santé et destinés
à des utilisations médicales précises). Les principaux projets d’AFMNet relatifs aux aliments
fonctionnels et aux produits de santé naturels sont les suivants :
•
Compréhension de l’acceptation par le consommateur des aliments fonctionnels et des
r
nutraceutiques. Chef de projet : D Spencer Henson, Université de Guelph;
•
Règlements sur les produits de santé naturels : Perceptions et impact. Chef de projet :
re
D Heather Boon, Université de Toronto.
r
Le directeur scientifique d’AFMNet est le D Ricky Yada, du Département des sciences de
l’alimentation de l’Université de Guelph ([email protected]).
Réseau de recherche sur les politiques agricoles, les demandes des consommateurs et du
marché – Consumer and Market Demand Network (CMD) :
Vous trouverez de l’information au sujet du réseau et la liste des chercheurs qui en font partie sur
le site Web du Réseau :
http://www.consumerdemand.re.ualberta.ca/
L’objet du réseau Consumer and Market Demand, financé par AAC, est d’étudier les aspects de
l’évolution des préférences des consommateurs à l’égard des attributs des aliments : innocuité,
biotechnologie, respect de l’environnement et santé. Les travaux de recherche permettront aussi
de découvrir en quoi les changements dans la demande de la part des consommateurs se
répercutent sur les producteurs, les transformateurs et les détaillants. Le réseau Consumer and
Market Demand est financé par Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) et est hébergé par
le Département d’économie rurale de l’Université de l’Alberta.
re
Le directeur du Réseau est la D Ellen Goddard, du département d’économie rurale de
l’Université de l’Alberta ([email protected]).
56
Western Canadian Functional Food and Natural Health Product Network (WCFN) :
Vous trouverez de l’information au sujet du réseau et la liste de ses partenaires sur le site Web
du Réseau :
http://www.bcfn2.com/
Le WCFN veille à l’essor de l’industrie des aliments fonctionnels, des nutraceutiques et des
produits de santé naturels dans l’Ouest du Canada (Colombie-Britannique, Alberta,
Saskatchewan et Manitoba).
Le conseil d’administration du WCFN a approuvé plusieurs des initiatives majeures jugées les
plus importantes pour réaliser les objectifs du Réseau :
•
Possibilités d’expansion des affaires – Le mandat du WCFN est de promouvoir les
produits, les services et les ressources de l’industrie de l’Ouest du Canada. Son but est
de faciliter le réseautage et les possibilités de partenariat afin de favoriser l’expansion
des entreprises membres du Réseau. Plusieurs activités lui permettront d’atteindre ce
but : missions commerciales, salons professionnels, réseautage d’entreprises et
séminaires ciblés en fonction des besoins de l’industrie. Grâce à ses efforts soutenus
pour prendre de l’ampleur et accroître le nombre de ses membres, le WCFN peut mieux
connaître ses entreprises membres et ainsi mieux les représenter et répondre à leurs
besoins.
•
Possibilités de formation – Grâce à des conférences, des séminaires, des ateliers et un
vaste bassin d’experts collaborant à l’échelle régionale, nationale ou internationale avec
l’industrie des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels, le WCFN se félicite
d’avoir contribué à créer une masse critique de savoir dans les domaines des sciences,
de la réglementation et du marketing applicables au secteur des aliments fonctionnels et
des produits de santé naturels.
•
Rayonnement dans les quatre provinces de l’Ouest – Après huit ans de services auprès
du secteur des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels, le BCFN a été
rebaptisé Western Canadian Functional Food and Natural Health Product Network
(WCFN) pour souligner le fait que son action s’étend dorénavant au Manitoba, à la
Saskatchewan et à l’Alberta. L’association a lancé le Canada West Program, un
programme de deux ans qui prévoit la tenue d’une série d’ateliers à valeur ajoutée dans
tout l’Ouest canadien entre 2006 et 2008. Le WCFN collabore avec Ag West Bio en
Saskatchewan, Manitoba Food Processors au Manitoba et sa section régionale de
l’Alberta en vue de la réalisation du programme.
The Richardson Centre for Functional Foods and Nutraceuticals :
Vous trouverez de l’information au sujet du réseau et la liste des chercheurs qui en font partie sur
le site Web du Réseau :
http://umanitoba.ca/research/rcffn/
The Richardson Centre for Functional Foods and Nutraceuticals est au cœur de travaux de
recherche suivis et prometteurs. Situé au Smartpark Research and Technology Park, à
l’Université du Manitoba, le Centre se consacre à la mise au point d’aliments fonctionnels et de
nutraceutiques, de même qu’aux échanges de vues et à l’exploration dans ce domaine, et
s’intéresse particulièrement aux céréales cultivées dans les Prairies.
Voici quelques thèmes des recherches en cours :
•
57
effets d’un régime alimentaire riche en huile de diacylglycérol sur le poids corporel, la
composition corporelle et le taux de lipides sanguins chez la femme;
•
effets du régime alimentaire conseillé en cas de maladie du cœur sur le métabolisme des
lipides et la perte de poids chez l’homme;
•
effets des légumineuses et des fractions de légumineuses sur l’indice de gras, le
métabolisme des glucides et le métabolisme énergétique et l’oxydation chez les
personnes souffrant de surcharge pondérale et d’hyperlipidémie;
•
utilisation de l’acide linoléique conjugué (ALC) comme nutraceutique en vue de la perte
de poids chez l’être humain;
•
évaluation des acides gras à très longue chaîne, de l’alcool et des stérols végétaux
comme ingrédients alimentaires fonctionnels destinés à abaisser le niveau de cholestérol
chez les humains présentant une hypercholestérolémie;
•
effets du cholestérol d’origine alimentaire avec et sans Simvastatin sur l’absorption et la
synthèse du cholestérol et le profil stérolique des personnes atteintes du syndrome de
Smith-Lemli-Optiz;
•
effets des polysaccharides algaux uniques sur le lipide plasmatique et le métabolisme
énergétique des hamsters;
•
évaluation de l’absorption du stérol végétal et du cholestérol chez les hommes souffrant
de surcharge pondérale et d’hypercholestérolémie, avec ou sans maladie coronarienne;
•
extraction et caractérisation des lignanes du lin au moyen de l’extraction par fluide
supercritique;
•
propriétés relatives à la structure ou à la fonction des nouveaux peptides bioactifs.
International Food Economy Research Group (InFERG) :
Vous trouverez de l’information au sujet du groupe de recherche et la liste des chercheurs qui en
font partie sur le site Web du groupe :
http://www.inferg.ca
InFERG est un centre d’excellence consacré à la recherche, à l’éducation et à la communication
du Department of Food, Agricultural and Resource Economics (FARE) de l’Université de Guelph;
ses activités sont axées sur la recherche, l’éducation et la communication dans le domaine de
l’économie alimentaire locale et mondiale.
Les activités du centre InFERG dans le domaine de l’alimentation et de la santé sont axées sur
l’analyse des grandes questions suivantes :
•
compréhension des facteurs associés au changement des habitudes alimentaires
destinées à favoriser une meilleure santé et un plus grand bien-être;
•
perception et acceptation, par les consommateurs, des nouveaux aliments et des
produits agricoles connexes qui présentent des bienfaits pour la santé;
•
compréhension des facteurs économiques et sociodémographiques associés à l’obésité.
Le centre InFERG utilise au départ les outils théoriques et empiriques des sciences économiques
pour mener des recherches sur l’alimentation et la santé, mais recourt aussi à des méthodes
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d’autres disciplines des sciences sociales, notamment la psychologie sociale, de même que le
marketing. Sur le plan géographique, les travaux de recherche portent surtout sur le Canada, les
États-Unis et l’Europe.
Faculté de pharmacie Leslie Dan, Université de Toronto :
Pour de plus amples renseignements, voir le site Web suivant :
http://www.pharmacy.utoronto.ca/
Le principal membre du corps enseignant qui est affecté au dossier des produits de santé
re
naturels
à
la
faculté
de
pharmacie
Leslie Dan
est
la
D Heather Boon
([email protected]). Elle travaille actuellement aux projets suivants :
•
Règlements sur les produits de santé naturels : Perceptions et impact;
•
Production, caractérisation et fonctionnalité des oligosaccharides extraits de végétaux :
vers l’amélioration des propriétés favorables à la santé des probiotiques encapsulés;
•
Compréhension de l’acceptation par le consommateur des aliments fonctionnels et des
nutraceutiques.
Centre de recherche en économie agroalimentaire, Département d’économie
agroalimentaire et des sciences de la consommation, Université Laval :
Vous trouverez de l’information au sujet du groupe de recherche et la liste des chercheurs qui en
font partie sur le site Web du groupe :
http://www.crea.ulaval.ca/
Les membres du Département mènent des travaux de recherche sur les aspects des aliments
fonctionnels et des produits de santé naturels qui touchent les consommateurs.
Department of Bioresource Policy, Business and Economics, Université de
Saskatchewan :
Pour de plus amples renseignements, voir le site Web du Département :
la
http://www.ag.usask.ca/departments/agec/
re
Les membres du Département, notamment la D Jill Hobbs, mènent des recherches sur les
aspects des aliments fonctionnels et des produits de santé naturels qui touchent les
consommateurs.
Département de marketing, HEC, Montréal :
Pour de plus amples renseignements, voir le site Web de HEC :
http://www.hec.ca/marketing/index.html
Le principal membre du corps enseignant qui s’intéresse aux aspects des aliments
fonctionnels et des produits de santé naturels touchant les consommateurs est la
re
D JoAnne Labrecque.
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