FPG03-1 - Filière Gourmande

Transcription

BOULANGERIE - PATISSERIE
PORTRAIT
ISSN 1969 - 9530
QUI MANGE
DU PAIN ?
NOMADING - SNACKING
n° 3
Avril-Mai 2009
MARCHÉS
& TENDANCES
Nouvelle directive
Machines
PAINS
& PAI
Des superfruits
dans votre vie
Plaisir
des yeux...
EQUIPEMENTS
& SERVICES
Un nettoyage
plus écologique
DISTRIBUTION
& COMMERCE
Décors de fêtes
EAST BALT
Optimisation
des dépenses
énergétiques
paniscopie
et des papilles
ÉDOUARD RAYMONDIS
(Bicege, Toulouse)
Filière Pain Gourmand
SEPP - 23, rue Galilée
75116 Paris
Tél. : 33 (0)1 44 92 50 50
Fax : 33 (0)1 44 92 50 51
www.fpg.com
édito
▼
NOMADING - SNACKING
Directeur de la publication : Jacques Darmon
Pour joindre vos correspondants
Tél. : composez le 01 44 92
suivi des 4 chiffres mentionnés.
E-mail : @cpi-media.com précédé de l’initiale
du prénom et du nom en entier (minuscules)
RÉDACTION
Directeur des rédactions / Rédacteur en chef :
Jacques Darmon
Journaliste :
Émilie Rullier (50 70)
Assistante de production :
Joëlle Daemen (50 62)
Ont collaboré à ce numéro :
Sophie De Reynal, Rémi Pin
Conseillers éditoriaux :
Gérard Brochoire, Edouard Raymondis
Conseiller honoraire :
Roland Guinet
Encore plus grave
que la crise
«
l
e pain continuera-t-il à faire vivre ses “pros” ? » comme le rappelle Édouard
Raymondis dans la rubrique « Paniscopie », en fin de revue, la consommation
de pain ne cesse de diminuer alors que la chute du nombre de boulangers
s’est stabilisée, associé à cela de plus en plus d’autres professionnels
PUBLICITÉ
Directrice de publicité :
Patricia Chardonneau (50 53)
Assistante : Céline Millo (50 43)
e-mail : [email protected]
du pain, rendant la concurrence de plus en plus exacerbée.
Bien sûr, pour tous ceux qui privilégient la qualité et le service, leur savoir-faire associé
à un métier dont l’expertise est reconnue leur laisse augurer, même en ces temps de crise,
DIFFUSION
un riche avenir. D’autant plus s’ils complètent intelligemment leur offre. D’abord, d’une plus
Relations abonnés : Joëlle Labrune (50 60)
Prix des abonnements :
En France : 60 € (6 numéros/an), TVA incluse.
A l’étranger : nous consulter
Prix au numéro : 10 €.
large variété de pains plaisir, de pains santé, dont quelques pains bio, de plus en plus appréciés
des consommateurs… Le tout, bien sûr, complété par une sélection de pâtisseries.
Surtout le dimanche et les jours de fête !
Ensuite, comme bon nombre l’ont entrepris, la diversification de l’offre tient compte
PRODUCTION
de nouvelles formes de consommation plus nomades… surtout en zones d’activité. Déjà,
Conception graphique et PAO :
75017 Paris - Tél. : 01 42 67 67 90
Impression :
les boulangers ont su s’accaparer le marché des sandwiches, au détriment des bistrots.
À présent, ils distribuent une offre snacking toujours plus large.
IPPAC/Imprimerie de Champagne
ZI Les Franchises - 52 500 LANGRES
Routage : ARS, ZI de Popey 55000 Bar-le-Duc
Filière Pain Gourmand est édité par la société d’éditions
et de publicité professionnelle SEPP, société anonyme au
capital de 40 000 €. Représentant légal : Jacques Darmon, p-d g, principal associé : CPI Média.
Et les autres, ceux dont la clientèle reste plus classique pour admettre la diversité, leur marge
de manœuvre est souvent décourageante. Et ça, c’est encore plus fatal qu’une crise qui, elle, BOULA
peut être source d’opportunités.
Une publication du
Jacques Darmon
Directeur des rédactions
© SEPP, Paris. Reproduction interdite.
Toutefois, des photocopies peuvent être réalisées avec
l’autorisation de l’éditeur. Celle-ci pourra être obtenue
auprès du Centre Français du Copyright, 20, rue des
Grands-Augustins, 75006 Paris, auquel SEPP a donné
mandat pour le représenter auprès des utilisateurs.
Tél. : + 33 (0) 1 44 07 47 70.
Dépôt légal : Avril 2009
n° 3 • Avril/Mai 2009 I
3
NOMA
NOMADING - SNACKING
MARCHÉS &
TENDANCES
20
© DR
PORTRAIT
D’ENTREPRISE
NOUVELLE
DIRECTIVE MACHINES
Ce qui va changer en BVP
6
▼
Merci à PCB Création
pour son visuel
En mai, cliquez vers la
planète Pain Pâtisserie
Ea s t Ba l t o pt i mi se
se s d é pe n se s
é n e rg é t iq u es
d
PAINS & PAI
8
FRUITS EXOTIQUES ATYPIQUES
D e s s u p er s f r u i t s
da n s vo t re v i e
10
Questions à...
Dr Jean-Marie Bourre
(Directeur de Recherche INSERM)
11
PRODUITS
23
N ot re s é le c t io n à dé co u v ri r
27
LETTRE FEBPFinfo
31
Guide des fournisseurs
Solutions : pour pâtisseries
EQUIPEMENTS &
SERVICES
12
HYGIÈNE
Ve rs u n n e t toy a ge
pl u s é c ol og iq u e
14
Questions à... William Vidal
(Ecocert)
17
Solutions : Sécurité et maîtrise
de la consommation d’eau
DISTRIBUTION &
COMMERCE
16
DÉCORS
l e pl a is ir de s y e u x,
l ’ e x a l ta t i o n d e s p a p i l l e s
18 Questions à...
Apollonia Poilâne (Poilâne)
19 Solutions :
Se diversifier par ses produits
et grâce à la toile
paniscopie
34
“
ÉDOUARD RAYMONDIS
Directeur du Bicege
La qualité n’est pas
”
dans la facilité.
epuis janvier, Filière Pain
Gourmand, témoigne de
l’esprit d’innovation et de créativité de notre filière gourmande.
Pour être encore plus proche de
nos lecteurs, mais aussi pour
répondre aux attentes d’un plus
large public, soucieux de sa santé,
mais aussi avide de découvertes
de saveurs, d’offres ou de services
variés, dès le mois de mai, le site
www.filierepaingourmand.fr se
dévoile et s’ouvre à la « planète
pain pâtisserie ».
Notre volonté : savoir transmettre
un savoir-faire, l’amour des bons
produits, l’envie de porter toujours plus haut les couleurs du
dynamisme des professionnels
qui font la renommée de nos
pains, pâtisseries, viennoiseries
et autres gourmandises.
Nous tissons chaque jour le fil
reliant tous les professionnels de
ce bel univers.
C’est vous qui le faites vivre, nous
BOULA
ne sommes qu’un maillon de
cette formidable chaîne au service du bon, du beau, du sain.
Devenez les acteurs de votre
filière en nous faisant partager
vos expériences, en nous infor- NOMA
mant des manifestations que vous
organisez, de vos découvertes, de
vos « déconvenues » ou de vos
« coups de cœur »…
5
MARCHÉS &
TENDANCES
NOUVELLE DIRECTIVE MACHINES 2006/42/CE
Ce q u i v a c h a n
Le 29 décembre 2009 entrera en vigueur la
directive machines 2006/42/CE, qui vise à améliorer
l’évaluation des risques par le fabricant pour plus de
sécurité du personnel. Tour d’horizon des impacts de cette
directive sur le secteur BVP.
d
© Alimat Tremblay
u 10 au 12 mars 2009, le
13e Carrefour des fournisseurs
de l’industrie agroalimentaire
(Cfia) a réuni 1 200 exposants et attiré
plus de 10 000 visiteurs. L’occasion de
faire le point sur la nouvelle directive
machine 2006/42/CE, applicable le
29 décembre 2009, une conférence
animée par Thierry Palka et Michel
Métay, ingénieurs conseils au départe-
© DR
C’EST QUOI UNE MACHINE ? - « Stricto sensu,
tout équipement présentant deux pièces en
mouvement est une machine ; ainsi, une montre
avec ses deux aiguilles est une machine », répond
Christian Moquet, vice-président du Bureau
Veritas (certification-marquage). « Toutefois, dans
le cadre des normes
harmonisées,
on complétera
BOULANGERIE
- PATISSERIE
la définition en précisant qu’il s’agit d’un
équipement à risque pour la sécurité ». Un engin
de levage est donc une machine, de même une
presse à emboutir ou à injection, une scie, des
cisailles en font NOMADING
partie tout comme
l’escalator ou
www.fpg.com
- SNACKING
encore une perceuse. Pas de distinction de taille
donc, ni de vocation, ni de type de dangerosité.
« Que ça coupe, brûle, écrase, tranche ou
arrache… c’est une machine ».
6
I n° 3 • Avril/Mai 2009
ment Risques professionnels de la
CRAM de Bretagne, a notamment permis d’aider les équipementiers sur des
cas concrets.
ÉVALUATION DES RISQUES
« La nouvelle directive reprend les exigences essentielles de sécurité,
explique Michel Métay. Ce n’est ni une
refonte ni un chamboulement des fon-
MARCHÉS &
TENDANCES
damentaux, mais elle constitue tout
de même une avancée sur l’évaluation
des risques et la sécurité du personnel, on améliore encore un peu plus
les choses. » Le fabricant d'une
machine doit veiller à ce qu'une évaluation des risques soit effectuée afin
de déterminer les exigences de santé
et de sécurité qui s'appliquent au
matériel. La machine doit ensuite être
conçue et construite en prenant en
compte les résultats de l'évaluation
des risques. Par ce processus, le fabricant détermine les limites de la
machine, recense les dangers et les
situations dangereuses associées,
estime et évalue les risques et
applique des mesures de protection.
« Chaque constructeur entame ce processus d’évaluation des risques,
précise Michel Métay, il n’aura plus à
présenter ses équipements devant un
organisme certifié, si la machine a été
conçue conformément à une norme
harmonisée couvrant toutes les exigences essentielles pertinentes. » Les
nouveautés par rapport à la directive
précédente : l’intégration des quasimachines, à savoir les machines qui
ne peuvent fonctionner seules,
comme les doseuses ou les machines
à étiqueter, et une réflexion plus pertinente sur l’ergonomie. « L’ergonomie
devra être plus poussée en justifiant
les mesures prises et les grands changements », complète Michel Métay.
FIXATIONS IMPERDABLES
Quelles retombées sur le secteur de la
boulangerie-viennoiserie–pâtisserie ?
« Il y a eu beaucoup de travail sur la
directive pour la rendre plus claire et
plus explicite, mais globalement il y a
assez peu d’évolution réglementaire
sur ce secteur », répond Didier
Wanaverbecq, responsable de la cellule Engineering et Développement
chez Bongard et animateur du
CEN/TC 153/ WG1, groupe de travail
de normalisation des machines
de boulangerie. « L’implication qui
concerne le plus les constructeurs du
secteur, c’est l’obligation d’avoir des
fixations imperdables sur les capots
amovibles de sécurité, poursuit-il.
Le Cfia a été l’occasion d’aborder les
changements engendrés par l’application
de la nouvelle directive 2006/42/CE.
Jusqu’à présent, les fixations du capot
n’étaient pas solidaires avec la
machine et de nombreuses machines
fonctionnaient sans que les capots
soient remis en place, ce qui allait
souvent jusqu’à la perte des vis et à la
création d’un danger potentiel pour
les opérateurs. » Une évolution non
négligeable, ce type de fixation n’était
jusqu’à maintenant que peu présent
sur le marché.
Les émissions de poussières de farine,
notamment sur les pétrins, et la sécurité
au niveau des goulottes d’entrée des
façonneuses sont des problématiques
qui sont comprises dans cette directive
mais qui transparaissaient également
dans la directive actuellement en
vigueur. « Ces problématiques ont été
prises en charge par le groupe de travail
sur les normes harmonisées des
machines de boulangerie sous la forme
de la révision des normes correspondantes, précise Didier Wanaverbecq.
Ces révisions sont faites périodiquement
et la priorité est donnée collégialement
en fonction de l’historique des accidents
et/ou des maladies professionnelles. »
En 2008, le groupe a ainsi révisé les
normes sur les pétrins et celle sur les
batteurs pour imposer les capots
pleins ou un système au moins aussi
efficace. Cette révision n’est pas
encore publiée, elle est actuellement
en train de suivre le processus de
validation. En 2009, c’est la norme
sur les façonneuses qui est révisée.
La nouvelle directive est donc plus
explicite sur les problématiques liées
aux émissions de poussières des
machines.
En parallèle, toutes les normes touchant
les machines mécaniques ont du être
© Bongard
n g e r e n BV P
Bongard équipe progressivement son matériel de fixations
imperdables sur les capots
amovibles. La nouvelle diviseuse hydraulique Divimach
(modèle AGP - adaptation de
grille et double pressions) en
est déjà équipée.
amendées pendant l’année 2008. « Les
amendements ont été traités et envoyés
par les groupes de normalisation,
explique Didier Wanaverbecq. Le traitement de ces amendements a pris du
retard et est en cours d’analyse par les
experts. Légalement, il faudra se baser
sur la directive à la date butoir du
29 décembre, le temps que les amendements soient validés et que les normes
soient à nouveau harmonisées. »
La nouvelle directive reprend également
de façon plus complète, les différents
points qui doivent apparaître dans les
notices d’utilisation. Mais là encore dans
le domaine de la boulangerie l’impact
concret sera mineur, les boulangers
n’utilisent que très peu la notice d’utilisation : ce sont les installateurs qui les
forment ou les informent.
■
Rémi Pin
BOULA
NOMA
7
PAINS & PAI
FRUITS EXOTIQUES ATYPIQUES
© R. Georges
M e t te z d e s s u
LA DISTRIBUTION FAIT SA RÉVOLUTION
Le monde de la distribution est en pleine
mutation. Pour répondre aux attentes des
consommateurs qui veulent gagner en temps et
en proximité, les grandes enseignes proposent
de nouveaux concepts sur le modèle des
« convenience stores » anglo-saxons.
Carrefour lance Carrefour City en ville et
Carrefour Contact en province, Auchan propose
des Simply City et des Auchan Express, Casino
associé à Relay vient d’ouvrir « Chez Jean », un
concept « épicier-cafetier » où l’on peut à la fois
acheter son journal, boire un café ou faire ses
courses… Bref, à l’instar de l’épicier de village de
notre enfance… Comme quoi tout est un
perpétuel recommencement !
Fruits exotiques atypiques
Mettez des superfruits dans votre vie
Questions à...BOULANGERIE - PATISSERIE
Jean-Marie Bourre (directeur de recherche
INSERM, membre de l’Académie de médecine) 10
8
11
Produits
À découvrir
23
l
e rôle protecteur des fruits et des
légumes a été mis en évidence
par les scientifiques depuis de
nombreuses années. Ainsi l’OMS 1
estime que 2,7 millions de vies pourraient être épargnées dans le monde si
chaque individu consommait un minimum de 400 g de fruits et légumes par
jour. En effet, selon les scientifiques,
ce sont les nutriments présents dans
les fruits et légumes (fibres, vitamines,
antioxydants) qui auraient ce rôle protecteur et réduiraient le risque de
survenue des maladies cardio-vasculaires et même de certains cancers.
NOMBRE DE PRODUITS
LANCÉS À BASE DE
SUPERFRUITS EN 2008
8
Solutions
NOMADING - SNACKING
Une crème à tout
faire
Les spécialistes du froid
La tendance « Ère végétale » (fruits, légumes, plantes) contamine tous les rayons, soutenue par la
science, encouragée par les pouvoirs publics et plébiscitée
par les consommateurs qui apprécient leur image santé,
naturalité et fraîcheur. Depuis quelques années, on assiste
à l’arrivée de ce que l’on appelle les superfruits. Ce terme
nous vient des États-Unis, et désigne des fruits dont la teneur en précieux nutriments est particulièrement remarquable. Voici un petit tour d’horizon des plus « trendy ».
Superfruits
www.fpg.com
Nombre
de produits
lancés en 2008
Açai
Acérola
Cranberry
Goji
Grenade
Mangoustan
Yuzu
Figue de Barbarie
201
276
1067
145
555
44
40
30
Source : The Innova Database
Forts de ce constat, les pouvoirs
publics tentent désespérément d’encourager la consommation des fruits
et légumes, c’est le fameux « 5 par
jour » qui est connu par plus de 60 %
des Français 2 mais appliqué par seulement 26 % de nos congénères !
Mais si la consommation à domicile
de fruits et légumes s’effrite, la dernière étude de Gira Food Service
souligne une progression de 9 % de la
consommation moyenne en RHD
entre 2000 et 2006 3.
Dans l’offre actuelle proposée aux
professionnels, les fruits exotiques
sont en vogue, et, parmi eux, ceux que
l’on nomme les superfruits (açaï, grenade, acérola, goji…). Ils offrent un
double bénéfice pour les consommateurs car d’un côté leur richesse en
nutriments leur confère un atout nutritionnel indéniable, et de l’autre leurs
saveurs exotiques promettent du rêve
et de l’évasion.
L’OFFRE
Goji berry. Originaire de Chine, il se
présente sous la forme d'un fruit ressemblant à une petite cerise allongée. Il
est apprécié pour son goût (légèrement
sucré, peu acide) et on lui accorde en
Asie de vertus médicinales. En effet,
outre des vertus aphrodisiaques suppo-
PAINS & PAI
perfruits dans votre vie
EXEMPLES DE FOURNISSEURS
© DR
Ainsi la société Fruitofood propose des fruits déshydratés entiers, en poudre
ou sous forme de pépites de toutes tailles. Cap’Fruit lance de nouveaux fruits
surgelés pour la décoration de desserts, entremets et plats salés (kumquat,
groseille à maquereau verte, cerise avec queue, graines de grenade). Les pépites de fruits sans sucre ajouté de Worlée sont idéales pour des applications
en chocolaterie ou barres de céréales. Sicoly offre des purées de fruits surgelées (açai, grenade, yuzu…). Ravifruit propose « Grains de fruits », des purées de fruits surgelées en morceaux en pot plastique de 1 kg (figue de
Barbarie/gingembre, boysenberry, framboise/cranberry/hibiscus…).
Les « superfruits », des aliments aux vertus exceptionnelles et à fort potentiel gustatif.
sées, le goji permettrait de renforcer les
défenses immunitaires (propriétés antiinflammatoires), de faire baisser la
tension artérielle, le taux de cholestérol
et de sucres dans le sang, d'améliorer
l'assimilation du calcium et de soulager
le foie. Relativement riche en vitamines,
en minéraux et en oligoéléments, la
baie est une très importante source
d'antioxydants avec notamment une
teneur en caroténoïdes supérieure aux
carottes.
Açaï. La baie d’açaï se présente sous la
forme d’un petit fruit pourpre issu d’un
palmier exclusivement sud-américain.
Outre sa teneur élevée en vitamine C et
en antioxydants (anthocyanes et flavonols), l’açaï contient une proportion
exceptionnelle d’acides gras essentiels
(oméga 3, 6 et 9) et de fibres. Utilisée
en Amazonie depuis l’époque précolombienne, la baie d’açaï a connu un
succès international en 2008.
Grenade. Baie ronde, de la taille
d'une grosse orange, elle renferme de
nombreux pépins de couleur rouge
composés de graines enrobées d'une
pulpe gélatineuse de chair rouge
transparente, sucrée. Très riche en
vitamine C, la grenade est aussi une
source importante de vitamine B9 et
de polyphénols (antioxydants). La grenade connaît un succès très populaire
aux États-Unis, notamment pour ses
propriétés protectrices de la sphère
cardio-vasculaire.
Acérola. Aussi appelé cerise des
Antilles, l’acérola est le fruit le plus
riche en vitamine C après le camu
camu (autre petite baie d’Amazonie),
soit 20 à 30 fois plus que l'orange. Il
est également riche en vitamine B6,
en vitamine B1 et en vitamine A ainsi
qu'en flavonoïdes et en minéraux.
Canneberge ou cranberry. Cette
airelle cultivée en Amérique du Nord
n’était pas très connue dans notre
pays avant le début des années 2000.
Outre sa richesse en antioxydants
(proanthocyanidine et flavonoïdes), la
canneberge est connue pour ses propriétés antibactériennes, notamment
dans la prévention des infections urinaires.
Mangoustan. Cultivé en Asie, le mangoustan est un fruit arrondi violacé de
la taille d'une balle de golf. Le goût fin
est un mélange d'acidité et de sucré.
Les mangoustans sont des fruits très
appréciés en Asie et en Afrique centrale pour leurs propriétés curatives.
C’est en effet l’un des fruits les plus
riches en antioxydants.
AUTRES FRUITS EXOTIQUES
D’autres fruits apparaissent sur le
marché, non pas pour leurs propriétés
nutritionnelles mais pour leurs qualités organoleptiques. Ainsi, le yuzu,
sorte de pamplemousse asiatique très
parfumé, qui est utilisé dans la cuisine
asiatique. La figue de Barbarie est le
fruit d’un cactus qui pousse dans les
régions chaudes où il est très apprécié pour son goût très doux. Mais ce
qui le rend si populaire auprès des
professionnels de la gastronomie,
c’est sa couleur fuchsia qui permet
toutes les audaces culinaires.
Les superfruits sont disponibles sous
toutes les formes possibles : poudre,
inclusions, purée, coulis, préparations
de fruits. Ils peuvent entrer dans des
formulations de panification sèche
(pains, biscuits, barres céréalières…),
dans des pâtisseries, des sorbets, des
smoothies, mais aussi dans des applications de chocolaterie.
■
Sophie de Reynal
BOULA
NOMA
1
Organisation mondiale de la santé.
Source CCAF 2007.
3 www.ccc-France.fr; www.interfel.com
2
9
PAINS & PAI
Questions à...
Jean-Marie Bourre
(Directeur de recherche INSERM, membre de l’Académie de médecine, Paris)
Si le pain est reconnu comme un aliment santé, aucune étude ne venait le confirmer.
L’Observatoire du pain a donc initié une étude scientifique et établi les profils
nutritionnels précis des 11 variétés de pains les plus consommés. Objectif : mettre en
place la première table de composition nutritionnelle des pains français. À la tête de
cette étude, le Dr Jean-Marie Bourre, directeur de recherche à l’INSERM, membre de
l’Académie de médecine et de l’Académie d’agriculture.
NOMADING - SNACKING
© DR
- SNACKING
Le Dr Jean-MarieNOMADING
Bourre est aussi
écrivain.
Son dernier ouvrage, Bien manger et faux
manger, est édité par Odile Jacob
oméga 3 » pour le pain à la farine et
aux graines de lin.
www.fpg.com
Sur quels pains ont porté les
analyses ?
J.-M. B. : Les laboratoires privés accrédités auxquels nous avons fait appel
ont analysé 6 farines de blé (T55, T65,
T80, T110, T155, ainsi que de la farine
de seigle T130) et 11 pains : courants
farine T55, T65, de tradition française,
farine T80, complet, au levain de cam- PATISSERIE
pagne, au son,BOULANGERIE
de seigle, bio
et le pain
aux céréales et graines.
Pourquoi établir le profil
nutritionnel des pains ?
Jean-Marie BOURRE : Si le pain n’a
jamais souffert d’une mauvaise image à
proprement parler, il y a quelques
années encore, ses bénéfices nutritionnels étaient plutôt contestés. On le
disait trop gras, trop salé ou trop riche
en glucides simples. L’aliment était donc
peu recommandé en cas de régime ou
dans certaines pathologies comme le
diabète. Avec le temps, les mentalités
ont changé et le pain a recouvré peu à
peu une place de choix. Pourtant
Quelle est la composition
aucune donnée scientifique sur sa
des pains français et quelles sont les
composition n’était disponible. Nous
différences notables entre votre étude,
n’avions comme outil que des tables
la composition nutritionnelle des pains
pauvres en terme de références ou pas
français et la table de composition des
adaptées à la consommation française.
pains français?
Il était donc nécessaire de réaliser une
étude quantitative sur laquelle les proJ.-M. B. : Notre étude nous a permis
fessionnels puissent enfin s’appuyer
de confirmer que les pains français
pour prouver l’équilibre alimentaire du
sont riches en glucides complexes et
pain. L’important c’était de bien posipauvres en glucides simples avec un
tionner le pain par rapport à sa
rapport de 95 % pour le premier et 5 %
www.fpg.com
NOMADING - SNACKING
composition nutritionnelle.
pour le second. Ce résultat
permet
Connaître sa composition nutritionsans équivoque de promouvoir la
nelle permettra en outre d’apposer
consommation de pain et rentre dans
des allégations comme « pain aux
le cadre du PNNS (Programme Natio-
“
10
www.fpg.com
nal Nutrition Santé, créé par le gouvernement français).
Nos pains (sans graines) sont également
pauvres en graisses (moins de 3g/100g ;
pains : au levain, biologique, de campagne, de seigle, au son) tandis que
d’autres peuvent être qualifiés de « sans
graisses » (moins de 0.5 g/100g ;
pains : courant T55, T65, tradition T65,
à la farine T80). Sans prendre en
compte les pains aux graines, c’est trois
fois moins que les quantités figurant
dans la liste du CIQUAL.
La quantité de fibres solubles est éga-
et les consommateurs peuvent-ils se
référer à votre travail?
J.-M. B. : Ce travail, publié dans une
revue scientifique et médicale, Médecine et Nutrition, fournit des chiffres
qui constituent des références. Mais
l’application des recettes n’est ni
rigide ni uniforme, des différences
peuvent donc être observées selon les
boulangers ; en particulier selon qu’il
a la main légère ou non avec le sel. En
revanche, les différences de teneur en
fibres, par exemple, ou en amidon, ne
peuvent être qu’à la marge, puisque la
Le meilleur pain,
c’est celui que l’on préfère
NOMADING - SNACKING
www.fpg.com
lement plus importante, tout comme
BOULANGERIE
- PATISSERIE
les quantités de
fer, de manganèse,
de
phosphore, de zinc et de potassium
présentes dans des proportions non
négligeables.
À noter que les teneurs en sel sont,
parfois, presque deux fois inférieures
à la table des compositions des pains
français !
NOMADING - SNACKING
Dans votre étude, le pain
n’est pas trop salé, pourtant le magazine 60 millions de consommateurs
révélait l’inverse en novembre dernier.
Dans quelle mesure les professionnels
”
NOMADING - SNACKING
définition de la farine est régie par la
réglementation. Comme l’est la fabrication de la baguette de tradition
française.
www.fpg.com
D’après vous, quel est le
meilleur pain ?
J.-M. B. : La vertu, majeure et incontournable, du pain c’est d’apporter
des glucides complexes et des fibres,
or tous les pains en contiennent.
Alors, pour moi, le meilleur pain, c’est
celui que l’on préfère, préparé par
mes boulangers favoris.
■
Propos recueillis par Emilie Rullier
w
Solutions
PAINS & PAI
PRÉPARATION
Une crème à tout faire
La société allemande Complet a mis au point une crème
multifonctions qui résiste aussi bien à la congélation qu’à
la cuisson.
est, depuis toujours, orientée vers
la recherche, le développement et la
créativité. De cette volonté est né le
Magic Instant, une crème pâtissière,
qui trouvera usage dans la fabrication
aussi bien d’éclairs que de pains aux
raisins, elle pourra également être
mélangée à de la crème chantilly pour
plus de légèreté. A base de sucre,
d’amidon, de lait entier, de glucose et
de colorants naturels, ce produit est le
résultat d’un savant mélange de pyro-
© Complet
l
’ activité de la société Complet
phosphate, de phosphate, d’alginate
et de matières grasses.
Ce produit conviendra aux petits artisans pour qui il ne sera plus
nécessaire d’investir dans plusieurs
crèmes différentes.
■
PÂTISSERIE
Les spécialistes du froid
La société Unipatis, spécialisée dans la fabrication d’avantproduits de pâtisserie surgelés, s’est installée
dans la région normande. Son nouveau site
lui permet de doubler sa production.
ntreprise familiale depuis 22 ans,
Unipatis a quitté la région parisienne pour Domjean dans la Manche.
La raison : un site trop restreint pour son
activité. Profitant d’attaches en Normandie, les gérants plient bagage et
rachètent une ancienne chocolaterie.
Ce nouvel outil leur a permis de passer
de 450 à 550 tonnes de produits et leur
offre la possibilité de doubler leur capacité de production. Leur spécialité :
confectionner
des produits qui
résistent à la surgélation tout en gardant leurs caractéristiques. Unipatis
fournit des glaçages, des ganaches,
des sauces, des préparations en poudre pour desserts, des finitions, mais
surtout des préparations gélifiantes.
Les recettes sont élaborées par des
MOF pâtissiers, et les colorants et
■
arômes sont à usage limité.
ati
nip
s
e
©U
BOULA
NOMA
11
ÉQUIPEMENTS &
SERVICES
HYGIÈNE
Ve rs un ne tto
Phase essentielle pour la qualité sanitaire des
produits, le nettoyage des zones de production et du matériel
n’en reste pas moins concerné par les considérations environnementales. Les détergents écologiques ou les procédés
limitant la consommation d’eau investissent le marché.
l
LE NETTOYAGE ET LA DÉSINFECTION en milieu
artisanal ou industriel permettent de limiter la
prolifération des germes dans les entreprises et
participent à la maîtrise préventive de la contamination des produits. Pour le milieu artisanal,
« le Guide de bonnes pratiques d'hygiène en
pâtisserie est un outil essentiel à la bonne
marche de nos entreprises », rappelle la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie.
S’il n'est pas d'application obligatoire, les professionnels sont cependant soumis à une obligation de résultat quant à la qualité hygiénique
des produits qu'ils proposent à leurs clients.
Hygiène
Vers un nettoyage plus écologique
12
Questions à... BOULANGERIE - PATISSERIE
William Vidal (président du groupe Ecocert) 14
Solutions
Aimant et détecteur de métaux
- SNACKING
À la conquête duNOMADING
marché français
Consommation d’eau maîtrisée
15
CONSÉQUENCES
ENVIRONNEMENTALES
Produits
à découvrir
12
www.fpg.com
a première étape d’un nettoyage
efficace vise à éliminer toutes les
souillures visibles par une action
mécanique : brossage, récurage… Elle
est combinée à l’utilisation d’un détergent, composé chimique généralement
issu du pétrole, doté de propriétés tensioactives qui le rendent capable d'enlever les salissures à la surface des
matériaux. La seconde étape, la désinfection, constitue la destruction ou
l’inactivation des micro-organismes
invisibles à l’œil nu mais présents sur
toutes les surfaces. Elle est systématiquement précédée d’un nettoyage car
les souillures résiduelles inactivent le
désinfectant. Dans cette opération, le
temps de contact, les températures
d’utilisation et le respect des doses
doivent être suivis selon les consignes
du fabricant en fonction du type de surface à désinfecter.
Ces deux opérations sont toujours terminées par un rinçage abondant, pour
éliminer tout reste de souillures et de
produit qui peut présenter une toxicité. Selon le Guide de bonnes
pratiques d’hygiène en pâtisserie,
« leur fréquence est quotidienne, à la
fin de la période de travail, et les parties difficilement accessibles doivent
être nettoyées et désinfectées une
fois par semaine ».
24
Les détergents contiennent des tensioactifs permettant de disperser les
corps gras dans l'eau. Ces substances
peuvent avoir des effets toxiques sur la
faune et la flore aquatique et sont donc
soumis, depuis les années 1970, à une
réglementation européenne. Une nouvelle réglementation (n°648/2004)
pour les détergents est entrée en
vigueur le 8 octobre 2005 pour renforcer la protection des milieux naturels.
Le règlement introduit des méthodes
d'essai plus strictes de la biodégradabilité et se base désormais sur la
biodégradation finale du produit en
imposant qu'elle soit de 60 % minimum après 28 jours. Les étiquettes
doivent désormais obligatoirement
comprendre des informations sur le
contenu des détergents et des produits d'entretien, et indiquer les
ingrédients susceptibles de provoquer
des allergies.
“
Toutes les molécules
que nous utilisons sont
facilement biodégradables sous deux mois
”
Certains produits vont déjà plus loin
que la réglementation. L’entreprise Bio
Attitude fabrique des produits nettoyants « écologiques » vaisselle ou
multi-surfaces. « Nous utilisons des
coproduits agricoles dans la formulation de nos produits, explique Thomas
Doyen, responsable commercial pour
Bio Attitude. Les tensioactifs sont
extraits de paille de blé ou de pulpe de
ÉQUIPEMENTS &
SERVICES
© INBP
o y a g e p l u s é co l o g i q u e
S’il n'est pas d'application obligatoire, les professionnels sont cependant soumis à une obligation de résultat quant à la qualité hygiénique
des produits qu'ils proposent à leurs clients.
betteraves. » L’entreprise travaille en
partenariat avec le centre de recherche Agro Industries Recherche et
Développement (ARD). « Toutes les
molécules que nous utilisons sont
facilement biodégradables sous deux
mois », conclut Thomas Doyen.
Autres molécules « indésirables » des
détergents, les phosphates, utilisés
sous forme d’acide pour cumuler les
fonctions de dégraissant et de détartrant. Leur utilisation entraîne une
prolifération exagérée d'algues dans
les étangs, qui appauvrissent l'oxygène dissous dans l'eau, au détriment
de la faune aquatique qui finit par
décroître, c’est le phénomène d’eutrophisation. Le phosphore, pour des
raisons écologiques autant qu’écono-
miques, est en voie de disparition. Son
prix a été multiplié par trois pendant
l’année 2008 et il est de plus en plus
substitué. Le fournisseur de matières
actives Artema, avec son produit Scaleva, utilise depuis peu un acide
méthane sulfonique en lieu et place de
l’acide phosphorique. D’autres fournisseurs proposent des produits
exempts d’acide phosphorique : les
gammes de Penngar ou d’Hypred
répondent à ces problématiques.
Côté désinfectants, les oxydants
constituent une bonne alternative
écotoxicologique, et l’alternance de
produits oxydants et de chlore se
généralise. L’acide péracétique par
exemple se dégrade en eau et en
acide acétique (vinaigre).
ÉCONOMISER L’EAU
Autre innovation dans les problématiques de nettoyage, le prélavage avec
une spécialité enzymatique mous-
sante. Le Baso Bionil Prefoam, commercialisé par Quaron, est une
formulation tri-enzymatique (protéases, amylases, lipases) qui
possède des propriétés émulsifiantes,
dispersantes et saponifiantes élevées.
Il permet d’économiser eau et temps
grâce à une phase de prémoussage.
D’autres solutions évitent même l’utilisation de détergents. La société
Messer propose un nettoyage cryogénique qui a pour principe la projection
de particules de glace ou de neige
carbonique par un flux d'air comprimé. L'association du froid intense
et du choc mécanique provoque le
détachement du déchet et/ou la
couche de son support. La glace carbonique se sublime instantanément
après avoir assuré le nettoyage. Le
nettoyage cryogénique est particulièrement préconisé pour le nettoyage
des fours (même chauds), des
malaxeurs et convoyeurs, des plateaux et moules, des équipements de
conditionnement. Il permet de plus
des économies d’eau et réduit le
temps de nettoyage.
■
Rémi Pin
DÉTERGENTS ÉCOLOGIQUES : COMMENT S’EN ASSURER ?
Poussé par les considérations environnementales, le marketing n’hésite
pas à apposer des dénominations sur leurs produits avec une promesse
écologique. La mention « bio » ne peut toutefois être utilisée sur les produits d’entretien, étant réservée aux produits alimentaires issus de
l’agriculture biologique.
Ecocert a développé un référentiel définissant les détergents « écologiques », qui comporte plusieurs exigences dont la valorisation des ingrédients issus des agro-ressources et l’inscription du pourcentage
d’ingrédients issus de l’agriculture biologique (repérage par un astérisque).
Une vingtaine d’entreprises proposent des détergents écologiques labellisés Ecocert, la liste est disponible sur le site ww.ecocert.fr
BOULAN
NOMAD
13
ÉQUIPEMENTS &
SERVICES
Questions à...
Wi l li a m V i d a l
(Président du groupe Ecocert)
Les produits bio connaissent en France et dans le monde une forte croissance, autant au niveau
de la production que de la consommation. Les dernières rencontres CEBP ont réuni les
professionnels de l’agroalimentaire autour « des enjeux de l’agriculture biologique ». À cette
occasion, William Vidal a informé et guidé l’assemblée dans les méandres de la certification.
NOMADING - SNACKING
Président et Cofondateur d’Ecocert,
William Vidal est avant tout un autodidacte
© DR
tuels. Si celui-ci respecte la réglementation, les certificats seront émis.
Pour assurer une certification de qualité, des audits de surveillance sont
www.fpg.com
réalisés,
chaque année, chez 100 % des
producteurs et des transformateurs. De
plus, des contrôles aléatoires et inopinés sont réalisés au minimum chez
50 % des producteurs et 100 % des
transformateurs. Chez les transformateurs, les vérifications sont faites sur
les conditions de stockage et de fabrication, les garanties des matières
premières et des additifs de fabrication,
les flux de fabrication, les recettes, les
étiquettes, la communication
et la notification de l’Agence Bio.
Qu e lle s so nt le s é ta pe s à
su ivre lor s d’u ne de ma nde de cert if ication ?
William Vidal : Qu’elle vienne d’un
producteur ou d’un transformateur, la
première étape consiste a établir une
revue de contrat stipulant l’outil de
transformation, la gamme de produits
bio envisagés, etc. afin de dissiper toute
incompréhension entre le candidat et
l’organisme de certification Après cette
étape, le demandeur confirme sa
volonté et signe un engagement à respecter la règlementation et un contrat
qui l’engage à accepter les contrôles
Quelles sont les contraintes ?
régis dans son pays. Le demandeur
devra ensuite contacter l’Agence Bio qui
W. V. : La première contrainte, celle
lui communiquera un formulaire de notidont on parle peut-être le moins, est
fication, document qui devra lui être
psychologique. Le producteur/transretourné avec une copie de l’attestation
formateur entre dans un monde
d’engagement. En parallèle de la partie
nouveau où l’attitude générale est de
administrative, le demandeur doit pro« prévenir plutôt que de guérir », le
céder à la mise aux normes des locaux
professionnel doit modifier sa façon
et des procédures de production et de
de penser, sans compter que passer
transformation. Un contrôleur viendra
au bio peut être mal vu par sa propre
par la suite évaluer la conformité du
profession. Les embûches sont égalesystème de production ou de transment commerciales. Se constituer
www.fpg.com
formation, il pourraNOMADING
effectuer des- SNACKING
une nouvelle clientèle comme
trouver
prélèvements pour vérifier l’absence de
de nouveaux fournisseurs ne se fait
produits interdits. Un rapport d’audit
pas sans encombre.
sera ensuite remis avec les écarts évenLes contraintes financières évidem-
“
14
ment très présentes, avec une période
de conversion de 3 années (pour les
producteurs), prennent en compte le
délai légal de commercialisation de la
production sur les marchés bio. Enfin
les difficultés techniques comme par
exemple pour les industriels, dans la
régularité des recettes (qualité des
ingrédients, proportion bio, non bio)
dans l’étiquetage, la vérification des
garanties, la fabrication, le stockage,
etc, sans parler de l’évolution rapide
de la réglementation.
Nous bénéficions en agriculture biologique d’un système très contrôlé, très
contraignant, mais très fiable. L’agriculture biologique en France ne pose pas
dit, contraignante et onéreuse, souvent
au niveau de la main-d’œuvre. Quoiqu’il
en soit, je crois que consommer bio
entre dans une démarche plus globale.
J’entends par là que manger bio s’accorde avec une attitude plus saine et
moins consommatrice. Un consommateur de produits bio s’alimente de
façon plus équilibrée et responsable,
son alimentation est moins riche en
viande, en graisse ou en sucre, une
attitude qui vise à privilégier un retour
à la cuisine plutôt qu’aux plats cuisinés. Dans cette démarche, on peut dire
que manger bio coûte moins cher que
BOULANGERIE
- PATISSERIE
manger des produits
de l’agriculture
conventionnelle.
Il faut lever les freins à la conversion
de nouveaux agriculteurs bio
NOMADING - SNACKING
www.fpg.com
NOMADING - SNACKING
NOMADING - SNACKING
de problème d’authenticité aux consommateurs grâce à la rigueur des pouvoirs
publics et des organismes de contrôle.
Les produits bio restent
plus chers que ceux issus de l’agriculture conventionnelle. Peut-on espérer
une baisse des tarifs ?
W. V. : Je ne crois pas qu’il existe de
solution pour ramener le prix des produits bio au niveau de celui des produits
conventionnels. L’absence d’utilisation
d’engrais et de pesticides rend les productions moins importantes qu’en
agriculture conventionnelle, associé à
cela une mise en œuvre, nous l’avons
www.fpg.com
”
Quels sont les domaines
dans lesquels il faut agir pour développer davantage le bio en France ?
W. V. : Il me semble important
d’apporter le moins de dérogations
possible, mais en agissant sur les difficultés techniques. Aujourd’hui, il n’y
a pas assez d’investissement dans la
recherche pour pallier les insuffisances du système. Il est essentiel
de lever les freins à la conversion de
nouveaux agriculteurs bio. Il faut agir
d’autant plus vite que la consommation de produits bio augmente de
30 % par an.
■
w
ÉQUIPEMENTS &
SERVICES
Solutions
SÉCURITÉ
AGROALIMENTAIRE
Aimant plus détecteur de métaux
Consommation
d’eau maîtrisée
Lors
du
salon
Anuga
Foodtec, l’entreprise Goudsmit Magnetic Systems BV
de Waalre a présenté le AllMetals-Catcher, un système
combinant à la fois un aimant
et un détecteur de métaux.
l
e système d’aimant ajouté à celui
du détecteur élimine aussi bien
les particules ferreuses que non
ferreuses à partir de 0,6 mm de
matière poudreuse (cacao, sucre, etc.).
La force magnétique de l’aimant,
12 000 gauss, permet de détecter la
présence de fer en début et en fin de
production. Ce matériel génère une
réduction des coûts puisque l’aimant
élimine les particules métalliques avant
emballage du produit mais également
avant qu’il ne quitte les locaux de production. 70 % de la pollution métallique
sont d’origine ferreuse et peuvent donc
être éliminés à l’aide d’aimants. Le système est complété d’un détecteur qui,
quant à lui, intervient en fin du processus de production et permet d’éliminer
les autres métaux. À noter que l’aimant
peut être intégré dans un processus de
production existant.
■
L’eau se fait rare et coûte
cher. Pour améliorer son flux
d’eau, réduire les coûts de
distribution, d’extraction et
d’épuration, le CTCPA, Centre
technique de la conservation
d es p ro d u i ts a gr i c o l es ,
accompagne les industriels
IMPORT
dans cette démarche.
À la conquête du marché français
es industriels de l’agroalimentaire
sont de très gros consommateurs
d’eau. Devant sa rareté, les autorités demandent aux professionnels
d’être plus économes d’autant plus
qu’une meilleure gestion de l’eau est
une réelle économie notamment d’un
point de vue énergétique. Le CTCPA,
1er centre technique français, répond
aux problématiques de réduction, d’optimisation et de recyclage via des
audits. « Nous avons une démarche qui
n’est pas qualitative. Nous accompagnons notre client dans une démarche
de progrès, nous repensons les circuits », témoigne le Dr François
Zuber, directeur scientifique adjoint à
la gestion de recherches collectives.
Les investissements sont souvent
mineurs et permettent d’économiser
des mètres cubes d’eau grâce à une
utilisation rationnelle et à un recyclage intelligent. Ces modifications
peuvent apporter des améliorations
notables en matière d’hygiène
microbiologique.
■
boulangerie tout près d’Aix-la-Chapelle. Aujourd’hui, la
petite boulangerie s’est transformée en grande société et
l’offre s’est diversifiée. Connue en Europe de l’Est,
Anneliese veut accroître sa présence en France.
l
’histoire a commencé en 59
quand Heinz Mertes et sa
femme Anneliese ont ouvert
une boulangerie près d’Aix-laChapelle. À l’époque, le couple
développe, pour son usage personnel et pour ses confrères, du
matériel destiné à alléger la pénibilité des tâches en boulangerie,
notamment grâce à du matériel
roulant. Aujourd’hui, la société,
managée par Thomas Mertes, fils
d’Heinz et Anneliese, commercialise
des plaques de cuisson, des
moules, des revêtements antiadhésifs et bien sûr du matériel roulant.
Depuis un an, l’entreprise, déjà bien
implantée dans les pays de l’Est, a
commencé à nouer des contacts
sur le marché français, une première étude montrant que les prix
de ce type de matériel étaient
considérablement supérieurs en
France. « Nous sommes convaincus
qu’il existe un marché pour nous en
France, à l’heure où chaque entreprise doit contrôler ses dépenses »,
conclut Thomas Mertes.
■
© Anneliese
En 1959, Heinz Mertes et Anneliese Mertes ouvraient une
l
BOULAN
NOMAD
15
DISTRIBUTION &
COMMERCE
DÉCORS DE FÊTES
Le plaisir des y
Synonymes de fête, les mariages, baptêmes,
anniversaires et autres évènements de la vie donnent lieu
à des festivités durant lesquelles gâteaux et pièces montées sont à l’honneur. Pour les professionnels, ces manifestations sont au cœur d’enjeux économiques où la
créativité est de mise.
à
©
Ce
rf
jours exceptionnels, produits
exceptionnels ! Fêter un
départ à la retraite, enterrer
sa vie de jeune fille ou tout simplement
fêter son anniversaire sont des évènements que l’on célèbre autour de plats
festifs. Outre le produit, c’est le décor
qui compte : bonbons, chocolats, bougies, nougatines, figurines, etc.
Autrefois basique et restreinte, l’offre
est aujourd’hui conséquente et permet
des décors adaptés à chaque fête et
évènement de l’année.
De
llie
r
UN AIR DE FÊTE - Les décors suscitent l’achat et
sont par conséquent des éléments marketing à
ne pas négliger. Pour aider les professionnels,
des colorants, des moules, des figurines, etc. Si
le choix est vaste, il est malheureusement bien
rare pour le consommateur de pouvoir accéder
à l’ensemble de l’offre. Résultat, en vitrine le
choix paraît restreint, à tort.
À SAVOURER
Les décors que l’on peut manger sont
souvent ceux qui sont aussi les plus
raffinés. À base de chocolat, de sucre
ou de nougatine, les fabricants proposent des mini-décors soignés et
délicats, une précieuse aide pour l’artisan. Le catalogue « Inspirations
chocolatées 2009 » de Dobla rassem-
Décors de fêtes
Le plaisir des yeux, l’exaltation des papilles ! 18
Questions à...
Apollonia Poilâne (P-DG, Poilâne)
20
Solutions
- SNACKING
Tendance - FaceNOMADING
à la crise, diversifiez-vous
!
Internet - Ravifruit tisse sa toile
21
©A
24
to
rtga
Produits
À découvrir
16
www.fpg.com
ble copeaux, bâtonnets, plaques et
autres triangles en chocolat pour
habiller les entremets. Le plus du
catalogue : des conseils et exemples
de mise en œuvre.
Pour ceux qui veulent se lancer euxmêmes, les moules les aideront. La
société Déco Relief propose une belle
palette de moules en silicone évoluant
dans l’univers des mariages et des
baptêmes, mais aussi de nombreuses
plaques thermoformées pour petits
décors.
Le chocolat, produit festif par excellence, est une source d’inspiration
infinie pour les professionnels qui peuvent jouer sur la forme, les couleurs et
les compositions. Chez PCB Création,
les chocolats deviennent de petits
messagers avec les « sur mesure ». La
technique développée par le groupe
permet de personnaliser des plaquettes en chocolat en toute petite
quantité, à partir de 45 pièces. Ces
plaquettes sont ensuite marquées
d’un message : nom, initiale, date,
etc. Ce produit s’adapte donc à
toutes les occasions : mariage,
baptême, communion…
Pour la réalisation, le client n’a qu’à
contacter la société en indiquant
l’inscription à reproduire sur les plaquettes chocolat. Dans les 3 jours, il
reçoit les plaquettes personnalisées et
emballées.
Pour habiller les chocolats, on n’oubliera pas le grand classique : la feuille
DISTRIBUTION &
COMMERCE
eux, l’exaltation des papilles !
les meilleures ventes se concentrent
sur les licences, avec une nette préférence pour les derniers Walt Disney ou
les dessins animés en vogue comme
Titeuf. » Principale cible, donc, les
enfants. Ces décors, quelque peu
ostentatoires et parfois un peu kitsch,
gagneraient du terrain sur le marché
français.
Côté figurines pour gâteaux de mariage,
on notera notamment l’apparition de
couples de mariés mixtes, mais aussi
“
Les meilleures
ventes se concentrent
sur les licences
”
fois durci, on retire la feuille de PVC et
on obtient une photo comestible.
Cette tendance à l’impression est très
sollicitée par la clientèle et a l’avantage de s’adapter à toutes les
cérémonies. Elle se développe d’ailleurs puisque la même technique peut
être appliquée sur des éléments en
relief comme des macarons, à l’aide
d’une imprimante professionnelle.
Enfin, qui dit gâteau, dit bougies. Là
aussi la création n’a pas de limites.
Chacun y trouvera son compte avec
un foisonnement de thèmes aussi
riches que décalés. L’un des modèles
les plus impressionnants reste la fontaine lumineuse, effet garanti. Et pour
répondre à toutes les attentes, le
groupe a créé une gamme de bougies
qui répondent aux contraintes de la
pâtisserie.
■
Emilie Rullier
de transfert. La société Florensuc en
propose une large gamme aux couleurs et motifs attractifs pour les fêtes.
Les décors, ce sont aussi des mises
en scène. Michel Cluizel a créé des
kits pour que les professionnels réalisent leurs propres décors en chocolat.
Thèmes frais et printaniers, les fleurs
et les papillons se déclinent en plusieurs variétés.
À CONTEMPLER
La tendance est aux décors « américanisés » : du faste, du grand, du très
grand. Place aux présentoirs surdimen-
sionnés habillés de colonnes
romaines, d’escaliers de cristal et de
rubans, pour une cérémonie en
grande pompe. Dans cet esprit, la
société Cerf Dellier propose des éléments riches en couleurs et en
scénarios pour gâteaux. Les kits comprennent plusieurs figurines mises en
scène, et il y en a pour tous les goûts :
sportifs, joueurs de cartes, pêcheurs,
danseurs, camionneurs et bien d’autres encore. « Mais, dans cette
gamme, témoigne Jean-François Cerf,
ell
ier
© Eurobougies
DÉCORER
AVEC DES DRAGÉES
©C
erf
D
de même sexe à l’allure humoristique.
Autre grande tendance, les impressions photo sur feuilles d’azyme, de
sucre ou de transfert chocolat.
Le principe : des feuilles en PVC sont
recouvertes de beurre de cacao, puis
passées dans une imprimante grand
public dans laquelle elles sont marquées à l’encre alimentaire. On laisse
sécher et on coule le chocolat. Une
Confiserie indispensable de
toutes fêtes solennelles qui se
respectent, la dragée est bien
plus qu’un cadeau déposé à
côté de l’assiette, c’est un souvenir de l’événement. Au cœur
tout chocolat ou aux amandes,
les dragées peuvent être marquées aux noms des jeunes
mariés ou à l’occasion de la
célébration. Mais au-delà du
traditionnel petit pochon, les
dragées permettent de laisser
libre cours à l’imagination des
professionnels pour des créations plus originales comme
des compositions florales.
BOULAN
NOMAD
17
DISTRIBUTION &
COMMERCE
Questions à...
Apollonia Poilâne
(P-DG, Poilâne)
En avant-première, dans l’édition de janvier 2009 de Filière Pain Gourmand, nous avons
présenté le « Métier à Pain ». Exposée au Sirha 2009 (1), en première mondiale, cette
boulangerie automatique, développée par la société IBU (Integrated Bakery Unit) est née
de l’imagination de Lionel Poilâne, il y a une vingtaine d’années. Sa fille, Apollonia (25 ans),
explique pourquoi elle s’est attachée à concrétiser la volonté de son père, accidentellement
décédé le 31 octobre 2002.
(1)
Le « Métier à Pain » d’IBU a reçu le Grand prix de l’innovation décerné par le Sirha 2009.
© DR
Apollonia Poilâne : « Choisir entre la “ManuNOMADING - SNACKING
facture” de Bièvre
ou le “Métier à Pain” ? La
question ne se pose pas car j’ai grandi passionnément parallèlement au développement des deux concepts. »
Pouvez-vous nous ra ppeler
à quels besoins répond le « Métier à
Pain » proposé par IBU depuis le début
de l’année ?
Apollonia POILÂNE : Cette boulangerie automatique répond à des besoins
spécifiques de quantités, auxquels l’artisanat ne peut faire face, ainsi qu’à des
exigences de qualité, que l’industrie
sait difficilement satisfaire. Le « Métier
à Pain » est ainsi capable de fournir, sur
le lieu même de consommation, des
petits pains frais chauds, pétris et cuits
au rythme de 800 produits à l’heure,
sanswww.fpg.com
aucune intervention humaine.
Cet équipement compact peut, à la fois,
répondre à des besoins fixes et permanents, ou satisfaire à des demandes
mobiles occasionnelles.
NOMADING - SNACKING
À quand remonte ce projet ?
A. P. : En fait ce projet a été imaginé
en 1984, l’année de ma naissance. J’ai
donc grandi avec lui et j’en ai vécu
toutes les étapes.
À l’origine, mon père trouvait parfaitement incongru le fait de fabriquer, à un
endroit, du pain en quantité pour,
ensuite, aller le transporter à plusieurs
centaines de kilomètres, voire même
quelques milliers.
DE LA MÉCANIQUE À L’AUTOMATIQUE
Tout a commencé il y a une vingtaine d’années quand, pour développer techniquement le « Métier à Pain », Lionel Poilâne s’est appuyé sur l’ingénieux Christian Treinen, alors codirecteur d’une PME de construction de machines spéciales.
En juillet 1999, Gérard Biolley, alors directeur du CRC de Jouy-en-Josas et…
conseiller stratégique de Lionel Poilâne, présente la version 0 du « Métier à
Pain » à Michel Joumard. Ce dernier remet en cause les automatismes basés
sur des micro-processeurs et conçoit, en collaboration avec Schneider Electric, de nouveaux automatismes pilotés par des automates programmables.
Pour l’industrialisation de la boulangerie automatique est d’abord approchée
la société vendéenne Pierre Guérin, qui conçoit des laiteries automatiques.
www.fpg.com
NOMADING
- , SNACKING
Mais, contactée par Jean-Marie
Gardner
c’est la société alsacienne Technisoudure,
dirigée par Alain Perez, qui se montre la plus passionnée par le projet. Pour preuve,
elle pense créer un atelier dédié à la production du « Métier à Pain ».
18
Le concept de développement durable
a, aujourd’hui, rendu encore plus inconPATISSERIE
gru ce type deBOULANGERIE
production -centralisée
www.fpg.com
associé
à une coûteuse logistique.
“
nel de la panification associé aux technologies présentes. Lui aussi a été
BOULANGERIE
- PATISSERIE
gagné par la passion
portant
ce projet
et que nous a communiquée mon père.
Je suis extrêmement fière
de l’idée de mon père
NOMADING - SNACKING
www.fpg.com
NOMADING - SNACKING
”
Quel a été votre principal
objectif ?
A. P. : Notre nom est associé au pain
de qualité. Ma volonté prolongeait donc
celle de mon père qui consiste à bien
faire en développant un concept et une
machine permettant de produire du
pain de A à Z sans recours à la moindre
personne. À l’origine, mon père a débuté
ses travaux avec un ingénieur, Christian
Treinen, le « véritable » père technique
de la machine et qui reste toujours à nos
côtés. Très vite, ils rencontrèrent des
premières difficultés. Des matériaux et
équipements mal adaptés engendrèrent
des résultats souvent catastrophiques.
Quant aux améliorations apportées, elles
furent souvent décevantes et même
rétrogrades.
En 1999, Michel Joumard, qui terminait
sa carrière professionnelle au sein du
groupe Schneider Electric, a pris en
charge une nouvelle conception des
automatismes du « Métier à Pain » en
s’appuyant sur le savoir-faire tradition-
Outre les originalités techniques caractérisant le « Métier à
Pain », IBU a choisi de ne pas le vendre
mais de se rémunérer en fonction du
nombre de pains produits. Pourquoi
cette autre originalité ?
A. P. : Pour l’utilisateur, l’investissement initial aurait été trop
important, surtout à l’international.
Aussi, avons-nous préféré facturer,
de façon automatique, le nombre de
petits pains produits.
Notre participation au Sirha nous a,
pour la première fois, permis de
nous confronter au marché.
Globalement, les enseignements
tirés nous ont prouvé que c’est jouable, une demi-douzaine de contrats
pouvant être signés d’ici la fin de
l’année.
À présent, il nous faut « transformer
l’essai » en se projetant à plus long
terme.
■
Propos recueillis
par Jacques Darmon
w
Solutions
DISTRIBUTION &
COMMERCE
TENDANCE
Face à la crise, diversifiez-vous !
langer parisien qui, en plus des pains et
viennoiseries, vend des produits frais
comme des yaourts, du thé ou du café,
en bref, la panoplie complète d’un petit
déjeuner complet. Pour s’adapter aux
différents moments de la journée, le
boulanger propose également une offre
de produits plus diversifiée : barres au
chocolat, sucreries, chips, etc.
Encore un bel exemple de diversification
chez La Mie Câline. Après l’ouverture
d’un premier restaurant près de Poitiers
Fini le concept « un lieu de vente = un produit ». Aujourd’hui,
les commerces et lieux de restauration se diversifient en
multipliant leurs offres.
d
es boulangeries qui vendent
des croissants le matin, des
sandwiches le midi, des
amuse-bouches le soir, et proposent de
boire un café, des restaurants de vente
à emporter qui offrent à leur clientèle
de manger confortablement, installée à
une table, voici la dernière tendance.
Pour gagner une nouvelle clientèle, on
peut décliner ses produits, mais aussi
diversifier son offre avec des produits
annexes. On propose bien des journaux
dans les brasseries, pourquoi pas dans
les boulangeries ? C’est l’idée d’un bou-
en juillet 2008, « La Mie Câline à table »
poursuit son développement et ouvre un
second magasin à Laval. Ce nouveau
concept mixe les codes de la boulangerie et du snacking et permet à sa
clientèle de « snacker » ou de se restaurer, debout, assis ou au volant. Ouvert
7j/7 de 6 h 30 à 21 heures, « La Mie
Câline à table » permet aux consommateurs de s’approvisionner en pains et
viennoiseries, de déjeuner sur place ou
d’emporter.
■
INTERNET
© Ravifruit
Recettes
en u n cl i c
Devenu incontournable, Internet est un outil indispensable
à chaque profession. Ravifruit se lance dans l’aventure
avec l’Espace Privilège, un « livre » de recettes nouvelle
génération à l’usage des professionnels.
f
inis les livres de recettes tachés,
annotés, déchirés ! Ravifruit
lance un espace de services et
de création pour les professionnels de
la pâtisserie : l’Espace Privilège.
Sur l’interface, créée en partenariat
avec Patrick Chevallot (MOF pâtissier),
François Servant (MOF glacier, Compagnon du Devoir, enseignant) et
Christophe Michalak (champion du
monde de pâtisserie), les professionnels trouveront 500 recettes de base,
mais aussi des recettes plus élaborées.
Chacune est présentée par grandes
familles (ex. : biscuits), chaque famille
elle-même divisée en sous-famille (ex. :
dacquoises, génoises). Outre les
recettes proposées, l’utilisateur peut
créer lui-même ses propres recettes ou
adapter et moduler celles déjà existantes sur le site. Le plus : d’un simple
clic, les quantités peuvent être modifiées, le poids total et celui des
ingrédients se calculent alors automatiquement. Côté confidentialité, toutes
les créations personnelles sont
stockées dans une base de données
■
propre à chaque utilisateur.
BOULAN
NOMAD
19
PORTRAIT
ENTREPRISE
INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE
O p t i m i s at i on d
énergétiques a
La boulangerie industrielle East Balt multiplie les axes d’intervention pour optimiser et améliorer ses
dépenses énergétiques en récupérant la chaleur de ses
fours et en rénovant l’éclairage de son atelier de fabrication.
e
© East Balt
n terme de supervision énergétique, East Balt a analysé la
production de froid des
congélateurs dont elle a contrôlé les
variations de consommation. Elle a également quantifié ses consommations
d’électricité, d’eau, de gaz. « L’étude de
l’empreinte carbone de nos activités
nous a permis de dégager celles qui
sont les plus énergivores et émettrices
de gaz à effet de serre (GES), explique
Melaaz Djallali, responsable adjoint
sécurité et environnement. À la suite de
quoi, nous sous sommes fixé des cibles
de réduction énergétique. »
Le poste énergie représentait 50 % des
émissions de GES, un diagnostic éner-
TOUT BÂTIMENT N’EST PLUS « LOW TECH »
Aujourd’hui, il existe un bouquet de solutions
pour l’amélioration de la performance des
bâtiments pouvant permettre de franchir un
premier niveau d’économies très important. Par
ailleurs, les méthodes se mettent en place et les
frontières entre les acteurs évoluent vers une
prise en compte du bâtiment dans sa globalité.
Toutefois, il ne faut pas laisser croire, pour
autant, qu’il n’y a plus rien à attendre de l’avenir,
la dynamique technologique pouvant aujourd’hui
s’engager. Le bâtiment a longtemps été considéré
comme un objet low tech. Le génie humain va
montrer que ce n’est plus le cas. Qu’aurait dit,
- PATISSERIE
il y a deux ou troisBOULANGERIE
ans, qu’il serait
possible de
décarboner totalement un bâtiment ?
Industrie agroalimentaire
Optimisation des NOMADING
dépenses - SNACKING
énergétiques au pays des buns
20
Consommation de pain
Portrait du consommateur
20
22
CALENDRIER
www.fpg.com
• 2001 : le site industriel est
classé ICPE pour sa capacité de
production et sa capacité de
réfrigération
• 2003 : mise en place de la certification ISO 14001
• 2005 : évaluation de l’empreinte
carbone sur l’activité 2004 via la
méthode bilan carbone de
l’Ademe (sponsorisé à 50 %).
• 2006 : certification Iso 22 000
(qualité et sécurité alimentaire.
Diagnostic énergétique (subventionné à 70 % par l’Ademe)
gétique a donc été réalisé avec, pour
objectif, la mise en place de technologies innovantes permettant de réduire
les consommations.
• Remplacement des luminaires
dans les 10 000 m2 d’ateliers d’une
hauteur de 12 m. La consommation
totale d’électricité de l’usine a été
réduite de 2 % en remplaçant les
262 luminaires équipés, à l’origine, de
lampes 400 W à vapeur de mercure
par les lampes aux iodures métalliques
de 250 W. Le temps de retour de l’investissement n’a été que d’un an. De
plus, les ballasts ferro-magnétiques
ont été remplacés par des ballasts
électroniques assurant moins de perturbations et un meilleur éclairage.
• Récupération des fumées. Autre
objectif : réduire de 4 % les consommations de gaz pour chauffer les
bâtiments grâce à la mise en place
d’un système de récupération des
fumées. Le diagnostic énergétique a
mis en évidence le gisement énergétique jusqu’à lors inexploré en sortie
des cheminées des deux fours.
Un échangeur a été mis en place au
niveau d’un des fours pour récupérer
les calories des fumées portées à une
température d’environ 210 °C. Via un
circuit fermé, de l’eau, réchauffée à
90 °C, est distribuée sur différents
postes. Le chauffage de la cafétéria,
des vestiaires, des bureaux, et de l’ate-
PORTRAIT
ENTREPRISE
NOUVELLE DIRECTIVE
MACHINES
des dépenses
a u p a y s de s bu n s
lier maintenance est ainsi assuré par ce
système. 15 % de l’eau chaude est aussi
utilisée pour le nettoyage des lignes.
L’entreprise n’exclut pas d’équiper le
deuxième four d’un dispositif similaire.
D’autres projets sont maintenant en
discussion : renouveler le parc de production d’air comprimé de l’usine pour
remplacer les quatre compresseurs
existants, le système actuel, sans
régulation, connaissant des pertes
importantes, deux des compresseurs
fonctionnant souvent à vide.
La récupération de chaleur émise par
les compresseurs est également projetée pour chauffer d’autres locaux.
« Des gisements restent encore inexploités, explique Melaaz Djallali. Mais
avant d’appliquer d’autres solutions,
encore faut-il optimiser l’existant. »
East Balt travaille maintenant, en collaboration avec son personnel, au
comportement humain. Chaque année,
l’ensemble du personnel est formé au
niveau de son poste de travail pour
déterminer le rôle de chacun dans les
consommations d’énergie. Progressivement, il faut tous apprennent à
travailler autrement, le retour des informations devant être systématique en
signalant chaque problème relevé sur
la ligne de production. « Il faut faire une
véritable rééducation environnementale sur les plans de l’énergie, de la
gestion des déchets, de l’eau… »,
conclut Melaaz Djallali.
■
Jacques Darmon
© East Balt
MODIFIER
LES COMPORTEMENTS
LE BOULANGER DE « MAC DO »
East Balt produit des buns ou pains à hamburger, essentiellement pour
McDonald’s. Ses pains sont distribués frais à température ambiante en Ilede-France et congelés pour le reste du territoire. Elle a produit, en 2007,
556 millions de buns, soit une capacité journalière de 2,1 millions.
Les bonnes pratiques sont échangées avec les autres fournisseurs de
McDonald’s. L’équipe « Sustainability » du groupe entame une réflexion pour
que l’ensemble des boulangeries travaillant pour McDonald’s fassent leur
bilan carbone et emboîtent le pas d’East Balt.
À part ir du 29 dé ce mbre 2 00 9,
application de la nouvelle directive
m ac h i n e s 2 0 0 6 / 4 2 / C E e n t r é e
en v igue ur le 29 juin 200 6.
Rappelons que la nouvelle directive
machines révise les exigences
applicables, en Europe, à tout appareil neuf (de la conception à la mise
sur le marché) pour qu’il offre un
niveau de sécurité optimal. Parmi
les nouveautés, notons :
• une meilleure visibilité du champ
d’application : la nouvelle version
délimite plus nettement les périmètres respectifs de la directive
machines et de la directive basse
tension. Il devient ainsi plus facile
de savoir si telle machine présentant un risque électrique relève de
la directive machine ou de la directive basse tension ;
• application aux « quasi-machines ».
Précédemment, l’obligation de
marquage CE laissait la possibilité
aux importateurs de faire passer
aux frontières un équipement
incomplet. Avec la nouvelle directive, ces « quasi-machines »
seront considérées comme des
machines à part entière. Un robot
appelé à équiper une chaîne de
montage devra donc désormais
présenter un marquage CE ;
• distinction plus claire entre ascenseurs et machines. Dorénavant, les
appareils de levage, dont la vitesse
n’excède pas 0,15 m/s, ainsi que
les ascenseurs de chantier relèvent
de la nouvelle directive machines.
Les ascenseurs, destinés aux personnes et atteignant une vitesse
supérieure à 0,15 m/s, relèvent de
la directive ascenseurs ;
• enfin, la nouvelle directive contient
une liste plus détaillée des composants de sécurité.
BOULAN
NOMAD
21
PORTRAIT
ENTREPRISE
CONSOMMATION DE PAIN
Portrait du consommateur
L’Observatoire du pain présentait en début d’année une série de conférences autour du pain.
Pascale Hébel, directrice du département consommation du Credoc, Paris, présentait alors les résultats de l’enquête
« La consommation de pain dans l’alimentation des Français ».
22
© Touflet
u
ne chose est sûre, les
Français sont très attachés
à la baguette. Parmi les
différentes variétés de pain que l’on
trouve aujourd’hui, le pain/baguette
classique reste le plus consommé par
toutes les populations. En effet,
chez les enfants, la consommation
moyenne de pain courant/baguette
classique est de 37,7 g/j, pour une
consommation totale de pain de
50 g/j. Chez les adolescents, elle est
respectivement de 70,2 g/j pour
96,3 g/j et chez les adultes, elle est
de 100,6 g/j pour un total de 136 g/j
de pain.
Le pain est un aliment très ancré dans
le modèle alimentaire français. Pour
preuve, il est présent à tous les repas
quel que soit la population étudiée. Le
pain est essentiellement consommé
les 11-19 ans et 74,8 g chez les 20 ans
aux deux repas principaux. En effet,
et plus. La taille des prises varie selon
34,7 % et 31,4 % de la consommation
les occasions de consommation avec un
de pain se fait respectivement au
maximum atteint au petit déjeuner, resdéjeuner et au dîner chez les enfants,
pectivement 51,6 g, 88,0 g, 86,7 g chez
35,3 %, 32,3 % chez les adolescents et
chacune des populations.
34,6 %, 32,8 % chez les adultes. Le
petit déjeuner n’est pas en reste
PROFIL DU CONSOMMATEUR
puisqu’il représente 20,8 % de la
De l’adolescence à l’âge adulte, les
consommation de pain chez les
hommes sont les plus grands
enfants, 20 % chez les adolescents et
consommateurs de pain, et ce phé29,5 % chez les adultes.
nomène s’accentue au cours de la
Durant la semaine d’enquête, le nombre
vie. À l’enfance, les consommations
d’actes hebdomadaires de consommasont identiques. Chez les 11-19 ans,
tion de pain relevé chez les enfants est
l’écart se creuse, les garçons
de 8,0 ; chez les adolescents 9,5 et chez
consomment 34 % de plus de pain
les adultes 13,0. On constate des
que les filles (109,7 g contre 83,5 g).
www.fpg.com
prises plus fréquentes NOMADING
à l’âge adulte. - SNACKING
Enfin, à l’âge adulte, les
hommes
De plus, la taille moyenne des portions
consomment 48 % de plus de pain que
évolue entre l’enfance et l’âge adulte :
les femmes (163,7 g contre 110,7 g).
44,3 g chez les 3-10 ans, 72,6 g chez
Chez les adultes, la catégorie socio-
professionnelle de la personne de
référence du ménage est liée à la
consommation de pain de l’individu.
Les agriculteurs, artisans, commerçants
ont une consommation journalière de
170,3 g/j, ils sont suivis des ouvriers
(148,3 g/j). Les employés (123,4 g/j)
et les inactifs (117,8 g/j) sont les plus
petits consommateurs.
On constate que dans les foyers avec
un enfant, la consommation des
3-10 ans est de 39,2 g/j, et progresse
avec l’augmentation du nombre d’enfants. Ainsi, dans les ménages de deux
enfants, les 3-10 ans consomment
46,0 g de pain par jour et 59,9 g/j
dans les foyers de trois enfants et plus.
Chez les adultes, des différences de
consommation sont visibles selon les
régions. Ainsi, la population vivant
dans la région Nord consomme
175,7 g de pain par jour tandis que
l’Ouest, le bassin parisien Est et le
bassin parisien Ouest sont respectivement à 148,6 g/j, 144,7 g/j et
140 g/j. De plus, les villes de 2 000 à
20 000 habitants détiennent la plus
haute consommation de pain avec
151 g/j, suivies des communes
rurales avec 143 g/j.
Chez les adultes, les consommations
de pain sont plus élevées chez les
revenus moyens (12 958 € à 18 294 €
par an) alors que les consommations
de pain sont les plus faibles à la fois
chez les revenus très faibles (les
moins de 9 909 €/an consomment
106,9 g/j de pain) et chez les revenus
très élevés (les plus de 30 490 €/an
consomment 119 g/j de pain).
■
Source CCAF 2007/Credoc/
Colloque observatoire du pain
PRODUITS
Farine Label Rouge
En un tour de main
o
voteam, spécialiste des œufs et ovoproduits, lance
une gamme de produits traiteur. Avec 1, 2, 3 Délices,
les professionnels peuvent réaliser des quiches,
tartes salées, œufs brouillés, tartes sucrées ou des
crèmes caramel en un
tour de main. Les
préparations assurent une bonne
tenue après cuisson et un rendu
impeccable.
Ovoteam ■
Pains spéciaux
Le premier fabricant de pains spéciaux en
Europe, Mission Foods, investit le rayon
panification en France. L’entreprise souhaite se positionner comme une alternative
aux sandwichs traditionnels avec des
gammes de tortillas surgelées et à conservation ambiante, des wraps surgelés, des
naans (pains indiens) surgelés et des tortillas chips.
Missions foods ■
Voici la seule farine T45 Label Rouge.
Issue à 100 % de blés CRC® certifiés
et contrôlés, cette farine, de la Minoterie
Girardeau, est réalisée exclusivement
à partir de farine panifiable Label
Rouge Bagatelle ; elle est sans gluten
ni rajout d’aucun autre ingrédient.
Des analyses pour détecter la présence de pesticides, de mycotoxines,
de métaux lourds sont réalisées
comme la mise en évidence d’une
flore microbiologique non
désirable.
Label Rouge ■
BOULANG
NOMADI
23
Produits
Lignes de restauration
Vitrines réfrigérées
La société Roller Grill fabrique des vitrines
réfrigérées ventilées avec une température
pouvant osciller entre +2 ° et +10 °C. La
qualité de la réfrigération est assurée grâce
à l’évaporateur placé en partie supérieure
et le dégivrage est automatique avec thermostat électronique. Deux modèles sont
disponibles avec plateaux tournants
(RD60T) ou grilles fixes (RD60F).
Roller Grill ■
Gonflfleement des pâtes
c
onçus en tenant compte des nouvelles habitudes urbaines de la
restauration rapide, Frielectric distribue deux nouvelles lignes
de restauration du constructeur italien ISA : Urban et Vintage.
Ces ensembles comprennent bars, vitrines réfrigérées, à froid ventilé,
neutres, avec bain-marie, self-service, etc., pour accueillir crèmes glacées, pâtisseries, salades, plats chauds et sandwichs.
ISA ■
Stable Micro Systems vient de lancer une nouvelle version améliorée de l’un de
ses instruments d’analyse de texture les plus populaires. Répondant aux évolutions des exigences qualitatives du secteur de la boulangerie-pâtisserie, le
nouveau système de gonflement de pâte Dobraszczyk Roberts mesure les propriétés rhéologiques des pâtes, en reproduisant plus précisément les conditions
de cuisson. Ce nouveau système de gonflement offre notamment un essai à température contrôlée et de meilleurs volumes de gonflement, conformément aux
besoins sophistiqués en matière d’essais.
Stable Micro Systems ■
Lignes de fours
J4, la marque tchèque, présente une gamme de fours boulangers sous le nom Pro
Futuro. Ces fours offrent la possibilité d’une préparation non surveillée, d’un temps
de cuisson réduit jusqu’à 30 %, d’une amélioration de la fraîcheur et de la durabilité des produits et une réduction de la perte d’humidité jusqu’à 2 %.
J4 ■
Culture « jeune »
BakeMark associe sa marque Artisal au
chocolat Milka et propose deux nouvelles
recettes à base de chocolat au lait : le
Donut et le Muffin au chocolat Milka.
« Ce partenariat est le fruit d’une
réflexion, qui ouvre les portes de la culture "jeune" aux boulangers-pâtissiers,
tout en s’appuyant sur deux marques traNOMADING
ditionnelles et porteuses
de valeurs- SNACKING
historiques et gourmandes », explique
Marc Toussaint, country manager France.
Bakemark/Milka ■
24
Le mois
des P’tits Choux
u
www.fpg.com
ne belle opération chez BakeMark, à l’occasion de des
90 ans de Marguerite, avec le mois des P’tits Choux, du
16 mai au 14 juin. Le principe : les artisans-boulangers
partenaires proposeront trois recettes de petits-choux chaque
semaine avant de proposer les trois gourmandises la 4e semaine.
Pour l’achat de 75 kg de produits (voir modalités auprès de
BakeMark) ils recevront un kit d’animation et de décoration :
3 recettes de petits choux, des affiches, des stickers, un présentoir et un référencement sur le site Internet de l’opération.
BakeMark reversera une partie des bénéfices à l’association
« Rêves », qui réalise les rêves de enfants malades. BakeMark ■
PRODUITS
Nouveau catalogue
Le nouveau catalogue PatisFrance-PuratosBelcolade, disponible depuis mars dernier,
regroupe une sélection de 700 produits articulés autour de 5 grands thèmes : boulangerie,
pâtisserie, chocolat, essentiels et boutique.
Chaque produit est identifié par des caractéristiques simples qui facilitent la prise de
commande (code, désignation, marque,
conditionnement).
PatisFrance Puratos ■
Cakes bio
Sandwich 3 en 1
La société Patidelis est spécialisée
dans la fabrication de pâtisseries élaborées à partir d’ingrédients issus de
l’agriculture biologique. Trois nouvelles
références : cake chocolat, vanille
pépites de chocolat et agrumes. Ces
produits ne contiennent pas de lactose et répondent aux contraintes de
certains régimes alimentaires.
Patidelis ■
Trois sandwiches et trois saveurs, voici
le dernier-né de Brioche Dorée. Trois
petits pains boules détachables,
saveur légumes, viande et fromage sur
un lit de courgettes et duo de
carottes. L’enseigne propose trois
recettes qui varieront entre le mois
d’avril et le mois de septembre.
Brioche Dorée ■
Duo de mini-tresses
Une nouveauté pour un petit
déjeuner haut de gamme ou
une pause gourmande : les minitresses duo noix de pécan et
double chocolat Coup de Pâtes.
Elles pèsent 41 grammes et sont
conditionnées par 120 pièces. Leur simplicité de mise en œuvre (13 à 15 minutes
au four à 165°) est un plus.
Coup de Pâtes ■
NOMADING - SNACKING
25
www.fpg.com
numéro 10
Avril/Mai 2009
FEBPFinfo
Bulletin d’information de la Fédération des Entreprises de Boulangerie et Pâtisserie Françaises
BAROMÈTRE CREDOC SUR L’ALIMENTATION
“
Le Sel en 5 questions
Ecoute…
Les différents acteurs de la filière, depuis plusieurs mois, par le biais de leurs organisations professionnelles s’efforcent de défendre une position commune acceptable pour tous
en matière de teneur en sel dans le pain. La Commission européenne s’est mise en tête en
effet de réglementer de façon sévère l’ajout – incontournable – de cet ingrédient dans la
composition des produits de panification, et ce, dans une démarche contestée de « profil
nutritionnel ». Voici en 5 questions les enjeux de toute la profession, artisans comme
industriels.
“
Existe-t-il des inquiétudes
pour le pain en matière de
teneur en sel ?
Dans une certaine mesure, oui,
depuis que la Commission a
décidé de fixer des normes définissant les profils nutritionnels
des aliments, dont les produits de
panification. Sur le principe, rien
à redire, sauf qu’une exclusion
pour le pain due à une trop forte
teneur en sodium équivaut à ne
plus pouvoir mettre en avant les
apports du pain en glucides complexes et en fibres, ce qui n’irait
pas dans le sens des recommandations du PNNS pour augmen-
U
A ndré B arreteau
Quel est le rôle du sel dans le
pain ?
Son rôle est double : Il tient tout
d’abord un rôle technologique, car il
est indispensable à la formation du
réseau protéique, et à la stabilité du
gluten. Il joue également un rôle
dans le pouvoir fermentaire des
levures et donc sur le développement et l’alvéolage de la mie. Il joue
enfin un rôle sur la coloration de la
mie et sur la conservation du produit. Le sel est donc un élément
indispensable à la fabrication des
pains et son dosage répond à des
contraintes à la fois technologiques
et de recette. Le sel tient aussi un
rôle organoleptique important, et sa
présence est nécessaire pour que le
consommateur accepte le pain.
Pour mémoire, le pain de tradition
française contient de la farine, de
l’eau, de la levure… et du sel.
Quelle teneur en sel entend fixer
la Commission européenne ?
À l’initiative de certains pays du
grand nord de l’Europe, Bruxelles
souhaiterait une teneur en sel de
400 ml/100 g, après un passage
transitoire de six mois de
700 mg/100 g. Les produits qui
attendraient ce seuil pourraient
respecter les nouveaux critères de
profils nutritionnels.
© DR
n magazine
professionnel
mettait en exergue
dans son dernier numéro
les partenariats fructueux
entre ingrédientistes
et boulangers ou pâtissiers.
Mais, derrière les innovations
qui en découlent, il faut
bien lire le maître mot de ce
qui conditionne ces relations
constructives : l’écoute,
nécessaire au partage
de savoir-faire et à la
compréhension des attentes.
En ces périodes où les chefs
d’entreprise manquent de
visibilité pour prévoir leurs
ventes et caler leur
production, c’est un sens
qu’il convient de cultiver !
ter les apports en ces nutriments
nécessaires à l’équilibre nutritionnel des Français. En effet, le PNNS
recommande l’augmentation de la
consommation des glucides complexes et des fibres, et les produits
de panification constituent le premier vecteur de glucides complexes
(ou amidon) et des fibres chez les
enfants et les adultes en France.
Quelle est la position des fabricants ?
Pour l’heure, les principaux acteurs
de la filière n’acceptent pas le seuil
avancé par Bruxelles pour les
raisons évoquées ci-dessus.
Pages réalisées par l’équipe permanente de la FEBPF
Nicole WATELET, Philippe GODARD, Sylvie LEMAITRE, Cathy YVON
Pour les joindre : Tél. : 01 53 20 70 38 - Fax : 01 40 23 91 16 - [email protected] - 2, rue de Châteaudun - 75009 PARIS
Informations complémentaires : www.febpf.fr
Bulletin n° 10 • Avril/Mai 2009 I
27
>>>
FEBPFinfo
>>>
Le Sel en 5 questions
À 400 mg/100 grammes, ce seuil
entraverait de façon dangereuse la
promotion du pain, dont on sait que
la consommation continue de baisser… Nous préconisons un seuil
de 600 mg/100 g qui nous paraît
acceptable, même si cela demande
des reformulations sur des produits à date. Ce seuil est d’ailleurs
celui recommandé par l’AFSSA en
2002, si l’on fait la transcription des
18 gr de sel/kg que l’agence française préconisait alors… Cette
positon est partagée par la FEBPF,
l’ANMF (la meunerie), le Syfab (les
ingrédients), le Syndicat de la
panification croustillante et moelleuse, la confédération nationale
de la boulangerie-pâtisserie…
Cette position commune a été
signifiée par courrier le 19 février
dernier au vice-président de
l a C o m m i ss i o n e u ro p é e n n e ,
M. Jacques Barrot.
Quel rôle le sel peut-il jouer dans
les allégations nutritionnelles ?
Allégations nutritionnelles… et
santé. La commission européenne
est en train d’élaborer ces profils
nutritionnels pour les aliments.
Concernant les allégations nutritionnelles, l’emballage du produit
devra mentionner le profil qui lui est
spécifique, par exemple, pour le
pain, « faible teneur en matière
grasse », « riche en fibres », ou
« pauvre en sodium », à la condition
d’être en dessous des seuils fixés
pour ces trois ingrédients. S’il
dépasse la limite fixée en sel, on
pourra écrire « riche en fibres »,
mais on devra ajouter « haute
teneur en sel ». Ces critères
seraient encore plus stricts pour
obtenir des allégations santé,
sachant qu’elles doivent reposer
sur des preuves scientifiques et
faire l’objet d’une demande
d’autorisation auprès de l’autorité
nationale compétente.
Dans ces conditions, on mesure
l’enjeu du sel dans ces profils,
d’autant qu’ils seront mentionnés
sur les étiquettes. Les entreprises
de boulangerie s’interrogent sur la
pertinence de ces profils, pour s’en
tenir aux allégations listées dans le
règlement. En tout état de cause,
elles défendront une teneur en sel
de 600 mg/100 g de produit.
GESTION DE CRISE
Faire face à la pression médiatique
Crise sanitaire, crise sociale,
accident grave, l’entreprise
industrielle de boulangeriepâtisserie n’échappe pas à
la pression médiatique en
cas de dysfonctionnement.
La Fédération a entamé un
programme de formation à
l’intention des responsables
de manière à ce qu’ils se
rodent au difficile exercice du
«
I
l faut avant tout limiter
l’impact négatif de la crise,
de manière à garder la confiance
des différents publics que sont les
clients, les actionnaires, les collaborateurs, les partenaires. Plus
facile à dire qu’à faire, reconnaît
Thierry Bourand, rédacteur en
chef à LCI, mais en montrant que
vous agissez en pleine responsabilité, vous êtes sur la bonne
voie. » En d’autres termes, il faut
incarner l’entreprise qui, en toute
connaissance de cause, prend les
bonnes décisions nécessaires à
28
© DR
micro et de la caméra.
une
bonne
gestion
de
l’événement. Et l’événement,
qu’on ne s’y trompe pas, c’est
l’incident majeur ou non, parfois
le malheur, qui fera le bonheur
des autres (les médias). C’est
pour cette raison qu’il ne faut pas
hésiter à nourrir ces mêmes
médias, en s’affirmant comme
principale source crédible d’infor mation. « Une seule règle, précise
encore le journaliste : « action et
transparence, après avoir donné
sa version des faits ».
Il existe diverses approches : on
I Bulletin n° 10 • Avril/Mai 2009
peut ainsi, utilement, faire partager
son émotion, montrer que l’on est
impliqué, s’il s’agit d’un incident
impliquant des salariés ou des
consommateurs (accident mortel,
acte de sabotage ou de malveillance…). Il faut rester calme, courtois, faire preuve de compassion,
se mettre à la place de l’utilisateur
qui, en l’occurrence, sera le lecteur
ou le téléspectateur…
Lorsque le responsable de
l’entreprise (ou du magasin) ou la
personne désignée pour parler
devant la caméra s’exprime,
celle-ci doit s’efforcer de bien
formuler, quitte à répéter le
message qu’elle veut faire passer. Ce qui signifie, bien préparer, en amont, son argumentaire,
en ne perdant pas de vue la
réponse qu’attend – a priori – le
journaliste.
En conclusion, trois conseils pour
faire face au micro ou à la caméra :
• Formuler un message- clé
• Ne pas reprendre les termes
négatifs de la question
• Des phrases courtes, des mots
concrets.
FEBPFinfo
SAVOIR-FAIRE
Pain bio : la marche à suivre
S’il est trop tôt pour évaluer à moyen terme sa place dans la
consommation alimentaire, le bio a indéniablement le vent en
poupe. Les produits de panification, mais aussi la viennoiserie et
la pâtisserie « bio » sont de plus en plus recherchés et appréciés
des consommateurs. Les boulangers – et désormais les
terminaux de cuisson - y voient une manière de capter une
clientèle en recherche de produits de qualité, et de développer
leur activité sur cette niche. Mais attention, il faut respecter
quelques règles pour pouvoir « labelliser » son pain ou ses
L
a première étape concerne
l’approvisionnement, et
tout d’abord celui du principal ingrédient concerné : la
farine. Il faut demander à son
meunier s’il propose de la farine
« bio ». Quel que soit le fournisseur retenu, il faudra lui demander un certificat de garantie de
production biologique.
Concernant les ingrédients secondaires, la même règle s’applique,
qu’il s’agisse de graines, d’œufs,
de sucre, de fruits, de chocolat…
pour les produits de viennoiserie
et de pâtisserie.
En fait, il faut que 95 % au moins
des ingrédients (hors eau, sel et
additifs) d’un produit vendu arrivent d’origine « biologique », les
5 % restants devant figurer dans
la liste des ingrédients non bio
autorisé par l’annexe VI du
règlement 2092/91 relatif à
l’agricul ture biologique. Eau
potable et sel habituellement
employés sont utilisables.
Le levain naturel à base de farine
biologique est souvent préféré
à la levure de boulangerie. Les
arômes doivent être naturels.
Quant aux additifs et auxiliaires
habituellement utilisés dans la
boulangerie, ils sont autorisés en
agriculture biologique seulement
pour certains.
Les OGM sont interdits, de même
que l’emploi d’un même ingrédient en bio et non bio.
Trois autres étapes doivent être
strictement respectées :
- Tout d’abord le stockage, aucun
atelier dédié à la production de
pain(ou de viennoiserie ou de
pâtisserie) bio n’est exigé, mais il
faut donner des garanties de non
mélange entre matières premières et produits bio finis. Ce qui
suppose d’organiser quand même
sa production en fonction de la
configuration du fournil (deux
entrées/sorties distinctes par
exemple, l’entrepôt aux rayons
bien séparés…). Cette organisation nécessite une gestion très
rigoureuse des sachets spécifiques aux produits bio.
- Ensuite la fabrication, qu’il
convient d’effectuer par séries
Le logo européen (facultatif et gratuit) atteste du respect du règlement
CEE 2092/M91 concernant le mode
de production biologique.
© DR
croissants « bio ».
Le pain bio est souvent perçu par le consommateur comme un gage de qualité.
La marque AB est la propriété exclusive du ministère français en charge de
l’Agriculture qui en définit les règles d’usage.
complètes pour éviter tout risque
de contamination (ne pas cuire en
même temps des pains bio et non
bio, par exemple). Il est ainsi
conseillé de prendre des formes
différentes pour les pains bio, d’y
rajouter une pastille, qui les distingue et qui rassurera le
consommateur.
- Enfin, une comptabilité qui distingue bien les achats, ventes et
stocks de produits bio et non bio.
- Il convient par ailleurs de procéder à des nettoyages appropriés
des circuits et du matériel de
fabrication avant tout travail. Les
procédés techniques (brossage,
aspirage…) et thermiques sont
recommandés. En cas d’utilisation
de matières premières animales
(beurre…), les produits utilisés
doivent figurer dans la liste figurant en annexe II-E du règlement
2092/91.
Si des traitements insecticides
sont nécessaires, il est préférable
de recourir à des pièges ou à des
produits à base de pyrèthre ou de
roténone naturelle et ce, en
l’absence de produits bio. Bien
entendu, la clé de la commercialisation de vos pains, viennoiseries,
ou pâtisseries bio reste la certification par un organisme agréé par
l’État. Les contrôles sont en
général annuels et portent sur
l’ensemble du processus de fabrication. Des contrôles inopinés
peuvent s’y ajouter, sans frais supplémentaires pour le boulanger.
L’étiquetage est la traduction
concrète de la certification. Il permet au consommateur ou au destinataire de s’assurer de la conformité du produit. La présence sur
l’étiquette du nom de l’organisme
certificateur, en association avec
la référence à l’agriculture biologique, est obligatoire. Par exemple : « pain issu de l’agriculture
biologique, certifié par… » Vous
devez faire valider étiquetages et
publicités par votre organisme
certificateur avant utilisation, précaution qui vous évitera des retirages parfois coûteux !
Pour en savoir plus :
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Bulletin n° 10 • Avril/Mai 2009 I
29
FEBPFinfo
A s u i vr e. ..
Faut pas pousser
La baisse
des prix
Suite… et sans doute pas fin.
En effet, il n’est pas dit que la
baguette, pour s’en tenir à ce
symbole, ne voit pas son prix
baisser dans le courant de
l’année, et pas seulement en
GMS. En constatant l’autre jour
que le café proposé dans le
TGV avait été baissé de 10 %,
de même que l’eau minérale et
la bière, j’ai perdu certaines de
mes certitudes. Notamment
que certaines courbes étaient
inéluctables, et que seuls les
« plus » nous permettaient
d’avancer ou de grandir.
Sachant que le prix du pétrole
a été divisé par trois en moins
d’un an, que l’on table sur une
inflation « zéro » pour 2009, il
faut bien admettre que plus
rien n’est inéluctable. Les boulangers vont devoir apprendre
le prix de revient, et l’appliquer
et l’expliquer à leurs clients.
Ce sera sans doute le prix à
payer de la liberté des prix.
> Mieux sécuriser les magasins
Les commerces de proximité semblent être de
plus en plus la cible des braqueurs, si l’on en croit
les chiffres confirmés par le ministère de
l’Intérieur qui évoque une hausse de 20 % des cas
en 2008.Les raisons sont identifiables : ces
commerces comme la boulangerie, mais aussi les
fleuristes, etc. sont les derniers endroits où l’on
peut encore trouver de l’argent liquide, surtout en
fin de journée…Des proies faciles pour des
braqueurs malheureusement souvent très
jeunes, inexpérimentés et donc dangereux. Un
boulanger a ainsi été à l’automne dernier dans
l’est de la France pour une poignée d’euros…
Sans céder bien entendu à la panique, c’est une
situation qu’il convient d’intégrer de manière à
mieux la juguler. Ce sera une partie du thème de
la rencontre organisée lors de l’assemblée
générale du Syndicat des magasins le 15 mai à
Lyon. La sécurité du magasin, en partant de la
caisse, sera ainsi évoquée avec des professionnels,
qui aborderont tout d’abord les précautions à
prendre pour respecter la loi, ensuite dissuader
les malfrats, puis gérer dans son ensemble son
point de vente, en impliquant son personnel. Car
la surveillance dépasse largement le cadre strict
du contrôle, grâce à des systèmes électroniques
ou téléphoniques de plus en plus sophistiqués…
Le programme du vendredi 15 mai 2009 au
Sofitel-Lyon-Bellecour :
10h
• Du bon usage de la vidéosurveillance :
règles et contraintes
• Les différentes applications: surveillance du
point de vente, des produits, des clients, du
personnel, etc.
• De la surveillance à la gestion du magasin,
par Sébastien Loebb, P-DG de VidéoConsult
10h 45
Pause-caf
11h
La caisse, au cœur du système de gestion du
magasin, par Philippe Gervais, P-DG de OMC
Gervais
11h 50
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femmes : quelques règles de management
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Barreteau, président de La Mie Câline.
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du syndicat d’EKIP et de
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30
Témoignage : un braquage par an
« Sur une quarantaine de magasins, témoigne la directrice de ce réseau développé en région, nous
en avons en moyenne un attaqué par an. Le plus souvent, le braquage intervient en fin de journée
vers 19h-19h30, souvent durant les mois d’hiver, car il fait nuit. Les agresseurs ne s’attaquent pour
l’instant qu’au liquide qui se trouve dans les caisses, mais ils viennent toujours armés. Nous n’avons
pas formé spécialement notre personnel contre ce type d’agression, les vendeuses ont consigne de
ne pas faire de résistante. Au début, certaines d’entre elles en sortaient en effet traumatisées et il
a fallu les changer de magasin. Aujourd’hui, sans que le phénomène soit généralisé, notre personnel semble plus rompu aux attaques. Nous sommes conscients que nous devons tout mettre en
œuvre pour assurer le maximum de sécurité à nos employés. Il faut à tout prix dissuader les
voleurs, car ils reviennent toujours. Nous sommes en train de mettre en place un système de vidéosurveillance, et nous vidons systématiquement les caisses toutes les deux heures. Les vendeuses
ont aussi sur elle un système d’alerte très discret qu’elles peuvent enclencher en cas d’agression
physique. Les magasins les plus exposés sont ceux situés en périphérie des villes, comme les
anciennes stations-services, sur des axes de circulation rapide. »
I Bulletin n° 10 • Avril/Mai 2009
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ÉDOUARD RAYMONDIS
“
(directeur du Bicege, Toulouse)
La qualité n’est pas
dans la facilité.
epuis les années 50, la consommation de pain ne cesse de
diminuer. Elle était de 350g/jour/personne après-guerre,
pour chuter à 260 dans les années 60, 200 en 1970 et
enfin arriver à 160g/jour/personne aujourd’hui. La profession est donc en proie à un profond changement dû à cette baisse
durable de la consommation, mais aussi à la crise économique
actuelle. Pour Édouard Raymondis, directeur du Bicege à Toulouse,
la profession traverse une crise et doit prendre des mesures.
d
”
totalité de la semaine. De ce point de vue, la GMS a une longueur
d’avance sur l’artisanat.
Pour changer la donne, il faut inciter les boulangers à diversifier leur offre pour encourager l’achat d’impulsion, susciter la
curiosité. L’achat de pains spéciaux ne doit pas se limiter à un acte
ponctuel. On consomme d’autant plus un produit qu’il a de variétés. L’image du pain doit être comparable à celle du vin. Une variété
de pain pour chaque aliment. Il convient également de réduire les
portions pour accroître la cible sensible à l’achat diversifié et ne
pas la limiter aux familles classiques.
La difficulté majeure est celle conséquente à une part toujours
plus importante de la population qui déjeune hors foyer. Si auparavant les personnes actives rentraient
La consommation de pain a chuté à
déjeuner chez elles, aujourd’hui, le repas
de midi à lieu en dehors du domicile, et,
pendant cinq jours, la boulangerie « perd »
un repas. Les parts de marché se sont donc
restreintes au dîner et au petit déjeuner,
phénomène accentué il fut un temps par
une mauvaise image du profil nutritionnel
du pain, celle-ci tendant à l’amélioration.
Les ventes complémentaires sont
également devenues incontournables pour
un commerce dynamique et pour ceux qui
bénéficient d’un emplacement stratégique : la sandwicherie est un secteur
porteur avec 15 % de croissance par an.
L’autre point qui me semble important
est celui du respect des fondamentaux de
la boulangerie : utiliser des produits simples et de qualité, respecter les recettes et les temps de
préparation, pointage-apprêt.
160 g/jour/
personne
Autre erreur fondamentale : la généralisation de la baguette
dans les années 80. Produit citadin par excellence, sa fabrication
s’est étendue pour enfin représenter 80 % des ventes. Une catastrophe en termes de consommation et de diversification de l’offre.
34
En revanche, les hyper et supermarchés, arrivés sur le
Le pain biologique, par exemple, est une bonne opportunité pour
un retour à des procédés traditionnels et sécurisants comme les fabrications sur levain favorisant la saveur et une meilleure conservation.
secteur dans les années 80, ont su tirer leur épingle du jeu en fourwww.fpg.com
NOMADING
SNACKING
nissant des produits
de qualité- et
en quantité honorable. La
GMS
vend 50 % de pains spéciaux contre 20 % dans l’artisanat, ventes
favorisées par l’achat d’impulsion et par un comportement qui vise
à « faire le plein » de courses et donc à se fournir en pain pour la
Les industriels font des progrès, la meunerie s’intéresse à la
qualité du pain, mais le boulanger néglige encore trop souvent la qualité de son apport personnel. La qualité n’est pas dans la facilité. ■

FPG03-1 - Filière Gourmande

Transcription

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