Extrait de Mes recettes entres amis

GRAMMAGE
Les quantités proposées sont variables, elles constituent simplement une base permettant une approche à la
réalisation des fiches techniques de fabrication et des bons de commandes.
Les proportions peuvent varier selon les critères suivants :
Les différentes formes et concepts de restauration (restauration collective, commerciale….)
Le type de clientèle (enfants, adolescents, personnes âgées…..)
La composition du menu (plat unique, menu composé de plusieurs plats)
Du prix payé par le client
La qualité de la marchandise, son degré d’élaboration, la présentation commerciale…..,
Cas particuliers (régimes).
QUELQUES PROPORTIONS INVARIABLES
1 L de potage pour 4 couverts
1 Kg de pommes de terre pour 4 couverts
1 L de sauce pour 10 couverts
3 Œufs pour une omelette individuelle
Sauce hollandaise, béarnaise et sauce émulsionnées semi-coagulées, pour 8 couverts :
o 4 jaunes d’œufs
o 0,250 kg de beurre
- Petites garnitures, pour 8 couverts :
o 0,250 kg de lardons
o 0,250 kg de champignons de Paris
o 0,250 kg petits oignons
POISSONS
Désignation
Poids moyen d’une portion
Barbue brut
Colin étêté « brut »
Daurade « brut »
Lotte « Queue »
Maquereau « portion »
Merlan « portion »
Saumon « entier »
Sole « portion »
Sole »à fileter »
Truite « portion »
Turbot « brut »
0,350 à 0,400 kg
0,200 à 0,220 kg
0,300 kg
0,300 kg
0,250 kg
0,250 kg
0,250 à 0,300 kg
0,250 kg
0,500 à 0,600 kg
0,250 kg
0,350 à 0,400 kg
COQUILLAGES ET CRUSTACES
Désignation
Poids moyen d’une portion
Moules
Coquilles Saint-Jacques (4 pièces)
Langoustines
Homard
Langouste
Crevettes Grises
Crevettes décortiquées
0,50 L ou 0,400 kg
0,800 kg
0,350 kg
0,400 kg
0,400 kg
0,150 kg
0,080 Kg
En Garniture : diviser par 4
1
VIANDES DE BOUCHERIE
Désignation
Poids moyen d’une portion
SERVIES AVEC OS
Rôties (Carré, selle, gigot….)
Train de côtes de bœuf
Grillées (Côtelette, côtes….)
Sautées (Côtelettes, côtes….)
Ragoûts (Epaule de veau, d’agneau….)
Poêlées (Carré, Longe….)
Pochées (Pot au feu…..)
0,220 à 0,250 kg
0,300 kg
0,200 à 0,250 kg
0,200 à 0,250 kg
0,280 à 0,300 kg
0,250 kg
0,300 kg
SERVIES SANS OS ET PRETES A CUIRE
Braisées (Aiguillette, Rond de gîte)
0,250 à 0,280 kg
Grillées ou Sautées (Entrecôte, tournedos, pavé, escalope,
0,150 à 0,170 kg
Piccata, noisettes, filet mignon)
Pochées (Epaule de veau)
0,250 kg
Poêlées (Noix de veau, Fricandeau)
0,200 à 0,220 kg
Ragoûts (Epaule d’agneau, de veau pour ragoûts et fracassées
0,200 à 0,220 kg
Rôties (Contre-filet, Filet de bœuf, rumsteck)
0,150 à 0,170 kg
VOLAILLES ET GIBIERS
Désignation
Poids moyen d’une pièce
Poids moyen d’une portion
Coquelet
Poulet 4/4
Poularde
Caneton
Canette
Pintadeau
Pintade
Pigeon
Cailles
Lapin dépouillé
Lièvre dépouillé
0,800 kg
1,200 à 1,400 kg
1,600 à 1,800 kg
2 kg
1,200 à 1,400 kg
0,800 kg
1,200 kg
0,400 kg
0,220 à 0,250 kg
1,200 kg
1,800 à 2 kg
1 pièce pour 2 cts -- 0,400 kg par pax
1 pièce pour 4 cts -- 0,300 à 0,350 kg par pax
1 pièce pour 6 cts -- 0,300 à 0,350 kg par pax
1pièce pour 4 cts -- 0,500 kg par pax
1 pièce pour 2 cts -- 0,600 par pax
1 pièce pour 2 cts -- 0,400 par pax
1 pièce pour 4 cts -- 0,300 par pax
1 pièce pour 1 cts – Farci 1 pour 2 pax
2 pièces par pax
1 pièce pour 4 cts – 0,300 kg par pax
0,300 kg par pax
ABATS (SELON LA REGLEMENTATION)
(1) Ces produits font partie des MRS (matériels à risques spécifiés)
Pour leur utilisation, vérifier la réglementation en vigueur.
Désignation
Poids moyen d’une portion
Cervelles d’agneau pour fritots
(0,075 kg pièce)
Cervelles de veau pour fritots (1)
(0,400 kg pièce)
Foie de veau ou Génisse
Langue de bœuf parée
Ris de veau (1)
Rognon de veau ou de Génisse (Sans la ganse de graisse)
Rognon d’agneau
1 pièce
½ par personne
1 pièce
pour 2 à 3 personnes
0,125 à 0,140 kg
0,180 à 0,220 kg
0,180 à 0,220 kg
0,180 à 0,220 kg
2 pièces à 3 pièces par pax 0,150 kg
2
PREPARATIONS A BASE D’OEUFS
Désignation
Poids moyen d’une portion
Hors-d’œuvre et salades composées
Servis entiers (pochés, mollets….)
Servis mélangés (omelettes….)
Blanc d’œuf calibré 55/60
Jaune d’œuf calibré 55/60
Blancs d’œufs (32 pièces)
Jaunes d’œufs (48 pièces)
1 pièce
2 pièces
3 pièces
0,033 kg
0,020 kg
1 litre
1 litre
MAYONNAISE
4 jaunes d’œufs + 1 litre d’huile
20/25 personnes
HOLLANDAISE – BEARNAISE
16 jaunes + 1 kg de beurre
30 personnes
CREME PRISE (appareil à quiche)
4 jaunes + 4 entiers + 5 dl de lait + 5 dl de crème
20 personnes
LIAISONS (sauces et veloutés)
3 jaunes + 1 dl de crème
10 personnes
PRIMEURS
Désignation
Poids moyen d’une pièce
Ail (Gousse)
0,007 kg
Ail (tête)
0,100 kg
Artichauts (à tourner)
0,350 kg
Asperges
Aubergines
0,300 kg
Betteraves rouges
0,200 à 0,250 kg
Brocolis (Bouquet)
0,600 kg
Cardes (pied)
1,200 kg
Carottes
0,150 kg
Céleris branches (pied)
1,200 à 1,500 kg
Céleri rave
1 à 1,200 kg
Champignons de Paris
0,020 kg
Châtaignes
0,030 à 0,040 kg
Chicorée Frisée
0,450 kg
Chicorée Scarole
0,500 kg
Chou blanc (beau)
2 kg
Choux de Bruxelles
0,030 à 0,040 kg
Chou de Milan (beau)
2 kg
Chou-fleur (couronné)
2,500 kg
Chou rouge (beau)
2 kg
Concombre
0,500 kg
Courgette (longues)
0,150 kg
Courgettes (ronde)
0,080 à 0,100 kg
Courgettes (spaghetti)
1 kg
Crosnes
0,003 à 0,004 kg
Endives
0,150 à 0,180 kg
Épinards
Fenouil bulbe
0,400 kg
Fèves (écossés)
Flageolets ou Chevriers frais (écossés)
(secs)
Poids moyen d’une portion
(12 à 15 gousses/tête)
0,100 kg de fond
0,400 kg
0,200 kg
0,125 kg
0,200 kg
0,300 kg
0,150 à 0,180 kg
0,100 à 0,300 kg
0,150 à 0,180 kg
0,250 kg pour 8 (garniture)
0,160 à 0,180 kg
1 pièce pour 6 personnes
1 pièce pour 6 personnes
0,150 à 0,180 kg cru
0,200 kg
0,280 à 0,300 kg braisé
0,220 à 0,250 kg
0,150 à 0,160 kg
0,150 à 0,180 kg
0,250 kg
1 à 2 pièces par personnes
0,180 à 0,200 kg
0,100 kg
1 pièce
1 kg pour 3 personnes
½ pièce par personne
0,150 à 0,160 kg
0,120 kg
0,080 kg
3
Haricots verts
Laitue moyenne
Mâche
Mesclun
Navets (longs)
Navets (ronds)
Oignons (gros)
Oignons (petits
Petits pois (écossés
Petits pois (en gousse)
Pissenlit
Poireaux
Poivrons
Pommes de terre (bintje)
(Charlotte/ BF15)
Radis (botte)
Salsifis
Tomates (garniture)
Tomates (grosses)
Tomates (cerisettes)
Trévise
0,140 à 0,160 kg
1 pièce pour 5 pax en salade
0,030 à 0,040 kg
0,040 kg
0,300 kg (tournés)
0,300 kg (tournés)
0,400 kg
1 kg
0,200 kg
0,150 à 0,175 kg
0,008 kg
1 kg brut soit 0,400 à 0,450 kg de Petit pois
0,250 kg
0,250 kg
0,250 kg
0,100 kg
0,250 kg
0,250 kg pour 8 pax (garniture)
0,150 kg
0,150 kg
0,100 kg
0,200 à 0,250 kg (hors-d’œuvre)
1 kg pour 4 personnes
1 kg pour 4 personnes
1 botte pour 2 à 3 personnes
0,200 kg
1 pièce par personne
0,150 kg (crudité)
25 pièces/barquette
0,125 kg
0,090 kg
0,200 kg
0,010 kg
0,200 kg
FRUITS
Désignation
poids moyen d’une pièce
Poids moyen d’une portion
Abricots
Ananas (avion)
Avocat
Bananes
Citron (jaune)
Citron (vert)
Clémentine
Figue
Raisin de Muscat (grappe)
Kiwi
Mangue greffée
Melon (portion)
Orange
Pamplemousse
Pêche (blanche ou jaune)
Poire Williams
Prunes Reine Claude
0,045 kg
2 kg
0,220 kg
0,200 kg
0,120 kg
0,100 kg
0,070 kg
0,050 kg
0,300 kg
0,100 kg
0,400 kg
0,400 kg
0,200 kg
0,300 kg
0,140 à 0,160 kg
0,150 à 0,160 kg
0,030 kg
3 pièces par personnes
1 pièce pour 4 personnes
½ par personne
1 pièce par personne
½ pièce par personne
½ par personne
2 à 3 pièces par personne
3 pièces par personne
0,150 kg par personne
1,5 Pièce par personne
1 pièce par personne
1 pièce par personne
1 pièce par personne
½ pièce par personne
1 pièce par personne
1.pièce par personne
4 pièces par personne
En cas d’association, il faut tenir compte de l’incidence de l’addition des poids.
Exemple : le poids brut par personne pour des crudités est d’environ 0,200 kg
Denrées en Kg
1 crudité
2 crudités
3 crudités
4 crudités
5 crudités
Etc.
Carottes
0,200
0,100
0,070
0,050
0,040
Céleri rave
0,100
0,070
0,050
0,040
Choux rouges
0,070
0,050
0,040
Concombre Tomates
0,050
0,040
Etc.
0,040
4
CORPS GRAS POUR CUISSON ET FINITION
Beurre
Lustrer, glacer, sauter
Meunière
Monter une sauce
Lier légumes, purées
Beurre composé
Beurre noisette
Beurre blanc
Hollandaise/Béarnaise
5 gr
10 gr
15 gr
15 gr
20 gr
20 gr
30 gr
30 gr
Crème fraiche
Velouté
Sauce crème
Sauce vin blanc à glacer
2 cl
2 cl
5 cl
Huile
Rôtir, griller, rissoler
Sauter, paner à l’anglaise
Marinade instantanée
1 cl
2 cl
1 cl
DIVERS
Liaisons à base de roux (Beurre et farine)
Sauce légère
Sauce normale
Sauce épaisse (soufflé)
Appareil (allumettes au fromage)
0,050 et 0,050 kg
0,060 et 0,060 kg
0,100 et 0,100 kg
0,125 et 0,125 kg
Garnitures
Petit oignons
Lardons
Champignons
0,025 kg
0,025 kg
0,025 kg
Garnitures aromatiques
Oignons
Poireaux
Céleri
Carottes
Échalotes pour plaquer
Échalotes pour réduction
Cresson en décor
0,015 kg
0,015 kg
0,010 kg
0,015 kg
0,005 kg
0,010 kg
1/10ème de botte
Épicerie
Gélatine :
Feuille qualité OR
Feuille qualité Argent
Feuille qualité bronze
0,002 kg (180/200 bloom)
0,003 à 0,005 kg
Selon le fabricant
5
MAYONNAISE
Pour un litre d’huile
1 litre d’huile, 6 jaunes d’œufs, 0,050 kg moutarde, vinaigre d’alcool coloré, sel fin, poivre blanc du moulin
Mesurer et contrôler les denrées (elles doivent être utilisées à la température ambiante de la cuisine)
Clarifier les œufs (réserver les blancs pour une autre utilisation). Mettre les jaunes dans une petite calotte à fond étroit de façon à ce
que chaque coup de fouet ait un maximum d’efficacité. Ajouter la moutarde, le sel, le poivre blanc du moulin ou le piment de
Cayenne et un peu de vinaigre pour favoriser l’émulsion (phase eau). Incorporer progressivement l’huile, en tournant
énergiquement la sauce à l’aide d’un petit fouet très souple. Verser l’huile doucement et par petite quantité au début ; puis, versez
l’huile plus rapidement au fur et à mesure que la quantité de sauce mayonnaise augmente. Ajouter le reste du vinaigre pendant et
après la réalisation de la sauce. Bien la serrer en la fouettant tout en tournant très énergiquement. Vérifier l’assaisonnement. Corner
les bords de la calotte, la couvrir d’un film en plastique alimentaire et la réserver.
EXEMPLES DE SAUCES DERIVEES DE LA SAUCE MAYONNAISE
Garniture
Sauces dérivées
Utilisation
Fondue de tomate pressée et hachée,
Brunoise de poivrons rouge
SAUCE ANDALOUSE
- Terrines de poissons
- Poissons froids ou grillés
- Brochettes de crustacés
Tomato Ketchup, Cognac,
Sauce Anglaise, Tabasco
Ou Piment de Cayenne
SAUCE COCKTAIL
Echalotes ciselées réduites au vin blanc,
Ciboulette finement ciselée,
Piment de Cayenne, glace de viande
SAUCE MOUSQUETAIRE
Câpres, Cornichons,
Oignons (facultatif)
Persil, Cerfeuil, et
Estragon hachés
SAUCE TARTARE
Extrait de chlorophylle obtenu
En chauffant doucement à environ
70° C le jus de Cerfeuil, Persil,
Cresson, Epinards, Estragon hachés
Et fortement pressés, fines herbes
Finement ciselées
SAUCE VERTE
- Cocktails de crustacés
(crevettes, crabe, homard)
- Salades composées à base
D’avocat et de crustacés
- Fritots d’abats blancs
- Salades composées à base
de viande ou de poisson,
- Servies tièdes
- Poissons ou croquettes de
poissons frits
- Fritots
- Salade composées, Etc.
- Poissons pochés froids
- Œufs durs
- Terrines de poissons
- Décors
Pomme de terre cuite en robe des champs,
Epluchée pilée dans un mortier avec ail,
SAUCE AÏOLI
Jaune d’œuf, jus de citron et huile d’olive
- Soupe de Poissons
(Bouillabaisses,
Cotriades)
Gelée blanche ajoutée
Lorsqu’elle commence à ‘’ figer‘’
- Chauds froids
SAUCE MAYONNAISE COLLEE
Jus de citron à la place du vinaigre,
Crème fouettée très ferme
Ajoutée juste avant l’utilisation
Mayonnaise montée aux jaunes d’œufs
Fraîchement cuits, Moutarde, Vinaigre,
Cornichons et Câpres hachés, Persil,
Cerfeuil, Estragon hachés et julienne
Courte de blancs d’œufs
SAUCE CHANTILLY
SAUCE GRIBICHE
Asperges tièdes,
Brocolis tièdes,
Crambes maritimes
Fonds d’artichauts
Tête de veau
Pieds de veau
Fraise de veau
6
SAUCE HOLLANDAISE
Pour un kilo de beurre
0,10 litre d’eau froide, 16 jaunes d’œufs, 1 kg beurre, 1 citron (0,150 kg), sel fin, piment de Cayenne
Peser, mesurer et contrôler les denrées. Clarifier le beurre et le décanter. Le découper en petites parcelles et le clarifier lentement
au bain-marie sans y toucher jusqu’à séparation du petit lait. Lorsqu’il est clarifier, le décanter (Ôter l’écume et le petit lait).
Clarifier les œufs. Mettre les jaunes dans une petite sauteuse. Ajouter l’eau froide. Réaliser le sabayon. Placer la sauteuse sur le
coin de la plaque du fourneau (la chaleur doit être très douce). Fouetter énergiquement en formant des huit avec un fouet à sauce
très souple. Le sabayon doit augmenter de volume et prendre une consistance mousseuse et légèrement onctueuse. Retirer la
sauteuse du feu dès que la température est proche de 60° C et que chaque coup de fouet laisse apercevoir le fond de la sauteuse. Si
la consistance est un peu trop crémeuse et si l’on voit nettement le fond de la sauteuse, ajouter un peu d’eau. Monter la sauce
hollandaise. Ajouter le sel et le jus de citron (le jus de citron peut être ajouté juste au moment de l’utilisation de la sauce).
Incorporer progressivement le beurre décanté en tournant à l’aide du petit fouet (comme lors de la réalisation de la sauce
mayonnaise). Si au cours de l’émulsion la consistance de la sauce épaissit trop, ajouter un peu d’eau tiède. Vérifier
l’assaisonnement. Ajouter une pointe de piment de Cayenne ou quelques gouttes de jus de citron, si nécessaire.
EXEMPLES DE SAUCES DERIVEES DE LA SAUCE MAYONNAISE
Garniture
Sauces dérivées
Utilisation
Moutarde blanche
Ou Moutarde de Meaux
SAUCE MOUTARDE
- Poissons grillés
- Abats blancs pochés
Crème fouettée très ferme
SAUCE MOUSSELINE
OU VIERGE
Jus d’orange et
Zestes d’oranges sanguines
Taillés en julienne et blanchis
Jus et julienne blanchie de
Zeste de mandarines
Coulis de crustacé,
Coulis de tomates,
De poivrons,
De fenouils
- Légumes pochés
(asperges, brocolis, choux
fleurs, fonds d’artichauts.)
SAUCE MALTAISE
- Poissons en papillote
- Poissons à la vapeur
- Poissons pochés
- Légumes cuits à la vapeur
- Légumes cuits à l’anglaise
SAUCE MIKADO
- Idem Sauce Maltaise
SABAYON DONT
L’APPELLATION
CORRESPOND A LA GARNITURE
- Terrines chaudes de poissons
- Terrines de légumes
- Terrines de crustacés
- Poissons et légumes pochés
Ou cuits à la vapeur
- Œufs pochés ou mollets
SAUCE HOLLANDAISE
Elle doit être réalisée juste avant le service et en quantité nécessaire au service uniquement
Pour un kilo de beurre
16, Œufs, 1 kg de beurre, 0,15 l vin blanc, 0,15 l vinaigre d’alcool ou 0,15 l vinaigre d’estragon, 0,150 kg échalotes, 0,015 poivre
concassé (mignonnette), ½ botte d’estragon, ¼ de botte Cerfeuil, pour la finition : ½ botte d’estragon et ¼ de botte cerfeuil, sel fin
1) Mettre en place le poste de travail. Peser, mesurer et contrôler les denrées. 2) Clarifier le beurre et le décanter. Le découper
en petites parcelles et le laisser fondre (clarifier) lentement au bain-marie sans y toucher. Lorsqu’il est clarifié, le décanter : séparer
l’écume et le petit lait. 3) Préparer les éléments de la réduction. Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes. Laver, effeuiller
et hacher l’estragon et le cerfeuil. Concasser le poivre en grains. 4) Réaliser la réduction de la sauce béarnaise. Réunir dans une
petite sauteuse le vin blanc, le vinaigre d’alcool ou le vinaigre d’estragon, les échalotes ciselées, le cerfeuil et l’estragon hachés, et
la mignonnette. Laisser réduire des trois quarts très doucement sur le coin du feu. Refroidir la réduction et la laisser infuser hors du
feu. 5) Réaliser le sabayon. Clarifier les Œufs. Ajouter les jaunes à la réduction refroidie (il est prudent d’ajouter un peu d’eau
froide). Placer la sauteuse sur un feu très doux (coin de la plaque du fourneau) et fouetter énergiquement sans arrêter, en formant
des huit, à l’aide d’un fouet à sauce très souple. Le sabayon doit augmenter de volume et prendre une consistance mousseuse et
légèrement onctueuse. Retirer la sauteuse du feu dès que la température du sabayon est proche de 60° C et que chaque coup de
fouet laisse apercevoir le fond de la sauteuse. ATTENTION ! Si la consistance est un peu trop crémeuse et que l’on voit nettement
le fond de la sauteuse, il est prudent de rajouter un peu d’eau froide. 6) Monter la sauce béarnaise. Ajouter le sel fin. Incorporer
7
progressivement le beurre décanté en tournant à l’aide d’un petit fouet, comme lors de la réalisation de la sauce hollandaise. Si au
cours de l’émulsion la consistance de la sauce épaissit trop, rajouter un peu d’eau tiède. 7) Vérifier l’assaisonnement. 8) Passer la
sauce béarnaise au chinois étamine en foulant dans un petit bain-marie à sauce. 9) Ajouter le reste de l’estragon et du
cerfeuil fraîchement hachés. 10) Corner les bords du bain marie. Réserver la sauce béarnaise à couvert dans un endroit tiède
(+ 40 à + 50° C maximum)
EXEMPLES DE SAUCES DERIVEES DE LA SAUCE MAYONNAISE
Garniture
Sauces dérivées
Utilisation
Fondue de tomate réduite,
Hachée ou mixée
SAUCE CHORON
- Poissons grillés
et
- Viandes grillées
SAUCE FOYOT
OU VALOIS
- Viandes grillées
- Poissons grillés
SAUCE TYROLIENNE
- Viandes Grillées
- Poissons grillés
(pas d’estragon, ni de cerfeuil en finition)
Glace de viande
Sauce béarnaise montée à l’huile
Fondue de tomates réduite Hachée ou mixée
Sauce béarnaise dont l’estragon
Est remplacé par la menthe
SAUCE PALOISE
- Crustacés grillés
(homards, Langoustes)
Sauce béarnaise dont les jaunes d’œufs
SAUCE CORAIL
Ont été remplacés par du corail de homard ou de langouste
- Crustacés grillés
(homards, langoustes
Réduction composée de vinaigre, thym,
Laurier, mignonette et raifort râpé
Sabayon monté avec beurre d’écrevisses
Additionner crème fouettée et salpicon
De queues d’écrevisses
- Poissons
et
- Crustacés grillés
Ou
- Pochés
SAUCE BAVAROISE
LES MARINADES CUITES
Les marinades cuites conviennent principalement à des grosses pièces de viande de boucherie ou de gibier,
ayant un goût fort, ou provenant d’animaux fermes ou âgés (cuissot de brocard, de sanglier, gigot de mouton
en chevreuil….)
Pour un 1 litre de mouillement
(Garniture aromatique) 0,100 kg carottes, 0,100 kg oignons, 0,040 kg échalotes, 0,030 kg céleri en branches, 0,015 kg ail, 1
bouquet garni, sarriette, romarin, basilic, serpolet, (facultatif selon utilisation) (mouillement) 0,70 litre vin blanc, ou 0,70 litre vin
rouge, 0,10 l Cognac, 0,20 litre vinaigre de vin, (assaisonnement) sel, poivre en grains, clous de girofle, baies de genévrier
1) Mettre en place le poste de travail. Peser, mesurer et contrôler les denrées. 2) Eplucher, laver et tailler les légumes.
Eplucher, laver et émincer finement les carottes en rondelles. Eplucher, laver et émincer les oignons et les échalotes. Eplucher,
laver et émincer le céleri en branches. Eplucher, laver, ôter le germe et écraser les gousses d’ail. Confectionner le bouquet garni.
3) Réaliser la marinade cuite. Faire suer (revenir) la garniture aromatique à l’huile, avec une légère coloration. Ajouter le vin, le
vinaigre, puis le bouquet garni, l’ail, les épices et les aromates s’il y a lieu. Cuire la marinade à faible ébullition durant une demiheure. Ecumer soigneusement. 4) Refroidir rapidement et complètement la marinade. 5) Préparer la ou les pièces à mariner.
Désosser, dégraisser, dénerver, parer, piquer, larder….selon nature et utilisation. Assaisonner. 6) Immerger la ou les pièces dans
la marinade. Couvrir et réserver le récipient en enceinte réfrigérée.
Remarque : La marinade doit être bien froide avant d’y ajouter la ou les pièces à traiter.
La marinade cuite a les mêmes rôles que la marinade crue, mais elle facilite la pénétration des composés aromatiques et elle se
conserve mieux.
MARINADES INSTANTANEES
Elles s’appliquent aux petites pièces. Exemples
Viandes grillées
Côtelette d’agneau,
Brochette diverses,
Noisettes
Huile, thym et laurier pulvérisés, herbes de Provence
8
Viandes Blanches
Blanc de volaille, Piccata
Escalopes
Huile, jus de citron, herbes, épices (curry, paprika, safran,
Colombo, Etc.
Petites pièces de gibier sautées
Noisettes, Côtelettes
Filet mignon de chevreuil
Râbles et Filets de lièvre
Huile d’olive, jus de citron, Cognac ou vin blanc,
échalotes ciselées, thym, laurier, romarin et baies
de genévrier pulvérisés
Abats blancs de veau ou d’agneau
Cervelles, Amourettes,
Morceaux de pied et de fraise de veau
Huile, jus de citron, sel, poivre, herbes fraîches hachées
Charcuteries
Farces pour terrines,
Pâtés, galantines, ballottines
Cognac, Madère, Porto, jus de truffe, sel épicé
ou nitrité, quatre épices
Poissons grillés
Soles, turbotins, tronçons de turbot,
Darnes de Saumon…
Huile, tranches de citron pelées à vif, thym et
laurier pulvérisés
Crustacés grillés
Queues de langoustine, Gambas, Scampis
Idem + herbes fraîches hachées
Poissons crus
Fines tranches ou filets de Saumon, de
Daurade, de Bar, de Saint Pierre….
Sel, Sucre, huile d’olive, aneth, badiane, jus de citron ou
Lait de coco, jus de citron vert ou jus de lime….
Poissons cuits
Maquereaux, harengs
Vin blanc, vinaigre, aromates….
Légumes
Achards, variantes, piments
Dégorger au sel durant 24 heures
Huile, vinaigre, petits oignons, échalotes, ail, piment
Poivre en grains
BEURRES COMPOSES
Les beurres composés sont des préparations culinaires à base de beurre, d’éléments aromatiques et colorants, crus ou cuits,
et d’assaisonnements divers. Ils sont destinés :
-
Accompagner les viandes et les poissons grillés,
À donner une saveur caractéristique, de la couleur et de la brillance à certaines préparations (sauces, potages,
par exemple),
À garnir les canapés et les toasts lors de la préparation des cocktails,
À décorer certaines préparations froides (charcuteries, par exemple)
Lorsque les beurres composés accompagnent les viandes et les poissons grillés, ils sont généralement servis « en pommade »,
à part et en saucière.
Dans le cas d’un service simplifié, ils peuvent être roulés, puis rafraîchis et servis en rondelles disposées directement sur la
pièce à accompagner.
Classification des beurres composés
On distingue :
Les beurres composés réalisés à froid, à partir d’ingrédients crus,
o Les beurres composés réalisés à froid, à partir d’ingrédients cuits
Les beurres composés réalisés à chaud, puis refroidis.
9
EXEMPLES DE BEURRES COMPOSES ET UTILISATIONS
Précaution : Le beurre a la propriété de fixer les odeurs et de rancir facilement : il est donc nécessaire d’utiliser des
produits d’une grande qualité et d’une grande fraîcheur, de réaliser les beurres composés au moment de leur utilisation, de
les protéger en les enveloppant soigneusement avec du papier d’aluminium ou du papier film alimentaire, et de les
conserver au froid (+ 3° C)
Appellation
Composition
Techniques
Utilisation
BEURRE MAÎTRE D’HÔTEL
Beurre, jus de citron, persil fraîchement haché et essoré, sel, poivre du moulin
Mélanger tous les ingrédients avec le beurre en pommade
Viandes et poissons grillés
BEURRE D’ESCARGOTS
Beurre, persil fraîchement haché, échalotes finement ciselées, ail haché, sel, poivre du moulin (peut
comporter éventuellement un peu de mie de pain ou de poudre d’amandes)
Mélanger tous les ingrédients avec le beurre en pommade
Escargots, praires, moules, palourdes farcies, Etc.
BEURRE D’ANCHOIS
Beurre, filet d’anchois à l’huile égoutté ou « anchovy sauce », sel, poivre du moulin.
Mixer le beurre et les filets d’anchois. Passer au tamis si nécessaire.
Poissons grillés, canapés, allumettes et feuilletés aux anchois, Etc.
BEURRE DE POISSON FUME (saumon, truite, esturgeon, Etc. )
Beurre, poisson fumé, poivre du moulin (peut comporter de l’aneth, du raifort et de la crème)
Mixer le beurre et le poisson fumé. Passer au tamis si nécessaire
Canapés, pains « surprise », Etc.
BEURRE DE FROMAGE (bleus, fromages frais)
Beurre, fromage selon l’appellation (peut comporter des ingrédients complémentaires : noix, noisettes,
ciboulettes ciselée, crème, paprika)
Mixer le beurre et le fromage. Ajouter les éléments complémentaires s’il y a lieu.
Canapés, pains « surprise » Etc.
BEURRE DE CREVETTE,
- D’ECREVISSES,
- DE HOMARD,
- ETC.
Beurre :
Crevettes grises décortiquées
Écrevisses décortiquées
Chair, parties crémeuses, corail de homard, sel, piment de Cayenne.
Mixer finement la chair des crustacés avec le beurre. Passer au tamis
Canapés aux crevettes
Canapés aux écrevisses
Canapés au homard
BEURRE DE PAPRIKA
Beurre, oignons, vin blanc, paprika, sel poivre du moulin
Faire suer les oignons finement ciselés au beurre. Ajouter le paprika, déglacer au vin blanc, réduire,
mixer avec le beurre. Passer au tamis
Finition de la sauce hongroise (poulet sauté, poularde pochée), Côtes de veau au paprika, Canapés,
Etc.
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BEURRE COLBERT
Beurre Maître d’hôtel, glace de viande, estragon à la place du persil
Mélanger tous les ingrédients avec le beurre en pommade
Viandes ou Volailles grillées
BEURRE MARSEILLAIS
Beurre Maître d’hôtel, fondue de tomates réduite, pointe d’ail (peut comporter selon l’utilisation du
fenouil ou de l’anis)
Mélanger tous les éléments avec le beurre en pommade (la fondue de tomates peut être mixée ou
tamisée)
Poissons grillés (Loups, Rougets)
BEURRE BERCY
Beurre, échalotes ciselées, vin blanc, persil haché, dés de moelle (dégorgée, pochée soigneusement
épongée), sel, poivre du moulin - (dégorger = mettre dans de l’eau glacée avec du vinaigre et cela plusieurs fois)
Réduire le vin blanc avec l’échalote ciselée, refroidir, mélanger avec le beurre en pommade, le persil et
les dés de moelle.
Viandes et poissons grillés
BEURRE HOTELIER
Beurre Maître d’hôtel, Duxelles sèche
Mélanger la Duxelles sèche au beurre Maître d’hôtel en pommade.
Poissons grillés ou poissons panés et sautés
BEURRE MARCHAND DE VINS
Beurre, échalotes ciselées, vin rouge, thym, laurier, mignonnette, glace de viande, citron, persil haché,
sel (peut comporter des dés de moelle dégorgée et pochée)
Réduire le vin rouge avec l’échalote ciselée, le thym, le laurier et la mignonnette. Ajouter la glace de
viande. Refroidir, puis mélanger avec le beurre en pommade, le jus de citron et le persil haché. Saler.
Viandes de bœuf grillées (Entrecôtes, pavés, côtes à l’os, par exemple)
BEURRE COLORANT VERT
Beurre, extrait de chlorophylle, sel, poivre
Mélanger le beurre en pommade à l’extrait de chlorophylle, assaisonner
Sert principalement à colorer les sauces vin blanc ou les veloutés divers. Élément de décor des buffets
froids
BEURRES COMPOSES REALISES A CHAUD
BEURRE ROUGE OU BEURRE DE CRUSTACES (Homard, écrevisses)
Beurre, carapaces, parties « crémeuses » et œufs de crustacés
Piler ou broyer les carapaces avec le beurre. Faire fondre doucement au bain-marie et à couvert.
Passer à l’étamine sur un récipient contenant de l’eau glacée. Recueillir le beurre figé à la surface de
l’eau. Faire refondre, clarifier (décanter)
Finition des sauces et des potages à base de crustacés, exemples : sauce Cardinal, sauce homard, sauce
Nantua, sauce Amiral, sauce Victoria.
LA DUXELLES SECHE
Utiliser des champignons très frais et très blancs. Ne pas les laver à l’avance, ni les laisser tremper dans l’eau de lavage. Faire suer
les oignons et les échalotes ciselés à l’avance, marquer la Duxelles en cuisson, dès la fin du hachage. Pour hacher les champignons,
l’utilisation d’un mixer est recommandée.
Lorsque la Duxelles est réalisée en très petite quantité, il n’est pas nécessaire de presser les champignons ; dans ce cas, utiliser une
sauteuse suffisamment grande pour mieux faire évaporer l’eau.
Suivant l’utilisation de la Duxelles, il est possible de citronner très légèrement les champignons, ce qui permet de limiter les
réactions d’oxydation et de préserver la couleur blanche des champignons. La Duxelles sèche peut être réalisée avec seulement des
échalotes, sans oignons. Dans ce cas, il faut prévoir 0,150 kg d’échalotes pour 1 kg de champignons.
Elle peut être réalisée avec tous les autres champignons comestibles.
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Pour un kilo de champignons
1 kg de champignons, 0,100 kg de beurre, 0,075 kg d’oignons, 0,075 kg d’échalotes, 0,020 kg de persil, citron PM (facultatif), PM
Sel fin, PM Poivre du moulin – Préparation 25 à 30 minutes - Cuisson 20 à 25 minutes
TECHNIQUE
1) Mettre en place le poste de travail. Peser, mesurer et contrôler les denrées.2) Éplucher, laver et tailler les légumes. Éplucher,
laver et ciseler finement les oignons et les échalotes. Laver, équeuter, essorer, concasser, hacher le persil. Éplucher, laver, émincer
et hacher finement et très rapidement les champignons. Les presser fortement à l’aide d’une étamine pour extraire le maximum
d’eau. 3) Marquer la Duxelles en cuisson. Faire suer au beurre les échalotes et les oignons ciselés. Ajouter les champignons
hachés et pressés. Saler, poivrer. Laisser cuire rapidement la Duxelles jusqu’à l’évaporation complète de l’eau. Remuer
fréquemment à l’aide d’une spatule en exoglass, surtout en fin de cuisson. Ajouter le persil haché. 4) Débarrasser la Duxelles dans
une calotte en acier inoxydable et la recouvrir d’un papier sulfurisé beurré.
LA DUXELLES A FARCIR OU DUXELLES POUR LEGUMES FARCIS
(TETES DE CHAMPIGNONS, TOMATES)
La Duxelles sèche peut être additionnée de farce mousseline ou de farce à quenelles pour farcir les légumes pochés ou braisés
Elle peut être additionnée (en parts égales) de viande hachée ou de farce à pâté ; dans ce cas, elle doit être utilisée avec
l’appellation « Duxelles à la bonne femme »
Pour un kilo de champignons
1 kg de champignons, 0,100 kg de beurre, 0,075 kg d’oignons, 0,075 kg d’échalotes, 0,020 kg de persil, Complément : 0,20 litre
vin blanc, 0,40 litre sauce demi-glace tomatée ou 0,40 litre fond brun de veau lié fortement tomaté, 0,020 kg ail, 0,150 à 0,200 kg
mie de pain, PM Sel fin, PM Poivre du moulin – Préparation 30 à 35 minutes - Cuisson 30 à 35 minutes
TECHNIQUE
1) Mettre en place le poste de travail. Peser, mesurer et contrôler les denrées. 2) Réaliser la Duxelles sèche. Voir ci-dessus 3)
Ajouter les éléments complémentaires. Ajouter le vin blanc et le laisser réduire presque complètement. Ajouter la sauce demiglace ou le fond brun de veau lié fortement tomaté, et l’ail finement haché. Laisser réduire doucement et ajouter la mie de pain
tamisée. Laisser réduire jusqu’à la consistance souhaitée, en remuant fréquemment à l’aide d’une spatule en exoglass. 4) Vérifier
la consistance et l’assaisonnement. 5) débarrasser la Duxelles à farcir dans une calotte en acier inoxydable. La recouvrir d’un
papier sulfurisé beurré.
Tout sur... l'huître
Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour la choisir, la cuisiner et la conserver
Comme la plupart des coquillages et crustacés, l'huître présente un faible apport calorique : 57 kcal/100 g. Et, si dans
l'huître les lipides sont peu nombreux, sachez qu'ils ont l'avantage d'être, pour la plupart, des oméga 3. De récentes
études ont montré que ces fameux acides gras insaturés permettaient d'abaisser le taux du mauvais cholestérol et
d'ainsi protéger des maladies cardio-vasculaires.
L'huître est cependant très nourrissante grâce à sa haute teneur en protéines : 6 g/100 g. Aussi, en entrée, limitez la
quantité, si vous voulez que vos convives gardent de l'appétit pour la suite du repas !
L'huître présente une belle palette de minéraux et oligo-éléments : du phosphore, du fer,
véritable antifatigue et antidépresseur naturel, du cuivre qui renforce l'assimilation du fer et
aide à lutter contre les radicaux libres (antioxydant), du sélénium qui, lui aussi, possède des
propriétés antioxydantes, du zinc, bénéfique pour le système immunitaire et pour le
développement du fœtus...
Valeurs nutritionnelles
pour 100 g
Protides
6g
Glucides
3,3 g
Lipides
2g
Calories
57 kcal
Autre atout, l'huître présente une bonne dose de vitamines B, et notamment de vitamine
B12 essentielle au fonctionnement des cellules, à commencer par les cellules nerveuses. Pour finir, ce mollusque
exquis, léger et stimulant, serait doté de vertus aphrodisiaques.
Dégustation
Choisissez-la vivante, donc intacte et bien fermée. Si elle est ouverte, frappez-la : lorsqu'elle est fraîche, elle se
referme. Elle doit être lourde, c'est le signe qu'elle a conservé son eau.
En fonction du mode de dégustation prévu, reportez-vous au classement de l'huître. Plus le numéro est petit, plus elle
sera grosse. Ainsi l'huître n° 0 est la plus grosse des creuses (la plus grosse des plates étant la n° 00 ou n° 000) tandis
que la n° 5 sera la plus petite. Préférez les n° 5 pour un apéritif, les n° 3 ou 4 pour une entrée. Pr évoyez alors 9 à 12
12
pièces par personne, ou seulement 6 sur un plateau de coquillage. Les plus grosses (n° 0, 1 et 2) sont idéales pour la
cuisson ; là aussi, 6 pièces sont nécessaires pour satisfaire chaque convive.
Conservez-la 4 à 5 jours après la date d'expédition (inscrite sur les bourriches), dans une pièce fraîche et aérée
(cave, garage) ou dans le bas du réfrigérateur. Elle doit être disposée à plat, partie creuse en dessous, afin qu'elle
garde son eau. Elle doit absolument être consommée, ou préparée, vivante : lorsqu'elle résiste à l'ouverture, sa
fraîcheur est garantie.
La règle d'or, à suivre pour profiter de la saveur optimale de votre mollusque, est de ne jamais la poser sur de la
glace, qui détruit son arôme. Ecaillée, l'huître recouverte de son jus peut se conserver quelques mois au congélateur.
Sa texture en sera altérée, mais elle se prêtera très bien à la cuisson.
Consommez-la après l'avoir ouverte à l'aide d'une fine lame, par incision du côté arrondi de la coquille, qui permet de
sectionner le muscle adducteur.
Dans l'idéal, ouvrez-la seulement 30 minutes avant la dégustation et jetez la première eau. Elle en fabrique, en effet,
une seconde qui s'avère être bien plus goûteuse.
Vous pouvez la servir, fraîche (8°C est la température parfaite), posée sur un li t d'algues ou de gros sel. Crue, l'idéal
est de la déguster nature. Dans tous les cas, évitez de la noyer sous le jus de citron ou le vinaigre à l'échalote, qui
risque de "casser" sa saveur. Appréciez-la également sur une tranche de pain de seigle tartinée de beurre, salé bien
sûr, en clin d'oeil à la Bretagne.
Elle se déguste aussi chaude. Elle permet toutes sortes de cuisson : à la vapeur, au four, en potage, sur la braise...
L'idéal étant de ne pas la faire cuire plus de 5 minutes.
Vous ne connaissez pas ? Vous appréhendez ? Essayez l'huître pochée dans son jus, ou encore, l'huître à la
Rockfeller, une préparation qui consiste à la recouvrir d'épinards, de chapelure, parfois d'une goutte de Tabasco, ou
de quelques graines d'anis, avant de passer le tout au four. Le succès est garanti.
De même si vous remplacez les épinards par du caviar d'aubergine. Vous pouvez, sinon, vous inspirez des Portugais
qui aime la cuire en brochette, au feu de bois, avec du lard salé et du chouriço (saucisson piquant). Délicieuse
également, l'huître frite : à (re)découvrir absolument ! Son jus permet aussi, simplement, de parfumer les
préparations, tel que sabayons ou veloutés.
Côté vin, l'huître se marie très bien avec le vin blanc très sec et peu fruité (Muscadet, Chablis, Meursault...) ou avec
certains rouges peu tanniques. Et si vous l'accompagnez avec du champagne, c'est encore meilleur. Dans ce cas,
préparez-la en papillote avec du foie gras, et vos invités seront comblés !
Histoire
Déjà à l'époque préhistorique, on ramassait et mangeait les huîtres. Sous l'Antiquité, les Grecs se régalaient aussi de
ce savoureux mollusque et se servaient de sa coquille (ostrakon) pour voter l'exil des indésirables, ce qui donna
naissance au mot ostracisme.
On la retrouve aussi dans les banquets des Romains qui la faisait venir de Gaule.
En France, très appréciée par nos plus grands monarques, à commencer par François Ier et Henri IV (qui en avalait
parfois jusqu'à 20 douzaines !), l'huître a peu à peu acquis une place privilégiée dans notre gastronomie.
C'est au 19ème siècle que l'ostréiculture, avec les premiers parcs d'élevage, a commencé à se développer. Attaquée
par des épizooties au début du 20ème siècle, l'huître s'est vue décimée. Les producteurs ont alors dû repeupler les
côtes à l'aide de l'huître japonaise, une espèce plus résistante, qui s'est depuis très bien acclimatée. Elle est d'ailleurs
toujours très consommée chez nous aujourd'hui. Mais en conséquence, elle est devenue un produit rare, et donc, un
produit cher.
L'huître est un mollusque bivalve qui peut présenter une coquille plate (ostrea) ou creuse (crassotera), recouverte
d'écailles grises ou brunes, rugueuses et épaisses. Sa valve supérieure est plus plate que celle du dessous, qui
contient la chair. Celle-ci est luisante et sa couleur oscille entre le blanc-gris et le vert, en fonction de sa nourriture.
On la trouve depuis le rivage jusqu'à 20 mètres de profondeur. Elle se fixe sur les rochers, parfois en colonies. Après 2
à 4 ans (parfois 7) d'élevage dans des parcs, baignés par des eaux scrupuleusement contrôlées, en littoral, elle atteint
une taille suffisante pour être commercialisée. Quant aux meilleures huîtres, elles sont affinées dans des claires.
Familles
L'huître plate possède une chair tendre et sa saveur d'iode et de sel est très prononcée. Belon, Cancale... c'est
principalement des baies de Bretagne que provient cette espèce réputée, mais aussi de Méditerranée. On la trouve
également en Amérique du nord. Elle peuple la côte Atlantique, depuis la Norvège jusqu'à l'Espagne. Elle peut vivre
plus de 30 ans.
Le pied-de-cheval est une variété d'huître plate de grande taille, extrêmement savoureuse, mais très rare. Elle ne se
trouve qu'à l'état sauvage, sur certaines côtes bretonnes.
L'huître creuse possède, quant à elle, une chair verte, due à son alimentation à base d'une algue bleue. Elle est, en
général, plus crémeuse, dodue et juteuse que la plate. Cette espèce, qui recense les meilleures huîtres, comme la
Kumamoto (petite et douce), regroupe l'huître portugaise - qui n'existe plus aujourd'hui car les épizooties l'ont décimée
13
- la japonaise et les américaines. Elle est référencée selon son temps d'affinage dans les claires et le nombre
d'individus à l'intérieur de celles-ci :
- les "fines de claire", affinées 1 à 2 mois à raison de 20 coquillages/m².
- les "spéciales de claire", qui ont au moins 2 mois d'affinage, 10 coquillages /m².
- les "pousses en claire", les meilleures, grâce à un affinage d'au moins 4 mois, 5 coquillages/m².
Les Marennes d'Oléron et les huîtres du bassin d'Arcachon sont les plus fameuses. Elle est, en règle générale,
récoltée vers l'âge de 3 ans, lorsqu'elle ne mesure encore qu'une dizaine de centimètres.
Aujourd'hui, les plus importants producteurs d'huîtres sont les États-Unis, le Japon, la Corée et la France.
L'ostréiculture est aussi pratiquée dans de nombreux pays, notamment l'Afrique du Sud, l'Australie, la NouvelleZélande et le Canada.
Et aussi...
C'est au moment des fêtes que les Français en consomment le plus : près de la moitié de la production nationale de
150 000 tonnes (dont 130 000 tonnes d'huîtres creuses).
Brochettes d'huîtres
Une entrée originale et facile à réaliser qui étonnera vos invités
Préparation : 30 mn
Cuisson : 8 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 38 mn
Pour 4 personnes :
40 huîtres moyennes
1 poivron vert
tomates cerises
lard fumé en tranches fines
1 Ouvrir les huîtres, les détacher de la coquille, les mettre dans une passoire et récupérer l'eau dans une
casserole. Rincer les huîtres sous l'eau courante pour enlever les éventuels bouts de coquilles.
Filtrer l'eau des huîtres , y mettre les huîtres lavées et porter à ébullition 1 minute. Égoutter.
2 Pour la brochette, mettre : 1/2 tomate cerise, 1 huître enroulée dans 1/3 de tranche de lard fumé, 1
morceau de poivron. Et ainsi de suite avec 5 huîtres par brochette
Préparation
3
Faire griller les brochettes au grill électrique ou au barbecue 7 à 8 minutes.
Huîtres au barbecue
Le plus dur, c'est d'ouvrir les huîtres. Le reste est un jeu d'enfant.
Préparation : 20 mn
Cuisson : 10 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 30 mn
Pour 4 personnes :
2 douzaines d'huîtres (plus pour les gourmands)
1 échalote
vinaigre
sel
poivre
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Préparation
1 Déposer les huîtres sur une grille au-dessus des braises du barbecue. Arrêter la cuisson au moment où les
huîtres commencent à frémir (légère ébullition).
2
Pendant la cuisson, préparer une sauce à base de vinaigre, d'échalote, de sel et de poivre
3
Déguster (chaud) les huîtres cuites au barbecue accompagnées de leur sauce vinaigrette
Pour finir... Vous pouvez également faire cette recette avec des moules venant d'Espagne (elles sont
généralement plus grosses).
LES LEGUMES FRAIS, SURGELES OU EN CONSERVE
Les légumes : frais, surgelés ou en conserve ?
Dans un article, le magazine Conso-Santé donne une multitude de détails sur la qualité des légumes
frais, surgelés ou en conserve. Alors que faut-il savoir pour les choisir judicieusement ? En effet, si
nous faisons l'effort de manger 5 fruits et légumes par jour, nous voulons être assurés qu'ils sont
bénéfiques à notre santé… qu'ils apportent un maximum de micronutriments dont des vitamines !
Les légumes frais
Le légume frais par excellence est celui que l'on cueille dans son jardin juste avant de le manger. C'est
la meilleure façon de garantir des teneurs optimales en vitamines. Or nos légumes qui proviennent du
marché, du primeur ou du supermarché, ont été cueillis il y a plus ou moins longtemps et ont déjà
voyagé avant de séjourner dans notre réfrigérateur. A chaque étape, la teneur en vitamines diminue,
parfois très fortement pour les plus fragiles comme la vitamine C par exemple. La température, la
lumière, l'exposition à l'air (oxygène) sont autant de facteurs qui contribuent à détruire les vitamines,
sans parler ensuite des modes de préparation des légumes (lavage, cuisson, épluchage…).
Les légumes congelés
C'est ainsi que la qualité des légumes congelés peut rivaliser avec les légumes frais. Les industriels
utilisent des procédés visant à préserver leurs produits : ils écourtent les délais entre la récolte et le
conditionnement, les transports, minimisent l'épluchage et utilisent le blanchiment des légumes avant
congélation. Il s'agit d'un traitement thermique qui, en inhibant certaines enzymes, évite tout problème
lors de la décongélation. Par ailleurs, le blanchiment permet d'éliminer les molécules d'oxygène
susceptibles de dégrader les cellules végétales. Le blanchiment à la vapeur et aux micro-ondes permet
une bonne préservation de la plupart des vitamines et autres micronutriments. Attention toutefois, les
teneurs en vitamines peuvent ensuite varier avec la durée de conservation au congélateur et selon la
température. Une bonne raison de surveiller la température qui règne dans son congélateur.
Et enfin, il faudra veiller à décongeler correctement les produits. Globalement, il faut savoir que plus
le délai est long entre la décongélation et la cuisson, plus les pertes en vitamines sont importantes.
Alors mieux vaut éviter de laisser dégeler un produit pendant des heures à température ambiante…
Les légumes en conserve
L'appertisation (élévation de la température à 120-130° afin d'éliminer tous les germes) détruit une
grande partie des vitamines les plus fragiles comme la vitamine C. Mais ensuite, les pertes sont limitées
lorsqu'on stocke des boîtes de conserve.
Par ailleurs, il faut savoir que l'appertisation augmente la biodisponibilité des caroténoïdes (de
puissants antioxydants), c'est-à-dire que nous absorbons mieux les caroténoïdes provenant de légumes
ayant subi un traitement à très haute température. Sous cet aspect, une purée de tomates en boîte est
préférable à une purée de tomates fraîches…
Malgré leur nom, les conserves ne contiennent pas de conservateur, pas de produit chimique. En
15
revanche, ils contiennent du sel (parfois aussi un peu de sucre mais c'est rare ? petits pois). L'eau ou le
jus peuvent donc être consommés (c'est même recommandé car ils contiennent des vitamines et
minéraux provenant des légumes) et il est inutile de rincer les légumes, excepté si l'on souhaite limiter
ses apports en sel.
Conseils de préparation et de cuisson
Ne faites pas tremper les légumes.
Épluchez au minimum.
Privilégiez les cuissons à la vapeur, à l'étouffée, au micro-ondes, au wok.
Variez les légumes, les variétés et les provenances.
Alternez les légumes frais, congelés et en conserve.
Mangez rapidement les légumes frais après leur achat.
C'est le printemps, la saison de l'amaigrissement
Nous y voilà ! Alors que les vitrines des pâtissiers et des boulangers ne sont pas encore vidées des chocolats de Pâques,
la saison de l'amaigrissement démarre sur les chapeaux de roues.
Maigrir, mincir : l'envahissement toxique
Chez les marchands de journaux, les piles de magazines féminins s'entassent avec un gros titre. Au choix : Maigrir,
Mincir, Régimes (parfois suivi de la mention ' C'est fini '), Ligne etc. Leur poids (sans jeu de mots !) est
impressionnant car ils sont bourrés de pages de publicité qui promettent une ligne de rêve sans le moindre effort.
Dans les librairies, ce sont les livres portant le même titre qui s'empilent et ont la vedette des vitrines.
Dans les pharmacies, impossible d'échapper aux pyramides de lotions, crèmes, gels, boissons, pilules dont les
étiquettes promettent une ligne de sylphide. Il en va de même dans les rayons beauté des petites et grandes surfaces.
Dans celles-ci, ce sont les produits ' light ' qui sont en tête de gondole.
Dans les instituts de beauté, on fait des forfaits amaigrissants.
Dans le métro et sur les bus, des affiches aguichantes font fantasmer.
C'est comme à Noël, à la Saint-Valentin, à Pâques ou Halloween : on est à chaque instant interpellé, poussé à l'achat,
sauf que là, on n'a pas d'enfant aux basques qui dit ' J'en veux un '. Mais si on fait ses courses avec une ado, on risque le
conflit car elle risque fort d'être contaminée.
Pourquoi doit-on maigrir au printemps ?
Ce marronnier (c'est ainsi que dans la communication on nomme les sujets récurrents qui se vendent bien) remonte à
des dizaines d'années, quand l'obsession de la minceur s'est installée. Il fallait perdre des kilos avant les vacances d'été
de façon à ne pas redouter l'exhibition de trop de bourrelets lors de la semi-nudité exigée sur la plage.
Les vacances se situant traditionnellement en juillet-août, les numéros ' Spécial Maigrir ' sortaient en mai. Mais comme
ils se vendaient très bien, la course à l'échalote s'est installée et les parutions se sont faites de plus en plus tôt.
Résultat : quand on a eu le malheur de suivre ces régimes express qui furent tant à la mode pendant des décennies, on a
eu tout le temps, une fois les deux ou trois semaines de stupides privations terminées, de reprendre, avant ou après les
vacances, les kilos perdus !
Et à force de les perdre et de les reprendre, ils sont devenus de plus en plus indélogeables.
La mode des régimes, c'est fini
C'est maigrir sans régime qui est maintenant ' fashion '. Les nutritionnistes et les diététiciens qui, depuis des années,
hurlent sur les dangers de ces pertes de poids accélérées, de ces kilos yo-yo maléfiques, auraient-ils fini par se faire
entendre ?
On pourrait le croire. Mais au détour de bien trop d'articles, on retombe dans les vieilles lunes miraculeuses style jus de
citron chaud le matin à jeun ou thé vert que telle ou telle people à la ligne irréprochable ingurgite religieusement.
Ou alors, on met l'accent sur tel ou tel fruit, légume, boisson (au choix) qui détoxifie. Et quand on détoxifie, bien sûr,
on maigrit !
Le régime Manger lentement
Notre cerveau est une merveille qui enregistre tout ce que l'on mange et qui dit ' stop ' quand on a la dose de ce
dont a besoin.
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Encore faut-il savoir écouter les sensations qu'il délivre. Et pour cela, le seul moyen c'est de manger lentement
de façon à lui laisser le temps d'envoyer le message satiété.
Il ne peut le faire quand vous mangez à la va-vite, quand vos repas durent 15 minutes, quand vous vous gavez
d'un coup, sans faire attention à ce qui est dans votre bouche et aux sensations de plaisir que l'aliment suscite en
vous, ce qui est trop souvent le cas depuis que les RTM (Réduction du Temps de Manger) se sont installées.
La preuve maintenant n'est plus à faire : quand on n'avale plus tout rond, quand on ne termine pas son assiette
(ou son sandwich ou sa pizza) en quelques minutes, on perd du poids sans aucune restriction alimentaire. Car on
ne mange pas au-delà de ses besoins.
Certes, en mangeant doucement, vous ne perdrez pas 10 kilos en deux semaines mais vous maigrirez doucement,
régulièrement. Et comme vous aurez pris cette bonne habitude, le risque de regrossir est nul, d'autant plus que
les fringales dévastatrices ont disparu.
Le régime Entrée, plat, dessert
Dans d'autres temps, quand on prenait celui de manger, les repas étaient constitués d'une entrée, d'un plat, d'un fromage
et d'un dessert.
Dans le cadre des RTM, on est d'abord passé à fromage ou dessert puis l'entrée a disparu des repas et la majorité de
ceux-ci ne sont plus constitués que d'un plat et d'un dessert (ou d'un laitage).
Une entrée de légumes (crus ou cuits ou en soupe) commence à remplir votre estomac et à titiller votre cerveau pour
induire la satiété.
Si elle est composée d'un petit morceau de pâté ou d'une autre charcuterie, elle a le même effet.
Quoi ? Manger de la charcuterie et perdre du poids ?
Mais oui, de temps en temps, pas à chaque repas : il suffit de terminer avec un laitage (yaourt ou fromage blanc) plutôt
qu'avec du fromage qui est souvent presque aussi gras qu'elle. Et de mettre poisson ou viande maigre au menu pour
limiter l'apport de lipides. C'est ainsi que vous équilibrez un repas.
Quant au dessert, des fruits bien sûr. Mais un entremets, une pâtisserie de temps en temps ne sont pas à craindre.
Comme la satiété arrive (puisque vous avez lentement mangé entrée et plat), vous n'aurez plus aucune envie de vous en
gaver. Et ce sera tout naturellement une petite part pour le plaisir.
Le régime Je me bouge
Bouger fait dépenser des calories. Beaucoup quand on pratique régulièrement et longtemps un sport. Moins quand on
se contente de marcher. Mais les petits ruisseaux faisant les grandes rivières, plus vous marchez, plus vous dépensez 50
calories par ci, 50 autres par là… Et au final ça peut faire 200 calories éliminées en plus par jour. Qui ne le seront pas
quand vous vous déplacez systématiquement en voiture et que vous restez dans votre canapé devant la télé !
Ces trois régimes en un = perdre du poids toute l'année
Si vous mettez simultanément en pratique ces trois régimes, il est évident que vous perdrez tranquillement vos kilos en
trop.
Sans vous poser la sempiternelle question ' Est-ce que ça va me faire grossir ? Et en retrouvant le plaisir de manger de
tout sans contraintes.
Mais en même temps, rien ne vous empêche de vous masser régulièrement avec une bonne crème amincissante : elle
vous fera une jolie peau et c'est bon pour le moral.
Le tonus des quinquagénaires
Pour conserver sa vitalité et son tonus
Il faut éviter les infections et donc prendre soin de son système immunitaire. C'est vrai quel que soit l'âge et
en particulier après 50 ans. Pour pallier d'éventuelles carences en micronutriments, il est alors indispensable
de revoir ses habitudes tant en terme d'hygiène et de diététique.
Après 50 ans, pourquoi le corps a-t-il besoin d'un supplément de vitamines ?
Les changements physiologiques qui s'opèrent à la cinquantaine entraînent une carence en vitamines et ce,
pour trois raisons essentielles :
- D'abord, on a souvent moins d'appétit. Comme on mange un peu moins, on absorbe moins de vitamines
alors que les besoins sont toujours les mêmes.
- Ensuite, physiologiquement, le corps assimile moins bien les vitamines.
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- Enfin, parce que la vitamine D n'est produite que sous l'effet des ultraviolets, et qu'après 50 ans, on va
moins souvent au soleil.
- Dès lors, même lorsqu'elle est équilibrée et diversifiée, l'alimentation ne parvient pas toujours à apporter à
l'organisme toutes les vitamines dont il a besoin et des suppléments en vitamines et oligoéléments peuvent
s'avérer nécessaires afin d'augmenter ses performances physiques et mentales.
Senior : quelles vitamines ?
La plupart des vitamines B et la vitamine C, de même que certains minéraux comme le calcium sont
indispensables. On les trouve en général dans les complexes multivitaminés qui, parfois, contiennent
également d'autres composants comme le ginseng qui permet à l'organisme de mieux résister aux baisses de
tonus.
Pour être efficace, une cure ?
Préconisée au début de l'hiver mais aussi à n'importe quelle autre période de l'année en cas de fatigue - doit
durer entre six et huit semaines afin de laisser le temps aux vitamines d'agir, de pallier les carences. Et même
si l'on ressent ses effets bénéfiques au bout de quelques semaines, elle ne doit pas être interrompue.
Parallèlement, la pratique d'un exercice physique, de préférence en plein air, associée à un sommeil
réparateur aura sur le système immunitaire et la santé en général une action des plus bienfaisantes.
Sexualité : les hommes simulent aussi !
Les femmes sont réputées savoir mentir, embobiner et simuler en amour ! Ce n'est pas forcément
faux à 100%, mais ça ne signifie pas que les hommes soient blancs comme neige... Contrairement aux idées
reçues, les hommes aussi simulent le plaisir… et l'avouent !
Ce qui est nouveau, c’est qu’ils osent enfin être ce qu’ils sont. Les hommes des générations précédentes
auraient eu du mal à avouer une lacune ! Aujourd’hui, ils disent haut et fort : nous aussi, nous sommes des
êtres humains, pas des robots. Ce n’est peut-être pas une si mauvaise nouvelle que ça !
Déjà dans le rapport Hite sur les hommes de Shere Hite, paru en 1981, certains hommes affirmaient
mimer l’orgasme :
Je le fais comme le font les femmes, avec sentiment et emphase. '
Et d’après une étude française sur les comportements sexuels en France, lancée en 1992, seuls 47% des
hommes affirment parvenir toujours à l’orgasme lors d’un rapport sexuel de pénétration vaginale. Tous les
autres ont, parfois, des pannes de plaisir ! C’est bien là qu’ils peuvent décider de jouer un rôle. 3% disent
même ne jamais parvenir à l’orgasme lors d’un rapport sexuel vaginal.
Pour en savoir plus
Pannes Sexuelles : le blog du Dr Catherine Solano, pour lutter contre les pannes sexuelles : www.pannessexuelles.com
Comment font-ils pour simuler ?
Ce n’est pas si compliqué qu’il y paraît. La plupart des femmes disent ne pas ressentir l’éjaculation de leur
partenaire. Alors, quelques gémissements, quelques soubresauts, et, d’après eux, elle n’y voit que du feu !
D’autant plus que l’utilisation du préservatif escamote la question de l’éjaculation !
Il m’est arrivé de simuler… (…). Je lui glissais deux ou trois gémissements plus ' appuyés '… ' (sea sex and
fun, recueil de témoignages des 25-35 ans, aux éditions Leduc S.)
Je lui fais croire, en effectuant un profond mouvement de va-et-vient, de plus en plus vite, jusqu’à ce qu’elle
pense que j’ai éjaculé, puis, je reste dans cette position, le pénis profond en elle, jusqu’à ce qu’il débande. '
Pourquoi simuler quand on est un homme ?
Pour se chauffer un peu
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Personnellement, j'ai déjà tenté une simulation pour me mettre en condition, ça me ' motive ' dans mon
imaginaire, ça me permet d'aller plus loin. '
Pour cacher un manque de forme
Cela m'est déjà arrivé de simuler parce que ce je n'étais pas au top, je n'y arrivais pas et je voulais accélérer
l'histoire. C'était moi qui n'étais pas dans mon assiette (souvent à la suite d'une soirée beaucoup trop arrosée).
Ce qu'il recherche, n'est pas forcément le plaisir
Cela m'arrive de simuler pour en finir plus vite avec cette gymnastique ! En fait, ce que j'aime, c'est le
désir…
Quand c'est loin d'être palpitant
De temps en temps, je fais semblant d'avoir un orgasme quand je m'ennuie et quand je veux en finir. '
Pour camoufler une éjaculation trop rapide
Je fais semblant d'avoir un orgasme quand j'ai eu une éjaculation précoce, que j'ai continué à aller et venir en
semi-érection, et que je suis en train de perdre tout à fait mon érection. Je continue après l'orgasme pour
prouver que je peux le faire mais, quand il devient évident que je vais très vite avoir entièrement débandé, je
fais semblant d'avoir un orgasme. Ainsi, on peut croire que j'ai tenu plus longtemps que je ne l'ai réellement
fait. '
Pour aider sa partenaire
Il m'est arrivé de simuler pour ' aider ' la fille à jouir. Quand je sentais que son plaisir montait, montait, (…)
pour l'exciter. Et ça marche ! Je ne vois pas où est le problème dans la mesure où je n'ai jamais simulé ' par
mensonge '.
Pour qu'elle soit contente
J'ai plusieurs fois fait semblant d'avoir des orgasmes, surtout parce que ma partenaire était une femme
adorable, très agréable et que je l'aimais vraiment beaucoup.(…) Je sentais qu'elle serait déçue si elle savait
que je n'y étais pas arrivé, alors, j'ai fait semblant. '
Finalement, les hommes simulent surtout pour faire plaisir à leur partenaire ! C’est donc la même raison
que celle invoquée par les femmes lorsqu’elles miment le septième ciel. Alors, loin des idées reçues, les
hommes et les femmes se ressemblent peut-être beaucoup plus qu’on ne l’imagine !
Sauce tomate à volonté
Manger des tomates, c'est bon pour la santé. Mais les déguster cuites dans un filet d'huile d'olive, c'est
encore mieux car ce mode de préparation contribue à augmenter le taux de lycopène, un caroténoïde aux
propriétés antioxydantes et préventives des cancers, notamment du cancer de la prostate…
Lycopène : un antioxydant anti-cancer de la prostate
Lycopène et bêta-carotène appartiennent à la famille des caroténoïdes, des pigments naturels synthétisés par
les plantes. Ils sont à l'origine de la couleur de nombreux fruits et légumes : tomate, abricot, melon, carotte,
citrouille, papaye, pamplemousse, etc. Ces molécules ont d'autres propriétés fonctionnelles : elles sont antioxydantes et contribuent ainsi à prévenir les maladies cardiovasculaires et les cancers, ce qui les rend très
intéressantes d'un point de vue nutritionnel.
A noter que le lycopène est le caroténoïde majoritairement présent dans les tomates. Plusieurs études
suggèrent que le lycopène participe à la prévention des cancers et particulièrement du cancer de la prostate.
De toute évidence, les personnes qui consomment le plus de mets à base de tomates ou qui ont les taux
sanguins de lycopène les plus élevés voient leur risque de cancer de la prostate diminuer de 25 à 50%.
La biodisponibilité du lycopène augmente à la cuisson
Le lycopène présente une autre caractéristique très particulière et peu connue du grand public.
Alors que toutes les vitamines sont extrêmement fragiles et très largement détruites lorsque les fruits et les
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légumes sont exposés à l'air, à la lumière et/ou à la chaleur, ce n'est pas exactement le cas du lycopène et des
caroténoïdes.
Si la cuisson des légumes s'accompagne d'une perte plus ou moins importante des vitamines, la cuisson des
tomates a l'effet inverse vis-à-vis du lycopène car cette étape augmente la biodisponibilité du lycopène. Il
semblerait que la chaleur favorise la dégradation des parois des cellules, ce qui contribue à libérer les
caroténoïdes, lesquels sont davantage absorbés dans le tube digestif. Et enfin, la cuisson dans un corps gras
comme l'huile d'olive contribue encore à rendre plus assimilable le lycopène par l'organisme.
Tomates cuites à toutes les sauces
En pratique, il est préférable de consommer une partie des tomates cuites dans un filet d'huile d'olive car
cette préparation améliore la biodisponibilité du lycopène et des caroténoïdes en général. Ainsi, les produits
dérivés de la tomate comme les sauces cuisinées présentent un intérêt nutritionnel à ne pas négliger.
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