La Religieuse Abricot

La Religieuse Abricot
Pâte à choux
Ingrédients
-
0,25 litre de lait
0,25 litre d’eau
10 gr de sucre
10 gr de sel
250 gr de beurre
250 gr de farine
9 œufs
Préparation
1. Verser le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole puis porter à ébullition.
2. Placer la casserole hors du feu.
3. Verser toute la farine d'un coup et bien mélanger avec une spatule jusqu'à ce que la préparation soit
bien homogène.
4. Remettre au feu 2 minutes tout en mélangeant avec la spatule.
5. Placer la préparation dans un bol à pâtisser
6. Incorporer les œufs un à un tout en mélangeant la pâte à choux. La texture doit être lisse.
7. Dresser la pâte à choux sur une plaque au moyen d’une poche à douille (faire des grands et des
petits choux).
8. Cuire la pâte à 170° pendant environ 20 min.
Craquelin
Ingrédients
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100 gr de beurre
120 gr de farine
120 gr de cassonade
Préparation
1. Mélanger tous les ingrédients dans un bol à pâtisser jusqu'à l'obtention d'une pâte.
2. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, le plus fin possible (1 mm d’épaisseur).
3. Découper des formes rondes avec un emporte-pièce puis mettre la pâte au congélateur.
4. Avant de mettre au four, sortir les ronds de craquelin congelés et les déposer sur la pâte à choux
dressée sur les plaques.
Crème à l’abricot et à la verveine
Ingrédients
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1 litre de crème
330 gr de mascarpone
130 gr de sucre glace
1 gousse de vanille
10 feuilles de verveine
530 gr de coulis d’abricot
Préparation
1. Verser 300 gr de crème liquide dans une casserole, faire bouillir.
2. Déposer les feuilles de verveine avec la crème chaude dans la casserole, filmer la casserole et laisser
infuser 10 minutes.
3. Après ce temps, passer le mélange au chinois pour ne garder que la crème. Presser bien fortement
les feuilles de verveine dans le chinois pour retirer un maximum de liquide incorporé par celles-ci.
4. Une fois passée au chinois, peser à nouveau la crème à la verveine pour compléter jusqu’à 300 gr
avec de la crème liquide.
5. Verser les 300 gr de crème à la verveine, les 700 gr restant de crème liquide, le mascarpone, le sucre
glace et la gousse de vanille grattée dans un bol à pâtisser.
6. Monter au fouet comme une chantilly.
7. Verser petit à petit le coulis d'abricot froid.
8. La chantilly abricot infusée verveine est prête.
Abricots à la verveine
Ingrédients
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2 abricots
2 à 3 feuilles de verveine
Coulis d’abricot
Préparation
1. Couper les abricots en brunoise.
2. Ciseler les feuilles de verveine.
3. Mélanger et ajouter un peu de coulis d'abricot pour lier l'ensemble. À faire à votre goût.
Le montage
Ingrédients
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Les choux (faire des groupes de 1 grand et 1 petit choux)
La crème d’abricot
Les abricots à la verveine
400g de fondant
Quelques feuilles de verveine
Préparation
1. Faire un trou sur le dessus du gros chou et le remplir de crème abricot à l'aide d'une poche à douille.
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3.
4.
5.
6.
7.
Faire un trou sous le petit chou et le remplir d'abricots à la verveine.
Faire tiédir le fondant, puis tremper les choux dedans.
À l'aide d'un point de crème, coller le petit chou au-dessus du grand chou.
Faire une petite décoration à la jonction des choux à l'aide d'une poche à douille.
Mettre un morceau d'abricot à la verveine au sommet de la religieuse.
Mettre une tête ou une feuille de verveine pour le rappel et la décoration.
Recette de Jonathan Degent.