Rapport - Cours en Ligne

Institut National Agronomique Paris-Grignon
Département AGER
Agronomie Environnement
16, rue Claude Bernard
75231 Paris Cedex 05
Initiation à l’ingénierie de projet
« Enjeux et stratégies pour les productions végétales :
perspectives au plan régional »
Valorisation de la production fruitière par
la transformation en jus de fruit dans la
vallée de l’Eyrieux
Etude réalisée par les étudiants de 2ème année de l’INA P-G :
Marion Casagrande
Cécile Vinson
Elise Vitt
Adrien Brandon
Aurélien Degoy
Julian Galindon
* Février – Mars 2003 *
1
AVERTISSEMENT
Ce rapport, rédigé par les étudiants de deuxième année de l’INA-PG, conclut une séquence d’enseignement de 2
mois axée sur l’initiation à l’ingénierie de projet (INIP), intitulée « Enjeux et stratégies pour les productions
végétales : perspectives au plan régional ».
En 2003, cette INIP s’est déroulée dans la Vallée de l’Eyrieux (Ardèche). La démarche adoptée pour mener à
bien cette étude comprend deux étapes. Tout d’abord, la réalisation d’un diagnostic de l’agriculture de la vallée,
à partir de l’analyse du milieu physique et du contexte économique, d’enquêtes auprès d’exploitants agricoles et
d’entretiens avec les partenaires institutionnels de l’agriculture. Ce diagnostic débouche sur des constats sur
lesquels nous nous sommes appuyés pour envisager différents scénarios d’évolution des exploitations agricoles,
des productions végétales ou de leur transformation, de l’aménagement de l’espace. Parmi ceux-ci, nous en
avons retenu sept, constituant des projets, menés par petits groupes d’étudiants, dans l’objectif de contribuer à
faire évoluer l’agriculture de la vallée de l’Eyrieux en fonction des atouts, des contraintes et des enjeux dans
cette petite région. Ce rapport est le document de restitution d’un des projets.
Nous tenons à attirer l’attention du lecteur sur le fait qu’il s’agit là d’une initiation au projet d’ingénieur, dont
l’objectif est avant tout pédagogique. Ce document ne présente donc pas les conclusions définitives d’un projet,
mais ébauche des solutions et des perspectives selon le point de vue des étudiants. D’autre part, certaines
hypothèses de travail n’ont pas été discutées en profondeur par manque de temps. Cependant, il nous semble que
par la méthodologie développée, l’analyse des productions végétales sur la petite région d’étude et les
perspectives proposées, ce document intégralement conçu par les étudiants peut intéresser les acteurs du
développement local.
L’équipe enseignante
Stéphane de Tourdonnet
Alexandra Jullien
Geneviève David
Thierry Doré
Jean Roger-Estrade
Remerciements
Les enseignants du Département AGER (Agronomie et Environnement) de l’INA-PG
ainsi que les étudiants qui ont réalisé cette étude
tiennent à remercier toutes les personnes qui les ont aidés dans leur démarche
en acceptant de les recevoir et de répondre à leurs questions.
Ils tiennent également à remercier Isabelle Boulon-Chanut et André-Claude Crumière de la Chambre
d’Agriculture de l’Ardèche qui ont largement contribué au succès de cette opération.
2
TABLE DES MATIERES
I. Du diagnostic au projet ........................................................................................................................................ 4
A. Contexte de la production fruitière dans la vallée .......................................................................................... 4
B. Le marché des jus de fruits ............................................................................................................................. 5
C. Proposition des projets ................................................................................................................................... 5
1. Mise en place d'un atelier mobile ................................................................................................................ 5
2. Commercialisation des jus de fruits par Coopeyrieux................................................................................. 6
3. Création d'une CUMA de transformation en jus de fruits ........................................................................... 6
II. Création de la CUMA de transformation en jus de fruits ................................................................................... 6
A. Analyse préliminaire ...................................................................................................................................... 7
B. Mise en place de la CUMA ............................................................................................................................ 7
1. Structure juridique....................................................................................................................................... 7
2. Achat du matériel ........................................................................................................................................ 8
3. Le bâtiment ................................................................................................................................................. 8
4. Fonctionnement de l'atelier ......................................................................................................................... 9
5. Organisation du travail................................................................................................................................ 9
III. Calculs économiques....................................................................................................................................... 10
A. Plusieurs plans de financement envisageables ............................................................................................. 10
1. En fonction du matériel acheté.................................................................................................................. 10
2. En fonction des subventions...................................................................................................................... 10
B. Coût de revient par bouteille ........................................................................................................................ 12
1. Calculs des frais financiers (dans le cadre du plan de financement 1) ...................................................... 12
2. Charges fixes............................................................................................................................................. 12
3. Coût des fruits ........................................................................................................................................... 13
4. Coût de revient total par bouteille ............................................................................................................. 13
C. Calcul des bénéfices .................................................................................................................................... 14
1. Calcul des marges par bouteille ................................................................................................................ 14
2. Calculs des bénéfices cumulés sur 15 ans ................................................................................................. 15
3. Intérêts et limites de ces calculs ................................................................................................................ 15
D. Stratégies d'évolution de la production de l'atelier ....................................................................................... 16
E. Conclusion .................................................................................................................................................... 17
IV. LA COMMERCIALISATION ....................................................................................................................... 17
A. la vente individuelle : commercialisation à la charge du producteur. .......................................................... 17
B. La vente collective: commercialisation par l'intermédiaire d'un GIE:.......................................................... 18
C. Les stratégies de commercialisation ............................................................................................................. 19
V. Perspectives à long terme:................................................................................................................................ 20
ANNEXES
22
3
Ce travail est le résultat final d'une séquence d'enseignement appelée Initiation à
l'ingénierie de projet, d'une durée de 2 mois, dont le but était de s'intéresser à La vallée de
l'Eyrieux en Ardèche, afin de comprendre sa dynamique, d'identifier ses problèmes et enfin,
de proposer des projets qui s'inscrivent dans le développement de l'agriculture de la région.
Dans un premier temps nous avons été amenés à réaliser un travail de diagnostic en
nous appuyant sur des données bibliographiques et surtout sur des entretiens avec les acteurs
locaux (agriculteurs, responsables politiques, acteurs des différentes filières, etc.). Puis, à
partir des ces résultats, les étudiants ont proposé différents projets dont 7 ont été retenus pour
être approfondis. Notre groupe, composé de six personnes, s'est intéressé à une forme de
valorisation de la production fruitière : la transformation en jus de fruits.
Notre étude s'articule autour de trois axes clés. D'abord nous nous intéresserons aux
différentes modalités de mise en place d'un atelier de transformation en jus et nectars dans la
vallée. Ensuite, nous déterminerons les conditions de viabilité économique d'un tel projet dans
différents cas de figure. Enfin, nous aborderons la question essentielle de la
commercialisation en identifiant les voies possibles et en proposant des stratégies en accord
avec les objectifs et les possibilités des producteurs de la vallée.
I. Du diagnostic au projet
A. Contexte de la production fruitière dans la vallée
Historiquement, la vallée de l'Eyrieux a été une zone d'arboriculture fruitière par
excellence. Jusqu'au milieu du XXème siècle, la culture de la pêche fît la fortune des
arboriculteurs de la région. Les fruits de la vallée étaient associés à l'idée d'un certain savoir
faire et donc d'une très bonne qualité. A partir des années 70, la libéralisation du marché des
fruits frais et les fluctuations des prix engendrées par celle-ci ont progressivement plongé la
vallée dans une crise que n'ont pu enrayer ni l'amélioration de la productivité ni l'implantation
de nouvelles variétés et espèces. Certaines années comme l’année dernière, beaucoup
d’arboriculteurs ont dû vendre leurs productions à perte.
Aujourd'hui, l'avenir de l'arboriculture dans la vallée est compromis. Tout d'abord, la
pêche, production phare de la région, souffre de plus en plus de la concurrence avec les
vallées du sud de la France et les pays du bassin méditerranéen (Espagne en tête). De par ses
faibles tonnages, le coût et la rareté de la main d'œuvre, et le manque de précocité des variétés
existantes, la vallée n'est plus en mesure de concurrencer ces régions. Si à cela on ajoute le
recours de plus en plus fréquent aux primes à l'arrachage et la possibilité de vendre les terres
agricoles en terrains constructibles, on peut craindre la disparition de l'arboriculture dans une
partie de la vallée dans peu de temps.
Dans ce contexte défavorable, il est essentiel pour les producteurs de la région de
mieux valoriser leurs productions. Or, la valorisation dans le marché en frais reste difficile
pour les raisons évoquées précédemment. Par ailleurs, on a remarqué qu'il existe une part
importante de la production qui est soit déclassée, soit non cueillie et qui est peu ou pas
valorisée. C'est pourquoi nous nous sommes intéressés dans ce travail à une forme de
valorisation de ces écarts de production : la transformation en jus de fruits.
4
B. Le marché des jus de fruits
Malheureusement nous ne disposons que de données concernant le marché des jus de
fruits industriels. Le marché des jus de fruits en France est contrôlé en grande partie par des
grands groupes industriels qui commercialisent essentiellement des jus à base d’agrumes, et
dans une moindre mesure des jus de raisin et de pomme. Dans le créneau des purs jus de fruit
il existe une gamme assez réduite de jus qui valorisent l’origine des production, le meilleur
exemple est celui des produits Reflets de France qui domine la niche « Produits Du terroir »
pour les jus de fruits avec ses jus de pomme de Normandie, nectars de pêche et abricot du
Roussillon, nectar de poire, etc.
La transformation que nous avons envisagée correspondrait plutôt à une
transformation artisanale de purs jus et nectars de fruits qui s'inscrirait dans une démarche de
qualité et de valorisation des produits du terroir.
Dans la vallée de l'Eyrieux, la transformation en jus de fruits est présente, elle se fait à
façon dans des ateliers parfois lointains et revient donc assez cher. Pour essayer de minimiser
les coûts de production des jus, nous avons envisagé la création d'un atelier de transformation
dans la vallée, proche des arboriculteurs souhaitant transformer.
Cet atelier pourrait commercialiser trois types de produits correspondant à trois
standards de qualité:
• Les purs jus de fruits frais : Obtenus par pression des fruits, ils doivent subir un processus
de pasteurisation rapide (flash pasteurisation) afin de garder leurs qualités gustatives et
nutritives. Il s'agit de produits haut de gamme transitant par une chaîne du froid onéreuse.
Ils sont vendus dans les rayons ultra frais des supermarchés.
• Les purs jus de fruits : Obtenus également par pression, ils subissent une pasteurisation
classique et peuvent être gardés à température ambiante. Ils sont vendus dans les mêmes
rayons que les autres boissons aux fruits et seul le label "pur jus de fruits" permet de les
distinguer. Dans la vallée les fruits transformables en pur jus de fruits sont: la pomme, la
poire, le kiwi et les petits fruits rouges.
• Les nectars de fruits : ce sont des jus ou purées de fruits diluées avec de l'eau et auxquels
on peut ajouter du sucre. Ils doivent contenir entre 25 et 50% de jus ou purée selon le
fruit. Dans la vallée les fruits concernés sont la pêche et l'abricot.
Dans notre projet nous nous intéresserons uniquement aux transformations en pur jus
de fruits et en nectar, car la transformation en jus frais se révèle être beaucoup trop onéreuse
en termes d'investissement (chaîne du froid, circuits de commercialisation très petits, etc.).
C. Proposition des projets
Nous avons envisagé différentes structures d'accueil pour cet atelier, chacune
correspondant à des volumes de production et de commercialisation différents :
1. Mise en place d'un atelier mobile
Il s'agirait de créer un atelier itinérant qui transformerait les écarts de certains
agriculteurs mais aussi les fruits des vergers familiaux. Ce projet est mené actuellement par le
PNR (Parc Naturel Régional) en collaboration avec l'association L'Oeil Dormant. Ils ont
imaginé un atelier ambulant avec un débit de 200L/h demandant un investissement initial de
15 000 € à 18 000 €. Ce projet aura besoin d'un salarié à temps partiel, ne concernerait que
5
des petits volumes (entre 1000 et 2000L par utilisateur) et la commercialisation serait à la
charge de chaque producteur (commercialisation en vente directe).
2. Commercialisation des jus de fruits par Coopeyrieux
Etant donnée l'importance des volumes des écarts de production on a pensé qu'une
grande structure comme Coopeyrieux pourrait prendre en charge la transformation de ces
fruits. Cependant, nous avons vu par la suite que les écarts de production n'étaient pas
valorisables en jus car il s'agissait pour la plupart de fruits pas assez mûrs, de plus les
responsables de la coopérative pensent que seulement avec des volumes assez importants ils
peuvent faire une incursion dans le marché. Ce projet ne s'adresserait donc qu'aux adhérents
de la coopérative et c'est pourquoi nous pensons que Coopeyrieux ne pourrait jouer qu'un rôle
de commercialisateur des jus de la vallée. Mais pour cela, une réelle volonté de tous les
acteurs est indispensable.
3. Création d'une CUMA de transformation en jus de fruits
Le premier projet étant déjà soutenu par le PNR, et le second étant difficilement
envisageable, nous avons décidé de nous intéresser à la création d'une petite CUMA de
transformation qui regrouperait certains agriculteurs de la vallée. Ce projet se détacherait des
deux autres par le fait que c'est une structure indépendante, qui permet de transformer des
volumes variables, et qui pourrait devenir un élément dynamisant dans la région.
II. Création de la CUMA de transformation en jus de fruits
Pourquoi une CUMA ?
Nous avons vu que la transformation à façon était coûteuse et que dans certains cas les
producteurs n'étaient même pas sûrs d'obtenir le jus de leurs propres fruits. Un tel projet leur
permettrait éventuellement de réduire leurs coûts de production et de maîtriser la totalité de la
chaîne de production. Par ailleurs, la structure collective entraîne un partage de
l'investissement (ce qui minimise les risques) et permet d'accéder à des subventions
intéressantes (jusqu'à 40 % de l'investissement). Enfin, une CUMA serait une structure souple
au sein de laquelle chaque producteur aurait le choix entre une commercialisation individuelle
et un regroupement dans une structure de commercialisation collective de type GIE.
Le statut de la CUMA implique que chaque adhérent doit s'engager pour un certain
volume de production, pour une période donnée et participer au capital social.
A quel moment la créer ?
Il existe deux possibilités quant au moment de création de la CUMA. Une création
immédiate, avec la contrainte de devoir mettre en place l'atelier et le circuit de
commercialisation dès la première année, au moment où les coûts sont les plus importants
(charges financières...) et les débouchés incertains. Une autre possibilité consisterait à différer
la création de la CUMA en transformant à façon pendant une certaine période. Ceci
permettrait de trouver et consolider les débouchés et démarrer ainsi la CUMA sur des bases
commerciales sûres.
6
A. Analyse préliminaire
Quels producteurs ?
Ce projet s'adresse aux arboriculteurs de la vallée ayant un important volume d'écarts
de production et triant eux-mêmes leurs fruits. En effet, la transformation en jus ou nectar
nécessite des fruits à maturité, ce qui exclut les adhérents de Coopeyrieux dont le tri est
réalisé par la coopérative.
Quelles productions ?
Pour s'inscrire dans la "niche" des produits régionaux de qualité, il est important d'être
capable de proposer une gamme assez importante de produits. Dans notre étude nous
envisagerons la transformation de 4 fruits au minimum sachant que l'atelier ne pose pas de
contraintes particulières quant au nombre de productions transformées. Les quatre fruits
auxquels on s'intéressera sont : la pomme, la poire, la pêche et l'abricot. En effet la pomme
semble être le marché porteur du moment et on l'associe aisément aux produits artisanaux et
de bonne qualité. Le grand nombre de variétés anciennes dans la vallée pourraient être un plus
en termes de commercialisation. Le marché semble être un peu plus fermé pour les trois
autres fruits, cependant ce sont des jus de qualité, que l'on trouve rarement dans les rayons, et
qui, tirés par le dynamisme du marché du jus de pomme, pourraient trouver leur place dans le
créneau visé.
Quels volumes de production ?
C'est la capacité de commercialisation qui conditionne les volumes de production et
par conséquent le type de matériel et le dimensionnement de l'atelier. Nous avons fondé notre
réflexion sur les expériences de transformation de jus de fruits qui existent déjà dans la
région. Nous avons visité un atelier de transformation de jus de fruits biologiques dans la
Drôme, un gros producteur de jus haut de gamme dans la région de Nîmes et la CUMA La
Marguerite à Aubenas. Ces entretiens nous ont orienté vers la possibilité de création d'un
atelier pouvant transformer jusqu'à 200 000 litres de jus par an, sachant que la CUMA La
Marguerite, dont la dimension est proche de celle que nous imaginons pour notre atelier,
commercialise en moyenne 70 000 L/an, ce qui correspond à la transformation de 70 tonnes
de fruits à pépins ou de 35 à 60 tonnes de fruits à noyau.
B. Mise en place de la CUMA
1. Structure juridique
La CUMA (coopérative d'utilisation de matériel agricole) est une structure juridique
qui permet aux agriculteurs de se regrouper afin d'acheter du matériel et de l'utiliser ensemble.
La différence avec une coopérative classique réside dans le fait qu'une CUMA ne peut pas
commercialiser les produits en son nom. Dans notre cas, elle ne pourrait en aucun cas
commercialiser les jus. L'atelier construit est en principe utilisé uniquement par les adhérents
de la CUMA, cependant les statuts autorisent un fonctionnement en tant que prestataire de
services jusqu'à 20% du chiffre d'affaires. En règle générale, cette clause est supprimée lors de
la création, en raison des contraintes qu'elle implique : double comptabilité, taxes
professionnelles, impôts, contrôles plus sévères, etc. Le capital social initial correspond à 20%
de l'investissement total. Il doit être apporté par les adhérents dont les parts respectives sont
7
calculées à partir des productions amenées. Chaque adhérent doit donc s'engager sur un
volume de fruits à amener et pour une durée déterminée. Il existe cependant une certaine
souplesse : ainsi si un adhérent décide d'augmenter ses apports, il devra verser un nouvel
acompte qui passera dans la trésorerie de la coopérative. Il en est de même pour l'entrée de
nouveaux adhérents. De même une diminution ponctuelle des volumes d'un adhérent peut être
acceptée sans pénalités si d'autres adhérents compensent les pertes.
2. Achat du matériel
Il s'agit d'un atelier produisant 70 000 bouteilles par an mais qui peut aller jusqu'à
200 000 bouteilles. On a déterminé quel était le matériel nécessaire pour produire ces volumes
et nous nous sommes intéressés aux prix du matériel neuf et d'occasion :
Matériel
Raffineuse (fruits à noyau)
Presse (500 kg/h)
Pasteurisateur (400 L/h)
Tireuse semi auto
Etiquetteuse
Cuves
Autres (Fenwick, palettes...)
TOTAL
Prix occasion (€)
7 622
3 811
12 196
16 007 (2 500 bouteilles/h)
7 622
24 245
71 503
Prix neuf (€)
10 000
8 000
23 000
5 000 (400 L/h)
7 000 (1 000 étiquettes/h)
15 000
32 422
100 422
Remarque: Il semblerait que le matériel d'occasion peut être plus facilement acheté en passant
par un prestataire de services.
3. Le bâtiment
Afin de réduire le trajet moyen de chaque adhérent, il serait intéressant que l'atelier se
situe à un point central par rapport à l'ensemble des adhérents. Pour abriter le matériel et avoir
une zone de stockage raisonnable, la surface du bâtiment doit être d'au moins 150 m². Deux
voies semblent se profiler quant au mode d'acquisition : soit la construction de celui-ci (pour
environ 22 867€ soit 150 000 F), soit la location à une collectivité locale avec possibilité
d'obtenir un bail de rétrocession. La location est intéressante si le loyer ne dépasse pas 330 €
par moi, qui correspondent au remboursement d'un emprunt de 22 867 € (150 000 F), sur 7
ans, à un taux de 5.5%.
Ce bâtiment doit respecter les normes d’hygiène et sécurité prônées par l’Union
Européenne. Pour connaître ces normes, l’administration met à la disposition des industriels
des manuels de bonnes pratiques. Il en existe un pour les ateliers de transformation en jus de
fruits : Industrie des jus de fruits, nectars et produits dérivés dans la collection des guides des
bonnes pratiques hygiéniques publiés par le journal officiel de la république. Il faut cependant
savoir que ces normes ne sont pas spécialement contraignantes ( murs lavables, bonne
ventilation du bâtiment,...) et ne requièrent pas d'investissements importants.
8
4. Fonctionnement de l'atelier
Blanchiment
Fruits à
noyau
PASTEURISATEUR
Embouteilleuse
Raffineuse
Etiqueteuse
PRESSE
Fruits à
pépins
Cuves
Tests de qualité
: acidité, taux
de sucre...
5. Organisation du travail
La question essentielle du fonctionnement de l'atelier reste la main d'oeuvre. Pour faire
tourner un atelier de cette dimension, il faut deux personnes au minimum (dans une bonne
journée on peut aller jusqu'à 3000 L/jour). Or, les périodes de pointe des transformations en
jus correspondent à celles des récoltes dans le cas de la pêche et l’abricot. Donc la nécessité
d'avoir un salarié restera l'une des questions clés de la mise en place du projet. Si cette
solution s'avère être trop onéreuse, une bonne organisation du calendrier d'utilisation de
l'atelier, en fonction de l'emploi du temps des adhérents, peut permettre de faire tourner
l'atelier sans salarié. De plus, certains fruits peuvent être stockés (10 jours au maximum pour
les pêches, qui sont les fruits les plus sensibles) et certains arboriculteurs possèdent déjà des
frigos. Il peut néanmoins se poser la question de savoir si la CUMA a intérêt à acquérir une
chambre froide afin de mieux gérer ses stocks et de mieux organiser le travail, surtout pendant
les périodes de pointe.
9
III. Calculs économiques
Afin de déterminer à quelles conditions la transformation des fruits en jus de fruits est
rentable, nous avons étudié différents scenarii. Nous avons donc fait varier le type de matériel
acheté (neuf ou occasion), la durée de remboursement des emprunts, et le montant des
subventions reçues. Précisons également que les calculs ont été effectués pour du jus de
pomme ou du nectar de pêche.
A. Plusieurs plans de financement envisageables
1. En fonction du matériel acheté
Acheter du matériel d’occasion permet de limiter l’investissement de départ. Cependant, il
est évident que la durée de vie de machines achetées d’occasion est bien moins importante
que celle de matériel neuf. Nous avons donc décidé de faire les calculs économiques pour les
deux types d’investissement. Dans les deux cas, nous avons pris en compte la construction
d’un local de 150 m².
Nous n’avons pas pris en compte le vieillissement des machines (amortissements
comptables) dans nos calculs, car il est difficile de l’évaluer pour le matériel d’occasion.
Notons que de nombreuses CUMA fonctionnent sans prendre en compte les amortissements :
les adhérents cotisent à nouveau lorsqu’il faut réparer ou remplacer du matériel.
Matériel neuf Matériel d’occasion
Investissement total HT (€)
123 290
94 370
2. En fonction des subventions
Dans le cadre de la création d’une CUMA, on peut prétendre à plusieurs types de
subventions pour aider la construction d’un bâtiment , l’achat de matériel et la
commercialisation .
Pour éviter de prendre en charge la construction du bâtiment, on peut utiliser la formule
« Atelier-relais ». Ceci consiste à louer un atelier avec un bail de rétrocession éventuel
(transfert de propriété) à une municipalité (ou une communauté de communes) qui possède le
bâtiment. Cette formule permet d’alléger l’investissement mais n’est pas considérée comme
un cofinancement. Ce type de contrat est à négocier avec les collectivités locales.
L’achat de matériel de transformation peut être subventionné à hauteur de 40 % (au
maximum) d’après la sous-mesure 15. 2b du programme de financement objectif 2 RhônesAlpes 2000-2006 axe 4. Les subventions ont deux origines : un fonds national (par l’état, la
région ou les collectivités locales) et un fonds européen (FEOGA). Pour bénéficier des crédits
FEOGA, il faut justifier une subvention nationale : c’est le principe de cofinancement.
Il existe deux possibilités : soit on bénéficie de prêts bonifiés et le montant total des
subventions allouées (prêts bonifiés compris) ne doit pas dépasser 40 % du montant de
l’investissement total (plan de financement 1), soit les subventions seules atteignent les 40 %
(sans les prêts bonifiés, plan de financement 2). On obtient alors deux plans de financement
présentés ci-après.
10
10 ANS
7 ANS
5 ANS
Plan de financement 1
montant de
montant des
coût de
autofinance
l'emprunt
subventions
l'emprunt
ment (20%)
(tx=3%)
(25%)
montant
% prêts
TOTAL
des
bonifiés/inves
subvention
annuités
tissement
montants en
€
montant
matériel
HT
matériel
d'occasion
94370
23592,5
18874
51903,5
4055
11196
8,18%
33,18%
matériel
neuf
123290
30822,5
24658
67809,5
5297,5
14622
8,18%
33,18%
matériel
d'occasion
94370
23592,5
18874
51903,5
5705
8232
11,72%
36,72%
matériel
neuf
123290
30822,5
24658
67809,5
7454
10752
11,72%
36,72%
matériel
d'occasion
94370
23592,5
18874
51903,5
8238
6012
17,35%
42,35%
matériel
neuf
123290
30822,5
24658
67809,5
10763
7860
17,35%
42,35%
N.B. la colonne notée "% prêts bonifiés/investissement" représente le pourcentage de
subventions (équivalent subventions directes) qui correspond aux prêts bonifiés.
On a choisi ici un montant de subventions hors prêts bonifiés de 25 %, et des prêts
bonifiés avec un taux à 3 % (prêt bonifié CUMA, zone défavorisée), cette répartition est la
plus couramment pratiquée. On note ici qu’avec les conditions choisies il n’est pas possible de
faire des emprunts sur 10 ans puisqu’on dépasse le taux autorisé de 40 % de subventions. Ceci
pourrait être éviter en modulant les pourcentages respectifs des subventions directes et des
prêts bonifiés.
Pour ce plan de financement, la solution qui nous paraît la plus intéressante est celle d’un
achat de matériel neuf remboursé en 7 ans. En effet, c’est un compromis intéressant, tant au
niveau du coût du prêt que du montant des annuités.
10 ANS
7 ANS
5 ANS
Plan de financement 2
montant de
montant des
Coût de
autofinance
l'emprunt
subventions
l'emprunt
ment (20%)
(tx=6%)
(40%)
montant
des
annuités
Montants en
€
montant
matériel
HT
Matériel
d'occasion
94370
37748
18874
37748
6038
8760
Matériel neuf
123290
49316
24658
49316
7889
11436
Matériel
d'occasion
94370
37748
18874
37748
8573
6612
Matériel neuf
123290
49316
24658
49316
11201
8640
Matériel
d'occasion
94370
37748
18874
37748
12542
5028
Matériel neuf
123290
49316
24658
49316
16385
6576
11
Ce plan de financement, quel que soit le nombre d’années de remboursement est plus
intéressant que le précédent : le montant de l’emprunt et les annuités sont moins élevés.
Cependant, il est actuellement impossible de bénéficier de 40 % de subventions directes (sans
prêts bonifiés). Cette possibilité sera peut-être envisageable dans un avenir proche en fonction
de l’évolution de la législation.
Par la suite, nous n’étudierons que le premier plan de financement puisque c’est le seul
qui est actuellement possible.
B. Coût de revient par bouteille
1. Calculs des frais financiers (dans le cadre du plan de financement 1)
Nous allons détailler dans ce paragraphe les frais financiers par bouteille d’un litre en
fonction du type de matériel, du temps de remboursement, et du nombre de bouteilles
produites. Soit :
frais financier/bouteille = annuité de remboursement / nombre de bouteilles produites
Montant en €
Nb bouteilles
10 000
40 000
60 000
100 000
200 000
5 ans
NEUF
1,46
0,37
0,24
0,15
0,07
OCCASION
1,12
0,28
0,19
0,11
0,06
7 ans
NEUF
1,08
0,27
0,18
0,11
0,05
10 ans
OCCASION
0,82
0,21
0,14
0,08
0,04
NEUF
0,79
0,20
0,13
0,08
0,04
OCCASION
0,60
0,15
0,10
0,06
0,03
Plus le temps de remboursement est long et plus le nombre de bouteilles produites est
important, plus les frais financiers par bouteilles sont bas. En fonction de ces conditions les
frais financiers par bouteille peuvent varier de 0,03 € à 1,46 €. Nous verrons ultérieurement
dans quelles mesures cela peut influencer les bénéfices réalisés à long terme.
2. Charges fixes
Dans ce paragraphe, nous allons calculer le coût de la production d’une bouteille,
prenant en compte les frais financiers et toutes les charges de production. Le tableau ci-après
présente les différentes charges inhérentes à la production et au conditionnement d’une
bouteille d’un litre de jus ou de nectar. Notons que les charges personnelles (temps de travail,
déplacements…) sont estimées de manière approximative et que le reste des charges
correspond à un atelier qui produit 60 000-70 000 bouteilles par an. Ces données sont donc à
moduler en fonction de la production effective de l’atelier.
Charges par bouteille
Bouteille d’un litre en verre
Etiquette
Capsule
Carton
Eau/électricité
Charges personnelles
TOTAL
Coût en € par
bouteille
0,2
0,033
0,02
0,026
0,11
0,15
0,539
12
3. Coût des fruits
Comme nous l’avons déjà précisé, nous nous intéresserons ici uniquement à la pomme et à
la pêche. Nous donnons la valeur à la vente des fruits en premier choix et en deuxième choix
correspondant à la production d’un litre de jus ou de nectar (1 kg de pomme pour 1 litre de
jus, et 850 g de pêche pour 1 litre de nectar).
Coûts en €
pomme
pêche
Coût pour la production d’1L avec
fruits de 1er choix
0,55
0,85
Coût pour la production d’1L avec
fruits de 2ème choix
0,15
0,13
Au vu de ces données, il apparaît évident que la valorisation des fruits par la
transformation en jus et nectars n’est pas rentable pour les 1er choix face à la vente en frais.
Par souci de rigueur nous avons choisi de prendre en compte la valeur à la vente des 2ème
choix dans nos calculs ; cependant, nous avons remarqué que ces fruits ne sont souvent même
pas vendus.
Dans la suite des calculs économiques, nous n’étudierons que la transformation de 2ème
choix pour les raisons évoquées ci-dessus.
4. Coût de revient total par bouteille
Nous présentons ci-dessous un tableau récapitulatif du coût de production d’une bouteille
pour des fruits de 2ème choix. Soit :
coût total = frais financiers + charges fixes + coût des fruits
Coût de revient d’une bouteille d’un litre de jus de pomme
Montant en €
Nb bouteilles
10 000
40 000
60 000
100 000
200 000
Remboursement en 5 ans
NEUF
2,15
1,05
0,93
0,84
0,76
OCCASION
1,81
0,97
0,88
0,80
0,74
Remboursement en 7 ans Remboursement en 10 ans
NEUF
1,76
0,96
0,87
0,80
0,74
OCCASION
1,51
0,89
0,83
0,77
0,73
NEUF
1,48
0,89
0,82
0,77
0,73
OCCASION
1,29
0,84
0,79
0,75
0,72
Coût de revient d’une bouteille d’un litre de nectar de pêche
Montant en €
Nb bouteilles
10 000
40 000
60 000
100 000
200 000
5 ans
NEUF
2,13
1,03
0,91
0,82
0,74
OCCASION
1,79
0,95
0,86
0,78
0,72
7 ans
NEUF
1,74
0,94
0,85
0,78
0,72
OCCASION
1,49
0,87
0,81
0,75
0,71
10 ans
NEUF
1,46
0,87
0,80
0,75
0,71
OCCASION
1,27
0,82
0,77
0,73
0,70
13
C. Calcul des bénéfices
1. Calcul des marges par bouteille
Tout d'abord, nous avons déterminé un prix de vente par bouteille. Pour le jus de
pomme, nous avons choisi un prix de vente de 1,5 € par bouteille d'un litre ce qui correspond
aux prix du marché pour cette gamme de produit. De même nous avons choisi un prix de
vente de 2 € par bouteille d'un litre pour le nectar de pêche.
Les marges par bouteille ont donc été calculées en soustrayant le coût de revient d'une
bouteille à son prix de vente. Ces calculs ont été faits en fonction du temps de
remboursement, du nombre de bouteilles produites et vendues par an et du type de matériel
acheté. Nous avons émis l'hypothèse que toutes les bouteilles produites par l'atelier étaient
vendues dans nos calculs.
Marge par bouteille en fonction du nombre de
bouteilles de jus de pomme produites (matériel
neuf)
Marge par bouteille en fonction du nombre de
bouteilles de jus de pomme produites (matériel
d'occasion)
1
1
0,8
0,6
0,4
0,2
5 ans
0
7 ans
-0,2
0
50000
100000
150000
200000
250000
10 ans
-0,4
marge par bouteille (€)
marge par bouteille (€)
0,8
0,6
0,4
5 ans
7 ans
0,2
10 ans
0
0
50000
100000
150000
200000
250000
-0,2
-0,6
-0,8
-0,4
nb de bouteilles
nb de bouteilles
On peut lire sur ces graphiques le nombre de bouteilles minimal à produire pour avoir
une marge positive (exemple : pour du jus de pomme avec du matériel neuf et un
remboursement sur 7 ans, la marge est positive dès 20 000 bouteilles). Pour la vente de jus de
pomme, on note qu'à partir de 70 000 bouteilles, quels que soient le type de matériel acheté et
la durée de remboursement, la marge par bouteille se stabilise.
Marge par bouteille en fonction du nombre de
bouteilles de nectar de pêche produites (matériel
d'occasion)
Marge par bouteille en fonction du nombre de
bouteilles de nectar de pêche produites (matériel
neuf)
1,4
1,2
1,2
marge par bouteille (€)
1
0,8
0,6
5 ans
0,4
7 ans
10 ans
0,2
0
-0,2
marge par bouteille (€)
1,4
1
0,8
5 ans
7 ans
0,6
10 ans
0,4
0,2
0
50000
100000
150000
200000
250000
0
0
-0,4
nb de bouteilles
50000
100000
150000
200000
250000
nb de bouteilles
14
On remarque que pour le nectar de pêche, la marge est presque toujours positive du
fait du prix de vente plus élevé du litre. Comme pour la pomme, les marges se stabilisent à
partie d'une production d'environ 70 000 bouteilles.
2. Calculs des bénéfices cumulés sur 15 ans
Nous avons calculé ici les bénéfices cumulés sur une durée de fonctionnement de 15
ans en fonction du temps de remboursement et du nombre de bouteilles produites (en
considérant que toute la production est vendue). Dans ces calculs, on émet l'hypothèse que le
nombre de bouteilles produites par an est constant sur 15 ans. Les graphiques illustrant ces
calculs sont en annexe 2.
D'après les graphiques, plus le nombre de bouteilles produites est important, plus les
bénéfices annuels sont constants rapidement et élevés. De plus, les bénéfices cumulés sur 15
ans pour un nombre fixe de bouteilles produites par an varient peu en fonction du temps de
remboursement. Cependant, il est intéressant de limiter les risques de déficit pendant les
premières années en misant sur un investissement à moyen ou long terme (ceci est
particulièrement vrai lorsque le nombre de bouteilles produites est faible).
Exemple: comparaison entre une production de 10 000 et de 200 000 bouteillles de
nectar de pêche avec du matériel neuf.
Bénéfices cumulés pour une vente de 200 000
bouteilles/an de jus de pêche (matériel neuf)
Bénéfices cumulés pour une vente de 10 000
bt/an de nectar de pêche (matériel neuf)
4 000 000
140 000
5 ans
120 000
7 ans
10 ans
80 000
60 000
40 000
2 000 000
1 500 000
1 000 000
0
500 000
0
5
10
nombre d'années
15
20
10 ans
2 500 000
20 000
-20 000
7 ans
3 000 000
bénéfices (€)
bénéfices (€)
100 000
5 ans
3 500 000
0
0
5
10
nb d'années
15
On remarque pour cet exemple qu'en produisant 10 000 bouteilles sur 15 ans, les
bénéfices cumulés sont sensiblement les mêmes à terme mais que les premières années sont
difficiles pour des investissements à court terme.
En revanche, en produisant 200 000 bouteilles le choix de la durée de remboursement
est moins déterminant. Notons que la difficulté et le risque résident alors dans la
commercialisation de ces 200 000 bouteilles.
3. Intérêts et limites de ces calculs
Ces calculs nous ont permis de montrer que la production de jus est intéressante
économiquement à partir de 70 000 bouteilles vendues dans la mesure où toute la production
est écoulée. Malgré cela, comme nous avons fait les calculs pour toutes les possibilités,
chacun est libre d'en tirer ses propres conclusions.
15
On a également constaté qu'un emprunt sur 5 ans est relativement risqué si l'on produit
des petits volumes (moins de 40 000 bouteilles par an).
Cependant, nous devons préciser certaines limites de nos calculs :
• les calculs sont effectués soit pour une production de jus de pomme, soit de
nectar de pêche, alors que l'atelier sera certainement amené à produire les
deux; peut-être même d'autres fruits et des mélanges.
• les calculs correspondent correspondent aux bénéfices virtuels que pourrait
générer l'atelier. Pour estimer les bénéfices individuels des adhérents, il faut
rapporter ces chiffres à la part de capital social de chacun.
D. Stratégies d'évolution de la production de l'atelier
Nous avons déterminé dans cette partie une stratégie qui nous paraît intéressante:
• matériel neuf car le surcoût par rapport à du matériel d'occasion est
négligeable comparé à l'intérêt d'utiliser du matériel neuf (garanties,
longévité...)
• remboursement sur 7 ans limitant les risques en cas de faibles production,
limitant les frais financiers sans s'engager à trop long terme.
• production de nectar de pêche car c'est le fruit dont la valorisation est la
plus urgente dans la vallée, et qui est la plus rentable.
• évolution progressive du nombre de bouteilles produites par an avant
d'atteindre un rythme de croisière de 100 000 bouteilles.
On peut représenter l’évolution du nombre de bouteilles produites par an par le tableau
ci-dessous.
2ème
3ème
4ème
5ème
6ème à 15ème
Année
1ère
Nombre de
10 000
40 000
40 000
60 000
60 000
100 000
bouteilles produites
On obtient alors les bénéfices suivants :
Bénéfices cumulés sur 15 ans en €
Bénéfices par an en € en fonction du temps
1 800 000
120 000
1 600 000
bénéfices cumulés (€)
140 000
bénéfices (€)
100 000
80 000
60 000
40 000
20 000
1 400 000
1 200 000
1 000 000
800 000
600 000
400 000
200 000
nom bre d'années
15 ans
13 ans
11 ans
9 ans
7 ans
5 ans
3 ans
1 an
0
0
0
5
10
nombre d'années
15
Cette stratégie permet d'assurer les débouchés de manière progressive tout en
perfectionnant le fonctionnement de l'atelier les premières années. En effet, il est plus prudent
16
de ne faire que peu de bénéfices les premières années en produisant un faible nombre de
bouteilles plutôt que de risquer de ne pas écouler les stocks.
Considérons un adhérent possédant 20% du capital social, une fois le rythme de
croisière de la CUMA atteint (100 000 bouteilles), celui fera un bénéfice annuel d'environ 26
000 € pour valoriser environ 17 tonnes de pêche de 2ème choix. Cette stratégie nous paraît
donc intéressante d'une part au niveau global de la CUMA mais aussi pour chaque adhérent.
E. Conclusion
Les calculs que nous avons effectué donnent des éléments permettant à chacun
d'envisager différentes possibiltés de fonctionnement de l'atelier. Nos conclusions stratégiques
restent indicatives et ne constituent en aucun cas une solution unique.
Rappelons également que tous les calculs ont été faits sans prendre en compte les frais
de commercialisation, difficilement estimables et à la charge de chaque adhérent (et non de la
CUMA dans sa globalité). Mais ces frais ne sont pas négligeables pour autant ; il s'agit d'avoir
une stratégie de commercialisation efficace.
IV. LA COMMERCIALISATION
Les choix effectués en matière de commercialisation seront décisifs quand à la réussite
du projet. Ils influencent non seulement le résultat économique, mais aussi l'organisation
même du travail de transformation. Nous ne prétendons pas dans cette partie effectuer une
étude de marché précise du secteur des jus de fruit ni faire une étude détaillée des différentes
stratégies de commercialisation. Nous tenterons simplement dans un premier temps de
caractériser les deux lignes directrices possibles en matière de commercialisation, à savoir la
vente individuelle et la vente collective. Puis dans un second temps nous présenterons
quelques stratégies de commercialisation rencontrées au cour de nos visites en Ardèche, et
ayant particulièrement attirées notre attention.
On peut toutefois d'hors et déjà préciser que tous les choix effectués en matière de
commercialisation devront prendre en compte le fait suivant: le coût de production du litre de
jus de fruit dans un atelier comme celui que nous venons de présenter reste beaucoup plus
important que ceux obtenus par les gros industriels du jus de fruit. Cela signifie que les prix
que pourront pratiquer les adhérents du projet ne pourront rivaliser avec ceux que l'on
retrouve sur certains produits de grande surface (à titre d'exemple, les produits de la gamme
Reflets de France sont vendus de 1.14 € pour la pomme à 1.40 € pour le nectar pêche/abricôt).
D'où l'importance de s'inscrire dans une démarche de qualité d'une part, et de pratiquer une
vente avec le moins d'intermédiaires possible (vente directe, ou à la moyenne distribution:
commerces de proximité, petits supermarchés, moyennes surfaces, épiceries fines et points de
vente des produits du terroir...).
A. la vente individuelle : commercialisation à la charge du producteur.
Le producteur peut décider de commercialiser ses jus de fruits de façon directe ou bien par le
biais d'intermédiaires, nous prendrons le cas d'un intermédiaire unique qui permet d'optimiser
le prix de vente.
17
La vente directe des jus de fruits peut se faire au sein de l'exploitation : vente à la ferme, et
permet aux consommateurs d'associer le produit acheté à sa terre d'origine et de valoriser son
authenticité et sa qualité. La rencontre directe avec les consommateurs peut également se faire
lors de déplacements sur les marchés et lors de foires. Ce type de vente autorise un prix de
vente un peu plus élevé.
B. La vente collective: commercialisation par l'intermédiaire d'un GIE:
Pour pouvoir toucher ce que nous avons appelé plus avant le secteur du "semi-gros",
plusieurs conditions doivent être réunies. Il faut pouvoir proposer des volumes conséquents,
tout au long de l'année. De plus le produit doit présenter une constance raisonnable en terme
de qualités gustatives. Enfin un "plus" non négligeable peut être apporté aux chances de
commercialisation si le vendeur peut proposer une gamme variée de jus de fruit et cocktails.
Ces différentes conditions, sont souvent difficiles à réunir pour un exploitant seul, et l'intérêt
de regrouper plusieurs productions apparaît donc clairement:
•
Le regroupement de plusieurs productions de fruits dans une même cuvée de jus permet
de diminuer les hétérogénéités pouvant intervenir sur une exploitation d'une année sur
l'autre.
•
Il permet d'autre part d'atteindre plus facilement un volume suffisant pour intéresser
certains commerçants (moyennes surfaces...).
•
Il permet enfin d'augmenter la gamme de jus proposés, toutes les exploitations ne
possédant pas les même production. Ceci permet de mettre l'accent sur l'extrême diversité
de productions fruitières de la vallée, en l'exploitant dans le sens de la complémentarité et
non de la concurrence.
Ce regroupement peut parfaitement s'effectuer de manière informelle. Toutefois si un
nombre important d'exploitants est concerné, cela peut être plus difficile, et il faut sans doute
envisager la création d'un GIE. Ce dernier établi un cadre formel qui organise la vente tout en
responsabilisant les exploitants. En effet ce sont ces derniers qui restent en charge de la
commercialisation. Le GIE crée de plus une force de vente unifiée, qui, lors d'éventuelles
négociation, possède nécessairement plus de poids qu'un exploitant isolé. Il peut faire appel à
du conseil, aussi bien en matière de commercialisation que de production (d'ailleurs il ne faut
pas perdre de vue qu'il existe des financements pour des formations ou des études de
faisabilité et de marché. La sous-mesure 15. 3b du programme de financement objectif 2
Rhônes-Alpes 2000-2006 axe 4 permet de financer à hauteur de 80 % ce genre
d'interventions). Enfin, il peut imposer dans son règlement intérieur le respect d'un certain
nombre de pratiques aussi bien au niveau de la production que de la transformation,
s'apparentant ainsi à une véritable charte de qualité...
Toutefois le recours à un GIE a aussi des inconvénients. D'abord il s'agit d'une structure
relativement complexe dont il faut assurer la gestion économique et administrative. Cela
signifie donc bien sûr une surcharge de travail. Notons que même si elle est beaucoup moins
importante, cette surcharge de travail existe aussi dans le cadre d'une organisation collective
informelle. Dans la mesure où tous les exploitants possèdent des comptabilités différentes,
l'établissement des factures au moment de la vente peut par exemple s'avérer compliqué .
d'autre part, le fonctionnement du GIE a un coût. Ce dernier viendra nécessairement diminuer
18
la marge effectuée sur chaque bouteille. Le lancement d'un GIE doit donc être mûrement
réfléchit, les avantages économiques qui y sont liés contrebalançant la les coûts de
fonctionnement. La quasi totalité de la production doit enfin être commercialisée par
l'intermédiaire du GIE, et seule une mince portion (20 % dans les GIE que nous avons pu
étudier) peut être librement vendue par l'exploitant, uniquement en vente directe sur son
exploitation et à destination directe du consommateur. On trouvera en annexe un extrait du
règlement intérieur d'un GIE consacré à la commercialisation de produits maraîchers bios.
Bien que les produits maraîchers et les jus de fruit aient peu de rapport, il s'agit ici et là de
productions misant sur la qualité. Cet extrait illustre avant tout les engagements que peut
représenter l'adhésion à ce type de GIE.
C. Les stratégies de commercialisation
Les jus de fruits issus de l'atelier présenté dans ce projet seraient des produits de haute
qualité et il faut réussir à faire passer cette information le plus efficacement possible aux
consommateurs. Pour cela il est nécessaire de faire attention à la façon de présenter ces jus
mais aussi simplement à ce qu'ils soient connus.
Nous nous sommes aperçus au cours de nos enquêtes qu'il fallait essayer, au maximum, de
proposer une large gamme de jus et de nectars de fruits. Voici une liste non-exhaustive des jus
et nectars fabriqués à base des fruits cultivés dans la vallée :
• jus de pomme brut et clair
• jus de pomme-kiwi
• jus de pomme-cassis
• jus de pomme-framboise
• jus de pomme-poire
• nectar de pêche
• nectar d'abricot
• nectar de kiwi
• nectar de pêche-abricôt
Mais pour valoriser les écarts de production de fruits de la vallée de l'Eyrieux, la pêche étant
un des fruits dont les prix sur le marché sont les plus bas, on peut envisager de créer de
nouveaux coktails à base de nectar de pêche. Ils seraient intéressants de mélanger à la pêche,
qui manque parfois d'une touche d'acidité, des fruits tels que la pomme, la fraise, la cerise, le
raisin et surtout le kiwi. Mais, ce ne sont que des suggestions puisque nous n'avons pas
d'informations sur les qualités gustatives de ces mélanges ni sur la compatibilité (physique ou
chimique) de ces différents fruits.
L'apparence de la bouteille est à soigner parce qu'il s'agit du premier contact du
consommateur avec le produit. Cela passe par un choix judicieux du volume et de la forme de
la bouteille et par une étiquette attirante.
Pour ce qui est du volume des bouteilles, si le plus courant est le conditionnement sous
bouteille d'un litre, d'autres formats de trois quarts de litre, cinquante centilitres ou trente-trois
centilitres sont envisageables. En effet, les bouteilles de 3/4 de litre peuvent être destinées à
un marché haut de gamme ou non, et peuvent se vendre quasiment au même prix que celles
d'un litre. Il semble qu'elles soient en effet plus atractives pour le consommateur. Les
bouteilles de 50 et 33 cl ont une image de produits de luxe et pourraient être adaptés à des
ventes dans des épiceries fines. Ces petits volumes sembleraient répondre aux attentes des
restaurateurs qui seraient prêts à acheter des produits du terroir issus de la vallée.
19
Une attention particulière doit être portée à l'étiquette pour faire en sorte qu'elle attire le
consommateur et qu'elle puisse lui permettre d'identifier rapidement tous les produits de la
gamme. Dans cette optique, il est possible d'y faire figurer un logo qui servira de référence, le
nom d'une marque commerciale et des informations sur le terroir et la production artisanale du
jus ou du nectar (annexe 4). L'essentiel est de bien faire apparaître les relations entre le jus, les
fruits mûris au soleil et la terre.
Cette logique de terroir et de qualité peut être valorisée par association des jus de fruits à une
marque liée à l'origine de production comme "Goûtez l'Ardèche". Née au printemps 95,
"Goûtez l'Ardèche" est une marque collective déposée qui permet de distinguer des produits
de qualité issus du département. Pour pouvoir bénéficier du logo, les produits doivent
satisfaire à un certain nombre de critères résumés dans une charte de qualité (annexe 1). Ils
sont ensuite testés par un jury de dégustation composé de consommateurs et de professionnels
des métiers de bouche. Il est intéressant de remarquer que la conformation de l'atelier tel que
nous l'avons présenté permet de répondre aux critères du cahier des charges de "Goûtez
l'Ardèche" sans investissements supplémentaires.
On peut aussi envisager la mise en place de labels par exemple bio ou de charte de qualité par
le biais de la création d'un GIE.
Outre la présentation des jus et nectars de fruits il est indispensable que les producteurs
s'impliquent véritablement dans la vente.Certaines démarches pourraient permettre de faire
connaître ces produits et à plus long terme, de trouver de nouveaux débouchés :
• lorsque la vente se fait à la ferme on peut indiquer le lieu de vente des produits par des
pancartes situées le long de la route,
• il faut réaliser des affiches et des plaquettes à distribuer dans les magasins de proximité ou
lors de foires et de salons,
• la participation à des manifestations telles que les salons et les marchés permet de faire
savoir que les produits existent et de créer une nouvelle clientèle,
• il ne faut pas hésiter à organiser des dégustations pour faire apprécier la qualité des jus et
des nectars,
• pour faciliter l'accès à la production, on peut envisager la création d'un site web présentant
la gamme des jus et nectars de fruits et permettant de commander en ligne,
• la participation à des concours tels que le Concours Général Agricole ou l'équivalent, s'il
existe, du Concours Gard Gourmand peut permettre d'être référencé dans le cadre de
démarches de valorisation des produits du terroir au niveau régional ou départemental.
Cette publicité gratuite peut amener de nouveaux clients.
• utiliser les réseaux agrotouristiques existants tels que "de ferme en ferme" créé par la
Civam.
V. Perspectives à long terme:
Il ne faut pas perdre de vu que la vente de fruits sous forme de jus reste moins intéressante
que la vente en frais. Toutefois cette diversification peut avoir une influence sur la dynamique
des exploitations et nottament sur l'évolution des vergers
• On peut supposer que l'augmentation de l'activité de transformation favorisera la
diversification des vergers (et ce aussi bien en terme d'espèces que de variétés), et la
diminution de l'utilisation de divers intrants (engrais, produits phyto...). On l'a dit en effet,
20
il est capital de pouvoir offrir à la vente une gamme variée de jus. D'autre part les fruits
utilisés pour leur fabrication peuvent être beaucoup plus abîmés que ceux destinés à la
vente en frais. Ces deux éléments pourraient être utilisés dans le sens d'une diminution
des charges, le premier grâce à l'étalement des périodes de travaux qui tend à minimiser
les besoins en main d'œuvre , et le deuxième parce qu'il sécurise une éventuelle réduction
des intrants, la production pouvant encore être utilisée pour la transformation.
•
Une autre voie d'évolution pourrait être ouverte avec l'utilisation de variétés anciennes
typiques de la région, notamment de pommes et de poires. certaines de ces variétés
apportent au jus une qualité organoleptique exceptionnelle aussi bien en terme de couleur
que de goût. Il semble aussi que ces arbres demandent peu d'entretien. On possède
toutefois encore peu d'éléments sur les possibilités de rendement, la réaction à la taille,
etc... Plusieurs études sont néanmoins en cour (à Saint Christol et Joannas), et il existe une
volonté indéniable de promouvoir ces variétés oubliées (La fête aux fruits anciens se tient
en général fin novembre à Saint Jean du Gard et une bourse aux greffons est organisée
chaque année autour du 15 février à Ajoux.). Si le manque d'informations concernant
aussi bien la production que les possibilités de commercialisation rend difficilement
imaginable aujourd'hui une production de fruits anciens à grande échelle, quelques arbres
offriraient le double avantage de demander peu d'entretien et de fournir un jus de haute
qualité... Ceci va d'ailleurs dans le sens du maintien de la diversité génétique et de la
conservation du patrimoine végétal régional, question au cœur de nombreux débats
aujourd'hui.
•
En dernier lieu, est-il envisageable qu'une partie des vergers d'une exploitation se
spécialisent dans la production de fruits à destination exclusive de la transformation en
jus? C'est une question à laquelle il est difficile de répondre. On l'a dit la vente en frais
reste plus attractive que la vente du produit transformé. Toutefois ceci est vrai dans la
mesure où on fait l'hypothèse que le coût de production est identique pour les deux
débouchés (Ce que nous avons fait tout au long de notre étude économique rappelons le).
Or il est probable qu'un verger exclusivement destiné à la fabrication de jus serait plus
économe, notamment en intrants comme on l'a déjà dit. On peut d'ailleurs citer le cas d'un
exploitant situé dans le Gard, que nous avons eu l'occasion de rencontrer au cour de notre
étude. Ce dernier est passé, en l'espace de quelques années, et grâce à un travail acharné
sur la commercialisation, d'une production annuelle de quelques milliers à 200 000 litres
de jus. Il envisage aujourd'hui de reconvertir la totalité de son exploitation vers une
production à destination exclusive de son activité de transformation.
Pour finir nous pouvons récapituler ce qui nous est apparu comme les points forts et les
points faible de ce projet:
• Points faibles: Il semble que les débouchés soient faibles pour le nectar de pêche. Ce
bloquage semble être dûs aux habitudes des consommateurs. Cependant, un travail sur
l'image du produit ainsi que sur son goût (possibilité d'inventer des coktails attractifs)
pourrait aiguiser la curiosité des gens. L'un des points de bloquage le plus important
reste l'investissement personnel qu'un tel projet implique. En effet, les adhérents
garderaient nécessairement leur activité principale de vente en frais. l'atelier de
transformation apparaitrait donc comme un engagement supplémentaire en terme
d'investissement financier et personnel.
• Points forts: La structure collective et le partage de l'investissement permettent de
limiter les risques. Le point le plus important reste toutefois à notre avis la possibilité
21
de valoriser des productions souvent perdues et par conséquent d'en obtenir un
complément de revenu indépendant des fluctuations des prix du marché en frais.
D'autre part la possibilité de conserver et de stocker les jus permet d'étaller les ventes
tout au long de l'année. Enfin, avec une bonne stratégie, la transformation dans un
atelier de type CUMA peut s'avérer moins coûteuse que la transformation à façon, les
adhérents exerçants de plus un contrôle total sur le processus de transformation et
donc la qualité de leur produit.
Ce travail a été pour nous très enrichissant sur le plan professionnel mais aussi personnel.
La rencontre avec les différents acteurs nous a permis d'apréhender les réalités du milieu
agricole, et nous ne nous en sommes senti que plus impliqué. Nous tenons enfin à remercier
les nombreuses personnes que nous avons rencontré au cours de cette étude, qui se sont toutes
montrées d'une très grande disponibilité.
22
ANNEXES
Annexe 1: cahier des charges "goûtez l'Ardèche"
23
24
25
Annexe 2: CALCULS DES BENEFICES CUMULES (€) POUR LA VENTE DE JUS DE PECHE
(2 €/L)
Pour la production de 10 000 bouteilles (tout est vendu)
Bénéfices cumulés pour une vente de 10 000
bouteilles/an de jus de pêche
(matériel d'occasion)
Bénéfices cumulés pour une vente de 10 000
bouteilles/an de jus de pêche (matériel neuf)
140 000
100 000
7 ans
140 000
10 ans
120 000
bénéfices (€)
120 000
bénéfices (€)
160 000
5 ans
80 000
60 000
40 000
20 000
7 ans
10 ans
100 000
80 000
60 000
40 000
20 000
0
-20 000
5 ans
0
5
10
0
15
0
nombre d'années
5
10
nombre d'années
15
Pour la production de 40 000 bouteilles (tout est vendu)
Bénéfices cumulés pour une vente de 40 000
bouteilles/an de jus de pêche
(matériel d'occasion)
800 000
Bénéfices cumulés pour une vente de 40 000
bouteilles/an de jus de pêche (matériel neuf)
800 000
5 ans
700 000
7 ans
10 ans
7 ans
600 000
500 000
bénéfices( €)
bénéfices (€)
600 000
5 ans
700 000
400 000
300 000
200 000
10 ans
500 000
400 000
300 000
200 000
100 000
100 000
0
0
0
5
10
nb années
15
0
5
10
nb d'années
15
26
Pour la production de 60 000 bouteilles (tout est vendu)
Bénéfices cumulés pour une vente de 60 000
bouteilles/an de jus de pêche (matériel neuf)
Bénéfices cumulés pour une vente de 60 000
bouteilles/an de jus de pêche (matériel
d'occasion)
1 200 000
1 200 000
5 ans
1 000 000
5 ans
7 ans
1 000 000
bénéfices (€)
bénéfices (€)
10 ans
800 000
600 000
400 000
7 ans
10 ans
800 000
600 000
400 000
200 000
200 000
0
0
5
10
0
15
0
nb d'années
5
10
nb d'années
15
Pour la production de 100 000 bouteilles (tout est vendu)
Bénéfices cumulés pour une vente de 100 000
bouteilles/an de jus de pêche
(matériel d'occasion)
Bénéfices cumulés pour une vente de 100 000
bouteilles/an de jus de pêche (matériel neuf)
2 000 000
1 800 000
5 ans
1 800 000
1 600 000
7 ans
5 ans
1 600 000
1 400 000
10 ans
7 ans
1 400 000
10 ans
bénéfices (€)
bénéfices (€)
2 000 000
1 200 000
1 000 000
800 000
600 000
1 200 000
1 000 000
800 000
600 000
400 000
400 000
200 000
200 000
0
0
0
5
10
nb d'années
15
0
5
10
nb d'années
15
Pour la production de 200 000 bouteilles (tout est vendu)
Bénéfices cumulés pour une vente de 200 000
bouteilles/an de jus de pêche (matériel neuf)
Bénéfices cumulés pour une vente de 200 000
bouteilles/an de jus de pêche
(matériel d'occasion)
4 000 000
5 ans
3 500 000
4 000 000
5 ans
10 ans
3 500 000
7 ans
3 000 000
10 ans
2 500 000
bénéfices (€)
bénéfices (€)
3 000 000
7 ans
2 000 000
1 500 000
1 000 000
2 500 000
2 000 000
1 500 000
1 000 000
500 000
500 000
0
0
0
5
10
nb d'années
15
0
5
10
15
nb d'années
27
Annexe 3: REGLEMENTATION GIE
On trouvera ci dessous plusieurs extraits du règlement d'un GIE, pouvant concerner divers
aspects de la production et de la commercialisation. Ces derniers découlent pour la plupart
directement des statuts juridiques d'un GIE et sont donc représentatifs de l'organisation que
devra adopter plus ou moins toute structure de ce type.
•
•
•
•
Planification des opérations commerciales:
L’adhérent s’engage à déclarer au groupement, au plus tard le 31 mars de chaque année, la
totalité de ses plantations, par produit, par variété et par destination.
Il s’engage à déclarer, à une date fixée annuellement par le groupement, les tonnages
prévisibles et les dates probables de récolte, par produit, par variété et par destination.
L’adhérent s’engage, pendant une période minimale de un an, à mettre en marché la
totalité de la récolte des produits pour lesquels le groupement est reconnu sous le contrôle
du groupement et suivant ses instructions.
Le groupement :pourra ainsi établir un programme de commercialisation, notamment en
fonction des prévisions de récolte et d’apport, fixant :
- un calendrier de mise en marché
- les possibilités d’écoulement des marchandises
- la détermination périodique d’un prix d’orientation
Il effectuera des contrôles grâce à un système d’enregistrement des opérations :
L'adhérent sera responsable de sa marchandise jusqu'au destinataire final.
Contraintes administratives:
• Le groupement mettra en place un fichier des adhérents qui sera tenu à jour
périodiquement.
• L'adhérent s'engage à établir après chaque transaction un bon de livraison en trois
exemplaires à en-tête du groupement qui précisera: le nom de l’adhérent, les conditions
générales de vente, le nom de l’acheteur et par produit vendu:
- quantité
- prix de vente
- date de livraison
- frais éventuels de transport
Un exemplaire de ce bon de livraison portant référence de ces éléments sera
immédiatement adressé au bureau du groupement afin d’établir la facturation et de
permettre la connaissance des transactions et le suivi des prix
•
Le groupement lui s'engage à tenir à jour un registre indiquant la date et l’heure de l’envoi
du bon de livraison par le membre adhérent et en établissant un fichier de l’ensemble des
factures faisant apparaître :- le nom de l’adhérent
- le nom de l’acheteur
- les conditions générales de vente par produit
- la qualité vendue
- le prix de vente
- les frais éventuels de transport
- la date de livraison,
Il assure la centralisation des paiements sur un compte au nom de l'OP
Contraintes financières:
28
•
•
S’agissant des ventes qui transitent par le groupement, il sera retenu des frais de
fonctionnement déterminés par le Conseil d’Administration. En outre, le Conseil
d’Administration du groupement se réserve la possibilité de modifier le prix annoncé en
cas de détérioration du marché ou des aléas liés à la production.
Il sera perçu sur la totalité des surfaces ou des quantités déclarées par l’adhérent, une
cotisation dont le montant sera fixé par le groupement, qui permettra de subvenir aux frais
de fonctionnement et de contrôle nécessité par l’application de ce règlement. Pour sa
première année de fonctionnement, le montant global de la cotisation a été fixée à 50 F par
hectare et par an
Annexe 4: EXEMPLE D'ETIQUETTAGE POUR JUS DE FRUIT:
29