ravioles de dorade à la coriandre, jus de

RAVIOLES DE DORADE À LA CORIANDRE,
JUS DE COQUILLAGE - LIME
• Préparation : 30 min
• Cuisson : 30 min
• Pour 4 personnes
Ingrédients
Pour les ravioles de dorade
Pour le jus coquillage - lime
400 g de filet de dorade (faites lever
les filets et enlever la peau par votre
poissonnier)
1 paquet de raviolis chinois
2 jaunes d’œuf
6 tiges de coriandre
6 tiges de cive
15 feuilles de basilic thaï
50 g de crème d’artichaut
Sel
Poivre du moulin
1 kg de moules de Bouchot
6 feuilles de lime
2 échalotes
2 dl de jus de cuisson des moules
2 dl de lait de coco
2 bâtons de citronnelle
2 bulbes de galanga
1 jus de citron
1 c.a.café de sauce nuoc mâm
3 tiges de basilic thaï
à déguster de préférence avec un
Muscadet Sèvre et Maine sur Lie
Cépage : Melon de Bourgogne
Notes de dégustation : Belle robe or pâle
aux reflets argentés. Au nez, découvrez un
harmonieux mélange entre arômes de fruits
mûrs (poire, pêche jaune), notes d’agrumes
confits et jolie minéralité.
En bouche, appréciez le bel équilibre entre
rondeur, gras et fraîcheur et la persistance
sur une subtile minéralité.
La recette
Les raviolis de dorade
• Couper chaque filet de dorade en dés (environ 5 mm).
• Ajouter la crème d’artichaut, la dorade, la coriandre émincée très fine, la cive émincée, le
basilic thaï émincé. Mélanger bien et assaisonner.
• Étaler la pâte à raviolis. La badigeonner légèrement avec le jaune d’œuf détendu d’une
cuillérée à soupe d’eau.
Disposer 1 cuillerée de tartare de dorade au milieu des raviolis, replier en deux pour avoir une
forme en demi-lune. Appuyer délicatement sur chaque bord pour bien les fermer.
• Réserver au frais.
Le jus coquillage-lime
• Peler et émincer finement l’échalote. Faire suer l’échalote et les feuilles de limes.
• Ajouter les moules, 200 g d’eau et laisser cuire à couvert. Débarrasser lorsqu’elles sont
ouvertes.
Décortiquer les moules.
• Faire suer les citronnelles, le galanga émincé et les feuilles de lime dans une casserole.
Ajouter le jus des moules, porter à ébullition, cuire 5 mn à feu doux.
Ajouter le lait de coco, porter à ébullition.
• Hors du feu, ajouter le jus de citron et la sauce nuoc mâm. Mixer et filtrer.
La finition
• Cuire à la vapeur (paniers en bambou) les ravioles pendant 4 mn.
• Dresser les ravioles sur assiette et tiédir 30 sec à la vapeur les moules de bouchot.
• Verser le bouillon sur les ravioles, répartir 1 c.à.s de moules sur les ravioles et parsemer
avec le basilic thaï effeuillé.
Bon à savoir
Vous trouverez les feuilles de limes, le basilic thaï et la pâte à ravioli chinoise dans un supermarché asiatique. Le galanga parfume soupes et bouillons et s’accorde très bien
avec le basilic thaï.