huître avec purée d`herbes vertes et sauce japonaise

HUÎTRE AVEC PURÉE D’HERBES
VERTES ET SAUCE JAPONAISE
HUÎTRE
CRÈME NORI
10 2
l
200 g
5
g
huîtres
d’eau
de sel
d’encre de seiche
1
50 10 l
g
g
de Debic Crème 35 %
de micropoudre nori
de sel
SAUCE JAPONAISE
INFUSION KATSUOBUSHI
1
kg de beurre
100 g
de katsuobushi
PURÉE D’HERBES VERTES
500 150 100 10 1
g
g
g
g
de pommes de terre cuites
d’herbes vertes blanchies
d’infusion katsuobushi
de sel
30 100 50 150 600
300 200 5
g
ml ml g
g
g
g
g
de jus de sudachi
de vinaigre katsuobushi
de dashi
de jaune d’œuf
de beurre clarifié
de crème micronori
de sel
d’encre de seiche
PRÉPARATION
HUÎTRE
1. Faites blanchir les huîtres pendant 1 min. dans de l’eau bouillante salée.
2. Ouvrez les huîtres & récupérez leur jus.
3. Mélangez ce jus à l’encre de seiche.
INFUSION KATSUOBUSHI
1. Faites fondre le beurre et ajoutez le katsuobushi.
2. Laissez infuser 30 min. à feu doux.
3. Tamisez à travers une toile à fromage et pressez bien.
PURÉE D’HERBES VERTES
Réduisez le tout en une purée crémeuse.
CRÈME NORI
1. Mélangez 1 l. de Debic Crème 35 % avec 50 g de micropoudre nori et 10 g de sel.
2. Infusez sous vide 24 h au frais.
SAUCE JAPONAISE
1. Battez les jaunes d’œuf avec le vinaigre et le dashi à feu doux.
2. Ajoutez le beurre.
3. Terminez avec la crème nori fouettée et le sudachi.
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