MOUSSE DE CAROTTES AU CUMIN, CREVETTE POELEE 500 g

MOUSSE DE CAROTTES AU CUMIN, CREVETTE POELEE
500 g de carottes épluchées
1/2 cuillère à soupe de cumin moulu
200 ml d'huile d'olive
Crevettes décortiquées crues
Huile d'olive pour la cuisson des crevettes
Sel, poivre
Cuire à l'eau bouillante salée les carottes. Les égoutter, les mixer au robot toutes chaudes.
Incorporer la poudre de cumin, puis l'huile d'olive. Vérifier l'assaisonnement en sel. Couler dans
des verrines et réfrigérer. Dans une grande poêle, verser un peu d'huile d'olive. Chauffer
fortement et cuire les crevettes en les remuant pour uniformiser leur cuisson. Saler et poivrer.
Débarrasser les crevettes en laissant l'huile de cuisson dans le fond de la poêle. Réfrigérer les
crevettes. Ajouter encore un peu d'huile dans la poêle, mélanger. Assaisonner de sel et poivre et
récupérer précieusement.
Disposer les crevettes refroidies sur la mousse de carottes. Si elles sont trop grosses, les couper.
Verser ensuite l'huile de fin de cuisson à l'aide d'une cuillère sur les crevettes. Elle est très
parfumée. Décorer de persil plat ou coriandre fraîche.
Voilà et bon appétit!
CEVICHE avec vinaigrette de soho pamplemousse
INGRÉDIENTS
POISSON
QNTÉ
60G
DÉMARCHE
VINAIGRETTE
JUS DE PAMPLEMOUSSE
ÉCHALOTE GRISE
JUS DE LIME
HUILE DE CANOLA
FINGER LIME
CIBOULETTE
SEL
POIVRE
TABASCO
WORCESTERSHIRE
SOHO
200ml
5
100ml
400ml DRESSAGE
3
- Couper le poisson en fines tranches
1 botte
- Assaisonner de fleur de sel
Qs
- Ajouter la vinaigrette à la dernière minute.
Qs
Qs
Qs
60ml
VINAIGRETTE
- Haché en petit dès l’échalote et ciseler la
ciboulette
- Dans un bol, émulsionner tous les ingrédients
de la vinaigrette et réserver
Croûton de tataki de bœuf sur chou rouge confit
Ingrédients : (pour environ 25 croûtons)
1 médaillon de filet mignon
de bœuf de 5 oz (150g)
2 c. à soupe de graines de
sésame grillées
1 baguette de pain de la veille
¼ tasse d’huile d’olive
Marinade :
3 ½ c à soupe d’huile de
sésame
1 c. à thé de gingembre haché
1 c. à thé de Sambal Oelek
¼ tasse d’huile d’olive
3 ½ c à soupe de sauce soja
Kikkoman foncée
1 c. à soupe de Mirin ou
vinaigre de riz mélangé avec
un peu de sucre
¼ tasse de sauce Hoisin
2 c. à soupe de coriandre
fraîche hachée
1 c. à thé de poivre noir
moulu
1 c. à soupe de miel
Chou rouge confit :
Note : la quantité de chou
rouge confit que vous
obtiendrez sera beaucoup
trop importante en rapport
avec le nombre de croûtons
que vous aurez. Cette
confiture se conserve très bien
au réfrigérateur durant
plusieurs semaines. Vous
pouvez vous en servir pour
accompagner des viandes
rouges grillées.
1 chou rouge
3 c. à soupe de beurre
1 tasse de sucre
1 tasse de vinaigre de vin
rouge
Sel et poivre au goût
Méthode
1. Saisir le médaillon de bœuf sur le grill ou dans une poêle antiadhésive très chaude des
deux côtés (environ 2 minutes de chaque côté) et le faire refroidir au frigo pendant 15
minutes.
2. Mélanger tous les ingrédients de la marinade et les verser dans un plat de plastique
avec un couvercle.
3. Déposer le médaillon de bœuf dans la marinade en vous assurant qu’il soit
complètement immergé dans la marinade.
4. Laisser le médaillon mariner toute la nuit dans le réfrigérateur.
5. Ciseler finement (à la mandoline ou au couteau) le chou rouge.
6. Dans une casserole, faites revenir le chou dans le beurre fondu à feu doux pendant
environ une dizaine de minutes.
7. Ajouter le sucre, le vinaigre de vin rouge, le sel et le poivre.
8. Laisser mijoter à feu moyen jusqu’à ce que le liquide ce soit pratiquement tout évaporé.
9. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin.
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Réserver dans un bol au réfrigérateur.
Préchauffer votre four à 350F.
Trancher la baguette en fines tranches d’environ 5mm d’épaisseur.
Mettre les tranches dans un bol à mélanger et verser l’huile d’olive (¼ tasse) en
remuant.
Mettre les tranche de pain sur une plaque à biscuits et les faire cuire jusqu’à ce qu’elles
soient légèrement dorées (environ 12 minutes). Attention de ne pas les brûler!
Trancher le bœuf mariné en fines tranches d’environ 2mm d’épaisseur.
Garnir vos croûtons avec une cuillère à thé de chou rouge confit que vous aurez
préalablement haché légèrement afin qu’il soit plus facile à disposer.
Déposer une tranche ou une demi-tranche (tout dépendant de la longueur de vos
tranches) de bœuf sur le chou rouge.
Saupoudrer légèrement de graines de sésame grillées.
Servir.
RECETTE DE TAPAS DE SAUMON AU MIEL ET CARI ROUGE
SAUCE FROIDE AUX FINES HERBES
INGRÉDIENTS SAUMON:

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Miel 125 ml
Pâte de cari indienne
Filet de saumon frais
Sel
(½ tasse)
2 c. à Table
1.5 kilo
Préchauffer le four à 450 F
Dans un bol, mélanger le miel avec la pâte de cari.
Tailler le saumon cru en rectangles ou en carrés de 2 pouces environ.
Badigeonner le saumon du mélange miel/cari rouge. Saler légèrement.
Déposer les morceaux de saumon sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’aluminium
légèrement huilé.
Cuire le saumon 8 minutes environ.
INGRÉDIENTS SAUCE FROIDE AUX HERBES :
 Yogourt grec ou crème sûre
250 ml. (1 tasse)
 Menthe fraîche ¼ tasse
 Basilic frais ¼ tasse
 Gingembre frais 2 c. à thé, râpé
 Sel ½ c. à thé
 Cumin moulu ½ c. à thé
 Miel 1 c. à thé
Mélangez tous ces ingrédients jusqu’à homogénéité et ajouter un peu de miel au goût.
Pour servir, déposez dans le fond de votre assiette tapas du wakame ou une julienne de légumes
asiatiques puis y déposer le cube de saumon que vous aromatisez d’un peu de sauce froide et
comme déco, quelques brins de micro pousses Tatsoi de Vertigo.
Vitalité Traiteur vous souhaite Bon Appétit!