le citron et la lime

Le journal du groupe d’achat de
l’Accorderie de Shawinigan
22 mai 2014
LES VEDETTES DE LA SEMAINE : LE CITRON ET LA LIME
Quand le printemps arrive, on a déjà envie de penser à l’été. Et quoi de mieux que
le citron et la lime pour amener la chaleur. Ces fruits acides stimulent les papilles
gustatives. Ce qui est excellent pour la digestion. Donc, après un BBQ trop
généreux, une petite limonade? Le citron et la lime sont très riches en vitamine C,
en cuivre, en fer et ils contribueraient à prévenir et à ralentir la progression du
cancer. Ce sont leurs composés antioxydants appelés flavonoïdes qui sont si
précieux. Ceux-ci préviennent également les maladies carrdiovasculaires, ont des
propriétés anti-inflammatoires et ont un potentiel de réduction de l’hypercholestérolémie. Ces fruits contiennent
également des limonoïdes qui sont aussi des antioxydants. Le citron et la lime sont riches en fibres solubles,
principalement la pectine, efficace pour réduire le taux de cholestérol sanguin. De tous les agrumes, c’est le
citron dont la pectine est la plus efficace pour inhiber la croissance de certaines cellules cancéreuses. Quant
aux protéines présentes dans la lime, elles améliorent la réponse immunitaire. Attention : si vous avez une
ordonnance de warfarine (Coumadin), vous devez éviter le jus de lime qui rendra votre médicament inefficace.
MAIS, QU’EST-CE QUE JE FAIS AVEC MA LIME ET MON CITRON?
Avant de les presser, on les laisse au moins 1 heure à température pièce et on les roule avec la main sur une surface
plane. Ils seront plus juteux. Essayez de mettre des tranches de citron et de lime avec quelques feuilles de menthe dans
une carafe (de verre) d’eau bien fraiche. Vous aurez envie de boire plus d’eau et ingurgiterez plein de bonnes vitamines!
Jus:
Dans les glaces, les sorbets, les granités, les crèmes, les tartes et les gâteaux.
Dans la vinaigrette, en remplacement du vinaigre.
En limonade : ajoutez-y des framboises ou de la menthe, du thym citron, du basilic!
Dans le thé, chaud ou glacé, ou dans les infusions.
En filet sur les poissons et les fruits de mer.
Sur les huîtres crues, pour en relever le goût en plus de détruire les bactéries qui pourraient s’y
retrouver.
Pour faire de la crème sûre, ajoutez un peu de jus de citron à de la crème fraîche, laissez
prendre et égouttez.
Au Mexique, on boit la bière assaisonnée d'un filet de jus de citron ou de limette.
Beurre maître d'hôtel. Battez le beurre en crème, ajoutez sel, poivre, persil émincé puis, toujours en battant, ajoutez
quelques gouttes de jus de citron. Nappez une viande grillée de cette sauce. Mmmmmmmm…
Le jus de la limette convient mieux à la salsa mexicaine que le citron. Essayez la salsa cruda en mélangeant, en parts
égales, oignon doux, feuilles de coriandre et tomates hachées. Ajoutez un piment jalapeno émincé et le jus d'une ou
deux limes, selon la quantité de légumes.
Préparez le poisson ou les fruits de mer en ceviche, à la mode péruvienne, en le faisant simplement macérer dans du
citron ou de la lime. Le jus acide a pour effet de « cuire » le poisson, que l'on peut manger sans autre préparation.
Zeste (Utilisez des fruits biologiques. Sinon, lavez-les soigneusement avec un savon à fruits)
Dans des pommes de terre en purée, du riz ou des pâtes.
La gremolata est un mélange aromatique italien composé en parts égales de zestes d'orange et de citron, d'ail et de
persil finement hachés. Il s'ajoute, au moment de servir, sur un osso-buco, un gigot de veau ou toute autre viande
braisée.
Au Japon, on coupe l’écorce de citron en fines lamelles et on l'ajoute à la toute fin dans les salades, sur des légumes ou
du tofu grillé, dans des oeufs brouillés ou une soupe.
CONSERVATION :
Les citrons se gardent 1 ou 2 semaines à la température ambiante, les limettes moins longtemps, car elles se dessèchent
plus rapidement. En gardant citrons et limettes dans un récipient d'eau au réfrigérateur ou simplement dans un récipient
bien fermé, ils se conserveront plus longtemps.
Si l'on dispose de grandes quantités de ces fruits, on peut les presser et congeler le jus dans un bac à glaçons.
RECETTE : Poulet au jus de citron et de lime à la mijoteuse
En tant que nouvelle adepte de la mijoteuse, j’ai adoré cette recette absolument
délicieuse, trouvée sur le site poulet.ca. Si vous n’avez pas de mijoteuse (pauvre
vous!) vous pouvez utiliser une cocotte de fonte émaillée et cuire au four 5 à 6
heures à 250 °F.
Ingrédients :
8 hauts de cuisse de poulet, sans peau et avec os ou 4 poitrines de poulet
sans peau non désossées ou 8 pilons de poulet, sans peau, avec os
1 tasse (250 ml) jus de pommes
2 c. à soupe (30 ml) fécule de maïs
jus d'un citron ET jus d'une lime
2 c. à soupe (30 ml) miel liquide
1 c. à soupe (15 ml) cumin, moulu(e)(s) ou 1 c. à soupe (15 ml) estragon ou 1 c. à soupe (15 ml) fines herbes
1/2 c. à thé (2,5 ml) sel
En garniture : persil italien ou coriandre ou basilic
Préparation :
1. Retirer tout excès de gras du poulet. Si les poitrines de poulet sont grosses, couper chacune en deux morceaux.
2. Régler la mijoteuse à intensité élevée et versez-y le jus de pomme. Saupoudrer de la fécule de maïs et remuer
jusqu'à dissolution.
3. Ajouter le jus de citron et de lime, le miel et les assaisonnements. Remuer pour bien mélanger. Ajouter le poulet
et le retourner pour bien l’enrober, puis le placer le côté os vers le haut. Couvrir et cuire à intensité élevée
pendant 3 ½ à 4 heures ou à feu doux pendant 5 à 6 heures.
4. Mettre le poulet dans des assiettes et recouvrir de la sauce de cuisson. Si servi avec du riz ou de l’orzo en
accompagnement, verser généreusement de la sauce sur le riz ou l’orzo. Garnir de persil italien, de coriandre
fraîche et de feuilles de basilic coupées.
Le citron s'est d'abord appelé « limon », terme emprunté à l'italien limone, qui venait lui-même
de l'arabo-persan limûn. Le mot est apparu dans la langue française en 1351. De là vient le mot
« limonade » qui, contrairement à « limon », existe encore aujourd'hui. Le terme « citron », né
en 1398, est dérivé du latin citrus.. Le citron et la lime ont probablement été introduits dans le
Nouveau Monde par Christophe Colomb, lors de sa deuxième expédition en 1493, tandis qu'il
débarquait à Isabella (Haïti et République dominicaine) pour y constituer le premier
établissement permanent. De là, les fruits gagneront rapidement l'Amérique centrale. À la
même époque, les Portugais plantaient les premiers arbres à agrumes au Brésil. Au milieu du
XVIe siècle, ces arbres poussaient dans toute l'Amérique du Sud. Puis, se ressemant à volonté,
de grands vergers se sont établis pratiquement sans intervention humaine. Le terme « lime » viendrait du provençal limo.
Il est apparu dans la langue en 1555, tandis que « limette » l’a fait en 1782. Ce fruit appartient normalement à l'espèce
Citrus aurantifolia, la vraie lime ou limette. Il peut également être rattaché à l'espèce Citrus limon (citron), Citrus reticulata
(mandarine) ou Citrus hystrix, dite lime kaffir ou combava, un fruit à la peau bosselée.
La lime désigne généralement le fruit amer et acide d'une variété de limettier. La limette fait
plutôt référence à une variété dont le fruit possède une saveur douce.
Le limettier viendrait de l'archipel indien où il pousse à l'état sauvage. Bien que proche du
citron dans certains de ses usages culinaires, il s'agit d'une espèce botanique tout à fait
différente (Citrus aurantifolia). D'ailleurs, il exige des températures plus chaudes pour
s'épanouir. Il se croise spontanément avec d'autres espèces d'agrumes, ce qui a donné
naissance à quelques hybrides, la limonime et la limequat étant les plus connues.
Zeste et résidus de pesticides : attention!
Après la récolte, les agrumes sont généralement traités avec un fongicide (l’imazalil) dans le
but de diminuer les risques de moisissures, en particulier durant l’entreposage. Des analyses ont révélé que le taux de
résidus de fongicides était 2 ou 3 fois plus élevé dans les écorces que dans la pulpe. Il n'est pas rare non plus qu'un autre
fongicide (le thiabendazole) soit appliqué en même temps que l'imazalil, afin de limiter la formation de moisissures pour
lesquelles ce dernier est inefficace. En outre, les agrumes doivent subir un lavage qui les prive de leurs huiles et cires
naturelles. Pour compenser cette perte, on les recouvre la plupart du temps d'une cire qui ralentit l'évaporation et permet,
par conséquent, d'augmenter leur conservation, en plus de leur donner plus belle apparence. Elles peuvent provoquer
des allergies. Pour toutes ces raisons, si l’on ne peut se procurer des citrons ou des limes issus de l'agriculture
biologique, il est recommandé de les brosser et de les laver avec un peu de savon de Marseille, de savon à fruits ou de
savon liquide à vaisselle écologique, et de les rincer ensuite à grande eau lorsqu’on veut consommer le zeste. Cette
pratique n'éliminera pas tous les résidus de pesticides, mais elle en réduira tout de même la concentration.