Chou surprise : pêche de vigne, sorbet raisin framboisier, chantilly

Chou surprise : pêche de vigne, sorbet raisin framboisier, chantilly vanille et citron de Menton
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la pâte à choux
6,5 cl lait
6 cl eau
65 g farine
45 g beurre
2 œufs
2 g sel
5 g sucre
1 œuf pour la dorure
Pour les pêches de vigne
6 pêches de vigne (petites)
50 g sucre gélifiant
10 cl eau
2 feuilles de menthe
Pour la crème chantilly
10 cl crème 35% très froide
1 gousse de vanille
25 g sucre
Pour le citron de Menton
1 citron : le jaune de la peau en zestes râpés et le jus
Pour le sorbet
50 cl jus de raisin framboisier
75 g glucose
75 g sucre
Pour le décor
Sucre glace
Préparation de la pâte à choux
Cuire l’eau, le lait, le beurre, le sel, le sucre, ajouter en pluie la farine et bien fouetter jusqu’à ce que
la pâte soit lisse hors du feu. Prendre une spatule en inox, remettre à feu doux et bien dessécher la
pâte en grattant le fond pour ne pas laisser attacher – durant environ 3 minutes – jusqu’à ce que la
panade ne colle plus aux doigts quand vous la touchez. La verser alors dans le bac du batteur, mettre
le bras ou la spatule, faire tourner à petite vitesse, incorporer un à un les œufs, au préalable cassés
dans des tasses ; une fois le dernier œuf incorporé, la pâte doit être lisse. Retirer le bras ou la
spatule, mettre dans un sac à dresser avec une douille cannelée de 1 cm de diamètre et laisser
reposer 1 heure au frais.
Dresser des choux ronds d’environ 30 g, 5 cm de diamètre et 3 cm de hauteur, 1 par personne. Dorer
avec de l’œuf, mettre au frais.
Préchauffer le four à 180°C, mettre les choux environ 15 min, jusqu’à ce qu’ils montent et colorent,
ouvrir un instant la porte du four et les remettre 5 min pour les sécher, cheminée d’aération ouverte,
laisser refroidir hors du four.
Préparation des pêches
Blanchir à l’eau bouillante 1 min pour les éplucher. Partager en deux et découper chaque moitié en 4
quartiers. Fondre le sucre gélifiant avec le jus de citron, ajouter les feuilles de menthe, mettre les
pêches et laisser mijoter jusqu’à consistance de sirop, sans que les fruits ne s’écrasent. Mettre au
frais 2 heures pour laisser durcir.
Préparation de la crème
Battre la crème en chantilly, gratter l’intérieur de la gousse de vanille, mélanger les grains avec le
sucre et ajouter à la crème avec les zestes. Mettre au frais dans un sac à dresser avec une douille
cannelée de 1 cm de diamètre.
Préparation du sorbet
Cuire le jus de raisin avec le sucre et le glucose, refroidir et glacer en sorbetière.
Finition
Découper le haut du chou, répartir au fond les pêches en gelée, ajouter une boule de sorbet. Garnir
généreusement avec la crème (voir photo), mettre le chapeau du chou, saupoudrer de sucre glace.