production vitivinicole respectant l`environnement bonnes pratiques

La Communauté Autonome de La Rioja est une région du nord de l’Espagne, située en pleine vallée de
l’Ebro. Son souci pour la protection de l’environnement fait de celle-ci une communauté pionnière dans la
mise en œuvre de projets de type environnemental, parmi lesquels on peut souligner des exemples
réussis dans le programme LIFE, qui ont représenté des références importantes dans la politique
environnementale de cette région.
Conscient des nombreuses implications que suppose pour notre communauté l’appui et la promotion du
secteur vitivinicole et de son entourage, le projet Life SYNERGIE « Qualité et respect pour
l’environnement » a été mis en œuvre comme un pari pour la recherche d’une intégration entre la
vitiviniculture de qualité et l’environnement.
Il convient de souligner l’intense collaboration entre les différents organismes et entités du
gouvernement de la Rioja impliqués dans le projet : Direction générale de qualité environnementale
(DGCA), en tant que bénéficiaire du projet, et l’Agence de développement économique de La Rioja
(ADER), l’Institut de qualité de La Rioja (ICAR) et l’Organe de contrôle, certification et services
agroalimentaires (ECCYSA), en tant qu’associés de celui-ci. A noter également l’implication du secteur
privé à travers des chais tels que Viñedos de Aldeanueva, Bodegas El Patrocinio, Juan Alcorta, Viña
Ijalba, Dinastía Vivanco et Bodegas Roda, qui ont apporté leur expérience et les éléments pratiques
nécessaires pour transférer les questions posées d’un point de vue technique à la propre réalité des
vignobles et des chais. Enfin, il faut reconnaître le grand labeur mené par les professionnels du Centre de
recherche et développement agraire (CIDA), le Laboratoire régional de La Grajera, le Conseil régulateur de
l’appellation d’origine contrôlée Rioja, l’Université de La Rioja et l’Organisation interprofessionnelle du
vin de Rioja.
L’élaboration de bonnes pratiques de nature technique en vitiviniculture a été l’élément essentiel pour
atteindre l’objectif final qui n’est autre que la mise en œuvre d’un système de production vitivinicole de
qualité respectant l’environnement. Un système qui vise en outre à être entièrement extrapolable à
d’autres secteurs et d’autres régions de l’Union Européenne.
Ce sont justement ces « bonnes pratiques » qui renferment les secrets techniques appliqués au départ
aux vignobles puis aux chais, qui garantiront l’obtention d’un vin de qualité dont l’élaboration en
respectant l’environnement aura été une constante. Un grand nombre de professionnels reconnus du
secteur ont participé à l’élaboration de ces documents, et ont obtenu comme résultat un outil d’une
grande utilité dont l’application conduira à des résultats très positifs de tous les points de vue.
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PRATIQUE
OBLIGATOIRE
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INTERDITE
TRANSPORT
Le raisin provenant de production respectueuse de La Rioja devra être transporté, identifié et
documenté sans possibilité de confusion avec un autre type de raisin d’une autre origine.
Lorsque le raisin de production respectueuse sera transporté en vrac en remorque ou en
camion, il ne pourra pas partager le véhicule avec du raisin d’une autre origine.
Lorsque le raisin de production respectueuse sera transporté en caisses, en partageant le
véhicule avec du raisin d’autres origines, le premier devra être parfaitement identifié, en
empêchant à tout moment qu’il se mélange avec l’autre.
Dans le transport de raisin en vrac, tant en remorque qu’en camion, la masse viticole chargée
ne devra pas dépasser la hauteur de 1 mètre, afin d’éviter de fortes pressions qui peuvent casser
les grains et faire couler le moût.
PRATIQUE
OBLIGATOIRE
RECOMMANDE
INTERDITE
RECEPTION
Exiger des garanties suffisantes de provenance de la production respectueuse, c’est pourquoi :
• On appliquera les systèmes de garantie de provenance déterminés par l’organisme
de contrôle, lorsque le même organisme contrôlera le producteur et le transformateur
/ commercialisateur
• On exigera le certificat de garantie de production respectueuse
Tenir un registre de lots reçus de raisin de production respectueuse de La Rioja.
Après la décharge, ramasser et déposer les déchets solides qui sont restés collés dans le
véhicule ou les caisses (par exemple des grappes) dans un conteneur adapté.
Situer le véhicule ou les caisses dans une zone préparée pour le lavage, avec récupération de
l’eau sale.
Laver la remorque et la bâche ou les caisses de vendange après chaque décharge.
Si on utilise une table de tri, déposer les rejets dans un conteneur adapté.
Utiliser une table de tri pour éliminer les parties herbacées ou le raisin en mauvais état.
- Mélanger avec du raisin ne provenant pas de production respectueuse de La Rioja.
PRATIQUE
RECOMMANDE
INTERDITE
EGRAPPAGE
- Ramasser et stocker les rafles directement dans un conteneur étanche, pour éviter des
écoulements d’effluents liquides, puis les gérer de la manière la plus convenable.
Réaliser un nettoyage quotidien des machines d’évacuation de rafles.
Compacter ou concasser les déchets solides pour application directe dans les champs ou
l’utiliser pour améliorer le compostage.
PRATIQUE
RECOMMANDE
INTERDITE
FERMENTATION ALCOOLIQUE ET MACERATION
Limiter l’usage de SO2 au minimum techniquement nécessaire, en tenant compte
de la limite établie à l’annexe I.
Utiliser de préférence des levures autochtones et si cela est jugé convenable
techniquement, utiliser des levures sélectionnées.
Utiliser des additifs naturels dans la mesure du possible.
Travailler avec des thermostats et, dans le cas contraire, placer des vannes de
coupure dans des lieux accessibles.
Laisser un espace de sécurité en haut du réservoir, pour éviter des débordements
en cours de fermentation.
En fin de fermentation, maintenir pendant la macération l’espace supérieur du
réservoir protégé à l’aide de gaz inertes.
Ramasser le plus possible de moût du fond du réservoir.
Emploi de levures avec OGM (Organismes génétiquement modifiés)
Utiliser des méthodes a cycle ouvert pour la réfrigération sans réutilisation d’eau.
Utiliser des équipements de refroidissement contenant des gaz non autorisés.
PRATIQUE
RECOMMANDE
INTERDITE
PRESSURAGE
Déposer le marc sec dans des conteneurs fermés empêchant les fuites et le gérer
correctement pour évaluation.
Si le marc est évacué à travers un récipient, en vérifier préalablement
l’emplacement pour éviter une quelconque fuite.
Si le marc est acheminé vers la presse à l’aide d’une pompe à pâtes, vérifier
préalablement toutes les connexions pour éviter des fuites de vin,
Vider la pâte contenue dans les tuyaux dans un récipient ou réservoir, pour éviter
les fuites au moment de débrancher les conduits.
Placer des plateaux ou des récipients qui recueilleront les fuites pouvant avoir lieu
pendant le pressurage.
Vider le marc sec et retirer les restes solides de la presse.
Laver la presse au moins une fois par jour à l’eau chaude sous pression.
PRATIQUE
OBLIGATOIRE
RECOMMANDE
INTERDITE
FERMENTATION MALOLACTIQUE
- Limiter l’usage de SO2 après la fin de la fermentation malolactique au minimum
techniquement nécessaire, en tenant compte de la limite établie à l’annexe I.
Utiliser des bactéries lactiques autochtones et si cela est jugé techniquement
convenable, des bactéries sélectionnées.
S’il faut augmenter la température du vin, chauffer de préférence les réservoirs à
l’aide d’un système à cycle fermé.
Isoler la salle où aura lieu la fermentation malolactique pour éviter des pertes de
chaleur qui la rendraient difficile.
Emploi de bactéries lactiques avec OGM (Organismes génétiquement modifiés).
PRATIQUE
RECOMMANDE
INTERDITE
Nettoyer et assainir les tuyaux au terme de chaque journée.
SOUTIRAGE
Lors des soutirages de vin, vérifier toutes les connexions pour éviter des fuites.
Surveiller le soutirage pour la détection prompte de fuites éventuelles.
Réaliser, dans la mesure du possible des soutirages par gravité.
Vider le vin contenu dans les tuyaux dans un récipient ou réservoir, pour éviter les
fuites en débranchant les conduits.
PRATIQUE
RECOMMANDE
INTERDITE
STOCKAGE
Nettoyer et assainir les réservoirs après chaque usage.
Stocker dans des conteneurs étanches et gérer convenablement les lies et les
restes solides qui restent au fond des réservoirs après vidange.
Maintenir pendant le stockage l’espace en haut du réservoir protégé à l’aide de
gaz inertes.
Lors de basses températures, remplir les réservoirs en laissant le moins d’espace
possible en haut.
Lors des chaleurs, laisser un espace de sécurité pour éviter les débordements.
PRATIQUE
RECOMMANDE
INTERDITE
ELEVAGE EN TONNEAU
Limiter l’usage de SO2 au minimum nécessaire, selon ce que prévoit l’annexe I.
Utiliser des systèmes semi-automatiques ou automatiques de lavage de
tonneaux.
Nettoyer et désinfecter les tonneaux après chaque soutirage.
En cas de fermentation en tonneau, éviter de le remplir complètement pour éviter
des fuites par la génération de gaz carbonique.
Utiliser des dispositifs de contrôle de remplissage des tonneaux pour éviter des
débordements.
Remplir les tonneaux sur la totalité de leur capacité pour éviter la présence
d’oxygène.
Utiliser des bouchons hermétiques pour éviter l’entrée d’oxygène.
Remplir périodiquement les tonneaux pour compenser les pertes par absorption
du bois ou par évaporation, et les maintenir pleins sur la totalité de leur capacité.
Réviser les tonneaux et les entretenir convenablement pour éviter les fuites ;
remplacer ceux qui présentent des signes de détérioration.
Tenir le dépôt de tonneau toujours en dessous de 16ºC.
- Utilisr des détergents pour le nettoyage des tonneaux.
PRATIQUE
RECOMMANDE
INTERDITE
CLARIFICATION ET FILTRAGE
Ramasser et traiter convenablement les déchets et les sous-produits de la
clarification, et ne pas les verser à l’égout.
Ramasser et traiter convenablement les déchets et les sous-produits du filtrage
(terres diatomées, plaques de cellulose…), et ne pas les verser à l’égout.
Utiliser des clarifiants naturels, dans la mesure du possible.
Utiliser dans la mesure du possible les systèmes de filtrage les plus respectueux
de l’environnement, et éviter l’usage de filtres de terres diatomées.
PRATIQUE
OBLIGATOIRE
RECOMMANDE
INTERDITE
STABILISATION PAR LE FROID
Après stabilisation thermique, ramasser les cristaux déposés sur les parois du
réservoir et les traiter convenablement.
Ramasser les solutions de nettoyage de réservoirs et les traiter convenablement.
Réaliser l’extraction initiale des sels adhérés aux parois des réservoirs à l’aide de
systèmes physiques (brosses, grattoirs...).
Si une solution est appliquée, l’utiliser plusieurs fois jusqu’à neutralisation et perte
d’efficacité.
- Utiliser des équipements de réfrigération contenant des gaz non autorisés.
PRATIQUE
OBLIGATOIRE
RECOMMANDE
INTERDITE
MISE EN BOUTEILLE ET ETIQUETAGE
Limiter l’usage de SO2 au minimum techniquement nécessaire, selon ce que
prévoit l’annexe I.
Traiter convenablement et séparément chacun des sous-produits et des déchets
générés au cours de ces opérations (verres brisés, bouchons en liège, palettes,
cartons, capsules, plastiques, rouleaux, étiquettes déchirées...).
Utiliser un étiquetage préalablement autorisé par l’Institut de qualité
agroalimentaire du Département d’agriculture et de développement économique.
Réaliser le nettoyage des bouteilles par soufflage de préférence, ou avec le
minimum d’eau nécessaire pour qu’il soit efficace.
Utiliser du matériel en verre recyclé.
Pour l’emballage final, utiliser du matériel recyclé ou recyclable.
Employer des capsules ayant une teneur en plomb de plus de 100 ppm.
PRATIQUE
RECOMMANDE
INTERDITE
UTILISATION DE PRODUITS ŒNOLOGIQUES
En limiter l’usage aux doses recommandées et ne jamais dépasser les doses
maximales établies par la réglementation ou les normes applicables, recueillies à
l’annexe II.
Stocker les produits œnologiques dans un lieu et de la manière adaptée à leurs
caractéristiques.
Stocker tous les produits avec l’étiquette d’origine.
Tenir les produits dangereux à l’écart de ceux qui ne le sont pas.
Déposer et traiter convenablement les emballages usagés des produits
oenologiques.
Eviter les fuites lors des opérations d’addition du produit préparé dans le moût-vin.
Eviter une consommation excessive de produits œnologiques et faire des essais
pour déterminer la dose nécessaire.
PRATIQUE
RECOMMANDE
INTERDITE
SYSTEME DE TRAÇABILITE
- Implanter un système de traçabilité dans le chai, selon ce que prévoit le règlement
CE 178/2002 du Parlement européen et du Conseil.
- Ce système, au moins pour le vin élaboré sous production respectueuse de La
Rioja, disposera entre autres des caractéristiques suivantes :
Permettre d’identifier l’origine et l’emplacement exact du chai pour toute lot de
raisin, de moût et de vin.
Déterminer les étapes qui ont été suivies pour chaque lot de vin, de la
réception du raisin jusqu’à l’expédition.
Permettre de connaître les produits œnologiques et les quantités qui ont été
ajoutées à chaque lot de raisin, de moût et de vin.
Les données du système devront toujours être disponibles pour inspection.
Spécifier le numéro de lot sur l’étiquette de chaque bouteille.
Les lots ne devront pas comprendre de grands volumes.
Le mélange, pendant toutes les phases du processus, de raisins, de moût ou
de vin de production respectueuse de La Rioja avec d’autres produits
analogues n’ayant pas cette qualification.
PRATIQUE
RECOMMANDE
INTERDITE
SYSTEME D’ANALYSE DE DANGERS ET
POINTS DE CONTROLE CRITIQUES
- Implanter un système d’APPCC dans le chai selon les spécifications du Décret
royal 2207/95.
- Ce système, au moins pour le vin élaboré sous production respectueuse de La
Rioja, disposera entre autres des caractéristiques suivantes :
Contrôler au moins une fois par semaine le contenu en chlore de l’eau du
réseau public.
Réaliser au moins une analyse semestrielle physicochimique et une analyse
trimestrielle bactériologique de l’eau du réseau.
Réaliser des analyses par lots avant la mise en bouteille, pour garantir que les
valeurs limite déterminées à l’annexe III ne sont atteintes en aucun cas.
- Demander des certificats de garantie des équipements et des matières premières
utilisées qui entrent en contact avec le vin.
PRATIQUE
OBLIGATOIRE
RECOMMANDE
INTERDITE
CLIMATISATION
Isoler convenablement les immeubles.
Profiter des conditions isolantes du sol pour les zones de chai qui requièrent des
conditions stables.
Profiter des vents dominants et de l’ensoleillement pour concevoir le chai.
- Installer des systèmes de fermeture automatique des portes pour éviter les
courants d’air dans le chai.
- La réfrigération des salles par des systèmes à cycle ouvert est interdite.
PRATIQUE
RECOMMANDE
INTERDITE
MACHINES
Entretenir et réviser les équipements, les machines, les réservoirs, etc., suivant
les conditions spécifiques, pour en assurer un bon fonctionnement et éviter les
fuites, les cassures, etc.
Tenir un registre de maintenance de la ligne d’embouteillage.
Traiter de manière convenable l’ensemble des déchets générés au cours des
processus de maintenance.
Employer dans les installations, les réservoirs et les machines des matériaux
inertes qui ne soient pas une source de contamination.
Lors de l’acquisition de nouvelles machines, préférer des matériaux peu poreux et
des surfaces lisses qui facilitent le nettoyage.
Nettoyer les machines après l’usage au moins à la fin de chaque journée de
travail.
Utiliser des machines pour produits non œnologiques.
PRATIQUE
OBLIGATOIRE
RECOMMANDE
INTERDITE
NETTOYAGE
Traiter convenablement l’ensemble des déchets générés au cours des processus
de nettoyage.
Tenir un registre du plan de nettoyage, désinfection, désinsectisation et
dératisation.
Après vidange, et dans la mesure du possible, nettoyer à sec les équipements,
réservoirs, etc., pour éliminer et traiter les déchets (raisin, rafles, lies, marc).
Faire le nettoyage des machines, réservoirs, conduits et équipements à l’eau
chaude sous pression.
Faire un premier nettoyage du réservoir avec peu d’eau, afin de la ramasser et la
traiter comme sous-produit éventuel.
Faire un deuxième nettoyage du réservoir avec une plus grande quantité d’eau pour
le laisser propre pour un usage ultérieur.
Pour le nettoyage des réservoirs en série, passer la solution d’un réservoir à l’autre
tant qu’elle est effective, puis la traiter.
Pour le nettoyage des sols, faire un nettoyage à sec avant le nettoyage à l’eau, et
ramasser les solides et les déposer dans un conteneur.
Faire le nettoyage de zones communes asphaltées à l’aide de balayeuses
mécaniques ou des systèmes sous pression avec la tuyère fermée.
Si on utilise des produits de nettoyage, employer le mieux adapté aux
caractéristiques de la saleté et aux doses recommandées.
Employer des produits de nettoyage écologiques ou non agressifs pour
l’environnement.
Utiliser des produits non autorisés.
PRATIQUE
RECOMMANDE
INTERDITE
ASSAINISSEMENT ET EPURATION
Utiliser des matériaux imperméables pour les surfaces pavées , de manière à
éviter des filtrations d’eau sale dans le sol.
Soumettre les eaux sales à un système d’épuration adapté aux caractéristiques
de pollution avant de les verser à l’égout.
Atteindre le degré d’épuration suffisant pour ne pas dépasser les paramètres
limite de rejet applicables selon le milieu.
Disposer de grilles qui retiennent les gros déchets solides.
Avoir installé un réseau séparé d’eau : sale (de processus et résiduelles) et de
pluie.
- Utiliser la dilution comme système pour atteindre les paramètres limite de rejet.
Types de vins
SO2 total mg/l
Rouges primeur
90
Rouges crianzas et reservas
110
Rouges gran reserva
130
Blancs et rosés : secs (< 5 g/l sucre)
140
Blancs et rosés doux (> 5g/l sucre)
200
Liquoreux
120
Mousseux
120
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PRATIQUE
OBLIGATOIRE
INTERDITE
RECOMMANDEE
Conditions de stockage
Le produit obtenu par l’application des bonnes pratiques à caractère technique en vitiviniculture
devra être facile à identifier et être convenablement séparé du reste.
Maintenir les conditions de stockage adéquates (humidité, température, lumière) pour le maintien du
produit au plus haut niveau de qualité.
Enregistrer les paramètres concernant le stockage, en éliminant les parties ayant atteint des valeurs
inadmissibles.
Les bouteilles seront disposées de manière à éviter les cassures et les fuites de vin.
PRATIQUE
Gestion de commandes
OBLIGATOIRE
INTERDITE
RECOMMANDEE
Conseiller le client lors de la passation de commandes afin d’optimiser les ressources humaines et
matérielles.
Renforcer le choix de centrales de distribution logistique ayant un emplacement géographique idéal et
une bonne connexion avec les différentes voies de communication.
Le packaging du produit répondra à la double notion d’identification commerciale et d’économie et
efficience maximum des matériaux utilisés.
PRATIQUE
Transport
OBLIGATOIRE
Les véhicules utilisés pour le transport devront respecter la réglementation en vigueur en matière
d’émissions et d’impact sur l’environnement.
INTERDITE
RECOMMANDEE
Gerer efficacement les routes de transport, en utilisant le moins de ressources possibles et en
garantissant les meilleures conditions du produit pendant le transport.
La manipulation des bouteilles sera faite de manière à éviter les cassures et les fuites de vin.
Les véhicules de transport seront convenablement adaptés au produit que l’on souhaite transporter,
leur état sera optimal, et il faudra respecter les délais de révision nécessaires pour atteindre cet
objectif.
Encourager l’utilisation de véhicules de transport adaptés au fonctionnement avec des combustibles
alternatifs à faible impact sur l’environnement (biodiesel, hydrogène, électricité, etc...).
PRATIQUE
OBLIGATOIRE
INTERDITE
RECOMMANDEE
Exposition et vente
Le produit obtenu par des techniques de production respectant l’environnement sera clairement
identifié et son codage permettra une gestion convenable de sa traçabilité.
Maintenir les paramètres d’exposition (température, lumière, humidité) idéaux pour la conservation
du produit dans de bonnes conditions, en empêchant que toutes les étapes précédentes conduisent
à un produit de qualité défaillante.
Minimiser les conditions qui peuvent favoriser les cassures des récipients.
Gérer convenablement les emballages du produit.
PRATIQUE
OBLIGATOIRE
INTERDITE
RECOMMANDËE
Consommation finale
Chez le consommateur final, les conditions de stockage et celles de service seront idéales pour
garantir la qualité du produit et sa dégustation.
L’emballage vide (bouteille en verre) sera déposé au point de recyclage le plus proche, pour son
traitement ultérieur.
PRÁTIQUE
OBLIGATOIRE
INTERDITE
RECOMMANDEE
Autres
Encourager la formation et la sensibilisation de tout le personnel impliqué dans le cycle de vie du
produit, avec un soin spécial aux aspects liés à la qualité, la satisfaction, le service au client et la
protection de l’environnement.