Carrément soupe - Api Restauration

Carrément SOUPE
SALÉE !
GASPACHO
carottes et patates douces
Pour 4 personnes :
6 carottes
2 petites patates douces
2 oignons
15 cl de lait
15 cl de crème liquide
1 cube de bouillon de volaille
Cumin
Cannelle
10 cl d’eau
10 g de beurre
Sel
Poivre
1. Eplucher et laver les carottes,
les patates douces et les oignons.
2. Les couper en morceaux.
3. Faire suer les oignons puis ajouter les
carottes et les patates douces.
4. Ajouter l’eau, le bouillon de volaille et le
lait.
5. Incorporer les épices: cumin et cannelle.
6. Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que
les carottes se démêlent.
Cette recette a été
proposée par
Eric PARENT, chef gérant
du restaurant du Collège
St Robert à Merville (59)
avec la participation de
Stéphane NOTTE,
chef de cuisine de
l’institution St Jude à
Armentières (59)
API Lille Littoral
7. Retirer la marmite du feu.
8. Mixer et crémer la préparation.
9. Servir froid ou chaud.
VELOUTÉ
DE
CRESSON
à la crème de moules safranée
Pour 4 personnes :
1 botte de cresson
20 g de beurre
1 litre d’eau
1 cube de bouillon de volaille
20 cl de crème fraîche
200 g de moules
1 dosette de safran
15 cl de vin blanc
1 échalote
½ poireau
Sel
Poivre
Pour le velouté de cresson:
1. Laver et suer le cresson au beurre et
mouiller au bouillon.
2. Crémer, mixer, et rectifier
l’assaisonnement.
Pour la crème de moules:
1. Laver et cuire les moules en marinière
avec l’échalote et le vin blanc.
2. Les décortiquer.
3. Réduire le jus avec les moules et le safran.
Cette recette a été
proposée par
Ronan LEGENDRE,
chef de cuisine
à la Clinique Brétéché
(44)
Api Littoral Atlantique
4. Crémer, mixer, et rectifier l’assaisonnement.
5. Laver et émincer le blanc du poireau frais et le frire à l’huile.
6. Servir froid en assiette et poser
le poireau au dessus en décor.
VELOUTÉ DE
RUTABAGAS
au miel
Pour 4 personnes :
2 rutabagas
1 pomme de terre
1 oignon
1 poireau
¼ de céleri rave
1 cube de bouillon de volaille
1 cuillère à soupe de miel
Sel
Poivre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
10 cl de crème liquide
75 cl d’eau
1. Laver et éplucher tous les légumes.
2. Tailler les légumes en dés.
3. Faire suer les légumes dans l’huile
d’olive.
4. Mouiller avec le bouillon de volaille.
5. Assaisonner.
6. Laisser cuire puis mixer.
7. Enfin, ajouter le miel et la crème.
Cette recette a été
proposée par
Sophie VERDIN,
chef de cuisine à la
maison de retraite
Les Jolis Bois (89)
API Bourgogne
GASPACHO
concombres Féta
Pour 4 personnes
2 concombres
2 gousses d’ail
½ botte de menthe
½ botte de ciboulette
1 yaourt nature
150 g de féta en dès
1 cl d’huile d’olive
1 cl de vinaigre de xérés
Quelques gouttes de tabasco
Sel
Poivre
1. Laver les concombres, la menthe et la
ciboulette.
2. Peler partiellement les concombres
en laissant une bande sur deux, puis les
épépiner.
3. Ajouter le yaourt, l’huile, la menthe, le
vinaigre et le tabasco. Mixer jusqu’à
obtention d’une consistance crémeuse.
4. Saler, poivrer. Filmer et réserver au frais
pendant 1 heure.
5. Au moment de servir, mélanger le
gaspacho et le répartir dans des verres.
Parsemer de ciboulette ciselée et de féta.
6. Suggestion de décoration :
Accompagner d’une brochette
de 3 crevettes et 3 tomates
Cette recette a été
cerises, disposée sur le dessus.
proposée par
Jean Baptiste SELIN,
chef de cuisine du
restaurant de Setralog
(62)
API Pas De Calais
POTAGEaux
DE
POTIRONS
lardons
Pour 4 personnes :
1. Eplucher et couper le potiron en cube.
½ potiron
100 g de lardons
10 cl de crème
Sel
Poivre
Quelques gouttes de tabasco
2. Cuire le potiron dans l’eau environ 20
minutes.
3. Mixer le potiron cuit et ajouter la crème, le
sel, et le tabasco.
4. Réserver.
5. Faire rissoler les 3/4 des lardons.
6. Mettre à infuser les 1/4 restant dans la
crème, mixer le tout puis passer au chinois.
7. Mettre en siphon, et mettre deux
cartouches de gaz.
Cette recette a été
proposée par
Jérôme COLVEZ,
chef de cuisine pour la
crèche
«Les Petits Chaperons
Rouges» à Millénaire (34)
Languedoc Roussillon
8. Disposer les lardons rissolés dans
l’assiette à soupe et recouvrir de
potage.
9. Ajouter un peu de crème
siphonnée sur le dessus et poivrer.
SOUPE DE
CHÂTAIGNES
et lardons
1. Eplucher, laver et couper en dés les
carottes et les oignons.
Pour 4 personnes :
80 g de lardons
150 g de châtaignes
2 blancs de poireaux
2 carottes
2 oignons
2 cl d’huile d’olive
Sel
Poivre
1 litre d’eau
2. Laver et émincer les blancs de poireaux.
3. Dans un fait-tout, faire dorer les lardons,
les oignons, les carottes et les poireaux
dans l’huile d’olive à feu vif pendant 5
minutes.
4. Saler légèrement et poivrer.
5. Eplucher et laver les châtaignes.
6. Les verser dans le fait-tout.
7. Ajouter l’eau et porter à ébullition sans
couvrir.
Cette recette a été
proposée par
François GUILARD,
chef gérant du
restaurant de l’ENP
Saint Malo (35)
API Bretagne
8. Laisser cuire pendant 45 min.
9. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire puis mixer.
BÉBÉLÉ
Pour 4 personnes :
60 g de Tripes
30 g de Poitrine fumée
1 gros Navet
1/4 d’Igname
1 quartier de Courge
1 Banane verte
3 Carottes
60 g de Petit pois
40 g de Pâte à dombrés
1/4 de Céleri boule rave
1 cl d’Huile d’olive
1 petit Oignon
1 Bouquet garni
Sel - Poivre
Clous de girofle
1. Faire blanchir les tripes et les couper en
petits dés.
2. Faire revenir les arômates.
3. Ajouter les tripes et cuire à feu doux 30
minutes.
4. Eplucher les légumes et les couper en
petits dés. Couper la poitrine en morceaux.
5. Faire revenir dans une casserole puis
ajouter les tripes.
6. Assaisonner et couvrir d’eau. Cuire à feu
doux 30 minutes.
7. Préparer la pâte à dombré et la façonner
en petites boules.
Cette recette a été
proposée par
Willy FACORAT, chef de
cuisine du Restaurant
du Collège-Lycée des
Portes de Chartreuse à
Voreppe (38)
Alpes Dauphine
8. Les ajouter en fin de cuisson.
9. Laisser mijoter 10 minutes.
10. Servir chaud.
CRÈME
DE
MAÏS
et brunoise de courge au paprika
Pour 4 personnes :
1 boite moyenne de maïs
100 g d’échalotes
25 g de bouillon de volaille
40 cl de crème liquide
150 g de courge fraîche
1 cuillère à soupe de paprika
Sel fin ou sel de céleri
Poivre blanc moulu
Gros sel
1.5 litres d’eau
1. Egoutter le maïs et le rincer.
2. Mettre le maïs à cuire avec le bouillon de
volaille et l’échalote émincée. Laisser cuire
en réduction au 1/3, puis finir la cuisson en
rajoutant la crème.
3. Saler et poivrer.
4. Couper la courge en petits cubes et la
cuire à l’eau salée en la gardant croquante.
Refroidir après cuisson et réserver.
5. Mixer la crème de maïs, puis la passer au
chinois.
6. Remettre la crème en ébullition en
assaisonnant avec le paprika.
7. Rectifier l’assaisonnement et laisser refroidir.
Cette recette a été
proposée par
Philippe RAFFESTIN,
chef de cuisine du
Restaurant du CPRH
de Pomponne (77)
API Ile de France EST
8. Dresser la crème froide
en rajoutant la brunoise de
courge au dernier moment et
saupoudrer de paprika.
SMOOTHIE
VERT
au cidre
Pour 4 personnes :
2 courgettes
1 botte de cresson
25 cl de cidre
1 yaourt
Sel
Poivre
Glaçons
1. Laver, éplucher et tailler les courgettes.
2. Laver le cresson.
3. Mixer les courgettes et le cresson avec
le yaourt, le cidre et les glaçons.
4. Rectifier l’assaisonnement.
5. Servir frais et boire à la paille.
Cette recette a été
proposée par
Anicia PREMEJEE,
gérante hôtelière au
Domaine de l’Asnée
(54)
API LORRAINE
VELOUTÉ
DE
POTIRON
parfumé au gingembre, brisures de marrons
Pour 4 personnes :
¼ potiron
1 oignon
2 pommes de terre
20 g de beurre
10 cl de crème
60 g de marrons
1 petit morceau de
gingembre frais
1 cube de bouillon de poule
Sel
Poivre
1. Laver et éplucher les légumes.
2. Les couper en petits morceaux et faire
suer au beurre.
3. Mouiller avec 75 cl d’eau et ajouter le
cube de bouillon.
4. Laisser cuire 30 minutes puis mixer le
tout.
5. Ajouter le gingembre râpé.
6. Crémer.
7. Avant de servir, parsemer
avec les brisures de marrons.
Cette recette a été
proposée par
Jean Marc MADER,
chef gérant du
restaurant de l’I.M.E
arc en ciel (67).
API Alsace.
CRÈME DE TOPINAMBOURS
Pour 4 personnes :
1 Oignon
50 g de poitrine fumée
40 g de bouillon de volaille déshydraté
300 g de topinambours
2 belles pommes de terre
15 cl de crème liquide
1 gousse d’ail
50 g de comté
50 g de croûtons
Sel
Poivre
Cerfeuil
1. Eplucher et laver les légumes.
2. Faire revenir les topinambours, la
poitrine fumée, les oignons et les
pommes de terre.
3. Mouiller avec le bouillon de volaille et
laisser mijoter.
4. Passer au presse-purée, puis au
chinois.
5. Remettre à cuire et laisser réduire
jusqu’à obtention d’un velouté.
6. Crémer, rectifier l’assaisonnement et
dresser sur assiette avec des dés de
comté, les croûtons et le cerfeuil.
Cette recette a été
proposée par
Fabrice CLERGET,
chef de production au
restaurant de la Carsat
de Bordeaux (33)
API Aquitaine
7. Suggestion de décoration
dresser en verrine et déposer une chips de comté et une brochette de ventrèche.
PETITEENMARMITE
LUTÉ
Pour 4 personnes :
1 cube de bouillon de volaille
30 g de gésiers de volaille confits
20 g de foies de volaille
20 g de viandes hachées de boeuf
2 carottes
1 navet
1 poireau
¼ de boule de céleri
1 rouleau de pâte feuilletée
1.5 litres d’eau
Sel -Poivre
Thym
Laurier
1. Couper les foies de volaille en 4 ou 6 puis
les faire blanchir.
2. Couper les gésiers en escalope.
3. Faire chauffer 1,5 litres d’eau.
4. Laver et éplucher les légumes à potage,
les mettre à cuire puis assaisonner.
5. Ajouter le bouillon de volaille.
6. Une fois les légumes cuits, ajouter les
gésiers, les foies et la viande hachée.
7. Laisser mijoter jusqu’à la formation d’un
bouillon.
Cette recette a été
proposée par
Jean-Jacques CARRE,
chef de cuisine
sur l’établissement de
santé ANAS
Le courbat (37)
(API CENTRE)
8. Verser dans des soupières
individuelles.
9. Disposer un disque à feuilletage de 8 cm de diamètre. Faire dorer.
10. Laisser cuire10 minutes à Th7.
GASPACHO CHO
Pour 4 personnes :
4 grosses tomates
2 poivrons rouges
1 petit morceau de gingembre
4 branches de coriandre fraîche
1 piment séché
Sel
Poivre
Huile d’olive
Vinaigre balsamique
1. Laver les tomates, les poivrons, le
gingembre et la coriandre.
2. Dans un saladier, couper les tomates en
quartiers grossiers.
3. Ajouter les poivrons rouges épépinés, le
gingembre épluché, le piment, le sel, le
poivre, et la coriandre (réserver quelques
feuilles pour le service).
4. Mixer le tout jusqu’à obtention d’une
soupe lisse.
5. Dresser et verser un filet d’huile d’olive, une touche de vinaigre balsamique, et
Cette recette a
parsemer de poivre au moulin.
été proposée par
CREAPI
Bureau d’Etudes et
Conseils Culinaires
de la société
API Restauration
SOUPE
DE
CONCOMBRE
au cumin et chantilly au curry
Pour 4 personnes :
1 petit concombre
10 cl de crème
2 cl d’huile d’olive
Cumin
1 cuillère à café de curry
1 cuillère à café de vinaigre
balsamique
Quelques gouttes de tabasco
Sel
Poivre
1. Eplucher et épépiner le concombre,
puis le mettre à dégorger 3 à 4h avec
du gros sel.
2. Rincer le concombre, bien l’essuyer puis
le mixer.
3. Ajouter sel, poivre, huile d’olive, cumin,
tabasco et vinaigre balsamique.
4. Monter la crème chantilly avec une
petite mesure de sel et de poivre,
et le curry .
5. Disposer un fond de chantilly au curry
dans une verrine, puis ajouter la soupe de
concombres et finir par une
couche de chantilly.
Cette recette a été
6. Ajouter ensuite quelques proposée par
gouttes de vinaigre balsamique
Damien DELAPORTE,
sur le dessus pour la décoration.
chef de cuisine
au restaurant de la
Résidence Universitaire
Lantéri (92)
Ile de France Centre
VELOUTÉ MACONNAIS
Pour 4 personnes :
1/4 potiron
2 pommes de terre
100 g de champignons
1 oignon jaune
150 g de raisins blanc
10 cl de vin blanc sec
10 cl de crème fraiche
100 g de lardons fumés
1/2 botte de ciboulette
Sel
Poivre
1. Laver et éplucher les légumes.
2. Faire suer les oignons émincés.Ajouter le
vin blanc et porter à ébullition.
3. Ajouter les légumes.
4. Incorporer la pulpe du raisin.
5. Mouiller d’eau à hauteur des légumes,
saler, poivrer.
6. Laisser mijoter 1 heure.
7. Mixer le tout, incorporer la crème et
rectifier l’assaisonnement.
8. Faire revenir les lardons fumés.
Cette recette a été
proposée par
par Alain LING,
cuisinier au
Restaurant interentreprises de MACON
(71)
API Bourgogne /
Franche-Comté
9. Servir le velouté sur assiette
et parsemer de lardons et de
ciboulette fraîchement ciselée.
VELOUTÉaux
DEmoules
POTIMARRON
Pour 4 personnes :
1 potimarron
10 cl de crème fraîche
1 cube de bouillon de volaille
20 cl d’eau
200 g de moules
1 oignon
5 cl de vin blanc
½ botte de persil
Sel
Poivre
1. Eplucher, laver et tailler le potimarron
en cubes.
2. Eplucher, laver et couper l’oignon.
3. Cuire les moules à la marinière (crème,
vin blanc, persil) et réserver le jus de
cuisson.
4. Cuire le potimarron avec le bouillon de
volaille et le jus des moules.
5. Mixer le potimarron en enlevant un peu
de bouillon s’il en reste de trop.
6. Rectifier l’assaisonnement.
Cette recette a été
proposée par
Jean Marie ROBERT,
chef gérant au
Restaurant du Lycée
Jules Froment de
Aubenas (07)
API Drôme Ardèche
7. Ajouter les moules
décortiquées et servir.
CRÈME DE
ROQUETTE
à l’aneth
Pour 4 personnes :
300 g de roquette
20 g de bouillon de volaille
2 oignons
40 cl de crème liquide
5 cl d’huile d’olive
1 botte aneth
Sel
Poivre
1. Ciseler 1/3 de la roquette et de la botte
d’aneth. Réserver au frais.
2. Blondir les oignons émincés avec l’huile
d’olive et ajouter le reste de roquette.
3. Mouiller au bouillon de volaille et cuire
10 minutes.
4. Passer le tout au mixeur ou blender et
ajuster la consistance avec la crème
liquide et le reste du bouillon.
5. Rectifier l’assaisonnement.
6. Réserver au réfrigérateur.
Cette recette a été
proposée par
Christophe CHOMBART
et Eric VIART,
chefs de cuisine à la
cuisine centrale de la
Ville de Roncq (59)
API lille métropole
7. Servir la crème froide avec
la julienne de roquette et
l’aneth.
8. Décorer d’une branche
d’aneth.
Carrément SOUPE
SUCRÉE !
SOUPEà laD’ORANGES
cannelle
Pour 4 personnes :
30 cl de jus d’orange
1 orange
1 pomme de terre
1 cuillère à soupe de sucre
Cannelle
1. Eplucher et laver la pomme de terre.
Puis la couper en cubes.
2. Les mettre à cuire avec le jus
d’orange.
3. Ajouter de l’eau si besoin et laisser cuire
jusqu’à ce que les morceaux de pomme
se démèlent.
4. Eplucher et découper l’orange et
l’ajouter au mélange.
5. Mixer le tout.
6. Assaisonner avec le sucre et la cannelle.
Cette recette a été
proposée par
Francis DEPREZ,
assistant de production
à la cuisine centrale de
Wasquehal (59)
API Grandes Cuisines
SOUPE POMMES KIWIS
Pour 4 personnes :
4
4
1
1
pommes granny smith
kiwis
jus de citron
cuillère à soupe de miel
1. Eplucher et laver les pommes et les
kiwis. Les couper en morceaux.
2. Mixer le tout.
3. Ajouter le jus de citron ainsi que le miel.
4. Mixer de nouveau.
5. Décorer avec quelques rondelles de
pommes et de kiwis.
6. Mettre au frais une heure et déguster.
Cette recette a été
proposée par
Véronique FERRU,
Chef de cuisine sur le
restaurant Les rocs (79)
API poitou Charentes
Limousin
LE TRICOLORE
Pour 4 personnes :
1 avocat
1 mangue
1 boite de litchis 4/4
100 g de framboises
Quelques feuilles de menthe
2 citrons verts
30 cl de lait
1. Laver, éplucher les fruits et légumes.
Les couper en morceaux.
2. Presser les citrons.
3. Mixer l’avocat, ajouter un peu de jus
de citron et de lait. Ajouter le jus des
litchis. Réserver.
4. Mixer les mangues, ajouter un peu
de jus de citron et de lait. Réserver.
5. Mixer les framboises, ajouter un peu
de jus de citron et de lait. Réserver.
6. Dresser le tout.
Cette recette a été
proposée par
Jacky BULLIER,
chef gérant du
restaurant IRPR
à Longueil Annel
(60)
API Picardie
7. Décorer avec les feuilles de menthe.
SMOOTHIE
pomme concombre
Pour 4 personnes :
1 gros concombre
2 pommes granny smith
1 cuillère à soupe de sucre roux
15 cl de jus de citron
Feuilles de menthe
1. Laver et éplucher les concombres et les
pommes granny.
2. Les couper en petits morceaux.
3. Mixer les concombres, les pommes
granny, le sucre roux et le jus de citron.
4. Ciseler la menthe pour en parsemer le
smoothie.
Cette recette a été
proposée par
l’équipe de la Cuisine
Centrale d’Ecommoy
(72)
API Pays de Loire
SOUPE
DE
PÊCHES
et son fromage blanc
Pour 4 personnes :
1 boite de pêches au sirop
70 g de sucre en poudre
120 g de fromage blanc
Quelques feuilles de verveine
1. Faire cuire les pêches avec 50g de
sucre et un peu d’eau.
2. Les mixer et laisser refroidir.
3. Préparer une infusion avec l’eau et la
verveine et la faire réduire au 3/4.
4. Ajouter les 20 g restant de sucre et à la
reprise de l’ébullition, couper le feu puis
laisser refroidir.
5. Quand l’infusion est bien froide, la
mélanger avec le fromage blanc.
Cette recette a été
proposée par
Stéphane PLAIS,
chef de cuisine
du restaurant Les
Paillons (06)
Provence Côte d’Azur
6. Dresser votre assiette selon
votre inspiration et servir bien frais.
VELOUTÉ
DE
BANANES
flambées au Grand Marnier en infusion de thé à l’orange
1. Eplucher et couper les bananes en
rondelles.
Pour 4 personnes :
2 bananes
1 orange
20 g de sucre
20 g de beurre
4 cl de grand marnier
1 sachet de thé à l’orange
2. Faire revenir les bananes avec le
beurre et le sucre.
3. Flamber au grand marnier.
4. Faire infuser le thé à l’orange.
5. Mixer les bananes en incorporant une
petite quantité de thé.
6. Laver et dresser avec quelques
rondelles d’oranges en décoration.
Cette recette a été
proposée par
Rénald ROMANENS
et Pierre RODRIGUE
chefs de cuisine
du restaurant de
l’EHPAD La providence
(10)
API Sud Champagne
SOUPE DE
FRAMBOISES
à la meringue
Pour 4 personnes :
200 g de framboises
20 g de sucre semoule
1 citron
2 blancs d’œufs
120 g de sucre glace
1. Passer les framboises sous l’eau et les
mettre dans un mixeur.
2. Ajouter le sucre semoule et le citron.
3. Mixer jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de
morceaux.
4. Passer le mélange au tamis si nécessaire.
5. Verser dans des ramequins.
6. Monter les blancs en neige.
7. Lorsqu’ils commencent à être fermes,
ajouter le sucre glace.
Cette recette a été
proposée par
Nathanael WUIBAUT,
cuisinier au
Restaurant scolaire de
Thiant (59)
API Hainaut
8. Déposer les blancs sur la soupe à l’aide d’une poche à douille.
9. Passer au chalumeau ou sous un grill pour les dorer.
SMOOTHIE
CAROTTES
et kakis
Pour 4 personnes :
4 carottes
1 kaki
1 petit oignon
25 cl de jus d’orange
2 cuillères à soupe de miel
1. Laver, éplucher et tailler
les carottes, le kaki et l’oignon.
2. Couvrir d’eau et cuire à feu doux les
carottes et l’oignon durant 30 minutes.
3. Refroidir et mixer avec le jus de
cuisson et le kaki.
4. Ajouter le jus d’orange et le miel.
5. Décorer d’une feuille de menthe.
Cette recette a été
proposée par
David HENGY,
chef cuisinier à
la cuisine centrale
Pays d’Oc (11)
API Pays d’Oc