Le menu de Palais Gourmand 2016

Perpignan
L’évènement gastronomique unique en France
Dimanche 3 avril 2016
Parc des Expositions
Menu gourmand
par les Chefs Toques Blanches du Roussillon
à partir de 19H30
Jean Plouzennec,
Président des Toques Blanches du Roussillon
Bernard Fourcade,
Président de la CCI Languedoc-Roussillon
Jean-Pierre Navarro,
Président de la Chambre de commerce et d’industrie de Perpignan
et des Pyrénées-Orientales
ont le plaisir de vous proposer
Le plus grand évènement
gastronomique en France !
Pour sa 8ème édition Palais Gourmand
vous ouvre ses portes
Vous pourrez déguster selon vos envies
les plats et les produits proposés par
43 chefs, 11 producteurs,
Accompagnés de 46 vignerons
+ de 2 000 références en vin !
+ de 50 créations culinaires
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• Un évènement unique en France qui vous
permettra, dans un tourbillon de saveurs, de
découvrir les dernières créations de la fine fleur de
la cuisine départementale – Les Toques Blanches
du Roussillon – accompagnées d’une sélection
des meilleurs pains, charcuteries et fromages des
Pyrénées-Orientales.
• Dans un décor entièrement revisité, véritable
jardin des délices habillé de lumières, vous êtes
convié à créer, au gré de vos envies, votre propre
« menu gourmand » dans une ambiance festive
et haut de gamme.
• Un espace détente vous permettra de déguster
un café La Tour, de savourer des chocolats Cémoi et
de vous désaltérer d’un verre d’eau Sémillante.
Entrée : 55 € / personne
Renseignements et achats des places
à partir du 1er mars 2016 et
jusqu’au 1er avril inclus
Lieu et horaires pour les achats de places :
CCI – Direction de la Communication / Animation
Quai de-Lattre-de-Tassigny, Perpignan
Lundi, mardi, et jeudi :
de 8 H 30 à 12 H 00 / 13 H 45 à 18 H 00
Mercredi et vendredi :
de 8 H 30 à 19 H 00 sans interruption
Réservez en ligne :
www.perpignan.cci.fr
Réservez par téléphone :
04 68 35 91 01
[email protected]
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www.facebook.com/lestoquesblanchesduroussillon
Un événement
de haute gastronomie
unique en France
Nous vous souhaitons la bienvenue à la 8ème édition de Palais Gourmand.
Cet événement de haute gastronomie, unique en France, est le résultat de
la volonté commune de l’association des Toques Blanches du Roussillon et
de la Chambre de commerce et d’industrie de Perpignan et des PyrénéesOrientales.
Les objectifs de ses créateurs étaient simples autant qu’ambitieux : mettre en
avant la gastronomie du Roussillon, promouvoir le savoir-faire exceptionnel
des chefs nord-catalans ainsi que les meilleurs produits locaux : fruits,
légumes, miels, viandes, vins, fromages, charcuteries et pains.
Pour toutes ces raisons, aujourd’hui Palais Gourmand et devenu un événement
incontournable. Pour preuve, en 2014, ce sont près de 2 000 visiteurs qui ont
franchi les portes du parc des expositions de Perpignan. Cette année encore,
le record sera battu !
Ce succès est aussi le résultat d’un lien étroit entre Palais Gourmand et ses
partenaires institutionnels ou privés. Sans leur aide, cette soirée ne serait pas
ce qu’elle est.
Merci à eux.
Bonnes découvertes gourmandes à tous !
Bernard Fourcade,
Président de la Chambre de commerce et d’industrie
Languedoc-Roussillon
Jean-Pierre Navarro,
Président de la Chambre de commerce et d’industrie
des Pyrénées-Orientales
Jean Plouzennec,
Président de l’association Les Toques Blanches du Roussillon
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entrées et leurs vins
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Brioche fine orange vanille,
foie gras mariné au Quinquina sur sa réduction
David Vincent, Le Patio Catalan, Thuir
Soufflé de homard à la truffe du Haut-Fenouillèdes,
romesco à l’ail « cremat », vinaigrette de céleri branche
Alain Delprat, Le Yucca, Perpignan
Les Caves Byrrh – Byrrh Grand Quinquina,
Thuir / Tél. : 04 68 53 45 86
Domaine Clos de L’Oum – Cuvée Cine Panettone blanc 2014,
Bélesta / Tél. : 04 68 57 82 32
Tél. : 04 68 85 56 54 / [email protected]
Tél. : 04 68 53 57 28 / [email protected]
L’Arc-en-ciel des saveurs
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Les mini-toques (lauréats du concours mini-toques)
Syndicat Intercommunal Scolaire et de Transport Perpignan – Méditerranée (SIST)
Tél. : 04 68 08 11 95 / [email protected]
INVITÉ
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Croustillant de Saint-Jacques, confiture de tomates,
émulsion de petits pois au wasabi
Laurent Michelard, Le Pationa / Hôtel de Paris, Saint-Tropez
Tél. : 04 83 09 60 29 / [email protected]
GICB Terres des Templiers - Cuvée Les Schistes de Valbonne 2014,
Appellation Collioure Blanc,
Banyuls-sur-Mer / Tél. : 04 68 98 36 70
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Domaine de la Rourède – Muscat sec,
Fourques / Tél. : 04 68 38 84 44
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INVITÉ
Tél. : 04 68 92 43 59 / [email protected]
Domaine Rimbert - Cuvée Syrahtatinée,
Berlou / Tél. : 04 67 89 74 66
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Le prélude à l’été
Philippe Coste, L’Aramon Gourmand, Pézilla-la-Rivière
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Château de Valmy – Cuvée Les Roses Blanches,
Argelès-sur-Mer / Tél. : 04 68 81 25 70
Tél. : 04 67 30 06 28 / [email protected]
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Foie gras de canard mi-cuit sur une braise de Carignan
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Les Tables Gourmandes du Languedoc
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Trois saveurs Saint-Jacques
Thone Lovan, Le Dragon, Perpignan
Tél. : 04 68 35 50 06 / [email protected]
Albera-Nayandei – Le muscat à 0 % d’alcool Antidote,
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Rivesaltes / Tél. : 04 68 64 14 33
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Domaine Talayrach – Cuvée Délice de Pierre,
Pézilla-la-Rivière / Tél. : 09 62 03 59 07
Millésime 2012,
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Tél. : 04 68 39 72 48 / [email protected]
Le Clos des vins d’amour – famille Dornier – Cuvée 1+1=3 Maury / Tél. : 06 14 35 18 89
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Le vert printemps des trente ans : coque catalane,
foie gras, velours à l’huile d’olive de la Baillaury
Denis Visellach, Bellavista, Prats-de-Mollo
Tél. : 04 68 34 51 16 / [email protected]
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Domaine Jolly Ferriol – Cuvée Isadora,
Espira-de-l’Agly / Tél. : 09 50 20 27 95 / 06 13 22 96 73
Esquixade de morue au yuzu
Michael Matéo, Le Double Y, Perpignan
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Tél. : 04 68 29 09 78 / [email protected]
Mas Rous – Cuvée Viognier Blanc 2014 (Bio),
Montesquieu–des-Albères / Tél. : 04 68 89 64 91
AN
Foie gras de canard mi-cuit, beurre d’anchois,
oignon nouveau snacké
Pierre-Louis Marin, Auberge du Cellier, Montner
Tél. : 04 68 87 02 22 / [email protected]
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Domaine Matassa – Cuvée Blossom, Vin de France,
Montner / Tél. : 04 68 64 10 13
Rillettes de truite de mer à la Suze,
sauce au safran catalan
Hervé Montoyo, Le Chat qui Rit, Reynes
INVITÉ
Tél. : 04 68 34 42 73 / [email protected]
INVITÉ
Textures de betteraves,
mousse légère Mascarpone, sablé parmesan
Guillem Monier, La Rencontre, Perpignan
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entrées et leurs vins
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poissons et leurs vins
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Domaine Lafage - Grande Cuvée Blanc 2014,
Perpignan / Tél. : 04 68 80 35 82
Clos de L’Origine - Cuvée L’Original,
Maury / Tél. : 09 52 15 03 17
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Tél. : 04 67 30 06 28 / [email protected]
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Bouille-abaisse, Kbio, pomme safranée,
suspension d’aïoli
Les Tables Gourmandes du Languedoc
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Darne de langouste, façon Mère Brazier et tian de légumes
Fabrice Pouzadoux, Pouzadoux Gourmand, Sainte Maxime (83)
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Tél. : 04 94 96 01 63 / [email protected]
GICB - Terres des Templiers - Cuvée Les Schistes de Valbonne 2014,
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Appellation Collioure Blanc,
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Banyuls-sur-Mer / Tél. : 04 68 98 36 70
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Tél. : 04 68 82 05 07 / [email protected]
Domaine Marc Bournazau Terra Remota – Cuvée Caminante,
Millésime 2015, Sant Climent Sescebes (L’Alt Empordà – Espagne)
Tél. : (+34) 972 193 727
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Rouget de roche, jus au safran, boudin noir du pays
Frédéric Bacquié, La Balette, Collioure
Velouté marin et Demoiselles de mer
Blaise Bretonnet, La 7ème Vague, Perpignan
Tél. : 04 68 81 81 00 / [email protected]
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Domaine Salveterre – Cuvée Le Blanc 2014,
Opoul-Périllos / Tél. : 04 68 61 11 30
Domaine Cazes – Cuvée Clos de Paulilles 2015 Blanc,
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Rivesaltes / Tél. : 04 68 64 08 26
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Tél. : 04 68 35 00 90 / [email protected]
Tél. : 04 68 34 35 77 / [email protected]
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Gaspacho de betterave Crapaudine,
écume et caviar de hareng saur
Christophe Comes, La Galinette, Perpignan
Tartare de daurade royale aux huîtres de Leucate,
herbes fraîches
Sébastien Colombier, La Table d’Aimé, Rivesaltes
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Domaine Pietri Géraud – Cuvée L’Ecume 2014,
Collioure / Tél. : 04 68 82 34 81
Domaine Treloar – Cuvée One Block Muscat 2012,
Trouillas / Tél. : 04 68 95 02 29
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Tél. : 04 68 82 05 71 / [email protected]
Tél. : 04 68 56 84 74
INVITÉ
Cannelloni de « céphalopodes » : poulpe, seiche,
calamar et crème de homard, jus de persil
Philippe Bessières, La Côte Vermeille, Port-Vendres
Cube de saumon mariné aux herbes, écrasé de pommes
de terre Béa du Roussillon, parfumé à l’ail « cremat »
et huile d’olive du Moulin de Millas
Restaurant d’application La Caravelle, Perpignan
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Château Planères – Cuvée Prestige Blanc,
Saint-Jean-Lasseille / Tél. : 04 68 21 74 50
Domaine Mas de Lavail – Cuvée Carignan Vieilles Vignes blanc,
Maury / Tél. : 04 68 59 15 22
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Tél. : 04 68 83 01 20 / [email protected]
Tél. : 04 68 21 32 51 / [email protected]
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Calamar farci à l’huile de Punset
Wesley Durand, Le Cédrat, Joacasino, Le Boulou
Boudin blanc de Saint-Jacques aux truffes
Christian Cancel, la Main à la Pâte, Saint-Cyprien
INVITÉ
Tél. : 04 68 56 67 67 / [email protected]
Domaine Pierre Talayrach – Cuvée Viognier Pierre de Lumière,
Pézilla-la-Rivière / Tél. : 09 62 03 59 07
poissons et leurs vins
INVITÉ
Picolat de morue aux cèpes et olives Lucques
Michel Védrines, La Villa Duflot, Perpignan
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INVITÉ
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Croustillant d’agneau catalan à la marjolaine
et ail confit
Julien Boy, Le Mas d’Huston, Saint-Cyprien
Tél. : 04 68 37 63 63 / [email protected]
Château de Jau – Cuvée Côtes du Roussillon Village Jaujau 1er 2013,
Cases de Pène / Tél. : 04 68 38 90 10
Tél. : 04 68 30 04 40 / [email protected]
La Rave en fines lamelles
et volaille parfumée au cumin
François Prat, ambassadeur des Toques Blanches en Espagne,
Tél. : 04 68 98 09 76 / [email protected]
Domaine Consolation - Rock’n Roll 2014,
Banyuls-Sur-Mer / Tél. : 04 68 88 37 03
Côte de porc Tirabuxo, affinée au foin
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et son espuma de pommes de terre Béa primeur
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Stéphane Balluet, Le Divil, Perpignan
Tél. : 04 68 34 57 73 / [email protected]
Domaine du Clos des Fées - Cuvée Vieilles Vignes rouge
2013,
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Vingrau / Tél. : 04 68 29 40 00
Jambonnette de caille, roulée sur elle-même,
farce truffée et fine mousseline de rave
Les Tables Gourmandes du Languedoc
Tél. : 04 67 30 06 28 / [email protected]
Domaine La Gourgasse - Cuvée Métisse,
Béziers / Tél. : 06 13 30 32 51
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Domaine de l’Edre – Cuvée Carrément Syrah,
Vingrau / Tél. : 06 08 66 17 51
Shoyu – Râmen au Tirabuxo
Masashi Iijima, Le 5ème Péché, Collioure
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Cannelloni de cerf sauvage des hauts cantons
et jus corsé à la truffe
François Will, La Chaumière, Font-Romeu-Odeillo-Via
Cave de l’Abbé Rous – Cuvée Circée 2011,
Banyuls-sur-Mer / Tél. : 04 68 88 72 72
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Château des Hospices – Cuvée Artemis rouge,
Canet-en-Roussillon / Tél. : 04 68 80 34 14
Tél. : 04 68 51 60 60 / [email protected]
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Tél. : 04 68 80 35 17 / [email protected]
Maki de râble de lapin aux piquillos et sa sauce Asharti
Sylvain Marsault, Les Flamants Roses, Canet-en-Roussillon
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Le porc Tirabuxo, cuisson fondante,
crème de petits pois et menthe poivrée
Jimmy Nicaud, Le Don Quichotte, Canet-en-Roussillon
Tél. : 04 68 83 05 52 / [email protected]
Château Villargeil – Côtes du Roussillon rouge 2011,
Saint-Jean-Pla-de-Corts / Tél. : 04 68 83 20 62
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Domaine Vaquer – Cuvée Epsilon 2013,
Tresserre / Tél. : 04 68 38 89 53
« Xai » agneau catalan rôti aux artichauts de Salanque
Pierre Girones, L’Hostalet de Vives, Vives
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Tél. : 04 68 04 72 08 / [email protected]
viandes et leurs vins
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Civet de cerf de notre territoire
Jean-Luc Planes, Hôtel-Restaurant Planes et Planotel, Saillagouse
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viandes et leurs vins
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Le Mas Concas, L’Escala (Girona)
Tél. : 00 34 972 775 158 / [email protected]
Domaine Doña Palaueta - D.O Catalunya,
L’Escala (Girona) / Tél. : 00 34 669 516 263
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desserts et leurs vins
Mousse framboise, inclusion de passion et coque chocolat
Bruno et Sandrine Bruchet, Hostellerie du Grand Duc, Gincla
Tél. : 04 68 20 55 02 / [email protected]
Château de Péna – Cuvée Rivesaltes Tuilé hors d’âge,
Cases-de-Pène / Tél. : 04 68 38 91 91
Tél. : 04 68 56 79 00 / [email protected]
Mas Cristine – Rivesaltes Ambré,
Argelès-sur-Mer / Tél. : 04 68 54 27 60
Tél. : 04 68 96 17 65 / [email protected]
Tél. : 04 30 44 50 56 / [email protected]
Domaine Semper - Maury Viatge Grenat,
Maury / Tél. : 04 68 59 14 40
Domaine Deprade Jorda – Rivesaltes tuilé 2010,
Argelès-sur-Mer / Tél. : 04 68 81 10 29
Tél. : 04 68 96 03 51 / [email protected]
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Tél. : 04 68 05 53 76 / [email protected]
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Tél. : 04 94 96 01 63 / [email protected]
GICB - Terres des Templiers - Cuvée Roumani doré,
Appellation Banyuls Ambré,
Banyuls-sur-Mer / Tél. : 04 68 98 36 70
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La Tropézienne et ses déclinaisons
Fabrice Pouzadoux, Pouzadoux Gourmand, Sainte Maxime (83)
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Domaine St Georges d’Ibry - Cuvée Excellence,
Abeilhan / Tél. : 04 67 39 19 18
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Tél. : 04 67 30 06 28 / [email protected]
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Cupcake framboise, citron vert
Les Tables Gourmandes du Languedoc
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Tél. : 04 68 81 02 02
Domaine René Sahonet – Rivesaltes Ambré hors d’âge 1999
vieilli en fût de chêne,
Pollestres / Tél. : 04 68 55 15 98
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SCV Les Vignerons de Trémoine - Cuvée le Flacon d’émile,
Rasiguères / Tél. : 04 68 29 11 82
Domaine du Château de Calce – Cuvée Rivesaltes Tuilé 2009,
Calce / Tél. : 04 68 64 47 42
Chou coque, crème pain d’épices,
compotée d’orange
Lycée Christian Bourquin, Argelès-sur-Mer
Quand nos macarons se conjuguent au Roussillon
Frédéric Torrès, Chocolatier, Prades
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Entremets Macao
Benjamin Bakir, Le Galie, Prades
Aventure croustillante au chocolat Grand Cru d’Origine
Julien Blaya, La Senyera, Villefranche-de-Conflent
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« Chocolat Bartaxcentrique »
Thibaut Lesage, La Bartavelle, Argelès-sur-Mer
Domaine Singla – Rivesaltes Ambré 2005 Héritage du Temps,
Saint-Laurent-de-la-Salanque / Tél. : 09 67 30 77 90
M
Tél. : 04 68 81 10 32 / [email protected]
Le MIEL, sur un nougat glacé aux fruits,
confit de fraises du Roussillon, madeleine tiède
Franck Séguret, Le Clos des Lys, Perpignan
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Douceur de touron au Byrrh,
sabayon au miel caramélisé
Romain Thiebaud, Grand Hôtel du Lido, Argelès-sur-Mer
Domaine Bousquet, Muscat de Rivesaltes,
Estagel / Tél. : 04 68 29 45 17
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Tél. : 04 68 38 78 85 / [email protected]
dessert et leurs vins
INVITÉ
Douceur chocolatée
Olivier Bajard, Ecole Internationale de Pâtisserie, Perpignan
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Charcuteries artisanales
• Charcuteries et salaisons de Cerdagne,
• Charcuteries traditionnelles catalanes (jambon de montagne, fuet, pa de
fetge, botifarres, bisbe, sobrassada llonganissa….) et spécialités (pâté de
foies de volaille au roquefort, terrine au Byrrh, terrine de volaille au foie gras,
terrine de canard aux cèpes, terrine de caille aux raisins et compotée de
châtaignes, saucisson au vieux Banyuls, saucisson aux pignons).
Association de la Guilde des charcutiers catalans
Michel Roger, Président,
Perpignan / Tél. : 04 68 66 53 23
Charcutier indépendant
Maison Xifre, Sahorre / Tél. : 04 68 05 51 09
Mas Bécha, Cuvée Classique Charles rouge,
Cuvée Classique Eve rosé
Nyls / Tél. : 04 68 95 42 04
Fromages
• Fromatgets, crottins, bûches, pavés ou pyramides cendrées et tommes.
Chaque fromage a le goût de l’authenticité.
Fromagers Fermiers des Terroirs Catalans - SCFF66
Tél. : 04 68 35 97 65
Domaine de l’Arca, Cuvée Victor’s Premium rouge,
Cuvée Victor’s Premium blanc,
Saint-Nazaire / Tél. : 06 14 55 83 45
Château de Caladroy,
Cuvée Expression blanc,
Cuvée Saint-Michel rouge, Côtes du Roussillon Villages,
Belesta / Tél. : 04 68 57 10 25
Le Bar à Perles
Pôle Pains Henri Poch, Boulangerie Le Couvent, Ille-sur-Têt
Tél. : 04 68 84 15 65 / [email protected] Meilleur Ouvrier de France
Syndicat des boulangers des Pyrénées-Orientales et les
élèves du lycée hôtelier Christian Bourquin d’Argelès-surMer et du CFA Sud Formation, Perpignan
Miels Notre sélection : miels de bruyère, buplèvre, châtaignier,
rhododendron, garrigue …
Union syndicale apicole du Roussillon / Tél. : 04 68 84 07 85
Eaux
Sémillante : eau de source catalane, naturelle, gazéifiée
ou aromatisée
Brasserie Milles / Tél. : 04 68 54 44 66
Cafés
Rigoureux mélange des meilleurs crus offerts
Cafés La Tour / Tél. : 04 68 61 24 18
Chocolats Douceurs, amandines et cœurs fourrés autour du café
Cémoi / Tél. : 04 68 56 35 35
Château Planères - Les Perles de Planères
Méthode traditionnelle catalane
Vignobles Jaubert et Noury,
Saint-Jean-Lasseille / Tél. : 04 68 21 74 50 / www.chateauplaneres.com
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Fruits et légumes
Avec les fruits et légumes de l’agglomération de
Perpignan, à deux pas de chez vous, la terre donne tout
son goût
Les Jardins de Perpignan / Tél. : 06 48 57 61 18
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Les Arts de la table
Remerciements à nos partenaires institutionnels
« Mieux connaître
pour mieux conseiller »
Née de la volonté des professionnels des
métiers de l’hôtellerie, l’association « Les
arts de la table », nouvelle branche des
Toques Blanches, représente les métiers
de l’accueil et du service en restauration.
Elle associe les professionnels du service en
salle, de la sommellerie et du bar et vise à
mieux faire connaître les produits du Roussillon pour les proposer dans
nos établissements auprès de la clientèle et faire découvrir la palette des
compétences techniques de ses métiers auprès des jeunes professionnels.
• Olivier Thépégnier
Maître d’hôtel de la Préfecture des Pyrénées-Orientales
• Nathalie Coste
Responsable de restauration à l’Aramon Gourmand à Pezilla-la-Rivière
• Patrick Kerbaul
Sommelier à l’Auberge du Cellier à Montner
• Sandra Dromain
Merci aux entreprises qui soutiennent Palais Gourmand 2016
Responsable de restauration au Don Quichotte à Canet-en-Roussillon
• Charles-Antoine Fornajoux
Responsable de restauration au Cédrat, Joacasino Le Boulou
• Placida Will
Responsable de restauration à la Chaumière à Font-Romeu
• Eric Egea
Responsable de restauration, Le Comptoir de Juanola à Argelès-sur-Mer
• Maria Gomez Esposito
Responsable de restauration au Mas Concas à l’Escala, Espagne
• Eric Mauchaussé
Directeur de restaurant à la Villa Duflot à Perpignan
• Gilles Camps
Chef Barman aux Flamants Roses à Canet-en-Roussillon
• Valérie Delprat
Responsable de restauration au Yucca à Perpignan
• Patricia Visellach
distributeur de
fraicheur !
PERGOLAS BIO CLIMATIQUES
Responsable de restauration au Bellavista à Prats-de-Mollo
• Aude Jan
Sommelière et maître d’hôtel à la Maison du Terroir à Maury
• Dominique Laporte
la
Sommelier Meilleur Ouvrier de France (MOF) à Vinotour à Saint-Michel-de-Llotes
• Thierry Boyer, Emmanuel Riolan et Jérome Samazan
Professeurs de restauration au restaurant d’application
La Caravelle CCI Perpignan,
•L
es Professeurs de restauration et d’œnologie du
Lycée Hôtelier Christian Bourquin à Argelès-sur-Mer
www.perpignan.cci.fr
un réseau
unifié, un rayonnement amplifié
PhotoXpress ® - Istock ®