Etude de faisabilité sur la récupération d`arômes à partir de jus de

Etude de faisabilité sur la récupération d'arômes à partir de jus de cuisson de moules en Irlande
Julie Maguire*, Cuan McCarrick*, Laurent Vandanjon** & Patrick Bourseau** (*Indigo Rock Marine Research Station, **University de Bretagne‐Sud)
La matière première
Actuellement le secteur mytilicole est un secteur majeur de ll'aquaculture
aquaculture irlandaise.
irlandaise C
C’est
est le premier en termes de tonnages produits
(37500 tonnes en 2008), et le second en termes de valeur, juste derrière l’élevage de saumon. 90% des moules produites sont transformés,
ce qui génère des volumes importants de coproduits, dont les jus de cuisson.
Les procédés de transformation des moules sont très encadrés, ainsi la traçabilité biologique et géographique des jus est assurée.
Cependant, l'approvisionnement peut être interrompu en raison des fermetures des zones d’élevage qui s’étendent au‐delà de la période
de Juin à Septembre, pour cause de prolifération d'algues nuisibles. La production de moules est généralement suspendue en Février,
pendant la période de reproduction. Toutefois, les jus de moule peuvent être facilement stockés pour couvrir les périodes où la matière
première est indisponible.
indisponible
Les procédés d'extraction
La méthode la plus simple pour extraire les arômes des jus est d'utiliser des procédés de concentration et d'évaporation. Ces arômes
marins peuvent également être extraits par procédés membranaires .
Un procédé combinant différentes méthodes a été expérimenté pour obtenir un extrait aromatique :
(a) Clarification par centrifugation, (b) Déminéralisation par électrodialyse, (c) Concentration par osmose inverse.
Analyse de la situation
Les extraits de jus de moules actuellement présents sur le marché sont obtenus à partir de moule de Nouvelle
Zélande (Perna canaliculus), et sont commercialisés comme aliment fonctionnel. En 2005, le chiffre d'affaires
pour cet extrait de Perna canaliculus a représenté de l'ordre de 200 millions de dollars néo‐zélandais pour
95000 tonnes : l'extrait commercialisé sous forme de poudre ayant généré 150 millions de dollars US en vente
au détail dans le monde entier.
Un seul autre produit à base de jus de moule Mytilus edulis a été trouvé sur le marché.
marché Sur les sites de vente en
ligne, les extraits liquides de Mytilus edulis se vendent actuellement entre 25 et 35 euros le litre.
Les acheteurs potentiels d'extrait de jus de moules sont notamment les fabricants de plats préparés : soupes et potages de fruits de mer,
risottos, paëlla .... Le marché est également porté par les projections sur la consommation de produits de la mer qui montrent une
augmentation de la demande d'ici 2030.
Les plus grands exportateurs de moules en Europe sont l'Espagne, les Pays‐Bas, l'Irlande et dans une moindre mesure le Danemark et la
Grèce. Ils se partagent le marché européen.
Diagnostic : Analyse SWOT Forces
Faiblesses
ƒMatière première disponible
ƒMatière première bon marché
ƒFournisseurs identifiés
ƒSoutien des pouvoirs publics
p
ƒInfrastructures disponibles
ƒCapacité de R&D
ƒMarchés identifiés
ƒMain d’œuvre expérimentée déjà disponible
ƒBonne connaissance de l’industrie mytilicole
ƒCompétences interdisciplinaires et partenariats développés dans le projet Biotecmar
ƒOptions de production accrues pour les transformateurs de moule
ƒNouvelles activités économiques pour des régions économiquement déprimées
régions économiquement déprimées
•Industrie à faible rendement
•Produit périssable
•Industrie à forte intensité de main‐
d'œuvre
•Industrie très mécanisée
•Coût dépendant des rendements
•Besoins de fonds de roulement importants
•Besoins en stocks‐tampon et inventaires
Opportunités
•Maximiser les rendements
•Réduire les coûts de production
•Débouchés sur les marchés en place
•Nouveaux marchés (US/Japon)
•Nouveaux produits / sauces ethniques
•Marché du nutraceutique
•Augmentation de la demande de produits de la A
t ti d l d
d d
d it d l
mer en Europe (santé par la nutrition)
•Fusions, joint‐ventures ou alliances stratégiques avec sociétés/instituts nationaux et européens possibles
Production intensive de moules (Mytilis edulis) sur cordes, Bantry
Production intensive de moules (Mytilis
edulis) sur cordes Bantry Bay, Cork, Irlande ,2011.
Bay Cork Irlande 2011
Menaces
•Technologie facilement reproductible
•Compétition avec les arômes artificiels
•Compétition avec les pays émergents (Chili)
•Directives « Santé » nationales et européennes
Fermeture des zones d
des zones d’élevage
élevage
•Fermeture
•Biotoxines
•Rupture des approvisionnements
•Variation de qualité et prix du produit
•Changement des politiques sur les extraits marins
Conclusions
50% des moules actuellement produites sont transformées. En théorie,
tout producteur de moules peut donc être producteur de jus. La
disponibilité d'une matière première si peu coûteuse est très attractive,
même si actuellement le marché reste limité. De nouveaux produits à base
de jus de moules pourraient être commercialisés par les industriels en
place Les acheteurs potentiels d
place.
d'extrait
extrait de jus de moules sont les
fabricants de plats préparés : soupes et potages, risottos, paëlla et les
industriels de l'agro‐alimentaire. Le prix du produit final va varier selon la
qualité et la concentration en arômes. Une concurrence est probable parmi
les grandes nations productrices de moules, telles que le Chili.
Indigo Rock Marine Research Centre