PORT DES ASSIETTES ET DEBARRASAGE

PORT DES ASSIETTES ET DEBARRASAGE
1) Port d’une assiette:
Attention, ne pas mettre le pouce à l’intérieur de l’assiette !!!
2) Port de deux assiettes d’une seule main :
Prendre la première assiette sur la main gauche, le pouce place sur le bord
de l’assiette. Laisser l’auriculaire et l’annulaire totalement libres.
Déposer la deuxième assiette sur le pouce, l’annulaire, l’auriculaire et le
poignet protégé par un liteau. Vérifier l’équilibre de l’ensemble.
Références: Travaux Pratique de restaurant, par Thierry BOULICOT, éditions BPI
3) Débarrassage d’une table :
Débarrasser la première assiette sur la main gauche, en maintenant la
grande fourchette avec le pouce (le grand couteau étant croisé en dessous).
Laisser l’annulaire et l’auriculaire totalement libres.
Débarrasser la deuxième assiette avec les couverts et la déposer sur le
pouce, l’annulaire et l’auriculaire, le poignet protégé par un liteau. Vérifier
l’équilibre de l’ensemble.
« Descendre » les couverts sur l’assiette du bas en les croisant, afin de
laisser la place à d’éventuels déchets.
Références: Travaux Pratique de restaurant, par Thierry BOULICOT, éditions BPI
Débarrasser la troisième assiette avec les couverts et la poser sur l’assiette
du haut. Continuer le débarrassage.
4) Débarrassage du potage
Débarrasser la première assiette sur la main gauche (ensemble assiette
plate, assiette creuse et grande cuillère). Laisser l’annulaire et l’auriculaire
libres.
Débarrasser la deuxième assiette (ensemble assiette plate, assiette creuse
et grande cuillère) et la poser sur le pouce, l’annulaire et l’auriculaire, le
poignet protégé par un liteau.
Références: Travaux Pratique de restaurant, par Thierry BOULICOT, éditions BPI
Prendre la grande cuillère de l’assiette creuse du haut et la placer dans
l’assiette creuse du bas.
Prendre l’ensemble assiette creuse et deux grandes cuillères, et les placer
dans l’assiette creuse du haut.
Débarrasser la troisième assiette (ensemble assiette plate, assiette creuse
et grande cuillère) et la déposer sur l’assiette plate du bas.
Références: Travaux Pratique de restaurant, par Thierry BOULICOT, éditions BPI
Prendre les grandes cuillères de l’assiette creuse du haut et la placer dans
l’assiette creuse du bas.
Prendre l’ensemble assiette creuse et trois grandes cuillères, et les placer
dans l’assiette creuse du haut. Continuer le débarrassage.
Références: Travaux Pratique de restaurant, par Thierry BOULICOT, éditions BPI
5) Service trois assiette d’une seule main
Prendre la première assiette de la
main gauche, le pouce placé sur le
bord de l’assiette
Laisser l’auriculaire et l’annulaire
totalement libre
Caler la deuxième assiette
sous la première en la
maintenant avec l’index, le
majeur et l’annulaire
Laisser l’auriculaire libre
Déposer la troisième
assiette sur le pouce et
l’auriculaire, le poignet
protégé par un liteau
Vérifier ‘équilibre de
l’ensemble
Références: Travaux Pratique de restaurant, par Thierry BOULICOT, éditions BPI