rapport écrit

ECOLE POLYTECHNIQUE UNIVERSITAIRE DE LILLE
ANNEE 2002-2003
DEPARTEMENT DES INDUSTRIES AGROALIMENTAIRES
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L eN ou g
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Projet réalisé par : - Audrey BLOT
- Damien BRACAVAL
- Jérôme BROCHARD
- Héloïse DECREAU
- Rémy SANTONJA
Monsieur D. BOUNIE : Enseignant « Usine agroalimentaire »
EPU Lille – USTL – IAAL –Bd Langevin – 59655 Villeneuve d’Ascq cedex
Le nougat de Montélimar
REMERCIEMENTS
Nous tenons à remercier les personnes et les entreprises suivantes pour nous
avoir fourni différentes documentations :
-
-
Mme Delphine Le Poulain, directrice assurance qualité de la société Nougat
Chabert et Guillot
M Lesaffre, chargé du centre de documentation de la DGCCRF ( Direction
Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des
Fraudes)
La société Les Trois Abeilles située à Montélimar.
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Le nougat de Montélimar
SOMMAIRE
INTRODUCTION ........................................................................................................ 1
1.
2.
3.
Description du produit .............................................................................................2
1.1.
Historique du produit et de sa fabrication ............................................................2
1.2.
Aspect du produit................................................................................................2
1.3.
Ingrédients et composition nutritionnelle.............................................................2
1.4.
Mode d’utilisation ...............................................................................................3
1.5.
Législation autour du nougat ...............................................................................3
Fabrication du nougat de Montélimar .....................................................................5
2.1.
Etapes de fabrication ...........................................................................................5
2.2.
Localisation géographique des lieux de fabrication et de consommation..............7
2.3.
Durée et conditions de conservation ....................................................................7
2.4.
Quelques chiffres ................................................................................................7
2.5.
Principales marques et fabricants identifiés .........................................................8
2.6.
Produits dérivés ..................................................................................................8
2.7.
Produits concurrents............................................................................................9
Ensemble des caractéristiques de la qualité du produit ........................................10
3.1.
Cahier des charges qualité .................................................................................10
3.2.
Caractéristiques fondant la typicité du produit...................................................10
3.3.
Les atouts de la certification IGP.......................................................................11
CONCLUSION .......................................................................................................... 13
BIBLIOGRAPHIE ..................................................................................................... 14
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Le nougat de Montélimar
INTRODUCTION
Le nougat existe sous de nombreuses formes. Toutefois, le nougat le plus reconnu
dans le monde demeure le nougat de Montélimar, qui constitue depuis longtemps
l’apanage et la spécialité de la ville de Montélimar.
Historiquement, il est fabriqué en Provence depuis le 17ème siècle, époque où
commencèrent à produire les premiers amandiers introduits quelques années plus tôt
dans la région par Olivier de Serre.
Le véritable nougat de Montélimar est une confiserie fine, naturelle, pleine d’énergie
et reconstituante, fabriqué à partir d’une sélection très rigoureuse de matières
premières nobles, introduites en proportions fixées par la profession. Ces répartitions
sont régies par certaines contraintes telles que la proportion de sucre dans la pâte
ainsi que la présence d’une quantité minimale d’ingrédients tels que les amandes ou
les pistaches de Sicile.
Le nougat de Montélimar se distingue des autres nougats par sa richesse et par le
fait qu’il présente des impératifs de qualité à respecter. Ceux-ci ne sont pas définis
par une réglementation spécifique en ce qui concerne leur composition, leur
dénomination ou leur mode de fabrication. En revanche, les usages, qui trouvent leur
source dans la tradition, sont codifiés et respectés par la profession.
Notre problématique est donc de connaître les différents critères de spécificité du
nougat de Montélimar et ainsi de pouvoir le différencier des autres nougats
commercialisés. Tout d’abord, nous vous présenterons le produit, puis nous vous
ferons découvrir sa fabrication et enfin nous étudierons l’aspect qualité de ce produit.
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Le nougat de Montélimar
1. Description du produit
1.1.
Historique du produit et de sa fabrication
La renommée a rendu indissociables les mots « nougat » et « Montélimar » depuis le
troisième quart du 17ème siècle, époque où commencèrent à produire les premiers
amandiers introduits quelques années plus tôt dans la région par Olivier de Serre.
Les amandes mêlées au miel de Provence se substituèrent au gâteau de noix « nux
gatum » ou « nougo », préalablement connu dans les pays de la langue d’Oc, et
vraisemblablement introduit par les Grecs à Marseille.
Cette transformation devint et resta l’apanage et la spécialité de Montélimar. Mais, on
ignore toujours quel est le nom de son créateur.
Mais la plus fantaisiste des légendes remonte au 17ème siècle et reste celle de Tante
Manon, coutumière à Montélimar. Sans enfants, cette femme reçoit chaque semaine
ses neveux et nièces et leur offre un dessert. Les enfants, accueillent le dessert de
ces mots : « Tante Manon, tu nous gâtes ». A sa mort, Tante Manon lègue à sa plus
jeune nièce la recette de « Tu nous gâtes » en précisant qu’elle souhaite que le
dessert soit désormais appelé « Nougat ».
En 1701, Philippe d'Anjou, petit-fils de Louis XIV, appelé à hériter de la couronne
d'Espagne, était passé par Montélimar avec ses frères, les ducs de Bourgogne et du
Berry et y avait reçu un quintal de nougat blanc. La coutume était alors lancée d'en
offrir aux hôtes de marque.
1.2.
Aspect du produit
Les nougats sont des produits de confiserie, composés :
- d’une pâte de base aérée et
- d’une garniture constituée par des « fruits ».
Le nougat de Montélimar (ou The Montélimar Nougat en anglais) est
une pâte de couleur blanche, les amandes et les pistaches sont
apparentes. Il peut être tendre ou dur, selon la cuisson effectuée. La
pâte du nougat dur est très ferme et craquante, celle du nougat
tendre est plutôt fondante et souple.
1.3.
Ingrédients et composition nutritionnelle
Sucre, miel de lavande, blanc d’œ uf, arôme naturel de vanille,
amandes, pistaches, tels sont les éléments constitutifs essentiels
du nougat de Montélimar.
Le nougat renferme deux noix aux valeurs nutritives intéressantes :
l’amande et la pistache.
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Le nougat de Montélimar
L'amande est riche en protéines et en sels minéraux tels que le
zinc, le magnésium, le potassium et le fer. Ce fruit à coque est
celui qui contient le plus de calcium.
La pistache est quant à elle, riche en vitamine E et en potassium.
Elle offre, également, des quantités non négligeables de fibres, de
zinc, de fer et de vitamine A.
Cependant attention aux excès, le nougat principalement composé de sucre et de
miel est une friandise à consommer avec modération car très énergétique.
Le tableau 1 (ci dessous) présente la composition nutritionnelle du nougat (Valeurs
moyennes calculées pour 100g de nougat).
Tableau 1 : Valeurs nutritionnelles pour 100 g de nougat de Montélimar
Valeurs moyennes calculées
pour 100g
Glucide
69 g (dont 1g de fibre)
Protide
7g
Lipide
18 g
Valeur énergétique
466 kCal
1.4.
Mode d’utilisation
Au départ, il n’existe pas d’appellation « nougat ». Quelques pâtissiers seulement
fabriquent la friandise « à la casse ».
Le nougat se présente alors sous la forme d’un bloc ou d’un pain que l’on casse avec
un marteau.
On en concocte dans tous les foyers où habite une grand-mère, qui pour rien au
monde, ne livrerait sa recette. On parle alors de « nougat de ménage », désignation
qui subsiste jusqu’au 19ème siècle.
C’est une gourmandise provençale par excellence. Il fait partie des 13 desserts
traditionnellement proposés lors du souper de la nuit de Noël.
C’est une confiserie haut de gamme, fabriquée uniquement à base de produits
naturels.
Il est consommé dans toutes les régions de France aussi bien comme dessert que
comme gourmandise en dehors des repas.
1.5.
Législation autour du nougat
L’organisation légale de la profession débute avec la loi du 1er août 1905, qui donne
la composition générale du nougat :
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Le nougat de Montélimar
« le nougat est une pâte cuite de sucre, de glucose, de miel, de blanc d’œ uf, frais ou
desséché, additionnée, suivant le cas d’amandes, noisettes, pistaches, noyaux,
fruits, etc., parfumée et colorée ».
La circulaire 16 appliquée à partir du 19 décembre 1910 apporte quelques
précisions : « le nougat est une sorte de pâte de guimauve, additionnée de miel,
dans laquelle se trouvent enrobées des amandes, et parfois des avelines et des
pistaches. » L’appellation « Nougat » est réservée à des produits contenant au moins
15% d’amandes ou de noisettes.
La définition juridique ne dit mot de l’aire géographique. Et c’est la que les difficultés
apparaissent. Des marchands peu scrupuleux vendent sous l’étiquette « nougat »
une pâte contenant des cacahuètes. Or l’âme de la friandise réside dans ses
amandes. La supercherie est lucrative.
Pour se préserver de ces éventuelles fraudes, l’Indication Géographique Protégée
(IGP) viendra prochainement garantir l’origine des produits.
L’appellation Nougat de Montélimar est réservée à des produits contenant au moins
30% d’amandes, ou 28% d’amandes et 2% de pistaches, et 25% de miel par rapport
aux matières sucrantes mise en œ uvre, dont 2% de miel de lavande produit en
France.
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Le nougat de Montélimar
2. Fabrication du nougat de Montélimar
2.1.
Etapes de fabrication
Il convient de différencier les fabriques industrielles (méthode « sous vide ») et les
fabriques artisanales (utilisation de chaudrons en cuivre pour la cuisson du nougat)
différenciation portant uniquement sur la méthode de fabrication utilisée.
La première étape consiste à trier les amandes.
Légèrement blanchies, elles sont mondées, puis torréfiées
aux environs de 180°.
Miel de lavande et sucre sont fondus et cuits dans des
chaudrons (de cuivre en fabrique artisanale) avec addition
des blancs d’œ uf montés en neige (photo ci-contre).
L’albumine est obtenue par mélange de poudre d’albumine avec de l’eau, un peu de
miel et de l’arôme de vanille naturel. Cette adéquation d’albumine d’œ uf et/ou de
blanc d’œ uf de poule permettra d’obtenir l’aération de la pâte et également de
blanchir la pâte.
Ce mélange est ensuite stabilisé par l'incorporation de sucre
préalablement porté à haute température (qui doit rester blanc),
stabilisation qui donnera, après cuisson définitive, cet aspect de
pâte levée caractérisant le Nougat de Montélimar (photo cicontre).
La température sera moins élevée pour un nougat tendre que
pour un nougat dur.
La pâte du nougat dur est très ferme et craquante, celle du
nougat tendre est plutôt fondante et souple.
L'incorporation de la vanille, des amandes et des
pistaches se fait en fin de cuisson.
Un dernier malaxage donne à la masse un maximum
d'homogénéité (photo ci-contre).
La pâte est ensuite coulée dans des moules tapissés de pain
azyme (“feuilles d’hosties”), afin de faciliter le démoulage. Ensuite,
les moules sont passés dans un tunnel de refroidissement pour
durcir le produit.
Après un démoulage, diverses opérations de sciage donnent au
nougat ses formes définitives (blocs, barres, dominos… ).
Le diagramme de fabrication au niveau industriel est présenté par
la figure 1 (page suivante).
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GARNITURE:
Amandes,
Pistaches…
ALBUMINE :
Poudre
d’albumine +
eau +miel
MELANGE DE
SUCRES + MIEL
SUCRE, GLACE,
AROMES,
COLORANTS
TREMIE
PESEUSE
TORREFACTION,
SELON LES CAS
CUISSON/VIDE
(évaporation)
OBTENTION DE
L’ALBUMINE
FOISONNEMENT
INCORPORATION
DE LA GARNITURE
MISE EN FORME
(laminoir)
TUNNEL
DECOUPE AUX
LAMES
DECOUPE AU
MASSICOT
TRANSFORMATION
INDUSTRIELLE EN PRODUITS
ALIMENTAIRES
INTERMEDIAIRES
(INGREDIENTS)
CONDITIONNEMENT EN PRODUITS
FINIS ET TRADITIONNELS
Figure 1 : PROCESSUS DE FABRICATION DU NOUGAT AU NIVEAU
INDUSTRIEL
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Le nougat de Montélimar
2.2. Localisation géographique des lieux de fabrication et de
consommation
Lieux de fabrication : Actuellement le nougat de Montélimar n’est pas forcément
fabriqué sur le site de Montélimar. Il peut être fabriqué n’importe où, à condition que
la recette soit respectée. L’obtention de l’IGP imposera la fabrication sur le site de
Montélimar.
Lieux de consommation : La réputation du nougat de Montélimar a largement
dépassé les limites de la France et sa présence dans de nombreux pays, tant en
Europe qu’en Amérique, atteste de la sympathie de tous pour cette délicieuse
friandise, ambassadrice de la France et du goût français.
Les principaux pays importateurs de nougat sont l’Angleterre, la Belgique et
l’Allemagne.
2.3.
Durée et conditions de conservation
Le conditionnement a été étudié pour être réalisé dans le maximum de préservation
et de conservation. La date limite de consommation est limitée à 1 an du fait de la
présence d’amandes, plus sensibles aux altérations que le reste du produit très
concentré en sucre.
Pour ce qui est des conditions de conservation, il est recommandé de conserver le
nougat à température ambiante dans un endroit sec, non exposé au soleil.
2.4.
Quelques chiffres
Les premières marques de fabrication du nougat, en dehors du secteur propre aux
pâtissiers, apparurent au 19ème siècle.
A titre de comparaison, une fabrique industrielle est capable de produire jusqu’à 10
tonnes de nougat par jour alors qu’une fabrique artisanale a une capacité
quotidienne maximum de 300 kg.
-
Production annuelle de nougat en France : 3200/3500 tonnes
-
Production annuelle de nougat industriel : environ 500 tonnes
-
La vente du nougat dégage un chiffre d’affaire de 300MF par an
-
L’industrie du nougat emploie près de 300 personnes.
Le prix moyen du nougat de Montélimar est de l’ordre de 15,24 € pour 1 kilogramme.
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Le nougat de Montélimar
Mais il est en fait vendu sous diverses présentations :
Barre
(5 € 80 les 200gr)
Sachet Papillote
(6 € 50 pour 200gr)
Dominos
(6 € 80 pour 200gr).
Le prix variera ensuite en fonction de la quantité.
2.5.
Principales marques et fabricants identifiés
Actuellement, une quinzaine de fabricants propose cette friandise.
On peut répertorier les fabriques de nougat situées sur Montélimar suivantes :
• Les fabriques industrielles
- Confiserie du Bouquet d’or
- Nougat Chabert et Guillot
- Nougat Delavant
- Nougat Gerbe d’Or
• Les fabriques artisanales
- Nougat Arnaud SOUBEYRAN
- Le Chaudron d’Or
- Nougat Diane de Poytier
- Nougat Doulce France
- Nougat Le Gavial
- Suprem’Nougat
- Nougat Le Val Roubion
- Nougat Verdelet
La société Gerbe d’Or commercialise également du nougat de Montélimar en grande
surface sous la marque « Reflets de France ».
2.6.
Produits dérivés
- La Pâte de nougat : Dénomination réservée au produit dont la pâte de base
est aérée par l’un ou plusieurs des agents d’aération et dont la garniture constituée
par tous les ingrédients représente moins de 15% en poids du produit fini,
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Le nougat de Montélimar
- La Crème de nougat inventée par la société Chabert et Guillot, qui a permis
la sortie sur le marché, de crèmes glacées au nougat et le fameux « Nougat glacé »
que l’on peut trouver chez les principaux glaciers français : Motta, Miko, Nestlé…
-
Les brisures de nougat,
-
La poudre Soluble Instantanée à la crème de nougat de Montélimar,
- Les truffes de nougat tendre au chocolat noir : 70% de nougat tendre, 24%
de chocolat noir de couverture et 6% de cacao.
Mais le nougat de Montélimar est également utilisé dans d’autres produits dérivés
tels que les desserts lactés de type liégeois, des bases de fourrage pour la
biscuiterie, des bases de « nougat » pour les entremets, une pâte à tartiner au
nougat…
2.7.
Produits concurrents
- Nougat traditionnel : nougat aux noix, noix de pécan, noix de Macadamia,
amandes de noyaux doux, pignons de pin, arachides, fruits (fruits confits, séchés ou
autrement transformés)
- Nougat blanc de Provence, produit directement en concurrence avec le
nougat de Montélimar : sa garniture représente au moins 35% du produit fini et est
exclusivement composée d’amandes douces d’amandier d’origine méditerranéenne
et/ou pistache. Le miel doit représenter au moins 30% des matières sucrantes mises
en œ uvre. Il doit s’agir de miel de lavande provençal.
- Les nougats noirs qui sont constitués d’un sirop de matières sucrantes, cuit
et fortement caramélisé. Ces nougats ont leur pâte non aérée, c’est à dire qu’elle ne
contient pas de blanc d’œ uf. On distingue le nougat noir aux noix, noix de pécan,
amandes de noyaux doux, pignons de pin, arachides, fruits (fruits confits, séchés ou
autrement transformés) et le nougat noir de Provence, dont la garniture représente
au moins 50% du produit fini.
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3. Ensemble des caractéristiques de la qualité du produit
3.1.
Cahier des charges qualité
L’appellation Nougat de Montélimar n’est pas une Appellation d’Origine Contrôlée
(AOC). Le nougat de Montélimar est à ce jour une recette à respecter.
L’appellation est réservée à des produits contenant au moins 30% d’amandes, ou
28% d’amandes et 2% de pistaches, et 25% de miel par rapport aux matières
sucrantes mise en œ uvre, dont 2% de miel de lavande produit en France.
Le nougat de Montélimar se distingue pour le consommateur d’un nougat dit « aux
amandes » par sa plus grande richesse en amandes, parfois la présence de
pistaches, mais surtout au goût, par la note de miel prononcée et absente dans les
nougats bas de gamme qui sont plus riches en sucres.
Le nougat de Montélimar ne fait pas l’objet de réglementation spécifique concernant
sa composition, sa dénomination ni son mode de fabrication mais d’usages codifiés
par la profession.
Ainsi, la recette du Nougat de Montélimar est régie par un Code des Usages établi
par la Chambre Syndicale Nationale de Confiserie. Il est présenté par le tableau 2 cidessous :
Tableau 2 : Code des Usages pour la fabrication de nougat de Montélimar
Pâte de base
?Aération obtenue uniquement au moyen
d’albumine d’œ uf et/ou de blanc d’œ uf de
poule.
Garniture
?Représente au moins 30% du
produit fini.
?Lors de leur mise en œ uvre, les matières ?Garniture composée de 30%
sucrantes doivent contenir au minimum
minimum d’amandes douces
25% de miel.
d’amandier, (amandes entières
émondées) ou 28% minimum
?Seule substance sucrante aromatisante d’amandes et 2% minimum de
autorisée : arôme naturel de vanille
pistaches (pistaches émondées en
(minimum 0,5 g équivalent gousse par Kg provenance de Sicile).
de matières sucrantes).
3.2.
Caractéristiques fondant la typicité du produit
? Richesse des amandes dans la pâte du nougat de Montélimar.
Le consommateur choisit de préférence le nougat de Montélimar pour la quantité
d’amandes (28%) présente dans le produit.
En effet, comme nous l’avons vu précédemment, les autres types de nougats ne
garantissent pas obligatoirement la présence d’amandes (quelques fois elles sont
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Le nougat de Montélimar
remplacées par des noisettes) et leur proportion est souvent nettement inférieure, au
minimum de 15% dans le produit.
?
Introduction de matières premières « nobles » : vanille de Madagascar, miel
de lavande de Provence, amandes de Californie…
Pour garantir cette qualité, l’industriel contrôle tout particulièrement la pesée de la
garniture (amande, pistache) avant leur incorporation au mélange.
Par ailleurs, la typicité du nougat de Montélimar réside dans la maîtrise du savoirfaire au niveau de la fabrication. Ainsi, cela passe par la maîtrise du couple tempstempérature.
3.3.
Les atouts de la certification IGP
Les nougatiers de Montélimar ont déposé un dossier de demande de certification
IGP (Indication Géographique Protégée) au cours du mois de novembre 2002. D’ici
12 à 18 mois, le produit sera certifié et le nougat de Montélimar ne pourra alors plus
être fabriqué partout dans le monde.
L’IGP est un signe de qualité officiel que peuvent porter des produits agricoles
ancrés dans un terroir qui leur donne leur nom. Comme ce nom fait référence à une
région (dénomination géographique), il est important qu’il ne soit utilisé que pour les
produits qui respectent trois conditions principales:
? Origine
Les produits sont réellement issus de la région dont ils portent le nom.
? Lien au terroir et tradition
Les produits ont des caractéristiques influencées par cette région et par les traditions
qui y prennent place.
? Méthodes de production respectueuses du produit
Les IGP ont des conditions de production traditionnelles qui garantissent que le
terroir puisse exercer son influence sur les qualités du produit (les méthodes de
productions qui menacent ce lien au terroir sont évitées, l’industrialisation est limitée).
Ce signe garantit ainsi l'authenticité du produit et sa qualité liée au
terroir.
Un produit avec une IGP est issu d’une zone délimitée mais toutes
les étapes de sa production ne prennent pas forcément place dans
la région qui lui donne son nom. Les savoir-faire lui garantissent
son caractère typique.
De plus, l’obtention de l’IGP exigera des techniques et pratiques de fabrication
rigoureuses et contrôlées, ce qui à ce jour n’est pas la cas (2 contrôles par an par un
organisme attitré).
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Le nougat de Montélimar
Les contrôles offriront au consommateur les garanties suivantes :
? Le respect du processus de production (conditions et modes de fabrication) ;
? La traçabilité du produit (la provenance de chaque IGP doit être connue) ;
? La surveillance de tous les produits portant l’IGP (l’IGP ne doit pas pouvoir
être utilisée par des produits qui seraient en dehors du système de contrôle) ;
? La typicité du produit.
Les producteurs s‘engagent donc à offrir au consommateur un produit de qualité
irréprochable.
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Le nougat de Montélimar
CONCLUSION
L’appellation Nougat de Montélimar n’est pas une Appellation d’Origine Contrôlée
(AOC). Le nougat de Montélimar est à ce jour lié à une recette spécifique et à un
savoir-faire particulier. Un certain nombre de critères sont à respecter afin de
répondre à l’authenticité de ce produit.
Le nougat de Montélimar, par ses contraintes en terme de qualité, est considéré
comme un nougat de prestige, très bon et très énergétique. La richesse de sa
garniture en amandes et la présence de miel le différencie des autres nougats. Ceci
constitue un critère de choix important pour le consommateur.
De plus, son histoire fortement liée à sa région va lui permettre d’acquérir
prochainement l’I.G.P, ce qui limitera sa fabrication à la région de Montélimar. Son
origine sera alors garantie et le terroir lui donnera sa vraie typicité. Le nougat de
Montélimar possède donc encore de beaux jours devant lui puisque ses spécificités
en font un produit du « terroir » unique.
Nous pouvons regretter que les entreprises contactées dans notre recherche ne
nous aient pas donné plus d’informations sur la qualité du produit. Néanmoins ce
compte-rendu nous a été bénéfique et nous a permis de résoudre la problématique
posée.
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Le nougat de Montélimar
BIBLIOGRAPHIE
COSSALTER E., La route du sucre en Provence. Berlingots, calissons, fruits confits,
nougats… . Flammarion, Paris, 2002, 109-133.
VERQUIN G , Les codes d’usages en confiserie, Chambre Syndicale Nationale de la
Confiserie, Paris, 1997, 24 pages.
-
Sites Internet visités :
http://www.nougatsoubeyran.com
http://www.la-drome-provencale.com/fr/gastro/nougat/nougat.htlm
http://www.dromeprovencale.org/terroir/nougat.htlm
http://www.montelimar-tourisme.com/fr/gastronomie/quelqueschiffres.htlm
http://www.montelimar-tourisme.com/fr/gastronomie/gastronomie.html
http://www.leprogres.fr/R3AP/nougat.htlm
http://www.nougat-gerbe-d-or.fr/
http://www.ville-montelimar.com/economie/nougat_eco.htlm
http://www.aurucherdeprovence.fr/site/savoir/csavoir.htm
http://www.best-gourmet.com/fr/produits/p45.html
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