Favoriser l`achat local en restauration collective Diagnostic et

Colloque régional de la restauration collective
Favoriser l’achat local en restauration collective
Diagnostic et expériences locales, actions et moyens à
mettre en œuvre
SOMMAIRE
Introduction des travaux :
René Souchon, Président du Conseil Régional d’Auvergne
Michel Fuzeau, Préfet d’Auvergne
• Présentation des principes du Code des Marchés Publics appliqués à la restauration
collective
• Table ronde n°1 : Diagnostic et expériences locales
• Echanges avec la salle
• Table ronde n°2 : Moyens et actions à mettre en œuvre
• Echanges avec la salle
Conclusions et perspectives
Clermont-Ferrand le 19 février 2015.
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Marc-Alexis Roquejoffre, journaliste animateur de ce colloque :
Bonjour, favoriser l’achat local en restauration collective est donc notre thématique pour ce colloque.
L’idée est de réaliser un diagnostic de la restauration collective publique en Auvergne en répondant
aux questions suivantes : quels volumes, quels coûts, quels approvisionnements, quelles méthodes
de travail, quelles bonnes pratiques (existantes et à venir).
Je laisse la parole à Monsieur René Souchon, Président du Conseil Régional.
Introduction des travaux :
Monsieur René Souchon Président du Conseil Régional :
Ce colloque est co-organisé par l’Etat et la Région, nos sommes conscients que la période choisie n’est
pas idéale, mais la réserve va s’imposer rapidement pour monsieur le Préfet et son administration
avec la proximité des élections départementales.
Nous sommes régulièrement interpelés par des représentants de la profession agricole qui s’interrogent
sur la provenance des denrées alimentaires servies en restauration collective et notamment dans les
lycées.
Ce colloque souhaite faire le point sur la situation actuelle : origine des matières premières, volumes,
prix, place donnée aux produits de qualité…
Les consommateurs veulent connaître l’origine des produits, l’alimentation est porteuse de sens, le
patrimoine culinaire garde toute son importance aux yeux des français. L’agriculture est le support
naturel de la richesse de ce patrimoine. Nous devons défendre et promouvoir ses spécificités.
Alors que les échanges sur les marchés mondiaux sont concernés par seulement 11% de la production
agricole, ils dictent néanmoins les prix pour tous les agriculteurs de la planète… Il faut revenir à une
gestion plus sage, plus locale.
De nombreux efforts sont faits pour encourager l’achat local, la prise en compte de.la qualité génère
quelques surcoûts qui peuvent être limités par d’autres facteurs, la diminution du gaspillage en est
un. Nous pouvons faire mieux, cela passe, entre autres, par la formation des acteurs que sont les
gestionnaires (personnel de l’Etat) et les cuisiniers de nos lycées. Je les salue ici pour l’important
travail réalisé, il va toujours dans le sens de l’amélioration du service rendu. La règlementation qui
encadre les achats n’a pas la rigidité que l’on veut bien lui prêter. Monsieur Salvat va nous expliquer
cela dans quelques instants ;
La qualité est un axe fort de la politique de la Région, c’est l’une des quatre priorités de nos programmes
pour l’agriculture en cohérence avec ceux de la restauration collective.
Un guide « pour une restauration collective de qualité et une alimentation durable » a été édité
par la Région, c’est une boîte à outils évolutive, concrète qui servira à nos personnels et à d’autres
responsables de la restauration collective. Je remercie au passage tous les agents de la Région qui
ont contribué à son élaboration.
L’Auvergne est riche de 40 produits sous signes de qualité, le sujet qui nous intéresse aujourd’hui
reste l’approvisionnement local dans son ensemble.
En France les préoccupations sont identiques, le Grenelle de l’environnement en 2012 fixait un objectif
de 20% de produits bio, aujourd’hui le Président de la République souhaite 40% de produits locaux en
2017…
Sur la Bio il faut aller plus loin, ce qui n’est pas facile : encourager les conversions et structurer la
filière font partie de mes préoccupations. Un programme « bio et local dans mon assiette » vient
d’être lancé.
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La Région Rhône-Alpes a les mêmes engagements que nous, ce qui permettra de conforter dans
l’avenir tous les dispositifs existants.
Après nos travaux je vous invite à partager un goûter local, bio où vous pourrez déguster des chocolats
fabriqués par les élèves du lycée François Rabelais de Brassac les mines.
Je passe la parole à Monsieur Michel Fuzeau, Préfet de la Région Auvergne :
Ce colloque est issu d’un travail commun entre les services de l’Etat et ceux de la Région. C’est
l’occasion de rappeler une ambition forte du Président de la République : atteindre 40% de produits
de proximité dans la restauration collective avant 2017. Programme ambitieux : oui, irréalisable : non !
Par exemple, la production Bio française vient de passer devant l’Allemagne ! Ce qui prouve bien
qu’une mobilisation organisée et réaliste permet d’atteindre des résultats espérés.
La loi d’Avenir pour l’Alimentation, l’Agriculture et la Forêt promulguée en octobre 2014 définit quatre
axes d’actions prioritaires, l’un d’eux est l’ancrage territorial, c’est-à-dire que les citoyens étant
conscients de la haute sécurité sanitaire de nos chaînes de fabrication alimentaires, il faut recréer un
lien plus direct entre les consommateurs et les producteurs. La finalité première de l’agriculture est
l’alimentation, la restauration collective représentant 10 millions de repas par jour, c’est un objectif
majeur pour l’avenir de l’agriculture française que de renforcer la présence des produits locaux.
Beaucoup d’expériences sont menées par les collectivités territoriales, les services de l’Etat se sont
mobilisés, on peut citer le travail de la DIRECCTE avec une charte d’engagement pour un meilleur
accès des entreprises à la commande publique, ou les actions de la DRAAF qui cofinance des
expérimentations dans le cadre de la déclinaison régionale de la politique publique de l’alimentation.
Des outils ont été développés, les lycées agricoles se sont particulièrement illustrés ainsi que les
restaurants inter administratifs. Il faut aller plus loin et surmonter ce qui est vécu comme un problème
: le Code des Marchés Publics, qui n’a pas pour vocation de systématiser le produit mondialisé et
insipide. La profession doit s’organiser pour répondre à ce marché local, c’est une chance pour monter
en valeur ajoutée pour notre élevage par exemple en constituant des filières.
Les consommateurs souhaitent manger mieux et manger local si possible.
Présentation par monsieur Hubert Salvat, Inspecteur expert « commande publique » de la DIRECCTE
Auvergne, des principes du Code des Marchés Publics en restauration collective.
« Le code est un chemin de libertés et d’initiatives qui permet de satisfaire deux ambitions apparemment
contradictoires : favoriser l’achat local tout en restant conforme au Code des Marchés Publics. »
Le PowerPoint et les annotations de chaque diapositive sont joints en annexe au présent compte
rendu.
Première table ronde : « diagnostic et expériences locales »
• Lydie Charderon Région Auvergne :
Présentation des dispositifs existants, de leur évolution, de l’achat des denrées jusqu’au tri sélectif
des déchets. De nombreux essais ont été réalisés par les lycées (tests comparatifs de rendements
et de qualité, nouvelles techniques de cuisson, organisation de la cuisine, de la salle de restaurant,
réduction du gaspillage, tri et valorisation des déchets…) ils sont rassemblés dans un guide de la
restauration, qui s’étoffera au fil du temps et est présenté aujourd’hui.
• Christine Siebert Conseil Général de l’Allier :
Présentation d’une agriculture de plaine, de la plateforme Agrilocal pour mettre en relation producteurs
et acheteurs, d’un guide des producteurs, du travail de terrain avec les restaurateurs et les chefs de
cuisine. La charte des produits d’Allier a été signée avec les collèges du département
• Céline Manzuoli Vice-Présidente de l’association Aigos qui gère le restaurant inter administratif
de la Préfecture et du Conseil Général du Puy-de-Dôme. Restauration concédée par appel d’offre
à une entreprise privée.
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Difficultés de concilier moyens financiers et exigences de qualité et d’utilisation de produits locaux.
• Joël Roche Conseil Général de la Haute-Loire :
Importance accordée à l’équilibre alimentaire, les services sont renforcés par une diététicienne. Lutte
contre le gaspillage, volonté de réinjecter les marges dégagées dans l’achat local, conventionnement
avec les établissements scolaires sur les objectifs à atteindre.
• Dominique Viallard producteur laitier, Président de la plateforme Auvergne Bio Distribution :
La distribution se heurte à des problèmes de logistique et de coût lorsque les commandes sont peu
volumineuses, la réflexion collective de tous les acteurs est indispensable, il souligne l’importance
des aides des collectivités qui permettent de limiter certains surcoûts signalés par les gestionnaires.
•
Jean-Philippe Dalle responsable du groupement d’achat des Dômes, Agent comptable du lycée
Lafayette de Clermont-Ferrand :
Il est conscient de la nécessité de cahiers des charges, complet, détaillés, utilisant toutes les options
qui permettent de favoriser des achats de qualité, de proximité. Les bonnes pratiques tant en matière
d’achat que de mise en œuvre des denrées alimentaires doivent être mises en avant, mais il faut les
compléter par la communication et la sensibilisation vers tous les acteurs en matière de gaspillage,
de tri des déchets.
Quelques établissements clermontois, en s’appuyant sur le groupement, vont tenter une
expérimentation « bœuf à l’équilibre » (achat sur pieds et viande partagée entre tous les établissements
qui adhèrent à l‘opération).
Echanges avec la salle:
• Thourya Albert IFI 03 :
A signé une charte des produits de l’Allier, 300 apprentis dans les métiers de l’alimentation qui sont
sensibilisés à l’importance des bonnes pratiques de leur futur métier. Les clients le sont à leur tour
lorsqu’ils fréquentent le restaurant pédagogique.
• Dominique Viallard Auvergne Bio Distribution :
Des lots adaptés aux produits recherchés, à la structure des entreprises du secteur sont indispensables
principalement dans le cadre du maraichage.
• Joël Roche Conseil Général 43 :
Le choix des produits et l’allotissement restent les leviers les plus importants, il est donc nécessaire de
réfléchir en amont en instaurant un dialogue entre producteurs, groupements d’achat et collectivités
territoriales
• Jean-Claude Guillon URIAA :
L’Auvergne dispose d’excellents circuits courts industriels. La transformation des produits agricoles
locaux est…locale ! La distribution se fait en Région, puis autour ensuite. Les adhérents ont une vraie
volonté de fournir la restauration collective.
• Jean-Pierre Dayras Conseil Général 03 :
Importance du rôle des acheteurs, volonté de politiques coordonnées (Education, Conseil Général,
Région). La plateforme Agrilocal n’est pas assez utilisée, même si elle n’est que dans sa première
année d’existence. Le Groupement d’achat de l’Allier n’a que 3 lots avec des produits locaux, les
autres lots sont attribués pour 2 ou 3 ans !
• Laurent Paulet Mairie de Riom :
Cet adjoint au maire est également un producteur de viande.
Il y un problème d’éducation qui n’est plus assurée par les familles, les établissements doivent les
remplacer.
Les entreprises qui sortent de situations difficiles ne paient pas de charges sociales durant un certain
temps, et donc ne peuvent remplir le document de déclaration pour répondre à une consultation,
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c’est donc une double peine !
• Philippe de Francesco Bravo l’Auvergne :
Les difficultés de logistique sont évidentes pour de nombreux producteurs, les grossistes sont
indispensables. Les produits de qualité ne sont pas forcément des SIQO
• Patrice Goutagny GRAB :
Une approche locale n’implique pas forcément la qualité, il faut être vigilant. S’il est possible de
structurer certaines productions, c’est plus difficile avec le maraichage et les fruits.
Plusieurs acteurs doivent se coordonner : le décideur politique, le gestionnaire, le cuisinier… pour
réussir l’approvisionnement des structures de restauration.
Quelques réponses de la table ronde :
• Christine Siebert :
Les SIQO, les circuits courts, les mentions valorisantes « produits fermiers » sont des leviers pour
l’emploi local ; il faut s’ouvrir vers les autres entreprises de l’agroalimentaire (quelques unes sont
déjà référencées par Agrilocal).
• Jean-Philippe Dalle :
Dans nos procédures de consultation il faut faire évoluer les critères de choix au minimum vers 60%
qualité et 40% prix et même 70- 30. Les commissions techniques doivent être conscientes de leur
importance tant dans la rédaction des pièces du marché, que lors de la dégustation pour le choix des
offres Il faut se donner les moyens d’améliorer nos performances d’achat.
• Joël Roche :
Le prix de nos restaurants n’est pas élevé en regard de ce que les parents peuvent payer pour envoyer
leurs enfants chez Mac Do… L’éducation au goût est de plus en plus absente à la maison.
Deuxième table ronde : « Moyens et actions à mettre en œuvre »
• Marie-José Chassin Vice-Présidente en charge de l’agriculture Région Auvergne :
Il y a un important travail de sensibilisation qui est réalisé auprès des chefs de cuisine et des
gestionnaires dans le cadre de différents dispositifs, il sera probablement étendu après le bilan de
juin 2015 ; aujourd’hui plus d’opérateurs sont mobilisés, cela reste difficile à mesurer avec exactitude
en matière d’impact sur les débouchés des producteurs locaux.
• Anabelle Ravni représentant Madame le Recteur d’Académie :
La Loi de Refondation de l’Ecole, indique clairement la position politique de l’Etat sur toutes ces
questions et principalement l’éducation au Développement Durable dans laquelle la problématique
de l’alimentation de qualité a toute sa place.
•
Nicolas Portas représentant monsieur Jean-Claude Fournier Vice-Président du Conseil Général du
Puy-de-Dôme :
Les résultats de l’activité de la plateforme Agrilocal 63 commencent à être significatifs (360 000 €
pour 70 tonnes de marchandise) en 2014 ; l’animation auprès des acheteurs et des producteurs est
indispensable.
• Gilbert Guignand Président de la Chambre Régionale d’Agriculture d’Auvergne :
Nous sommes face à un problème politique, il est très difficile d’harmoniser les achats d’établissements
dans lesquels les besoins sont très différents (cuisines centrales, maisons de retraite, établissements
scolaires…)
Les marchés doivent être adaptés, il faut être plus performant dans la rédaction des cahiers des
charges.
On a besoin d’artisans pour transformer et organiser les circuits de distribution
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• Benoît Jacquemin Directeur Adjoint DRAAF Auvergne :
Les freins sont ceux de la complexité de la chaîne de commande, mais aussi de la chaîne de production.
Pour les lever et avancer, s’appuyer sur des expériences positives.
Trois responsabilités de la DRAAF :
« Rectorat vert » : inciter les lycées agricoles à amplifier leur approvisionnement local, notamment
grâce au Guide National du Ministère de l’Agriculture « Favoriser l’approvisionnement local et de
qualité en restauration collective ».
Déclinaison du Programme National pour l’Alimentation : mise en œuvre d’expériences locales pour
s’approprier les potentialités des Marchés Publics, la logistique, les projets alimentaires territoriaux
(une méthodologie testée en Auvergne par Anis Etoilé est disponible en ligne)
Production agricole : accompagnement du développement économique, notamment par le FEADER.
Auvergne-Rhône-Alpes sera un grand bassin de consommation. Travailler en Auvergne pour favoriser
l’achat local permettra de se préparer à servir la grande région.
Réflexions ou interrogations de la salle sur le deuxième sujet :
• Luc Mary SICABA distributeur de viande (03) :
Ne pas oublier les distributeurs et les gros producteurs, il faut aller plus loin sur les volumes
nécessaires et demander des produits locaux dans les CCTP.
• Nathalie Grégoris Anis Etoilé association de formation au Développement Durable :
Partenaire « éducation à l’alimentation » dans les projets de la Région ;
Une méthode de travail a été mise au point sur les projets alimentaires territoriaux et permet aux
acteurs d’être efficients plus rapidement.
• Conseil général 03 :
Les chiffres concernent les Départements, la Région…, il faut attaquer les métropoles qui n’ont pas
de terres cultivables ;
Sur ce sujet réponse de Marie-José Chassin qui précise que le travail sur les marchés publics et plus
particulièrement les groupements de commandes va s’intensifier en collaboration avec le Rectorat.
Les lycées représentant à eux seuls 7 millions de repas pour un budget de 14 millions d’euros !
Joël Roche ajoute que le but est d’introduire 20% de bio local à terme dans la consommation de la
restauration d’entreprise ; il y aura un colloque en Rhône-Alpes en juin sur le sujet qui pourra être
transposé en Auvergne en fonction des conclusions.
•
Eric Vilmot agent-comptable du lycée Pierre-Joël Bonté à Riom et représentant syndical des
gestionnaires :
Les gestionnaires ont besoins de formations pour remettre à niveau leurs connaissances en matière
d’achat public pour remplir au mieux leur mission, d’où son intérêt pour les questions évoquées et
les démarches proposées.
• Roger Trussardi DIRECCTE médiateur des Marchés Publics :
Il invite les acheteurs publics à s’engager dans un « club d’acheteurs publics » qui permettrait de
garder un contact permanent pour bénéficier des compétences des uns et des autres.
• Elisabeth Delhermet Administratrice Auvergne Bio distribution :
N’oublions pas de prendre en compte les contraintes que le respect des CCTP de l’agriculture biologique
impose aux producteurs, dans la rédaction du cahier des charges des acheteurs
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Conclusions et perspectives :
René Souchon Président du Conseil Régional d’Auvergne :
De nombreux textes encadrent la problématique de l’alimentation depuis plusieurs années, on ne
part pas de zéro !
De nombreux chantiers restent à poursuivre ou à construire :
• Dans le cadre des marges de manœuvre offertes par le code des Marchés Publics il faut accentuer
l’effort d’information et de formation des acteurs de l’achat public. Il faut organiser des actions
de sensibilisation-formation pour tous les gestionnaires.
• Il faut diffuser et faire connaitre les guides pratiques qui existent sur le sujet.
• Il faut appuyer les Projets Alimentaires Territoriaux prévus par la Loi d’Avenir, sujet à travailler
avec les élus locaux.
Notre but est bien sûr de faire avancer la qualité alimentaire au bénéfice de tous et particulièrement
des plus jeunes.
Michel Fuzeau Préfet d’Auvergne :
Le sujet est important, c’est non seulement un problème économique mais aussi un problème
d’éducation.
Il y a une dynamique qui pourrait être mesurée par un tableau de bord, il faut utiliser les outils et
former les acteurs. Il faut repérer les freins et les lever !
A partir de toutes les volontés qui se sont manifestées aujourd’hui, il y a une possibilité de faire
progresser l’achat local dans la restauration collective.
Le lien entre la qualité et la réduction du gaspillage alimentaire est évident. Il faut agir dans ce sens
et utiliser toutes les marges de progression.
Merci à tous les participants.
Pour clore agréablement le colloque, tous les participants se retrouvent autour d’un goûter où les
boissons et biscuits (offerts par Auvergne Bio Distribution) côtoient les chocolats préparés par les
élèves chocolatiers-confiseurs du lycée François Rabelais de Brassac les mines (des ingrédients bio
et, ou locaux comme il se doit !).
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