SOMMAIRE LES ALIMENTS

SOMMAIRE
Préface de la nouvelle édition
15
Introduction
17
:
La médecine de Hildegarde. Les six règles d ' o r de la vie
20
PREMIÈRE PARTIE
LES ALIMENTS - SOURCES DE VIE
La cuisine de Hildegarde
29
Les poisons de la cuisine, les excitants et les crudités
31
Fraises - pêches - prunes - poireau - café et boissons contenant de la
caféine - crudités
Céréales
37
Épeautre - avoine - blé - seigle - orge - millet - chanvre
Fruits
53
Pommes - poires - coings - cerises - cornouilles - oranges et citrons
- nèfles - cynorhodon - dattes - figues - framboises - groseilles mûres
Amandes et noix
61
Amandes - noix - noisettes
Légumes
Fenouil - châtaignes - haricots - pois - pois chiches - betteraves
rouges - carottes - panais - céleri - potiron - courgettes - oignons ail - chou et choucroute - raifort - radis - épinards - soja - salade
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63
L'art de guérir p a r l'alimentation selon Hildegarde de Bingen
8
Viande
79
Volaille - agneau - chèvre - gibier - b œ u f et veau
Poisson
85
Lait, fromage et œufs
89
Produits à base d e lait caillé et crème - fromage - œufs
Graisses et huiles
93
Beurre - margarine - huiles végétales
Vinaigre et sel
99
Vinaigre de vin - sel
Protéines animales et végétales
103
Boissons
109
Eau - thé - café d'épeautre - j u s d e fruits - bière d'épeautre - vin
ABC des herbes et plantes aromatiques
115
Le jardin d'herbes aromatiques selon Hildegarde
137
Épeautre, fruits et légumes : hydrates de carbone complexes
143
DEUXIÈME PARTIE
LES MEILLEURES RECETTES
DE LA CUISINE DE HILDEGARDE
Le régime à base d'épeautre
155
Petit déjeuner
157
Habermus d'épeautre - cure d e grains d'épeautre - pain perdu - petit
déjeuner d e flocons d'épeautre - porridge - petits pains au son
d'épeautre - café d'épeautre
Sommaire
9
Potages
161
Bouillon maigre à l'épeautre - bouillon d e poule clair - bouillon d e
légumes - Velouté d e céleri - soupe à l'oignon au gruau d'épeautre potage à la semoule d'épeautre grillée et aux herbes - potage d e
cresson d e fontaine - Velouté d e cresson d e fontaine - minestrone aux
grains d'épeautre - potage à la farine d'épeautre et au serpolet velouté d e fenouil - potage au potiron - velouté d'asperges - velouté
d e salsifis - potage au lait d ' a m a n d e s - velouté d e foie d e chevreuil velouté d e foie d e poule
Nouilles et autres pâtes
169
Pâtes maison - pâtes aux châtaignes - pâtes « al dente » - lasagnes
d'épeautre, plat végétarien - quenelles de semoule d'épeautre - que­
nelles de foie p o u r potage - spàtzle d'épeautre - quenelles d'épeautre
- quenelles d e foie - quenelles de fromage blanc à la viennoise quenelles à la levure (dampfnudeln)
Épeautre
175
Grains d'épeautre cuits - kernotto d'épeautre à l'étuvée - galettes
d'épeautre - galettes d'épeautre aux légumes - soufflé d'épeautre aux
légumes - soufflé d'épeautre aux p o m m e s - bouillie d'épeautre con­
cassé aux épices - bouillie d'épeautre concassé sucrée - crêpes
d'épeautre - crêpes d'épeautre avec mélange d e poudres à base d e
géranium anglais - crêpes d'épeautre fourrées au fromage blanc crêpes fines - beignets d e p o m m e s -beignets d e p o m m e s dans une
pâte à la bière
Légumes
183
Châtaignes (marrons) - fenouil - haricots - pois - pois chiches betteraves rouges - bettes - carottes - pariais - potirons - courgettes céleri - oignons - ail - soja - champignons
Fruits, amandes, noix
227
Pommes - poires - coings - nèfles - cerises - cornouilles - oranges et
citrons - amandes - cynorhodon - framboises - groseilles - mûres melons
Pizzas, pain et pâtisserie
Règles d e cuisson - pizza - pizza Margherita - pizza à la farine
plète - pizza aux légumes verts - pizza aux herbes fraîches aux quatre fromages - calzones - calzones au foie d e poule aux cerises et aux amandes - pizza-tarte aux pommes - pain et
series - gâteaux et biscuits
249
com­
pizza
pizza
pâtis­
10
L'art de guérir p a r l'alimentation selon Hildegarde de Bingen
Salades
271
Salades vertes - laitue p o m m é e aux grains d'épeautre - laitue p o m ­
mée à l'orange et à l'ananas - mâche et betteraves rouges - mâche au
foie d e volaille - salade d e scarole
Autres salades - salade aux grains d'épeautre complet - salade d e
haricots - salade d e céleri - betteraves rouges, p o m m e s et raifort salade d e fenouil - salade d e fenouil et d e céleri chaude - salade
Waldorf - salade d e raisins et marrons - salade d e fruits - salade
d'oranges et d'airelles - salade de poires au fromage blanc
Sauces
279
Sauces froides - sauce au citron et au vinaigre - sauce d e salade à la
purée d ' a m a n d e s - sauce au yaourt - mayonnaise - mayonnaise aux
amandes - sauce aux groseilles - sauce verte d e Francfort - sauce
Cumberland - sauce au raifort - sauce Cardinal - sauce provençale à
l'ail - sauce à la menthe - variantes à base d e vinaigre d e vin variantes à base d'huile d e tournesol
Sauces chaudes - sauce d e base claire - sauce d e base brune - sauce
béchamel - sauce hollandaise - sauce verte, chaude - sauce au raifort
et au j u s d'orange - sauce chasseur - sauce au galanga - sauce béar­
naise - sauce aux p o m m e s - sauce aux coings
Sauces diverses - sauce au foie d e poule - sauce au basilic - sauce
bolognaise - sauce au fromage et au cerfeuil - sauce au fenouil
Sauces sucrées p o u r accompagner une bouillie d e semoule d'épeautre
o u des fruits : crème à la vanille - crème aux amandes - mousse au
vin
Pâtés
291
Pâtés végétaux : Pâté végétal des gourmets - pâté aux betteraves
rouges - crêpes garnies d e pâté aux betteraves rouges - pâté a u basilic
- pâté d e potiron - pâté aux graines d e tournesol - saucisse d e foie
végétarienne
Pâté non végétarien : pâté d e foie d e poule.
Viandes
Volaille : poulet rôti - poulet rôti à la viennoise - poule a u p o t avec
épeautre et hysope - poulet chasseur - poularde farcie à l'hysope cuite
dans un Rômertopf - poularde farcie au romarin - poulet aux amandes
- coq au Riesling (coq au vin) - poulet braisé avec sauce au vin blanc
et aux herbes - fricassée d e poule à la berlinoise - fricadelles d e
poulet en sauce à l'hysope et à l'orange - spâtzle au foie - boulettes
d e foie d e poule - goulasch d e dinde e n sauce au vin et aux herbes escalopes d e dinde en sauce légère à l'aneth - rôti d e dinde farcie o u
non - oie (sauvage) farcie aux marrons - potage d ' o i e sauvage - rôti
d e canard sauvage et sauce aux cerises ou à l'orange - goulasch d ' a u ­
truche - roulé d'autruche rôti - autruche au beurre d'herbes - ragoût
d'autruche
295
11
Sommaire
Agneau : goulasch d ' a g n e a u - goulasch d ' a g n e a u aux carottes - gou­
lasch d'agneau aux haricots - selle d ' a g n e a u - poitrine d ' a g n e a u
farcie - gigot d ' a g n e a u - ragoût d ' a g n e a u - steaks d ' a g n e a u - émincé
d'agneau à l'avignonnaise - ragoût d ' a g n e a u à la sauge et à la tomate
- brochettes d e hachis d ' a g n e a u et d e b œ u f - selle d ' a g n e a u au
romarin - hachis d e p o u m o n d e mouton
Chèvre : gigot d e chèvre - rôti d e chèvre au romarin - ragoût d e chev­
reau - chevreau bouilli en sauce au romarin - ragoût d e foie d e chèvre
Gibier : ragoût d e chevreuil (de gibier) - rôti d e chevreuil - civet d e
chevreuil - selle d e chevreuil - côtelettes d e chevreuil à l'orange et
purée d e châtaignes - steaks d e chevreuil - rôti d e c e r f - pâtés d e
gibier et compote d e p o m m e s - steaks de c e r f aux amandes et sauce
aux groseilles - médaillons d e sanglier à l'estragon - ragoût d e san­
glier (porc) aux raisins
B œ u f et veau : bouillon d e pied d e veau - pieds d e veau o u d e b œ u f en
gelée - terrine d e viande hachée - boulettes d e Kônigsberg et sauce
aux câpres - osso buco (tranches d e jarret d e veau braisées) - fricassée
d e veau - foie d e veau et tranches d e p o m m e s
Poisson
329
Poisson à la casserole : sébaste à l'étuvée aux p o m m e s et au fenouil poisson à la sauce verte - brochet frais, bouilli - quenelles d e brochet
à la badoise - poissons d ' e a u douce au court bouillon - poissons d e
mer au court bouillon - silure à l'aneth et au basilic - cabillaud o u
perche à l'étuvée - truite d e rivière au bleu - rouleaux d e féra aux
algues - truites meunière - fricadelles d e poisson - filets d e perche
aux amandes - perche panée grillée au beurre - brochet meunière
Poisson a u f o u r : brochet ou sandre farci - galettes d e poisson brochet à la badoise - filets d e sébaste à la bière - perche à l'étuvée et
sauce au vin blanc - truite saumonée à l'étuvée sur lit d'épinards plie gratinée à la sauge - saumon aux nouilles vertes - truite
saumonée e n croûte au raifort
Suggestions pour un buffet hildegardien
343
TROISIÈME PARTIE
THÉRAPIES ET RÉGIMES
POUR SIGNES CLINIQUES PARTICULIERS
Intestin et système immunitaire
L'intestin, théâtre des combats - analyse d u milieu intestinal
349
12
L'art de guérir p a r l'alimentation selon Hildegarde de Bingen
Intestin et système immunitaire
349
L'intestin, théâtre des combats - analyse d u milieu intestinal
Malade par les médicaments
Prévention et traitement des maladies de la vésicule biliaire
353
Programme thérapeutique
Prévention et traitement des affections cutanées
359
Programme thérapeutique
Prévention et traitement des affections cardiaques et circulatoires
365
Programme thérapeutique
Prévention et traitement des maladies du foie
369
Programme thérapeutique
Prévention et traitement des affections pulmonaires
375
Programme thérapeutique
Prévention et traitement des maladies du transit
381
Programme thérapeutique
Prévention et traitement des affections gastriques et intestinales
387
Programme thérapeutique
Prévention et traitement des maladies nerveuses
399
Programme thérapeutique
Prévention et traitement des affections rénales
411
Programme thérapeutique
Prévention et traitement du cancer et des déficiences immuni­
taires
415
Programme thérapeutique
Prévention et traitement des rhumatismes et de la goutte
Programme thérapeutique pour les rhumatismes
Programme thérapeutique pour la goutte
425
Sommaire
13
Remèdes d e base en cas d e rhumatismes ou d e goutte
Aliments préservant des rhumatismes et de la goutte
Prévention et traitement des surcharges pondérales
439
Programme thérapeutique
Prévention et traitement de l'anémie
445
Prévention et traitement des maladies des personnes âgées
447
Remèdes hildegardiens contre le vieillissement
Maladie d'Alzheimer - le cerveau, un microcosme
Alimentation des nerfs et du cerveau - élimination des troubles d e la
circulation sanguine
Ostéoporose - artériosclérose, augmentation du taux d e graises dans le
sang
Hypercholestérolémie (type II)
Hypertriglycéridémie (type IV)
Prévention et traitement du diabète
469
Programme thérapeutique
Traitement des maladies en phase aiguë
473
Programme thérapeutique en cas d e maladies e n phase aiguë - Pro­
gramme thérapeutique préconisé par Hildegarde p o u r assainir l'in­
testin - Thérapie hildegardienne par le j e u n e : assainissement d e l ' â m e
et du corps - j e û n e hildegardien
Alimentation réduite à base d'épeautre - j e û n e à l'épeautre
Alimentation du nourrisson
491
L'alimentation des sportifs
499
Alimentation en fonction de l'entraînement - la pratique d e l'exercice
régulier transforme l ' h o m m e - j e u et sport m ê m e à u n âge avancé optimisation d e la forme des athlètes d e compétition
De quelques succès thérapeutiques
Colite ulcereuse (1) - Colite ulcereuse (2)
Colite ulcereuse (3) - Colite ulcereuse (4)
Colite ulcereuse (5) - Colite ulcereuse (6)
Ulcère gastrique (1) - Ulcère gastrique (2)
Ulcère gastrique (3) - Gastrite (1)
Gastrite (2) - Maladie d e Crohn - Ulcères d u duodénum Ostéoporose - Polyarthrite ( 1) - Polyarthrite (2) Polyarthrite (3) - Goutte - Rhumatismes musculaires et articulaires -
507
14
L'art de guérir p a r l'alimentation selon Hildegarde de Bingen
Intoxication alimentaire - Intolérance alimentaire - A n é m i e - Psoria­
sis - Tumeur d u tronc cérébral - SIDA - Maladie cœliaque/sprue Neurodermites - Syndrome d'hyperactivité - Surcharge pondérale Phlébite - Endométriose - Hypersensibilité au c h a m p magnétique
terrestre - Alimentation des malades en fin d e vie
Annexes - Bibliographie
525
Fournisseurs
528
Cercle de promotion Hildegarde de Bingen,
Association déclarée, Constance
530
Index
531