ANALYSE SENSORIELLE

ANALYSE SENSORIELLE
ET TESTS CONSOMMATEURS
Eric LOMBARD
Institut d’Etudes Politiques
2 OUTILS COMPLEMENTAIRES
n
L'analyse sensorielle et les tests consommateurs sont 2 outils
complémentaires avec des objectifs différents :
§ Analyse sensorielle : mesurer de façon détaillée des différences
entre produits, avec des mots précis.
§ Tests consommateurs : évaluer l'appréciation hédonique d'un
produit, et les préférences entre produits.
Eric LOMBARD
Institut d’Etudes Politiques
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COMPARAISON DES ECHANTILLONS INTERROGES
ANALYSE SENSORIELLE
TESTS CONSOMMATEURS
Experts ENTRAINES
Consommateurs NAIFS (non entraînés)
Convergence des jugements :
Diversité des opinions :
• si le panel est bien entraîné, tous les
• il est normal que les consommateurs
experts ont en principe les mêmes
perceptions.
aient des opinions différentes
Echantillon peu nombreux : 10 à 30
experts bien entraînés suffisent.
Echantillon quantitatif : minimum 100 par
produit
Utilisation d'un panel : on interroge
toujours les mêmes experts.
Eric LOMBARD
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Utilisation d'échantillons indépendants :
on interroge un nouvel échantillon à
chaque nouvelle étude.
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COMPARAISON DES QUESTIONS POSEES
ANALYSE SENSORIELLE
n Utilisation d'un vocabulaire précis
(exemple : croustillant, friable, dur)
n Echelles d'intensité :
(exemple : couleur de 1 = clair à 10
= foncé)
TEST CONSOMMATEURS
n Utilisation d'un vocabulaire simple
ayant le même sens pour tout le
monde (exemple : couleur, arrièregoût, goût nature,…)
n Echelles hédoniques :
(exemple : belle couleur de 1 = pas
du tout d'accord à 5 = tout à fait
d'accord)
n Echelles trop / pas assez :
(exemple : couleur de 1 = couleur
trop claire, 3 = juste comme il faut, 5
= couleur trop foncée)
Eric LOMBARD
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COMPARAISON DES QUESTIONS POSEES (suite)
ANALYSE SENSORIELLE
n
Permet de décrire et de séparer
des sensations complexes
(exemple : consistance dans la
bouche, onctuosité, épaisseur,
fondant dans la bouche)
n
Permet de reconnaître et
séparer plusieurs sensations
mêlées (exemple : séparer le
goût des chocolat, de l'intensité
en sucre et de l'intensité de
l'amertume)
Eric LOMBARD
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TESTS CONSOMMATEURS
n Permet de décrire seulement des
sensations simples, globales.
(exemple : couleur, goût en
général,…)
n Permet seulement de donner un
jugement sur le résultat de ces
goûts mêlés
(exemple : ce biscuit a un bon
goût de chocolat)
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COMPARAISON DES RESULTATS OBTENUS
ANALYSE SENSORIELLE
n
n
n
TESTS CONSOMMATEURS
Mesure des DIFFERENCES entre
produits
n Mesure des PREFERENCES entre
Permet de discerner de légères
différences entre produits
n Ne permet pas toujours de différencier
Répétabilité du jugement
individuel :
Chaque expert est apte à donner
le même jugement en cas de
répétition
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produits.
des produits proches (risque ß : risque
de ne pas voir une différence qui existe
dans la réalité Attention aux tests de
COST REDUCTION).
n Répétabilité du résultat collectif :
Chaque individu interrogé peut changer
d'avis (selon l'ordre d'essai), mais le
résultat d'ensemble sera le même au
sens statistique (intervalle de
confiance)
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CAS D'UTILISATION DE L'ANALYSE SENSORIELLE
n
Suivi dans le temps de la production industrielle :
exemple : comparaison à un profil sensoriel
n
Comparaison à un prototype R & D :
exemple : comparaison de la production industrielle à un prototype R & D
utilisé en test de potentiel
n
Comparaison à un concurrent "meilleur" :
Sur quels points particuliers les 2 produits sont-ils différents ?
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PROFIL SENSORIEL
Le profil sensoriel permet des comparaisons dans le temps à plusieurs
semaines, plusieurs mois d'intervalle.
(ce qui est difficilement possible avec un test consommateurs)
à
contrôle de production
à
comparaison à un prototype R & D
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7
DIFFERENCES ET NON PAS PREFERENCES
L'analyse sensorielle nous dit seulement si le produit testé est plus sucré,
plus foncé, plus amer, plus croustillant, ...
à
mais quel est le niveau idéal de sucre, d'amertume,
d'intensité de la couleur, de croustillance ?
à
comment définir le produit idéal ?
Eric LOMBARD
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PRODUIT IDEAL
Quand il n'existe pas de produit de référence, l'analyse sensorielle ne peut pas nous
indiquer directement les caractéristiques du PRODUIT IDEAL.
Doit provenir d'un TEST CONSOMMATEUR :
§ Quel points particuliers sont fortement corrélés au jugement d'ensemble ?
§ Echelles TROP / PAS ASSEZ : dans quelle direction doit-on aller ?
ATTENTION AUX INTERACTIONS : on ne peut pas être "juste comme il faut" partout.
Exemples :
Produit juste sucré comme il faut à pas assez le goût de fruit
Produit ayant un bon goût de fruit à trop sucré
Produit bien chocolaté à trop amer, couleur trop foncée
Couleur juste comme il faut à pas assez chocolaté
Amertume juste comme il faut à pas assez chocolaté
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QUELQUES ERREURS A EVITER DANS LES TESTS CONSOMMATEURS
n
Utiliser des échantillons trop petits (comme si on était en analyse sensorielle)
n
Utiliser une trop longue liste d'items
à le consommateur donne la même réponse à ceux qui lui paraissent avoir le
même sens.
Exemple : 9 QUESTIONS POUR MESURER LA CONSISTANCE
(Echelle en 6 points de mauvais à excellent)
(Echelle en 5 points de trop à pas assez)
. Consistance en général
. Consistance épaisse
. Epaisseur
. Fondant dans la bouche
. Fondant dans la bouche
. Onctueux
. Onctuosité
. Consistance fluide
. Fluidité de la consistance.
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QUELQUES ERREURS A EVITER EN ANALYSE SENSORIELLE
n
Utiliser des questions de préférences dans un questionnaire d'analyse
sensorielle.
On ne doit JAMAIS interroger des experts sur leur préférence ou le
produit idéal.
n
Ne pas utiliser un panel d'EXPERTS ENTRAINES
Il est très dangereux de faire de la pseudo analyse sensorielle avec
des consommateurs de base ou trop rapidement entraînés.
n
Croire que l'analyse sensorielle peut dire à la R & D que le nouveau produit
doit être plus sucré, plus amer, plus foncé,... si on ne fait pas de Preference
Mapping.
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PREFERENCE MAPPING
Comment relier analyse sensorielle et résultat des tests consommateurs ?
Ø PREFERENCE MAPPING
Technique mathématique :
. développée par plusieurs chercheurs et instituts (dont REPERES).
. utilisée régulièrement par de nombreuses sociétés alimentaires
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OBJECTIFS DU PREFERENCE MAPPING
§ Projeter les préférences des consommateurs sur une carte sensorielle
§ Créer des groupes de consommateurs ayant des préférences voisines
§ Repérer sur la carte sensorielle les zones où les préférences des
consommateurs sont maximales (pour l'ensemble des consommateurs, puis
pour chaque groupe).
§ Construire le(s) produit(s) idéal(aux) de l'ensemble des consommateurs et de
chaque groupe.
Eric LOMBARD
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13
CRÉER DES GROUPES DE PRÉFÉRENCES
Segmentation des consommateurs en fonction de leurs préférences, ce
qui permet de créer des groupes de consommateurs ayant des
préférences voisines :
• Identification
de groupes de consommateurs homogènes
de préférences (notes globales données aux produits testés)
•
en
termes
Caractérisation des attentes organoleptiques de chaque groupe
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CRÉER DES GROUPES DE PRÉFÉRENCES (exemple)
TOTAL
note globale
8
7
6
S1 (28%)
S2 (30%)
S3 (29%)
P1
P4
P5
P3
P1
P3
P5
P4
P1
P1
P4
P3
P5
P3
P4
P5
5
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ÉTABLISSEMENT DE LA CARTE SENSORIELLE
•
Identification des grandes dimensions (axes) structurant les profils
sensoriels (Analyse en Composantes Principales ou Analyse Factorielle
Discriminante)
•
Positionnement des produits sur un plan selon leurs coordonnées sur les
2 premiers axes sensoriels
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Descripteurs
sensoriels...
LA CARTE SENSORIELLE (exemple)
Produit 2
Produit 4
Produit 3
descripteurs
sensoriels ...
Axe 2 (18,6 %)
Produit 7
Produit 9
Produit 8
Produit 5
Produit 1
Produit 6
Produit 4
descripteurs sensoriels...
Axe 1 (42,2 %)
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PROJECTION DES PREFERENCES SUR LA CARTE SENSORIELLE
§
§
§
Identification pour chaque individu des
sensorielle où il apprécie le plus les produits
zones
de
la
carte
Par regroupement de ces préférences individuelles, on détermine la
ou les zones de l’espace sensoriel où les préférences
consommateurs sont maximales.
Identification du profil sensoriel du produit idéal (ou des produits
idéaux) correspondant à chacune des cibles
Eric LOMBARD
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MODÉLISATION DES PRÉFÉRENCES DES CONSOMMATEURS
Satisfaction
% d’individus théoriquement « satisfaits » à chaque point de l’espace sensoriel
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CONDITIONS D'UTILISATION DU PREFERENCE MAPPING
n
Etude lourde et coûteuse
§ on doit inclure au minimum 10 à 12 produits
§ chaque consommateur doit évaluer successivement tous les produits (en 1
ou 2 sessions).
n
A utiliser seulement pour une rénovation lourde
(exemple : reformulation des yaourts aux fruits dans toute l'Europe).
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