manipuler les aliments avec soin

MANIPULER LES ALIMENTS AVEC SOIN :
Comment acheter, utiliser et conserver les oeufs frais
Avant que l’oeuf ne vous parvienne
Dès le moment où il est pondu, l’oeuf roule
doucement sur une courroie : il est donc recueilli sans
délai. Tous les oeufs sont amenés ainsi vers une zone
centrale où ils sont immédiatement réfrigérés pour
préserver leur fraîcheur et leur qualité. Les oeufs
sont ensuite lavés, aseptisés et parfois enduits d’une
très mince couche d’huile pour empêcher leur
déshydratation et le développement d’odeur ou de
saveur désagréable au contact d’autres aliments.
Enfin, on les trie selon leur poids et les emballe dans
des cartons propres. Tout ce processus est supervisé
par des inspecteurs du gouvernement fédéral. La
plupart des oeufs sont livrés à votre épicerie moins de
quatre jours après avoir été pondus.
Comment choisir vos oeufs
Pour vous assurer d’une qualité optimale, n’achetez
que des oeufs de catégorie A Canada et ayant été
correctement réfrigérés. Vérifiez également leur
coquille, qui doit être propre et non fêlée.
Tous les oeufs vendus dans les épiceries canadiennes
sont de catégorie A Canada : remarquez la feuille
d’érable sur l’emballage. Les oeufs de catégorie A
Canada sont caractérisés par une coquille propre, sans
fêlure et de forme régulière. Ces oeufs doivent aussi
être dotés d’un blanc très ferme et d’une toute petite
poche d’air à leur extrémité la plus ronde, et leur
jaune doit être bien centré à l’intérieur de la coquille.
En résumé, un oeuf de catégorie A Canada est un oeuf
frais de qualité!
Cette date indique pendant combien de temps les
oeufs garderont toutes leurs qualités de catégorie A.
Vous pouvez encore les utiliser après cette date dans
des recettes cuisinées, ou encore les servir à la coque
ou brouillés, plutôt que de les faire frire ou pocher.
Préserver la fraîcheur des oeufs
Les oeufs frais sont une denrée périssable. Avec le
temps, le blanc devient plus liquide, la membrane
extérieure du jaune s’amincit et se brise plus
facilement, et le goût caractéristique des oeufs frais
disparaît.
Gardez vos oeufs frais le plus longtemps possible en
les conservant au réfrigérateur dans leur emballage
d’origine. Cet emballage protège les oeufs des odeurs
et saveurs ambiantes. Évitez tout de même de garder
vos oeufs à proximité d’aliments à odeur forte tels que
les oignons, le fromage ou les légumes de la famille du
chou. Même si la porte de votre réfrigérateur est
munie d’un plateau à oeufs, la température n’y est pas
suffisamment froide pour bien protéger vos oeufs. Ne
lavez jamais vos oeufs avant de les entreposer au
réfrigérateur car cela leur enlèverait leur couche
protectrice.
Les blancs d’oeufs crus, ainsi que les jaunes crus, se
conservent bien au réfrigérateur si vous prenez soin
de les mettre sans délai dans un contenant
hermétique.
Pour éviter que les jaunes ne se
dessèchent, couvrez-les d’une petite quantité d’eau
froide, que vous jetterez ensuite, avant usage. Les
blancs, comme les jaunes, doivent être utilisés au plus
tard dans les quatre jours suivants.
Meilleur avant
Lorsque vous achetez des oeufs, c’est une bonne
idée de vérifier la date de péremption (« meilleur
avant… ») sur l’emballage.
Cette information est
requise par la loi fédérale pour tous les aliments qui se
conservent pour une durée de moins de 90 jours.
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Pour congeler les oeufs
Les oeufs crus peuvent aussi être congelés. Battez
légèrement les oeufs entiers décoquillés pour les
briser. Versez-les dans un contenant hermétique que
vous étiqueterez pour vous rappeler du nombre d’oeufs
et de la date de leur congélation. Utilisez-les au plus
tard quatre mois après les avoir congelés. Trois
cuillères à soupe (45 mL) d’oeufs entiers dégelés
peuvent remplacer un gros oeuf frais.
Les blancs d’oeufs se congèlent tels quels. Versezles dans un contenant à congélation, fermez bien,
indiquez la quantité et la date sur une étiquette et
faites congeler. Deux cuillères à soupe (30 mL) de
blanc d’oeuf dégelé peuvent remplacer un gros oeuf
frais.
Les jaunes d’oeufs ont tendance à épaissir ou à
former des grumeaux lorsqu’on les congèle, ce qui les
rend difficiles à utiliser par la suite. Pour limiter ce
phénomène, ajoutez-leur en battant 1/8 cuillère à thé
(½ mL) de sel ou 1½ cuillère à thé (7 mL) de sucre ou de
sirop de maïs par ¼ tasse (50 mL, soit environ 4
jaunes). Notez bien le nombre de jaunes, la date et
l’ingrédient ajouté (sel, pour les plats salés, et sucre
ou sirop, pour les plats sucrés). Une cuillère à soupe
(15 mL) de jaune dégelé peut remplacer un gros jaune
frais.
Faites congeler les oeufs en petites quantités et
dégelez-les seulement quand vous en avez besoin. Une
façon pratique d’y arriver est de les mettre à congeler
dans un bac à glaçons. Lorsqu’ils sont gelés, mettezles en vrac dans un contenant à congélation et
étiquetez-les.
Comme c’est le cas pour tous les
aliments congelés, il est préférable de faire dégeler
les oeufs au réfrigérateur et de les utiliser
promptement. N’employez les oeufs dégelés que dans
les plats cuisinés.
Ce feuillet a été développé par l’Office
canadien de commercialisation des oeufs.
Pour obtenir des copies additionnelles de
ce feuillet ou d’autres informations sur les
oeufs, communiquez avec la fédération des
producteurs d’oeufs de votre province ou
visitez-nous à l’adresse www.oeufcanada.ca
Cuisiner avec des oeufs
Les oeufs, versatiles et économiques, peuvent
convenir à tous les repas. Comme c’est le cas pour la
viande, le lait, le poisson ou tout autre aliment
périssable, on peut les déguster sans crainte lorsqu’on
les manipule correctement. Adoptez ces quelques
consignes d’hygiène.
•
Lavez vos mains avec de l’eau chaude savonneuse
avant et après avoir manipulé des oeufs.
Nettoyez également les ustensiles, l’équipement et
les surfaces de travail avec de l’eau chaude
savonneuse avant et après avoir préparé des
aliments. Lavez les plats et ustensiles ayant servi
à préparer un mélange contenant des oeufs crus
avant de les ré-utiliser, et ce même si c’est pour
un autre mélange contenant des oeufs crus.
Note : Il est facile d’aseptiser les pièces des
équipements de cuisine. Après les avoir lavés avec
de l’eau chaude savonneuse, versez ¼ tasse (50
mL) d’eau de javel dans un évier rempli d’eau.
Laissez tremper pendant une minute avant
d’essuyer et ne rincez pas. Cette méthode réduit
considérablement les bactéries sur les surfaces
des équipements.
•
Servez les oeufs et les aliments contenant des
oeufs tout de suite après leur cuisson ou
réfrigérez-les sans tarder. Consommez-les avant
3 ou 4 jours.
•
Lorsque vous réfrigérez une grande quantité d’une
préparation chaude à base d’oeufs, séparez-la
dans plusieurs petits contenants pour assurer un
refroidissement rapide.
•
Quand vous recevez à manger, servez tous les
plats à base d’oeufs en moins de deux heures.
Faites bien cuire les plats ou breuvages contenant
des oeufs et servez-les directement de la
cuisinière (ou du réfrigérateur) dans les assiettes
ou les coupes des convives. À défaut de pouvoir le
faire, présentez-les dans un plat de service
déposé sur un lit de glace concassée.
DURÉE DE
CONSERVATION
oeuf cru frais
jaune et blanc d’oeuf
frais
oeuf à la coque
AU
RÉFRIGÉRATEUR
3 semaines
AU
CONGÉLATEUR
4 mois
2 à 4 jours
4 mois
1 semaine
non recommandé
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